TUGAS PAPER SINGKAT BILOGI SEL PEMBUATAN YOGHURT YANG MELIBATKAN BAKTERI Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilius

Oleh :

Antonio leonardo / 108114112 Desi Irwanta / 108114124 Andika Pradana / 108114143 Ketut Noveryka / 108114171 Stien Dwiny /108114176

FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2012

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Bakteri merupakan mikroorganisme yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan dimuka bumi ini. Baik secara disengaja ataupun tidak dan di sadari atau tidak aktifitas manusia seringkali berkaitan dengan mikroorganisme ini. Bakteri mempunyai peran tersendiri dalam kehidupan manusia. Seperti yang kita tahu bakteri biasanya identik atau sering dikaitkan dengan sumber penyakit. Selain menyebabkan penyakit pada manusia ternyata bakteri mempunyai peranan positif untuk kehidupan manusia seperti berperan dalam pembuatan anggur, pembuatan antibotik, dan pada proses pembuatan yoghurt. Dari semua peranan bakteri untuk kehidupan manusia terdapat banyak hal yang dapat kita manfaatkan yang bisa mendatangkan suatu pengetahuan baru dalam perkembangan kehidupan manusia. Oleh karena itu, tujuan dari pembuatan paper ini yaitu untuk menyampaikan peranan bakteri yang dapat dimanfaatkan oleh masyarakat dalam proses pembuatan yoghurt. Dan sebagai bentuk pandalaman materi pembelajaran Biologi Sel.

B. RUMUSAN MASALAH 1. Bakteri apa yang terlibat alam pembuatan youghurt? 2. Bagaimana proses fermentasi pada yoghurt? 3. Apa saja manfaat youghurt bagi kesehatan?

BAB II PEMBAHASAN Bakteri adalah mikroorganisme prokariot bersel tunggal yang hanya dapat di lihat dengan bantuan mikroskop. Faktor-faktor yang mempengaruhi kehidupan bakteri adalah : suhu, kelembaban udara, dan cahaya. Selain memiliki peran negatif ternyata bakteri juga memiliki peran yang positif yang dapat membantu kehidupan manusia diantaranya adalah dalam proses fermentasi yoghurt. Secara sederhana teknologi fermentasi dapat didefinisikan sebagai pemanfaatan mikroorganisme untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan, dimana produknya bias berupa makanan, obat-obatan dan bahan-bahan kimia yang bernilai guna. Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilius. Lactobacillus bulgaricus, yang ditemukan oleh dokter berkebangsaan Bulagaria, Stamen Grigorov, merombak susu menjadi yoghurt dengan jalan memakan laktosa alias gula susu. Bakteri itu mengeluarkan asam laktat. Asam inilah yang berperan mendegradasi laktosa sekaligus mengawetkan susu menjadi yoghurt. 1. Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang, kadang berpasangan dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, Lactobacillus bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45C. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. 2. Streptococcus thermophilius Streptococcus thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat (coccus), pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5. L.bulgaricus melakukan fermentasi susu sehingga membentuk youghurt. Bakteri ini sering disebut sebagai bakteri asam laktat karena dapat mengubah glukosa dalam susu menjadi asam laktat melalui proses fermentasi homolaktat. Dalam proses fermentasi tersebut, mula-mula bakteri ini akan merombak laktosa dalam susu menjadi dua molekul gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan dirubah menjadi asam piruvat melalui jalur glikolisis yang disebut Embden-Meyerhof-Parnas(EMP). Setelah itu dalam proses ini asam piruvat melalui piruvat dehidrogenase akan dirubah menjadi asam laktat. Fermentasi tersebut disebut fermentasi homolaktat karena hanya menghasilkan satusatunya produk fermentasi yaitu asam laktat. Proses fermentasi asam laktat yaitu : 1. Glukosa asam piruvat (proses glikolisis) enzim C6H12O6 2 C2H3OCOOH + energi

2. Dehidrogenase asam piruvat akan terbentu asam laktat 2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 2C2H5OCOOH + 2 NAD Piruvat dehidrogenase

Proses pembentukan laktosa menjadi asam laktat : Penggunaan Streptococus thermophilius menjadikan kinerja Lactobacillus bulgaricus lebih optimal. S. thermophilius tumbuh lebih cepat serta menghasilkan asam format dan karbondioksida. Asam format dan karbondioksida memacu pertumbuhan L. bulgaricus. Sementara L bulgaricus. Menghasilkan peptide dan asam amino yang dibutuhkan oleh S. thermophilius. Simbiosis keduanya berlanjut dengan proses pembuatan yoghurt. S. thermophilius berperan menurukan derajat keasaman susu hingga pH 5. Pekerjaan itu dilanjutkan oleh L. bulgaricus hingga derajat keasaman mencapai pH 4. Penurunan derajat keasaman membuat susu menggumpal dan menjadi yoghurt.

KANDUNGAN DAN MANFAAT YOGHURT Yoghurt mengandung bakteri asam laktat yang mencegah radikal bebas masuk ke dalam tubuh. Radikal adalah atom atau kelompok atom dalam keadaan bebas alias tidak terikat oleh gugus lain. Jika dianalogikan maka radikal bebas bagai penjahat yang tangannya tak terikat sehingga usil mengambil barang. Faktanya radikal bebas mengambil molekul hydrogen, asam lemak, dan logam berat yang pada akhirnya memicu berbagai penyakit degeneratif. Sejatinya bakteri asam laktat juga menghuni lambung dan usus halus manusia. Ketika bakteri dari yoghurt bertemu dengan bakteri di usus mereka bersimbiosis untuk mencegah serangan mikroba patogen. Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu dapat meningkatkan kandungan gizi yoghurt khususnya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin) asam folat, asam pantotenatdan biotin. Sederet vitamin itu membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel. Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena menderita intoleransi laktosa (lactose intolerance) akan aman saja jika meminum yoghurt. Proses fermentasi telah mengurai sebagian besar susu gula (laktosa) menjadi komponenkomponen sederhana sehingga laktosa lebih mudah diserap tubuh dan tidak mengakibatkan mencret.

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan - Bekteri bukan saja merugikan manusia, tapi dapat memberi keuntungan lebih seperti dalam proses pembuatan yoghurt - Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilius akan bersimbiosis dengan bakteri yang ada diusus untuk mencegah serangan mikroba patogen. B. Saran Konsumsilah yoghurt setiap hari, karena banyak manfaat yang diberikan oleh yoghurt diantaranya mengandung banyak vitamin (B1, B2, B3, dan B6 ), yang dapat membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel.

DAFTAR PUSTAKA Diah Aryulina, Choirul Muslim, Syalinaf Manat, Endang Widi Winarmi. 2009. Biologi 3 : SMA dan MA untuk kelas XII.Jakarta: Esis Majalah Trubus Edisi : Trubus 481 Desember 2009/XL Stanbury, P.F. dan A. Whitaker, 1984, Principles of Fermentation Techonology, Pergamon Press, Oxford, New York. Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan Dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian. Vol. 11 No. 1. Wahyudi, A. dan Sri, S. 2008. Bugar Dengan Susu Fermentasi. Malang: UMM Press. Winarno, F.G. dan Ivone, E. F. 2007. Susunan Produk Fermentasinya. Bandung: MBRIO Press.