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INFORMACION BASICA PANADERIA

Las harinas se clasifican en: Harinas para repostera (harina cuatro ceros 0000): tambin llamadas dbiles ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de protena. Es ms refinada y ms blanca. Al tener escasa formacin de gluten slo se utiliza en panes de molde y en pastelera. Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes. Su contenido de protenas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formacin de gluten por lo que son ideales para la elaboracin de pan. Harinas para pastas: son llamadas tambin harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de protena. Son usadas en productos que no necesitan fermentacin y por su alta concentracin proteica forman una estructura rgida y resistente. Entre los tipos de harina tenemos: Harina integral: los productos elaborados con ella resultan ms nutritivos, su color ms oscuro y su sabor ms pronunciado. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien en almacenamiento. Harina comn (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para hacer bizcochos, queques, buuelos, empanadas, galletas, panqueques, entre otros. Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda. Ideal para la elaboracin de pan corriente de volumen medio, hallullas, dobladitas, bocado dama, pizzas y pastelera. Harina de fuerza: harina con una mayor proporcin de gluten (almidn), se utiliza para hacer masas fermentadas, masa de hojaldre y panes. Harina leudante (preparada): Es la harina comn mezclada con levadura seca. Permite una rpida elaboracin de productos de repostera, tales como queques, bizcochos y alfajores. Variedades: Harina de maz (maseca), harina de arroz, harina de centeno, harina de cebada, harina de alforfn, harina matzo, harina atta, harina de soja, harina urad, harina de garbanzos, harina de mandioca (tapioca), fcula de papa (chuo), fcula de maz (maicena), smola, arrurruz, polenta, etc. TIPOS DE HARINA DE TRIGO Qu tipos de harina encontramos en el mercado y cual se debe utilizar en cada caso?

Harinas integrales y harinas refinadas

La harina blanca o refinada resulta de moler el endospermio del grano de trigo (la parte central). El grano de trigo est formado por tres partes: cscara o salvado (14%), endospermo (83%) y germen (3%). La harina integral se obtiene de moler el grano entero de trigo (aunque a menudo nos vendan como tales, harinas refinadas a las que se aade el salvado molido, en cantidades variables; en la prctica el germen no es aadido porque, adems de ser un producto caro, al ser una grasa altamente poliinsaturada, pronto se enrancia y, en consecuencia, las harinas o sus derivados duran menos). La harina integral tiene ms fibra y algunos micronutrientes (como vitaminas del grupo B) que la harina blanca, pero no es, como a veces se cree, ms light. La eleccin de harinas integrales en vez de refinadas se basa fundamentalmente en criterios de salud (por lo de la fibra) ms que culinarios, ya que normalmente la repostera queda mejor con harina blanca. Para nuestro uso no profesional, nos interesa fundamentalmente distinguir entre harinas de fuerza y harinas flojas o normales

Harinas de fuerza y harinas flojas Las harinas de fuerza y las flojas provienen de diferentes variedades de trigo, que se siembran en distintas estaciones. As a las primeras se las llama flor o de primavera y a las segundas candeales o de invierno.

Qu es la fuerza de la harina?

Las harinas de fuerza se caracterizan por una gran resistencia al estirado (hay que pelear con ellas a brazo partido y cuesta ms amasarlas), de ah su nombre. Adems tienen una mayor capacidad de absorcin de lquido: una harina muy fuerte puede absorber hasta 750 g. de agua por kg. Una harina floja, en cambio, puede absorber hasta 500g. de agua por kg. De ah que en una determinada receta quizs haya que aadir un poco ms de harina de un tipo que si usramos de otro, para conseguir una masa no pegajosa. La fuerza de la harina se la otorgan las protenas de la misma (de ellas la fundamental es el llamado gluten): a ms protena, mayor fuerza. Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 g de protena por 100g Una harina floja o normal tiene entre 5 y 11 g de protena por 100g

Cmo sabemos la fuerza de la harina, con el paquete en la mano?

Desgraciadamente no hay obligacin de especificar en la etiqueta composicin ni caractersticas de la harina en cuestin, por lo que cada fabricante pone o deja de poner lo que quiere. Lo habitual es que pongan el porcentaje de protenas y as podremos conocer el grado de fuerza. Recordad: Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 % de protena. Una harina floja o normal tiene entre 5 y 11 % de protena He aqu una lista de las diferentes marcas y su contenido en protena, obtenida de la observacin: HARINA LA NEVADA.- Protenas 12% HARINA LOS FARALLONES.- Protenas 8,89% HARINA HAZ DE OROS.- Protenas 9% HARINA AMERICANA.- Protenas 9% HARINA NARIO.-Protenas 9,3% HARINA ECUATORIANA (BUSCAR EL NOMBRE).-Protenas 9,5% No siempre tenemos el dato de las protenas en la etiqueta. La W es la expresin de la fuerza de una harina. Los valores de W oscilan entre 80 y 450. Forma parte de un sistema ms complejo de identificacin de las cualidades de las harinas, que se llama alveograma, cuyo entendimiento dejamos para los profesionales. En l se recogen otros ndices como el cociente entre Tenacidad (P), y Extensibilidad (L), etc.

Para que una harina sea panificable debe tener una fuerza (W) mnima de 100. Sin embargo una harina de fuerza tendr una W de ms de 220-250.

Y si no tenemos ninguna referencia de la harina, cmo sabemos de qu tipo es? Para averiguarlo, cogemos con la mano un puado de harina y lo apretamos con fuerza. Si la harina es de fuerza, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. Sin embargo la harina floja se compactar y mantendr unos instantes la forma de la mano.

Podemos modificar la fuerza de una harina?

S, mediante mezclas. Si mezclamos una harina de fuerza, con una floja, est claro que reduciremos su fuerza. La Maizena, que no es una harina de trigo sino una fcula de maz, apenas tiene protenas (alrededor de 1%). Si mezclamos Maizena con harina de trigo, le rebajaremos mucho la fuerza a sta (de ah la fama de Maizena de contribuir a hacer bizcochos esponjosos). Antiguamente los panaderos usaban vinagre para aumentar la fuerza de la harina. Dicen que echando un vasito de vinagre o de zumo de limn conseguimos reforzar una harina floja. Se puede aumentar la fuerza de una harina enriquecindola con gluten, pero no es un ingrediente que tengamos habitualmente en la cocina. Un gramo de gluten aporta aproximadamente 0,6 g de protena adicional a la masa.

Tambin hay ingredientes de la receta que influyen en la expresin de la fuerza de la harina empleada. Especialmente en las masas que van a levar, o sea las que van a ser fermentadas por la levadura de panadera, sea prensada (fresca) o liofilizada (en polvo), entran en accin las grasas y el azcar. Las grasas contrarrestan el efecto de las protenas (la fuerza). Si hiciramos una masa rica en grasa con una harina baja en protenas, no tendramos consistencia, nos quedara una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difcilmente resistira la fermentacin sin disgregarse. El azcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca protena, sta no tendr fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caer una vez fermentada. Luego a la hora de la verdad, si la receta es rica en grasas y azcar, le restamos fuerza a la harina. Por eso la bollera que va con levadura de panadera (que lleva una buena carga de mantequilla u otra grasa y de azcar) requiere una harina de fuerza, para poder levar mejor y mantenerse esponjosa. Los panes, que apenas llevan grasa y azcar, toleran ms cualquier tipo de harina (hay panes de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina). Bien ya sabemos qu harinas son de fuerza y cules no, quiere eso decir que unas son de mejor calidad que otras? No, cada una tiene su uso idneo: unas son apropiadas para hacer una determinada receta y otras para otra.

Y ahora cual hay que usar? Primera aproximacin: las flojas con levadura qumica y las fuertes con levadura de panadera. Por ejemplo, las harinas flojas sirven para hacer bizcochos y magdalenas, esto es, para lo que lleva levadura qumica. Por eso se llaman tambin harinas de repostera. Si usamos una harina de fuerza en un bizcocho nos quedar deplorable (correoso, duro como una piedra ) y nos servir como arma arrojadiza. Las harinas de fuerza sirven para las masas que deben levar, para las que usan levadura de panadera, como los bollos suizos, los roscones, algunas masas de panes. As pues, vamos a hacer un pequeo listado de cuando usar una harina floja o una harina de fuerza. Con harina floja: Bizcochos cuyo nico emulsionante sean los huevos, aquellos que tericamente no requieren levadura de ningn tipo: bizcocho clsico, de claras

Bizcochos con grasa, que requieren levadura qumica (la tipo Royal). Aqu incluiramos: las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados, los conocidos bizcochos caseros de yogur y los brownies Churros, buuelos, petit-choux Crpes y gofres Masas quebradas: bases de quiches, pastas de t Rebozados Bechamel Tortitas (de camarones, etc.) Para espesar salsas Con harina de fuerza: Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan... Toda la bollera que requiera levadura de panadera (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como sea). Masas de pizza, panes en general (en esto hay ms manga ancha: panes hay de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina) Con harina de media fuerza (se puede obtener mezclando de una y de otra, aproximadamente a partes iguales): Masas de hojaldre, croissants Donuts Masas de pizza, panes