Anda di halaman 1dari 3

Jurnal Mikrobiologi Indonesia, Februari 2005, hlm.

14-16 lSSN 0853-358X

Vol. 10, No.

Potensi Isolat Bakteri dari Kepiting Batu untukMenghasilkan Minyak Kelapa secara Fermentasi

Bacterial Isolates of Mud-Crab and Their Potential to Produce Coconut Oil


DWI SURYANTO', SIT1 KHADIJAH NASUTION & WRNALIZA Jurusan Biologi, FMIPA, Universitas Sumatera Ufara, Jalan BiofeknologiNo. I, Padang Bulan, Medan 20155
Nine bacteria isolated from the mud-crab (Gmpsus sp.) from Pancur Batu, Deli Serdnng, North Sumatra were identified and tested to produce coconut oil fermentatively. The isolates were grown individually in coconut milk cream media. Isolate SKN06 was able to produce coconut oil comparable to Sacelroromyces cerevisioe and fleshy grinded of mud-crab, with the oil yields were 38.5 ml, 40 ml, and 37.5 ml, respectively. This means that isolate SKN06 has similar potential in pkoducing coconut oil fermcutatively compared to that of S. eerevisiae. The fatty acid index and water contents of the oil ranged from 0.56-1.23lg oil and 0.07-0.42% respectively.

Key words: mud-crab (Grapsus sp.), coconut oil, fermentation

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok. Minyak ini kebanyakan dihasilkan dari tanaman seperti kelapa sawit dan kelapa. Di pedesaan terutama daerah yang terpencil, minyak goreng dari kelapa masih merupakan andalan untuk memasak. Selain untuk memasak, minyak kelapa dapat juga digunakan sebagai bahan dalam industri, seperti dalam pembuatan sabun, mentega, dan kosmetik. Beberapa kajian tentang kemampuan mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae dan BacrNus sp. dalam memproduksi minyak kelapa secara fermentasi telah dilakukan. Hasil kajian menunjukkan bahwa kemampuan mikroorganisme untuk menghasilkan minyak kelapa dengan cara fermentasi cukup tinggi (Mahlil & Wahyuno 1988; Sukmadi & Nugroho 2002). Prosespembuatanminyak kelapa dengancarafermentasi dapat dilakukan antara lain dengan penambahan bonggol nenas, daun pepaya, kepiting batu, dan sumber-sumber pemecah protein lainnya (Siahaan 1991). Di Desa Pancur Batu, Deli Serdang, Sumatera Utara, masyarakat menggunakan kepiting batu untuk pembuatan minyak kelapa secara fermentasi. Menurut masyarakat, minyak kelapa yang diproses dengan cara ini berwama bening dan berbau harum. Penelitian ini bertujuan mengisolasi bakteri dari kepiting batu dan meliiat potensinya dalam pembuatan minyak kelapa. Kajian seperti ini diperlukan untuk menginventarisasi potensi mikroorganisme yang berasosiasi dengan teknik pembuatan minyak kelapa yang digunakan masyarakat secara hadisional.

BAHAN DAN METODE

'Penuiis untuk korespondensi, Tel. +62-61-82iIOSi, Fax. +62-61-8214290, E-mail: microbe-usu@lycos.com

Isolasi dan Karakterisasi Bakteri dari Kepiting Batu. Kepiting batu (Grapsus sp.) diambil dari sungai daerah Pancur Batu, KabupatenDeli Serdang, Sumatera Utara. Di daerah ini, berjarak 10 km dari kampus Universitas Sumatera Utara, penduduk sering menggunakan kepiting batu untuk pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi. Kepiting bidup dibawa di dalam ember berisi air sungai. Satu ekor kepiting ukuran sedang (diameterkarapaks 5 cm) dihancurkan dengan mortar sampai lembut dan sebanyak satu gram diencerkan seri untuk diisolasi bakterinya pada media agar-agar LuriaBertani (LB) (1.0 gtripton, 0.5 g ekstrak khamir, 0.5 gNaCI, dan 1.2 gagar-agad100 ml media). lsolat tunggal yang tumhuh dan berbeda dipisahkan untuk pencirian. Pencirian morfologi isolat bakteri mencakup bentuk dan wama koloni, bentuk sel, pewarnaan Gram, dan motilitas. Motilitas diamati menggunakan media semi solid sulfide indole motility (SIM). Pencirian sifat biokimia bakteri mencakup uji sitrat, uji gelatin, dan katalase. Isolat paling baik untuk menghasilkan minyak kelapa diuji lanjut menggunakan API2OE (Biomkrieux, Perancis). Identifikasi dilakukan menggunakan Bergey's Manual ofDete~minative Bacteriologv (Holt et al. 1994). Pembuatan Minyak Kelapa dengan Fermentasi. Kelapa tua diparut dan diperas untuk mendapatkan santan. Santan diiasukkan ke dalam corong pemisah selama 30 menit sehingga terhentuk dua lapisan, yaitu skim santan kelapa di bagian bawah dan krim santan kelapa di bagian atas. Masing-masing 1 ose isolat bakteri ditumbuhkan selama 24 jam dalam media skim santan ke1apa:air kelapa (9: 1) untuk perbanyakan sel (Sukmadi & Nugroho 2002). Krim santan

16

SURYANTO ETAL.
angka asam minyak kelapa hasil fermentasi dengan S. cerevisiae pada minyak kelapa hasil fermentasi. Inokulasi menggunakan isolat SKN07 menghasilkan angka asam tinggi, sedangkan inokulasi menggunakan isolat SKN05 menunjukkan angka asam paling rendah. Tinggi rendahnya angka asam berhubungan dengan kemampuan isolat untuk menghasilkan lipase. Bakteri yang menghasilkan lipase lebih banyak menghasilkan asam lemak bebas. Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisis minyak atau boleh jadi karena proses pengolahan yang kurang baik. Semakin tinggi angka asam, semakin rendah kualitas minyak tersebut. Pengamatan terhadap warna minyak hasil fermentasi menunjukkan bahwa minyak hasil fermentasi berwarna lebih bening dan jernih dibandingkan dengan warna minyak kelapa yang diperoleh dari pasar yang diketahui merupakan hasil proses pemanasan santan. Warna kekuningan pada minyak hasil pemanasan mungkin timbul karena berubahnya senyawa karbon dalam minyak kelapa akibat pemanasan. DAFTAR PUSTAKA
Holt JG, Krieg NR, Sneath PHA, Staley IT, Williams ST. 1994. Bergeyb Monaol o Determinative Bacteriology. Baltimore: Williams & f Wilkins. Mahlil AR, Wahyuno R. 1988. Pengolahan minyak goreng dengan bantuan ketam. Bul Manggar 1:12-15. Siahaan D. 1991. Ekstraksi minyak kelapa cara basah dengan bantuan enzim dan mikroba. Bul Manggar 4:35-37. Sukmadi B, Nugroho NB. 2002. Kajian penggunaan inokulum pada produksi minyak kelapa secara fermentasi. J Biosains Bioleknol Indones 2:12-17.

S. cerevisiae dapat menghasilkan 40 ml minyak kelapa dari 200 ml media santan atau 20% dari total media santan. Isolat SKN06 menghasilkan minyak sedikit di bawah S. cerevisiae, yaitu 38.5 ml. Kedua isolat memiliki kemampuan fermentatif yang tinggi pada media tersebut. Hasil h i lebih rendah dari laporan Mahlil dan Wahyuno (1988). Mereka dapat menghasilkan rendemen minyak 28.57% dari bobot bahan dengan bantuan kepiting batu. Kemampnan untuk menghasilkan minyak ini diduga berhubungan dengan kemampuan bakteri menghasilkan enzim penghidrolisis emulsi pengikat minyak dalam santan kelapa atau enzim fermentatif. Volume minyak kelapa yang dibasikan oleh isolat SKNOS sangat sedikit. Isolat ini mungkin tidak mampu menghasilkan enzim pengemulsi atau enzim fermentatif minyak dalam jumlah cukup atan memiliki enzim lipase sehingga minyak yang dihasilkan segera diurai untuk keperluan pertumbuhan. Minyak kelapa yang dihasilkan dari fermentasi santan kelapa oleh isolat yang berasal dari kepiting batu rata-rata memiliki kadar air yang relatif rendah bahkan lebih rendah daripada kadar air minyak kelapa dari S. cerevisiae, kecuali dari isolat SKN05. Kenyataan ini menunjukkan bahwa kualitas minyak kelapa hasil fermentasi dengan isolat yang berasal dari kepiting batu lebih baik daripada minyak kelapa hasil fermentasi dengan S. cerevisiae. Kadar air yang rendah mencegah penurunan kualitas minyak karena enzim hidrolisis tidak dapat bekerja atau reaksi kimia lain yang memerlukan air dapat dikurangi. Secara umum angka asam minyak kelapa hasil fermentasi dengan isolat bakteri dari kepiting batu relatif sama dengan