MATA KULIAH: BIOTEKNOLOGI

FERMENTASI
DOSEN PENGAMPU: PROF. DR. RAMLAN SILABAN, MSi. D I S U S U N OLEH: NAMA: BABY ARLITA LUBIS NIM : 8116173005

PRODI: PENDIDIKAN BIOLOGI - A

PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS NEGERI MEDAN MEDAN 2012

Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau perlakuan lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahanpenambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi. Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur, contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain. Fermentasi ada tiga, yaitu: 1. Fermentasi alkohol Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi kimia: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP 2. Fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat. 3. Fermentasi asam cuka Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut : 1. pH Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Tabel Nilai pH Minimum, Optimum, dan Maksimum dari Tiga Golongan Mikroba Jenis Miroba Minimum 35 23 12 Optimum 6,5 7,5 4,5 5,5 4,5 5,5 Maksimum

Bakteri

8 -10 78 78

Khamir

Kapang Sumber : Moat 2. Suhu

Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35 C dan 40 C. 3. Oksigen Derajat aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.

4. Substrat Proses fermentasi mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut. Pertumbuhan mikroba pada media tumbuhnya ditandai dengan peningkatan jumlah massa sel. Untuk menciptakan keadaan lingkungan yang tepat secara sintetis sebagai pengganti keadaan alam, maka diperlukan persyaratan tertentu agar bakteri dapat tumbuh dan berkembang dengan baik dalam media. Persyaratan tersebut yaitu: 1. Media harus mengandung semua unsur hara yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri. 2. Media harus mempunyai tekanan osmosis, tegangan permukaan dan pH yang sesuai dengan kebutuhan bakteri. 3. Media harus dalam keadaan steril, artinya sebelum ditanami bakteri yang dimaksud tidak ditumbuhi oleh mikroba lain. Ada tiga bentuk media yaitu: 1. Media padat Dimana pada media digunakan bahan pemadat, misalnya agar-agar. 2. Media cair Yaitu bila ke dalam media tidak ditambahkan zat pemadat. Umumnya dipergunakan untuk pembiakan mikroalgae, kadang-kadang bakteri dan ragi. 3. Media semi padat atau semi cair Yaitu bila penambahan zat pemadat hanya 50% atau kurang. Umumnya diperlukan untuk pertumbuhan mikroba yang banyak memerlukan kandungan air dan hidup anaerobik atau fakultatif, atau untuk pemeriksaan pergerakkan bakteri. Berdasarkan persyaratan media bagi pertumbuhan bakteri maka media dapat berupa: 1. Media alami Yaitu media yang disusun oleh bahan-bahan alami seperti kentang, touge, daging, umbi-umbian dan sebagainya, pada saat ini media alami yang banyak digunakan adalah dalam bentuk kultur jaringan. 2. Media sintetik atau buatan Yaitu media yang disusun oleh senyawa-senyawa kimia baik organik maupun anorganik. 3. Media semi sintetik Yaitu media yang tersusun oleh campuran bahan-bahan alami dan bahan-bahan sintetik.

Berdasarkan laju pertumbuhan, pertumbuhan mikroba dapat dibagi menjadi tiga fase yaitu fase pertumbuhan lambat (Log Phase), fase pertumbuhan ekponensial dan fase pertumbuhan stasioner. Fase pertumbuhan mikroorganisme dapat dilihat pada ilustrasi dibawah ini:

Pada fase lag belum ada penambahan jumlah sel karena pada saat itu mikroorganisme sedang melakukan proses adaptasi. Fase eksponensial ditunjukkan dengan kurva yang mulai naik dan kemudian dilanjutkan dengan laju pertumbuhan yang sangat tinggi. Fase stasioner menunjukkan jumlah sel tidak lagi mengalami peningkatan karena nutrien mulai berkurang, dan sebagian sel sudah mengalami kematian. Teknik Fermentasi Teknik fermentasi merupakan aplikasi dari metabolisme sel-sel mikroorganisme untuk mengubah bahan mentah menjadi berbagai macam produk yang bermanfaat. Teknik fermentasi merupakan teknik yang penting dalam bioteknologi tradisional dan modern. Teknik fermentasi tradisional menggunakan mikroorganisme untuk menghasilkan berbagai produk makanan seperti keju, yoghurt, kecap, tempe, roti, dan sake. Produk fermentasi, substrat, dan mikroorganisme yang digunakan dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 1. Produk, Substrat, dan Mikrooganisme yang digunakan Produk Asam Sitrat Asam Asetat Enzim Kecap Keju Oncom Roti dan donat Tauco Substrat Gula tebu, molase Air kelapa Tepung terigu Kacang kedelai hitam Kepala susu Bungkil kacang tanah Tepung terigu Kacang kedelai Mikroorganisme yang digunakan Bakteri Lactobacillus Acetobacteraceti Jamur Aspergillus niger Jamur Asperfillus oryzae Jamur Penicillium requeforti Jamur Neurosphora sitophila Ragi Saccharomyces cereyiciae Jamur Aspergillus oryzae

Tempe Sake Yoghurt

Kacang kedelai yang sudah direbus Tepung Susu

Jamur Rhyzophus olygophorus Jamur Aspergillus oryzae Bakteri Lactobacillus bulgaricus danStreptoccocus termophylus

Sumber : Smith, 1996 Teknik fermentasi modern digunakan pada produksi metabolit primer seperti asam sitrat dan asam asetat, produksi metabolit sekunder seperti antibiotik, produksi enzim, antibodi monoklonal dan protein terapeutik seperti interferon dan interleukin. Dalam proses fermentasi ada tiga teknik kultur yang digunakan yaitu kultur batch, kultur kontinyu dan kultur semi kontinyu.

Pada kultur batch, mikroorganisme ditumbuhkan sampai mencapai fase pertumbuhan maksi dipanen produknya (berupa biomassa atau produk metabolitnya). Dalam industri bioteknologi yang teknik kultur batch, pemanenan produk metabolit sekunder misalnya antibiotik biasanya dipan eksponensial atau fase stasioner karena sintesis metabolit sekundernya berlangsung pada fase t kultur kontinyu, pertumbuhan mikroorganisme tidak pernah mencapai fase stasioner dan kondisi fi dalam keadaan optimum. Teknik kultur kontinyu digunakan dalam produksi metabolit sekunder sep dan protein yang disintesis berdasarkan hasil ekspresi gen alami. Pada kultur semi kont ditambahkan ke dalam bioreaktor dalam jumlah tertentu hingga didapatkan produk secara optim merupakan gabungan dari kultur batch dan kultur kontinyu. Daftar Pustaka:
http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/08/fermentasi/ http://sites.google.com/site/emodulbiologi/materi/bab-ii---teknik-yang-digunakandalam-bioteknologi/2-1-teknik-fermentasi

http://rismanismail2.wordpress.com/ http://nutrisi.awardpace.com/download/BiokimiaFermentasi.pdf
file:///G:/myWay%20%20MEDIA%20PERTUMBUHAN%20MIKROBA.htm