Sutaryo, Nurwantoro, Mulyani, Setiani

Jurnal Protein

Kadar Kolesterol, Keempukan dan Tingkat Kesukaan Chicken Nugget Dari Berbagai Bagian Karkas Broiler
Sutaryo*, Nurwantoro**, Sri Mulyani***, dan Bhakti Etza Setiani**** *,**,***,**** Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, Kampus Baru UNDIP Tembalang Semarang.
The Cholesterol Content, Tenderness And Preference Of Chicken Nugget Made From Different Part Of Broiler Carcass ABSTRACT Background : The chicken nugget ussually was made from the chest part of broiler, because the fat content was low and the meat fiber are homogen. As a consequent, the price of product was more expensive. To produce a cheaper nugget without decreasing the nutrient content, te different part of broilers carcass were used in this experiment. Method :This research was based on Completely Randomized Design with different part of carcass i.e. : whole carcass (T0), thighs part (T1), drumstick part (T2), chest meat (T3), and wings meat (T4). The meassured parameters were cholesterol content, tenderness and chicken nugget preference. Result : Results showed that the different part of the broiler carcass and whole carcass did not affect (P>0.05) to cholesterol content and tenderness of chicken nugget but its affected (P<0,05) to the preference. The most preferred nugget were the nugget which is made from the breast part of carcass but all of nuggets were preferre. Key words : cholesterol, Nugget, Broiler ABSTRAK : Latar Belakang : Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada, karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget. Sehingga perlu diupayakan alternatif pembuatan chicken nugget dengan tanpa mengurangi nilai gizi maupun daya terima konsumen dengan cara pembuatan chicken nugget dari berbagai bagian karkas broiler. Metode : Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Perlakuan yang diterapkan dalam pembuatan chicken nugget adalah daging yang diperoleh dari karkas utuh dan daging dari empat bagian karkas broiler. Perlakuan yang dimaksud, yaitu daging dari karkas utuh (T0), daging dari paha gendhing (thigh) (T1), daging dari paha (drumstick) (T2), daging dari bagian dada (T3) dan daging dari bagian sayap (T4). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali dan setiap pengujian dilakukan secara duplo. Peubah yang diamati adalah kadar kolester, keempukan dan tingkat kesukaan. Kesimpulan : Hasil penelitian menunjukkan bahwa asal daging dari berbagai bagian karkas dan karkas utuh broiler, tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada kadar kolesterol dan keempukan chicken nugget, tetapi berpengaruh nyata (P<0,05) pada tingkat kesukaan panelis terhadap chicken nugget yang dihasilkan. Tingkat kesukaan tertinggi diperoleh pada perlakuan karkas bagian dada. Kesimpulan yang diperoleh bahwa walaupun chicken nugget dari bagian dada paling disukai panelis, namun secara keseluruhan chicken nugget yang dihasilkan dari tiap bagian karkas disukai panelis. Kata kunci : kolesterol, Nugget, Broiler

52

Sutaryo, Nurwantoro, Mulyani, Setiani

Jurnal Protein

PENDAHULUAN Keberadaan daging unggas khususnya daging ayam ras pedaging (broiler) di kalangan masyarakat sudah sangat populer. Hal ini antara lain disebabkan oleh rasa dagingnya yang lezat, nilai gizinya yang tinggi dan harganya yang terjangkau. Di samping itu, kemudahan adaptasi dan waktu pemeliharaan yang hanya berkisar enam minggu menjadi daya tarik bagi para peternak untuk membudidayakannya. Konsumsi daging ayam broiler harus terus dikembangkan untuk ikut serta mendukung tercapainya target asupan protein hewani. Pengembangan berlangsung dengan ekstensifikasi konsumen yang berarti meningkatkan jumlah konsumen dan dengan intensifikasi yaitu dengan cara meningkatkan tingkat konsumsi oleh konsumen yang telah ada. Namun upaya intensifikasi ini kadang menemui kendala dengan tercapainya titik jenuh konsumsi. Pengolahan daging broiler menjadi produk tertentu yang siap dikonsumsi menjadi salah satu pilihan dalam upaya mengantisipasi kendala ini. Selain itu diversifikasi produk ini dilakukan dengan tujuan untuk memenuhi keinginan sebagian anggota masyarakat yang karena kesibukannya menginginkan kepraktisan termasuk dalam hal masak-memasak serta untuk meningkatkan nilai ekonomis dari produk daging broiler. Salah satu produk olahan daging broiler yang masih relatif baru peredarannya di masyarakat Indonesia adalah chicken nugget. Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada. Daging dari bagian ini banyak disukai konsumen karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget. Oleh karena itu perlu diupayakan alternatif pembuatan chicken nugget dengan tanpa mengurangi nilai gizi maupun daya terima konsumen dengan cara pembuatan chicken nugget dari berbagai bagian karkas broiler, sehingga bisa menekan biaya produksi yang pada akhirnya akan lebih bisa diterima konsumen karena harganya yang terjangkau. Berangkat dari kenyataan tersebut dipandang perlu dilakukan penelitian tentang pembuatan chicken nugget dengan tanpa

mengurangi kualitas dan daya terima konsumen dari berbagai bagian karkas broiler. MATERI DAN METODE PENELITIAN Materi penelitian berupa karkas broiler dan bagian-bagiannya sebanyak 25 kg yang di peroleh dari RPA di Banjarsari dengan bobot hidup broiler berkisar antara 2,02,2 kg. Tepung panir dan tepung tapioka diperoleh dari Toko Roti Miskasari. Bumbu-bumbu dan telur ayam ras yang digunakan diperoleh dari Pasar JatiTembalang. Minyak goreng yang digunakan merk Sania, susu skim merk Indoprima yang diperoleh dari Toko Swalayan ADA. Bahan kimia yang digunakan meliputi STTP, aquades dan bahanbahan kimia yang digunakan untuk analisis. Peralatan yang digunakan meliputi timbangan digital, timbangan manual, Universal Testing Instrument 1000S merk LLOYD England dan seperangkat peralatan untuk analisis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Perlakuan yang diterapkan dalam pembuatan chicken nugget adalah daging yang diperoleh dari karkas utuh dan daging dari empat bagian karkas broiler. Perlakuan yang dimaksud, yaitu daging dari karkas utuh (T0), daging dari paha gendhing (thigh) (T1), daging dari paha (drumstick) (T2), daging dari bagian dada (T3) dan daging dari bagian sayap (T4). Masingmasing perlakuan diulang sebanyak tiga kali dan setiap pengujian dilakukan secara duplo. Penentuan bagian-bagian karkas broiler (Soeparno, 1998). Peubah yang diamati adalah kadar kolesterol yang diukur berdasar reaksi Leibermann-Burcard, keempukan dengan menggunakan alat Universal Testing Instrument, tingkat kesukaan menggunakan metode kuesioner berbasis 5 ekor menggunakan 25 panelis agak terlatih dan profil rendemen daging dari tiap bagian karkas dan karkas utuh diukur dengan menimbang daging yang diperoleh dibagi berat bagian karkas dikalikan 100% (Tranggono dan Bambang S., 1989). Pengujian kadar kolesterol dan uji keempukan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. Uji tingkat kesukaan dan rendemen daging dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan UNDIP.

53

Vol.13.No.1.Th.2006

Kadar Kolesterol, Keempukan & Tingkat Kesukaan Chicken Nugget

Komposisi bahan baku yang digunakan kesukaan setelah ditabulasi, dilanjutkan dengan pada proses pembuatan chicken nugget meliputi : analisis variansi. Apabila terdapat perbedaan daging 80%, air 6%, susu skim 6%, tepung pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati tapioka 6%, garam, 0,9%, STTP 0,3%, pala 0,2%, dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur lada 0,3% ketumbar 0,4%, vetsin 0,1%, (Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988). sedangkan proses pembuatan chicken nugget (Owens, C. M., 2001). HASIL DAN PEMBAHASAN Data yang diperoleh ditabulasikan dan dianalisis variansi.7 Apabila terdapat perbedaan Rerata hasil pengujian dari tiap perlakuan pengaruh perlakuan terhadap peubah yang terhadap kadar kolesterol, keempukan dan tingkat diamati, dilanjutkan dengan uji Duncans Multiple kesukaan chicken nugget diperlihatkan pada Tabel range Test, sedangkan data untuk uji tingkat 1. Tabel 1. Rerata nilai dari masing-masing peubah yang diamati
T4 Kadar kolesterol (mg/100 g) 19,93ns 18,63ns 17,03ns 16,83ns 17,43ns Keempukan (N) 5,68ns 5,81ns 7,38ns 7,35ns 6,72ns Tingkat Kesukaan 3,72bc 3,20d 3,68ab 3,92c 3,48a Rendeman daging (%)** 54,29 65,25 56,50 60,86 38,60 a,b,c,d : Superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P < 0,05) ns : Non significant ** : Profil Peubah T0 Rerata dari setiap perlakuan T1 T2 T3

1. Kadar Kolesterol Berdasarkan hasil uji sidik ragam, perlakuan bahan baku daging dari bagian karkas yang berbeda dan dari karkas utuh tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar kolesterol chicken nugget. Tidak berbeda nyata (P>0,05) kadar kolesterol chicken nugget dari bagian karkas dan karkas utuh pada penelitian ini kemungkinan disebabkan kandungan kolesterol yang terdistribusi secara merata pada daging dari tiap bagian karkas dan daging dari karkas utuh. Rerata kandungan kolesterol chicken nugget dari tiap perlakuan lebih rendah dibandingkan dengan kandungan kolesterol daging ayam. Kandungan kolesterol broiler mencapai 79 mg/100g bobot badan. Kandungan kolesterol chicken nugget yang lebih rendah ini disebabkan : 1) pada proses pembuatan chicken nugget daging yang digunakan adalah daging tanpa kulit, padahal broiler mempunyai timbunan lemak yang tebal di bawah perut (lemak abdominal) dan di bawah kulit (Atmomarsono, U., 2004). Keberadaan lemak pada bahan pangan hampir selalu dikuti senyawa sterol yang disebut kolesterol sehingga pengurangan jumlah

lemak di dalam bahan juga akan menurunkan jumlah kolesterol bahan tersebut. 2) pada pembuatan chicken nugget, menggunakan filler dimana komponen bahan baku non daging mencapai 20% dari total bahan baku (Legowo, A. M., 2004). 2. Keempukan Hasil uji sidik ragam perlakuan bahan baku daging dari bagian karkas yang berbeda memberikan hasil tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap keempukan chicken nugget. Broiler merupakan salah satu ternak pedaging yang dipotong pada usia relatif muda dan jenis ternak ini tidak banyak beraktivitas. Broiler menghasilkan karkas dengan jaringan ikat lunak dan jenis ayam ini dipelihara sampai berusia 57 minggu (Murtidjo, B. A., 2003). Faktor inilah yang kemungkinan menyebabkan tingkat keempukan chicken nugget yang dihasilkan tidak berbeda. Kolagen merupakan protein struktural pokok pada jaringan ikat, dan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kealotan daging. Jumlah dan kekuatan kolagen dapat meningkat sesuai dengan umur (Soeparno, 1998). 3. Tingkat Kesukaan

54

Sutaryo, Nurwantoro, Mulyani, Setiani

Jurnal Protein

Penilaian terhadap kesukaan chicken nugget dari berbagai bagian karkas menggunakan penilaian skoring dengan kisaran nilai terendah 1 (sangat tidak suka) dan nilai tertinggi 5 (sangat suka). Tabel 1. menunjukkan bahwa perbedaan daging dari bagian-bagian karkas broiler dan daging dari broiler utuh memberikan pengaruh yang nyata terhadap penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap chicken nugget. Rerata kesukaan panelis berkisar antara 3,20 hingga 3,92. Kisaran rerata tersebut menunjukkan bahwa panelis rata-rata menyukai chicken nugget yang dihasilkan dari setiap perlakuan. Uji Beda Nyata Jujur terhadap rerata kesukaan panelis menunjukkan bahwa perlakuan T4 berbeda nyata (P<0,05) dengan T3, T1, T0 tetapi tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan T2 ; T3 berbeda nyata (P<0,05) dengan T1, T2 dan T4 tetapi tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan T0; T2 berbeda nyata (P<0,05) dengan T1 dan T3, tetapi tidak berbeda nyata dengan T0, T4; T1 berbeda nyata (P<0,05) dengan T4, T3, T2 dan T0; T0 berbeda nyata (P<0,05) dengan T4 dan T1 tetapi tidak berbeda nyata (P>0,05) T3 dan T2. Rerata tingkat kesukaan menunjukkan bahwa chicken nugget dari bagian dada cenderung paling disukai. Hasil ini selaras dengan yang diungkapkan Owens (2001) yang menyatakan bahwa di Amerika Serikat daging dada menjadi pilihan utama pada formulasi chicken nugget karena daging dada serabut dagingnya lebih seragam, teksturnya lebih empuk dan warnanya yang terang. Namun demikian, tidak menutup kemungkinan penggunaan daging ayam dari karkas bagian yang lain. Penggunaan daging ayam dari bagian karkas selain dada bertujuan untuk menekan biaya produksi dan perbaikan flavor karena kandungan lemak yang relatif lebih tinggi. 4. Rendeman Daging Suatu hal yang mungkin menarik dari penelitian ini bahwa adanya suatu anggapan dari sebagian konsumen bahwa bagian karkas dada menghasilkan rendeman daging yang terbanyak ternyata keliru. Pada penelitian ini didapatkan rendemen daging terbesar justru diperoleh dari bagian paha gendhing

(thigh). Dengan melihat struktur anatomi broiler dapat dilihat proporsi tulang-daging dari masing-masing bagian karkas sehingga mungkin dapat menjelaskan adanya kenyataan ini. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian pembuatan chicken nugget dari karkas utuh dan bagian karkas broiler, tidak berpengaruh terhadap kadar kolesterol dan keempukan chicken nugget. Rendemen daging tertinggi diperoleh dari bagian karkas paha atas. Walaupun hasil uji organoleptik menunjukkan chicken nugget yang diperoleh dari bagian dada mempunyai tingkat kesukaan tertinggi namun secara keseluruhan chicken nugget yang dihasilkan dari tiap bagian karkas tetap disukai konsumen. Saran Dalam pembuatan produk olahan daging seperti chicken nugget, hendaknya dapat dipakai semua bagian karkas ayam. DAFTAR PUSTAKA Atmomarsono, U., 2004. Upaya Menghasilkan Daging Broiler Aman dan Sehat. Pidato Pengukuhan Guru besar pada Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang.

Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono, 1988.

Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.

PAU

Legowo, A. M., 2004. Kajian tentang Pengembangan Produk Ternak Rendah Lemak dan Tinggi Asam Lemak tidak Jenuh. Jurnal Pengembangan Peternakan Tropis. 29 : 225 233. Murtidjo, B. A., 2003. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam. Kanisius, Yogyakarta. Owens, C. M., 2001. Coated Poultry Products dalam Poultry Meat Processing edited by Alan R.S. CRC Press. Boca Raton London, New York, Washington D.C. Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-2. Gadjah Mada University Pres, Yoyakarta. Steel, R.G.D and J.H. Torrie, 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika suatu Pendekatan Biometrik. P.T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

55

Vol.13.No.1.Th.2006

Kadar Kolesterol, Keempukan & Tingkat Kesukaan Chicken Nugget

Tranggono dan Bambang S., 1989. Petunjuk Laboratorium Biokimia Pangan. Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

56