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Branqueamento e Pasteurizao. 1.

Introduo O uso do calor na indstria de alimentos visa destruio parcial ou total de agentes como fungos e bactrias que possam interferir nas qualidades sensoriais dos alimentos, de maneira que, quando se menciona conservao de alimentos por aplicao de calor, atribui-se aos processos trmicos controlados, realizados industrialmente tais como, branqueamento, pasteurizao, esterilizao, evaporao, defumao, entre outros. Este trabalho dar destaque ao Branqueamento e Pasteurizao. 2.Branqueamento. O branqueamento utilizado para inativar as enzimas em hortalias e em algumas frutas que apresentam uma grande atividade enzimtica antes de efetuar processamentos posteriores. Portanto visto como um pr-tratamento que realizado entre o preparo da matria-prima e operaes posteriores. Para conseguir uma inativao enzimtica adequada, o alimento aquecido rapidamente a uma temperatura predeterminada, mantido durante um tempo estabelecido e rapidamente resfriado a temperaturas prximas ambiente, de maneira que, deve se levar em considerao, fatores como: o tipo da fruta ou hortalia, o tamanho dos pedaos do alimento, e temperatura de branqueamento e o mtodo de aquecimento. Se o alimento no for branqueado, iro acontecer mudanas indesejveis nas caractersticas sensoriais e nas propriedades nutricionais durante a estocagem. Os objetivos do branqueamento so: Reduzir o nmero de microrganismos contaminantes na superfcie dos alimentos e, portanto, colaborar nas operaes posteriores de conservao; Amolecer e inchar os tecidos vegetais, para com isso, dar massa mais uniforme ao alimento facilitando o enchimento dos recipientes antes do enlatamento; Eliminar quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais, para que no fiquem retidos antes do fechamento do produto, aumentando a presso interior das latas e tambm evitar oxidaes prejudiciais do produto; Inativao de enzimas Facilitar o descascamento (amolecendo a pele de alguns produtos). 2.1.Mtodos de Branqueamento. Existem trs mtodos de branqueamento que so empregados na indstria de alimentos, so eles: O branqueamento a vapor, o branqueamento com gua quente e o branqueamento qumico. 2.1.1.Branqueamento a vapor.

O Branqueamento a vapor consiste na passagem do alimento atravs de uma atmosfera de vapor, processos este que consiste de uma esteira transportadora que leva o alimento por esta atmosfera de vapor dentro de um tnel. 2.1.2.Branqueamento com gua quente. No branqueamento com gua quente utliza-se temperatura entre 70C e 100C por um tempo que pode oscilar desde segundo at minutos. Quando no h o conhecimento do tempo que se deve manter submergido o alimento, pode se seguir uma regra geral para testes iniciais que consiste em mergulhar o alimento em gua em ebulio, pelo perodo de 1 a 3 minutos, depois retir-lo e imediatamente resfri-lo em gua corrente ou gua gelada, sendo o resfriamento muito importante para que o alimento no perca sua cor pela manuteno do mesmo altas temperaturas por muito tempo. 2.1.3.Branqueamento qumico. O branqueamento qumico pode ser feito colocando-se substncias qumicas tais como: SO2(dixido de enxofre), sais de sulfito (clcio/potssio-SO3), bissulfito (sdio/potssio-HSO3), metabissulfito (sdio/potssio-S2O5) antes do congelamento. Embora pode se evitar o escurecimento enzimtico de alguns alimentos, o emprego de SO2 pode causar corroso em produtos enlatados e alterar a cor devido formao de sulfeto de ferro e sulfato de estanho. 2.2.Efeito nos alimentos. Quando acontece o branqueamento corretamente, a maioria dos alimentos no tem modificaes significativas no sabor e aroma, mas o branqueamento inadequado pode levar ao desenvolvimento de aromas indesejveis durante e estocagem de alimentos desidratados ou congelados. 3.Pasteurizao. A pasteurizao consiste em um tratamento suave, no qual o alimento aquecido a temperaturas inferiores a 100C, destruindo parte da populao de microrganismos presentes nos alimentos que podem causar danos aos alimentos e os que podem causar algum tipo de doena aos consumidores. J que a pasteurizao no elimina todos os microrganismos existentes nos alimentos, este processo geralmente empregado com outros meios de preservao para que o alimento tenha uma vida de prateleira estvel. Dentre esses meios de preservao esto includos: a refrigerao, aditivos qumicos, embalagens hermticas e, para se evitar recontaminao, adiciona-se concentraes altas de acar. A pasteurizao indicada para: Produtos em que altas temperaturas possam causar danos a qualidade nutricional do alimento; Destruir microrganismos patognicos de baixa resistncia ao calor; Ex:Leite.

Para produtos que contm microrganismos deterioradores sensveis ao calor, Ex: sucos de frutas, creme de leite; Produtos em que microrganismos sobreviventes possam ser inibidos por outro mtodo preservativo posterior, Ex: refrigerao, adio de aditivos;

Para lquidos cidos que tem pH<4,5 tais como: vinhos, sucos de frutas, refrigerantes, cerveja, substratos imprprios proliferao de bactrias esporognicas torna-se sujeito apenas ao crescimento de bolores e leveduras, que so destrudos pelas temperaturas de pasteurizao;

Destruir agentes competitivos. Ex: processo de elaborao de queijos, elimina os agentes inconvenientes facilitando as fermentaes benficas, com a inoculao de microrganismos selecionados. 3.1.Em relao ao pH. Em alimentos de baixa acidez (pH>4,5 como o leite), a pasteurizao utilizada para minimizar possveis riscos sade devido contaminao com microrganismos patognicos e para aumentar a vida prateleira dos alimentos por diversos dias. Em alimentos cidos (pH<4,5 como conservas de frutas), a pasteurizao utilizada para aumentar a vida de prateleira pro vrios meses pela destruio de microrganismos deteriorantes, como fungo e leveduras, e pela inativao de enzimas. Em ambos os casos, ocorrem pequenas mudanas nas caractersticas sensoriais ou no valor nutricional, oferecendo ao consumidor, um produto seguro, com vida til aceitvel, para ser consumido em pouco tempo. 3.2.Tipos de pasteurizao. Com relao ao tempo e a temperatura a ser utilizada durante este processo, existem trs tipo de pasteurizao: Pasteurizao Lenta: baixas temperaturas e tempos longos, conhecida como LTLT (low temperature long time),empregando-se uma temperatura de 63C por aproximadamente 30 minutos. um processo de pouca utilizao industrial, adequado para pasteurizar pequenos volumes, mas continua sendo usado a nvel industrial, no caso de queijos e iogurtes. Pasteurizao Rpida: altas temperaturas e tempos curtos, denominada HTST (high temperature short time). Utilizado no caso do leite onde o produto submetido temperatura de 72C por alguns segundos.

Pasteurizao Muito Rpida: quando a temperatura vai de 130C a 150C, durante trs a cinco segundos. Tambm conhecido como UHT (ultra high temperature) ou temperatura ultra-elevada.

A pasteurizao rpida amplamente utilizada nas grandes indstrias, com destaque nas que operam com grandes volumes como as usinas de laticnios, de sucos de frutas ou cervejarias. No caso do leite, a utilizao de tratamentos mais longos a temperaturas mais baixas, as perdas das vitaminas so ligeiramente superiores as que se produzem nos sistemas HTST por esta razo este ltimo o tratamento normalmente empregado, pois o uso do HTST favorece a mxima reteno do valor nutritivo e das caractersticas organolpticas do alimento. 3.3.Em alimentos envasados. Alguns alimentos lquidos como cerveja e sucos de frutas, so pasteurizados aps serem envasados. Quando este processo se d em recipiente de vidro, se utiliza gua quente para reduzir o risco de choque trmico na embalagem, o que podo ocasionar a quebra devido a mudana brusca de temperatura. Nas embalagens de metal ou plstico, utliza-se misturas de ar e vapor ou gua quente pelo menor risco de choque trmico. Esses processos asseguram s indstrias uma data de validade de produto estvel aps a fabricao. 3.4.Efeito nos alimentos. A pasteurizao, quando combinada com outras operaes unitrias como, resfriamento, confere pequenas mudanas nas caractersticas nutricionais e sensoriais na maioria dos alimentos. A vida de prateleira dos alimentos em geral aumentada por poucos dias ou semanas, em comparao com os vrios meses que se obtm ao utilizar a esterilizao trmica mais severa. Para assegurar uma vida de prateleira adequada essencial evitar a contaminao ps-processamento. 4.Referncias Bibliogrficas. 1. 2. 3. 4. GAVA, A. J. Princpio de tecnologia dos alimentos. So Paulo: Nobel, 1982. SANTIAGO, A.M. Apostila do curso de tecnologia de alimentos. Campina Grande, 2008. SILVA, L. S. Processamento de alimentos. Alegre, 2006. SILVA, J. A. Tpicos da tecnologia de alimentos. So Paulo: n.i.,2000 5. Pasteurizao. Disponvel em http://pt.wikipedia.org/wiki/Pasteuriza%C3%A7%C3%A3o. Acesso em 11 novembro. 2010, 11:06.

FACULDADES ADAMANTINENSES INTEGRADAS

BRANQUEAMENTO E PASTEURIZAO

Trabalho acadmico apresentado disciplina processamento trmico dos alimentos ministrada pelo docente Alexandre Simes do curso de Engenharia de Alimentos da FAI.

Alunos: Daniel Golfeto Anderson Mendes RA: 1311/09 RA: 1479/09

ADAMANTINA NOVEMBRO/2010