Tanda-tanda Kerusakan pada Bahan Pangan Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, diantaranya adalah adanya aktifitas mikroba di dalam bahan pangan dan secara fisik akibat dari proses produksi bahan pangan itu sendiri (misalnya pemanenan, pengiriman ke pasar atau ke konsumen, dll). dalam pemilihan bahan pangan yang merupakan hasil pertanian, perkebunan, perikanan dan peternakan harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut: Penampilannya baik dan tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau kebusukan. Waktunya tidak terlalu lama sejak dipanen / dipotong. Kondisi fisiknya sudah cukup tua (matang) sesuai dengan umur panen. Berikut adalah diantara tanda-tanda kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan: Daging dan produk olahannya Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 – 108) sel atau lebih per 1 cm² luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut: adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk, terbentuknya lendir, adanya perubahan warna, adanya perubahan rasa menjadi asam, tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering. Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai aw-nya rendah, misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Jika daging telah rusak, sangat mungkin mengandung kuman-kuman berbahaya. Beberapa kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada konsumen yang dapat ditularkan oleh daging antara lain: Antraks, merupakan penyakit hewan (terutama pada sapi, kambing domba, kuda, babi, burung unta) yang dapat ditularkan ke manusia, yang disebabkan oleh kuman (bakteri) Bacillus anthracis. Salmonella, dapat menyebabkan tifus, paratifus atau gangguan pencernaan (gastroenteritis). Staphylococcus aureus, kuman ini menghasilkan racun enterotoksin yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang mendadak, yaitu gejala keracunan seperti kekejangan pada perut dan muntah-muntah dan dapat pula terjadi diare. Clostridium perfringens, dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah. Clostridium botulinum, dapat menyebabkan keracunan fatal, ditandai dengan lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi akhirnya penderita mengalami kesulitan buang air besar (konstipasi). Sistem syaraf pusat penderita akan terganggu. Ikan dan produk olahannya Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan pada ikan karena mikroba adalah:
Page 1
adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya, perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar. terbentuknya lendir pada permukaan ikan, adanya perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat, adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi, tumbuhnya kapang pada ikan kering. Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Pada ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam sangat tinggi (sekitar 20%), kerusakan dapat disebabkan atau bakteri yang tahan garam yang disebut bakteri halofilik. Susu dan produk olahannya Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bak teri. Tanda-tanda kerusakan pada susu adalah: adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri e. coli. susu menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam. terbentuknya gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri e. coli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir. terbentuknya lendir, adanya perubahan rasa menjadi tengik, tumbuhnya kapang pada produk olahan susu. bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk. Telur dan produk olahannya Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dari air, udara maupun kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang masih utuh. Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut: adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang, timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri, bulukan, disebabkan oleh tumbuhnya kapang perusak telur, keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk. Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya adalah: menjadi memar karena benturan fisik, menjadi layu karena penguapan air, timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya, timbulnya bau alkohol atau rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat,
Page 2
Page 3