Anda di halaman 1dari 31

BAB I Pendahuluan

A. Latar Belakang Telur adalah salah satu bahan makanan sumber protein hewani yang

dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun yang berukuran sedang seperti telur penyu. Dalam golongan burung dan reptilia, telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Dalam kehidupan sehari-hari hampir semua jenis telur dapat dimakan, akan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa

jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap,

meliputi karbohidrat, protein dan

delapan

macam asam

amino sehingga

berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan. Telur merupakan gudang semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh kecuali vitamin C dan K. Telur mengandung lesithin, asam amino esensial, protein, lemak, vitamin dan mineral yang sangat berguna bagi tubuh. Secara umum komposisi telur terdiri dari 10% kulit (cangkang), 30% kuning telur dan 60%

albumin (putih telur). Bila dicermati, secara fisik, telur terdiri dari empat bagian yaitu cangkang/kulit luar (shell), lapisan selaput (membrane shell), putih telur (egg white) dan kuning telur (yolk). Bagian telur paling luar adalah cangkang telur (shell) yang merupakan lapisan keras setebal 0,2-0,4 mm dan mengandung kalsium karbonat (chalk), berfungsi melindungi bagian dalam telur. Pada kulit telur terdapat pori-pori yang dapat dilalui udara. Warnanya bervariasi tergantung pada jenis unggasnya. Pada telur yang normal, pori-pori paling banyak pada ujung telur dan dibawah kulitnya terdapat kantung udara. Selaput lapisan (membrane shell) merupakan lapisan tipis yang terletak antara kulit luar dan isi telur (putih dan kuning telur). Terdiri dari lapisan membran dalam dan membran luar, keduanya mirip dinding yang menghalangi bakteri masuk ke dalam telur. Ketebalan membrane shell umumnya minimal 0,02 mm yang terdiri dari serabut-serabut protein yang membentuk membran semipermiabel. Putih telur (egg white) atau albumin merupakan cairan bening yang mengandung kurang lebih 78% air. Kuning telur (yolk) terdapat di dalam putih telur, mengandung 16% protein dan 32-35% lemak tergantung pada jenis unggasnya. Untuk mempertahankan posisi kuning telur tetap pada tempatnya maka kuning telur secara alamiah diikat oleh chalaza, sedangkan warna kuning telur bervariasi dari kuning muda sampai oranye gelap. Selain kaya gizi, satu setengah bagian kuning telur merupakan air, sepertiga bagian lemak, dan satu seperempat bagian protein. Salah satu jenis telur yang lazim dikonsumsi adalah telur angsa. Telur angsa ukuran besarnya dua kali lebih besar dari telur bebek, berwarna putih bersih dengan flavor yang lebih kaya dari telur ayam. Rasanya sedikit berminyak (berlemak). Kulit luarnya lebih keras, aromanya kuat sehingga kurang cocok untuk dibuat cake. Telur angsa ditelurkan di tempat yang kotor dan basah sehingga perlu dimatangkan lebih lama untuk membunuh bakteri

yang ada. Telur angsa rebus memiliki 20 g protein, besi dan vitamin A. Kandungan kolesterol telur angsa sekitar 1227 mg, memenuhi 409% kebutuhan gizi harian untuk kolesterol. Di Indonesia sendiri, telur angsa lebih banyak dimanfaatkan cangkangnya untuk dibuat kerajinan.

B. Jumlah Produksi Orang yang memelihara angsa sudah semakin jarang ditemui. Padahal tanpa makanan yang khusus, angsa dapat berkembang biak dengan lebih baik dibandingkan kebanyakan unggas lainnya. Angsa tergolong sangat bandel dan relatif mudah tumbuh menjadi besar. Mereka lebih tahan terhadap penyakit dan hampir tidak memerlukan obat-obatan.

1. Pemilihan bibit Pertama-tama yang harus ditentukan adalah pemilihan bibit angsa. Memilih bibit tergantung dari tujuan pemeliharaannya. Bila untuk sekedar hobby maka akan banyak pilihan karena sifatnya kesukaan pribadi. Sedangkan untuk keperluan memproduksi daging atau telur, pilihan menjadi agak terbatas karena harus memperhitungkan faktor ekonomis yaitu ongkos produksi harus lebih rendah dari harga jual. Mengkalkulasi ongkos produksi sudah barang tentu bukan pekerjaan mudah bagi seorang pemula.

Barangkali salah satu cara untuk mengurangi kerugian dari kemungkinan gagal adalah mulailah dengan sedikit. Jenis bibit angsa yang terkenal diantaranya adalah Toulouse, Embden dan African yang tergolong paling berat tubuhnya, Pilgrim yang berat tubuhnya pertengahan dan Chinese yang paling ringan beratnya. Walaupun demikian, kecepatan pertumbuhan dan kemampuan berproduksi telur pada jenis bibit yang sama belum tentu akan sama hasilnya. Jadi dari pengalaman berternak nantinya, pilihlah bibit dari induk yang pertumbuhannya paling cepat dan menghasilkan banyak telur.

2. Kandang dan peralatan Angsa tergolong binatang yang tidak kerasan tinggal di kandang. Biarkan mereka berkeliaran di halaman belakang sampai batas tertentu. Kandang diperlukan sebagai tempat berteduh dari hujan lebat dan angin kencang disamping sebagai tempat tidurnya. Ukuran kandang yang dianggap memadai untuk tiap ekor angsa adalah 1 X 1 meter persegi ditambah 3 sampai 4 X 1 meter persegi sebagai pekarangannya. Atap kandang diusahakan tidak bocor agar waktu hujan tetap kering. Makanan sebaiknya dibiasakan diberikan dalam kandang dalam baskom atau wadah plastik yang terbuka. Air minumnya diusakan berada di luar kandang untuk menjaga agar kandang tetap kering. Sarang tidak diperlukan kecuali sudah ada yang bertelur. Sarang bisa dibuat dari kotak kayu yang di dalamnya diberi alas dari serutan kayu atau pecahan strowbur. Cahaya di kandang harus cukup untuk menstimulasi percepatan produksi telur.

3. Memberi makan Dalam masa pembiakan, pemberian 15% protein ditambah vitamin dalam kadar yang sama seperti untuk ayam dalam masa pembiakan

dianggap telah cukup memenuhi kebutuhan nutrisi. Makanan sebaiknya tetap tersedia, demikian pula halnya dengan kulit kerang dan pasir. Makanan lainnya tidak ada yang spesifik, dedak dicampur sayuran atau sisa makananpun tidak menjadi masalah. Angsa sangat lahap dalam memakan rumput atau daun-daunan. Apabila pemeliharaan angsa dimaksudkan untuk dikonsumsi, umur angsa yang baik untuk dikonsumsi adalah 4 sampai 6 bulan. Tempatkan angsa pada sangkar yang lebih kecil dan berikan makanan penuh (full feed) 3 atau 4 minggu sebelum batas waktu dikonsumsi. Untuk menumbuhkan angsa, lebih cepat dengan memberi makan penuh (full feeding grower-finisher pellets) sepanjang masa pertumbuhan. Akan tetapi bila mereka telah mencapai berat yang diinginkan (5,5 sampai 7,5 kilogram) dalam waktu 12 sampai 14 minggu, maka kondisi bulunya akan banyak bulu-bulu pendek yang akan sulit dicabut dan dibersihkan. Setelah lewat 14 minggu, kondisi bulunya akan cepat membaik. Jadi ada baiknya menghemat rumput dengan membatasi pemberiannya pada masa awal dan berkonsentrasi pada masa akhir menjelang dikonsumsi atau dipasarkan.

4. Pembiakan Biasanya angsa paling baik dipelihara sepasang atau bertiga. Angsa jantan yang perkasa akan puas mendapat jodoh dengan 4 atau 5 betina. Apabila mereka telah memilih sendiri pasangannya, maka banyak sekali jantan berpasangan dengan betina yang sama dari tahun ke tahun. Jumlah telur yang dihasilan pada tahun ke dua akan lebih vanyak dari tahun pertama. Prosentase keberhasilan penetasannyapun semakin baik. Induk angsa dapat terus memproduksi telur sampai 10 tahun. Produksi telurnya relative sedikit, yaitu 30-50 butir per tahun, tergantung dari jenisnya. Dari

hasil penelitian, kemampuan reproduksi angsa jantan lebih cepat menurun dibandingkan angsa betina.

C. Permasalahan Angsa telah dipelihara sebagai unggas yang dijinakkan selama berabadabad. Hewan tersebut selalu merupakan spesies minoritas dan masih belum memperoleh pemanfaatan komersial atau industrial seperti halnya unggas lainnya seperti ayam, bebek dan kalkun. Di Indonesia, angsa dipelihara dalam jumlah kecil di berbagai tempat. Karena tidak ada statistik populasi yang tepat untuk Indonesia, maka sulit menaksir presentase angsa terhadap populasi unggas. Hal tersebut berarti bahwa sejauh ini, upaya meningkatkan galur angsa dalam hubungannya terhadap kemampuan genetic adalah sedikit sekali. Angsa mempunyai pertumbuhan yang sangat cepat diantara semua unggas, dan yang paling efisien dalam konversi bahan makanan, teristimewa pada waktu umur 8-10 minggu pertama. Angsa juga hampir bebas penyakit dan merupakan hewan pencari makan ulung di ladang. Meskipun demikian, angsa merupakan unggas peliharaan penghasil daging yang tidak popular. Kedudukan angsa yang masih rendah dipandang dari sudut ekonomi, dipantulkan dalam masih sangat sedikitnya data penelitian terhadap kebutuhan makanan dan zatzat nutrisi yang diperlukan. Angsa merupakan ternak angonan yang baik dan dapat dipelihara dengan hanya diberi rumput sampai dewasa, asalkan rumput yang diperolehnya adalah rumput muda dan lunak. Karena angsa memakan sebagian besar rumputrumputan, maka hewan tersebut dimanfaatkan sebagai hewan pencabut rumput tanaman tertentu tanpa merusak tanaman tersebut. Anak angsa merupakan pencabut rumput yang baik utnuk tanaman seperti arbei, asparagus, gula bit, kapas, kebun bibit dan kebun buah-buahan. Meskipun angsa tergolong hewan yang pertumbuhannya cepat dan paling efisien dalam mengkonversi ransum, praktis bebas penyakit dan baik sekali

sebagai unggas pemakan tumbuh-tumbuhan, akan tetapi perkembangbiakannya lambat. Produksi telurnya relatif sedikit yaitu 30-50 butir per tahun, tergantung dari jenisnya. Oleh sebab itu telur angsa jarang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dikarenakan sulitnya mendapatkan telur tersebut. Apabila telur angsa terlalu sering digunkan utnuk bahan konsumsi, dikhawatirkan akan menghambat kelangsungan hidup angsa tersebut karena sulitnya

perkembangbiakannya. Di Eropa, terutama di perancis dan hongaria, angsa dipelihara terutama untuk produksi daging. Angsa tersebut diberi makan paksa tiga minggu sebelum dipasarkan sehingga menjadi gemuk, hatinya sangat membesar dengan berat dapat mencapai 1,2 kg.

BAB II Karakteristik Bahan Makanan

A. Karakteristik Telur Angsa Telur angsa dua kali lebih besar ukurannya dari telur bebek dengan berat rata-rata 150 gram, berwarna putih bersih dengan flavor yang lebih kaya dari telur ayam. Rasanya sedikit berminyak (berlemak). Kulit luarnya lebih keras, aromanya kuat sehingga kurang cocok untuk dibuat cake. Telur angsa ditelurkan di tempat yang kotor dan basah sehingga perlu dimatangkan lebih lama untuk membunuh bakteri yang ada. Telur angsa mengandung 13,9% protein, 13,3% lemak, 1,5% karbohidrat, dan 1,1% abu. Telur angsa rebus memiliki 20 g protein, besi dan vitamin A. Kandungan kolesterol telur angsa sekitar 1227 mg, memenuhi 409% kebutuhan gizi harian untuk kolesterol.

B. Daerah Asal dan Varietas Telur angsa dihasilkan dari berbagai spesies angsa. Angsa adalah burung air berukuran besar dengan klasifikasi sebagai berikut: 1. Genus 2. Family : Cygnus : Anatidae

3. Subfamily : Anserinaenamun 4. Suku : Cygnini

Angsa merupakan anggota terbesar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu burung air terbesar yang dapat terbang. Spesies terbesar dari angsa, yaitu Angsa Putih, Angsa Trompet, dan Angsa Whooper dengan bentangan sayap mereka yang dapat mencapai panjang tiga meter. Dibandingkan dengan saudaranya, angsa berleher pendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan

secara proporsional memiliki kaki dan leher yang lebih besar. Pada angsa dewasa, mereka mempunyai tanda berupa kulit yang tidak ditutupi bulu di antara mata dan paruh. Angsa jantan dan betina mirip, tidak menunjukkan sifat dimorfisme seksual. Namun ukuran angsa jantan umumnya lebih besar dan lebih berat. Angsa umumnya terdapat di daerah beriklim sedang, jarang terdapat di daerah tropis. Lima spesies terdapat di belahan bumi utara, satu spesies ditemukan di Australia dan Selandia Baru, sisanya tersebar di Amerika Selatan. Angsa tidak terdapat di Asia tropis, Amerika Tengah, bagian utara Amerika Selatan, dan seluruh Afrika. Berbagai spesies angsa antara lain: 1. Mute Swan (Cygnus olor)

fineartamerica.com

photographersdirect.com

Nama umum: Mute Swan (Domestic Swan, Wild Swan, Tame Swan, Angsa diam) Nama Ilmiah: Cygnus olor Klasifikasi: Filum: Chordata Subphylum: Vertebrata Class: Aves Order: Anseriformes Family: Anatidae

Identifikasi: Dengan bulu putih khas mereka, angsa diam adalah salah satu unggas air terbesar di Amerika Utara. Beratnya mencapai 13kg. Dewasa tumbuh 1.50m panjang dengan lebar sayap hingga 2,4 meter. Paruh oranye mereka dengan tombol basal hitam dan kuku terminal membedakan angsa diam dari semua spesies lain dari angsa. Angsa diam memiliki kaki berselaput yang berkisar dalam warna dari hitam ke abu-abu-merah muda. Saat berenang, burung-burung membentuk leher mereka dalam kurva karakteristik "S" berbentuk. Angsa diam remaja, atau cygnets, berwarna abu-abu atau putih. Seperti namanya, angsa diam umumnya diam. Mereka kurang bersuara keras seperti karakteristik spesies burung lainnya. Suara yang dibuat oleh para angsa diam hanya dapat didengar dari jarak pendek dan termasuk anjing seperti suara menggonggong, suara mendesis dan peluit bernada tinggi. Sebaliknya, suara kepakkan sayap selama penerbangan dapat didengar dari jarak yang sangat jauh. Distribusi Asli: Tempat berkembang biak asli dari angsa diam yaitu di Kepulauan Inggris, Eropa utara dan utara Asia Tengah. Karena mereka adalah simbol status dalam budaya Eropa, angsa diam sudah dijinakkan di Eropa Barat sejak abad ke-12. Di tempat asal mereka, burung-burung bermigrasi ke daerah bermusim dingin yaitu di Afrika Utara, Timur Dekat, barat laut India dan Korea.

10

2. Angsa Hitam (Cygnus Atratus)

id.wikipedia.org

nma.gov.au

Kerajaan Filum Kelas Ordo Famili Genus Spesies

: Animalia : Chordata : Aves : Anseriformes : Anatidae : Cygnus : C. atratus

Angsa Hitam atau dalam nama ilmiahnya Cygnus atratus adalah salah satu angsa yang terdapat di dalam marga Cygnus. Burung dewasa berukuran besar, dengan panjang mencapai 130cm. Seluruh bulu-bulunya berwarna hitam dengan perkecualian bulu sayap yang berwarna putih, paruh berwarna merah dengan garis putih diujungnya dan kaki berwarna abu-abu. Angsa Hitam mempunyai leher yang sangat panjang dan membentuk huruf "S". Burung betina serupa dan berukuran lebih kecil dari burung jantan. Anak angsa mempunyai bulu berwarna abu-abu. Populasi Angsa Hitam tersebar di pesisir Australia bagian selatan, tenggara dan di Tasmania. Spesies ini banyak ditemukan berkelompok di danau dan lahan basah di Australia bagian selatan. Tidak seperti burung air lainnya, Angsa Hitam tidak bermigrasi dan menetap di tempat dimana mereka

11

menetas. Hampir semua Angsa Hitam adalah monogami spesies. Kedua induk bersama-sama membesarkan anak angsa dan bersarang di tengah-tengah danau yang dangkal. Makanannya terdiri dari tumbuh-tumbuhan air. Angsa Hitam pertama kali ditemukan oleh Willem de Vlamingh pada tahun 1697 di Australia bagian barat. Penemuan spesies ini menyebabkan minat yang besar di kalangan orang Eropa, yang pada waktu itu berpikiran bahwa semua angsa berwarna putih. Angsa Hitam adalah lambang resmi provinsi Australia Barat. Spesies ini dilindungi oleh pemerintah Australia dan dievaluasikan sebagai beresiko rendah di dalam IUCN Red List.

3. Angsa Liar (Cygnus cygnus)

id.wikipedia.org

Kingdom Phylum Class Order Family Subfamily

: Animalia : Chordata : Aves : Anseriformes : Anatidae : Anserinae

12

Tribe Genus Species

: Cygnini : Cygnus : C. cygnus

Angsa liar (Whooper berasal dari belahan bumi

Swan), adalah angsa berukuran besar yang utara. Dahulu, angsa liar juga dijuluki Elk.

(Fransiskus Willughby dan Ornitologi John Ray ,1676) Tampilan angsa liar sangat mirip dengan angsa Bewicks, namun ukurannya lebih besar dengan panjang 140-165 cm (55-65 inci) dan lebar sayap 205-275 cm (81-108 inci). Berat secara umum kisaran 7,4-14 kg (16-31 lb), dengan rata-rata 9,8-11 kg (22-24 lb) untuk jantan dan 8,2-9,2 kg (18-20 lb) untuk betina. Berat yang pernah tercatat untuk jantan di musim dingin dari Denmark yaitu 15,5 kg (34 lb). Hal ini dianggap sebagai burung tebesar yang dapat terbang. Angsa ini memiliki bentuk kepala yang lebih menyudut dan pola warna lebih bervariasi yang selalu menunjukkan lebih banyak kuning daripada hitam (Swans Bewick lebih banyak hitam dari kuning). Angsa Whooper membutuhkan area air yang besar untuk hidup,

terutama ketika mereka masih berkembang, karena berat tubuh mereka tidak dapat didukung oleh kaki mereka untuk waktu yang lama. Angsa liar menghabiskan banyak waktu untuk berenang, berusaha mencari makan di air, atau makan tanaman yang tumbuh di bagian bawah. Angsa Whooper memiliki suara yang besar. Meskipun ukuran mereka besar, namun mereka adalah penerbang yang kuat. Angsa Whooper dapat

bermigrasi ratusan mil ke ke tempat bermusim dingin di Eropa utara dan timur Asia. Mereka berkembang biak di subarctic Eurasia, lebih jauh ke selatan dari Bewicks di zona Taiga. Mereka jarang diternakkan di utara Skotlandia, khususnya di Orkney, dan tidak lebih dari lima pasangan saja yang dipelihara disana dalam beberapa tahun terakhir.
13

Angsa Whooper hidup berpasangan, dan anak-anak mereka tinggal bersama sepanjang musim dingin. Mereka kadang-kadang bergabung dengan keturunannya dari tahun-tahun sebelumnya. Mereka berkembang biak di lahan basah, namun angsa yang sudah mengalami penjinakkan akan membangun sarang di mana saja yang dekat dengan air. Baik jantan mauun betina saling membantu membangun sarang, dan sang jantan akan berjaga-jaga atas sarang sementara sang betina mengerami telurnya. Betina biasanya akan mengerami 4-7 telur (sampai 12). Anak angsa menetas setelah sekitar 36 hari dan

memiliki bulu abu-abu atau coklat. Anak-anak angsa dapat terbang pada usia 120 sampai 150 hari.

4. Cygnus buccinator

id.wikipedia.org

Kingdom: Phylum: Class: Order: Family: Subfamily:

Animalia Chordata Aves Anseriformes Anatidae Anserinae

14

Tribe: Genus: Species:

Cygnini Cygnus C. buccinator

Angsa terompet, Cygnus buccinators adalah burung terbesar asli Amerika Utara, jika diukur dalam hal berat dan panjang, dan merupakan spesies unggas air terbesar di bumi. Angsa ini merupakan kerabat dekat Swan Whooper Eropa di Amerika Utara. Jantan (dikenal sebagai cobs) biasanya berukuran panjang 145-170 cm (57-67 in) dan berat 11-14,5 kg (24-32 lb); betina biasanya panjangnya berkisar 139-160 cm (55 sampai 63 di) dan beratnya 9-11 kg (20-24 lb). Kelompok angsa terompet dewasa dari kedua jenis kelamin ditemukan memiliki berat rata-rata 10,8 kg (24 lb), rentang sayap biasanya di kisaran 2,03-2,6 m (6,7-8,5 ft). Hal ini bersaing ukurannya dengan angsa diam, yang asli dari Eurasia dan telah diperkenalkan ke Amerika Utara. Namun, angsa terompet biasanya sedikit lebih besar daripada Swan Mute pada pengukuran linier. Angsa terompet jantan yang sangat besar bisa mencapai panjang 183 cm (72 in), lebar sayap 3,05 m (10,0 kaki) dan berat 17,2 kilogram (38 pon). The Angsa terompet berhubungan dengan Angsa Whooper dari Eurasia, dan bahkan telah dianggap spesies yang sama oleh beberapa pihak berwenang. Para cygnets (remaja) berwarna abu-abu dalam penampilan, menjadi putih setelah tahun pertama. Angsa Diam dapat dengan mudah dibedakan dengan paruh oranye dan struktur yang berbeda (terutama leher, yang hampir selalu melengkung ke bawah). Tundra Swan lebih dekat menyerupai Trumpeter, tetapi sangat sedikit lebih kecil dan biasanya memiliki Lores kuning. Namun, beberapa angsa terompet telah memiliki Lores kuning, banyak dari angsa-angsa ini tampaknya leucistic dan memiliki kaki lebih pucat dari khas angsa terompet. Membedakan Tundra danTrumpeter Swans dari jarak
15

jauh (ketika ukuran lebih sulit untuk diukur) cukup menantang, dan dapat sering dilakukan hanya dengan pengalaman dan pengetahuan tentang rincian struktural. Nama Swans Whooper dan Trumpeter akurat menggambarkan panggilan mereka dengan suara dalam dan melengking seperti klakson Perancis bernada tinggi. Burung dari spesies ini berleher pendek dan memiliki kepakkan sayap yang cepat daripada kerabat mereka, tetapi mereka sering tidak bisa membedakan kecuali dengan panggilan mereka

5. Cygnus colombianus

id.wikipedia.org

Nama lain: Tundra Swan, Whistling Swan, Bewicks Swan

Kingdom Phylum Class

: Animalia : Chordata : Aves

Superorder : Galloanserae Order Family : Anseriformes : Anatidae

16

Subfamily Tribe Genus Species

: Anserinae : Cygnini : Cygnus : C. columbianus

Cygnus columbianus merupakan angsa terkecil dari angsa Holarctic, panjangnya 115-150 cm (45-59 in), lebar bentangan sayapnya 168-211 cm (6683 in) dan kisaran beratnya sekitar 3,4-9,6 kg (7,5-21 lb). Pada angsa dewasa, bulu dari kedua subspesies sepenuhnya putih, dengan kaki hitam, dan paruh yang sebagian besar hitam, dengan garis merah muda tipis pada garis paruh dan tergantung pada subspecies lebih atau kurang kuning di bagian proksimal. Iris berwarna coklat gelap. Pada angsa yang hidup di perairan yang mengandung sejumlah besar ion besi (misalnya danau rawa), kepala dan bulu leher memperoleh rona emas. Angsa whistling memiliki berat 9,5-21 lb (4,3-9,5 kg) - 16 (7,3 kg) rata-rata pada jantan dan 14 pon (6,4 kg) pada betina, dan panjang 47-59 inci (120-150 cm). Setiap sayap memiliki lebar 19,7-22,4 inci (50-57 cm); C. c. columbianus dibedakan dari C. c.bewickii dengan ukuran yang lebih besar dan sebagian besar paruh hitam, dengan hanya titik kuning kecil dan biasanya sulit untuk melihat ukuran variabel di pangkal. Bewick Swans memiliki kaki kekuningan. Ukuran kecil dan terutama leher agak pendek, yang membuatnya terlihat seperti seekor angsa putih besar. Tundra Swans suaranya bernada tinggi seperti suara klakson dan suaranya mirip dengan angsa hitam (Branta). Mereka mengeluarkan vokal ketika mencari makan dalam kelompok di musim dingin, setiap angsa lain tiba atau meninggalkan akan menimbulkan rasa bersemangat bersuara keras dari rekan-rekannya.

17

6.

Coscoroba coscoroba

id.wikipedia.org

Kingdom: Phylum: Class: Order: Family: Subfamily: Genus:

Animalia Chordata Aves Anseriformes Anatidae Anserinae Coscoroba L. Reichenbach, 1853 C. coscoroba

Species:

Swan Coscoroba (Coscoroba coscoroba) adalah spesies unggas air yang mendiami bagian selatan Amerika Selatan. Ini adalah yang terkecil dari burung-burung yang disebut "angsa", tapi masih satu spesies unggas air besar, rata-rata beratnya 4,2 kg (9,3 pon), panjang 1 m (3,3 kaki) dan bentangan sayapnya 1,57 m (5,2 kaki). Angsa ini termasuk subfamili Anserinae dalam keluarga bebek, angsa, dan angsa Anatidae. Hal ini ditempatkan dalam genus Coscoroba monotypic. Coscoroba memiliki bulu putih kecuali untuk enam bulu luar primer yang hitam, meskipun hitam ini sering nyaris tak terlihat ketika sayap ditutup. ketika terbangan, warna sayap hitam mencolok. Burung ini memiliki
18

paruh merah. Betina terlihat hampir identik dengan jantan. Angsa muda warnanya merata, dengan warna coklat dan abu-abu. Telurnya memiliki ukuran 89 X 61 mm, dengan rata-rata 82-94, 53-67 mm, dengan berat ratarata 170 gram dan berkisar dari 129 sampai 203 gram.

Ciri-ciri Umum

Angsa makan di daratan dan di air. Mereka hampir selalu bersifat herbivora, meski sejumlah kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsa mereka. Di perairan, makanan mereka dapatkan dengan menyaring air, dan makanan mereka terdiri dari akar-akaran, batang, dan daun tanaman akuatik dan tanaman dalam air. Angsa membentuk ikatan monogami yang dapat berlangsung selama bertahun-tahun. Dalam beberapa kasus, ikatan ini dapat berlangsung seumur hidup. Sarang mereka berada di daratan dekat perairan, dan jaraknya sekitar satu meter. Tidak seperti bebek dan angsa berleher pendek, angsa jantan membantu pembangunan sarang. Ukuran rata-rata telur angsa adalah (tinggi x diameter) 113 x 74 mm dan berat 340 g. Inkubasi berlangsung selama 34-45 hari. Angsa merupakan salah satu hewan ternak yang masuk dalam kategori unggas seperti ayam dan bebek yang jarang diternakkan dalam peternakan.

19

BAB III Penentuan Mutu Bahan Makanan

Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Telur angsa, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen, bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian selsel yang rusak. Hampir semua lemak dalam sebutir telur angsa terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya hanya sebagian kecil saja. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energy, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia.

20

A. Teknik Memilih Telur Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik yaitu: 1. Kulit telur masih baik dan tidak retak 2. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari, telur tampak jernih. 3. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air 4. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang 5. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah 6. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap. Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama, ruang udaranya akan semakin besar akibat berkurangnya kadar air dalam telur. Putih telur akan berangsurangsur mencair yang kemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian merah akan menjadi satu. Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk dan ringan.

B. Menentukan Kualitas Telur 1. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya a. Golongan telur besar sekali, berat telur di atas 60 gram (ekstra large). b. Golongan telur besar, apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50-60 gram. c. Golongan telur medium, berat rata-rata telur 47 gram atau 40-50 gram. d. Golongan telur kecil, berat telur kurang dari 40 gram.

21

2. Penentuan berdasarkan kebersihannya a. Kelas mutu 1, kulit telur tidak retak atau pecah, penampakannya bersih dan tidak ada kotoran atau noda. b. Kelas mutu 2, yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor. c. Kelas mutu 3, yaitu telur yang kulitnya retak, tetapi isinya belum keluar. d. Kelas muti 4, yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar.

C. Prinsip Dasar Memasak Telur 1. Albumin telur larut dalam air. 2. Albumin, globulin dan ovovitellin larut dalam air garam. 3. Telur beku dalam panas.

22

4. Telur yang dimasak dalam panas rendah, cenderung mempunyai hasil yang lebih lunak. 5. Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur. 6. Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras dan kering.

D. Metode Memasak Telur Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering, panas minyak maupun panas basah. Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah: Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit (shallow fat), minyak banyak (deep frying), rebus setengah matang (soft boiling) rebus matang (boiling for shelling), dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam (poaching) dan panggang (baking). Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan yaitu: sebagai dasar saus, sebagai garnish, sebagai appetizer, macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali, telur bumbu rujak, kalio telur, telur mata sapi, dadar telur dan sebagainya. Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu, seperti: omellete, scramble, orak-arik dan sebagainya. Dasar pemasakan telur sebenarnya sangat sederhana, yang perlu diperhatikan disini adalah menghindari penggunaan suhu terlalu tinggi dan waktu terlalu lama. Hal ini karena protein telur akan terkoagulasi dan menjadi keras. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain: 1. Sebelum diolah, keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. Jangan langsung merebus telur langsung dari kulkas karena telur biasanya akan retak.

23

2. Jika Anda ingin membuat adonan kue, jangan memecahkan telur langsung ke dalam adonan. Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk. 3. Pada pembuatan poached egg (telur rebus tanpa kulit), gunakan telur baru karena kuning telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika di rebus. 4. Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair pada setiap dua butir telur untuk omelette atau orak-arik. Penambahan susu akan menjadikan omelette lebih lembab dan gurih. 5. Jika menghendaki telur setengah matang, rebus telur 10-12 menit dihitung dari pertama telur dimasukan di dalam air mendidih. 6. Telur matang lembut, yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuning berwarna kuning dan masih lembut. Diperlukan waktu memasak 8menit dihitung dari waktu pertama telur dimasukan ke dalam air mendidih. 7. Telur matang keras, bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. Diperlukan waktu merebus 20-30 menit dihitung dari mulainya telur dimasukan ke dalam air mendidih.

E. Metode Memecahkan Kulit Telur Pecah setiap telur secara terpisah kedalam sebuah mangkok kecil untuk mengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukan dalam wadah. Cara paling mudah ialah dengan memegang terlur tersebut dengan tanan kiri, kemudian ketuk dengan pisau, lalu memasukan ibu jari dalam pecahan tersebut. Pecahkan telur, terpisah sebelum digabungkan dengan adonan / campuran lain. Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan, balikan kuning telur secara hati-hati dari kulit telur yang tinggal setengah, bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan sampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkok.

24

F. Penyimpanan Telur Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan air. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan merendam telur dalam air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca (cairan natrium silikat). Penyimpanan telur dengan cara ini pori-pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau pengeringan. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius. Selama proses penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya. Perubahan yang dapat terjadi antara lain: 1. Penurunan berat telur, yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagian kecil oleh keluarnya CO2, NH3, N2 dan terkadang H2S. 2. Bertambahnya diameter kantung udara. Kantung udara terbentuk diantara membran kulit luar dan membran kulit dalam. Dengan demikian selama proses penyimpanan volume ruang udara akan meningkat. 3. Pergeseran; Pada telur segar posisi kuning telur ditengah, makin lama penyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir, bahkan semakin lama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya membran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalan putih telur. 4. Penurunan grafik telur; Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang dalam air, hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara. 5. Perubahan bau, aroma dan rasa. Peningkatan jumlah putih telur, karena pergeseran air dari albumin ke kuning telur.

25

Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan, maka beberapa hal yang dianjurkan antara lain: 1. Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun. 2. Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar. Karenanya, simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi. 3. Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah.

26

Bab IV Hasil Olahan

Telur angsa pada umumnya jarang dikonsumsi oleh masyarakat karena sulitnya mendapatkan telur tersebut. Jumlah produksi yang sangat terbatas menyebabkan masyarakat lebih memilih untuk mengambil daging angsa untuk dikonsumsi. Pada sebagian kecil masyarakat yang memelihara angsa terkadang hanya mengambil telurnya untuk digoreng atau direbus sebagai konsumsi pribadi. Untuk konsumsi secara umum, telur angsa sangat jarang digunakan. Salah satu hasil olahan telur angsa yang dijual yaitu telur angsa sebagai campuran pada salah satu jenis menu Jepang bernama Foie Gras Chawan Bushi.

Foie Gras Chawan Bushi

Saat diperhatikan sekilas, Foie Gras Chawan Bushi mirip dengan kembang tahu. Sebab, terasa lembut sama persis seperti kembang tahu. Telur angsa, ternyata menjadi rahasia di balik rasa lembut Foie Gras Chawan Bushi. Saat disantap, aroma serta rasa telurnya terasa sangat lembut. Didominasi rasa asin dari kecap Jepang soyunya, Foie Gras Chawan Bushi terasa lebih nikmat, sebab di dalam makanan tersebut dicampur dengan jamur dan hati.

27

Foie Gras ini dibuat melalui dua bagian proses, yang pertama itu men-steam telurnya, putih telur di-steam bersama hati dan jamur shitake, di-steam dengan api kecil langsung di wadah. Setelah di-steam, proses kedua membuat semacam saus, terbuat dari soyu dengan sari hati. Gabungan soyu dan sari hati ini yang membuat rasa jadi dominan asin. Secara keseluruhan, rasa serta bahan yang ada di dalam Foie Gras Chawan Bushi menyatu dengan pas. Mulai dari jamur, hati, serta soyunya membuat makanan yang satu nikmat. Karena memang jamur sangat pas dengan olahan telur terlebih saat digigit, lembutnya juga pas. Memang, karena Jepang sangat suka dengan rasa asin. Untuk tak mengubah cita rasa aslinya, telur menjadi bahan utama Foie Gras Chawan Bushi.

28

Bab V Penutup

A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah telur angsa tidak banyak dikonsumsi masyarakat karena keterbatasan produksi telurnya. Meskipun kandungan gizi pada telur angsa cukup tinggi, namun pemanfaatan sebagai bahan konsumsinya rendah dikarenakan rasa dan aroma yang tidak cocok untuk makanan seperti cake atau roti yang menggunakan bahan utama telur.

B. Saran Dari kesimpulan yang diperoleh diatas, telur angsa kandungan gizinya lebih tinggi daripada telur ayam biasa dikarenakan ukurannya yang jauh lebih besar. Jika dihitung per 100 gram, maka kandungan gizi telur angsa tidak berbeda dengan telur ayam, hanya saja telur angsa kandungan lemaknya lebih tinggi. Oleh sebab itu, pembaca dapat menggunakan telur ayam sebagai konsumsi sehari-hari. Selain kandungan gizi yang tidak jauh berbeda, telur angsa memiliki aroma yg lebih menyengat dan sulit ditemukan untuk bahan konsumsi karena tidak diternakkan telurnya.

29

Daftar Pustaka

Anggorodi, H.R . 1995. Nutrisi Aneka Ternak Unggas. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. Wirakusumah, Emma S. 2005. Menikmati Telur Bergizi, Lezat dan Ekonomis. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Erlangga. 2010. Angsa. http://www.infoternak.com. Diunduh tanggal 12 Desember 2011. Wikipedia. 2011. Angsa Hitam. http://id.wikipedia.org/wiki/Angsa_Hitam.

Diunduh tanggal 28 Desember 2011. Livestock. 2011. Komposisi Gizi Telur dari Beberapa Hewan. http://livestocklivestock.blogspot.com/search/label/Angsa. Diunduh tanggal 18 Desember 2011. Qosim. 2009. Angsa, Unggas yang Punya Burung.

http://blogeqosim.blogspot.com/2009/05/angsa-unggas-yang-punyaburung.html. Diunduh tanggal 28 Desember 2011. User Corong Minyak. 2011. Budidaya Angsa. http://www.forumkami.net/forumhewan/191028-budidaya-angsa.html. Diunduh tanggal 13 Desember 2011. Wikipedia. 2011. Coscoroba Swan. http://en.wikipedia.org/wiki/Coscorobaswan. Diunduh tanggal 29 Desember 2011. Gunawan B. 2011. Komposisi dan Jenis Telur Konsumsi.

http://goenawanb.com/health/komposisi-dan-jenis-telur-konsumsi/. Diunduh tanggal 13 Desember 2011. Tim Small Crab. 2011. Mengenal Telur, Si Bulat Penuh Khasiat.

http://www.smallcrab.com/kesehatan/599-mengenal-telur-si-bulat-penuhkhasiat. Diunduh tanggal 12 Desember 2011. Wikipedia. 2011. Mute Swan. http://en.wikipedia.org/wiki/muteswan. Diunduh tanggal 12 Desember 2011.

30

Johan Sompotan. 2011. Sensasi Telur Angsa di Foie Gras Chawan Bushi. http://www.okefood.com/read/2011/10/25/299/520296/sensasi-telur-angsadi-foie-gras-chawan-bushi. Diunduh tanggal 13 Desember 2011. Wikipedia. 2011. Telur. http://id.wikipedia.org/wiki/Telur. Diunduh tanggal 12 Desember 2011. Wikipedia. 2011. Tundra Swan. http://en.wikipedia.org/wiki/Tundra_Swan. Diunduh tanggal 29 Desember 2011.

31