Anda di halaman 1dari 4

PROTEIN KEDELAI Protein kedelai merupakan sumber yang baik untuk semua asam amino esensial kecuali metionin

dan triptofan. Protein kedelai mengandung lisina yang tinggi sehingga bisa dijadikan pelengkap yang baik untuk protein serealia yang kandungan lisinanya rendah. Protein kedelai tidak mengandung gliadin maupun glutenin yang merupakan protein gluten terigu yang unik. Dengan tidak adanya kedua protein tersebut mengakibatkan tepung kedelai tidak dapat dimasukkan kedalam roti tanpa memakai tambahan khusus yang dapat memperbaiki volume roti. Protein kedelai kelarutanya nisbi tinggi dalam air atau dalam larutan garam encer pada pH dibawah atau diatas titik isoelektriknya. Ini berarti protein kedelai digolongkan sebagai globulin. Belum ada tata nama untuk protein kedelai yang sudah diterima secara umum dan hanya beberapa saja dari terminologi yang dipakai. Umumnya, protein kedelai dibeda-bedakan berdasarkan prilakunya dalam ultrasentrifugasi. Protein yang terekstraksi dengan air terpisahkan menjadi empat fraksi dengan laju sedimentasi sekitar 2, 7, 11, dan 15 S. Berikut tabel yang menunjukkan persentase keempat fraksi. Fraksi kedelai Persentase dari keseluruhan Inhibitor tripsin 8.000 21.500 2S 22 Sitokrom c Globulin 2.3 S Globulin 2.8 S Alantoinase -amilase 7S 37 Hemaglutinin Lipoksigenase Globulin 7S 11S 15S 31 11 Globulin 11S 12.000 18.200 32.000 50.000 61.700 110.000 108.000 186.000-210.000 350.000 Komponen Bobot molekul

600.000

PROTEIN TERIGU

Protein terigu bersifat unik diantara protein tumbuhan dan berperan penting pada sifat terigu untuk pembuatan roti. Metode fraksinasi klasik yang didasarkan pada ciri kelarutan menunjukkan adanya empat fraksi untuk perotein terigu. Albumin yang larut dalam air, globulin yang larut dalam garam netral, gliadin suatu prolamina yang larut dalam etanol 70% dan glutenin suatu glutelin yang tidak larut dalam alkohol tetapi larut dalam basa atau asam encer. Gliadin dan glutenin merupakan campuran yang yang rumit. Gliadin dan glutenin merupakan protein simpan, atau pembentuk gluten, protein terigu. Pembentukan gluten terjadi apabila tepung terigu dicampur dengan air. Gluten adalah massa kenyal ynag melengket yang menyatukan komponen-komponen roti lain seperti pati dan gelembung gas, jadi membentuk dasar struktur lunak roti. Hidrasi protein gluten telah ditunjukkan mengakibatkan pembentukan fibril, gliadin membentuk film dan glutenin membentuk untai. Protein gluten kandungan glutaminya tinggi tetapi kandungan asam amino essensialnya yaitu lisina, metionina, dan triptofan rendah. Ketidaklarutan protein gluten berkaitan langsung dengan susunan asam aminonya. Aras rantai samping non polar yang tinggi disebabkan oleh kenyataan bahwa asam glutamat dan asam aspartat terdapat dalam bentuk amida. Karena senyawa ini tidak terionisasi, banyak terjadi ikatan apolar (hidrogen). Hal ini menyebabkan terjadinya agregasi molekul dan mengakibatkan kelarutan rendah. Kerusakan gluten karena bahang dapat terjadi karena suhu udara yang berlebihan pada pengeringan butir terigu basah. Gluten menjadi liat dan lebih sukar diekstraksi. Tepung terigu yang terdenaturasi karena bahang menghasilkan roti yang tekstur dan volumenya jelek. Albumin non gluten dan protein globulin mencakup 13 sampai 35 persen dari protein total tepung serealia. Fraksi protein ini mengandung glikoprotein, nukleoprotein, lipoprotein, dan berbagai enzim. Modifikasi kimia protein gluten memegang peranan penting pada penggunaan serealia secara industri. Terutama reaksi yang mengakibatkan

terputusnya atau terbentunya ikatan SS dapat sangat mempengaruhi kelarutan dan sifat reologi seperti keregangan dan kekenyalan.