PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA

TERHADAP MUTU KOPI BUBUK

DOMPAK MANURUNG
060305042

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA TERHADAP MUTU KOPI BUBUK SKRIPSI Oleh : DOMPAK MANURUNG 060305042 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010 Universitas Sumatera Utara .

PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA TERHADAP MUTU KOPI BUBUK SKRIPSI Oleh : DOMPAK MANURUNG 060305042/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010 Universitas Sumatera Utara .

Si Ketua Mengetahui Ir.Judul Skripsi Nama NIM Departemen Program Studi : Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba Terhadap Mutu Kopi Bubuk : Dompak Manurung : 060305042 : Teknologi Pertanian : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh Komisi Pembimbing. M. Si Ketua Departemen Tanggal Lulus : Universitas Sumatera Utara . MSc Anggota Ir. Saipul Bahri Daulay. Setyohadi. M. Ismed Suhaidi. Ir.

e. kind of microbes inokulum (J): bread yeast. aroma. 7. ragi tape dan cairan sauerkraut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap semua parameter. Interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan waktu dispersi dan berbeda nyata terhadap organoleptik warna. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu jenis inokulum mikroba (J) : ragi roti. dan Jumlah inokulum Mikroba (K): 2. organoleptic value (colour.5%. Fermentation. tape yeast. Amount of microbes inoculum had highly significant effect to all parameters. waktu dispersi (menit). Microbes Inoculum Universitas Sumatera Utara . Keyword : Coffee Powder. Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%). This research uses completly randomized design with two factors. ragi tape. dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan SETYOHADI. tape yeast.5% dan 10%. coffee powder ph. rasa dan tekstur). Fermentation with tape yeast and fermentation with 5% microbes inoculum produced the best organoleptic values of coffee powder. This research had a purpose to find what kind of microbes which is similar with coffee fermentation that happened in stoat stomach (luwak coffee). pH biji kopi setelah fermentasi. supervised by ISMED SUHAIDI and SETYOHADI. cairan sauerkraut. sauerkraut liquid and a combination of bread yeast. Result of the research showed that kind of microbes inoculum had highly significant effect to all parameters. i. sauerkraut liquid and amount of microbes inoculum (K) : 2. taste and texture). Fermentasi. coffee bean pH after being fermented. 5%. Interaction of kind and amount microbes inoculum had highly significant effect on water content and time of dispersion and a significant effect on colour organoleptic value. and 10%. gabungan antara ragi roti.ABSTRAK DOMPAK MANURUNG : Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba terhadap Mutu Kopi Bubuk. flavour.5%. 5%. Fermentasi dengan ragi tape dan fermentasi dengan jumlah inokulum mikroba 5% menghasilkan nilai organoleptik kopi yang paling bagus. 7.5%. Kata kunci : Bubuk Kopi. time of dispersion. Parameters measured were water content . Inokulum Mikroba ABSTRACT DOMPAK MANURUNG : The Effect of the Kind Microbes Inoculum and Amount of Coffee Powder Quality. pH bubuk kopi dan uji organoleptik (warna. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis inokulum mikroba yang digunakan dalam fermentasi kopi yang sesuai dengan fermentasi kopi yang terjadi dalam perut musang (kopi luwak). Jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter.

Tahun 2006 penulis memasuki Universitas Sumatera Utara. Manurung dan Ibu D. lulus tahun 2000. Tahun 2003 penulis memasuki SMU Negeri 1 Porsea . Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur Seleksi Penerimaan mahasiswa Baru (SPMB). Tahun 2000 penulis memasuki SLTP Negeri 1 Porsea . pada tahun 1995 penulis memasuki SD 173642 Hasahatan Porsea. Departemen Teknologi Pertanian.br Aritonang. Sumatera Utara dari tanggal 13 juni sampai 4 juli 2009. beragama Kristen Protestan. dilahirkan di Porsea pada tanggal 20 Februari 1989. Universitas Sumatera Utara . Kabubaten Simalungun. Serbelawan. Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTP Nusantara IV unit kebun Dolok Ilir. lulus tahun 2003. Selama kuliah penulis pernah menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP). Fakultas Pertanian. Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh.RIWAYAT HIDUP DOMPAK MANURUNG . anak pertama dari tujuh bersaudara dari Bapak E. lulus tahun 2006.

September 2010 Penulis Universitas Sumatera Utara .KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. doa serta motivasinya kepada penulis. nasehat. kasih sayang. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya. kepada teman-teman PKL dan teman-teman THP stambuk 2006. juga kepada adik-adik penulis yang telah memberikan doa. semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman dan guru-guru yang berjasa mulai dari SD sampai sekarang. Setyohadi. M.Ismed Suhaidi. Medan.” Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. atas segala bantuan moral. Skripsi ini berjudul “ Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba Terhadap Mutu Kopi Bubuk. Bapak dan Ibu. Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada kedua orangtua penulis. juga adik-adik THP stambuk 2009 serta seluruh pihak yang tidak sempat tertulis.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Ir. MSc selaku Anggota Komisi Pembimbing penulis yang telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.

..... Penentuan uji organoleptik warna (numerik) .......................... Metoda Penelitian ........................ Parameter Penelitian ......................................................................................................................................... Penentuan uji organoleptik rasa (numerik) ... RIWAYAT HIDUP ........................ Penentuan uji organoleptik aroma (numerik) .......................... Jenis dan Karakteristik Mikroba dalam fermentasi ............................................................ Pelaksanaan Penelitian ........................ Latar Belakang................................................ Jenis – jenis Kopi............. DAFTAR LAMPIRAN ............................................ Penentuan waktu dispersi (menit) .............................. DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................... Sejarah Kopi .............. Ragi tapai .............................................. Pengamatan dan Pengukuran Data ............................. Penentuan kadar air (%) ............................................................................................. Alat Penelitian ............................................................................................................................................................ Model Rancangan .................................................. TINJAUAN PUSTAKA ..................................... Proses Pengolahan Kopi................................................................................................................................................................ Tujuan Penelitian ........................................................................................................... Penentuan derajat keasaman (pH biji kopi Setelah fermentasi) ............ Penentuan derajat keasaman (pH Bubuk Kopi) ......... Ragi roti ............................................................. ABSTRACT ................................................................................................. KATA PENGANTAR ............................................................................ PENDAHULUAN ............................................... Skema Penelitian ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Fermentasi ................. Bahan Penelitian ....................... Hipotesa Penelitian ............................................................................................................................................................................................................................................... Kopi Luwak ...................................DAFTAR ISI Hal ABSTRAK ...................... Waktu dan Tempat Penelitian................................... Kegunaan Penelitian ........................................................................................... Penentuan uji organoleptik tekstur (numerik) ............................................................ BAHAN DAN METODA PENELITIAN ........................................... Komposisi Kimia Kopi ....................................................................................................................................... Cairan saurkraut ................................. i i ii iii vii ix xi 1 1 4 4 4 5 5 5 6 7 8 9 10 11 12 12 24 24 24 24 24 25 26 27 28 28 28 28 29 29 29 30 31 32 Universitas Sumatera Utara .................................................................................................................. DAFTAR TABEL ..........................

............................................... 64 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap tekstur organoleptik rasa (numerik) ........... 62 Uji Organoleptik Rasa (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) ............................................... 50 pH Bubuk Kopi Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ................................. 45 pH biji Kopi Setelah Fermentasi Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap ph biji kopi .............................................................................. 47 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap ph biji kopi ............................................................................................................... 54 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) .................................. 33 Kadar Air (%) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%).......................................................... 52 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi .............................................................. 66 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) . 68 Universitas Sumatera Utara ............. 56 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) ................... 58 Uji Organoleptik Aroma (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) ....... 60 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) .......................... 49 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap ph biji kopi ... 54 Uji Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) ...............................................................HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................ 37 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ............................................. 62 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) ...................... 38 Waktu Dispersi (menit) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) 41 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) 43 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) ............................................ 35 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) .... 51 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ....................... 60 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) .................. 66 Uji Organoleptik tekstur (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) ..........................................................................................

................................................................................................ KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. LAMPIRAN ................................... 70 71 71 72 73 75 Universitas Sumatera Utara ......................................................................Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) .......... Saran ............. Kesimpulan ................................................ DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………................

............................. 37 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)..DAFTAR TABEL No Judul Hal 1 Komposisi kimia biji dan bubuk kopi robusta ........................................ 33 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap parameter yang diamati……………………………………………............................................................. 31 7 Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap parameter yang diamati...................................... 22 3 Skala uji hedonik organoleptik warna........................................................... ................... 39 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit).... 30 5 Skala uji hedonik organoleptik rasa.................. 43 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)............................................. 34 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%)..... 49 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Universitas Sumatera Utara ...………………………….... 30 6 Skala uji hedonik organoleptik tekstur…………………………….............................................. 47 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap pH biji kopi...........……………………………............................................ 8 2 Perubahan zat dalam biji kopi setelah penyangraian.............................................. 45 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap pH biji kopi……………………………………………………….....................................................................…………………… 41 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)........................................ 29 4 Skala uji hedonik organoleptik aroma............. 35 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ..........………………...................

.................................................... 57 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik)..... 51 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi...................................................................................................................... ..................... 58 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik)............................................................... 53 Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) .. 63 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) ................. 60 Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik)............................................................ 66 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik).................................................. 68 Universitas Sumatera Utara ........17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi....................................... 55 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik)...………………………...................................................................... 64 Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) .........................................................................

.......... 52 11 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ……… 53 12 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik) ……………………………………………….. 50 10 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi…. 55 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik) …............. 32 2 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap kadarair (%) ………… 36 3 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ……........ 38 4 Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ……………………… 40 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)…... 57 Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik) ……...............................…………………………………………………………................................... 61 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ………………………………………………........... 44 Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) …………................................................................................................................................................. 46 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap ph biji kopi setelah fermentasi……..... 63 5 6 7 8 9 13 14 15 16 Universitas Sumatera Utara ..................................................................................................... 59 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik aroma (numerik) …........................................................ 42 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)…...................DAFTAR GAMBAR No Judul Hal 1 Skema pembuatan bubuk kopi............ 48 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap kecepatan pH biji kopi setelah fermentasi …..................................................

.......................................... 69 Universitas Sumatera Utara ................................................................................... 65 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ………………………………………………........... 67 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) …............................17 18 19 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ….....................

..................………… 79 6 Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik).. 76 3 Data pengamatan analisis pH biji kopi setelah fermentasi ……….………............………… 80 7 Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik).DAFTAR LAMPIRAN No Judul Hal 1 Data pengamatan analisis kadar air (%) ........………… 81 8 Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik).... 77 4 Data pengamatan analisis pH bubuk kopi…………………………............................ 78 5 Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik).. 75 2 Data pengamatan analisis waktu dispersi (menit)…………………........... 82 Universitas Sumatera Utara ...……........

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful