PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA

TERHADAP MUTU KOPI BUBUK

DOMPAK MANURUNG
060305042

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA TERHADAP MUTU KOPI BUBUK SKRIPSI Oleh : DOMPAK MANURUNG 060305042 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010 Universitas Sumatera Utara .

PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA TERHADAP MUTU KOPI BUBUK SKRIPSI Oleh : DOMPAK MANURUNG 060305042/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010 Universitas Sumatera Utara .

Ismed Suhaidi. Si Ketua Departemen Tanggal Lulus : Universitas Sumatera Utara . MSc Anggota Ir.Judul Skripsi Nama NIM Departemen Program Studi : Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba Terhadap Mutu Kopi Bubuk : Dompak Manurung : 060305042 : Teknologi Pertanian : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh Komisi Pembimbing. M.Si Ketua Mengetahui Ir. Saipul Bahri Daulay. M. Setyohadi. Ir.

dan Jumlah inokulum Mikroba (K): 2. Interaction of kind and amount microbes inoculum had highly significant effect on water content and time of dispersion and a significant effect on colour organoleptic value. kind of microbes inokulum (J): bread yeast. sauerkraut liquid and amount of microbes inoculum (K) : 2. and 10%. tape yeast. Kata kunci : Bubuk Kopi. Fermentation. 7. This research uses completly randomized design with two factors. dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan SETYOHADI. Amount of microbes inoculum had highly significant effect to all parameters. 7. sauerkraut liquid and a combination of bread yeast. Fermentation with tape yeast and fermentation with 5% microbes inoculum produced the best organoleptic values of coffee powder. waktu dispersi (menit). coffee powder ph. 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap semua parameter. Keyword : Coffee Powder. time of dispersion. This research had a purpose to find what kind of microbes which is similar with coffee fermentation that happened in stoat stomach (luwak coffee). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis inokulum mikroba yang digunakan dalam fermentasi kopi yang sesuai dengan fermentasi kopi yang terjadi dalam perut musang (kopi luwak). pH bubuk kopi dan uji organoleptik (warna. i. Result of the research showed that kind of microbes inoculum had highly significant effect to all parameters. Fermentasi dengan ragi tape dan fermentasi dengan jumlah inokulum mikroba 5% menghasilkan nilai organoleptik kopi yang paling bagus. Inokulum Mikroba ABSTRACT DOMPAK MANURUNG : The Effect of the Kind Microbes Inoculum and Amount of Coffee Powder Quality. Interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan waktu dispersi dan berbeda nyata terhadap organoleptik warna. organoleptic value (colour. taste and texture). pH biji kopi setelah fermentasi. rasa dan tekstur).5%.5% dan 10%. ragi tape. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu jenis inokulum mikroba (J) : ragi roti. gabungan antara ragi roti. aroma.5%.ABSTRAK DOMPAK MANURUNG : Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba terhadap Mutu Kopi Bubuk. Fermentasi. 5%. Microbes Inoculum Universitas Sumatera Utara .5%. coffee bean pH after being fermented. flavour. Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%). tape yeast. cairan sauerkraut. supervised by ISMED SUHAIDI and SETYOHADI. Jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. ragi tape dan cairan sauerkraut. Parameters measured were water content .e.

Kabubaten Simalungun. Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTP Nusantara IV unit kebun Dolok Ilir. Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh. pada tahun 1995 penulis memasuki SD 173642 Hasahatan Porsea. Departemen Teknologi Pertanian. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur Seleksi Penerimaan mahasiswa Baru (SPMB). beragama Kristen Protestan. Tahun 2006 penulis memasuki Universitas Sumatera Utara. Selama kuliah penulis pernah menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP).br Aritonang. Sumatera Utara dari tanggal 13 juni sampai 4 juli 2009. Tahun 2000 penulis memasuki SLTP Negeri 1 Porsea . lulus tahun 2006. Fakultas Pertanian. lulus tahun 2003. dilahirkan di Porsea pada tanggal 20 Februari 1989. lulus tahun 2000. Manurung dan Ibu D. Serbelawan. Universitas Sumatera Utara . Tahun 2003 penulis memasuki SMU Negeri 1 Porsea . anak pertama dari tujuh bersaudara dari Bapak E.RIWAYAT HIDUP DOMPAK MANURUNG .

Si selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Ir. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman dan guru-guru yang berjasa mulai dari SD sampai sekarang. semangat kepada penulis. kepada teman-teman PKL dan teman-teman THP stambuk 2006. kasih sayang. atas segala bantuan moral. Medan.” Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. juga kepada adik-adik penulis yang telah memberikan doa. Setyohadi. juga adik-adik THP stambuk 2009 serta seluruh pihak yang tidak sempat tertulis. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya. doa serta motivasinya kepada penulis. Skripsi ini berjudul “ Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba Terhadap Mutu Kopi Bubuk. M. MSc selaku Anggota Komisi Pembimbing penulis yang telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini. nasehat.Ismed Suhaidi. Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada kedua orangtua penulis. September 2010 Penulis Universitas Sumatera Utara .KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Bapak dan Ibu.

............................................................. Ragi roti ............................................................. Fermentasi ........... Latar Belakang............................. Cairan saurkraut .. TINJAUAN PUSTAKA ......................... Waktu dan Tempat Penelitian. Metoda Penelitian .......DAFTAR ISI Hal ABSTRAK ..................... KATA PENGANTAR ............................................................ Penentuan uji organoleptik rasa (numerik) .......... i i ii iii vii ix xi 1 1 4 4 4 5 5 5 6 7 8 9 10 11 12 12 24 24 24 24 24 25 26 27 28 28 28 28 29 29 29 30 31 32 Universitas Sumatera Utara ........... Kopi Luwak .......................................... Bahan Penelitian ............................................. Hipotesa Penelitian .......................................................................................................................................... Penentuan uji organoleptik tekstur (numerik) ................................... Penentuan kadar air (%) ............................................... DAFTAR LAMPIRAN .... Skema Penelitian ...................................... Proses Pengolahan Kopi....................................................................................................................................................................................................................................................... PENDAHULUAN ....................................... Penentuan derajat keasaman (pH Bubuk Kopi) .............................................................................. DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................................ RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... Penentuan waktu dispersi (menit) ....................................................................................................................... ABSTRACT .................................................................................................................................................................................................................................... Penentuan uji organoleptik aroma (numerik) ..................................................................... Penentuan derajat keasaman (pH biji kopi Setelah fermentasi) ..................... DAFTAR TABEL .................................................................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data ......................... BAHAN DAN METODA PENELITIAN .............................................. Jenis – jenis Kopi.... Kegunaan Penelitian ................................................................................. Parameter Penelitian .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. Sejarah Kopi ................................................................................................................................................................ Alat Penelitian ......................... Komposisi Kimia Kopi ....................... Ragi tapai ................. Jenis dan Karakteristik Mikroba dalam fermentasi ....................... Model Rancangan ................................... Pelaksanaan Penelitian .................. Penentuan uji organoleptik warna (numerik) ........................................................................................................................ Tujuan Penelitian .............................................................................................................................

............... 66 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) .... 62 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) ................................................................... 54 Uji Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) .... 45 pH biji Kopi Setelah Fermentasi Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap ph biji kopi ...... 58 Uji Organoleptik Aroma (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) ............................................................... 66 Uji Organoleptik tekstur (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) ..... 37 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ....... 33 Kadar Air (%) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%)....................... 49 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap ph biji kopi .................. 50 pH Bubuk Kopi Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi .......................................... 38 Waktu Dispersi (menit) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) 41 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) 43 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) .... 47 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap ph biji kopi ............. 64 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap tekstur organoleptik rasa (numerik) ................. 52 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi .............................................................................................................. 56 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) .......................... 60 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) .............................................................................................HASIL DAN PEMBAHASAN ..................... 60 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) ...................................................................................................................... 51 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ................................ 54 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) ........ 68 Universitas Sumatera Utara ....................................... 62 Uji Organoleptik Rasa (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) ............................................................................................................................................. 35 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ...............................................................

................................... DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………........................ Kesimpulan ................................................................................................................................................................................. 70 71 71 72 73 75 Universitas Sumatera Utara ..Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) .................................................................. KESIMPULAN DAN SARAN ............. LAMPIRAN ................................ Saran ................

............................ 47 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap pH biji kopi............................................................................... 29 4 Skala uji hedonik organoleptik aroma.......................................................... 30 6 Skala uji hedonik organoleptik tekstur……………………………............................................................................ 33 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap parameter yang diamati……………………………………………................. 49 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Universitas Sumatera Utara .. 43 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)............ ........................... 37 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)................................……………….. 22 3 Skala uji hedonik organoleptik warna..................................................... 30 5 Skala uji hedonik organoleptik rasa.......................................... 8 2 Perubahan zat dalam biji kopi setelah penyangraian..........…………………………...................... 45 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap pH biji kopi……………………………………………………….. 34 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%)............................ 35 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ....…………………… 41 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit).........................................................DAFTAR TABEL No Judul Hal 1 Komposisi kimia biji dan bubuk kopi robusta ......................……………………………..................... 31 7 Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap parameter yang diamati........................... 39 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)....

..................................................................... 63 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) ............................. 55 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik)....................................................... 51 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi..................................................................................................... 57 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik)........................................................ 68 Universitas Sumatera Utara ................. 60 Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik)..................... 66 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik)........ 64 Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) ................17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi............................................. ................................. 53 Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) ........... 58 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik)..........................................................................................………………………..............................

...... 57 Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik) …….................................... 44 Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) …………..... 50 10 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi…................................................................... 38 4 Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ……………………… 40 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)…............... 55 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik) …..DAFTAR GAMBAR No Judul Hal 1 Skema pembuatan bubuk kopi.......................................................................... 46 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap ph biji kopi setelah fermentasi……..........................………………………………………………………….. 52 11 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ……… 53 12 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik) ………………………………………………......................... 59 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ….................... 63 5 6 7 8 9 13 14 15 16 Universitas Sumatera Utara .......... 61 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ………………………………………………................ 32 2 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap kadarair (%) ………… 36 3 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) …….......................... 48 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap kecepatan pH biji kopi setelah fermentasi ….............................................................................................................. 42 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)…..............................................................

.............17 18 19 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ….................................................................................................................................. 65 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ………………………………………………......... 67 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) …......... 69 Universitas Sumatera Utara ........................

. 77 4 Data pengamatan analisis pH bubuk kopi…………………………............DAFTAR LAMPIRAN No Judul Hal 1 Data pengamatan analisis kadar air (%) ....... 76 3 Data pengamatan analisis pH biji kopi setelah fermentasi ……….………… 80 7 Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik).............……….......………… 79 6 Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik)........……........ 78 5 Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik). 75 2 Data pengamatan analisis waktu dispersi (menit)…………………........... 82 Universitas Sumatera Utara ..........………… 81 8 Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik)...................

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful