PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA

TERHADAP MUTU KOPI BUBUK

DOMPAK MANURUNG
060305042

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA TERHADAP MUTU KOPI BUBUK SKRIPSI Oleh : DOMPAK MANURUNG 060305042 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010 Universitas Sumatera Utara .

PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA TERHADAP MUTU KOPI BUBUK SKRIPSI Oleh : DOMPAK MANURUNG 060305042/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010 Universitas Sumatera Utara .

M. Ir. Setyohadi. Saipul Bahri Daulay. Si Ketua Departemen Tanggal Lulus : Universitas Sumatera Utara . M.Si Ketua Mengetahui Ir.Judul Skripsi Nama NIM Departemen Program Studi : Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba Terhadap Mutu Kopi Bubuk : Dompak Manurung : 060305042 : Teknologi Pertanian : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh Komisi Pembimbing. Ismed Suhaidi. MSc Anggota Ir.

Fermentasi dengan ragi tape dan fermentasi dengan jumlah inokulum mikroba 5% menghasilkan nilai organoleptik kopi yang paling bagus.5%. Keyword : Coffee Powder. This research uses completly randomized design with two factors. pH biji kopi setelah fermentasi. Interaction of kind and amount microbes inoculum had highly significant effect on water content and time of dispersion and a significant effect on colour organoleptic value. Microbes Inoculum Universitas Sumatera Utara . Interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan waktu dispersi dan berbeda nyata terhadap organoleptik warna. Parameters measured were water content .ABSTRAK DOMPAK MANURUNG : Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba terhadap Mutu Kopi Bubuk. gabungan antara ragi roti. dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan SETYOHADI. sauerkraut liquid and a combination of bread yeast.5% dan 10%. Inokulum Mikroba ABSTRACT DOMPAK MANURUNG : The Effect of the Kind Microbes Inoculum and Amount of Coffee Powder Quality. 7. Jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. pH bubuk kopi dan uji organoleptik (warna. tape yeast. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap semua parameter. coffee powder ph. rasa dan tekstur). time of dispersion.5%. ragi tape dan cairan sauerkraut. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu jenis inokulum mikroba (J) : ragi roti. Amount of microbes inoculum had highly significant effect to all parameters. ragi tape. 7. and 10%. taste and texture). This research had a purpose to find what kind of microbes which is similar with coffee fermentation that happened in stoat stomach (luwak coffee). organoleptic value (colour. supervised by ISMED SUHAIDI and SETYOHADI. dan Jumlah inokulum Mikroba (K): 2. sauerkraut liquid and amount of microbes inoculum (K) : 2. tape yeast. cairan sauerkraut. flavour. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis inokulum mikroba yang digunakan dalam fermentasi kopi yang sesuai dengan fermentasi kopi yang terjadi dalam perut musang (kopi luwak).5%. Fermentation. Fermentasi. waktu dispersi (menit). coffee bean pH after being fermented. kind of microbes inokulum (J): bread yeast. 5%. i. Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%). Result of the research showed that kind of microbes inoculum had highly significant effect to all parameters. aroma. 5%. Fermentation with tape yeast and fermentation with 5% microbes inoculum produced the best organoleptic values of coffee powder. Kata kunci : Bubuk Kopi.e.

Tahun 2003 penulis memasuki SMU Negeri 1 Porsea .RIWAYAT HIDUP DOMPAK MANURUNG . lulus tahun 2000. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur Seleksi Penerimaan mahasiswa Baru (SPMB).br Aritonang. Sumatera Utara dari tanggal 13 juni sampai 4 juli 2009. dilahirkan di Porsea pada tanggal 20 Februari 1989. lulus tahun 2003. anak pertama dari tujuh bersaudara dari Bapak E. Manurung dan Ibu D. Fakultas Pertanian. Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTP Nusantara IV unit kebun Dolok Ilir. pada tahun 1995 penulis memasuki SD 173642 Hasahatan Porsea. beragama Kristen Protestan. Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh. Tahun 2000 penulis memasuki SLTP Negeri 1 Porsea . Selama kuliah penulis pernah menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP). Tahun 2006 penulis memasuki Universitas Sumatera Utara. Serbelawan. Universitas Sumatera Utara . Kabubaten Simalungun. lulus tahun 2006. Departemen Teknologi Pertanian.

Bapak dan Ibu. Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada kedua orangtua penulis. semangat kepada penulis. kasih sayang. juga kepada adik-adik penulis yang telah memberikan doa. September 2010 Penulis Universitas Sumatera Utara .KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. M. atas segala bantuan moral. nasehat.Ismed Suhaidi. Medan.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Ir. Setyohadi. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman dan guru-guru yang berjasa mulai dari SD sampai sekarang. MSc selaku Anggota Komisi Pembimbing penulis yang telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini. Skripsi ini berjudul “ Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba Terhadap Mutu Kopi Bubuk. juga adik-adik THP stambuk 2009 serta seluruh pihak yang tidak sempat tertulis. kepada teman-teman PKL dan teman-teman THP stambuk 2006. doa serta motivasinya kepada penulis. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya.” Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir.

.......................... Komposisi Kimia Kopi ....................................... Jenis – jenis Kopi............................................. Penentuan kadar air (%) ........................ Sejarah Kopi ...................................... ABSTRACT .... Pelaksanaan Penelitian ................................................................................................................. Pengamatan dan Pengukuran Data ............................................................................................................................................................................................................................................... Penentuan uji organoleptik tekstur (numerik) ............ DAFTAR GAMBAR ............................................................ Penentuan derajat keasaman (pH Bubuk Kopi) .......................................................................................................................................................... RIWAYAT HIDUP ......................................................................... KATA PENGANTAR .............. Latar Belakang............................ Skema Penelitian .............. Cairan saurkraut ............................... i i ii iii vii ix xi 1 1 4 4 4 5 5 5 6 7 8 9 10 11 12 12 24 24 24 24 24 25 26 27 28 28 28 28 29 29 29 30 31 32 Universitas Sumatera Utara .............................................................. Penentuan uji organoleptik aroma (numerik) ......................................................................................................................................... Jenis dan Karakteristik Mikroba dalam fermentasi ..................................................................................... Model Rancangan ........................................................................................................................................ Kopi Luwak .................................................................................................................................................................................................................DAFTAR ISI Hal ABSTRAK ....................................................................... Alat Penelitian ............... BAHAN DAN METODA PENELITIAN ............... Hipotesa Penelitian .......................................... Parameter Penelitian ................... Tujuan Penelitian ......... Ragi tapai ....................... Waktu dan Tempat Penelitian............................................................................................................................................................................................ TINJAUAN PUSTAKA ...................................... Penentuan derajat keasaman (pH biji kopi Setelah fermentasi) ..................................... Fermentasi ................ Bahan Penelitian .............................................................. Proses Pengolahan Kopi............................................................................................ Penentuan uji organoleptik rasa (numerik) ............................................................................................................ Metoda Penelitian ............................................................................... DAFTAR LAMPIRAN .................................... Penentuan waktu dispersi (menit) ................................................................................................................................................................................. Ragi roti ........... Penentuan uji organoleptik warna (numerik) .......................... Kegunaan Penelitian ...................................................................................................................................................................................................................... PENDAHULUAN ........................... DAFTAR TABEL ...................................

............................... 33 Kadar Air (%) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%)................................................................................ 37 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ................................... 52 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ......HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 38 Waktu Dispersi (menit) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) 41 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) 43 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) ........................................................... 60 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) ................................................................................................................................. 47 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap ph biji kopi ........... 62 Uji Organoleptik Rasa (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) .............................. 50 pH Bubuk Kopi Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi .................................................................................. 62 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) ......... 68 Universitas Sumatera Utara ........................................ 45 pH biji Kopi Setelah Fermentasi Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap ph biji kopi .............................................................................. 58 Uji Organoleptik Aroma (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) ................................................................................ 56 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) ........................... 51 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi .......................... 54 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) ....................... 66 Uji Organoleptik tekstur (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) ... 60 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) ................ 54 Uji Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) ........ 66 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) .......................................................................... 35 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ........... 49 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap ph biji kopi ....... 64 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap tekstur organoleptik rasa (numerik) ............

............................................................................... LAMPIRAN .......................................................................................................................... Kesimpulan .Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) ............................ DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………..................................................................... Saran ................................ KESIMPULAN DAN SARAN ... 70 71 71 72 73 75 Universitas Sumatera Utara ...............................

....... 29 4 Skala uji hedonik organoleptik aroma.........................................................………………………….........................…………………… 41 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)............. 8 2 Perubahan zat dalam biji kopi setelah penyangraian................. 45 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap pH biji kopi………………………………………………………...................................................................... 35 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ........................................DAFTAR TABEL No Judul Hal 1 Komposisi kimia biji dan bubuk kopi robusta ............................................................................... 37 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)............................................................. 47 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap pH biji kopi..................……………………………........ 22 3 Skala uji hedonik organoleptik warna................................................................... ................ 34 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%)... 39 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)..... 30 5 Skala uji hedonik organoleptik rasa..................................... 49 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Universitas Sumatera Utara ........................................................... 33 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap parameter yang diamati……………………………………………...... 43 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit).......………………... 31 7 Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap parameter yang diamati....................... 30 6 Skala uji hedonik organoleptik tekstur……………………………....

...................................................... 55 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik)..... 58 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik)...............17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi................. 60 Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik)................................... 68 Universitas Sumatera Utara ............. ........................... 51 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi.................................................................................................................... 63 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) ............................ 57 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik)......................................................................................................... 53 Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) ......................................................……………………….................... 66 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik). 64 Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) ...........................................................................................

................. 57 Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik) ……......................................................…………………………………………………………........... 38 4 Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ……………………… 40 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)…........... 48 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap kecepatan pH biji kopi setelah fermentasi ….................................................................. 61 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ………………………………………………............................DAFTAR GAMBAR No Judul Hal 1 Skema pembuatan bubuk kopi...... 44 Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) …………............................................................................ 59 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik aroma (numerik) …............. 32 2 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap kadarair (%) ………… 36 3 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) …….................................................... 63 5 6 7 8 9 13 14 15 16 Universitas Sumatera Utara ............. 42 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)…... 46 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap ph biji kopi setelah fermentasi……......................................... 50 10 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi…................................................ 55 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik) …............................................... 52 11 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ……… 53 12 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik) ………………………………………………................

.......17 18 19 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ….................................... 65 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ……………………………………………….................................................... 67 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ….................. 69 Universitas Sumatera Utara ........................................................................

.......... 76 3 Data pengamatan analisis pH biji kopi setelah fermentasi ………...... 75 2 Data pengamatan analisis waktu dispersi (menit)…………………............... 78 5 Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik).... 82 Universitas Sumatera Utara .... 77 4 Data pengamatan analisis pH bubuk kopi…………………………...............………… 81 8 Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik)...……...........……….………… 80 7 Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik)....………… 79 6 Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik)..................DAFTAR LAMPIRAN No Judul Hal 1 Data pengamatan analisis kadar air (%) .......