PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA

TERHADAP MUTU KOPI BUBUK

DOMPAK MANURUNG
060305042

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA TERHADAP MUTU KOPI BUBUK SKRIPSI Oleh : DOMPAK MANURUNG 060305042 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010 Universitas Sumatera Utara .

PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA TERHADAP MUTU KOPI BUBUK SKRIPSI Oleh : DOMPAK MANURUNG 060305042/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010 Universitas Sumatera Utara .

MSc Anggota Ir. Si Ketua Departemen Tanggal Lulus : Universitas Sumatera Utara . Ir.Judul Skripsi Nama NIM Departemen Program Studi : Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba Terhadap Mutu Kopi Bubuk : Dompak Manurung : 060305042 : Teknologi Pertanian : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh Komisi Pembimbing. M. Ismed Suhaidi. Setyohadi. M. Saipul Bahri Daulay.Si Ketua Mengetahui Ir.

Fermentation. Amount of microbes inoculum had highly significant effect to all parameters. Result of the research showed that kind of microbes inoculum had highly significant effect to all parameters. dan Jumlah inokulum Mikroba (K): 2. pH biji kopi setelah fermentasi. coffee bean pH after being fermented. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu jenis inokulum mikroba (J) : ragi roti. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap semua parameter. pH bubuk kopi dan uji organoleptik (warna. taste and texture). sauerkraut liquid and a combination of bread yeast. aroma. Interaction of kind and amount microbes inoculum had highly significant effect on water content and time of dispersion and a significant effect on colour organoleptic value. sauerkraut liquid and amount of microbes inoculum (K) : 2. gabungan antara ragi roti.5% dan 10%. ragi tape dan cairan sauerkraut. tape yeast. tape yeast. waktu dispersi (menit).ABSTRAK DOMPAK MANURUNG : Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba terhadap Mutu Kopi Bubuk. coffee powder ph. ragi tape. 5%.5%. Jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter.5%. 5%. Kata kunci : Bubuk Kopi. rasa dan tekstur). flavour. Fermentation with tape yeast and fermentation with 5% microbes inoculum produced the best organoleptic values of coffee powder. This research uses completly randomized design with two factors.5%. Fermentasi dengan ragi tape dan fermentasi dengan jumlah inokulum mikroba 5% menghasilkan nilai organoleptik kopi yang paling bagus. Parameters measured were water content . Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%). Inokulum Mikroba ABSTRACT DOMPAK MANURUNG : The Effect of the Kind Microbes Inoculum and Amount of Coffee Powder Quality. This research had a purpose to find what kind of microbes which is similar with coffee fermentation that happened in stoat stomach (luwak coffee). supervised by ISMED SUHAIDI and SETYOHADI. organoleptic value (colour. Interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan waktu dispersi dan berbeda nyata terhadap organoleptik warna. Fermentasi. time of dispersion. i. 7. Microbes Inoculum Universitas Sumatera Utara . cairan sauerkraut. Keyword : Coffee Powder. kind of microbes inokulum (J): bread yeast. and 10%.e. 7. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis inokulum mikroba yang digunakan dalam fermentasi kopi yang sesuai dengan fermentasi kopi yang terjadi dalam perut musang (kopi luwak). dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan SETYOHADI.

br Aritonang. lulus tahun 2006. lulus tahun 2003. beragama Kristen Protestan. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur Seleksi Penerimaan mahasiswa Baru (SPMB). anak pertama dari tujuh bersaudara dari Bapak E. dilahirkan di Porsea pada tanggal 20 Februari 1989. Kabubaten Simalungun.RIWAYAT HIDUP DOMPAK MANURUNG . Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh. Universitas Sumatera Utara . lulus tahun 2000. Departemen Teknologi Pertanian. Tahun 2006 penulis memasuki Universitas Sumatera Utara. Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTP Nusantara IV unit kebun Dolok Ilir. Tahun 2000 penulis memasuki SLTP Negeri 1 Porsea . Selama kuliah penulis pernah menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP). Tahun 2003 penulis memasuki SMU Negeri 1 Porsea . pada tahun 1995 penulis memasuki SD 173642 Hasahatan Porsea. Manurung dan Ibu D. Fakultas Pertanian. Serbelawan. Sumatera Utara dari tanggal 13 juni sampai 4 juli 2009.

Bapak dan Ibu.KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. September 2010 Penulis Universitas Sumatera Utara . semangat kepada penulis. Skripsi ini berjudul “ Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba Terhadap Mutu Kopi Bubuk. kasih sayang. kepada teman-teman PKL dan teman-teman THP stambuk 2006. juga adik-adik THP stambuk 2009 serta seluruh pihak yang tidak sempat tertulis. MSc selaku Anggota Komisi Pembimbing penulis yang telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada kedua orangtua penulis. nasehat.” Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. atas segala bantuan moral. Medan.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Ir. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya.Ismed Suhaidi. juga kepada adik-adik penulis yang telah memberikan doa. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman dan guru-guru yang berjasa mulai dari SD sampai sekarang. Setyohadi. doa serta motivasinya kepada penulis. M.

........................ Fermentasi ...................................................................................................................... Hipotesa Penelitian ........ RIWAYAT HIDUP ...................... Penentuan derajat keasaman (pH biji kopi Setelah fermentasi) ..................................................................................................................................................................................................................... TINJAUAN PUSTAKA ......................... KATA PENGANTAR ...................... Jenis – jenis Kopi..................................... Penentuan uji organoleptik warna (numerik) ....................................................................... Model Rancangan .............................................................................. Alat Penelitian ...................................................................DAFTAR ISI Hal ABSTRAK ............................................................ Penentuan uji organoleptik rasa (numerik) ........................................... Waktu dan Tempat Penelitian...................................................................................................................................................................................................... Latar Belakang............................................................................................ Pengamatan dan Pengukuran Data .............................................................................................................. BAHAN DAN METODA PENELITIAN ........ Komposisi Kimia Kopi ............................................................................................. Jenis dan Karakteristik Mikroba dalam fermentasi .................. Parameter Penelitian ................................................................. Penentuan derajat keasaman (pH Bubuk Kopi) ........................................................................... PENDAHULUAN .......................................................................... i i ii iii vii ix xi 1 1 4 4 4 5 5 5 6 7 8 9 10 11 12 12 24 24 24 24 24 25 26 27 28 28 28 28 29 29 29 30 31 32 Universitas Sumatera Utara ................................................................................... Pelaksanaan Penelitian .................. Metoda Penelitian ................................................................................................................................. Penentuan uji organoleptik tekstur (numerik) ..................................................................................................................................................................................................................................... Kopi Luwak ........................................................................................................................................................................... Sejarah Kopi ........................ DAFTAR GAMBAR .................................................................... DAFTAR LAMPIRAN .............................................. Ragi tapai .. DAFTAR TABEL ............................................................................................................................................. Ragi roti ........................................... Cairan saurkraut ........................................................................................... Tujuan Penelitian .................................. Kegunaan Penelitian ........................................... Penentuan waktu dispersi (menit) ....................... Bahan Penelitian .................... Skema Penelitian ......................................................................................... ABSTRACT ........................... Penentuan uji organoleptik aroma (numerik) ............................ Penentuan kadar air (%) .............................. Proses Pengolahan Kopi.......................

.... 35 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ........................................................................ 38 Waktu Dispersi (menit) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) 41 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) 43 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) ........................................................... 52 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ................................ 37 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ............................................................................ 60 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) .... 58 Uji Organoleptik Aroma (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) .......................... 62 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) ......................... 47 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap ph biji kopi ...................................... 50 pH Bubuk Kopi Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ........................... 45 pH biji Kopi Setelah Fermentasi Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap ph biji kopi ................... 60 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) .... 66 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) ................................................. 51 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ..................................... 62 Uji Organoleptik Rasa (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) ...HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................................................................................................................................................ 54 Uji Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) ............................... 54 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) .................... 33 Kadar Air (%) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%)................. 68 Universitas Sumatera Utara ................................................................... 66 Uji Organoleptik tekstur (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) ........................ 49 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap ph biji kopi ....................................... 56 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) ................................................... 64 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap tekstur organoleptik rasa (numerik) .......

................................................................................. 70 71 71 72 73 75 Universitas Sumatera Utara ........................................................................................................................Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) ......... Kesimpulan ......... DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………...................... LAMPIRAN .............................................................................................. Saran ....................... KESIMPULAN DAN SARAN .......

..................................................... 47 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap pH biji kopi...................................... 49 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Universitas Sumatera Utara ............................. 35 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ............ 39 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit). 37 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)......................................... 34 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%)............... 22 3 Skala uji hedonik organoleptik warna..................... 8 2 Perubahan zat dalam biji kopi setelah penyangraian.…………………………................... 30 6 Skala uji hedonik organoleptik tekstur……………………………................................................................................................................................................................. 30 5 Skala uji hedonik organoleptik rasa...................……………….................. 45 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap pH biji kopi………………………………………………………........ 29 4 Skala uji hedonik organoleptik aroma.................................DAFTAR TABEL No Judul Hal 1 Komposisi kimia biji dan bubuk kopi robusta ............................................……………………………................................................. 43 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit).................. 31 7 Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap parameter yang diamati...................... 33 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap parameter yang diamati…………………………………………….........…………………… 41 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)........... ...

...............……………………….............................................................................. ................. 68 Universitas Sumatera Utara .................................................................................................................... 64 Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) ............... 58 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik)......... 53 Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) .................................. 55 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik)......................... 57 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik)...................... 51 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi............................ 66 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik)............................................................................................... 63 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) .............................................................................. 60 Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik).............................17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi....................

...........………………………………………………………….... 55 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik) …................. 48 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap kecepatan pH biji kopi setelah fermentasi …...................... 32 2 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap kadarair (%) ………… 36 3 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ……................................................................. 52 11 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ……… 53 12 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik) ………………………………………………................................. 61 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ………………………………………………...... 63 5 6 7 8 9 13 14 15 16 Universitas Sumatera Utara ................ 50 10 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi…..................................................................... 46 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap ph biji kopi setelah fermentasi……................................ 42 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)…............... 38 4 Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ……………………… 40 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)….......................... 44 Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) ………….............................DAFTAR GAMBAR No Judul Hal 1 Skema pembuatan bubuk kopi.............................................................................................. 59 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik aroma (numerik) …................................. 57 Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik) ……..............................

....... 67 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) …............................................... 65 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ………………………………………………...............................................................................17 18 19 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik rasa (numerik) …............................... 69 Universitas Sumatera Utara .....................

........................ 78 5 Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik)..........…….......………. 82 Universitas Sumatera Utara ........... 77 4 Data pengamatan analisis pH bubuk kopi………………………….………… 81 8 Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik). 76 3 Data pengamatan analisis pH biji kopi setelah fermentasi ……….......... 75 2 Data pengamatan analisis waktu dispersi (menit)…………………....………… 79 6 Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik)....………… 80 7 Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik)........DAFTAR LAMPIRAN No Judul Hal 1 Data pengamatan analisis kadar air (%) .................

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful