PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA

TERHADAP MUTU KOPI BUBUK

DOMPAK MANURUNG
060305042

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA TERHADAP MUTU KOPI BUBUK SKRIPSI Oleh : DOMPAK MANURUNG 060305042 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010 Universitas Sumatera Utara .

PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA TERHADAP MUTU KOPI BUBUK SKRIPSI Oleh : DOMPAK MANURUNG 060305042/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010 Universitas Sumatera Utara .

Setyohadi. Ir. M. Si Ketua Departemen Tanggal Lulus : Universitas Sumatera Utara . Saipul Bahri Daulay. Ismed Suhaidi. M. MSc Anggota Ir.Judul Skripsi Nama NIM Departemen Program Studi : Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba Terhadap Mutu Kopi Bubuk : Dompak Manurung : 060305042 : Teknologi Pertanian : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh Komisi Pembimbing.Si Ketua Mengetahui Ir.

Jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan waktu dispersi dan berbeda nyata terhadap organoleptik warna. time of dispersion. kind of microbes inokulum (J): bread yeast. Kata kunci : Bubuk Kopi. dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan SETYOHADI. Fermentasi. aroma. coffee powder ph. organoleptic value (colour. i. Parameters measured were water content . Fermentasi dengan ragi tape dan fermentasi dengan jumlah inokulum mikroba 5% menghasilkan nilai organoleptik kopi yang paling bagus. Inokulum Mikroba ABSTRACT DOMPAK MANURUNG : The Effect of the Kind Microbes Inoculum and Amount of Coffee Powder Quality. gabungan antara ragi roti. ragi tape dan cairan sauerkraut. Amount of microbes inoculum had highly significant effect to all parameters. 5%. and 10%. Fermentation with tape yeast and fermentation with 5% microbes inoculum produced the best organoleptic values of coffee powder. This research had a purpose to find what kind of microbes which is similar with coffee fermentation that happened in stoat stomach (luwak coffee). tape yeast. supervised by ISMED SUHAIDI and SETYOHADI. waktu dispersi (menit). Keyword : Coffee Powder. 5%. Result of the research showed that kind of microbes inoculum had highly significant effect to all parameters. Fermentation. rasa dan tekstur).5%. cairan sauerkraut. This research uses completly randomized design with two factors. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis inokulum mikroba yang digunakan dalam fermentasi kopi yang sesuai dengan fermentasi kopi yang terjadi dalam perut musang (kopi luwak). taste and texture). coffee bean pH after being fermented. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu jenis inokulum mikroba (J) : ragi roti. pH biji kopi setelah fermentasi. tape yeast. 7. ragi tape.5%.5% dan 10%. Microbes Inoculum Universitas Sumatera Utara .ABSTRAK DOMPAK MANURUNG : Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba terhadap Mutu Kopi Bubuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap semua parameter. sauerkraut liquid and amount of microbes inoculum (K) : 2. flavour. 7.5%. Interaction of kind and amount microbes inoculum had highly significant effect on water content and time of dispersion and a significant effect on colour organoleptic value. sauerkraut liquid and a combination of bread yeast. dan Jumlah inokulum Mikroba (K): 2.e. pH bubuk kopi dan uji organoleptik (warna. Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%).

Universitas Sumatera Utara . beragama Kristen Protestan. Manurung dan Ibu D.br Aritonang. Selama kuliah penulis pernah menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP). Tahun 2003 penulis memasuki SMU Negeri 1 Porsea . lulus tahun 2003. anak pertama dari tujuh bersaudara dari Bapak E. dilahirkan di Porsea pada tanggal 20 Februari 1989. lulus tahun 2006. Sumatera Utara dari tanggal 13 juni sampai 4 juli 2009. lulus tahun 2000. Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTP Nusantara IV unit kebun Dolok Ilir. Departemen Teknologi Pertanian. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur Seleksi Penerimaan mahasiswa Baru (SPMB). Tahun 2000 penulis memasuki SLTP Negeri 1 Porsea .RIWAYAT HIDUP DOMPAK MANURUNG . Serbelawan. Fakultas Pertanian. Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh. Kabubaten Simalungun. Tahun 2006 penulis memasuki Universitas Sumatera Utara. pada tahun 1995 penulis memasuki SD 173642 Hasahatan Porsea.

Si selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Ir. Skripsi ini berjudul “ Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba Terhadap Mutu Kopi Bubuk. Medan.Ismed Suhaidi. Setyohadi. kasih sayang. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya. Bapak dan Ibu. atas segala bantuan moral.” Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada kedua orangtua penulis. MSc selaku Anggota Komisi Pembimbing penulis yang telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini. juga adik-adik THP stambuk 2009 serta seluruh pihak yang tidak sempat tertulis.KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. September 2010 Penulis Universitas Sumatera Utara . semangat kepada penulis. doa serta motivasinya kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman dan guru-guru yang berjasa mulai dari SD sampai sekarang. kepada teman-teman PKL dan teman-teman THP stambuk 2006. juga kepada adik-adik penulis yang telah memberikan doa. nasehat. M.

.................................................................................................................................................................................................. BAHAN DAN METODA PENELITIAN .................................................................................................. Ragi roti .................... Fermentasi ....................................... Jenis dan Karakteristik Mikroba dalam fermentasi .................................................. Waktu dan Tempat Penelitian...... Ragi tapai ............................................................................................................................ Penentuan kadar air (%) ............................................................. PENDAHULUAN ....................................................................................................................................................................................................................................................... Bahan Penelitian .......................................................... ABSTRACT ................................................................ Hipotesa Penelitian ........................................... Proses Pengolahan Kopi........................................................................................................................................................................................................................................................... Jenis – jenis Kopi..................................... Kopi Luwak ..................... Penentuan uji organoleptik aroma (numerik) ............................................................ Latar Belakang............................. Pengamatan dan Pengukuran Data ......................................................................................................................................................................................................................................... Parameter Penelitian ................ Cairan saurkraut ..... KATA PENGANTAR ......... Sejarah Kopi ................... Tujuan Penelitian ............................. Penentuan uji organoleptik warna (numerik) .................................................................................. Penentuan waktu dispersi (menit) ............................................................................... Alat Penelitian ...................................................................................................................................................................................... DAFTAR TABEL .................................................................................................................................... RIWAYAT HIDUP ....................................................................... i i ii iii vii ix xi 1 1 4 4 4 5 5 5 6 7 8 9 10 11 12 12 24 24 24 24 24 25 26 27 28 28 28 28 29 29 29 30 31 32 Universitas Sumatera Utara ..................................................................................................... Penentuan uji organoleptik rasa (numerik) ..................... Penentuan uji organoleptik tekstur (numerik) ................................................................................. Metoda Penelitian ........................................ Skema Penelitian ........... Komposisi Kimia Kopi ........................... Model Rancangan .............................................................................. Kegunaan Penelitian ................................. TINJAUAN PUSTAKA ................ Penentuan derajat keasaman (pH biji kopi Setelah fermentasi) ..................... Penentuan derajat keasaman (pH Bubuk Kopi) ........................................................................................................................DAFTAR ISI Hal ABSTRAK ................................... Pelaksanaan Penelitian ... DAFTAR GAMBAR ............................. DAFTAR LAMPIRAN ........

................ 64 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap tekstur organoleptik rasa (numerik) . 37 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ............................... 38 Waktu Dispersi (menit) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) 41 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) 43 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) ................................... 68 Universitas Sumatera Utara ........................................................... 60 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) ................................ 54 Uji Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) .......... 47 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap ph biji kopi ....................................................................... 60 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) ......................................................... 66 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) .............................................. 56 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) ..............HASIL DAN PEMBAHASAN .................................... 66 Uji Organoleptik tekstur (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) ................ 50 pH Bubuk Kopi Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ................................................................................................................................................ 62 Uji Organoleptik Rasa (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) ................................................................................................... 49 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap ph biji kopi ................ 51 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ........ 35 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ....................................................................... 45 pH biji Kopi Setelah Fermentasi Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap ph biji kopi ................................................... 33 Kadar Air (%) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%)................... 58 Uji Organoleptik Aroma (numerik) Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) .......................................... 62 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) ................................................ 52 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ....... 54 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) ..........

... LAMPIRAN ...................... DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………................................................................................................................ Kesimpulan ..... KESIMPULAN DAN SARAN ................................... 70 71 71 72 73 75 Universitas Sumatera Utara ..........................................................Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) ............................................................................................................................... Saran ...

...................... 35 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ...... 33 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap parameter yang diamati……………………………………………...... 47 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap pH biji kopi......................…………………………....... 29 4 Skala uji hedonik organoleptik aroma......... 22 3 Skala uji hedonik organoleptik warna....................................…………………… 41 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit).....................……………….................................................................................................................................. 30 6 Skala uji hedonik organoleptik tekstur……………………………. 43 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit).......................... 8 2 Perubahan zat dalam biji kopi setelah penyangraian............. 39 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)..................................................................................…………………………….............................. 30 5 Skala uji hedonik organoleptik rasa............................................. 31 7 Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap parameter yang diamati...... 37 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)......DAFTAR TABEL No Judul Hal 1 Komposisi kimia biji dan bubuk kopi robusta ......... ....................... 34 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%).................................................... 49 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Universitas Sumatera Utara ......... 45 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap pH biji kopi………………………………………………………................................................................

...................................................................... 63 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) ........... ........................................... 68 Universitas Sumatera Utara ........... 53 Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) ................................................................................. 60 Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik)......17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi............................................................................. 57 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik)................. 64 Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) ............................................................................ 55 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik).............................. 58 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik).........................................……………………….......................................... 51 Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi......................... 66 Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik)...................................................

.......................... 52 11 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ……… 53 12 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik) ……………………………………………….. 32 2 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap kadarair (%) ………… 36 3 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ……......................................... 63 5 6 7 8 9 13 14 15 16 Universitas Sumatera Utara ................. 42 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)…....... 46 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap ph biji kopi setelah fermentasi……........................................ 59 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik aroma (numerik) …. 44 Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) ………….... 55 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik) ….......... 57 Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik) ……....... 38 4 Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ……………………… 40 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)…..............................................................................................................................................…………………………………………………………..................... 50 10 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi….DAFTAR GAMBAR No Judul Hal 1 Skema pembuatan bubuk kopi............. 48 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap kecepatan pH biji kopi setelah fermentasi …................................................................... 61 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ……………………………………………….......................................................................................................

.......... 69 Universitas Sumatera Utara ..................... 65 Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ………………………………………………..................................................................... 67 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) …......................................................................17 18 19 Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik rasa (numerik) …...............

75 2 Data pengamatan analisis waktu dispersi (menit)………………….………… 81 8 Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik).......………................................………… 80 7 Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik)............... 76 3 Data pengamatan analisis pH biji kopi setelah fermentasi ……….. 82 Universitas Sumatera Utara .......DAFTAR LAMPIRAN No Judul Hal 1 Data pengamatan analisis kadar air (%) ........ 77 4 Data pengamatan analisis pH bubuk kopi………………………….………… 79 6 Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik)...................…….... 78 5 Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik)..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful