1.

Pengertian Pengolahan Hasil Pertanian Pengolahan hasil pertanian dapat diartikan suatu kegiatan merubah bahan pangan sehingga beraneka ragam bentuk dan macamnya disamping juga untuk memperpanjang daya simpan, dengan pengolahan diharapkan bahan hasil pertanian akan memperoleh nilai tambah yang jauh lebih besar. 2. Kandungan Bahan Pangan Pemilihan bahan pangan yang dapat dikonsumsi biasanya didasarkan pada kebutuhan tubuh akan nilai gizinya, untuk mencukupi kebutuhan gizi tubuh diperlukan mengkonsumsi beberapa bagian dari beberapa jenis tanaman. Komponen-komponen gizi tersebut adalah : 1. Karbohidrat o Dibentuk dari tanaman yang berdaun hijau melalui proses fotosintesis dan sebagain besar disimpan dalam sel tanaman sebagai pati, selulosa dan gula sederhana (glukosa). o Karbohidrat merupakan sumber energi utama. o Bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat : padi-padian, biji-bijian, sagu, ketela dan sebagainya. 2. Protein o Merupakan suatu zat yang sangat penting bagi tubuh manusia, karena diperlukan sebagai bahan pembentuk jaringan tubuh serta bahan pengatur metabolisme. o Protein mudah mengalami kerusakan oleh : Pengaruh panas. (Denaturasi Protein) Reaksi kimia dengan asam dan basa Goncangan. contoh : memar pada apel, telur, tomat. 3. Lemak/minyak o Lemak merupakan persenyawaan antara asam lemak dan gliserol. o Peranan/fungsi asam lemak : untuk memperlancar pertumbuhan mengatur pertukaran kolesterol pelarut vitamin A,D,E,K o Konsumsi lemak atau minyak biasanya digunakan sebagai : medium penggorengan penambah citarasa o Shorthening yang memberikan tekstur yang baik pada roti-rotian. Lemak ada dua macam : Lemak nabati : kacang-kacangan, biji-bijian, dan kelapa. Lemak hewani : mentega, daging, susu. 4. Vitamin o Fungsinya : mempertahankan kondisi tubuh yang sehat. o Vitamin ada dua kelompok : vitamin yang larut dalam air (vitamin B dan C) vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A,D,E,K) 5. Mineral o Gunanya untuk membantu proses metabolisme tubuh seperti untuk memelihara keseimbangan tubuh. Bahan pangan yang mengandung mineral : buah dan sayuran.

KERUSAKAN HASIL PERTANIAN Bahan dikatakan rusak apabila telah menunjukkan suatu penyimpangan dari sifat-sifat yang mempunyai : rasa, bau, tekstur dan kenampakan. Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan bahan pangan : a. Faktor dari dalam : kadar air. b. Faktor dari luar : oksigen, hewan, mikroba, kelembaban, temperatur, dan penyimpanan.

STUDI PEMBUATAN TEPUNG UBI KAYU INSTAN (Manihot esculenta Crantz sin) (Kajian Lama Pengukusan, Suhu dan Lama Pengeringan)
Fatimah Az-zahro

Abstract

Seiring dengan perkembangan zaman, ubi kayu saat ini sudah banyak dimanfaatkan menjadi produk lain atau produk turunan misalnya sirup glukosa, sorbitol, dekstrin, bahan baku etanol, tape singkong, pangan instan dan sebagainya. Pada penelitian ini mengolah ubi kayu menjadi tepung ubi kayu instan. Tepung ubi kayu instan ini diharapkan dapat diaplikasikan pada beberapa produk dan pada penelitian ini diaplikasikan pada makanan instan. Tujuan penelitian adalah mengkaji pembuatan tepung ubi kayu instan, mengetahui interaksi antara lamanya pengukusan dan pengeringan yang digunakan terhadap kualitas tepung ubi kayu instan dan mengetahui pengaruh lamanya pengukusan dan pengeringan yang digunakan terhadap tepung ubi kayu instan Penelitian dilaksanakan bulan Januari-Juni 2007 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak kelompok yang disusun secara faktorial, dengan masingmasing dilakukan pengulangan sebanyak tiga (3) kali dan diperoleh 6 kombinasi. Faktor 1 : Lama pengukusan, L1 = 30 menit, L2 = 60 menit. Faktor II: Suhu dan lama pengeringan S1 = 50C, 18 jam, S2= 75C, 9 jam, S3=100C, 4 jam Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terjadi interkasi antara lama pengukusan, suhu serta lama pengeringan terhadap kadar air, kadar pati, NKA (Nilai Kelarutan Air), rendemen, HCN, kadar abu dan serat kasar. Perlakuan terbaik adalah L1S2 (30 menit pengukusan, 75C, 9 jam Pengeringan) yang menghasilkan tepung ubi kayu instan dengan kadar air 7,37%, NPA (Nilai Penyerapan Air) sebesar 434,08%, NKA 6,78%, tingkat kecerahan 91,20, kadar pati 78,78%, kadar HCN 6,90 mg/kg, rendemen 40,93%, kadar abu 3,73%, serat kasar 6,30%, dan pH 6,74. Pada uji organoleptik dari segi rasa, aroma dan kenampakan makanan tepung ubi kayu instan yang terbaik pada perlakuan 50% tepung ubi kayu instan : 25% gula : 25% susu skim dengan skor 3,00-3,73, dan NKA 69,92%. NPA tertinggi pada perlakuan 100% tepung ubi kayu instan 41,45%.