KISI KISI UJIAN PAK DJOKO PROSES THERMAL (PASTEURISASI DAN STERILISASI) 1.

Mekanisme dari Pasteurisasi adalah sebuah proses dengan cara memanaskan bahan (<100 derajat Cselama 30 menit) untuk memusnahkan sel vegetative mikroorganisme pathogen dan memperpanjang umur simpan. 2. Mekanisme dari sterilisasi adalah memanaskan bahan >100 derajat C dengan tujuan untuk mengurangi jumlah m.o pathogen yang terdapat pada bahan pangan. Pemanasan dilakukan hingga 12 D (proses sterilisasi komersial) 3. Apa yang disebut dengan nilai D Adalah waktu yang diperlukan untuk membunuh 90% m.o atau sebanyak 1 log 10 pada suhu tertentu 4. Apa yang disebut Fo Adalah waktu yang diperlukan untuk membunuh sejumlah m.o pada 250 derajat F 5. Apa yang disebut dengan nilai Z Adalah nilai perubahan suhu yang dibutuhkan untuk menurunkan atau meningkatkan 1 siklus log (satu nilai D) 6. Dampak dari proses Pasteurisasi (+) (-) Meminimalisir kerusakan flavor , tekstur dan Masih diperlukan metode pengawetan lainnya. kualitas gizi Misal : pendinginan atau pembekuan Meningkatkan umur simpan Bahan yang sudah disterilisasi tidak dapat disimpan pada suhu ruang Mengurangi terjadinya browning enzimatis Kemungkinan tumbuh m.o tahan panas pada jus buah (bakteri thermopilik)

7. Dampak dari proses Sterilisasi (+) Bahan /produk yang mengalami proses sterilisasi memiliki umur simpan yang lebih panjang Tidak membutuhkan metode pengawetan lainnya

(-) Makanan menjadi terlalu lama dimasak (over cooked) Terjadi perubahan tekstur, flavor dan kualitas

8. Apa yang dimaksud dengan sterilisasi 12 D Konsep 12 D adalah proses sterilisasi atau pemanasan yang harus dilakukan untuk mengurangi survival bakteri atau m.o pathogen (mis : C. botulinum) sampai 10-12

PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN 1. Prinsip Chiller Suatu operasi pendinginan dimana suhu makanan diturunkan antara -1 hinggga 8 derajat C dengan tujuan memperlambat degradasi fisik maupun kimia, menghambat pertumbuhan m.o dan memperlambat aktivitas yang dapat merusak pangan. 2. Prinsip dan Mekanisme Freezing Proses freezing dilakukan dengan cara menurunkan suhu makanan dibawah titik bekunya,dari suhu awal produk sampai mencapai suhu pembekuan, sehingga bagian yang berupa air mengalami perubahan menjadi Kristal es. Mekanisme dari freezing a. Subcooling : adalah merubah suhu dibawah suhu pembekuan b. Nucleation : adalah pembentukan Kristal terkecil dari bentuk cairnya c. Growth : adalah peningkatan ukuran yang dimulai dari inti hingga system mencapai keadan kesetimbangan d. Ripening : perubahan disperse dari ukuran Kristal dan waktu disebabkan oleh efek termodinamik. 3. Dampak dari freezing (+) Tidak merubah warna, flavor dan nilai gizi m.o tidak akan berubah/berkembang selama disimpan dalam keadaan beku Membunuh sebagian sel vegetative, beberapa spora tetap bertahan dan mungkin akan tumbuh saat thawing

(-) Sedikit kehilangan zat gizi dan kualitas Metode pengawetan yang mahal dan membutuhkan energy meskipun proses telah selesai Mikroorganisme tidak mati

Tekstur lunak dan rusaknya system emulsi koloid

4. Dampak dari Chiller (+) Menyebabkan sedikit atau tidak sama sekali kerusakan pada kandungan gizi makanan

(-) Chilling injury pada buah (browning) Texture menjadi lebih lunak pada buah dan sayuran Perubahan warna pada daging Stalling pada produk bakery Hardening (menjadi keras) akibat dari pembekuan minyak dan lemak.

5. Freeze Burning Adalah peristiwa oksidasi pada daging dimana

PENGERINGAN 1. Prinsip dasar pengeringan Adalah proses pengeluaran air dari dalam bahan dengan cara memanaskan, pemekatan, freeze dryer (pengeringan beku), oven sehingga yang tersisa dalam bahan pangan tersebut tidak memungkinkan m.o untuk tumbuh maupun hidup 2. Dampak dari pengeringan (+) Tahan lama disimpan/lebih awet m.o tidak tumbuh reaksi kimia/enzimatis menurun Volume dan berat berkurang menghemat biaya pengangkutan menghemat biaya pengepakan menghemat biaya penggudangan Biaya produksi lebih murah

(-) Sifat asal bahan pangan yang dikeringkan berubah bentuk, penampakan sifst kimia dan fisik Penurunan mutu : fisik, kimia, gizi dan organoleptik

Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum digunakan, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi)

Convinience Banyak bahan pangan yang hanya dapat dikonsumsi setelah dikeringkan seperti kopi dan the

3. Aw adalah Perbandingan antara nilai tekana uap air pada permukaan makanan dg tekanan uap jenuh dari air murni pada suhu yang sama 4. Batasan Aw pada mikroorganisme Kisaran Aw kapang = 0,7 Kisaran Aw yeast = 0,8 Kisaran Aw bakteri = 0,95 5. Reaksi2 kimia yang terjadi pada proses pengeringan Penggumpalan protein pada permukaan tanaman Dekstrinasi pati Browning enzimatis

Pematang buah akibat oksidasi

EKSTRUSI 1. Prinsip dasar dari ekstrusi Adalh sebuah proses dimana bahan mentah dimasukkan dan ditekan melalui barrel berbentuk silindris untuk membentuk, mencetak dan kadang2 juga untuk memasak atau mematangkan. Pinsip dalam ekstruksi pada industry, hamper sama dengan penggiling daging rumahan. Bagaimanapun juga skala industi. 2. Komponen dari extruder Feeder : berfungsi untuk memasukkan (input) bahan, pada industry besar biasanya dilengkapi mixer, conditioning dan tempering Motor : untuk memutar screw Die : cetakan Cutter : pemotong Heating system : memasak produk (berupa steam) Cooling system : mendinginkan produk Hopper : Water pump : Screw : Barrel : rumah dari screw 3. Perubahan yang terjadi selama ekstrusi pada produk missal snack Feed Section (perubahan fisik) Pengadukan, homogenisasi Hidrasi protein dan pati Pembentukan adonan Compresion - cooking section (perubahan2 fisiko kimia) Pelelehan lemak Gelatinisasi pati DEXTRINASI (lengket atau melempem) Denaturasi atau reorientasi protein Inaktivasi enzim dan mikroba Perubahan nutrisi dan nilai gizi Pematangan dan browning reaction Plastisifiaksi teksturisasi Pengembangan struktur Misalnya pada produk snack : Produk snack yang terbuat dari jagung, gandum, beras, air, minyak dan flavour 4. Hal hal kristis yang berhubungan dengan proses ektruksi Alat : kecepatan putar, desain alat (screw), suhu proses, tekanan, jenis dan diameter die. Bahan dan bahan tambahan : seperti ukuran dan bentuk bahan, jenis atau komposisi bahan (kandungan air, lemak, protein, karbohidrat)

 Proses : misalnya metode pemberian flavor,pemasukan bahan kedalam feeder dll 5. Parameter mutu Derajat pengembangan Apabila ukuran melebihi 100 artinya mengembang, apabila kurang dari 100 atinya tidak mengembang Derajat gelatinisasi Tingkat kematangn produk, jangan sampai terbentuk dekstrin Derajat penyerapan minyak atau air Indek absorbsi air Semakin produk mudah menyerap air, maka produk akan semakin cepat melempem Index kelarutan dalam air Semakin banyak indeks kelarutan bahan dalam dalam air, amak dekstrin akan semakin tinggi Self life (tengik, melempem) Produk snack kandungan minyak tinggi