P. 1
Prak2-Pengenalan Produk Confectionary Dan Baking

Prak2-Pengenalan Produk Confectionary Dan Baking

|Views: 614|Likes:
Dipublikasikan oleh Syifa Aulia Imanuddin

More info:

Published by: Syifa Aulia Imanuddin on May 30, 2012
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/08/2015

pdf

text

original

Syifa Aulia I.

240210090099

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5.1. HASIL PENGAMATAN 5.1.1. Cokelat Tabel 1. Pengamatan Terhadap Sifat Inderawi No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kriteria Mutu Bentuk Warna Kilap Cacat Aroma Cita rasa Kekerasan Kehalusan Peleburan dalam mulut Bahan pengisi Jenis Kembang Gula Cokelat Silver queen Silver queen Silver queen white dark milk Batangan Batangan Batangan Putih Coklat tua coklat Susu Cokelat pahit Cokelat susu Manis, agak Manis Manis pahit pahit + +++ ++ +++ + ++ 17,25 detik Kacang mete 21,7 detik Kacang mete 10 detik Kacang mete

11

Gambar produk

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Kriteria Mutu Bentuk Warna Kilap Cacat Aroma Cita rasa Kekerasan Kehalusan Peleburan dalam mulut Bahan pengisi

Jenis Kembang Gula Cokelat Take it Choki-choki Cha-cha Batangan Pasta Bulat Coklat coklat Coklat + Cokelat Cokelat Cokelat Manis Manis Manis + + ++ ++ +++ + Tidak 3 detik 7,93 detik melebur Kacang Wafers tanah

11

Gambar produk

Syifa Aulia I. 240210090099

Tabel 2. Pengamatan Kemasan Sekunder dan Cacat Informasi Yang Tercampur Pada Label. No. 1 2 3 4 5 6 Informasi Nama produk Merek dagang Nama perusahaan Alamat perusahaan Kode produksi Tanggal kadaluarsa Jenis Kembang Gula Cokelat Silver queen Silver queen white Silver queen dark milk Cokelat batangan Silver Queen White Chocolate PT. CERES Bandung 40256 Indonesia 110921-A3 21 Desember 2012 Cokelat batangan Silver Queen Dark Chocolate PT. CERES Bandung 40256 Indonesia 110919-A3 19 Desember 2012 Cokelat batangan Silver Queen Milk Chocolate PT. CERES Bandung 40256 Indonesia 111208-C 8 Maret 2013 Gula, kacang mete, lemak kakao, kakao massa, susu bubuk, lemak nabati, pengemulsi (lesitin, kedelai, PGPR), garam, perisa vanili, antioksidan BHT 33 gram BPOM RI MD 841610024068 Halal bukan MUI

7

Komposisi

Gula, kacang mete, lemak kakao, susu bubuk, lemak nabati, pengemulsi (lesitin, kedelai, PGPR), garam, perisa vanili, antioksidan BHT 68 gram BPOM RI MD 84610011968 Halal bukan MUI

Gula, kacang mete, lemak kakao, susu bubuk, lemak nabati, pengemulsi (lesitin, kedelai, PGPR), garam, perisa vanili, antioksidan BHT 68 gram BPOM RI MD 841610003058 Halal bukan MUI

8 9 10

Berat netto No. Pendaftaran kehalalan

stabilizer. asam malat. 240210090099 Tabel 2. pengemulsi (lesitin. kakao massa. Pengamatan Kemasan Sekunder dan Cacat Informasi Yang Tercampur Pada Label (Lanjutan). kakao bubuk. PGRT). malodekstrin. Pendaftaran kehalalan 37 gram BPOM RI MD 227110511068 Halal bukan MUI BPOM RI MD S2031151053 Halal bukan MUI . bubuk whey. lemak kakao. bubuk whey. perisa vanilla. tepung terigu. whey bubuk. garam. sirup glukosa. gaam. biru berlian lake CI 42090). antioksidan 80 gram BPOM RI MD 24161071068 Halal bukan MUI 7 Komposisi Gula. tartrazin lake CI 19140. perisa vanilla.Syifa Aulia I. kacang mede. pewarma makanan terdaftar (titanium dioxide 77891. pewarna makanan (erythrosine CI 45430) 8 9 10 Berat netto No. susu bubuk. lemak nabati. sirup glukosa. kuning FCF lake CI 15985. vanili. kedelai. 1 2 3 4 5 6 Informasi Nama produk Merek dagang Nama perusahaan Alamat perusahaan Kode produksi Tanggal kadaluarsa Jenis Kembang Gula Cokelat Take it Choki-choki Cha-cha Cokelat isi Wafer cokelat Cokelat Pasta kacang Take it PT CERES Bandung Bandung 40256 Indonesia 120127-C 27 Juli 2013 Cokhi-choki PT MAYORA INDAH Tbk Cha-cha peanut PT CERES Bandung Bandung 40256 Indonesia 1 mei 2013 Gula. lemak nabati. susu bubuk. glazing agent. pengemulsi. pengemulsi lesitin kedelai. kacang tanah. pengembang natrium bikaborbonat Minyak nabati. lemak kakao. bubuk kakao. No. merah alura lake CI 16035. kakao massa. susu bubuk. perisa vanili. perisa strawberry.

1. 240210090099 5. Cookies Tabel 3.Syifa Aulia I. NO 1 KRITERI A MUTU BENTUK SNACK IT COOKIES BULAT COKLAT MUDA KEKUNIN GAN ++ +++++ COKLAT ++++ OOPS PERSEGI PANJAN G PUTIH KEKUNI NGAN ++ TERBEL AH DUA AROMA KEJU +++ KEJU +++ RENYAH ++ SLAI O'LEI BULAT COKLAT TUA KEKUNIN GAN +++ ++++ SUSU + STRAWBE RRY +++++ PIA BULAT KRAFT PERSEGI PANJAN G COKLAT ++++ ++ KEJU + PALING LEMBUT +++++ SANGAT MUDAH +++++ KEJU BOLU KRAFT KEJU CAKE KRAFT FOODS COMPAN Y KARAW ANG - 2 3 4 5 6 7 WARNA KILAP CACAT AROMA CITA RASA KEKERA SAN KEHALU SAN DIKUNY AH PELEBUR AN BAHAN PENGISI KRITERI A MUTU MERK DAGANG NAMA PERUSA HAAN ALAMAT PERUSA HAAN TANGGA L PRODUK COKLA T +++++ + COKLA T ++ LEMBU T ++++ 8 +++ + 9 10 NO 1 +++ COKLAT COOKIES SNACK IT COOKIES KINO SETRA IND SEMARAN G - ++ KEJU WAFER OOPS WAFER KEJU PT ULTRA PRIMA ABADI JAKART A - + STRAWBE RRY BISKUIT SLAI O'LEI ++++ COKLA T PIA SNACK IT KINO SETRA IND SEMAR ANG - 2 ROMA 3 TANGERA NG - 4 . Pengamatan Terhadap Sifat Inderawi dan Pengamatan Kemasan Sekunder dan Cacat Informasi Yang Tercampur Pada Label.2.

SUSU PM BUBUK. KUNING. A GULA. 19140) COKLAT KALSIU BATANGA M N. KALSIUM DEKSTR PROPIONA OSA. 240210090099 5 SI TANGGA L KADALU ARSA 15-8-2012 23-12-12 FEBRUARI 2013 15-10-12 4-OCT2012 6 KOMPOS ISI TEPUNG TERIGU. PERISA LPPOM 00200442 20601.00 36 . BUBUK. GULA.Syifa Aulia I. PERISA GARAM. TARTRA COKLAT ZN CI BUBUK. NABATI. MAKAN MINYAK AN NABATI. KARBONA WHEY T. BPOM RI MD 82751009 6288 7 NO PENDAF TARAN 2499112711 68 22710910 223 MD 2275113 2271103030 33168. MSG. M. KARBON NATRIUM AT. COKLAT PENGEM ULSI LESITIN KEDELAI . T.. KEJU BUBUK (MENGA NDUNG TEPUNG PEWARN TERIGU. SODA KUE.

hitam – coklat muda Krem muda Putih taburan (dalam) putih (+++++) (+++++++) (+++++++) Coklat-kacang Mint Kacang Susu 2 3 4 5 Warna Kilap Cacat Aroma .1. No. Pengamatan Terhadap Sifat Inderawi No.3. putih (bawah) Oranyeputih Tuti Fruti Buahbuahan Bening berwarna KISS Oval Merah bening 2 Warna 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Kilap Cacat Aroma Cita rasa Kekerasan Kehalusan Peleburan dalam mulut Bahan pengisi Gambar produk (++++++ +++) Cherry Cherry mint Keras (+) Kasar (+) Sulit - (++++++++ (++++++) +) Coklat Strawberr y Coklat Strawberr y Keras (+) Lunak (+++) Kasar Kasar (+) (gula pasir) Sulit Sulit - (++++++ +) Jeruksusu Jeruksusu Lunak (+) Halus (++++++ ++) Buahbuahan Buahbuahan Lunak (++) Halus Sulit - Sulit - Tabel 4. 1 Kriteria Mutu Bentuk Jenis Kembang Gula Cokelat Station Capilanos Yupi Rasa Balok Hati Balok Coklat kehitaman Merah muda (atas). Permen Tabel 4. 240210090099 5.Syifa Aulia I. Pengamatan Terhadap Sifat Inderawi (Lanjutan). 1 Kriteria Mutu Bentuk Jenis Kembang Gula Cokelat Double Suzana Yullia Noga mint Persegi Bula tidak Wajik Balok panjang sempurna Coklat Cokelat (luar).

apel). pengaturkeasaman. tartrazin C1 . perisa (yoghurt perisastroberi. pewarna jeruk). No. Pengamatan Kemasan Sekunder dan Cacat Informasi Yang Tercampur Pada Label. garam. Mayora Indah TBK Tangerang 15316. (merahalura C1 pengemulsikedelai. Yupi Indo Jelly Gum GunungPutri Bogor-Indonesia 070513 7 Komposisi Glukosa. (as. Indonesia Februari 2013 Gummy candy Yupi PT. pewarna (Eritrosm CI 45430. gula. Laktat. asamsitrat. glukosa. air.Syifa Aulia I. stroberi. arab. 16035) pewarnamakanan (kuning FC CL 15985. stroberi. 240210090099 6 7 8 9 10 11 Cita rasa Kekerasan Kehalusan Peleburan dalam mulut Bahan pengisi Gambar produk Coklat-kacang Empuk Halus Mudah (bagian luar) nogat Mint Empuk Halus Sulit - Maniskacang Keras (++) Kasar (++) Sulit - Susu-kacang Empuk Agak kasar Sulit Kacang Tabel 5. vit. sari pengaturkeasaman buah (jeruk. gula.C. perisa cherry. (gelatin sapi). Ultra Prima Abadi SurabayaIndonesia 100212 100813 Yupi Hard candy KISS PT. gum Sirupglukosa. penstabil pengaturkeasaman. as. 1 2 3 4 5 6 Informasi Nama produk Merek dagang Nama perusahaan Alamat perusahaan Kode produksi Tanggal kadaluarsa Kiss Jenis Kembang Gula Cokelat Stasion Rasa Permenempuk Stasion Rasa PT. nanas. Sitrat). gelatin sapi. mentol. Ponceau CI 16255) Gula. lemaknabati.

vanilli. susu. kacang.17 OZ BPOM RI MD 237113210275 Halal 4. telur. susububuk. soya.Syifa Aulia I.5 gram BPOM RI MD 237110338036 Halal 19 MO. coklat Halal 7 8 9 10 . lemaknabati. Pendaftaran kehalalan 2. 6103273011563. 240210090099 8 9 10 Berat netto No. bubukkakao. glukosa. No. Pengamatan Kemasan Sekunder dan Cacat Informasi Yang Tercampur Pada Label (Lanjutan). lesitin 26 gram Dinkes P-IRT No. 1 2 3 4 5 6 Informasi Nama produk Merek dagang Nama perusahaan Alamat perusahaan Kode produksi Tanggal kadaluarsa Komposisi Berat netto No. Eritrosin C1 45430) 3. kacang.2 OZ BPOM RI MD 237210164365 - Tabel 5. LPPOM 01111 007730805 Halal Gulali kacang Yullia YULLIA Garut.Indonesia Gulamerah. Pendaftaran kehalalan Jenis Kembang Gula Cokelat Suzanna Yullia Noggat Suzanna PabrikCoklatAbadi Bandung 0313 Gula.

240210090099 5. 8. Kriteria Mutu Jenis Roti dan Quick Bread Roti Tawar Cupcake 1. improver 300 g 206327301566 Halal MUI Quick Bread - . 6. 5.4.Syifa Aulia I. gula. 10. 4. 8. 5. 6. Pendaftaran Kehalalan Bread Bread-co Akur Pratama Bandung 4 Maret 2012 8 Maret 2012 Terigu. 9. 2. ragi. 2. lemak nabati. gurih Keras (++) Kecil - Tabel 7. 3. 4. Roti dan Quick Bread 1. Kriteria Mutu Jenis Roti dan Quick Bread Roti Tawar Cupcake 1. 7. 9. manis Keras (+) Besar dan banyak - Silinder Kuning kecoklatan Khas cupcake Manis. 10. Nama Produk Merek dagang Nama Perusahaan Alamat Perusahaan Tanggal produksi Tanggal kadaluarsa Komposisi Berat netto No. Pengamatan Jenis Roti dan Quick Bread dan Komposisinya Tabel 6. Pengamatan terhadap sifat inderawi No. telur. 3. Pengamatan terhadap kemasan sekunder No. Bentuk Warna Kilap Cacat Aroma Cita rasa Kekerasan Keremahan Pori-pori Bahan Pengisi Persegi Putih gading Khas roti Gurih.1. susu. 7.

telur. Berat netto No. kismis. 6. 2. 6. No. SP 189/10. 8. margarin. 2. 9. 240210090099 2. garam. 5.Syifa Aulia I. BHT. Pengamatan terhadap sifat inderawi No. 9. Pengamatan Jenis Produk Pastry dan Komposisinya Tabel 8. susu bubuk. Pengamatan terhadap kemasan sekunder No. CL 19140. Nama Produk Merek dagang Nama Perusahaan Alamat Perusahaan Kode produksi Tanggal kadaluarsa Komposisi Pie Estrella PT. tartrazine. 4. mentega. 10.95 Halal 8. Napropionat. Kriteria Mutu Jenis Produk Pastry Puff Pastry Raisin Pie 1. Kriteria Mutu Jenis Produk Pastry Puff Pastry Raisin Pie 1. 7.09. gula. 4. 3. Bentuk Warna Kilap Cacat Aroma Cita rasa Kekerasan Keremahan Pori-pori Bahan Pengisi Balok Kuning Kecoklatan Khas pie Manis susu Keras (+++) Remah Kismis Tabel 9. 7. Swanish Boga Industria Bogor – Indonesia 04271011 27/10/12 Tepung terigu. 5. 3. Pendaftaran Kehalalan . aroma makanan 90 g Depkes RI. 10.

Fondant . Confectionary Gula (Permen) Kembang gula.2.Noga . Rock candy adalah kembang gula yang terdiri dari gula kristal.Kecil Gula Amorf . . gummy candy.Permen Keras (Hard Candy) . Contoh fondant adalah kembang gula dengan inti .S) adalah sejenis pangan yang dibuat terutama dari gula dan bermacam-macam bahan lain.Permen Karet (Gummy) Contoh . Jenis-jenis kembang gula diantaranya yaitu rock candy. Fondant adalah larutan gula jenuh dalam mana tersebar kristal gula kecil.1.Karamel .Teng-teng Kacang . Produk confectionary terdiri dari tiga jenis yaitu: confectionary gula atau permen.Marshmallow . dan confectionary tepung. dan jelly.Sour Balls .Teng-teng Gepuk . dan kadar airnya kurang dari 1%. 2008 Hasil pengamatan yang di dapat dari jenis-jenis kembang gula (permen) yaitu bahwa permen terdiri dari berbagai jenis sesuai dengan bahan dalam pembuatan permen tersebut.Besar . sugar confetionary dapat diklasifikasikan secara sederhana yaitu: Tabel 10.Butter-Scotch. bentuk. noga.Rock Candy . confectionary cokelat. Berdasarkan sifat kristalisasi gula dan kekerasannya. hard candy. PEMBAHASAN 5.Fudge . chewy candy. sehingga warna.Jelly . dengan intinya berupa kristal gula yang besar. Klasifikasi Sederhana Sugar Confectionary Berdasarkan Sifat Kristalisasi Gula dan Tekstur Golongan Kembang Gula Grained Candy Bentuk Kristal dan Tektur Gula Kristal .Permen Empuk (Chewy/Soft) .Taffy .Syifa Aulia I.2. 2008). Pengolahan dilakukan dengan pemanasan dengan vakum. 240210090099 5. fondant. dan rasanya juga sangat beragam (Tjahjadi. dengan kata lain kristal-kristal gula kecil tersebut diselubungi sirup. Dari hasil pengamatan yang termasuk rock candy adalah permen Capilanos. confectionary (Inggris) atau candy (A.Gumdrop Non-Grained Candy Sumber: Tjahjadi.

Kekenyalan ditimbulkan oleh pati.Syifa Aulia I. Cara pengolahan chewy candy adalah campuran gula pasir. kenyal. Contoh: sourball. sirup glukosa. Contohnya adalah permen karamel dan taffy. dan air lalu dimasak pada suhu tinggi dalam vakum. Confectionary cokelat . Permen karet atau gummy candy adalah kembang gula yang terdiri dari gula amorf. Cara pengolahan gummy candy adalah campuran gula pasir. gum arab atau campuran bahan-bahan tersebut. dan zat cita rasa dimasak pada suhu tertentu. sirup glukosa. Hard candy atau permen keras adalah kembang gula yang terdiri dari gula amorf (seperti kaca). agar-agar. atau buahbuahan. Sampel yang termasuk ke dalam golongan hard candy adalah permen Kiss. zat pewarna. Chewy candy atau permen empuk yaitu kembang gula yang terdiri dari gula amorf. butter-scotch.2. serta dapat pula dilapisi cokelat. dengan kadar air 15-20%. Umumnya kembang gula jelly ditaburi gula pasir atau diberi lapisan cokelat. dan sebagainya. dan gelatin/putih telur/protein kedelai dimasak. sirup glukosa. noga (brittles). Sampel praktikum yang termasuk ke dalam noga adalah noggat Suzana dan noggat nano. liat.2. Cara pengolahan hard candy yaitu dengan mencampurkan gula pasir. Sampel praktikum yang termasuk ke dalam golongan jelly adalah Yupi permen jelly. Cara pengolahannya adalah formulasi marshmallow dimasak pada suhu yang lebih tinggi. pektin. Kembang gula jelly pektin umumnya dibuat dengan menambahkan pula buah atau jelly buah-buahan. lalu dituangkan ke dalam cetakan sambil didinginkan. Suhunya tergantung dari jenis bahan yang dipakai. Permen jelly adalah kembang gula dengan tekstur bervariasi antara lunak sampai keras. Jenis kembang gula yang terakhir yaitu permen jelly. 240210090099 krim dan krim yang berkristal atau mint encer. 5. lalu ditambahkan kacang-kacangan/nuts. lemak/minyak. dengan tekstur keras dan kadar air 2% atau kurang. sedangkan non-chocolate confectionary (permen dan confectionary tepung) adalah produk kembang gula yang berbasis gula. Noga adalah produk kembang gula dengan tekstur antara permen keras dan marshmallow. dengan kadar air 8-15%. Confectionary Cokelat Confectionary cokelat adalah produk kembang gula yang berbasis coklat atau lemak. dan bahan-bahan lain seperti susu. lalu dikocok untuk memasukkan gelembung udara ke dalam adonan.

bahan cita rasa. cokelat manis (sweet chocolate). Cokelat pahit adalah chocolate liquor yang berbentuk pasta kental yang berkadar lemak sedikitnya 50%. susu bubuk. bahan pemanis. Pada sampel Cha-Cha pelapisan yang dilakukan meliputi proses preglazing. FTIP. buah. engrossing. Produk ini diperoleh dari penggilingan cocoa nibs. Silver Queen White Chocolate termasuk ke dalam golongan cokelat manis dimana ada penambahan gula. Tahap ini . massa cokelat (cocoa mass. cocoa liquor) atau bubuk cokelat. Cokelta susu mengandung chocolate liquor (minimal 10%). Cokelat manis adalh produk yang dibuat dari chocolate liquor (minimal 15%). dan bahan pemanis (glukosa. dan gula tepung. corn syrup solid) serta zat cita rasa alami atau sintetis. Sedangkan Choki-Choki merupakan cokelat pasta yang pembuatannya seperti chokelat manis hanya saja bentuknya pasta. UNPAD Hasil pengamatan yang didapat yaitu bahwa Silver Queen Dark Chocolate termasuk cokelat pahit dimana kandungan lemaknya minimal 50% dan tidak ditambahkan gula.Syifa Aulia I. Sampel lainnya yaitu cokelat Cha-Cha isi kacang merupakan kacang yang diluarnya dilapisi dengan cokelat. cocoa butter. Preglazing adalah suatu proses dilakuakn untuk menutupi permukaan nuts dengan lapisan cokelat tipis agar lemak dari nuts tidak berpindan ke lapisan cokelat. nuts. Bila ini terjadi maka lapisan cokelat akan menjadi lunak dan timbul fat bloom. 12%). Berikut adalah komposisi dari jenis-jenis produk cokelat Tabel 11. dan cokelat susu (milk chocolate). sukrosa. Jenis-jenis produk cokelat yang dibuat adalah cokelat pahit (dark chocolate). 240210090099 adalah produk yang tersusun dari nibs. Pelapisan tersebut dinamakan edible coating. dan glazing. Komposisi Produk-Produk Cokelat Sumber: bahan ajar pengolahan cokelat. dan bahan pengemulsi. Ada pula yang menambahkan lemak cokelat. TIP. dan padatan susu (min. dan Silver Queen Milk Chocolate termasuk ke dalam cokelat susu yang ditambahkan padatan susu ke dalam bahan bakunya. cocoa butter.

tergantung waktu penyajiannya. almond. seringkan ditambahkan buah dan kacangkacangan. Proses glazing menyebabkan permen cokelat Cha-Cha ada kilapnya. Cup cake atau sejenis muffin adalah cake kecil seperti roti yang dapat dibuat dari berbagai jenis tepung.2. Sedangkan biskuit (Oops Wafer. Roti dibagi menjadi dua jenis yaitu yeast bread dan quick bread. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa hanya roti tawar yang termasuk ke dalam golongan yeast bread. . hanya isi dari lapisan cokelat tersebut adalah wafer. Metode pembuatan biskuit berdasarkan pencampuran padatan terlebih dahulu kemudian bahan cair dicampur sehingga lunak dan membentuk adonan. Roti dan Kue Roti adalah produk makanan dari fermentasi terigu (tepung gandum) dengan ragi atau pengembang lainnya kemudian di panggang. Proses terakhir yaitu glazing. Selai Olei. sedangkan kue adalah produk amakan modern yang dibuat dengan bahan baku utama tepung baik tepung gandum atau tepung dari serealia lain yang tidak ditambahkan ragi (Herudiyanto. terbuat dari tepung dan telur serta terkadang ditambahkan bumbu dan kismis serta pemanis (English Dictionary). Glazing adalah pemerian lapisan glossy yang berperan sebagai pelindungan terhadap kelembaban dan gesekan. dan Cup Cake merupakan jenis quick bread. Pastry Estrela. Sedangkan quick bread adalah roti yang menggunakan bahan kimia seperti baking soda sebagai bahan pengembangnya. Pada sampel Take It sama seperti sampel Cha-Cha yaitu produk lapisan cokelat.Syifa Aulia I. Snack It Cookies. 240210090099 dapat ditiadakan asal lapisan cokelat yang diberikan cukup tebal. 2009).5 inchi. 5. dan Snack Pia). Proses selanjutnya adalah engrossing. Biskuit adalah cake yang tipis dan renyah. dan gula.3. Yeast bread adalah roti yang menggunakan ragi sebagai bahan pengembangnya. Masing-masing cup berdimeter 2. Muffin biasanya dibuat dengan menggunakan cetakan muffin berbahan alimunium. Bolu Kraft Keju. Pada pembuatan muffin dapat ditambahkan gula agar rasanya lebih manis. Menurut Walker dictionary biskuit merupakan salah satu jenis roti kering yang keras dan dibuat dri tepung halus. Engrossing adalah pelapisan cokelat dengan cara menyemprotkan ke nuts.

. Terdapat dua jenis pastry yaitu plain pastry dan puff pastry. main dish pies. Sedangkan puff pastry adalah adonan lembut yang mengalami pengembangan volume selama pemanggangan karena pembentukan lapisan (layer) oleh lemak dan tepung dan biasanya digunakan untuk produk yang disajikan sebagai dessert.Syifa Aulia I. Plain pastry adalah adonan yang digunakan untuk pie. cairan dan lemak. quices. 240210090099 Istilah pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran terigu.

 Confectionary cokelat adalah produk yang tersusun dari nibs. cocoa liquor) atau bubuk cokelat. Golongan jelly adalah permen Yupi. dan rasanya juga sangat beragam. dan sampel Cha-Cha dan Take It merupakan golongan produk cokelat yang berupa lapisan cokelat atau edible coating. KESIMPULAN  Kembang gula. . Bolu Kraft Keju. buah. Selai Olei. sampel Silver Queen White Chocolate termasuk cokelat manis. Yeast bread adalah roti yang menggunakan ragi sebagai bahan pengembangnya. 240210090099 VI. Pastry Estrela. sedangkan kue adalah produk amakan modern yang dibuat dengan bahan baku utama tepung baik tepung gandum atau tepung dari serealia lain yang tidak ditambahkan ragi. dan Cup Cake. confectionary (Inggris) atau candy (A. Golongan Noga adalah Noggat Suzana dan Noggat Nano. bahan cita rasa. Golongan hard candy permen Kiss.Syifa Aulia I. dan gula tepung. Sedangkan quick bread adalah roti yang menggunakan bahan kimia seperti baking soda sebagai bahan pengembangnya.S) adalah sejenis pangan yang dibuat terutama dari gula dan bermacam-macam bahan lain.  Roti dibagi menjadi dua jenis yaitu yeast bread dan quick bread. sehingga warna.  Roti adalah produk makanan dari fermentasi terigu (tepung gandum) dengan ragi atau pengembang lainnya kemudian di panggang.  Yang termasuk ke dalam yeast bread adalah roti tawar sedangkan quick bread adalah biskuit (Oops Wafer. dan bahan pengemulsi. susu bubuk.  Sampel Silver Queen Dark Chocolate termasuk cokelat pahit. bentuk. sampel Choki-Choki termasuk cokelat pasta manis. Snack It Cookies. dan Snack Pia). Ada pula yang menambahkan lemak cokelat. sampel Silver Queen Milk Chocolate termasuk cokelat susu.  Sampel yang termasuk ke golongan rock candy adalah permen Capilanos. nuts. massa cokelat (cocoa mass.

A. Cokelat. 2009.Syifa Aulia I. Available at http://id.. Tjahjadi.org (diakses: 12 Maret 2012). 2007.wikipedia. UI – Press. Penerjemah : H. Carmencita dkk. 2012. Purnomo dan Adiono. Ilmu Pangan. K. Pengolahan Roti Dan Kue. Universitas Padjadjaran. 2008. Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Cokelat Dan Kembang Gula.H. R. Fakultas Industri Pertanian. Marleen dan Hudaya. Wootton. 240210090099 DAFTAR PUSTAKA Anonim. Herudiyanto. G. Widya Padjadjaran. Bandung. Fleet dan M. Jurusan Teknologi Industri Pangan. .A. Buckle. Edwards. Sarifah. Jakarta.

Syifa Aulia I. Apakah pada setiap produk terdapat komposisi yang khas yang tidak terdapat pada produk lain? Kalau ada. 2. Pengaruhnya adalah bahwa komposisi yang khas tersebut dapat membedakan antara produk satu dengan produk lainnya seperti dari tekstur. berat bersh produk. 240210090099 LATIHAN 1. rasa. tanggal kadaluarsa. komposisi produk. kode produksi. dan alamat perusahaan. Informasi apakah yang paling penting tercantum pada kemasan produk pangan? Jawab: informasi yang penting adalah nama produk. dll. warna. tingkat kekerasan produk. . apakah pengaruh bahan tersebut terhadap karakteristik produk? Jawab: Ada. perusahaan yang memproduksi. aroma. label BPOM dan label halal. nomor pendaftaran.

2.Syifa Aulia I. Hard Candy Hard candy atau permen keras adalah kembang gula yang terdiri dari gula amorf (seperti kaca). 3. dan kadar airnya kurang dari 1%. Contoh fondant adalah kembang gula dengan inti krim dan krim yang berkristal atau mint encer. dan .Permen Empuk (Chewy/Soft) . Contoh: sourball.Teng-teng Gepuk .Noga .Karamel .Gumdrop Non-Grained Candy 1.Kecil Gula Amorf .Besar . sirup glukosa.Jelly .Taffy . dengan kata lain kristal-kristal gula kecil tersebut diselubungi sirup. Cara pengolahan hard candy yaitu dengan mencampurkan gula pasir. butter-scotch.Sour Balls .Fondant . dan air lalu dimasak pada suhu tinggi dalam vakum. 4.Butter-Scotch. sirup glukosa. Rock Candy Rock candy adalah kembang gula yang terdiri dari gula kristal. Pengolahan dilakukan dengan pemanasan dengan vakum.Permen Keras (Hard Candy) . Contohnya adalah permen karamel dan taffy.Fudge . . Cara pengolahan chewy candy adalah campuran gula pasir.Marshmallow . dengan kadar air 8-15%.Teng-teng Kacang . dengan tekstur keras dan kadar air 2% atau kurang. 240210090099 TUGAS TAMBAHAN Klasifikasi Permen (Sugar Confectionary) Golongan Kembang Gula Grained Candy Bentuk Kristal dan Tektur Gula Kristal . dengan intinya berupa kristal gula yang besar.Permen Karet (Gummy) Contoh .Rock Candy . lalu dituangkan ke dalam cetakan sambil didinginkan. Fondant Fondant adalah larutan gula jenuh dalam mana tersebar kristal gula kecil. noga (brittles). Chewy Candy Chewy candy atau permen empuk yaitu kembang gula yang terdiri dari gula amorf.

liat. Cara pengolahannya adalah formulasi marshmallow dimasak pada suhu yang lebih tinggi. zat pewarna. Kekenyalan ditimbulkan oleh pati. Cara pengolahan gummy candy adalah campuran gula pasir. 240210090099 bahan-bahan lain seperti susu. Suhunya tergantung dari jenis bahan yang dipakai. Kembang gula jelly pektin umumnya dibuat dengan menambahkan pula buah atau jelly buahbuahan. lalu dikocok untuk memasukkan gelembung udara ke dalam adonan. Gummy Candy Permen karet atau gummy candy adalah kembang gula yang terdiri dari gula amorf. . dengan kadar air 15-20%. agar-agar. 7. pektin. gum arab atau campuran bahan-bahan tersebut. dan sebagainya. 6. serta dapat pula dilapisi cokelat. dan gelatin/putih telur/protein kedelai dimasak. dan zat cita rasa dimasak pada suhu tertentu.Syifa Aulia I. sirup glukosa. kenyal. Jelly Permen jelly adalah kembang gula dengan tekstur bervariasi antara lunak sampai keras. atau buahbuahan. lemak/minyak. Noga Noga adalah produk kembang gula dengan tekstur antara permen keras dan marshmallow. 5. lalu ditambahkan kacang-kacangan/nuts. Umumnya kembang gula jelly ditaburi gula pasir atau diberi lapisan cokelat.

Syifa Aulia I. PROSEDUR    Pengambilan produk yang telah disediakan. Pengamatan terhadap sifat fisik iderawi produk cokelat. 240210090099 IV. Pengamatan terhadap kemasan sekunder dan pencatatan informasi yang tercantum pada label. . roti. dan kue. kembang gula.

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->