Proses Pembuatan Kopi

Disusun : Achmad Sandityo Pradana Adelia Fajar Aisyah Angga Didin Pratama Anjar Hadi Wibowo J. Indra JALUM VIII A (01) (02) (03) (04) (05) ()

AKADEMI GIZI SURABAYA TAHUN 2012

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kepada ALLAH SWT karena atas berkat, rahmat dan hidayah-Nya lah, kami telah dapat menyelesaikan makalah mata kuliah ILMU PANGAN LANJUT yang berjudul Prose pembuatan kopi ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Untuk itu, kepada semua pihak yang telah ikut serta membantu mewujudkan laporan ini, kami mengucapkan banyak terima kasih. Tentulah makalah yang tersusun ini belumlah mencapai derajat kualitas. Untuk itu, demi sempurnanya laporan ini kami senantiasa memerlukan kritik dan saran yang membangun semua pihak yang membaca makalah. Atas kritik dan saran yang membangun tersebut, kami mengucapkan terima kasih dan semoga laporan ini membawa manfaat serta ridho-Nya bagi mereka yang

mempergunakannya.

Surabaya,.......................2012

Penyusun

BAB I PENDAHULUAN
A.Latar belakang Bahan makanan setengah jadi saat ini sangat banyak ditemukan dimanan manamulai makanan pokok sampai makanan jajanan dan minuman. Masyarakat sekarang tidak mau direpotkan dengan proses yang panjang karena keterbatasan waktu untuk membuat masakan siap saji. Keuntungan masakan sstengah jadi ini adalah untuk mempersingkat waktu memasak dan memiliki daya tahan yang lumayan lama. Salah satu makanan yang siap saji adalah minuman kopi. Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kopi merupakan minuman yang sangat digemari di seluruh dunia baik kaum laki-laki maupun perempuan. Kopi dibedakan dua jenis kopi yaitu kopi robusta dan kopi arabikam keduanya memiliki citarasa yang berbeda tetapi sama-sama enak dan tergantung selera setiap individunya. B.Rumusan Masalah 1. Bagaimana Proses pembuatan kopi? 2. Bahan apa saja yang dibutuhkan dalam pembuatan kopi? 3. Bahan dan faktor apa yang mempengaruhi kualitas produk?

C.Tujuan Mengetahui proses pembuatan kopi dan bahan-bahan yang dibutuhkan juga bahan apa saja yang mempengaruhi kualitas produk kopi tersebut.

D.Manfaat Jika sudah mengetahui bagaimana proses dan bahan-bahan yang dibutuhkan maka kita bisa membuat sendiri dirumah dari pada membeli juga untuk menghemat pengeluaran.

BAB II PEMBAHASAN Proses pembuatan kopi instan:

1. BUBUK KOPI Bubuk kopi sangrai merupakan bahan baku kopi instant. Bubuk kopi diperoleh dari proses penghalusan biji kopi sangrai. Ukuran partikel bubuk diatur pada tingkat medium [hasil ayakan 60 Mesh]. 2. PELARUTAN Ekstraksi bubuk kopi dilakukan secara batch dalam kolom dengan sirkulasi pelarut air perbandingan 1/3,5 pada suhu 80 oC selama 45 menit. Sisa bubuk hasil pelarutan dikempa secara manual untuk mengekstrak komponen kopi yang masih tertinggal. Kisaran rendemen ekstraksi antara 30 32 % [berat]. Sisa bubuk kopi merupakan limbah untuk diolah menjadi biogas. 3. KRISTALISASI Ekstrak kopi dimasukkan ke dalam alat kristalisator dan ditambah gula dengan proporsi 1/1. Selama 30 menit pertama, larutan ekstrak kopi dan gula dipanaskan pada 100 oC. Setelah larutan mendekati jenuh, suhunya diturunkan menjadi 70 oC selama 20 menit berikutnya. Pada 10 menit terakhir, sumber panas dimatikan. Larutan jenuh kemudian didinginkan dengan udara lingkungan sampai terbentuk kristal gulakopi. 4. PENGHALUSAN Kristal gula-kopi digiling secara mekanik menjadi bubuk halus. 5. PENCAMPURAN Selain disajikan dalam bentuk murni, bubuk kopi instant juga bisa dicampur dengan bubuk krimer susu instant pada proporsi tertentu dengan alat pencampur putar tipe

hexagonal.

6. PENGEMASAN Bubuk kopi-krimer instant dikemas dalam kemasan saset aluminium foil @ 25 gr [sebagai pengemas primer].

7. PELABELAN Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan saset dimasukkan ke dalam kemasan kertas berlabel [sebagai kemasan sekunder].

Proses pembuatan kopi jahe instan:

1. UMBI [AKAR] JAHE Umbi jahe dihasilkan dari tanaman jahe [Zingiber officinale] seperti yang umum ditanam di kebun sebagai bumbu dan obat. 2. PENCUCIAN Umbi jahe hasil panen dicuci dengan air segera setelah panen. Pencucian dilakukan secara mekanik [batch] dan dibilas beberapa kali dengan air bersih. 3. PENGIRISAN Umbi jahe yang telah bersih diiris menjadi lempengan dengan ketebalan 3 sampai 4 mm. Pengirisan dilakukan secara mekanik dengan pisau berputar, tanpa penambahan air.

4. EKSTRAKSI Irisan jahe dikempa dengan dengan alat kempa hidrolik sampai cairan [jus] jahe keluar seluruhnya. Setiap 10 kg irisan umbi jahe diperoleh ekstrak jahe sebanyak 5 kg. Serat jahe tertinggal dalam alat kempa dan dibilias dengan 10 liter air. Serat diolah menjadi kompos atau biogas. 5. KRISTALISASI LARUTAN JAHE Ekstrak jahe dimasukkan ke dalam alat kristalisator dan ditambah gula dengan proporsi 1/1. Selama 30 menit pertama, larutan ekstrak jahe dan gula dipanaskan pada 100 oC. Setelah larutan mendekati jenuh, suhunya diturunkan menjadi 70 oC selama 20 menit berikutnya. Pada 10 menit terakhir, sumber panas dimatikan. Larutan jenuh didinginkan dengan udara lingkungan sampai terbentuk kristal gula- jahe. 6. PENGHALUSAN Kristal gula-jahe digiling secara mekanik menjadi bubuk halus. 7. PENCAMPURAN
Kopi jahe dihasilkan dari pencampuran bubuk kristal gula-jahe dan bubuk kopi instant pada proporsi tertentu dengan alat pencampur putar tipe hexagonal.

8. PENGEMASAN Bubuk kopi jahe instant dikemas dalam kemasan saset aluminium foil @ 25 gr [sebagai pengemas primer].

9. PELABELAN Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan saset dimasukkan ke dalam kemasan kertas berlabel [sebagai kemasan sekunder].

 Faktor dan bahan yang mempengaruhi kualitas kopi:

-Faktor pertama : Kualitas biji kopi Tentu kualitas kopi tidak akan terlepas dari biji kopi yang dipergunakan. Kualitas biji kopi tergantung pada kombinasi beberapa faktor, di antaranya selang waktu antara penggilingan dan pemanggangan. Semakin cepat biji digiling setelah dipanggang akan semakin baik karena bila terlalu lama akan mengurangi kualitas kopi. Tapi hal ini bisa diminimalisir jika Anda menyimpannya dengan tepat. -Faktor kedua : Kualitas air Selain biji kopi, kualitas air juga sangat menentukan kualitas kopi yang dihasilkan karena 98% penyusun kopi adalah air. Oleh karena itu, Anda perlu tahu ciri-ciri air yang berkualitas baik. Ciri-ciri tersebut antara lain adalah bahwa air harus terbebas dari kontaminan, ketidakmurnian, kandungan mineral tinggi, tingkat keasaman (pH) yang tidak sewajarnya, bau, dan sebagainya. -Faktor ketiga : Proporsi Proporsi antara biji kopi dan air akan menentukan kadar kepekatan kopi. Setelah diadakan penelitian, ternyata banyak orang yang menyukai perbandingan 10 g kopi (2 sendok makan) dengan 180 ml air. Utk classic drip, gunakan 2 sdt (sendok the) dengan air panas sebanyak 1 cup-nya classic drip. Jika anda lebih menyukai kopi yang kurang pekat, maka pergunakanlah rasio kopi : air yang lebih rendah. Namun, bila kopi yang lebih pekat menjadi pilihan anda, maka pergunakanlah rasio kopi : air yang lebih tinggi. Dengan memodifikasi rasio ini, anda dapat menentukan kepekatan kopi ideal yang anda inginkan. -Faktor keempat : Penggerusan Pastikan anda menggerus kopi secara optimal karena air panas akan mengekstrak jumlah ideal elemen kopi dan proses pemasakan yang terjadi juga ideal, serta menghasilkan aroma dan rasa yang mantap. Jangan menggerus kopi lebih kasar atau lebih halus dari tingkat

optimalnya karena keduanya akan mengurangi rasa dan aroma kopi. Kopi yang digerus lebih kasar daripada optimalnya akan menghasilkan ekstraksi yang buruk, sedangkan kopi yang digerus lebih halus daripada optimalnya akan terjadi kelebihan ekstraksi sehingga menghasilkan rasa yang pahit. -Faktor kelima : Suhu Pastikan anda menyeduh kopi dengan waktu yang sesuai dan pada selang waktu yang sesuai pula (jika Anda menggunakan coffee maker). Biasanya, suhu optimal pemasakan kopi adalah sekitar 92-96 oC. Sedikit modifikasi suhu (2-3 oC) mungkin lebih baik untuk beberapa jenis kopi, atau beberapa orang yang memiliki selera agak berbeda dari biasanya. Satu hal yang harus Anda perhatikan selama proses pembuatan sajian kopi adalah kestabilan suhu. Ketidakstabilan suhu pada espresso maker merupakan salah satu alasan kenapa rasa espresso jadi tidak enak. Kisaran suhu selama proses hendaknya tidak lebih dari beberapa derajat karena kisaran suhu lebih banyak akan mengakibatkan ekstraksi berjalan tidak optimal. -Faktor keenam : Mesin kopi (coffee machine) dan cangkir Mesin memegang peranan yang penting dalam pemasakan kopi sehingga anda harus menjamin bahwa mesin anda berkualitas baik. Mesin tersebut dicirikan dengan kemampuannya untuk menjaga kestabilan suhu. Selain itu, mesin harus dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama dengan sedikit perawatan. Jangan lupa untuk melakukan perawatan dan pembersihan rutin mesin Anda agar mesin anda dapat terus bekerja optimal selama bertahun-tahun. Ingatlah bahwa mesin yang bersih memberikan rasa kopi yang lebih enak daripada mesin yang kotor. Jangan sembarangan menggunakan produk pembersih, pergunakan hanya yang direkomendasikan untuk mesin anda. Setelah kopi selesai dimasak, maka penyajian kopi harus memperhatikan cangkir kopi yang dipergunakan. Cangkir kopi yang ideal harus memiliki diameter yang cukup sehingga aroma dapat mencapai hidung. Hal ini karena aroma merupakan faktor utama yang mempengaruhi indera perasa. Selain itu, cangkir kopi yang Anda pergunakan juga harus mampu menjaga suhu kopi tetap panas untuk waktu yang cukup lama. Anda bisa menyiapkan cangkir porselen karena

kemampuan insulasi suhunya. Bila Anda menghendaki, anda juga dapat menyiapkan cangkir yang terbuat dari baja tahan karat atau yang berdinding gelas ganda, yang tentunya memiliki kemampuan insulasi yang lebih baik.

BAB III PENUTUP

Kesimpulan Kopi yang berkualitas dipengaruhi pelaratan yang sangat baik untuk pengolahan biji kopi dan juga biji kopi yang berkualitas yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

http://biji-kopi.com/proses-pengolahan-kopi / http://www.iccri.net/index.php?option=com_content&view=article&id=130&Itemid=140