INSTITUTO TECNOLGICO DE MRIDA

INGENIERA QUMICA

TALLER DE INVESTIGACIN I

PROYECTO FINAL: ORIGEN DE LA PAPANA Y SUS USOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EQUIPO NO. 2: DAVID ALBERTO CHAN DURN MAURO ALBERTO CONTRERAS ZAPATA MARIO LEN

PROFESOR: LUIS ALFONSO RODRGUEZ GIL

28 DE NOVIEMBRE DE 2011

CONTENIDO

Resumen

Justificacin e Importancia

Introduccin Enzimas Proteasas La Papaya

X X X X

Extraccin y Procesamiento del Ltex Extraccin Procesamiento

X X X

La Papana Calidad de la Papana Liofilizada

X X

Ventaja de la Papana frente a otras Enzimas

Usos y aplicaciones de la Papana Papana en la Carne Papana en la Cerveza

X X X

Mercado de la Papana Produccin de la Papana

X X

Conclusiones

Bibliografa

Origen de la Papana y sus Usos en la Industria Alimentaria

Resumen El campo, que los adelantos biotecnolgicos estn abriendo, parece no tener fin a la hora de crear nuevas aplicaciones para toda clase de elementos. Un caso en especfico es el de la papaya, de la cual se est obteniendo una sustancia conocida como papana, que entre otras aplicaciones, puede ablandar la carne y aclarar la cerveza. El objetivo de este trabajo fue conocer el origen y los beneficios de la utilizacin de la enzima papana en la industria, principalmente la alimentaria.

Justificacin e Importancia La papaya es uno de los seis cultivos tropicales que en los ltimos aos ha sostenido el mayor crecimiento en las zonas costeras. Mxico es el segundo productor y el principal exportador de este fruto desde hace varios aos; en el 2002 las exportaciones de papaya redituaron a nuestro pas una ganancia de casi 31 millones de dlares. La razn de que la papaya ha logrado un alto valor comercial es porque de ella puede extraerse la papana y por las diversas aplicaciones que esta enzima tiene: ablandador de carnes, elaboracin de quesos, clarificador en la industria cervecera (Arnon et. al., 1970) e ingrediente de la industria farmacutica (Liener, 1974). Por lo anterior la comercializacin de la papana extrada del ltex de la papaya es econmicamente ms atractiva que la venta del producto sin procesar (actividad cuyo margen de utilidad es mayor al 30%). Los estudios de la relacin entre la estructura y la funcin biolgica realizados sobre esta protena, y sobre sus derivados e intermediarios, son importantes pues permitirn sentar las bases moleculares para el diseo de proteasas sulfhdricas la estabilidad y especificidad que los diferentes procesos de las industrias alimentaria y farmacutica requieren (Tao et. al., 1994 y Lundblan, et. al., 1997); adems de la importancia econmica en nuestro pas.

Introduccin Enzimas Las enzimas, como catalizadores naturales son una riqueza de creciente importancia. Su uso reduce el tiempo invertido en un proceso determinado, la cantidad de energa consumida y disminuye la posibilidad de subproductos indeseables. Las enzimas catalizan tanto la formacin como la ruptura de enlaces qumicos. Pero su explotacin comercial ha sacado ms partido a la segunda clase de catlisis: la descomposicin de macromolculas (polisacridos o protenas, sobre todo). Los principales enzimas utilizados en la industria alimentaria son: 1.- Las Proteasas, enzimas que degradan las protenas mediante la hidrlisis de los enlaces peptdicos dando como resultado cadenas ms cortas (pptidos) o aminocidos libres, son utilizados en varios tipos de industria, como en cervecera, ablandamiento de carnes, fabricacin de detergentes, tratamiento de cuero y fabricacin de quesos. 2.- Las Amilasas son una familia de enzimas que rompen el almidn (polisacrido), primero en cadenas cortas y luego en glucosa libre. Las amilasas son utilizadas en cervecera, en panificacin e industria textil. La principal aplicacin de las amilasas es en la industria cervecera.

Proteasas Las proteasas sulfhdricas son enzimas presentes en todos los organismos que comparten una misma estructura tridimensional formada por dos dominios estructurales de poco ms de 100 residuos de aminocido cada uno. La actividad enzimtica de estas proteasas depende del grupo tiol de un residuo de cistena localizado en la interface entre los dos dominios (Baker y Drenth, 1987). Los procesos de desplegamiento de la conformacin nativa (N) para alcanzar la desnaturalizada (D), reportados hasta ahora para estas enzimas, se ajustan a un modelo irreversible sin la presencia de estados intermediarios estables (Sols et. al., 1998, Lpez et. al., 1999 y Tello, 2000). Tal irreversibilidad implica que estas

enzimas no son reutilizables en su ambiente natural ni en las diversas aplicaciones industriales y farmacuticas en que se emplean. A partir del estudio a pH 2 sobre un derivado carboximetilado del miembro ms conocido de esta familia, la papana, se public la existencia de una estructura parcialmente estructurada (A) capaz de replegarse (Edwin y Jagannadham, 1998). Esto es muy interesante si consideramos la utilidad cientfica e industrial que conlleva dicho comportamiento.

La Papaya La papaya cuyo nombre cientfico es Carica papaya, pertenece a la familia de las Caricceas, nativa de Centroamrica, posiblemente entre el sur de Mxico y el norte de Nicaragua. La primera mencin de la misma fue en el ao 1535 y se le atribuye a Oviedo (Gonzalo Fernndez de Oviedo 1478-1557, historiador espaol), quien inform a los reyes de Espaa haber visto plantas de papayas creciendo en dicha regin. Su llegada al Caribe y a Suramrica se debi a los marinos espaoles y portugueses. En estos lugares se le conoce con diferentes nombres, tales como fruta bomba, lechosa, papaw, pawpaw y otros. Su distribucin en todo el resto del mundo tropical se logra durante el siglo XVI. El fruto de la papaya, tiene diferentes usos, tanto como fruta fresca, en jugos, en batidos, en helados, como parte de las ensaladas, dulces diversos de elaboracin casera o envasados por la industria, tanto semi verdes como maduros. Algunos pases de Asia, frica y Oceana los destinan a la obtencin de ltex. De este lquido lechoso que es abundante en los frutos verdes, se extrae la papana. La papana se usa ampliamente como ablandadora de carnes y tambin en la clarificacin de cervezas y otras bebidas. Es de gran utilidad para suavizar las lanas, as como en el curtido de las pieles. Tiene gran aplicacin en la fabricacin de caucho y adems en la preparacin de productos medicinales y de remedios caseros, etc. La fruta en general estimula la digestin y previene los padecimientos en el estmago. Especficamente la papaya sirve en el tratamiento de (Brssel, Floripe): Parsitos, especialmente amebas (por la carpana, que se encuentran en la semillas y hojas), microbios (las semillas contra bacterias G+),

hongos, lceras crnicas, quemaduras, limpieza de races de dientes (papana), adems, golpes e hinchazones. Sin lugar a duda que uno de los usos industriales ms importantes de la papaya est en la extraccin del ltex para la obtencin de la papana, enzima proteoltica o protenasa similar en accin a la pepsina o tripsina humana. La papana es una enzima proteoltica, con un peso molecular de 23.000 daltons, es una enzima de origen vegetal abundante en el mercado mexicano, la cual comnmente se aplica en tratamientos cosmticos para remocin de clulas cutneas muertas y en la industria alimenticia como ablandador de carne (lvarez y col., 2000, Lil y col., 2001). Adems, la aplicacin de papana en materiales de curacin concuerda con las experiencias reportadas para las diferentes proteasas de origen animal (Vlasov y col., 1988, Markvicheva y Kuptsova, 2000). En la prctica mdica actual, el desbridamiento de la lcera es esencial para que la herida cicatrice correctamente, ya que el tejido necrtico es un caldo de cultivo para bacterias y puede causar infeccin, lo que se previene eliminndolo sin daar el tejido sano subyacente. La eliminacin de tejido necrtico se puede realizar mediante la aplicacin de proteasas las cuales degradan la fibrina, el colgeno desnaturalizado y la elastina, permitiendo una limpieza de la herida y aceleracin del proceso de curacin (Vlasov y col., 1988, Markvicheva y Kuptsova, 2000).

Extraccin y Procesamiento del Ltex Extraccin Para la extraccin del ltex se seleccionan frutos verdes y completamente desarrollados, de 3-4 meses de edad aproximadamente. El nmero de frutas que deben tomarse para efectuar las sangras puede variar de seis a diez o ms. Usualmente el nmero seleccionado es arbitrario. El fruto puede recibir varias incisiones repetidamente a intervalos de cinco a ocho das, hasta que el fruto del ltex comience a disminuir, al extremo que justifique la remocin de la fruta del rbol. Se ha reportado que incisiones hechas cada dos semanas proporcionan mayores rendimientos que las realizadas semanalmente. Tambin el tamao del fruto tiene importancia en el rendimiento del ltex. Los frutos de 2 a 2.5 meses de edad presentan las ms altas producciones de ltex y papana cruda. Igualmente, frutas de 23 a 25 cm de largo producen los ms altos rendimientos en ambos productos y tienen una mayor actividad de extraccin. Todas las incisiones deben ser hechas verticalmente y no ms de 4 sangras deben hacerse a un fruto al mismo tiempo. Cuando la fruta, independientemente de su tamao comienza a presentar los primeros sntomas de madurez, la produccin de ltex y la concentracin de enzimas disminuyen rpidamente.

Procesamiento El ltex debe ser procesado (secado) inmediatamente despus de ser extrado del fruto. El proceso de secado puede hacerse a pleno sol o tambin utilizando otra fuente de calor. En este ltimo caso, el uso de hornos es esencial. El diseo y caractersticas del tipo de horno ms adecuado dependen de la disponibilidad de la fuente de calor. stos deben ser regulados para garantizar un suministro promedio de 25 C, ya que el calor excesivo destruye el principio activo de la papana. Si se proporcionan las condiciones ptimas de calor, el proceso de secado del ltex puede ser completado en aproximadamente 20 horas. El ltex coagulado puede producir el 25% de su peso en polvo seco, el cual an contiene 6-10% de humedad y presenta una coloracin blanco-cremosa. Se

conoce que el uso de solventes como el alcohol y la acetona, tiene accin sobre la precipitacin y deshidratacin del ltex. El producto comercial se considera de buena calidad cuando tiene la capacidad de digerir 35 veces su propio peso. La prdida de calidad est asociada con numerosos factores, entre los cuales merecen destacarse, la edad de los rboles, madurez de los frutos, tiempo de extraccin del ltex, velocidad de secado, cantidad de lluvia cada, temperatura a la cual el ltex es secado, sistema de almacenamiento, etc. La papana comienza a mostrar signos de descomposicin por la liberacin de fuertes olores de productos voltiles, acompaados por un rpido cambio de color blanco cremoso a marrn.

La Papana Luego de obtener el ltex, en laboratorio, se separa la enzima y se purifica hasta alcanzar un nivel ptimo de calidad para la comercializacin y uso. La enzima se usa en estado lquido o polvo y tiene una duracin mnima de seis meses estando refrigerada. La cualidad principal de la papana es el uso como mejorador de las carnes, (ablandamiento y aclaramiento), y en el aclaramiento y para evitar la sedimentacin en las cervezas por su accin en los enlaces de las protenas.

Calidad de la papana purificada liofilizada Actividad enzimtica: 55.000 calificada en unidades de tirosina/mg muestra usp/mg, segn mtodo aoac 971.16 mtodo baae. Regulada de acuerdo a pedido del cliente, segn uso y tipo de industria. Estado: polvo liofilizado Color: blanco Solubilidad: soluble en agua, en cualquier proporcin. Insoluble en alcohol y otras soluciones orgnicas. PH: 5.0 5.5 en solucin al 5% Estabilidad trmica de la actividad enzimtica: invariable por largos periodos con almacenamiento refrigerado. Reduccin de actividad enzimtica inferior a 1% despus de seis meses de almacenamiento a temperatura ambiente de hasta 40C Test microbiolgico: Plate count maximum: < 500/gr Salmonella: negative E Coli: negative Empaque: contenedores de 0.5 gr a 20 kg. - acordar con cliente Humedad: 2% - 4%

Ventaja de la papana frente a otras enzimas La papana posee ventajas frente a otras enzimas naturales en los siguientes aspectos: Calidad y actividad enzimtica Estabilidad en condiciones desfavorables de temperatura humedad y presin atmosfrica Se encuentra en alta concentracin en el ltex que se extrae de la papaya. Posee un alto valor comercial por la diversidad de usos que presenta.

Usos y Aplicaciones de la Papana Industria Cervecera: para evitar que la cerveza se enturbie al congelarla. Esta turbidez se debe a las protenas que al enfriar coagulan formando coloides. Industria de la Carne: la actividad proteoltica de la enzima degrada las protenas de alto peso molecular, provocando el ablandamiento de la carne. Este mtodo de ablandamiento de las carnes es utilizado en los frigorficos luego del rigor mortis. Industria del Cuero: Esta operacin es un ataque controlado de la proteasa al colgeno para disminuir las protuberancias y dar un fino aspecto al cuero. Industria Textil: se usa para desengomar la seda, por lo general con un tratamiento previo al bao desgomizante principal. Tambin se utiliza en la industria de la lana para reducir el encogido al lavar y para mejorar la calidad de las tinturas usadas. Industria Medicinal: En el tratamiento de la difteria, lceras sifilticas, eczemas, psoriasis, la cera que se forma en los odos y herpes. Tambin se han encontrado aplicaciones como analgsico y antiinflamatorios en las dismenorreas femeninas y recientemente en artrosis y osteoporosis. Industria de Jugos: es muy utilizada en el pre-tratamiento de las frutas destinadas a jugos y aceites esenciales, y en vinos como clarificante en situacin similar a la industria cervecera.

Industria diettica: se emplea en la produccin de alimentos especiales para bebs, ya que mejoran la capacidad de asimilacin de los alimentos al degradar los compuestos de alto peso molecular a cadenas ms cortas de fcil incorporacin al torrente circulatorio alimenticio del beb.

Papana en la Carne En el caso de la carne, su terneza depende de factores como el tejido conjuntivo que tenga el msculo, el poder de hidratacin, el contenido de grasa entre las fibras musculares y la integridad de las protenas. La ternura se determina, naturalmente, por enzimas propias llamadas Catepsinas. El proceso de maduracin causado por ellas da a la carne un nivel ptimo de textura, ternura y jugosidad, pero toma semanas de refrigeracin. Todo esto se puede acelerar mediante la adicin de enzimas proteolticas -como la papana- que atacan por protelisis las fibras musculares y los compuestos del tejido conectivo tales como el colgeno y la elastina, logrando as un relajamiento en los enlaces peptdicos de las protenas. El mayor uso de la Tecnoenzima (M) est en las carnes de menor calidad, justamente para mejorar el producto final.

Papana en la Cerveza En el caso de la cerveza, lo que hace la Tecnoenzima (B) es digerir los fragmentos de protenas precipitables para evitar el enturbiamiento del lquido durante el almacenamiento y refrigeracin prolongados. La cerveza contiene protenas y taninos que se van agregando gradualmente a la mezcla. Si es almacenada por largo tiempo, o es de naturaleza inestable, estos agregados se pueden transformar en sedimentos. Ah entra la Tecnoenzima (B), que hidroliza los compuestos previniendo la sedimentacin.

Mercado de la Papana Entre los principales mercados europeos que deben interesar a los productores de papana figuran Blgica, Francia, Alemania y Reino Unido, as mismo son importantes Estados Unidos, Italia y Holanda. Los precios son muy inestables. El mercado prefiere un producto de color blanco cremoso granulado sin mal olor y con alto grado de actividad proteoltica. Los principales pases productores de papana son los pases africanos. El mercado de la papana est sujeto a variaciones como consecuencia de los nuevos usos que cada da se tienen del producto principalmente en la industria alimenticia. La explotacin de la papaya con fines de producir papana es una actividad que merece estudiarse ms a fondo por la serie de operaciones que conlleva, ya que buena parte de la enzima contenida en el ltex fresco, puede desaparecer en el proceso de la desecacin, debido a la prdida que se experimenta por la accin de sustancias reductoras. La papana tiene una gran demanda en el mercado internacional y es la enzima vegetal proteoltico ms importante (Brtels, 1990). Aparte de su uso en la medicina y en suavizar carne, se ocupa, entre otros, para estabilizar cerveza, fabricar cauchos, chicles, y tela de lana y seda que no se encoge y en la preparacin de cosmticos.

Produccin de la Papana Desde un punto de vista de generacin de ingresos esta actividad proporciona un margen de utilidad razonable. A manera de ejercicio presentamos un clculo reservado sobre las utilidades. Por ejemplo, si cosechamos una manzana con 1,946 plantas (en una manzana de terreno podemos plantar en promedio 2,048 plantas), cada planta de papaya produce 0.0685 Kilogramos de ltex por corte, y se pueden realizar aproximadamente 40 cortes al ao lo que constituye una produccin de 5,332 Kg de ltex al ao y si consideramos un precio internacional FOB de USA $ 1.6, el ingreso bruto del productor sera de USA $ 8, 531 por

manzana. De los cuales el promedio de los costos de produccin no superan el 75%, dejando un margen del 25% de utilidad por manzana lo cual es atractivo. Sus mltiples aplicaciones han permitido que en los ltimos aos se comercialice a nivel internacional alrededor de 200 millones de dlares anuales, de los cuales el 50% pertenece a las industrias relacionadas con la alimentacin. Dentro de los principales pases exportadores de papana cruda tenemos: Zaire, Tanzania, Uganda y Sir Lanka, por su parte los principales importadores de este producto son Estados Unidos de Norteamrica, Japn, Reino Unido, Blgica y Francia Es importante destacar que de los diferentes importadores de ltex de papaya, los Estados Unidos de Norte Amrica sera el mercado natural para Nicaragua por la cercana, lo que se reflejara en la reduccin en los costos de transporte y tiempo de recepcin de producto, elementos que estableceran una ventaja competitiva respecto a los exportadores de frica y Europa y Asia. Lo anterior no descarta la posibilidad de incursionar en el mercado europeo o asitico. En sntesis, existe un mercado potencial no explotado por los productores y empresarios nacionales.

Conclusin

Bibliografa http://es.wikipedia.org/wiki/Papa%C3%ADna http://www.terra.com/salud/articulo/html/sal4417.htm AGROINDUSTRIA: Dirven Martine Lima CEPAL 1995. www.itdg.org.pe Kira, Raymond, Enciclopedia de Tecnologa Qumica, Tomo VI, primera Edicin, Editorial Uteha, Espaa 1962. Perry, Manual del Ingeniero Qumico, sexta Edicin,Tomo VI, Editorial McGraw-Hill, 1992. P Gasesa y J. Hubble, tecnologa de las enzimas, Editorial acribis. S.A., Segunda Edicin, Zaragoza Espaa, 1990. Ocano, Enciclopedia de la Ciencia y La tecnologa Tomo V, ediciones Ocano, Barcelona 1980. http://seragro.cl/?a=642