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Proyecto Nctar de Frutas I.

Introduccin Una de las formas ms importantes de aprovechamiento de frutas en general, es mediante la obtencin de pulpas concentradas, a partir del cual se pueden obtener diversos productos como: pulpas congeladas, pulpas enlatadas, nctares, mermeladas, as como tambin es muy utilizado por la industria heladera. En nuestro pas se procesan pulpas concentradas y nctares como: manzana, maracuy, durazno, pia, naranja, cocona y tamarindo pero no de frutas nativas, por ello nace la idea de transforman los alimentos que an no es muy conocido por muchas personas. 1.1. 1.2. Objetivos Elaborar, producir y comercializar nctar de frutas de la regin a partir de recursos disponibles llevndolo a cabo en las comunidades del distrito de Paucartambo. Objetivos Especficos Elaborar nctar de frutas a partir de los recursos que encontramos en la regin fortaleciendo nuestro conocimiento acerca del mismo. Determinar cul es el costo adecuado del producto dentro del mercado local. Obtener beneficios econmicos para los integrantes del proyecto y para la Institucin. Realizar un estudio de mercado donde podamos analizar la demanda, oferta y poblacin consumidora del producto. II. Planteamiento del Proyecto

En primer lugar identifica potencialidades en las diferentes comunidades. En segundo lugar se organizan las comunidades en asociaciones con orden jurdico. En tercer lugar se hace las capacitaciones y talleres en donde los comuneros se familiarizan con algunos procesos. En cuarto lugar se hace las pruebas preliminares para determinar los parmetros en la elaboracin del nctar. En quinto lugar elaboracin de nctar de diferentes sabores y colores.

III.

Justificacin del proyecto

Se quiere desarrollar este proyecto de nctar de frutas, con el fin de generar en el distrito de Paucartambo una nueva bebida alimenticia y nutritiva. Adquiriendo de esta manera ganancias econmicas. La idea de la elaboracin de nctar de frutas, nace cuando se observa la necesidad de dar valor agregado y utilizar aquellos alimentos que tienen propiedades curativas, nutritivas, ya que hay alimentos que son desperdiciados. Adems la poblacin requiere de una bebida nutritiva, novedosa y natural que logre llenar las expectativas de los consumidores. Creando de esta manera un medio por el cual podamos obtener buenas experiencias a futuro; promoviendo la creacin de pequeas, medianas o grandes empresas. IV. Desarrollo experimental.

Diagrama de flujo Recepcin de MP Pesar Lavar Pelar Licuar Realizar formulacin Adicionar Homogenizar Pasteurizar Envasar Choque trmico Almacenar
Desarrollo descriptivo de la elaboracin de nctar Pesado: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

Seleccin: Se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado. Lavado: La fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un tanque con agua clorada. Pelado y/o Trozado: esta operacin se hace para reducir el tamao de partcula para facilitar la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto. Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) recibe un tratamiento en agua a ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Tambin permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la pia para facilitar el despulpado. Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los ingredientes. Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para destruir los microorganismos patgenos. Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado para luego embotellar en botellas de polietileno. Antes de tapar se debe eliminar el aire atrapado dentro de las botellas, esto se hace llenando las botellas en una olla en ebullicin. Enfriado: las botellas ya tapadas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas. Embalaje y almacenado: una vez que las botellas ya estn bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro de la botella, cuidando que no quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la botella. Por ltimo, se empacan en plsticos de alta densidad y se almacena por ocho das a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado. Ingrediente Pulpa de fruta 30%

Azcar 8.6% Agua 61.4% Aditivos cido ascrbico cido ctrico CMC Goma Guar

PRODUCCION DE NECTAR EQUIPOS NO PERECIBLES Equipos y Cantidad Materiales 1 1 1000 Cocina industrial Baln de Gas Botellas de polietileno tapas Balanza analtica Medidor de litro Agitador Ollas Termmetro de temperatura

Caractersticas Limpia y amplia

Costos 100 120

Costo Responsable Total 100 120 350 ASOCIACION MPPTBO MPPTBO

Sirve para envasar el producto despus de estar pasteurizado. De 500 ml, 1000 ml. Sirve para tapar las botellas de polietileno. Para pesar los insumos de 0.00 de precisin. Para la materia prima De plstico o acero inoxidable Acero inoxidables con tapa, para contener 50 litros. Rango 10 -100c

0.35

1000 1 2 1 2 1

0.17 70 2 20 90 150

170 70 4 20 180 150

MPPTBO ASOCIACION ASOCIACION MPPTBO ASOCIACION MPPTBO

2 2 1 1 2

licuadora industrial Equipo que sirve para triturar la fruta con el fin de obtener su pulpa. Paleta de plstico Grande ( o mediana )

300 15 10 350 80

600 30 10 350 160 2314

MPPTBO ASOCIACION ASOCIACION MPPTBO ASOCIACION

Cedazo para colar Limpio, grande pH metro digital Mesa Para determinar la acidez Mesas de madera revestimiento de fornica

Insumos Cantidad 50 500 500 500 500 500 500

insumos Azcar - kilo cido ascrbico gr. cido ctrico pectina CMC Sorbato de Potasio GOMA GUAR

unidades costos costo total responsable kilos 3.5 175 gramos 0.05 25 gramos 0.06 30 gramos 0.03 15 gramos 0.03 15 gramos 0.02 10 GRAMOS 0.07 35 305

Funciones de los equipos y utensilios Botellas de polietileno: sirve para envasar el producto despus de estar pasteurizado. De 500 ml, 1000 ml y sus respectivos tapas. Colador: se utiliza para filtrar todos los residuos slidos que se encuentren en la pulpa. Cuchara y cucharones: se utiliza para revolver y batir el producto en la homogenizacin. Embudo: es un implemento que permite envasar en un recipiente el nctar. Licuadora: equipo que sirve para triturar la fruta con el fin de obtener su pulpa. Olla: se utiliza para pasteurizar el nctar y para almacenarlo mientras se empaca. Refrigerador: este equipo permite almacenar el producto final para evitar su deterioro prolongando su vida til. Selladora: se utilizada para empacar el producto por medio de calor.

Termmetro: es un instrumento que sirve para medir la temperatura a la que se encuentra un alimento. Refractmetro: para medir los grados Brix.