Cocina Peruana

Pasta de Aj Amarillo sin Picante Porciones: personas

Ingredientes

Cantidad

Aj Amarillo Aceite vegetal Sal

15 unid. 100 gr. PM

Preparacin: Limpiar el aj de pepas y venas. Blanquear en abundante agua durante 10 minutos aprox. Pelar el aj y licuarlo solo. Luego que est hecho crema agregarle un poco de aceite vegetal y una pizca de sal. Recomendaciones:

Salsa de Aj Amarillo Picante Porciones: personas

Ingredientes

Cantidad

Aj Amarillo Cebolla roja Aceite vegetal Sal

15 unid. 50 gr. 150 m. Pm.

Preparacin: Lavar el aj y quitarle las pepas, dejarle las venas. Cortar en mirepoix la cebolla y el aj. Saltear ambos en aceite bien caliente por unos 2 minutos aprox. Licuar con un poco de sal hasta que se haga crema y luego pasarlo por el tamiz. Recomendaciones:

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Pasta de Aj Panca / Mirasol Porciones: personas

Ingredientes Cantidad

Aj panca (mirasol) sin pepas Cebolla roja Aceite vegetal Sal

15 unid. 100 gr. 50 ml. p.m.

Preparacin: Lavar el aj. Picar en mirepoix la cebolla y el aj. Saltear juntos en aceite caliente hasta tostar. Blanquear luego en abundante agua hasta ablandar. Licuar de a pocos con un poco de sal para un mejor resultado. Agregar un poco de su misma agua si es necesario. Recomendaciones:

Aderezo Amarillo Porciones: personas

Ingredientes

Cantidad

Cebolla roja Ajos Aceite Pasta de aj amarillo sin picante

6 unid. 1 cabeza 150 ml. 200 gr

Preparacin: Picar la cebolla y ajo en brunoise. En una sartn gruesa calentar el aceite y frer primero la cebolla hasta que este dorada ligeramente. Aadir luego el ajo y dejar que se siga dorando. Enseguida agregar la pasta de aj. Dejar sudar a fuego lento para que se cocine bien. Se le puede agregar un poquito de fondo para desglasar y ayudar a la coccin del aderezo. Este aderezo sirve para el Aj de gallina, tiradito, etc. Recomendaciones:

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LECHE DE TIGRE CLSICA

Porciones: 1 persona

INGREDIENTES
Pescado blanco Limn Apio Fumet Sal Pimienta Ajinomoto Ajos pelados Cebolla roja Culantro Kion Aj limo Culantro
RECOMENDACIONES:

CANTIDAD
20 gr. 2 kg 1 rama 100 ml Cs. Cs. Cs. 1 diente 20 gr 1 rama 10 gr 1 unid. 3 ramas 1.

PREPARACIN
Exprimir el limn con las manos sin exprimirlo del todo. Colar y reservar.

2. En la licuadora, colocar el jugo de limn, el aj limo sin venas, ajo pelado, cebolla roja, culantro, kion pelado, unos trocitos de pescado y apio. Licuar y sazonar con sal, pimienta y Ajinomoto (opcional). 3. Agregar el fumet de a pocos hasta obtener la acidez exacta. .Se puede agregar tambin cubos de hielo si se quiere la leche de tigre bien fra. 4. Colar todo y reservar en fro. 5. Agregar trozos enteros de pescado, granos de choclos y espolvorear culantro. 6. Colocarlo en un vaso o una copa. 7. Espolvorear culantro picado.

Esta leche de tigre est lista para servirse. Puede servirse en un vaso con una guarnicin de pequeos trozos de pescado y mariscos. Decorar con culantro y aj limo picados.

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TIRADITO CLASICO DE CORVINA

Porciones: 4 personas

INGREDIENTES
Corvina Leche de tigre Pasta de aj amarillo Culantro Aj limo Choclo Ans Azcar Camote

CANTIDAD
2 Kg. 180 ml 8 cda. 1 rama 1 und 1 und 1 sobre 20 gr. 4 unid. 1.

PREPARACIN
Picar el culantro y el aj limo en brunoise muy fino

2. Sancochar el choclo en agua con ans y azcar. Desgranar y reservar. 3. Filetear la corvina, retirar la piel y las espinas. 4. Cortar el filete en lminas delgadas.

RECOMENDACIONES :

5. Aparte mezclar la leche de tigre con la pasta de aj amarillo 6. Disponer el pescado en un plato. Salpimentarlo. Rociarlo con la leche de tigre amarilla. 7. Colocar encima el culantro picado y el aj limo picado. 8. Acompaar con choclo desgranado y camote glaseado. Tambin podemos decorar con una hoja de lechuga.

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CEBICHE CLASICO

Porciones: 4 personas

INGREDIENTES
Corvina filete Leche de tigre Sal Pimienta blanca Yuyo Aj limo Culantro Cebolla roja Lechuga americana Rocoto Camote Choclo Azcar

CANTIDAD
1 kg. 200 ml Cs. Cs. 30 gr. 1 und 1 rama 1 und 1 hoja 1 und 4 unid. 2 unid. 3 cdtas.

PREPARACIN
1. Picar en juliana la cebolla y lavar en agua. Reservar 2. Cortar el pescado en cubos de 2,5 cm de lado.

3. Colocar en un bowl el pescado en cubos. Salpimentar. 4. Agregar la leche de tigre. Agregar culantro y aj limo en brunoise. Servir en plato hondo fro, reservando en el bowl el sobrante de los jugos. 5. En el mismo bowl, mezclar la cebolla con los jugos del cebiche y servir encima. Rociar el jugo por encima. 6. Decorar con una hoja de lechuga, o con un poco de yuyo encima, una rodaja de rocoto sin venas. 7. Acompaar con choclo desgranado y camote glaseado.

Recomendaciones: El picor del ceviche depende del gusto del cliente.

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ARROZ CON MARISCOS Porciones: 4 personas

INGREDIENTES
Arroz cocido Pasta de aj amarillo Ajos Cebolla Pimiento rojo Aj amarillo Arvejas blanqueadas Choclo desgranado Culantro Vino blanco Fumet Calamar Pulpo cocido Langostinos Conchas de abanico Limn Ans azcar Pimiento rojo Recomendaciones:

CANTIDAD
400 gr. 40 gr. 4 dientes 2 unid 1 und 2 und 100 gr. 1 und 3 ramas 50 ml 250 ml 100 gr. 50 gr. 5 unid 5 unid 2 unid 1 bolsita 50 gr. 1 unid. 1.

PREPARACIN
Sofreir la pasta de aji amarillo con ajos y cebolla en brunoise.

2. Agregar vino blanco y el arroz .Mezclar bien . 3. Aadir el fumet, las arvejas blanqueadas, el choclo cocido desgranado, juliana de pimiento y juliana de 1 aji amarillo 4. Aadir los mariscos limpios (los calamares en aros, el pulpo cortado en rodajas) 5. Agregar el culantro picado y rectificar la sazn. 6. Preparar una salsa criolla con la otra cebolla en juliana, el aji en juliana, limn, sal, pimienta y culantro picado. 7. Utilizar el pimiento rojo para decorar en tiras o cuadraditos.

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PARIHUELA Porciones: 2 personas

INGREDIENTES Ajos pelados Pasta de aj panca Pasta de aj amarillo Fondo de pescado y cangrejo Chicha de jora Cebolla Culantro Yuyo Kion Conchas de abanico Calamar Langostinos Corvina filete Sal Ajinomoto

CANTIDAD 3 dientes 30 gr. 30 gr. 1 lt 40 ml 2 und 1 rama 30 gr. 20 gr. 4 unid 50 gr. 4 unid 80 gr. Cs. Cs.

PREPARACIN
1. Sofrer el ajo y 1 cebolla en brunoise. Dejar que se sofra bien. 2. Agregar la pasta de aj amarillo y panca. Sofrer. Agregar el fondo de pescado, la otra cebolla cortada en juliana. Agregar el kion rallado. 3. Llevar a hervor, agregar la chicha de jora y colocar el filete de pescado. Cuando est cocido, agregar los calamares en aros, las conchas limpias y los langostinos. 4. Sazonar con sal, pimienta, culantro picado. 5. Servir con yuyo (opcional) o unas rodajas de limn.

RECOMENDACIONES:

Se puede espesar con fcula, si se desea.

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LOMO SALTADO MIXTO Porciones: 2 personas INGREDIENTES

Lomo fino de res Sal Pimienta Ajo Aceite vegetal Calamar Conchas langostinos Aj amarillo Cebolla roja Tomate Vinagre tinto Vino tinto Sillao Demi-glase Culantro Perejil

CANTIDAD
250 gr. p.m. p.m. 2 dientes 30 ml. 100 gr 4 unid. 4 unid. 1 unid. 1 unid. 1 unid. 30 ml. 30 ml. 30 ml. 30 ml. 5 ramas 5 ramas

PREPARACIN
1. Limpiar el lomo y picar en trozos de 20 gr. aprox.; salpimentar, aadir un poco de ajo molido y aceite vegetal. Dejar reposar al frio 5 minutos. 2. Picar las papas en bastones y frer en dos tiempos. 3. Limpiar el aj de pepas y venas, picar en tiras finas. 4. Partir la cebolla en la mitad, retirarle el centro y picar el resto en gajos gruesos; mondar el tomate, despepitar y picar en gajos del tamao de la cebolla. 5. Calentar bastante un wok, aadir un poco de aceite y esparcir en todo el fondo. 6. Seguir calentando hasta que salga humo y agregar la carne con el aj amarillo; saltear unos instantes y dejar sellar la carne, agregar los mariscos. 7. Luego incorporar la cebolla mientras se va salteando y al final los tomates. 8. Desglasar primero con el vinagre, luego el vino tinto, el Sillao y al final un poco de Demi-glase. (Es muy importante que los lquidos se aadan alrededor del wok y no al centro) 9. Al final de todo se incorporan las hierbas picadas al sesgo.
10.

Papa amarilla grande Aceite vegetal Sal Arroz RECOMENDACIONES:

2 unid. 300 ml. p.m. 300 gr.

Servir inmediatamente acompaado de papas fritas y arroz con choclo.

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PAPA A LA HUANCANA Porciones: 4 personas INGREDIENTES

Aj Amarillo Cebolla roja Aceite vegetal Galleta de soda Leche evaporada Queso fresco salado Sal Pimienta Papa Amarilla Lechuga Huevo duro Aceituna negra

CANTIDAD
10 unid. 50 gr. 180 ml. 2 paquetes 1 tarro 150 gr. p.m. p.m. 4 unid 4 hoja 2 unid 5 unid

PREPARACIN
1. Sancochar la papa amarilla. 2. Limpiar el aj de pepas y venas. Calentar una sartn con aceite y saltear el aj con la cebolla en mirepoix. 3. Licuar ambos con un poco de galleta de soda, el queso fresco y leche evaporada hasta que se vuelva una crema ligeramente espesa. 4. Rectificar la sazn y reservar al fro. 5. Cortar la papa en rodajas. 6. En un plato colocar la lechuga, los trozos de papa y cubrir con la salsa Huancana. 7. Decorar luego con una rodaja de huevo duro y aceituna negra.

Recomendaciones: Si desea que la crema no pique, blanquear el aj 2 o 3 veces. Decorar con una hoja de lechuga, huevo sancochado y aceituna negra. Podemos utilizar tambin el huevo de codorniz para decorar. Espolvorear perejil picado finamente.

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CAU-CAU Porciones: 2 personas INGREDIENTES

Mondongo limpio precocido Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Pasta de aj amarillo Pimienta Comino Papa blanca grande Caldo de mondongo Hierbabuena Culantro Arvejas peladas Sal

CANTIDAD
350 gr. 150 ml. 1 unid. 1 cabeza 180 gr. p.m. p.m. 2 unid. 2 lts. 8 ramas 5 ramas 160 gr. p.m.

PREPARACIN
1. Cocinar el mondongo entero en abundante agua con una cebolla y 2 ramas de hierbabuena. 2. Picar el mondongo cocido en cubos del tamao de las arvejas. 3. En una olla caliente con aceite preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de aj amarillo, pimienta y comino. 4. Cocinar bien el aderezo e incorporar el mondongo; combinar con el aderezo y aadir el caldo del mondongo. 5. Cocinar hasta que est suave e incorporar las papas, dejar cocinar y aadir las arvejas previamente cocidas a la inglesa. 6. Agregar al final la hierbabuena y el culantro picado. Rectificar la sazn.

Recomendaciones: Puede reemplazar el mondongo por pollo en trozos o mariscos. Acompaar con arroz.

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AJI DE GALLINA Porciones: personas INGREDIENTES

Pechuga de pollo entera Apio Poro Cebolla roja Zanahoria Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Pasta de aj amarillo Pasta de aj mirasol Pimienta negra Comino Sal Pan de molde Leche evaporada Pecanas limpias Papa amarilla grande Huevo duro Queso parmesano Aceituna negra s/pepa
RECOMENDACIONES:

CANTIDAD
350 gr. 2 ramas 1 unid 1 unid. 1 unid. 150 ml. 1 unid. 1 cabeza 90 gr. 90 gr. p.m. p.m. p.m. 7 rebanadas tarro 80 gr. 3 unid. 1 unid. 30 gr. 3 unid.

PREPARACIN
1. 2. Sancochar la pechuga de pollo en abundante agua con una guarnicin aromtica de apio, poro, cebolla roja y zanahoria, todo en mirepoix. 3. Remojar el pan de molde con la leche y licuar. 4. En una olla caliente con un poco de aceite elaborar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de aj amarillo, pasta de aj mirasol, pimienta y comino. 5. Cocinar bien el aderezo e incorporar el pollo cocido deshilachado grueso. 6. Combinar bien con el aderezo y agregar el pan licuado de a pocos (solo lo necesario) y un poco de caldo. 7. Dejar cocinar y aadir las pecanas picadas finas previamente tostadas (opcional) y queso parmesano rallado 8. . 9. Rectificar la sal y servir sobre las papas amarillas cocidas. 10. Decorar con huevo duro, aceituna y parmesano rallado.

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ARROZ CON POLLO Porciones: 4 personas INGREDIENTES

Pollo Cebolla roja Apio Zanahoria Culantro Caldo de pollo Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Pasta de aj amarillo Pimienta Comino Pimiento rojo Culantro licuado Sal Arroz Cerveza negra chica Guarnicin: Choclo serrano grande Arvejitas peladas Zanahoria
RECOMENDACIONES:

CANTIDAD
1 unid. unid. 2 ramas 1 unid. 5 ramas 2 lts. 150 ml. 1 unid. 1 cabeza 150 gr. p.m. p.m. 1 unid. atado p.m. 400 gr. 1 unid.

PREPARACIN
1. Lavar, limpiar y trocear el pollo en 8 presas. Salpimentar y sellar las presas. Sancocharlas luego en caldo de pollo con una guarnicin aromtica de cebolla, apio y zanahoria en brunoise y ramas de culantro. 2. Cocinar hasta que las presas estn suaves y reservar calientes. Colar y reservar el caldo de coccin. 3. Para la guarnicin cocinar el choclo en agua con azcar y ans, y desgranar. Sancochar a la inglesa las zanahorias picadas en macedonia y las arvejas peladas. 4. En una olla gruesa con aceite preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de aj amarillo, pimienta y comino. 5. Cocinar bien el aderezo y aadir el pimiento en brunoise; aadir el arroz y combinar con el aderezo. Agregar la cerveza, dejar que evapore e incorporar el caldo de coccin de las presas. 6. Aadir la sal y dejar cocinar a fuego muy lento, tapado con papel manteca hasta que hinche el arroz. 7. Cuando est cocido levantar con un trinche para granear y combinar con la guarnicin. 8. Servir con su presa y un poco de zarza criolla.

1 unid. 160 gr. 1 unid.

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SECO DE CORDERO Porciones: 4 personas INGREDIENTES

Pierna de cordero deshuesada Sal Pimienta Comino Chicha de jora Culantro Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Pasta de aj amarillo Pasta de aj mirasol Pimienta Comino Zapallo loche Culantro licuado Sal Chicha de jora Fondo claro de res o cordero

CANTIDAD
450 gr. p.m. p.m. p.m. 500 ml. 8 ramas 150 ml. 1 unid. 1 cabeza 140 gr. 140 gr. p.m. p.m. 120 gr. atado p.m. 250 ml. 2 lts.

PREPARACIN
1. Picar la pierna en trozos de 80 gr. aprox. 2. Elaborar un marinado con la sal, pimienta, comino, chicha de jora y culantro. 3. Macerar la carne por 30 minutos a ms. 4. En una olla gruesa con aceite sellar y dorar las presas; en la misma olla preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de aj amarillo, pasta de aj mirasol, pimienta y comino. 5. Rehogar bien y aadir el zapallo loche rallado fino y luego el culantro licuado. 6. Dejar que seque el aderezo e incorporar el marinado de la carne y fondo de res o cordero. 7. Rectificar la sazn y servir acompaado de frejoles y yucas cocidas.

RECOMENDACIONES:

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Cocina Peruana

FREJOLES GUISADOS Porciones: personas

INGREDIENTES
Frejol Canario Hueso de cerdo Manteca de cerdo Tocino ahumado natural Cebolla roja Ajos Pasta de aj amarillo Pimienta Sal Organo (opcional)

CANTIDAD
220 gr. 180 gr. 100 gr. 160 gr. 1 unid. 1 cabeza 140 gr. p.m. p.m. 5 gr.

PREPARACIN
1. Remojar los frejoles desde el da anterior. 2. En una olla gruesa darle un hervor a los frejoles, botar el agua y poner a cocinar nuevamente junto con el hueso de cerdo, pero con agua hirviendo (3 a 4 lts. aprox.); cocinar hasta que estn suaves. 3. Fundir la manteca y dorar el tocino en brunoise, reservar y preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de aj amarillo y pimienta. 4. Cocinar bien el aderezo y agregarlo a los frejoles; dar un hervor y rectificar la sazn.

RECOMENDACIONES:

5. Incorporar al final el organo seco en polvo. Retirar el hueso.

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Cocina Peruana

AJIACO DE PAPAS

Porciones: 4 personas

INGREDIENTES
Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Pasta de aj amarillo Pasta de aj panca Papa amarilla grande Papa huairo grande Papa blanca grande Sal Pimienta Fondo claro de pollo Leche evaporada Huacatay Queso fresco

CANTIDAD
100 ml. unid. 5 dientes 80 gr. 40 gr. 2 unid. 2 unid. 1 unid. p.m. p.m. 300 ml. tarro 4 ramas 140 gr.

PREPARACIN
1. 2. Sancochar las papas al agua con sal, pelar y reservar. 3. En una olla gruesa con aceite preparar un aderezo con la cebolla y ajo en brunoise; incorporar la pimienta, pasta de aj amarillo y la pasta de aj panca. 4. Cocinar bien el aderezo y aadir las papas cocidas picadas en cubos y combinar con el aderezo. 5. Agregar un poco de caldo y chancar las papas para que se formen grumos. 6. Dejar que evapore ligeramente y aadir la leche evaporada, un poco de huacatay picado y el queso fresco en macedonia al final. 7. Rectificar la sazn.

RECOMENDACIONES:

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Cocina Peruana

SOPA A LA CRIOLLA

Porciones: 4 personas INGREDIENTES

Aceite vegetal Bistec de res Cebolla roja mini brunoise Ajo mini brunoise Tomate mini concasse Paprika picante Pasta de aj panca (opcional) Fondo claro de res o pollo Aj amarillo entero Sal Fideo cabello de ngel Culantro Organo Leche evaporada Huevo Mantequilla Pan de molde

CANTIDAD
20 ml. 160 gr. unid. 3 dientes unid. p.m. 10 gr. 1 lt. 1 unid. p.m. 100 gr. 4 ramas 1 gr. 50 ml. 1 unid. 10 gr. 2 rebanadas

PREPARACIN
1. Picar la carne en mince y salpimentar. 2. Calentar una olla con aceite y sellar la carne, reservar y en la misma olla preparar el aderezo con la cebolla, ajos, tomate, paprika y aj panca. 3. Cocinar bien el aderezo y reincorporar la carne; aadir el fondo, medio aj amarillo sin pepas y dejar hervir. 4. Concentrar el caldo y aadir la sal y los fideos, (los fideos deben quedar delgados y no recocidos). Al final aadir el organo en polvo y el culantro picado. 5. Retirarla corteza al pan de molde y tostar en mantequilla, partir en triangulo. 6. Tostar la otra mitad del aj amarillo. Pochar el huevo o frer a la inglesa. 7. Servir la sopa muy caliente, decorar con la tostada al medio y encima el huevo y el aj amarillo.

RECOMENDACIONES:

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Cocina Peruana

CAU-CAU Porciones: 4 personas

Ingredientes Mondongo limpio precocido Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Pasta de aj amarillo Pimienta Comino Papa blanca grande Caldo de mondongo Hierbabuena Culantro Alverjas peladas Sal

Cantidad 350 gr. 150 ml. 1 unid. 1 cabeza 180 gr. p.m. p.m. 2 unid. 2 lts. 8 ramas 5 ramas 160 gr. p.m.

Preparacin: 1. Cocinar el mondongo entero en abundante agua con una cebolla y 2 ramas de hierbabuena. Picar el mondongo cocido en cubos del tamao de las alverjas. 2. En una olla caliente con aceite preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de aj amarillo, pimienta y comino. 3. Cocinar bien el aderezo e incorporar el mondongo; combinar con el aderezo y aadir el caldo del mondongo. 4. Cocinar hasta que est suave e incorporar las papas, dejar cocinar y aadir la alverjas previamente cocidas a la inglesa. 5. Agregar al final la hierbabuena y el culantro picado. 6. Rectificar la sazn.

Recomendaciones:

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Cocina Peruana

TAMALITOS VERDES Porciones: 4 personas

INGREDIENTES
Choclo serrano Manteca de cerdo Cebolla Ajos Pasta de aj amarillo Culantro licuado Pierna de cerdo s/hueso Aj amarillo entero Huevo duro Aceituna negra s/pepa Sal Pimienta Panca de choclo Pabilo

CANTIDAD
12 unid. 200 gr. 1 unid. 1 cabeza 150 gr. 250 gr. 200 gr. 2 unid. 3 unid. 4 unid. p.m. p.m. 350 gr. 1 madeja

PREPARACIN
1. Desgranar el choclo, licuar y reservar. 2. Picar la carne de cerdo en trozos de 20 gr y salpimentar. 3. Limpiar el aj de pepas y venas, blanquear, pelar y reservar. 4. Calentar la manteca y cocinar la carne hasta dorar, reservar. 5. En la misma manteca hacer un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de aj amarillo y culantro licuado. 6. Aadir una cucharadita de este aderezo a la carne dorada. 7. Agregar el choclo licuado al aderezo y cocinar ligeramente. 8. Armado:

RECOMENDACIONES:

9. En medio de tres hojas de panca disponer una cucharada de la crema de choclo, una tajada de huevo duro, una aceituna y una tajadita de aj amarillo. Cerrar las pancas y atar con pabilo. 10. Cocinar los tamalitos por 30 minutos en una olla con agua y sobre las corontas de choclo.

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Cocina Peruana

TAMALITOS BLANCOS Porciones: 4 personas

INGREDIENTES
Choclo serrano Manteca de cerdo Cebolla Ajos Pasta de aj amarillo Aj amarillo Pierna de cerdo s/hueso Huevo Aceituna negra s/pepa Sal Pimienta Panca de choclo Pabilo RECOMENDACIONES:

CANTIDAD
4 unid. 200 gr. 1 unid. 1 cabeza 50 gr. 2 unid. 200 gr. 3 unid. 4 unid. p.m. p.m. 350 gr. 1 madeja

PREPARACIN
1. 2. Desgranar el choclo, licuar y reservar. 3. Picar la carne de cerdo en trozos de 20 gr y salpimentar. 4. Limpiar el aj de pepas y venas, blanquear, pelar y reservar. 5. Calentar la manteca y cocinar la carne hasta dorar, reservar. En la misma manteca hacer un aderezo con la cebolla, ajos y pasta de aj amarillo. 6. Aadir una cucharadita de este aderezo a la carne dorada. 7. Agregar el choclo licuado al aderezo y cocinar ligeramente. 8. Armado: 9. En medio de tres hojas de panca disponer una cucharada de la crema de choclo, una tajada de huevo duro, una aceituna y una tajadita de aj amarillo. 10. Cerrar las pancas y atar con pabilo. 11. Cocinar los tamalitos por 30 minutos en una olla con agua y sobre las corontas de choclo.

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Cocina Peruana

OCOPA AREQUIPEA Porciones: 4 personas

INGREDIENTES Aj Mirasol limpio Cebolla roja Huacatay Man Galleta de animalitos Aceite vegetal Leche evaporada Queso fresco Papa amarilla grande Sal

CANTIDAD 10 unid. unid. 5 ramas 120 gr. 150 gr. 200 ml. tarro 180 gr. 3 unid. p.m.

PREPARACIN 1. Lavar el aj mirasol. 2. Picar la cebolla y aj en mirepoix. En una sartn calentar el aceite y saltear la cebolla y el aj hasta ablandar. 3. Licuar ambos con un poco de aceite y leche evaporada, agregar el man, la galleta de animalitos. 4. Salpimentar. 5. Cuando est lista la crema aadir el queso fresco chancado con tenedor para obtener una consistencia rustica. 6. Tambin podemos licuar todos los ingredientes en la licuadora como para la salsa Huancana. 7. Colocar las papas en rodajas, agregar la salsa y decorar. 8. Decoracin: Mani tostado picado , aceituna negra, lechuga .

RECOMENDACIONES:

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Cocina Peruana

Nombre de la Receta Porciones

: :

Adobo de Cerdo porciones

Ingredientes
Pierna de cerdo deshuesada Sal Pimienta Comino Organo Chicha de jora arequipea Pasta de aj panca Aceite vegetal Cebolla roja en brunoise Ajos Pasta de aj panca Pimienta Pimienta de chapa Comino Laurel Chicha de jora Vinagre tinto Azcar Fondo claro de pollo o cerdo Sal Cebolla roja en escabeche Chuo (opcional) Camote

Cantidad
400 gr. p.m. p.m. p.m. 10 gr. 250 ml. 30 gr. 100 ml. unid. 1 cabeza 80 gr. p.m. 3 unid. p.m. 2 hojas 180 ml. aprox. 150 ml. aprox. 50 gr. 2 lts. p.m. 1 unid. 50 gr. aprox. 3 unid.

Preparacin: 1. Picar la pierna de cerdo en trozos de 60 a 90 gr. aprox. 2. Aadir sal, pimienta, comino y dejar macerando en chicha de jora con un poco de aj panca y organo. 3. Sancochar los camotes. Luego pelarlos y cortarlos en rodajas. 4. En una olla gruesa con aceite preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de aj panca, pimienta, pimienta de chapa, comino y laurel. Cocinar bien el aderezo e incorporar la carne, la chicha de la maceracin, el vinagre tinto, azcar y el fondo. Dejar hervir hasta que la carne est suave; dejar que se concentre el jugo y aadir al final la sal y la cebolla roja en corte escabeche. 5. Se puede espesar el jugo con chuo diluido en agua fra. 6. Se puede acaramelar los camotes.

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Cocina Peruana

TACACHO CON CECINA Porciones: personas INGREDIENTES

Cecina loretana de lomo Pltano bellaco verde Manteca de cerdo Sal Pimienta Cebolla roja Tomate Aj amarillo Rocoto rojo Perejil Limn Aceite vegetal Sal Pimienta Sazonador RECOMENDACIONES:

CANTIDAD
160 gr. 2 unid. 100 gr. p.m. p.m. 2 unid. 1 unid. 1 unid. unid. 5 ramas 3 unid. 80 ml. p.m. p.m. P.m.

PREPARACIN
1. 2. Asar los pltanos al horno, pelar, picar y majar en un bowl con sal, pimienta y la manteca. 3. Aadir unos pedacitos de cecina frita y formar bolas. 4. Frer la cecina hasta dorar ligeramente. 5. Servir con el tacacho y zarza criolla.

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Cocina Peruana

JUANES DE POLLO Porciones: 2 personas

INGREDIENTES
Pierna de pollo Cebolla roja Zanahoria Apio Manteca de cerdo Cebolla roja Ajos Arroz Sal Caldo de pollo Manteca Cebolla roja Ajos Pasta de aj mirasol Guisador natural (palillo) Pierna de pollo sancochada Sacha culantro o Culantro fresco Sal Pimienta Comino Arroz cocido Huevos frescos Huevo duro Aceituna negra s/pepa Hoja de bijao Pabilo RECOMENDACIONES:

CANTIDAD
2 unid. 1 unid. 1 unid. 2 ramas 40 gr. unid. 5 dientes 400 gr. p.m. 1.5 lts. 100 gr. 1 unid. 5 dientes 120 gr. 20 gr. 2 unid. atado p.m. p.m. p.m. 500 gr. 3 unid. 3 unid. 5 unid. 15 unid. 1 madeja

PREPARACIN
1. Trocear el pollo en 8 y sancochar las presas en abundante agua con una guarnicin aromtica de cebolla, zanahoria y apio. 2. Reservar las presas y el caldo. 3. En una olla gruesa caliente fundir la manteca, dorar ligeramente las presas y reservar; en la misma olla preparar un aderezo con la cebolla, ajos, pasta de aj mirasol, pimienta, comino, sal y guisador natural rallado o palillo. 4. Cocinar bien el aderezo y combinar en un bowl con el arroz cocido, dejar enfriar y aadir los huevos frescos batidos y el culantro picado. 5. Combinar suavemente. 6. Lavar las hojas de bijao y pasar a cierta altura sobre la hornilla caliente. (Hacer esta operacin para suavizar las hojas). 7. Cortar las hojas en trozos grandes. 8. Montar dos hojas y poner en media una cucharada de arroz una tajada de huevo duro, una aceituna y una presa de pollo. 9. Doblar y cerrar las hojas de bijao y asegurar con pabilo. 10. Pochar los Juanes en agua con sacha culantro por 40 minutos. 11. Escurrir y poner de cabeza sobre una rejilla para que caiga todo el lquido.

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AJI DE COCONA Porciones: 4 personas

INGREDIENTES
Cocona Aj charapita Cebolla roja Sal Pimienta Aceite vegetal Limn

CANTIDAD
1 unid. 15 unid. unid. p.m. p.m. 80 ml. 2 unid.

PREPARACIN
1. Pelar la cocona. 2. Picar el aj y la cocona en brunoise. 3. Picar la cebolla en brunoise y lavar dos veces, escurrir y combinar con la cocona y el aj. 4. Sazonar con sal, pimienta, jugo de limn y aceite vegetal.

RECOMENDACIONES:

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CHICHARRON DE POLLO

Porciones: 4 personas INGREDIENTES Harina o Quinua Pechuga de pollo Organo Curry Aj amarillo Huevos Sal Pimienta negra Palta Aceite Lechuga Salsa Tartara Cebolla Mayonesa Huevo duro Cebolla china CANTIDAD 3 tazas 11/2 unid. 1 cdta. 1 cdta. 2 cdta 3 unid Pm Pm unid 1 taza 1 hoja unid 4 cdas. unid 2 ramas PREPARACIN
1. Corte la pechuda de pollo en trozos medianoscuadrados. Homogeneos 2. Batir en un bowl los huevos con un poco de sal y pimienta. 3. Aadir el aji, curry y el oregano. Rectificar la sazon. 4. Agregar al bowl los trozos de pollo y dejar reposar unos minutos. 5. Colocar en una sarten el aceite y calentar. 6. Retirar los trozos de pollo en pasarlos por la quinua o la harina. 7. Freir en abandante aceite hasta que se doren bien y esten crocantes. 8. Aparte en un bowl mezclar la mayonesa con el huevo duro picada, la cebolla en brunoise. Salpimentar.Espolvorear la cebolla china picadita. 9. Colocar los trozos de pollo en papel absorvente. 10. En un plato colocar el chicharron de pollo, trozos de palta picada, la lechuga y en un recipiente la salsa tartara.

RECOMENDACIONES: SI UTILIZAS LA QUINUA SE LLAMA CHICHARRON NOVOANDINO. SE HACE IGUAL AL UTILIZAR AROS DE CALAMAR.

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CHOROS A LA CHALACA

Porciones: 4 personas INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIN 1. Sancochar el choclo y desgranarlo. 2. Pelar y despepitar el tomate. Cortalo en cuadraditosbrunoise. 3. Picar la cebolla en brunoise y el rocoto 4. Picar el perejil finamente. 5. Colocar todo en un bowl con la pasta del aji amarillo, asceite y perejil picado. Rectificar la sazon. 6. Limpiar con una escobilla bien los choros. 7. Sancochar los choros en agua hirviendo con sal hasta abrirse. 8. Retirar del agua y abrirlos. 9. Limpiar bien. 10. Colocarlo en el centro y cubrirlo con el aderezo. 11. Decorar con perejil picado o rodajas de limon.

Choros Cebolla roja Rocoto Perejil Tomate Choclo Aj amarillo en pasta Aceite Jugo de Limn Sal y pimienta

1 docena 1 unid. taza 1 cdta. taza taza 1 cda. 1 cda. 4 unid. PM

RECOMENDACIONES: AL COMPRAR LOS CHOROS VERIFICAR QUE ESTEN BIEN CERRADOS. REEMPLAZAR TAMBIEN CON ALMEJAS.

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CONCHITAS A LA PARMESANA

Porciones: 4 personas INGREDIENTES

Conchas Queso parmesano Mantequilla Pisco o aceite de oliva Sal y pimienta Salsa inglesa

CANTIDAD
1 docena 1 taza 4 cdas. copa PM 3 cdta.

PREPARACIN
1. Limpiar las conchas retirando la vena negra que rodea la pulpa de la concha. 2. salpimentar. 3. Agregar la salsa inglesa , el pisco y cubrirlas de queso parmesano. 4. Ponerles encima un trozo de mantequilla. 5. Llevar a gratinar hasta que se derrita bien el queso. 6. Acompaar con rodajas de limon.

RECOMENDACIONES:

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WANTAN DE MARISCOS Porciones: 4 personas INGREDIENTES

Masa wantan Colas de langostinos Tentculos de pulpo Calamar Cebolla Aceite Sal y pimienta Yema de huevo Salsa Bechamel Mantequilla Harina Leche Sal Pimienta

CANTIDAD
16 unidades 8 unid. 4 unid. 3 unid. chico unid. 1 taza PM 1 unid.

PREPARACIN
1. Salncochar los mariscos y picarlos en bronoise. 2. Colocarlos en un bowl salpimentados, la yema de huevo y reservar. 3. Aparte hacer la bechamel en una sarten: colocar la mantequilla, al derretirse agregar el harina y al finalizar la leche. Cuando tiene cuerpo se retira del fuego. 4. Agregar la Bechamel al bowl con los mariscos y mezclar bien. 5. Colocar en la masa wantan la mezcla de mariscos y envolver tipo wantan o tipo tequeos. 6. En una sarten calentar el aceite y sumergir los wantanes. Freir ghsata que esten dorados.

2 cdas. 1 cda. taza. PM PM

RECOMENDACIONES:

ACOMPAAR ESTOS WANTANES CON SALSA DE PALTA O UNA CREMA DE AJI. TAMBIEN PODEMOS RELLENAR ESTOS WANTANES CON PULPA DE CANGREJO.

SI CUENTAS CON MIXTURA DE MARISCOS TAMBIEN PODEMOS RELLENAR ESTOS WANTANES.

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PAPA RELLENA

Porciones: 4 personas INGREDIENTES

Papa blanca mediana Carne molida o lomo Cebolla Aj amarillo Ajo Aj mirasol Huevo Sancochado Huevos Harina Aceite Pasas negras Aceituna negra sin pepa Pasta de aj amarillo

CANTIDAD
5 unid. 200 gr. unid. unid. 1 diente 2 cdas. 1 unid 2 batidos 1 taza 2 tazas 20 gr. 4 unid. 2 cdas.

PREPARACIN
1. Sancochar la papa, pelar y prensar sin dejar grumos. 2. Darle cuerpo a la masa de papa con unas gotitas de aceite, paste de aji, los huevos batidos y salpimentar. 3. En una sarten colocar el aceite y freir la cebolla picadita finamente. 4. Al dorar incluir la carne. 5. Mezclar bien y agregar la pasas y el aji mirasol. 6. Unir bien todo. 7. Juntar en un bowl la carne, y agregar las aceitunas cortadas en gajos. 8. Darle forma a la masa de papa en la palma de la mano. 9. Colocar en el centro la carne y ponerle de huevo duro. Cerrar la mas. 10. Pasar la papa por el huevo batido con sal y pimienta y luego por el harina. 11. Calentar el aceite y freir la papa hasta que agarre un color dorado. 12. Acompaar con salsa criolla, crema de aji amarillo, salsa de rocto o arroz.

RECOMENDACIONES: TAMBIEN PODEMOS HACER MINI PAPAS RELLENAS COMO PIQUEO.

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PULPO AL OLIVO

Porciones: 4 personas INGREDIENTES

Pulpo chico Aceituna negra Aceite de oliva Organo Sal Mayonesa Perejil Galletas de soda

CANTIDAD
1 unid. 200 gr. 2 cdas. 30 gr. PM 3 cdas. 1 cdta. pqte.

PREPARACIN
1. Limpiar bien el pulpo con sal y pasar por agua. 2. Sanocharlo. 3. Cortar en rodajas delgadas e ir acomodandolas en el plato que serviremos el pulpo. 4. Licuar la pasta de aceitunas negras con la mayonesa y salpimentar. Debe quedar cremosa tipo mayonesa. No liquida. Darle cuerpo con el aceite de Oliva. 5. Agregar el oregano a la pasta de aceituna. 6. Cubrir el pulpo con esta crema. 7. Espolvorear el perejil finamente picado. 8. Acompaar con tostaditas o galletas de soda

RECOMENDACIONES: EL PULPO DEBE QUEDAR SUAVE. LA INTENSIDAD DE LA PASTA DE ACEITUNAS DEPENDE DEL GUSTO PERSONAL. TAMBIEN PODEMOS DECORAR CON VINAGRE BALSAMICO REDUCIDOO ROCOTO PICADITO.

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PESCADO A LA CHORRILLANA

Porciones: 4 personas INGREDIENTES

Pescado Aceite Ajo picado Cebolla roja Tomate Arveja Culantro Aj panca en pasta Consom de pescado Oregano Arroz Choclo Vino blanco Vinagre blanco

CANTIDAD
400 gr. taza 2 dientes 2 unid. 4 unid. taza 2 cdtas. 2 cdtas. 1 taza 1 cdta. 2 tazas 1 unid. taza 2 cdas.

PREPARACIN
11. Colocar en una sarte el aceite. 12. Agregar el ajo bien picadito. 13. Cortar la cebolla en laminas de grosor de un dedo. 14. Pelar y despepitar el toamte y cortarlo como la cebolla. 15. Agregar a la sarten la pasta del aji panca, el vino y vinagre. Hechar el consome. Dejar cocinar unos minutos. 16. Esperar que se evapore y agregar las arverjas para que vayan cocinando. 17. Incorporar la cebolla y luego el tomate. La salsa debe tener cierto cuerpo. 18. Salpimentar y echar oregano. 19. Freir aparte el filete de pescado. 20. Hacer un arroz con choclo. 21. Colocar como cama el arroz con choclo. Encima el filete de pescado y luego cubrir con la salsa Chorrillana.

RECOMENDACIONES:

AGREGAR AJI SI DESEA PICANTE.

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Cocina Peruana

OLLUQUITO CON CARNE

Porciones: 4 personas

INGREDIENTES
Olluco Aceite Ajo en pasta Aj panca Organo Comino Carne molida Aj amarillo picado Hojas de menta Sal Caldo

CANTIDAD
1 Kg. 2 cdas. 2 cdas. 2 cdas. cdta. cdta. 250 gr. 1 unid. 12 hojas PM 2 tazas

PREPARACIN
1. Cortar el olluco en fina juliana. 2. Lavar bien. 3. En una sarte agregar el aceite. Agregar el ajo hasta que este dorado. 4. Agregar el caldo, aji panca en pasta, sal, oregano y el comino.Dejar cocinar unos 3 minutos. 5. Dejar cocinar unos 5 minutos mas. 6. Agregar la carne y mezclar bien. 7. Agregar el aji amarillo finamente picado y la juliana de olluco. Dejare cocinar aprox. 20 minutos. 8. Picar la menta y combinar con el olluco. 9. Rectificar la sazon.Puede agregar perejil picado tambien. 10. Acompaar con arroz.

RECOMENDACIONES: PUEDE REEMPLAZAR LA CARNE MOLIDA POR LOMO DE RES O DE ALPACA.

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TACU TACU BASICO

Porciones: 4 personas.

INGREDIENTES
Frjoles cocidos Cebolla pequea Ajos Arroz cocido Aj amarillo en tiras Aceite

CANTIDAD
3 tazas 1 unid. 2 dientes 2 tazas unid 2 tazas.

PREPARACIN
1. Contar con frejoles ya cocidos y preparados al igual que el arroz. 2. En una sarten colocar el aceite y dorar el ajo picado. Agregar la cebolla picada en brunoise y tiras delagas de aji amarillo. 3. Unir bien e encorporar los frejoles. 4. Los frejoles los podemos incluir de 2 maneras: Licuar los frejoles y lograr una pasta. Chancar en la sarten los frejoles al calentar con un tenedor. 5. Unir todo y darle forma con la saten. Ir agregando aceite poco a poco. 6. Lograr que se dore por los 2 lados. 7. Si no contamos con frejoles podemos utilizar lentejas o pallares. 8. Acompaar con salsa criolla.

Salsa criolla Cebolla roja Aj lomo Culantro Jugo de Limn Vinagre Aceite Sal 1 unid. 1 unid 2 cdas. 2 unid. 2 cdta. 2 cda. PM

RECOMENDACIONES:

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TACU TACU EN SALSA DE MARISCOS

Porciones: 4 personas

INGREDIENTES
Frjoles cocidos Cebolla pequea Ajos Arroz cocido Aj amarillo en tiras Aceite

CANTIDAD
3 tazas 1 unid. 2 dientes 2 tazas unid 2 tazas

PREPARACIN
1. Contar con frejoles ya cocidos y preparados al igual que el arroz. 2. En una sarten colocar el aceite y dorar el ajo picado. Agregar la cebolla picada en brunoise y tiras delagas de aji amarillo. 3. Unir bien e encorporar los frejoles. 4. Los frejoles los podemos incluir de 2 maneras: 5. Licuar los frejoles y lograr una pasta. 6. Chancar en la sarten los frejoles al calentar con un tenedor. 7. Dar forma y dorar por ambos lados. 8. Aparte en una sarte agregar la cebolla finamente picada y el ajo. 9. Al dorar agregar el aji panca y los mariscos: primero el pulpo, calamar, langostinos y al final las conchas. 10. Echar un poco de vino blanco y mover bien. 11. Salpimentar. 12. Terminar con un chorrito de leche o crema de leche. 13. Cubrir el tacu tacu con esta salsa.

Salsa de mariscos Cebolla Ajos Crema de leche o leche Pasta de aj panca Cola de langostino Conchas Pulpo Calamar Vino blanco Perejil 1 unid. 1 diente 2 cdas. 2 cdtas. 80 gr. 50 gr. 60 gr. 60 gr. 2 cdtas. 1 cdta.

RECOMENDACIONES: ACOMPAAR CON SALSA CRIOLLA.

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