Anda di halaman 1dari 17

PERASAN KULIT NANAS ( Ananas comosus L. Merr ) SEBAGAI MEDIA PERENDAMAN BIJI KEDELAI (Glycine max, (Linn.

) Merrill) UNTUK MEMPERCEPAT PROSES PEMBUATAN TEMPE

SKRIPSI

Oleh:

Ike Jamaliyah Satika 091710101007

JURUSAN TEKNOLOHI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2012

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat, tempe merupakan salah satu sumber protein selain daging. Akan tetapi tempe masih dipandang rendah karena masyarakat masih berfikir bahwa tempe memiliki kandungan protein yang lebih rendah jika dibandingkan dengan daging. Dalam pembuatan tempe sering kali para pengrajin tempe memanfaatkan asam asetat sintetik untuk membantu menurunkan pH (derajat keasaman), agar proses fermentasi berlangsung dengan baik. Tempe sejatinya sudah

melekat di masyarakat sebagai makanan sehari-hari. Namun ada beberapa orang yang tidak mengetahui betapa rumitnya pembuatan tempe. Selain itu, waktu yang dibutuhkan untuk merendam biji kedelai cukup lama, sekitar 12 sampai dengan 24 jam. Hal itu dilakukan agar biji kedelai mengembang dengan sempurna. Selama perendaman, pH turun dari 6,5 (netral) menjadi 5,3 (asam). Kondisi asam inilah nanti yang dapat membantu proses fermentasi biji kedelai oleh jamur tempe (ragi) hingga menjadi tempe. Tak jarang hingga menjadi tempe dibutuhkan waktu 72 jam untuk fermentasi. Lamanya proses

pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (4-5) (Widayati, 2002). pH asam akan memudahkan jamur tempe (ragi) untuk melakukan metabolisme, antara lain mengeluarkan enzim, pembentukan spora hingga terbentuknya miselium

sebagai perekat butiranbutiran kedelai menjadi tempe. Namun selama ini penurunan pH pada saat perendaman biji kedelai hanya menggunakan air biasa sehingga pH asam yang diperoleh tidak optimal yaitu hanya berkisar 6,5 sampai 5.

. Masyarakat tidak asing lagi dengan buah nanas karena banyak dikonsumsi sebagai buah segar. Selain itu dalam bidang industri nanas digunakan dalam

pembuatan selai, kripik, essence minuman dan pembuatan sirup (Anonim, 2009). Namun konsumsi nanas masih terbatas pada daging buahnya saja, sering kita jumpai limbah kulit nanas banyak menumpuk dipasar dan penjual buah yang terbuang begitu saja. Kulit nanas yang selama ini dibuang dan tidak dimanfaatkan, diduga mengandung asam asetat yang cukup tinggi (Anonim, 2006).

Berdasarkan keadaan di atas peneliti berfikir untuk memanfaatkan limbah kulit nanas yang mengandung asam asetat cukup tinggi sebagai media perendaman biji kedelai agar dapat mempercepat penurunan pH sehingga proses fermentasi dalam pembutan tempe berjalan lebih cepat. Selain itu, kulit nanas memiliki kandungan enzim bromelin, dimana inzim tersebut dapat mengkatalis protein sehingga dapat meningkatkan kadar protein. Apabila benar proses fermentasi dapat berjalan dengan cepat maka produktivitas dalam

pembuatan tempe juga akan berlansung lebih cepat dan berdampak positif bagi penghasilan pengrajin tempe. Selain itu, juga dapat mengurangi limbah kulit nanas yang terbuang sia-sia.

1.2 Perumusan Masalah Proses perendaman biji kedelai sebagai bahan dasar tempe bertujuan untuk menurunkan pH biji kedelai menjadi pH asam yaitu 4-5. Dimana kedaan asam tersebut dapat mempermudah proses fermentasi. Akan tetpai belum diketahuinya lama perendaman biji kedelai yang tepat serta belum diketahuinya seberapa cepat proses pembuatan tempe jika perendaman biji kedelai menggunakan perasan kulit nanas.

1.3 Tujuan Penelitian a. Mengetahui pengaruh perasan kulit nanas sebagai media perendaman biji kedelai dalam mempercepat proses fermentasi pembuatan tempe. b. Mengetahui lama perendaman biji kedelai yang tepat untuk mendapatkan proses fermentasi yang cepat.

1.4 Manfaat Penelitian a. Memberi alternatif baru mengenai media perendaman biji kedelai dalam pembuatan tempe. b. Memaksimalkan pemanfaatan limbah kulit nanas

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Nanas (Ananas comosus L Merr) Buah nanas (Ananas comosus L. Merr) merupakan salah satu jenis buah yang terdapat di Indonesia, mempunyai penyebaran yang merata. Selain dikonsumsi sebagai buah segar, nanas juga banyak digunakan sebagai bahan baku industri pertanian. Dari berbagai macam pengolahannya nanas seperti selai, manisan, sirup, dan lain-lain maka akan didapatkan kulit yang cukup banyak sebagai hasil sampingan (Anonim, 2009). Berdasarkan kandungan

nutriennya, ternyata kulit buah nanas mengandung karbohidrat dan gula yang cukup tinggi. Menurut Wijana, dkk (1991) kulit nanas mengandung 81,72 % air; 20,87 % serat kasar; 17,53 % karbohidrat; 4,41 % protein; dan 13,65 % gula reduksi. Mengingat kandungan karbohidrat dan gula yang cukup tinggi tersebut maka kulit nanas memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan bahan kimia, salah satunya etanol melalui proses

fermentasi. Selain itu kulit nanas yang selama ini dibuang dan tidak dimanfaatkan, diduga mengandung asam asetat yang cukup tinggi (Anonim, 2006) Nanas merupakan salah satu jenis buah-buahan yang banyak dihasilkan di Indonesia. Dari data statistik, produksi nanas di Indonesia untuk tahun 1997 adalah sebesar 542.856 ton dengan nilai konsumsi 16,31 kg/kapita/tahun (Anonymous, 2001). Upaya ini yang akan diujicobakan oleh penulis untuk menjadikannya pembuat tempe. Menurut Suprapti (2001), limbah nanas berupa kulit, ati/bonggol buah atau cairan buah/gula dapat diolah menjadi produk lain seperti sari buah atau sirup. Menurut Kumalamingsih (1993), secara ekonomi kulit nanas masih bermanfaat untuk diolah menjadi pupuk dan pakan ternak. sebagai bahan perendaman biji kedelai sebagai bahan

2.2. Kedelai (Glycine max, (Linn.) Merrill) Kedelai (Glycine max) sudah dibudidayakan sejak 1500 tahun SM dan baru masuk Indonesia, terutama Jawa sekitar tahun 1750. Kedelai paling baik ditanam di ladang dan persawahan antara musim kemarau dan musim hujan. Sedang rata-rata curah hujan tiap tahun yang cocok bagi kedelai adalah kurang dari 200 mm dengan jumlah bulan kering 3-6 bulan dan hari hujan berkisar antara 95-122 hari selama setahun. Kedelai mempunyai perawakan kecil dan tinggi batangnya dapat mencapai 75 cm. Bentuk daunnya bulat telur dengan kedua ujungnya membentuk sudut lancip dan bersusun tiga menyebar (kanankiridepan) dalam satu untaian ranting yang

menghubungkan batang pohon. Kedelai berbuah polong yang berisi biji-biji. Menurut varietasnya ada kedelai yang berwarna putih dan hitam. Baik kulit luar buah polong maupun batang pohonnya mempunyai bulu-bulu yang kasar

berwarna coklat. Kedelai memiliki berbagai nama lokal seperti Soybean (Inggris), Kedelai (Indonesia), Kedhele (Madura), Kedelai, Kacang jepun, Kacang bulu (Sunda), Lawui (Bima), Dele, Dangsul, Dekeman (Jawa), Retak Menjong (Lampung), Kacang Rimang (Minangkabau), Kadale (Ujung

Pandang). Kandungan kedelai (100 gram) meliputi Protein 34,9 gram; kalori 331 kal; lemak 18,1 gram; hidrat arang 34,8 gram; kalsium 227 mg; fosfor 585 mg; besi 8 mg; vitamin A 110 SI; vitamin B1 1,07 mg; dan air 7,5 gram (Indrawati, 1992).

2.3. Tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer (kapang roti). Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang kompleks yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa

menjadi

senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselium kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Indonesia juga sekarang berusaha

mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe.cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe.

2.3.1 Pembuatan tempe Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perendaman,

pengupasan, pencucian, perebusan, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi. Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang

dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis), asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat

meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupaskulit biji. Setelah dikupas, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai dan mematangkannya. Proses pencucian akhir dilakukan untuk

menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.

Proses perendaman biji kedelai bertujuan untuk menurunkan pH biji kedelai menjadi asam yaitu 4-5. Penurunan ph biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Penurunan ph disini dikarenakan biji kedelai pada saat direndam mengalami hidrasi. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe ataularu. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medum tepung (terigu, beras atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur Rhizopus sp. murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar

Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan

dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan atau inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan. Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai,

menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20C 37C selama 36-72 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat .

2.3.2 Kandungan Tempe dan Manfaatnya bagi Kesehatan Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Sebagai makanan protein nabati tempe mengandung protein cukup tinggi yaitu 18,3 gram/100 gram tempe. Selain itu tempe juga mengandung zat besi

cukup tinggi di mana setiap 100 gram tempe kering mengandung 10 miligram zat besi. Tempe juga mengandung abu, kalsium, vitamin dan beberapa asam amino yang sangat dibutuhkan tubuh manusia. Dengan melihat proses fermentasi dan kandungan gizi, tempe sendiri ternyata memiliki banyak khasiat sebagaimana telah dibuktikan melalui penelitian ilmiah di antaranya: menghambat proses penuaan, mencegah kanker, mencegah penyakit jantung koroner, penyakit

menurunkan kolesterol,

mencegah penyakit anemia.

2.3.3 Fermentasi dalam Pembuatan Tempe Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe. Menurut hasil penelitian pada tahap fermentasi terjadi penguraian

karbohidrat, lemak, protein dan senyawa-senyawa lain dalam kedelai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga mudah dimanfaatkan tubuh. Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik, lipolitik dan proteolitik, yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp. Pada proses pembuatan tempe, sedikitnya terdapat empat genus rhizopus yang dapat digunakan. Rhizopus oligosporus merupakan genus utama, kemudian Rhizopus oryzae merupakan genus lainnya yang digunakan pada pembuatan tempe

Indonesia. Produsen tempe di Indonesia tidak menggunakan inokulum berupa biakan murni kapang Rhizopus sp. Namun menggunakan inokulum dalam bentuk bubuk yang disebut laru atau inokulum biakan kapang pada daun waru yang disebut usar. Pada penelitian ini dipelajari aktivitas enzim-enzim amilase, lipase dan protease pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe menggunakan biakan murni rhizopus oligosporus, rhizopus oryzae dan laru. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas enzim amilase, lipase dan protease dari ketiga inokulum tersebut berbeda secara sangat bermakna. Hasil penelitian menunjukkan pula bahwa aktivitas enzim dipengaruhi oleh jenis inokulum dan waktu fermentasi. Juga terdapat interaksi antara waktu fermentasi dan jenis inokulum terhadap aktivitas enzim-enzim aminolitik, lipolitik, proteolitik (Karmini, 1996).

2.4. Rhizopus Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh. 2.4.1 Rhizopus Oligosporus Rhizopus oligosporus adalah jamur dari keluarga Mucoraceae yang banyak digunakan untuk produksi tempe. Rhizopus oligosporus merupakan genus utama yang menghasilkan antibiotik menghambat gram positif bakteri, termasuk yang berpotensi membahayakan Staphylococcus aureus dan

menguntungkan Bacillus subtilis, bahkan setelah Rhizopus dikonsumsi. Ini mendukung bukti anekdot bahwa mereka yang makan tempe secara teratur memiliki lebih sedikitinfeksi usus. Yang paling umum adalah Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus stolonifer. Beberapa fitur

morfologi, seperti panjang rhizoids dan sporangiophores, diameter sporangia, bentuk columellae, dan ukuran, bentuk dan tekstur permukaan sporangiospores bantuan dalam diferensiasi spesies Rhizopus dari yang lain. Suhu

pertumbuhan maksimum juga bervariasi dari satu satu spesies ke spesies yang lainnya.

Klasifikasi Taksonomi, Kingdom Fungi Filum Zygomycota, Ordo Mucorales, Keluarga Muroraceae, Genus Rhizopus.

2.4.2. Rhizopus Oryzae Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). JamurRhizopus oryzae mempunyai

kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

Koloni sangat cepat tumbuh di 250C, mencapai tinggi 5-8 mm, dengan kecenderungan beberapa runtuh, kapas putih pada awalnya, menjadi abu-abu kecoklatan sampai kehitaman-kelabu tergantung pada jumlah sporulasi. Sporangiophores sampai 1500 mm panjang dan 18 mm, lebar berdinding mulus, non-septate, rhizoids berlawanan sederhana atau bercabang, yang timbul dari stolons yang biasanya dalam kelompok 3 atau lebih. Pertumbuhan yang baik di40oC.

2.5. Enzim Bromelin Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas (Winarno, 1986). Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril. (Chairunisa, 1985). Bromelin memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana (asam amino) (Suprapti, 2008).

Derajat keasaman (pH) sangat berpengaruh terhadap aktivitas enzim, aktivitas enzim yang dapat tercapai pada pH optimum (Kuswadijaja, 1983). Aktivitas enzim juga juga berhubungan dengan keadaan ionik molekul (Montgomery et al., 1993). Seperti halnya reaksi kimia yang dipengaruhi oleh suhu maka aktivitas katalis enzim juga dipengaruhi oleh suhu enzim. Sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 60oC, tetapi pada kisaran 30 sampai 60oC enzim masih bisa bekerja dengan baik (Winarno et al., 1980). Menurut Chairunisa (1985) enzim ini aktif pada pH 6,5 atau dalam kisaran pH 6 sampai 8. Kecepatan katalisis akan semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi enzim. Tingginya konsentrasi enzim, akan mempengaruhi banyaknya substrat yang ditransformasi. Lamanya waktu kerja enzim juga mempengaruhi keaktifannya. Kecepatan katalis enzim akan meningkat dengan lamanya waktu reaksi (Ferdiansyah, 2005).

2.6. Hipotesis Adapun hipotesis dari penelitian ini adalah: Diketahui bahwa lama perendaman yang tapat biji kedelai dengan perasan kulit nanas dapat mempercepat proses pembuatan tempe.

BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember. Penelitian ini di mulai pada Juni 2012 hingga selesai.

3.2 Bahan dan Alat Penelitian 3.1.1 Bahan Penelitian Bahan dasar dari penelitian ini adalah Biji Kedelai (Glycine max, (Linn.) Merrill). Biji Kedelai tersebut diperoleh dari petani secara langsung dari berbagai kota di Indonesia. Biji Kedelai yang sudah diperoleh dari petani segera dibawa ke laboratorium dalam karung sak, dan disimpan di tempat sejuk sampai digunakan. Kulit nanas, air perasan kulit nanas, air bersih, dan ragi (Rhizopus sp)

3.1.2 Alat Penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi wadah, daun pisang, plastik, timbangan, panci, pisau, saringan, PH Universal, timbangan, blender, dan gelas ukur.

3.3 Analisa Data Hasil penelitian yang telah ditabulasikan dianalisis secara diskriptif kualitatif dan ditunjang dengan data uji organoleptik.

3.4 Metodologi Penelitian Tahap penelitian yang akan dilakukan yaitu tahap persiapan bahan, tehap pembuat perasan air kulit nanas, tahap perendaman biji kedelai pada perasan air kulit nanas dan air biasa, dan Pembuatan tempe dari rendaman biji kedelai pada air perasan kulit nanas dan air biasa sebagai kontrol.

3.3.1 Persiapan Bahan Bahan yang digunakan yaitu biji-biji kedelai, dimana biji-biji kedelai tersebut diletakkan pada tampah kemudian ditampi, untuk memperoleh biji kedelai yang berkualitas. Biji-biji kedelai dimasukkan wadah kemudian dicuci dengan air. Pada saat dicuci, biji kedelai yang mengambang dibuang.

3.3.2 Pembuatan Perasan Air Kulit Nanas Pembuatan perasan kulit nanas disini sebagai media perendaman biji kedelai. Kulit nanas dicuci hingga bersih, kemudian kulit nanas di timbang sebanyak 250 gram, kulit nanas yang telah ditimbang dipotong kecil-kecil, setelah itu kulit nanas diblender sampai lembut. Tambahkan air sebanyak 500 ml, saring dan masukkan ke wadah. Di ukur keasamannya dengan pH Universal, pHnya = 4 (Asam). Dari 250 gram kulit nanas ditambah 500ml air akan diperoleh air kulit nanas sebanyak 450 ml. Air kulit nanas sebanyak 450 ml dibagi menjadi tiga

450 ml

A=150 ml

B=150 ml

C=150 ml

3.3.3 Perendaman Biji Kedelai pada Perasan Air Kulit Nanas

Perendaman biji kedelai pada perasan air kulit nanas, merupakan satu kesatuan dengan langkah kerja dalam pembuatan tempe. Namun demikian guna mempermudah penjelasan, kami pisah tersendiri. Biji kedelai sebanyak 1 kg atau 1000 gram dibagi menjadi 4 wadah:

Wadah A : 250 gram direndam selama 6 jam di air perasan kulit nanas Wadah B : 250 gram direndam selama 12 jam di air perasan kulit nanas Wadah C : 250 gram direndam selama 24 jam diair perasan kulit nanas Wadah D : 250 gram direndam selama 24 jam diair biasa (kontrol) Kemudian masing-masing wadah akan dibuat tempe setelah lama perendaman berlangsung, dengan mengikuti prosedur pembuatan tempe sebagai mana akan dijelaskan dibawah.

3.3.4 Pembuatan Tempe Biji-biji kedelai diletakkan pada tampah kemudian ditampi, untuk memperoleh biji kedelai yang berkualitas. Biji-biji kedelai dimasukkan wadah kemudian dicuci dengan air. Saat dicuci, biji kedelai yang mengambang dibuang. Biji kedelai pada wadah A direndam selam 6 jam pada air perasan kulit nanas. Biji kedelai pada wadah B direndam selama 12 jam pada air perasan kulit nanas. Biji kedelai pada wadah C direndam selama 24 jam pada air perasan kulit nanas. Biji kedelai pada wadah D direndam selama 24 jam pada air biasa. Biji kedelai diletakaan pada saringan, kemudian dipecah menjadi 2 dan dibuang kulitnya. Rebus biji kedelai dengan air biasa selama 30 menit Biji kedelai diambil dari panci, diletakkan di atas tampah dan diratakan tipistipis. Selanjutnya, kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping kedelai kering dan airnya menetes habis. Sesudah itu, kedelai dicampur dengan ragi (Rhizopus sp.) untuk mempercepat atau merangsang pertumbuhan jamur.

Masukkan kedelai yang telang dicampur ragi dalam plastik/daun pisang yang sebelumnya telah diberi lubang-lubang kecil yang berjarak 0,25-1,3 cm

Biji Kedelai

Ditampi

Dimasukkan ke wadah dan dicuci bersih

A direndam 6 jam

B Direndam 12 jam

C Direndam 24 jam

D Direndam 24 jam (air biasa)

Disaring, dipecar adi 2, dan buang kulitnya

Drebus selama 30 menit

Tiriskan diatas tampah dan ratakan tipis

dinginkan

+ Rhizopus sp

Masukkan dalam daun pisang/plastik