Envasado al vaco de carne fresca y elaborados crnicos con mquinas Multivac

Desde hace ms de cuatro dcadas, el envasado al vaco ha demostrado ser una forma excelente de conservar ms tiempo productos frescos. El envasado al vaco brinda otro beneficio importante al producto adems de la proteccin que provee: ste se presenta de forma higinica y atractiva. Un diseo atractivo del envase puede hacer que la marca sea ms sugerente. Los mtodos utilizados hoy da para producir, almacenar y distribuir los productos seran del todo imposibles sin la tecnologa de envasado al vaco. La carne fresca y procesada, segn se comercializa en los lineales de las grandes superficies y en los mercados de exportacin, es un claro ejemplo de ello. La informacin aqu presentada se ha reunido para dar una introduccin a la materia, sin pretender ser un anlisis cientfico comprehensivo. Se han publicado diversos artculos por especialistas de investigacin y expertos tcnicos sobre temas especficos en muchas revistas y libros comerciales.

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Terminologa
En el contexto de este catlogo, el trmino envase al vaco significa lo siguiente: 1. Una unidad que se compone de producto y material protectivo que lo rodea, hecho de film plstico (y a veces aluminio) que provee una barrera al gas y al vapor de agua, habindose cerrado por transmisin de calor en una cmara sometida a vaco. 2. Un envase como el descrito en el apartado 1., pero rellenado con gases naturales despus de haber extrado el aire.

Qu significa al vaco?
Presin atmosfrica aprox. 1.000 mbar

Aprox. 1 mbar

Literalmente vaco significa carencia absoluta de aire. En la prctica del envasado al vaco, se extrae todo el aire del envase con la excepcin de una pequea cantidad: aproximadamente de una milsima a una dcima de la atmsfera original en el envase. La presin atmosfrica tiene una media de 1.013 mbar (milibar) al nivel de mar (por lo que se habla de

ms o menos 1.000 mbar). En un envase al vaco queda entre 1 y 100 mbar. Cuanto ms baja es la presin residual en el envase, ms alto es el nivel de vaco. Un vaco del 100% significara que no quedara aire, gas o molculas de agua en el envase; esto se expresara en trminos de presin como 0,0 mbar.

Bomba de vaco

Efectos de la eliminacin del aire

Al bombear todo el aire fuera de la cmara se producen determinados efectos: 1. Se reduce el nivel de presin en el interior de la cmara, mientras la presin atmosfrica sigue actuando desde el exterior. La fuerza ejercida sobre la cmara como resultado de esta presin es equivalente a 1 kilogramo de peso sobre cada centmetro cuadrado. Esto significa que la presin sobre un rea de 50 cm x 2 cm asciende a una tonelada (1.000 Kg.). Lo mismo puede decirse de un envase que se ha sellado al vaco; se halla bajo una presin enorme. En consecuencia, productos sensibles pueden deformarse, productos puntiagudos pueden perforar el film y la carne puede perder su jugo.
Envase al vaco: el aire exterior ejerce presin sobre el envase

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2. Al reducir la presin ambiental, el agua no tiene que alcanzar una temperatura de 100 C para hervir; entra en ebullicin a temperaturas ms bajas.
23 mbar

20 C

Cuando el nivel de presin en la cmara ha bajado a 23 mbar, se forman burbujas de vapor en el agua y sta empieza a hervir, aunque slo est a una temperatura de 20 C.

El agua que est dentro del producto se evapora cuando el nivel de presin en la cmara ha bajado a solo unos milibares. Entonces el vapor de agua es todo lo que la bomba de vaco puede extraer; no se puede reducir ms el nivel de presin. En otras palabras, el nivel final de presin que se puede alcanzar con productos de alto contenido en agua depende de la temperatura de los mismos. Cuanto ms fro es el producto, ms alto es el nivel de vaco que se puede alcanzar (y ms baja la presin final). El grfico de la presin de vapor muestra cmo incide la temperatura en el nivel de vaco.

50 45 40 35 30 25 20

p (mbar)

15

10
5
0 0

10

15

20

25

30

T (C)

Grfico de presin de vapor. A 20 C el nivel final de presin que puede alcanzarse es de aprox. 23 mbar, mientras que a 10 C se llega a aprox. 12 mbar.

3. Los productos que contienen aire, como la carne masajeada (para hacer jamn cocido) se dilatan cuando se reduce la presin del aire ambiental, por lo que pueden reventar o intentar forzar una salida de la cmara. La situacin es similar en el caso de productos tibios que contienen una cantidad considerable de agua, debido a la formacin espontnea y violenta de vapor.

4. En el proceso de envasado al vaco, se extrae el oxgeno del envase juntamente con el resto del aire. En el caso de carne fresca, la hemoglobina roja se oxida de otro modo, por lo que el color se torna marrn rojizo (dando un aspecto de caducado).

Cules son los efectos del envasado al vaco?

El efecto principal del envasado al vaco es el de proteger al producto, es decir, conservar la calidad del mismo sin mermas. Cuando se realizan envases para el consumidor final, tambin se puede mejorar el atractivo comercial al utilizar un diseo sugerente. Los principales criterios de calidad son Sabor q Olor q Aspecto (forma, color, desprendimiento de agua etc.) q Consistencia (firmeza, terneza) q Frescura
q

Perodo de conservacin (mnimo) es la frase que se usa para designar el tiempo durante el cual un producto alimentario conserva sus aspectos de calidad habituales. No debe haber ninguna prdida significante de calidad dentro de este perodo de tiempo.

El envasado al vaco alarga el perodo de conservacin y evita prdidas por las siguientes causas:
q

Sequedad (Superficie endurecida y descolorida en combinacin con una prdida en valor por una disminucin de peso.) Materiales con barrera al vapor de agua previenen la sequedad. La superficie de la carne se conserva tierna; no hace falta quitar prcticamente nada.

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Oxidacin (Sabor rancio, superficie descolorida.) Al realizar el vaco se elimina el oxgeno del envase. Asimismo, los materiales con barrera al gas aseguran que el oxgeno no vuelva a filtrarse de nuevo en el envase. Como resultado se evita la oxidacin. Microorganismos La bacteria, el moho y la levadura tienen un efecto adverso sobre la calidad: desprenden productos del metabolismo que perjudican la salud e incluso pueden llegar a ser venenosos, fomentando asimismo la descomposicin del alimento, lo cual es evidente a la vista, al olfato y al gusto. El propio material utilizado para un envase al vaco previene la contaminacin con microorganismos fuera del paquete. Asimismo, los que

ya estaban presentes antes del proceso de envasado generalmente necesitan oxgeno para su actividad y reproduccin. Por lo tanto, se evitan en gran parte sus efectos al extraer el oxgeno.
q

Mermas, sustraccin Un envase intacto garantiza que est toda la cantidad indicada. Nada ha sido sustrado; no se ha perdido nada.

Prdida y mezcla de aromas El material de envasado impide que se escapen las sustancias aromticas, previniendo tambin la migracin de sustancias aromticas desde productos adyacentes. Proteccin contra el contacto Un envase intacto garantiza que el producto est en una condicin perfectamente higinica, no habiendo sido tocado por nada (incluyendo insectos etc.) ni nadie desde que sali de la lnea de produccin.

Quemaduras de congelacin en productos congelados La formacin de hielo y el resecamiento se reducen al mnimo, ya que el envase se ajusta al producto de forma ceida. Nota: Con el envasado al vaco no hace falta la conservacin por medios qumicos. Los mtodos tpicos de conservacin tales como secado, condimentacin, salamiento, endulzamiento, bao de salmuera, pasteurizacin, esterilizacin y congelacin pueden utilizarse en combinacin con el envasado al vaco.

Envasado con atmsfera protectora

Los envases con atmsfera protectora son aqullos en los que la atmsfera natural se ha modificado: el aire se ha extrado y se ha llenado el envase con una nueva atmsfera antes de sellar el envase. Tambin se conocen como envases con atmsfera controlada.

Envases con atmsfera protectora realizados en mquinas termoformadoras automticas

Caractersticas de gases inertes

Los nicos gases que se utilizan son aqullos que ya se encuentran en el aire. Sin embargo, se usan en un estado purificado, por lo que no contienen bacterias. No pueden compararse con conservantes qumicos y no precisan identificacin en el envase. Nitrgeno El nitrgeno (N2) constituye el 80% del aire que nos rodea. No tiene sabor ni olor y no produce ningn efecto sobre los alimentos. La diferencia en presin entre el exterior y el interior del envase queda neutralizada por el nitrgeno aadido; el envase y el producto quedan protegidos de la deformacin que producira la presin externa del aire. Por este motivo, a veces se refiere Carbnico al nitrgeno como un gas de soporte. El dixido de carbono (CO2) se disuelve eficazmente en los elementos lquidos y grasos del producto. Se combina con agua para formar cido carbnico, reduciendo el nivel de pH en la superficie del producto. En consecuencia, el crecimiento bacteriolgico y la formacin de

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mohos son retardados, y se alarga el perodo de conservacin. Cuando se utiliza el dixido de carbono en particular se necesitan materiales de envase con una buena barrera al gas. El CO2 podra dar al producto un sabor ligeramente cido. Esto puede evitarse al abrir el envase unos pocos minutos antes de su consumo, a fin de dejar escapar el CO2. No es aconsejable utilizar slo dixido de carbono. Dado que la cantidad de gas se reduce rpidamente al disolverse en el lquido del producto y por difusin a travs del film, un vaco empieza a formarse en el envase. Esto se conoce como el efecto de vaco. El envase pronto perdera su forma, por lo que generalmente se incluye nitrgeno en la mezcla como gas de soporte.

Oxgeno Parecera una contrariedad aadir oxgeno (O2) al envase al vaco; todo el concepto de alargar el perodo de conservacin se basa principalmente en la idea de eliminar el oxgeno del envase. Sin embargo, en algunos casos excepcionales se usa el oxgeno: por ejemplo, en el envasado de porciones de carne fresca, a fin de

asegurar que la carne mantenga su color rojo y aspecto fresco. Generalmente se utilza una proporcin de oxgeno considerablemente ms alta que la del aire atmosfrico (70% en comparacin con 20%). Esta cantidad excesiva de oxgeno tambin tiene el efecto de preservar el producto hasta cierto punto; aunque no se alcanza el perodo de conservacin de un envase al vaco convencional.

Composicin de la atmsfera
Se pueden realizar mezclas directamente sobre la envasadora, partiendo de gases individuales, con la ayuda de un mezclador de gases. Con este dispositivo es sencillo variar las proporciones de cada gas. Sin embargo, tambin se pueden adquirir mezclas ya preparadas. Producto Lonchas de jamn cocido Salchichas del pas Carne fresca Lonchas de salami N2 60 % 70 % 80 % CO 2 40 % 30 % 30 % 20 % O2 70 % -

Ejemplos (cifras no necesariamente exactas)

Factores que tienen influencia sobre el perodo de conservacin

Calidad del producto
El propsito de un envase al vaco es mantener la calidad del producto. Sin embargo, el proceso de envasado no mejora productos de calidad inferior, y lo que no es fresco de origen no resultar ms fresco con el envasado. Solamente productos de alta calidad y que gozan de buena higiene son aptos para conservacin. La calidad de la carne empieza con la seleccin de los animales y las formas de mantener y alimentarlos, siguiendo con los mtodos utilizados para transportar y sacrificarlos. La carne que tenga un nivel de pH de ms de 5,8 no debe envasarse. La calificada como carne DFD (oscura, firme, seca) y carne PSE (plida, blanda, exudada) no es apta. Incluso en el caso de una produccin y envasado correctos y cuidadosos con una refrigeracin apropiada (exceptuando la congelacin), el porcino y los despojos slo se conservan unos pocos das. No deben consumirse a menos que se cuezan lo suficiente.

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Higiene
La matanza del animal marca el principio de una cadena de higiene que no finaliza hasta el consumo de la carne. El contenido bacteriolgico inicial es un indicador importante de la calidad higinica del producto antes de su envasado. Se computa por el nmero de microorganismos por centmetro cuadrado en la superficie, si se trata de carne fresca, o por gramo en el caso de un producto procesado. La carne est prcticamente libre de todo microorganismo justo antes de extraerse del cuerpo de un animal saludable. Los microorganismos llegan hasta la superficie de la carne de las siguientes maneras: q Por las herramientas utilizadas para cortar la carne q Por contacto con las manos q Por el agua (lavado) q Por contacto con superficies de trabajo (mesas y tablas de cortar) q Por equipos de transporte (contenedores, cintas transportadoras, estantes, vehculos) q Por contacto con mquinas q Por especies o agua aadida q Por la respiracin, el aire ambiental, o aire comprimido de las mquinas q Por insectos, etc. Importante: q La mquina y todos sus equipos deben cumplir con las normativas vigentes de higiene. Asimismo, si el producto se va a exportar, deben observarse las correspondientes normativas en el pas de destino.
q q

Limpiar y posiblemente desinfectar regularmente los equipos, mquinas, tablas de cortar, etc. Se debe seguir un protocolo establecido en este sentido. Es necesario llevar a cabo constantes chequeos, por ejemplo de las temperaturas, de los niveles de humedad, del nmero de microorganismos en las superficies que entran en contacto con el producto, - y asimismo - de los envases acabados, a fin de asegurar unas condiciones higinicas.

Se debe llevar la ropa especificada guantes de proteccin inclusive y se debe mantener limpia. Tocar el producto lo menos posible. Evitar contacto con el producto y luego con otra cosa, y viceversa. Lavar las manos con frecuencia. Los equipos disponibles para este propsito deben proveer agua y jabn sin necesidad de tocarlos con las manos. Asimismo, las toallas usadas repetidamente no son aptas.

Una manera efectiva de mejorar la higiene: el dispositivo de marcha/paro con detectores de proximidad hace posible que el operario pare y ponga en marcha una envasadora automtica con slo poner la mano delante. De este modo se evita la transferencia de microorganismos al producto desde los mandos de la mquina. Lavado de una mquina de envasado a presin: aplicacin de espuma - aclarado desinfeccin

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Temperatura
Los microorganismos empiezan a multiplicarse ms y ms rpidamente conforme sube la temperatura. Esto no slo tiene relacin con el producto a envasar, sino tambin con toda superficie contaminada.
El propsito de la informacin facilitada en la tabla es simplemente el de indicar unas pautas aproximadas; no puede considerarse un sustituto de ninguna normativa vigente.

Temperaturas tpicas

Animales sacrificados, transporte y almacenaje intermedio Temperatura de la carne durante despiece y envasado Temperatura en la sala de despiece Almacenaje de los envases y distribucin Vitrinas de venta, frigorficos domsticos Congelacin

0 0 3 0 2 -25

a a a a a a-

2 C 4 C 12 C 4 C 5 C 18 C

Perodo de conservacin en funcin de la temperatura

Ejemplo: vacuno envasado al vaco. Nota importante: no se garantizan las cifras indicadas aqu. El perodo de conservacin est muy influenciado por la calidad del producto y su contaminacin bacteriolgica inicial.

+ 20 + 10 0 10

15 20 60

Temperatura (C)

20

300

Perodo de conservacin (das)

Temperatura del producto

Humedad ambiental
Si la humedad en el aire se condensa sobre el producto fro, sin envasar, se transmiten agua y micro-organismos sobre la superficie del mismo. Esto tiene un efecto muy nocivo sobre el perodo de conservacin del producto. El nivel relativo de humedad ambiental debe regularse correctamente en funcin de la temperatura del producto y de la sala para asegurar la imposibilidad de condensacin. El grfico referente al punto de condensacin provee la informacin necesaria para este fin.

C
5 4 3 2

Temperatura de la sala
C
12 10

1 0 -1

8 6 4 2

Grfico del punto de condensacin Ejemplo: temperatura de la carne: 2 C, temperatura de la sala de despiece: 8 C. El grfico muestra que el mximo nivel relativo de humedad ambiente permitido es un 69 %.
%

50

60

70

80

Nivel relativo de humedad ambiental

Tiempo de procesado
El nmero de microorganismos dobla cada cierto tiempo, dependiendo este perodo de tiempo en gran parte de la temperatura. La conclusin lgica de este hecho es que se debe acortar al mximo el tiempo que se tarda en realizar todo el proceso desde la matanza del animal hasta su despiece y envasado.

Luz
La luz acelera los cambios de color y deterioro. En consecuencia, el producto no debe someterse a una iluminacin excesivamente brillante ni a la luz solar.

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Envasado en bolsas de film

El nico extremo abierto de la bolsa llena de producto queda sellado en una cmara sometida a vaco. Las mquinas utilizadas con este fin se conocen como envasadoras de campana. Estos equipos pueden trabajar a 2 - 4 ciclos por minuto. Dependiendo del tamao de la cmara y del envase, se pueden sellar varias bolsas al vaco en un solo ciclo. Estas mquinas se utilizan principalmente en pequeos negocios artesanales y en los puntos de venta al consumidor (charcuteras, etc.).

Bolsa al vaco

Funcionamiento de una envasadora de campana

Llenar la bolsa con producto y colocarla en la cmara

Cerrar la tapa de la campana

Los otros procesos se llevan a cabo de forma automtica

Se abre la tapa y se saca el envase acabado

Ciclo automtico de funcionamiento

1. La bomba de vaco succiona, extrayendo el aire de la cmara y de la bolsa.

2. Se infla la membrana de soldadura. La barra de soldadura queda presionada contra la bolsa. Se calienta el alambre de soldadura por un pulso de corriente. Las superficies interiores de la bolsa quedan selladas.

3. Se ventila la cmara: sta queda a la misma presin que el aire, por lo que la tapa se abre a resorte.

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Configuraciones de mquina
Las envasadoras de campana se fabrican en distintas configuraciones segn la aplicacin para la que se va a utilizar.

Mquina de doble campana. La tapa es basculante: mientras se llevan a cabo los procesos de vaco y soldadura en una cmara, se introduce el producto en la segunda. Para grandes rendimientos diarios as como productos grandes.

Envasadora de campana compacta, de sobremesa, diseada para puntos de venta

Envasadora de gran campana con cinta transportadora para lneas de envasado semi-automticas. De derecha a izquierda: envasadora - tnel de retractilado - cinta para escurrir el producto

Prestaciones de las envasadoras de campana Multivac

q q q

q q

Fabricacin en acero inoxidable. Fcil limpieza. Mantenimiento sencillo. Fcil acceso a todas las piezas de la mquina. Programas almacenados guardan los parmetros para su uso posterior. Equipo estndar para soldadura con fleje de corte. Los cristales estn fabricados en vidrio mineral que siempre se mantiene transparente.

Equipo automtico de ventilacin progresiva, que asegura que la bolsa se adapta suavemente alrededor del producto. Se reduce la presin en puntos crticos, de modo que existe menos peligro de perforacin.
Soldadura con fleje de corte: Un fleje cierra la bolsa hermticamente. El segundo fleje (fleje de corte) hace posible eliminar el sobrante de la bolsa. Asimismo, se cierra la brecha entre los dos flejes, evitando que el producto que pudiera quedar en este espacio (y que podra deteriorarse) se exponga al aire.

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Bolsas
Los fabricantes de bolsas pueden suministrarlas de diferentes materiales, en variados tamaos, con una amplia gama de diseos y con una impresin atractiva segn las demandas de la aplicacin. Por ejemplo: Bolsas para madurar la carne, bolsas de bao mara, bolsas esterilizables, etc. El material estndar en el que se fabrican es PA/PE (poliamida/ polietileno). 6 2 3 4 5

1, 2 Bolsas estndares; 3 Con agujero de colgar; 4 Con ranura de colgar; 5 Con esquinas truncadas; 6 Bolsas especiales para productos con un extremo biselado

Bolsas retrctiles
El producto se envasa al vaco en mquinas de campana de forma habitual, excepto que se utilizan bolsas especiales con propiedades retrctiles. Seguidamente el envase se sumerge en agua caliente durante unos segundos, generalmente en tanques automticos de retractilado. Esto tiene el efecto de retractilar el film, con lo que las arrugas se contraen y el producto queda firmemente envuelto por el film ceido alrededor. Los envases de este tipo son especialmente atractivos, y se evita prcticamente por completo la migracin de jugos.

Uso de gas inerte

En el caso de envasar con bolsa, no se utiliza la inyeccin de gas muy a menudo. Slo se utilizan gases inertes cuando se debe reducir la presin ejercida sobre el envase. Sin embargo, cuando se estn envasando productos blandos como la carne fresca, en algunos casos el film tiende a descansar sobre el producto, evitando la entrada del gas en el envase. Esto hace difcil poner en prctica esta aplicacin y a su vez aprovecharse de los efectos bioqumicos que el gas inerte pueda aportar. Proceso en la envasadora: 1. Extraccin del aire 2. Nueva atmsfera creada por la inyeccin de gas inerte 3. Sellado del envase

Diagrama del proceso de inyeccin de gas en una envasadora de campana

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Envasado por termoformado

Las envasadoras automticas Multivac pertenecen al sector de mquinas de formado-llenado-sellado (FFS), ms conocidas como termoformadoras.

Envase termoformado al vaco

Envasadora automtica de termoformado, modelo R 230

Funcionamiento
1 2 Se desenrolla el material de envasado de la bobina inferior (film de base). Se calienta en la horma de formado y se forman los alvolos del envase.

7 8

5 4

3 2

3,4 Se introduce el producto en los alvolos de forma manual o automtica. 5 El material de envasado de la bobina superior (film de tapa) cubre los alvolos llenos de producto. El aire es evacuado de la horma de soldadura y si es preciso se aade gas inerte. Seguidamente se realiza la soldadura con la aplicacin de presin y calor. Se separan los envases transversalmente. Al realizar el corte longitudinal, los envases quedan acabados. Diagrama del desarrollo del film en una envasadora automtica de termoformado. Direccin de avance: de derecha a izquierda

7 8

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Las operaciones en la horma de soldadura

1. Los alvolos de un ciclo, previamente formados y llenados con producto, se desplazan hasta ocupar la horma de soldadura. Seguidamente la bomba de vaco extrae el aire de la misma.

2. Se infla la membrana de soldadura. sta presiona la placa caliente de soldadura contra los dos films: las superficies interiores se fusionan produciendo una soldadura hermtica.

3. Se ventila la horma de soldadura: las presiones exterior e interior quedan equilibradas, de manera que se puede abrir la horma de nuevo.

Envasadoras automticas de termoformado: verstiles y eficientes

La capacidad de las envasadoras automticas de termoformado est en lnea con las demandas industriales. Segn los equipos acoplados, el producto, las medidas de envase, el material de envasado y la programacin de la mquina, se puede trabajar a una cadencia aproximada de 5 a 25 ciclos por minuto. Esto corresponde a unos 300 a 10.000 envases por hora (produciendo varios envases en un solo ciclo de trabajo). En trminos de peso, por ejemplo en el caso del envasado de carne fresca una produccin horaria de entre 6 y 8 toneladas no es infrecuente. Las envasadoras automticas de termoformado pueden procesar tanto film flexible como film rgido de hasta aproximadamente 1.000 de galga (para recipientes grandes y estables). Los fabricantes de los materiales de envasado hoy da estn en una posicin de suministrar prcticamente cualquier complejo con todas las propiedades necesarias para una aplicacin determinada, a medida del cliente. Del mismo modo, las envasadoras automticas Multivac son as de verstiles en cuanto a las variadas configuraciones que permiten. La forma y tamao del envase pueden cambiarse con diferentes hormas o accesorios. Las medidas de envase usualmente varan entre 30 x 50 mm y 300 x 1.000 mm, con profundidades de termoformado de hasta 190 mm. Asimismo, son posibles anchos de film de hasta 620 mm. Detallamos a continuacin algunas de sus prestaciones destacables:
q

arriba. Incluso muchos productos permiten una alimentacin automtica. Se atribuye en gran parte la eficiencia y viabilidad econmica de las termoformadoras automticas a esta caracterstica.

Las bobinas de film representan un almacenaje compacto del material de envasado, lo cual supone un ahorro econmico importante con respecto a las bolsas o bandejas prefabricadas. Dado que el aire es extrado en una cmara cerrada, se pueden alcanzar niveles muy bajos de oxgeno residual en el envase, lo cual proporciona un perodo largo de conservacin.

El producto a envasar se puede cargar fcilmente, ya que los alvolos termoformados se presentan de forma horizontal, con acceso cmodo desde

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Cambiando formatos en una horma Vario

Se pueden envasar muchos productos diferentes con una sola horma tipo Vario. Se cambian las medidas del envase al colocar distintos divisores; se muestran 4 formatos diferentes en el ejemplo. Asimismo, se puede cambiar la profundidad con ms o menos placas de relleno.

305 290

152.5 137.5

152.5 137.5

101.6 86.6

101.6 86.6

101.6 86.6

152.5 137.5

152.5 137.5 103 120 120

240

223

120 110 220 280 210 130 200 80 100 130

210 200 280 210 130

80

85

120

210

80

85

100

210

280

210

130 210 60-80 80 100

130 170 260

110 210 210 130 60-80 100 110

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103

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Ejemplos de envases al vaco

Piezas de mortadela envasadas en film flexible, con corte de forma

Salchichas envasadas en film flexible

Proceso de retractilado por vapor en las envasadoras automticas de termoformado

Como resultado de este proceso, el film inferior encierra el producto de forma ceida y las dos lminas quedan selladas en toda la superficie alrededor del producto. Esto evita la prdida de jugos en carne fresca y otros productos. El primer paso de este proceso es evacuar el aire de la horma de soldadura, sometiendo al vaco el producto en ese ciclo. Seguidamente se introduce vapor en la cmara inferior calentada. ste transmite su calor al film inferior por condensacin, por lo que el material retrae alrededor del producto. La presin del vapor debajo del film inferior lo levanta con el producto, y la placa de soldadura con un diseo plano para calentar toda la superficie sella los films superior e inferior alrededor del producto.

1. Evacuacin

2. Retractilado

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Darfresh*
En este proceso se envasan productos de alta calidad. La presentacin es tremendamente atractiva, generalmente sobre una bandeja termoformada y en algunos casos sobre un plato o bandeja prefabricada. Se requiere una termoformadora automtica equipada de forma especfica para esta aplicacin. Se forma la bandeja de un film especial y luego se coloca el producto encima. Al contrario de aplicaciones convencionales, en el proceso Darfresh el producto puede sobresalir una distancia considerable sobre el nivel del film inferior. El film superior es precalentado en una estacin previa a la horma de soldadura, y este proceso de calentamiento luego contina en la campana de soldadura. Se realiza el vaco en la horma de soldadura. Seguidamente se procede con la ventilacin desde arriba, lenta al principio y luego rpida: el resultado es que el film superior se adapta perfectamente al producto de forma ceida y queda sellado sobre toda la superficie libre de la bandeja inferior.
* Marca registrada de Sealed Air Corporation

1. Evacuacin, calentamiento del film superior

2. Ventilacin desde arriba, soldadura

Pat sobre un plato, envasado al vaco con el sistema Darfresh

Isopak**
Los sistemas Isopak y Darfresh son similares. El sistema Isopak est diseado para productos que sobresalen menos, por lo que el equipamiento es ms sencillo.
** Mara registrada de Multivac Sepp Haggenmller GmbH & Co. KG

Uso de gas inerte

Proceso en la envasadora:
1. Extraccin del aire 2. Nueva atmsfera creada por inyeccin de gas inerte 3. Sellado del envase

Diagrama del proceso de inyeccin de gas en la horma de soldadura de una envasadora automtica de termoformado

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Envasado al vaco de carne fresca y elaborados crnicos con mquinas Multivac

Porciones de solomillo en un envase de film rgido con atmsfera protectora. El film superior lleva una etiqueta en vez de impresin. El producto queda bien visible.

Lonchas de carne procesada. Se aade una pequea cantidad de gas de soporte para que las lonchas no se queden pegadas entre s.

Hamburguesas envasdas en un complejo de aluminio, con un poco de gas de soporte, esterilizando el envase posteriormente. Los productos de este tipo tienen un perodo de conservacin de 6 a 12 meses sin refrigeracin.

Configuraciones de mquina
Las termoformadoras automticas Multivac se suministran para una amplia gama de aplicaciones. La mquina base se equipa de modo particular segn el producto, la produccin requerida, el material de envasado y los equipos anteriores y posteriores a la lnea de envasado.

Ejemplos de equipamientos
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Dispositivos de alimentacin Equipos de codificacin Etiquetadoras Dispositivos para realizar agujeros de colgar Dispositivos para fcil apertura del envase Equipos de inyeccin de gas Sistemas de corte Cortadores de forma Cintas transportadoras de salida

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Ejemplos de algunas prestaciones de fcil apertura

Corte dentado

Soldadura de fcil apertura

4 mm

Con films flexibles se puede realizar un corte transversal de estilo dentado, de manera que se puede abrir el envase por desgarre.

El film de tapa o de base se suministra con una capa de fcil apertura; el cordn de soldadura se disea con una punta en la esquina donde el envase debe abrirse. Asimismo, se deja una zona en la esquina o solapa sin soldarse.

Ejemplos de agujeros y ranuras de colgar

Se disea el envase con un agujero o ranura en la solapa si se pretende colgarlo en el expositor.

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Materiales de envasado
Propiedades importantes de materiales individuales
Los materiales utilizados en las mquinas Multivac para el envasado de productos crnicos frescos y procesados son films termosellables. Generalmente se trata de films plsticos, aunque para algunas aplicaciones se incorpora una capa de aluminio. En la tabla se muestran algunas de las propiedades importantes de los materiales utilizados para formar estos films. Cada material es evaluado como si se utilizara para formar un film por s solo. Barrera al vapor de agua
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Termoformable

Poliamida Poliamida orienteda Polietileno Polietileno de alta densidad Polister amorfo Polister expandido Polister Polister orientado Polipropileno Polipropileno expandido Polipropileno orientado Poliestireno Poliestireno orientado Cloruro de polivinilo Policarbonato Poliacrilonitrilo Celofn Surlyn Laca termosellable Laca de sellado fro Alcohol de vinilo de etileno Aluminio < 20 Aluminio > 20 Cloruro de polivinilideno

PA OPA PE HDPE A-PET EPET PETP PETP PP EPP OPP PS OPS PVC PC PAN CF HSL CSL EVOH Alu Alu PVdC

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1
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Barrera al O2

Rgido

q q q q

1
q q q

1
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1
q q

1 1
q

1 = Slo posible para poca profundidad

Complejos plsticos
Si un film se fabricara de un solo material, no sera apto para el envasado al vaco. Por este motivo se combinan dos o ms capas, ya que sus propiedades se complementan. El resultado se conoce como complejos plsticos o lminas de film. Un ejemplo muy comn es el PA/PE. La capa de PA provee estabilidad mecnica al envase as como una barrera al gas; el PE acta como una capa soldante y evita que el producto se reseque.
PE 70 m PA 30 m

Complejo estndar PA/PE. El PE acta como capa soldante.

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Termosellable

Flexible

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Cada vez ms se utilizan los films PA/ PE con mltiples capas de cada componente. Alternamente se colocan capas delgadas de PA sobre capas delgadas de PE. Estos complejos son ms flexibles, ms resistentes a perforacin y disponen de propiedades de barrera ms consistentes que los complejos clsicos de dos capas. Si es necesario, se puede incorporar una prestacin de fcil apertura al utilizar una frmula especial para la capa PE.

PA
PE PA PE PA PE

HV EVOH HV PE

Complejo multicapa de PA/PE

Complejo de film con EVOH para barrera al gas. (HV = capa adhesiva)

Complejos tpicos
Materiales de tapa PA/PE OPA/PE OPP/PE PETP/PE/EVOH/PE PETP/Alu/PE 30/70 15/60 30/50 12/75 12/9/60 Materiales de fondo PA/PE PA/PE con EVOH A-PET A-PET/PE PS/EVOH/PE PP PP con EVOH PVC PVC/PE EPP/PE/EVOH/PE EPET/PE 70 100 150 150 200 200 400 150 150 300 300 a a a a a a a a a a a 400 400 300 300 1000 1200 1200 1000 1000 1200 600

Propiedades de los complejos

Las siguientes propiedades tambin pueden ser importantes, dependiendo del producto y los requerimientos del envase:
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q q q

Transparencia Barrera a la luz Posibilidad de impresin Resistencia a perforacin Resistencia a grietas Resistencia a bajas temperaturas (congelacin) Resistancia a altas temperaturas (dosificacin en caliente, ebullicin, pasteurizacin, esterilizacin) Retraccin Resistencia a desgarre inicial y propagacin de desgarre Inocuidad fisiolgica (sin efecto sobre el producto)

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Hermeticidad de aromas Resistencia a grasas Maleabilidad Propiedades ambientales (gasto de materia prima y energa, reciclaje, grado biodegradable) Y por ltimo, pero no menos importante: el precio

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