Anda di halaman 1dari 8

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Panas telah diketahui dapat berpindah dari tempat dengan temperature lebih tinggi ketempat dengan tempeatur lebih rendah. Hukum percampuran panas juga terjadi karena panas itu berpindah, sedangkan pada kalorimeter, perpindahan panas dapat terjadi dalam bentuk pertukaran panas dengan luar sistem. Pemberian atau pengurangan panas tidak saja mengubah temperatur atau fasa zat suatu benda secara lokal, melainkan panas itu merambat ke atau dari bagian lain benda atau tempat lain yang disebut dengan perindahan panas. Perpindahan tenaga panas dapat dibagi dalam beberapa golongan cara perpindahan. Panas itu dapat merambat dari suatu bagian kebagian lain melalui zat atau benda yang diam, panas juga dapat dibawa oleh partikel-partikel zat yang mengalir. Pada radiasi panas, tenaga panas berpindah melalui pancaran yang juga merupakan satu cara perpindahan panas. Umumnya perindahan panas berlangsung sekaligus dengan ketiga cara ini. Perindahan panas melalui cara pertama disebut perpindahan panas melalui konduksi, cara kedua perindahan panas melalui konveksi dan cara ketiga melalui radiasi. Perindahan panas dapat kita ketahui melalui perubahan temperatur. Oleh karenanya perlu ditentukan hubungan antara arus panas dan perubahan atau perbedaan temperatur.

1.2 Tujuan Mahasiswa dapat mengukur transfer panas dari air ke daging dengan lama perebusan yang berbeda.

1.3 Manfaat Praktikum transfer panas dilaksanakan pada hari senin tanggal 9 april 2012 pukul 10.00-11.30 di Laboratorium Ilmu Pengetahuan Dasar Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Perlakuan termal adalah metode yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme toksikogenik didalam daging atau daging proses. Jumlah panas yang dipergunakan pada preservasi daging atau daging proses ada dua macam, yaitu: pemanasan sedang atau moderat, temperatur produk mencapai 58oC sampai 75oC dan pemanasan pada temperatur tinggi, biasanya lebih tinggi dari pada 100oC.( Soeparno, 2005) Laju dan besarnya peningkatan temperature produk daging tergantung pada perbedaan temperature antara sumber panas dengan produk yang diproses dan lama waktu pemakaian panas. Panas spesifik (kapasitas panas) dan konduktivitas termal berbeda diantara produk daging. ( Urbain, 1997; forrest et al., 1975). Panas spesifik suatu substansi adalah jumlah energy panas yang dibutuhkan untuk mengubah temperature satu gram produk dengan 1C. karakteristik termal suatu substansi menunjukkan kapasitas panas yang berpindah melalui substansi tersebut dengan konduksi. Pada temperatus pemanas tertentu, sekeping logam akan menjadi panas lebih cepat daripada sepotong daging dengan ukuran yang sama, karena logam mempunyai konduktivitas termal yang lebih tinggi dan panas spesifik yang lebih rendah. Daging yang mengandung banyak lemak mempunyai panas spesifik yang lebih rendah daripada daging yang mengandung sedikit lemak, sehingga untuk setiap kenaikan tempratur membutuhkan energy panas yang lebih sedikit. ( Forrest et al., 1975) Enzim tanaman proteinase untuk meningkatkan keempukan daging telah banyak digunakan termasuk dari tanaman papaya. Enzim pengempuk daging ini menjadi aktif pada temperature antara 50- 70 C selama proses pemasakan daging. Kolagen didegradasi pada temperatur yang lebih tinggi, karena protein alami tahan terhadap proteolisis oleh papain dan protein tanaman lain yang sejenis. Papain, bromelin dari nenas dan fisin dari tanaman fig menghasilkn perubahan keempukan awalndan residu serabut-serabut jaringan ikat, sedangkan proteolitik fungal dan bacterial hanya mempengaruhi keempukan awal terhadap proteinprotein serabut otot. ( Soeparno, 2005)

Pengeringan merupakan salah satuteknik mengawetkan daging. Akan tetapi penggunaan

yang dapat digunakan untuk

suhuyang

terlalu

tinggi

dalam

pengeringanakanmenyehabkan kerusakan produk. Pengeringanbeku merupakan suatu cara pengeringanyang dapat menghasilkan produkkering hermutu tinggi. Agar penerapan pengeringanbeku layak secara ekonomis,maka hiaya operasi harus ditekan serendah mungkin dengan optimalisasi proses. Optimalisasi proses memhutuhkan tidak hanya disain dan sistem kendali yang baik untuk meminimumkan waktu pengeringan, tetapi juga pengetahuan tentang sifat transport bahan. Sifat transpor adalah sifat perpindahan panas dan massa suatu bahan, diantaranya adalah konduktivitas panas dan permeabilitas uap airnya. Sehingga pengukuran konduktivitas panas dan permeabilitas daging sapi selama pengeringan beku merupakan informasi yang diperlukan untuk optimalisasi proses.( Mukti widodo, 2001). Pengeringan beku merupakan suatu metode pengeringan yang umumnya terdiri atas tiga tahapan,yaitu pembekuan, pengeringan primer dan pengeringan sekunder. Air dalam produk dibekukan, dan selanjutnya dilepaskan dengan cara sublimasi pada ruang bertekanan rendah(vakum). Proses sublimasi terjadipada suhu dan tekanan dibawah titik triple, yaitu suhu OC dan tekanan6 10 Pa suhu permukaan dikendalikan pada 30C kenaikan suhu bahan cenderung lebih lambat daripada jika dikendalikan pada 40Cdan 50C. Sebagai akibatnya, waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan proses pengeringan lebih panjang.Pada saat suhu tengah bahan mencapai OC, suhu permukaan bahan telah mencapai kondisi mantap semu, yang dapat dianggap sebagai salah satu parameter keberhasilan pengeringan.Proses sublimasi pada pengeringan beku sesungguhnya.( Armansyah, 2000)

BAB III METODE

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat Alat yang digunakan adalah seperangkat praktikum transfer panas. 3.1.2 Bahan Bahan yang digunakan adalah daging sapi. 3.2 Cara Kerja 1. Daging sapi dipotong dengan ukuran 2 cm3 sebanyak delapan potong. 2. Air direbus hingga temperatur 1000C kemudian dituangkan kedalam dua buah becker gelas masing-masing sebanyak 200 ml. 3. Daging yang telah dipersiapkan (point 1) diambil dua potong. Kemudian masing-masing diukur temperaturnya. Setelah diukur temperaturnya kemudian masing-masing potongan dimasukkan kedalam beckerglass yang telah berisi air dengan temperaturnya 100oC selama 10 detik. 4. Angkat daging setelah direndam selama 10 detik. Kemudian diukur lagi temperaturnya dan catat data hasil pengukuran temperatur daging sebelum dan sesudah direndam. 5. Pekerjaan pada poin 3 dan 4 diulangi namun menggunakan daging yang lain untuk lama perendaman masing-masing 20 dan 30 detik.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1

Hasil Sample 1 Waktu (detik) 0 10 20 30 24,8 24,9 24,6 24,5 24,8 33,0 33,7 37,7 Sebelum Sesudah Transfer panas 0 1,62 0,91 0,88 25,1 25,2 25,0 25,2 25,1 37,4 39,4 45,7 Sebelum Sample 2 Sesudah Transfer panas 0 2,44 2,47 1,37

4.2 Pembahasan Proses sterilisasi membunuh semua mikroorganisme pembusuk yang potensial atau menyebabkan tumbuhnya sel-sel mikroba. Resistensi atau ketahanan sel dan spora mikroorganisme terhadap panas yang berbeda di antara mikroorganisme. Pada umumnya mikroorganisme lebih tahan terhadap

pemanasan pada pH yang netral atau mendekati netral. Resistensi panas mikroorganisme pada umumnya dinyatakan sebagai waktu kematian termal atau sering disebut thermal death time ( TDT ), yaitu waktu yang di butuhkan untuk membunuh sejumlah sel dan spora tertentu pada kondisi spesifik tertentu ( temperatur, jumlah dan tipe mikroorganisme, serta karakteristik medium pemanasan).Selama proses pateurisasi tidak terjadi peningkatan jumlah mikroorganisme, dan setelah temperatur mencapai 45C sampai 55C, jumlah bakteri menurun (Lawrie, 1979). Berdasarkan data hasil percobaan di atas sampel pertama dan ke dua, semakin lama waktu perendaman daging maka temperatur suhu daging sebelum dan sesudah reaksi akan semakin besar. Sedangkan jika waktu peredaman semakin lama, maka transfer panas semakin kecil. Sifat transport adalah sifat perpindahan panas dan massa suatu bahan,diantaranya adalah konduktivitas panas dan permeabilitas air. Dalam percobaan pada sampel pertama ini daging mengalami

transfer panas. Pada daging kedua yang suhu awalnya 24,9oC kemudian direndam dengan air panas selama 10 detik sehingga suhunya meningkat menjadi 33,0 oC, mengalami transfer panas 1,62.Pada daging ketiga yang suhu awalnya 24,6 oC kemudian direndam dengan air panas selama 20 detik mengalami peningkatan suhu menjadi 33,7 oC mengalami transfer panas 0,91. Pada daging keempat suhu awalnya yaitu 24,5oC lalu direndam dengan air panas selama 30 detik suhu meningkat menjadi 37,7 oC mengalami transfer panas 0,88, sedangkan pada daging pertama suhu awalnya 24,8 oC tidak direndam dengan air panas ternyata suhu tetap tidak ada peningkatan dan tidak terjadi transfer panas. Ternyata semakin lama perendaman di lakukan peningkatan suhu lebih tinggi dibanding waktu perendaman yang sebentar dan semakin tinggi perendaman transfer panas yang dihasilkan semakin kecil atau lebih cepat. Menurut Urbain(1971), laju pengeringan beku dapat dilaksanakan di dalam ruang pembeku vakum dengan tekanan vakum 1,0-1,5 mm merkuri pada temperature plat 43oC. laju pengeringan beku tergantung pada transfer panas ke dalam produk daging yang diperlukan untuk kontinuitas proses sublimasi. Laju transfer panas dan pengeringan beku dapat di tingkatkan dengan menempatkan daging langsung pada rak yang dipanasi atau dengan menggunakan energy gelombang mikro. Laju dan besarnya peningkatan temperature produk daging tergantung pada perbedaan temperatur antara sumber panas dengan produk yang diproses dan lama waktu pemakaian panas. Daging sapi mentah kering beku dengan nitrogen, mempunyai masa simpan kira-kira 4 bulan pada temperature 37oC, sedangkan yang dimasak sebelum pengeringan beku, mempunyai masa simpan kira-kira 1 tahun pada temperature yang sama, dan 28 bulan pada temperature 28oC (Gooding dan Rofle, 1957).

BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan a. Semakin lama perendaman di lakukan peningkatan suhu lebih tinggi dibanding waktu perendaman yang sebentar dan semakin tinggi perendaman transfer panas yang dihasilkan semakin kecil atau lebih cepat. b. Semakin lama perendaman daging maka kandungan protein di dalam daging semakin berkurang, sedangkan tingkat kebusukan akan semakin lama.

DAFTAR PUSTAKA

Soeparno.1994.Ilmu dan Teknologi Daging.Yogyakarta: Gajah Mada University Press.

Soedojo,Peter.1999.Fisika Dasar.Yogyakarta: Perpustakaan Nasional.

Weston,Francis.1949.Fisika 1.Djakarta: Binatjipta.

Widodo,Mukti.1995.Penentuan Nilai Konduktivitas Panas dan Permeabilitas Uap Air pada Lapisan Kering Daging Sapi Giling selama Proses Pengeringan Beku.Bogor: Institut Pertanian Bogor.