EFEKTIVITAS BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) DALAM PEMBUATAN PRODUK FERMENTASI BERBASIS PROTEIN/SUSU NABATI

PENDAHULUAN Susu nabati kebanyakan di buat dari kacang-kacangan terutama kacang kedelai. Banyak sumber kacang-kacangan yang belum bias baik diterima di masyarakat, karena itu masih perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menambah nilai ekonomi. Salah satu upaya tersebut adalah dengan cara fermentasi susu kacang-kacangan menggunakan bakteri asam laktat (BAL) lokal. Fermentasi bisa dilakukan secara aerob maupun anaerob yang melibatkan aktifitas mikroba. Fermentasi merupakan proses untuk menghasilkan suatu produk yang bermanfaat bagi manusia. Fermentasi bisa mengawetkan produk pangan, memberikan cita rasa atau flavor produk pangan tertentu, memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Produk fermentasi diharapkan meningakat nilai gizi produk tertentu dengan begitu di harapkan nilai terima pangan oleh konsumen meningkat. Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi yang berasala dari susu sapi yang di fermentasikan dengan bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophillus. Yoghurt merupakan produk probiotik yang mengandung kultur aktif. Soyghurt merupakan yoghurt berbahan baku susu kedelai. Apabila bahan bakunya susu kacang tanah dissebut peaghurt. Susu fermentasi dikonsumsi karena kesegaran aroma dan tekstur yang khas. BAHAN DAN METODE Mikrobaa yang digunankan dalam penelitian ini adalah bakteri asam laktat (BAL) L.bulgaricus dan L.casei. L.bulgaricus dan L.casei di biakkan dalam media de Man Rogosa Sharpe Agar / MRS agar. Susu nabati dalam penelitian ini berasal dari kacang kacangan yang meliputi kedelai (Glicyne max L.), kacang hijau (Phaseolus radiates L.), kacang merah (Phaseolus vulgaris L.), kacang tunggak (Vigna unguiculata L.), dan kacang tanah (Arachis hypogaea L.). Kurva Pertumbuhan BAL Isolate BAL unggul digunakan dalam penelitian berasal dari hasil penelitian. Isolat BAL unggul diuji kurva pertumbuhannya dengan fermentasi batch skala 100 ml selama 24 jam menggunakan media MRS b. selama proses fermentasi dilakkkukan pengukuran gula resuksi dan kerapatan sel sampel. Dibuat pengenceran hingga 10-8 dan dibuat taburan (pour plate) lalu dihitun jumlah koloni yang tampak.

Uji Efektivitas BAL