3.2 Prosedur Analisa 3.2.

1 Sifat Fisik Kecerahan/ warna (Lightness)

3.2.1.1

Pengukuran terhadap warna mie kering dilakukan dengan menggunakan Color reader. Pertama-tama color reader diaktifkan dengan menekan tombol on. Pengukuran diawali dengan standarisasi alat menggunakan keramik standar yang memiliki nilai L, a, b. Kemudian ujung lensa alat ditempelkan pada permukaan mie kering yang akan diamati. Pengukuran dilakukan sebanyak n kali pada daerah yang berbeda dan dirata-rata.
3.2.1.2

Daya Kembang dan Cooking Loss

Pengukuran daya kembang mie kering dilakukan dengan Metode pengukuran volume. Pengukuran dengan cara memasukkan mie keringa sebelum direbus ke dalam gelas ukur yang sebelumnya diisi air dengan volume tertentu dan diukur kenaikan volumenya (a ml). Mie kering tersebut direbus selama 4 menit, setelah masak dimasukkan ke dalam gelas ukur yang sebelumnya diisi air dan diukur kenaikan volumenya (b ml). Daya Kembang (%) = x 100%

Sedangkan untuk pengujian cooking loss mie kering, dengan cara menimbang 5 g sampel mentah. Lalu menimbang beaker glass 100 ml (a g) dan diisi dengan air lalu dididihkan. Sampel direbus 4 menit, ditiriskan hingga tidak ada air yang menetes lagi, sisa air rebusan dipanaskan kembali hingga tersisa setengah bagian (filtrat). Filtrate elanjutnya dioven selama 24 jam dan ditimbang beratnya hingga konstan (b g). Cooking Loss = x 100%

3.2.1.3

Daya Rehidrasi (Metode Penambahan Berat)

Pengukuran daya rehidrasi dilakukan dengan metode penimbangan (Ramlah, 1997). Daya rehidrasi adalah kemampuan mie untuk menyerap air sesudah gelatinisasi. Pengukuran dilakukan dengan menimbang a gram mie kering kemudian direbus sampai masak ( 4 menit). Setelah dimasak kemudian ditiriskan dan ditimbang, misalnya b gram. Daya Rehidrasi (%) = x 100%

3.2.1.4 Daya Elastisitas Daya elastisitas diukur menggunakan Rheo-tex. Mie dikukus sampai masak ( 4 menit kemudian dipasang penjepit, selanjutnya mie ditekan sampai putus). Dicatat panjang dan beban yang tertera pada Rheo tex. Penghitungan nilai elastisitas dilakukan berdasarkan gaya pegas, yaitu: F=k.x m.g=k.x dimana: k = elastisitas x = panjang yang tertera pada rheo tex (m) m = berat yang tertera pada rheo tex (kg) g = konstanta gravitasi (9,8 m/s2) 3.2.2 Sifat Kimia k=

3.2.2.1 Kadar Air Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven (Sudarmadji, 1997). Menimbang botol timbang yang telah dikeringkan selama 15 menit dan setelah itu didinginkan dalam desikator (a gram). Menimbang sampel yang telah dihaluskan 1 gram dalam botol timbang (b gram). Kemudian botol timbang beserta isi dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100-1050C selama 4-6 jam. Lalu botol timbang beserta isi dipindahkan ke dalam desikator dan ditimbang berturut-turut sampai beratnya konstan (c gram). Kadar Air (%) = x 100%

3.2.2.2 Kadar Abu Pengukuran kadar abu dilakukan dengan metode gravimetri (Sudarmadji, 1997). Menimbang krus porselin yang sebelumnya telah dipanaskan dalam oven pada suhu 1000C dan didinginkan dalam eksikator (a gram). Menimbang sampel sebanyak 2 gram yang telah dihaluskan dan dihomogenkan dalam krus tersebut (b gram). Kemudian memijarkan krus perselin tersebut dalam tanur pengabuan sampai diperoleh abu berwarna putih keabu-abuan. Pengabuan

tersebut dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama pada suhu 4000C dan tahap selanjutnya pada suhu 5500C. selanjutnya mendinginkan krus dan abu dengan cara membiarkan tinggal di dalam pengabuan sampai suhu tanur pengabuan mencapai 1000C. Kemudian memindahkan krus dan abu tersebut di dalam eksikator selama 30 menit, setelah dingin ditimbang (c gram). Kadar Abu = x 100%

3.2.2.3 Kadar Lemak (Metode Soxhlet, Sudarmadji, 1997) Sebanyak 2 gram sampel yang telah dihaluskan dalam tabung ekstraksi soxhlet dalam timbel/ kertas saring yang telah diketahui beratnya. Air pendingin dialirkan melalui kondensor dan tabung reaksi dipasang pada alat destilasi dengan pelarut benzene secukupnya selama 4 jam. Stelah residu diaduk, ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan pelarut yang sama. Sampel kemudian diambil dan dioven pada suhu 600C dan ditimbang (diulang beberapa kali hingga didapatkan berat konstan). Berat lemak dihitung dengan mengurangkan berat kertas saring. Penentuan berat lemak berdasarkan rumus: Berat lemak (%) = (berat awal berat akhir) x 100% berat bahan 3.2.2.4 Kadar Protein (Metode mikro Kjeldahl, Sudarmadji, 1997) Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl (Sudarmadji, 1997) dengan tahap mula-mula sampel sebanyak 0,5 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl dan ditambahkan 2 ml H2SO4 dan 0,9 gram selenium termasuk katalisator. Larutan kemudian di dekstruksi selama 45 menit. Setelah itu ditambahkan 40 ml aquades. Larutan kemudian didestilasi, dan destilat ditampung dalam penampang Erlenmeyer yang berisi 15 ml larutan asam borat 4% dan beberapa tetes indicator metil biru dan metil merah (MB & MM). Larutan kemudian dititrasi dengan larutan HCL 0,02 N hingga terjadi perubahan warna menjadi abu-abu, dan menentukan penetapan blanko. Total N atau %protein sampel dihiting berdasarkan rumus: %N = (ml NaOH blanko-ml NaOH sampel) x N NaOH x 100% x 14,008 gram sampel x 1000
3.2.2.5

Kadar Karbohidrat (Carbohydrate by difference)

Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan mengurangi 100% total komponen dengan kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar air. Kadar karbohidrat ditentukan berdasarkan rumus: Kadar Karbohidrat = 100% - (% kadar air + % kadar protein + % kadar lemak + % kadar abu).
3.2.2.6

Pengukuran Serat Pangan Metode Enzimatis (AOAC, 1995)

Tiga gram sampel kering diekstrak lemaknya dengan pelarut petroleum eter sebanyak 25 ml pada suhu kamar selama 15 menit. Sejumlah 1 gram sampel bebas lemak dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, lalu ditambahkan 25 ml 0,1 buffer fosfat pH 6 dan dibuat suspensi. Selanjutnya suspensi sampel ditambahkan termamyl , ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi pada suhu 1000c selama 15 menit, lalu didinginkan. Setelah itu ditambahkan 20 ml aquades dan pH diatur menjadi 1,5 dengan menambahkan HCl 4 M. lalu ditambahkan 100 mg enzim pepsin, ditutup dan diinkubasi pada 400c dan diaduk selama 60 menit. Kemudian ditambahkan 20 ml aquades dan pH diatur menjadi 6,8 setelah itu ditambahkan 100 mg enzim pankreatin, ditutup dan diinkubasi pada suhu 400c selama 60 menit sambil diaduk dan terakhir pH diatur dengan HCl menjadi 4,5. 3.2.2.6.1 Pengukuran Serat Pangan Tidak Larut Air Pengukuran serat pangan tidak larut air dilakukan dengan menyaring larutan sampel menggunakan kertas saring Whatman no.42 yang sebelumnya telah diketahui bobot keringnya kemudian sampel dicuci dengan 2 x 10 ml aquades, 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton, lalu dikeringkan pada suhu 1050c sampai berat tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah didinginkan dalam eksikator (D1). Kemudian diabukan dalam tanur 5000c selama minimal 5 jam dan ditimbang setelah didinginkan dalam eksikator (L1). Nilai Blanko (B) dan diperoleh dengan cara yang sama namun tanpa menggunakan sampel. 3.5.2.6.2 Pengukuran Serat Pangan Larut Air Sedangkan untuk pengukuran serat pangan larut air dilakukan dengan cara, filtrat yang diperoleh dari persiapan sampel ditambahkan aquades hingga volumenya 100 ml. filtrat kemudian ditambahkan etanol 95% sebanyak 400 ml, lalu diendapkan selama 1 jam. Filtrat disaring dan dicuci dengan 10 ml etanol 95% dan 10 ml aseton sebanyak 2 kali. Sampel dikeringkan pada suhu 1050c selama 24 jam, kemudian dimasukkan ke dalam deksikator dan ditimbang (D2). Sampel yang telah kering diabukan pada suhu 5000c selama 5 jam lalu didinginkan dalam deksikator dan

ditimbang (L2). Kadar serat pangan tidak larut dan serat pangan larut dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Nilai TDF (%bb) = {(D1 B1) (L1 B2)/W} x 100 %bb serat pangan tidak larut = (D1 L1 B1)/W x 100 %bb serat pangan larut = (D2 L2 B2)/W x 100 Keterangan: W : berat sampel (g) B : berat blanko bebas serat (g) D : berat setelah analisis dan dikeringkan (g) L : berat setelah diabukan (g) 3.2.3 Sifat Organoleptik

Pengukuran tehadap sifat organoleptik dilakukan dengan uji hedonic (kesukaan). Panelis diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaan. Sifat-sifat yang dinilai meliputi rasa, warna, tekstur dan deskripsi keseluruhan. Skor penilaian yang digunakan adalah sebagai berikut: 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak suka 4 = suka 5 = sangat suka