Queso Doble Crema

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Universidad de Nario Facultad de Ingeniera Agroindustrial, Pasto Colombia Queso Doble Crema Tecnologa II: Lcteos Diana A. Alvear- Johana Andrade- Eliana Eraso Bastidas-Viviana Suarez T. Ingeniero Alex Bacca ____________________________________________________________ _________ QUESO DOBLE CREMA RESUMEN Se realiz en la planta piloto la elaboracin de queso doble crema utilizando 43 L de leche entera, a la cual se le realizaron pruebas de plataforma (densidad y acidez), filtracin, acidificacin con acido ctrico hasta 45oTh, calentamiento, coagulacin, desuerado, salado y como tratamiento trmico se realizo hilado a 70 o C por 15 minutos obtenindose 4.15kg de queso doble crema con un costo energtico de 4744.09 kJ y un costo financiero de 10.66$/g. INTRODUCCIN Estos quesos son de pasta hilada, por lo que en su proceso de elaboracin se someten a un tratamiento trmico especial para que la cuajada tenga una consistencia y textura fibrosa y elstica, presentando en algunos quesos una apariencia de capas a semejanza de la pechuga de pollo, ejemplo de este tipo de queso es el mozzarella. Estos quesos son de origen italiano, y pueden prepararse a partir de leche pasterizada o cruda. Lo que le confiere la elasticidad con su consecuente estiramiento es el grado de acidez que la cuajada debe tener en la etapa del hilado o estiramiento acompaado del calentamiento de la cuajada. Keywords: queso doble crema, cuajo, queso cido, hilado. MATERIALES Y MTODOS MATERIALES Y REACTIVOS * * Coladores * Paila de hilado * 1 olla * Estufa * 1 cucharas * 1 cucharon * lactodensmetro * Termmetro * Baker * Instrumentacin para acidez * lienzo * cido ctrico * cloruro de calcio * sal * cuajo

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Se midi la densidad con un termolactodesmetro y acidez con los materiales de titulacin, se fitr con lienzo, se pes, se adicion acido ctrico 64.5 g en frio, luego se calent en la marmita desde una temperatura ambiente de 15 o C hasta 35 o C para la adicin de 0.5 mL de cuajo por cada 100L y se espero a la coagulacin para realizar , el corte, se calent hasta 45 o C para realizar la etapa de desuerado, se salo con 1.5% de sal con relacin al peso obtenido de cuajada y se realizo el hilado en la paila de hilado a 70 o C por 15 min para luego moldear el queso en moldes de acuerdo al siguiente diagrama de flujo: Acidez: 14-16 o Th, = 1.028-1.033 kg/L. filtrar Recepcin materia prima 1.5 g/L solubilizar en agua (en frio) Adicin de cido ctrico Calentamiento 32 35 o C Adicin de cuajo. 05 mL por cada 100 L Coagulacin 5 cm Corte 45 o C Calentamiento Desuerado 75 o C por t 15 min, hidratar con suero si hay necesidad. Adicin de sal 1.5 % peso cuajada Hilado Salado Moldeado 4oC Almacenamiento Diagrama De Proceso Para La Elaboracin De Queso Doble Crema | | || Actividad | Smbolo | Distancia (m) | Tiempo (min) | Mano de obra | Maq. Y Equipos | cantidad | Observaciones | Recepcin de la materia prima | | 0 | 10 | 3 | lactodensmetro, Beakers, pipeta, bureta | 43 L | pruebas de plataforma: =(1,028-1,033)-Acidez:14-16Th | Filtracin | | 1,5 | 13 | 5 | 2 baldes, lienzo | Apr 43 L | |

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Adicin de cido ctrico | | 0 | 2 | 1 | Cuchara, Baker | 64.5g | 1.5% | Calentamiento | | 0 | 15 | 0 | Marmita, termmetro | 44.354 kg | | Adicin de cuajo | | 0 | 2 | 1 | pipeta | 21.5mL | Aadir de 32 a35C dependiendo de la fuerza del cuajo | Reposo | | 0 | 30 | | | | mantener T: 32-35C por 1/2 hora | Corte | | 0 | 15 | 1 | 2 cuchillos | | cortes simtricos de 5 cm | Reposo | | 0 | 5 | | | | por 5 minutos mientras desuera | Agitacin suave | | 0 | 10 | 1 | cucharon | | 5-15 min | Desuerado | | 0 | 30 | 6 | lienzo, 2 baldes, coladores | 44.19 litros de suero | se aumenta la temperatura hasta 40C | Salado | | 2 | 5 | 1 | olla, balanza cientfica | 6.3g | 1,5% con respecto al peso de la cuajada | Hilado | | 2 | 15 | 3 | Paila de hilado, cuchara de palo, cuchillo | 4.2kg | 75C por 15 minutos | Moldeo | | 0 | 10 | 4 | Moldes, balanza, cuchillo. | 4.15kg | Aproximadamente 500g: 8 quesos. | Empaque | | 3 | 5 | 1 | papel vita fil | 4.15kg | Cubrir todo el queso | Almacenamiento | | 40 | 1 | 1 | refrigerador | 4.15kg | 4C | 0TOTAL | | 48.5 | 168= 2.8h | 37 | | 4.15 kg | | RESULTADOS Y ANLISIS Balance de Materia y Energa Recepcin materia prima Volumen de recepcin: 43 L Densidad de la Leche: Temperatura: 15 o C Correccin por temperatura: + (0.0002*0)= 1.030kg/L Acidez: 17 o Th. La leche se encontraba ligeramente cida, esto represent un problema mayor ya que se deba acidificar hasta 45 o Th. Peso total de la leche: 43 L * 1.030kg/L = 44,29kg Acidificacin En el queso doble crema su capacidad de fundido se debe a la acidez que presenta la cuajada, lo que establece una diferencia marcada con los quesos fundidos para los cuales se utilizan sales fundentes. El proceso de acidificacin puede ser directamente sobre: la leche, el suero o la cuajada, pero esta ltima se

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somete al proceso de fermentacin cido lctica, unas horas antes del hilado. En el caso de planta piloto se acidifico la leche con cido ctrico: Adicin de acido ctrico: 1.5 g/L 43L* 1.5 g/L= 64.5 g 44,29kg+0.064kg= 44.354 kg 64.5 g de acido ctrico fueron necesarios para acidificar 43 litros de leche de 17 oTh hasta 45 oTh (este parmetro es fundamental para el hilado del queso). Coagulacin Para la coagulacin se utilizo cuajo liquido milkset, el cual es un Coagulante microbiano, sustituto de cuajo animal, producido a partir de Mucor Mihei, cuya utilizacin satisface la industria quesera2. 1:10.000 Frasco *500 ml Adicin de cuajo: 0.5 mL para 10L 43L*0.5mL= 21.5mL Calentamiento: fue necesario llevar hasta una temperatura de 35 o C y que son los requerimientos de funcionamiento del cuajo. El calor especfico de la leche es 3.85 KJ/KgC Energa utilizada en el calentamiento es: Q = m Cp T Q= 44.29kg * 3,85 kJ/kg K *(35-15) K Q= 3410.33 kJ Energa en el sostenimiento de la marmita a 35C por 45min Se calcula con la formula siguiente: 5 q=hS(Ts-T) h: Coeficiente de conveccin del aire 0.005Kw/m2K S: Superficie de la marmita =1.48 m2 Ts: Temperatura de la leche T: Temperatura del medio ambiente q=0.005Kwm2K20.5m0.47m35-15K q= 0.148Kw = 0.148KJ/S q= 0.148kj/s*2700s=400KJ Q coagulacin =Q calentamiento + Q sostenimiento Q coagulacin=3410.33KJ+400KJ=3810.33KJ

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Desuerado En este paso fue muy importante la temperatura puesto que se quiso evitar prdidas de slidos en el suero, esto se optimiza teniendo una temperatura de 45 o C para que el rendimiento del queso no baje. Calentamiento: 45 o C Cp = xCp cuajada +xCp suero Cp cuajada-suero= 4200g/ 44335.5 g* 0.459cal/g o C+ 4019 g/44335,5g* 0.3cal/g o C Cp cuajada-suero= 0.0723 cal/g o C Calentamiento de 35o C hasta 45 o C Q = m Cp T Q= 44335.5 g*0.0723 cal/g o C*(45-35) o C Q= 32054.6 cal Conversion6 1kJ= 238.85cal 1o C = 274.15K Q= 134.2 kJ Sostenimiento 45C en desuerado: q=0.005Kw / (m2 K) (20.5m0.47m) (45-35) K q= 0.0740Kw = 0.0740KJ/S q= 0.0740kj/s*900s=66.6KJ Color desuerado Qdesuerado total=Q calentamiento+Qsostenimiento Q Desuerado total=134.2KJ+66.6KJ=199.65KJ Obtenindose: Peso de cuajada: 4.2 kg= 9.5% Peso del suero: 40.19 kg= 90.5% En donde se observ una disminucin del rendimiento el cual debi estar alrededor del 11%, esta disminucin se debi a la mala accin del cuajo sobre la leche acida, ya que este pudo estar en malas condiciones de almacenamiento antes de su uso como: refrigeracin, mal tapado etc.: Salado

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El salado se realiza teniendo en cuenta el peso obtenido de cuajada: 1.5% del peso de la cuajada: 4.2 kg * 1.5%= 6.3 gramos de sal Hilado Durante esta operacin de tratamiento trmico se somete a la cuajada a un movimiento rotacional (o de meneo) permanente, para obtener un calentamiento homogneo y evitar que se pegue al fondo del recipiente, utilizando una pala de madera. El suero recolectado, se deber reservar puesto que este se absorbe durante el proceso de estiramiento y puede necesitarse en esta operacin, el cual se realiza una vez la masa est blanda y caliente (75oC), levantndola y dejndola escurrir por accin de la gravedad. El tratamiento del hilado termina cuando el fondo del recipiente se observa seco y el queso presenta una apariencia lisa y brillante. Peso de la cuajada: 4.2 kg Peso despus del hilado: 4.15 kg. Estos 0.05 kg de prdida de peso pudo deberse a que en el hilado se evapora una pequea cantidad de suero que todava est presente en la cuajada. El hilado se realiza por 15 minutos una temperatura de 75 o C ya que es un tratamiento trmico aplicado a la cuajada. Para el balance de energa, se tiene que tener en cuenta la capacidad Calorfica de la cuajada, que es diferente al Cp de la leche utilizado anteriormente, por lo que se lo calcula con la ecuacin 13 y la informacin de la tabla A.4 Se desprecia los valores de capacidad calorfica de acido ctrico, sal y cuajo. Ecuacin1: Cp = 1,424 xHC + 1,549 xP + 1,675 xGR +0,847 xCZ + 4,187 xH2O (kJ kg-1 C-1) Donde: Cp: capacidad calorfica Xhc: carbohidratos xp: protenas Xgr: grasas xcz: cenizas xH2 O: agua Tabla A. Base de clculo fraccin msica: 125 g Composicin | Gramos | % | Protena | 5,6 | 4.48 | Grasas | 6.6 | 5.28 | Carbohidratos | 8.8 | 7.04 | Agua | | 40 | Cenizas | 0 | 0 | Vitaminas y otros | | 43.2 |

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Cp: 1,424 (0.0704)+ 1,549 (0.048) + 1,675(0.0528) +0,847(0) + 4,187(0.4) Cp: 1.92 (kJ kg-1 k-1) Q = m Cp T Q= 4.2 kg * 1.92 kJ/kg K *(75 - 35) K Q= 322.56kJ Energa en el sostenimiento del hilado a 70 o C por 15 min q=hS(Ts-T) Superficie de elipsoide (paila) = r1r2 q=0.005Kwm2K0.3m0.45m70-45K q= 0.0530Kw = 0.0530KJ/S q= 0.0530kJ/s* 900s =477KJ Q total hilado=Q hilado + Q sostenimiento Q total hilado=322.56kJ +477 KJ=799 kJ Por lo tanto el calor total ser la suma de los calores en las operaciones de calentamiento para la coagulacin, el calentamiento para el desuerado y el calentamiento de la pasta en el hilado: Q PROCESO Q total: 3410.33 kJ+ 400kJ +134.2 kJ+322.56kJ+477 kJ Q total= 4744.09 kJ La cantidad de gas propano para obtener la energa utilizada en el hilado ser calculada as: Masa del propano=(Qgastado hilado )/PCI Masa del propano= 718.92KJ/(46350KJ/Kg)=0.015Kg

Moldeo y empaque. Se agrega a los moldes circulares de pvc aproximadamente 512 g de queso, obtenindose 8 quesos donde permanecen hasta que obtengan la temperatura ambiente para que pueda conservar su forma en el desmolde, despus del cual se empaca con un material adecuado. El empaque ms utilizado es el saran que es un copolmero obtenido de una mezcla de PVDC y PVC, en planta piloto se utilizo moldes de pvc y para el empaque se utiliz papel vita fil cubriendo toda la superficie. Almacenamiento Se debe mantener refrigerado con una temperatura entre 4 a 8C, con una duracin hasta de 20- 30 das, sin ningn deterioro de su calidad microbiolgica u organolptica, siempre que se haya producido con buenas prcticas de higiene). Costos de fabricacin

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Costos de formulacin | Unidades | Valor unitario | Valor $ | leche | 43litros | 850 | 36550 | sal | 6.3g | 800(kilo) | 5.04 | otros | | 3000 | 3000 | total | | | 39800 | Costos mes: DETALLE | VALOR($)/hr | TIEMPO | COSTO PRODUCCIN ($) | COSTO PRODUCCIN ($)/0,25kg | Estufa a gas | 4900 | 15min | 1225 | 72,06 | Espacio fsico | 3100 | 4Horas | 12400 | 729,41 | Mano de obra (1) | 1250 | 4Horas | 5000 | 294,1 | Marmita | 24500 | 2Horas | 49000 | 2882,4 | Instrumentacin | 4200 | 4Horas | 16800 | 988,23 | Total | 37950 | 4 Horas | 84425 | 4966,2 | Costos totales Costos de formulacin | 39800 | Costos mes | 4966.2 | Total | 44766,2 | El valor del gramo de queso encontrado fue de $44766,2/4200g =10.66$/g CONCLUSIONES * El queso doble crema es un queso cido, en donde la acidificacin se la realiza a la leche para que se den caractersticas propias del queso. * La formacin de la cuajada se da por la coagulacin de la casena, la cual se hace por la adicin de las enzimas del cuajo en este caso de origen microbiano que sustituyen la animal y por la acidificacin del medio con acido ctrico. * la cantidad de cuajo depende del tipo de queso a realizar, de las condiciones de la leche y del tipo de cuajo. * El queso regularmente no contiene ojos, algunos son debido a burbujas de aire atrapadas durante la operacin de hilado y moldeo. * El hilado es un tratamiento trmico que tambin permite dar las caractersticas del queso doble crema ya que da la funcin del queso. * Es muy importante tener en cuenta las condiciones de almacenamiento del cuajo recomendadas en la etiqueta para que no se tengan inconvenientes a la hora de coagulacin ni perdidas por rendimiento BIBLIOGRAFA

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1. Tecnologa de quesos colombianos www.biblioteca.ucn.edu.co/...Y...quesos /.../tecnologia_quesos_colombianos.do 2. http://www.cuajo-milkset.com/productos_detalle.php?IDprod=4 3. Tecnologa de los Alimentos 4. Ingeniero Qumico1. Tema 4. Propiedades y reologa de alimentos: http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema4/Tema4.PropiedadesFisicasyReologia.f 4. Eroski Consumer: http://www.consumer.er/web/limentacio/guiaalimentos/lecheyderivados/2001/02/3451.php 5. Incropera 1996 6. http://www.convertworld.com/es/energia/kJ.html .

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