Anda di halaman 1dari 9

BAB IV PEMBAHASAN

4.1 Daging Sapi Tingkatan mutu daging secara fisik No. Jenis Uji I 1.
Warna Daging

Persyaratan Mutu II Merah kegelapan skor 6-7 Putih Kekuningan skor 4-6 III Merah gelap skor 8-9 Kuning skor 79 Skor 1-4 Kasar

Merah terang skor 1-5

2.

Warna Lemak

Putih skor 1-3

3. 4.

Marbling Tekstur

Skor 9-12 Halus

skor5-8 Sedang

Sumber : Standar Nasional Indonesia Ciri-Ciri Daging sapi segar yang kami amati : memiliki warna merah agak kecoklatan (mutu II) Daging sapi segar memiliki tekstur yang lebih keras dan elastis (mutu III) Penampilan daging sapi segar terdapat jaringan lemak yang berwarna putih kekuningan (mutu II) Memiliki bau khas yang tidak menyimpang Ciri-Ciri daging sapi suhu ruang yang kami amati: Memiliki warna merah kehitaman (mutu III) Memiliki tekstur yang lembek berwarna agak kehijauan Berbau busuk dan berlendir Berpenampilan pucat (tidak segar)

Ciri-Ciri Daging Sapi beku : Memiliki warna merah kecoklatan (mutu II) Memiliki tekstur yang keras (mutu III) Terdapat jaringan lemak berwarna putih (mutu I) Berbau amis

Kambing Ciri-ciri Kambing Segar yang kami amati : Memiliki warna merah agak kecoklatan Tekstur lentur Berbau khas kambing Tidak terdapat lemak (malbing) Ciri-ciri kambing psda suhu ruang yang kami amati ; Berwarna merah kehitaman Teksturnya lembek Berbau busuk dan berlendir Penampilannya tidak segar Ciri-ciri kambing pada suhu beku yang kami amati: Berwarna merah Teksturnya cnderung keras karena berada pada suhu beku Berbau amis Warna merah pada daging ditentukan oleh : Warna merah pada daging sapi ditentukan dari kadar mioglobin yaitu, sapi muda 13mg ; dewasa4-10mg; dan tua 6-20 mg. Selain mioglobin terdapat juga pigmen sitokrom (merah), vitamin B12 dan flavonoid (kuning). Pigmen ini mempunyai pengaruh yang kecil terhadap warna daging secara keseluruhan. Warna daging bisa berubah menjadi agak kecoklatan karena mioglobin mengalami perubahan.

Ada tiga macam mioglobin yang memberikan warna yang berbeda; pada jaringan otot yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk tereduksi dengan warna merah keunguan, mioglobin ini seimbang dengan mioglobin yang mengalami kontak dengan oxigen, oximioglobin yang berwarna merah cerah Ketika berada didalam lingkungan beroksigen, maka permukaan daging segar akan berwarna merah terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi

oksimioglobin. Oksigen yang masuk kedalam otot kemudian dipakai untuk reaksi biokimiawi didalam otot. Kondisi ini menghasilkan gradien oksigen dari jenuh di permukaan sampai nol pada beberapa cm didalam otot. Pada konsentrasi oksigen rendah (1-2%), atom fero (Fe+2) akan teroksidasi menjadi feri (Fe+3) dan sisi ikatan keenam akan berikatan dengan air membentuk metmioglobin berwarna coklat. Reaksi oksidasi fero menjadi feri bersifat reversible dan juga terjadi pada bentuk mioglobin. Bentuk warna kimia daging segar yang diinginkan oleh kebanyakan konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Proporsi relatif dan distribusi ketiga pigmen daging yaitu mioglobin yang merah keunguan, oksimioglobin yang merah terang dan metmioglobin yang berwarna coklat akan menentukan intensitas warna daging. Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai pada daging segar < 0,5 jam dan biasanya disebut blooming pada industri daging. Oksimioglobin yang merah tetap stabil sepanjang heme tetap teroksigenasi dan besi dalam heme tetap pada status tereduksi. Bentuk lain dari mioglobin ditandai adanya oxidasi besi dari heme di dalam mioglobin dari bentuk Fe2+ (ferrous) menjadi Fe3+ (ferric), disebut sebagai metmioglobin dan berwarna coklat. Metmiglobin adalah pigmen utama penyebab penyimpangan warna daging yang normal sebagai akibat dari oksidasi atom besi. Nampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan yang tidak diinginkan. Reaksi ini dapat reversible sepanjang ada senyawa pereduksi, seperti NADH (nicotinamide adenine dinucleotide) didalam daging. Secara singkat reaksi perubahan warna pada daging dapat dilihat pada bagan alir berikut : Secara singkat reaksi perubahan warna pada daging dapat dilihat pada bagan alur berikut :

Perubahan warna daging Proses perubahan warna daging menjadi hijau disebabkan akibat oleh kerja dari mikroba. Pembentukan warna hijau pada daging terjadi pada saat proses oksidasi membentuk metmioglobin (warna coklat), bila dalam prosesnya terdapat H2S yang dihasilkan oleh mikroba (dari proses dekarboksilasi mikroba) biasanya oleh BAL dan Pseudomonas. Maka H2S akan bereaksi dengan mioglobin membentuk sulfmioglobin (warna hijau) pada daging. Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu, akibat dari senyawa yang mengoksidasi (peroksida, hydrogen sulfida, dll).

Terdapatnya lendir Lendir di permukaan Penyebab : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus,Micrococcus. Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, dan sayuran, yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus,misalnya L. Viredences yang membentuk lendir berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta. Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. marjinalis dan Rhizoctonia sp.

Perubahan pada lemak Lemak oksidasi tengik (rancid) Bakteri Lipolitik mempercepat oksidasi tengik (aldehid-asam) (Lanjutan) Fosforesensi Disebabkan : Photobacterium spp. Terjadi perubahan berbagai warna permukaan daging akibat bakteri berpigmen. Serratia marcescens pigmen merah Pseudomoas syncyanea warna biru Micrococcus flavobacterium kuning Chromobacterium lividum biru kehijauan dan hitam kecoklatan Bau dan Rasa Busuk / Menyimpang (Taint) Bau masam karena asam-asam volatile : format, asetat, butirat propionat, dll. Penyebab : Actinomycetes (kapang)

Kerusakan Akibat Khamir 1. Permukaan daging berlendir 2. Lipolisis 3. Bau busuk / masam 4. Rasa busuk / masam 5. Diskolorisasi putih, krem, pink, coklat Kerusakan Akibat Kapang 1.Bergetah Lengket 2. Berambut (putih, dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus 3. Bintik hitam Cladosporium herbarum 4. Bintik putih Sporotrichum carnis, Geotrichum 5. Noda-noda hijau Penicillium expansum, P.asperulum

6. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak 7. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium

Kerusakan akibat khamir dan kapang : Mudah Dihilangkan Kerusakan akibat bakteri: Penetrasi ke dalam jaringan Kerusakan Pada Kondisi Anaerob 1. Bau dan Rasa Masam (Souring) 2. Kebusukan (Putrefaction) 3. Bau Menyimpang (Taint) Kerusakan Berbagai Jenis Daging Kerusakan daging segar akibat pertumbuhan : Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, dll BAL menyebabkan : lendir, warna hijau, asam Kerusakan pd daging kambing segar - Perubahan hemoglobin dan myoglobin - Perubahan warna - Phosporescence - Bintik noda Ayam Ciri-ciri ayam kampung yang kami amati ; Kecil, kurus, kering, tidak berlendir, daging sedikit Berbau khas (segar) bintik-bintik kulit tidak terlihat, warnanya putih kekuningan lebih mulus. Beratnya mencapai 418 dengan kriteria Paha : 44 gr

Sayap : 23gr Dada : 152gr pH :7

Ciri-ciri Ayam karkas broile yang kami amati : Besar, kenyal, tidak berlendir, segar, Berbau khas. Bintik-bintik kulit lebih terlihat, warnanya putih segar Beratnya mencapai 1372 Paha : 107gr

Dada : 56gr Sayap:65gr pH :8

Ciri-ciri ayam (paha) pada suhu beku yang kami amati Sedikit coklat, putih, dan pucat Khas masih terlihat segar Berat 135gr

Daging ayam sangat unik, karena memiliki perbedaan warna yang mencolok (white and dark meat) Warna normal breast meat dalam knidisi mentah adalah pink pucat, sedangkan paha dan lengam memiliki warna merah gelap. Adakalanya, terjadi penyimpangan warna. Hal tersebut patut diwaspadai karena dapat menimbulkan masalah mutu yang serius. Terjadinya perubahan warna diantaranya adalah lingkungan yang ekstrim ataupun penanganan yang buruk pada ayam, sehingga mengakibatkan stress. Selain itu, bisa juga akibat memar yang ditandai dengan pembentukan gumpalan darah pada daerah tertentu. Tekstur Ketika hewan telah mati, darah akan berhenti bersirkulasi, sehingga tidak ada supply oksigen dan nutrisi pada otot. Tanpa keduanya, otot akan berusaha memenuhi kebutuhan energinya dan akan menjadi keras, yang sering disebut dengan rigor mortis. Kemudian otot akan kembali menjadi lunak. Apapun yang mempengaruhi terjadinya rigor mortis ataupun pelunakan kembali tersebut, peristiwa ini akan mempengaruhi keempukan daging. Contohnya adalah ketika ayam mengalami stress. Otot akan kehilangan energi lebih cepat dan rigor mortis akan terjadi lebih cepat pula. Hal tersebut akan mengakibatkan daging akan menjadi lebih keras (liat). Peristiwa ini juga terjadi jika terjadi pre slaughter tunning yang tinggi, serta waktu scaling yang lebih lama atau suhunya yang terlalu tinggi. Ikan Ciri-ciri Ikan segar, beku, dan suhu ruang yang kami amati : Segar Warna hitam cerah, tekstur elastis, berbau amis Mata jernih, Sisik masih menempel kuat

Ingsang berwarna merah

Beku Warna kehitaman, tekstur keras, berbau amis Mata sedikit kehitaman dan tidak bening Sisik belum banyak yang lepas, Ingsang merah kehitaman

Suhu Ruang Warna coklat kehijauan, tidak elastis, berbau busuk Mata keruh, sisik sudah banyak yang lepas, ingsang banyak yang lepas

Ciri-Ciri Kerusakan 1. Warna memudar 2. Jumlah lendir di permukaan kulit meningkat 3. Mata menyusut dam tenggelam, pupil berkabut, kornea menjadi buram 4. Warna insang memudar, berubah dari merah pink kuning abu 5. Daging menjadi lembek, ditekan rusak 6. Daging mudah dilepas 7. Perubahan bau/aroma terutama insang dan sirip

Bakteri Penyebab Kerusakan 1. Suhu 5-10oC Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,Flavobacterium 2. Suhu > 10oC Micrococcus, Bacillus 3. Suhu kamar ( 25oC) Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina,Clostridium

Ciri-Ciri Spesifik Ikan bau lumpur / rasa lumpur Streptomyces Warna ikan kuning kehijauan Pseudomonas fluorescens

Warna ikan kuning Micrococcus Warna ikan merah/pink Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Kapang, Khamir Warna ikan coklat khamir sporogenous