Kandungan Ampas tahu

Posted on Desember 28, 2011

Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut sebagai tahu. Kandungan air di dalam tahu ternyata bukan merupakan hal yang merugikan. Oleh beberapa pengusaha, hal tersebut justru dimanfaatkan untuk memproduksi tahu dengan tingkat kekerasan yang rendah (tahu gembur). Dalam proses pembuatan tahu gembur, air yang dikeluarkan hanya sebagian kecil, selebihnya dibiarkan tetap berada di dalam tahu. Dengan demikian, akan dihasilkan tahu yang berukuran besar namun gembur (mudah hancur). Ada pula beberapa pengusaha tahu yang memproduksi tahu keras, misalnya tahu kediri. Air yang terperangkap di dalam gumpalan protein menyebabkan tahu menjadi mudah dibentuk/dicetak. Untuk membentuk tahu yang keras, cetakan diberi tekanan/beban berat, sehingga dalam waktu singkat air akan keluar dengan sendirinya. Catatan Kadar unsur gizi dan kalori dalam whey sangat bervariasi, tergantung pada jumlah air yang ditambahkan/digunakan dalam proses pembuatan tahu. Demikian pula dengan kadar protein dalam whey. Referensi
Teknologi Pengolahan Pangan PEMBUATAN TAHU Oleh Ir. M. Lies Suprapti

dikutip dari : http://requestartikel.com/kandungan-ampas-tahu-dan-kegunaannya20101053.html

Sejak krisis ekonomi tahun 1998, kebutuhan ikan lele meningkat dengan cukup pesat. Sebab konsumen daging sapi banyak yang baralih ke daging ayam, sementara konsumen daging ayam banyak yang pindah ke ikan. Dan ikan yang paling banyak diminta konsumen adalah lele. Sebab dibanding dengan ikan mas, nila dan patin, maka harga lele termasuk paling rendah. Lebih-lebih dengan gurami. Harga per kg. ikan mas saat ini Rp 15.000,ditingkat konsumen. Sementara hargalele hanya Rp 9.000,- dan gurami mencapai Rp 25.000,- per kg. Produksi ikan lele, sebagimana halnya ikan mas, sudah merupakan agroindustri. Pola spesifikasi hulu tengah hilir sudah berjalan cukup baik. Pada bagian hulu ada industri pakan dan pembenihan. Di bagian tengah pembesaran ikan konsumsi dan pemeliharaan calon induk, serta di bagian hilir hanyalah sebatas distribusi dan perdagangan. Sebab daging ikan lele tidak lazim diolah dan diawetkan. Konsumsi ikan lele hanyalah sebatas segar (hidup) untuk digoreng (termasuk pecel lele) atau dimasak basah (mangut).

Industri hulu pembenihan lele, dibagi menjadi tiga spesifikasi. Pertama produsen burayak, yakni anak ikan ukuran di bawah 1 cm. Pada bagian ini, peternak akan melakukan pemijahan induk secara buatan, menetaskan telur di akuarium, kemudian membesarkan anak ikan dalam bak-bak pembesaran sampai mencapai ukuran sekitar 1 cm. Burayak ini selanjutnya akan dibesarkan dalam bak-bak berukuran lebih besar sampai mencapai ukuran kebul, yakni benih ikan berukuran antara 1 sd. 3 cm. Selanjutnya kebul akan dibesarkan lagi dalam kolam atau bak yang berukuran lebih besar lagi, hingga mencapai ukuran antara 3 sd 5 cm. yang disebut sebagai putihan. Saat ini putihan lele banyak yang berukuran 7,5 sd. 10 cm. Hingga pembesaran lele konsumsi bisa dipersingkat antara 1 sd. 3 bulan saja. Yang dimaksud sebagai bak pembesaran, bukanlah bak permanen dari batu bata dan semen atau beton. Bak tersebut hanya berupa batu bata yang ditata membujur sebagai dinding setinggi 50 cm, hingga membentuk segi empat dengan ukuran sesuai volume benih yang akan dibesarkan. Kadang-kadang dinding bak tersebut hanya berupa papan yang diperkuat kaso. Sebagai dasar bak, dihamparkan pasir yang kemudian diratakan serta dipadatkan. Bak darurat itu lalu dilapis plastik. Air yang digunakan hanyalah air sumur biasa, air dari kali atau sumber air lainnya. Peralatan yang sangat penting adalah pompa sedot yang dihubungkan dengan filter. Air dalam bak darurat itu harus bersirkulasi dengan bantuan pompa, masuk ke dalam filter untuk menyaring kotoran lalu dikembalikan ke dalam bak. Teknologi ini sudah biasa dipergunakan oleh penangkar benih ikan dalam menangani air akuarium. Juga digunakan dalam kolamkolam taman di perumahan. Praktis, investasi bak demikian sangat murah. Nilai paling tinggi hanyalah pada plastik dan pompa. Satu petak bak ukuran 3 X 5 m. misalnya, hanya akan menghabiskan biaya sekitar Rp 50.000,- apabila kita membangun minimal 5 petakan. Pompa berikut filternya sekitar Rp 250.000,- yang bisa digunakan untuk sirkulasi bagi 5 petak kolam tersebut. Hingga investasi tiap petaknya hanya sekitar Rp 100.000,Komponen biaya paling tinggi dalam industri peternakan dan perikanan adalah pakan. Apabila peternak menggunakan pakan buatan dari toko, nilainya bisa mencapai 70% dari seluruh komponen biaya. Saat ini harga pakan buatan sudah sekitar Rp 2.500,- per kg. Karenanya, para peternak lele biasanya memilih menggunakan pakan ramuan sendiri hingga marjin yang diperoleh bisa lebih besar dibanding penggunaan pakan buatan pabrik. Biasanya, para peternak akan meramu pakan yang terdiri dari dedak halus (bekatul) 20%, ampas tahu 20%, menir atau jagung giling 20%, dan ayam broiller mati yang dibeli borongan di peternakan ayam atau ikan rucah yang dibeli di TempatPelelangan Ikan (TPI) sebanyak 35%, tepung tapioka 5% dan vitamin C serta B Complex. Ayam broiller atau ikan tadi dibersihkan dan hanya diambil dagingnya. Tulang, jeroan serta kulit dibuang. Selanjutnya bahan-bahan itu digiling menggunakan gilingan daging manual. Hasilnya berupa adonan yang liat. Adonan dibentuk lempengan seperti pempek Palembang lalu dikukus sampai benar-benar masak. Tanda kemasakan adalah,apabila ditusuk, sudah tidak ada bagian yang berwarna keputih-putihan. Pakan ramuan sendiri inilah yang dijadikan menu sehari-hari lele tersebut. Baik yang masih berupa burayak, kebul, putihan maupun lele konsumsi. Bedanya, pada pakan burayak, komposisi protein hewaninya diperbesar menjadi 50% dengan ditambah kuning telur. Telur-telur ini pun merupakan telur afkir yang kondisinya masih bagus, yang dibeli di pengusaha penetasan telur ayam maupun itik. Dedak halus, ampas tahu dan menir atau jagungnya dikurangi hingga masing-masing tinggal 15%.

Pakan berupa "kue kukus" tersebut bisa tahan disimpan di kulkas sampai dengan 1 minggu. Hingga produksi pakan yang sangat merepotkan ini bisa dilakukan selang 1 minggu sekali, 3 hari sekali atau sesuai dengan kesempatan dan kebutuhan. Cara pemberian pakan cukup dengan ditaruh dalam tampah, nyiru atau nampan kayu dan dimasukkan ke dalam bak atau kolam. Tampah, nyiru atau kotak kayu ini dibuat tiga susun. Tampah paling bawah berukuran paling besar, yang ditengah tanggung dan yang di atas paling kecil. Tiga tampah ini diikat kawat dengan jarak sekitar 15 cm. dan diberi gantungan untuk mengikatkannya di tiang pancang, hingga tampah paling atas hanya masuk ke dalam air sebatas 10 sd. 20 cm. Pakan hanya ditaruh pada tampah bagian atas. Tetapi karena lele itu akan makan secara berebutan, maka pakan akan berhamburan dan jatuh pada tampah kedua. Di sini pun pakan diperebutkan dan kembali berhamburan. Tetapi karena pakan di tampah kedua hanya merupakan ceceran dari tampah diatasnya, maka yang jatuh ke tampah ketiga pun volumenya terbatas. Dengan cara tersebut, pakan yang jatuh dan masuk ke dalam kolam bisa diminimalkan. Burayak, kebul, putihan atau lele di kolam pembesaran itu akan langsung berebutan setiapkali pakan disajikan. Porsi pemberiannya harus pas. Cara untuk mengukur kebutuhan pakan adalah dengan menaruh pakan sedikit demi sedikit. Kalau pakan yang ditaruh habis, berarti perlu ditaruh sedikit lagi. Demikian seterusnya sampai anak lele atau lele konsumsi di kolam pembesaran itu tidak mau makan lagi. Setelah lele kenyang, maka tempat pakan itu diangkat agar pakan yang tersisa tidak mencemari kolam. Pemberian pakan harus dilakukan sesering mungkin. Dalam sehari, pemberian pakan bisa berlangsung empat sampai lima kali. Keterlambatan pemberian pakan, juga pemberian pakan dengan frekuansi hanya dua sampai tiga kali, akan mengakibatkan sebagian lele mengalami kelambatan pertumbuhan, sementara sebagian lain akan tumbuh dengan sangat pesat. Akibatnya akan terjadi kanibalisme. Lele yang kontet menjadi mangsa lele yang pertumbuhannya sangat pesat. Individu lele yang sering melakukan kanibal, akan tumbuh lebih pesat lagi hingga potensial untuk memangsa teman-temannya lebih banyak lagi. Harga dedak halus, saat ini Rp 800,- per kg. (kering). Harga ampas tahu sekitar Rp 150,- (basah). Harga ayam mati Rp 1.000,- per ekor bobot 1,5 kg. kotor atau 0,75 kg.daging. Menir atau jagung giling Rp 1.500,- per kg. Tepung tapioka Rp 2.000,- per kg. Vitamin-vitamin senilai Rp 50,- per kg. ramuan. Dengan komposisi dedak halus, ampas tahu dan menir 20%, ayam 35% dan tepung tapioka 5%, maka nilai pakan dengan bobot 10 kg adalah Rp 10.900,- atau per kg. basah Rp 1.140,- Biaya produksi (tenaga kerja + bahan bakar) sekitar Rp 200,- per kg. Hingga total nilai pakan Rp 1.340,- bobot basah atau bobot kering Rp 2 000,- Dengan asumsi harga pakan pabrik Rp 2.500,- per kg, maka harga pakan ramuan sendiri ini lebih murah Rp 500,- per kg. Harga lele di tingkat peternak, saat ini Rp 5.500,- dari harga tersebut, peternak mengambil marjin sekitar 20%, hingga harga pokoknya Rp 4.400,- Dari harga pokok tersebut, sekitar 70% atau Rp 3.080,- merupakan nilai pakan. Harga ini menggunakan patokan perhitungan pakan pabrik dengan bobot 1,232 kg. Apabila menggunakan pakan ramuan sendiri dengan nilai Rp 2.000,-per kg, maka nilai pakan itu hanya Rp 2.464,- Berarti, dari tiap kg. ikan lele yang diproduksi menggunakan pakan ramuan sendiri, peternak memperloleh tambahan marjin Rp 616,- Dengan volume pembesaran lele 10 ton dalam jangka waktu 3 bulan, maka marjin tambahan yang bisa diperoleh peternak dari penggunaan pakan tambahan adalah Rp 6.160.000,Perhitungan ramuan pkan dengan konversinya pasti akan sangat bervariasi, tergantung lokasi peternakan dan kejelian peternak untuk memperolehbahan pakan yang berkualitas sama baik tetapi dengan harga yang jauh

lebih murah. Kelebihan penggunaan pakan buatan sendiri adalah, peternak bisa mengatur komposisi protein hewani maupun nabatinya, sesuai dengan ketersediaan bahan yang ada. Peternak juga bisa mempertinggi prosentase protein hewaninya agar pertumbuhan lele bisa dipercepat, namun tanpa terlalu besar menambah beban biaya pakan akibat pembengkakan nilai protein hewani terebut. Ini semua memerlukan kejelian yang luarbiasa, hingga keong sawah atau darat, kepompong ulat sutera dan cacing tanah misalnya, akan mampu memperbesar marjin. Pemeliharaan cacing tanah, paling tinggi hanya boleh menghabiskan biaya produksi Rp 2.000 per kg. Ini dimungkinkan sebab komponen pakan cacing adalah limbah organik. Meskipun nilai gizi cacing tanah terlalu tinggi untuk dimanfaatkan bagi pembesaran lele. Cacing tanah lebih cocok untuk pakan pembesaran ikan yang nilai ekonomisnya juga lebih tinggi dari lele. (R) * * *

Asal usul mangan tahu

TAHU dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari China seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian, tauhu (Hanzi: , hanyu pinyin:doufu) yang secara harfiah berarti "kedelai yang difermentasi". Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia. Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An (Hanzi: ) yang merupakan seorang bangsawan, cucu Kaisar Han Gaozu, Liu Bang, yang mendirikan Dinasti Han. Liu An adalah ilmuwan dan filosof, penguasa dan ahli politik. Ia tertarik pada ilmu kimia dan Meditasi Tadiom. Para ahli sejarah berpendapat bahwa kemungklinan besar Liu An melakukan pengenalan makanan non daging melalui tahu. Kemungkinan besar Liu An memadatkan tahu dengan nigari atau air lant dan menjadi kental seperti tahu saat ini. Beberapa Teori Ada beberapa teori bagaimana tahu pada awalnya terbentuk: Teori pertama kemungkinan besar proses pengumpalan tahu terjadi secara kebetulan. Bila membuat sup dari puree kedelai biasanya harus diberi bumbu. Bila sup tersebut diberi garam kemungkinan besar mengandung nigari (garam alami). Dengan adanya garam biterrn (nigari) maka penggumpalan tahu segera terjadi, garam yang sengaja ditambahkan ternyata dapat menggumpalkan tahu. Para tukang masak kemudian mengambil ampas tahu, agar mendapat tahu yang lebih lembut dengan tekstur yang indah. Tahap berikutnya adalah dengan pengepresan, membantu makan lebih tahan segar dalam waktu yang cukup lama.

Teori kedua mengusulkan bahwa karena tidak menernakkan sapi atau kambing untuk produksi susu, kemungkinan besar masyarakat Cina tidak familiar dengan cara menggumpalkan susu atau proses pengumpalan secara umum. Karena alasan tersebut, kemungkinan besar mereka belajar dari orang India di daerah Cina selatan atau dari Monggolia bagian Utara Cina. Kedua negara tersebut biasa membuat gumpalan susu dan keju. Teori teknologi import dari negara tetangga di anggap masuk akal karena Cina sangat mengemari delicacy yang beraroma ringan seperti "shark pin", sarang burung walet, dan teripang yang juga di import dari negara lain. Kata tofu atau tahu muncul pertama kali dalam sejarah China sekitar 800 tahun kemudian. Dikatakan bahwa Budhi Dharma, yang hidup di China dari tahun 500 sampai 528 telah mendirikan sekolah Chinesse Ch'an (Zen), dan dalam ajarannya telah melibatkan dengan tahu dalam Dharma Combat. Untuk memperdalam penyertaan mengenai cara-cara atau jalan Budha. Budi dharma kemudian mengagungkan dan merefleksikan tahu sebagai sumber dari sesuatu yang sederhana, sifat jujur, jalan alam pintas, dan mencerminkan warna sebagai jubah yang putih dan agung. Prasasti tertua yang menyebut tofu adalah Saiinoku, yang ditulis sewaktu Dynasti Sung (960 - 1127), lebih dari 1000 tahun setelah penemu tahu itu sendiri. Banyak buku kuno atau prasasti pada zaman itu menunjukan karya yang ditulis sekitar 60 sampai 100 BC, yang berisi ceritera Lord Liu An dan Tofu jaman itu. Di buku-buku yang diterbitkan di jaman Dynasti Sung, terdapat deskripsi atau uraian yang menunjang bahwa tahu sering disajikan bagi santapan raja-raja di zaman itu. Tofu atau tahu menyebar ke Jepang pada abad ke delapan dan barangkali dibawa dari daratan China oleh beberapa pendeta Budha (Bhiksu) yang berkelana mondar-mandir antara Jepang dan China. Masuknya tahu ke Jepang melalui jalur keluarga istana, para politisi dan ekonomi yang saat itu banyak berhubungan antara Cina dan Jepang. Para Bhiksu Budha sendiri makanan sehari-harinya adalah tofu. Di daerah sekitar candi Budha yang besar terdapat kedai-kedai tahu dan diorganisasi atau dikelola oleh para bhiksu Budha. Di Jepang khususnya di zaman Kamakura (1185 - 1333) terjadilah gerakan besar-besaran untuk memopulerkan tahu di antara penganut agama Budha bagi masyarakat Jepang. Dari Kamakura berkembang merambat ke Kyoto dan dari Kyoto menyebar ke seluruh negeri Jepang. Karena masyarakat Jepang mengikuti kehidupan para pemeluk agama Budha, yaitu menghindarkan diri dari konsumsi daging "dari ternak yang berkaki empat", maka kehadiran tahu tentu saja di sambut dengan gembira sebagai sumber makanan kaya protein dan gizi yang murah dan lezat rasanya. Dari Jepang tahu berkembang dan maju sehingga timbullah inovasi baru dibidang produksi tahu termasuk di dalamnya: tahu beku kering (dried frozen tofu), age, grilled tofudan nigari kinugoshi. Bersamaan dengan menyebarnya tahu di Jepang, sifat dasar tahu setahap demi setahap mengalami perubahan. Di tangan para ahli seni masak dan keterampilan, tahu yang diproduksi semakin lebih lunak, lebih putih dan dengan citarasa yang lebih nyaman.

Namun demikian tahu yang di produksi di kawasan pedesaan ternyata masih tetap mempertahankan tingkat kepadatan yang lama serta kaya citarasa seperti tahu dari daratan Tiongkok. Ketika seorang Zen Master China, yang bernama Ingen, tiba di Jepang di tahun 1661, ia sangat terperanjat saat menemukan tofu yang tidak lagi seperti tahu yang terdapat di China saat ia meninggalkan China. Dalam memuja jenis makanan baru ia menyusun dan mengukir kalimat sederhana yang merupakan perubahan yang masih sangat terkenal hingga saat ini. 1. Mame de 2. Shikaku de 3. Yawazaka de Setiap baris dalam perubahan tersebut memiliki arti ganda sehingga dapat dibaca sebagai berikut: 1. Dibuat dari kedelai atau berbuatlah sesuatu yang lurus 2. Empat segi, dipotong rapi atau jadilah orang baik dan jujur. 3. Lembut atau dan memiliki hati yang baik.