Anda di halaman 1dari 6

Nama : Melida Saputri Kelas : Reguler IV

Tugas P.Mami (c)

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Bahan tambahan pangan (BTP) bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, penyedap rasa, pengental,pengawet, anti gunpal dan pemucat. Bahan tambahan pangan atau aditif dapat diartikan bahan yang di tambahkan atau dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat di bagi menjadi dua bagian besar yaitu aditif sengaja dan aditif yang tidak sengaja di tambahkan. Aditif sengaja yaitu aditif yang sengaja di tambahkan kedalam makanan dengan maksud tujuan tertentu misalnya untuk konsitensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan dan memantapkan bentuk, rupa dan lainnya. Sedangkan aditif yang tidak sengaja di tambahkan yang terdapat dalam makanan dalam jumlah yang sedikit akibat proses dari pengolahan Dalam peraturan menteri kesehatan RI No. 722/Menkes/PerIX/88 dijelakan bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak di gunakan sebagai pangan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan,perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau di harapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung suatu komponen atau mempengarruhi sifat khas makanan.

PENGGOLONGAN BTP (Bahan Tambahan Pangan) Penggolongan BTP yang di izinkan di gunakan pada pangan menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/PerIX/88 adalah sebagai berikut: 1. Pewarna yaitu BTP yang dapat memperbaiki dan memberi warna pada pangan. 2. Pemanis buatan yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. 3. Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi , pengasaman, penguraian pada pangan yang di sebabkan oleh mikroba. 4. Antioksidan yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. 5. Antikempal yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya) makanan yang berupa bubuk atau serbuk. 6. Penyedap rasa, aroma, penguat rasa yaitu BTP memberikan, menambah atau menguatkan rasa dan aroma.

Beberapa contoh bahan tambahan makanan : 1. Violet 6 B (zat Pewarna) 2. Profil Galat (antioksidan) 3. Tokoferol Campuran Pekat (antioksidan) 4. Alumunium Silikat (anti kempal) 5. Kalsium alumunium Silikat (anti kempal) a. antioksidan Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah. Antioksidan juga sesuai didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor eksternal lainnya. Radikal bebas adalah spesies yang tidak stabil karena memiliki elektron yang tidak berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul biologi. Protein lipida dan DNA dari sel manusia yang sehat merupakan sumber pasangan elektron yang baik. Kondisi

oksidasi dapat menyebabkan kerusakan protein dan DNA, kanker, penuaan, dan penyakit lainnya. Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah senyawa golongan fenolik dan polifenolik. Senyawa-senyawa golongan tersebut banyak terdapat dialam, terutama pada tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas. Antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan, antara lain vitamin E, vitamin C, dan karotenoid. Antioksidan Sintetis Diantara beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan untuk makanan, ada lima antioksidan yang penggunaannya meluas dan menyebar diseluruh dunia, yaitu Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), propil galat, Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ) dan tokoferol. BHA memiliki kemampuan antioksidan (carry through, kemampuan antioksidan baik dilihat dari ketahanannya terhadap tahap-tahap pengelolaan maupun stabilitasnya pada produk akhir) yang baik pada lemak hewan dalam sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih, bersifat volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas (Buck, 1991 ; Coppen, 1983). Menurut Sherwin (1990), antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan member efek sinergis bila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara luas karena relatif murah. Propil galat mempunyai karakteristik sensitif terhadap panas, terdekomposisi pada titik cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek warna dengan ion metal, sehingga kemampuan antioksidannya rendah. Selain itu, propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat putih, sedikit tidak larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek sinergis dengan BHA dan BHT (Buck, 1991). TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak, khususnya minyak tanaman karena memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. Bila TBHQ direkomendasikan dengan BHA yang memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada pemanggangan akan memberikan kegunaan yang lebih luas . TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak

dan minyak, tidak membentuk kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya basa (Buck,1991). Propil gallat; oktil gallat; dodekil gallat Semua alkil gallat menyebabkan iritasi pada lambung dan kulit, memberikan efek negatif terhadap penderita asma atau mkereka yang sensitif terhadap aspirin. b. Zat pewarna Ada beberapa jenis pewarna makanan yang beredar saat ini. Ada yang buatan (sintetik), ada yang alami (natural). Pewarna sintetik biasanya terbuat dari bahan kimia, seperti tartrazin untuk warna kuning, blilliant blue untuk warna biru, alura red untuk warna merah, dan seterusnya Berdasarkan Permenkes No. 239/menkes/Per/V/1985 tentang Zat Warna Tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya, pewarna yang dilarang untuk pangan antara lain: Auramine, Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Burn Umber, Chrysoidine, Chrysoine S, Citrus Red No.2, Chocolate Brown Fb, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B, Indanthrene Blue RS, Mageta, Matanil Yellow, Oil Orange SS, Oil Orange XO, Oil Yellow AB, Oil Yellow OB, Orange G, Orange GGN, Orange RN, Orchil and Orcein, Ponceau 3 R, Ponceau SX, Ponceau 6 R, Rhodamin B, Sudan 1, Scarlet GN, Violet 6 B. Sedangkan pewarna alami biasanya diekstrak dari tanaman atau mikroba, seperti klorophil (hijau), xanthaxanthine (merah) dan sebagainya. Pada umumnya pewarna sintetis ini tidak mengandung bahan haram, tetapi kurang sehat apabila dipakai berlebihan. Ia dapat berdampak buruk pada kesehatan. Sebaliknya pewarna alami lebih aman dan tidak menimbulkan efek negatif bagi kesehatan. c. Anti kempal

Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berbentuk serbuk, misal-nya garam meja/merica bubuk dan bumbu lainnya, agar makanan tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya.

No 1.

Nama bahan tambahan makanan Askorbil Palmitat

Jenis bahan makanan

Batas maksimum penggunaan 1. 500 mg/kg, 1. Lemak dan tunggal atau minyak makan campuran dengan 2. Margarin Askorbil 3. Minyak kacang, Stearat 2. minyak kelapa 3. 200 mg/kg, dan minyak tunggal atau campuran lainnya dengan Askorbil Stearat 4. 5. 200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Askorbil Stearat 1. 1 g/kg tunggal atau campuran dengan anti kempal lain. 2. 1 g/kg tunggal atau campuran dengan anti kempal lain.

2.

Aluminium (anti kempal)

silikat

1. Susu bubuk 2. Krim bubuk

3.

Kalsium alumunium silikat (anti kempal)

1. Garam meja 2. Serbuk garam

1. 10 g/kg 2. 20 g/kg 3. 15 g/kg

dengan rempah atau bumbu merica 3. Dekstrosa (tanpa pati) Gula bubuk (tanpa bubuk

tunggal atau campuran dengan anti kempal lain.

pati) 4. Propil galat 1. Lemak dan minyak makan; minyak kacangminyak kelapa; lainnya. 2. Margarin 3. Minyak dan mentega susu (tidak konsumsi minyak 1. 100 mg/kg 2. 100 mg/kg

tunggal atau campuran dengan BHA dan BHT 3. 100 mg/kg

lemak

tunggal atau campuran dengan BHA dan BHT.

anhidrat untuk

langsung atau untuk susu dan hasil olah susu rekonstitusi

Sedangkan untuk Bahan Tambahan Pangan untuk Violet 6 B yaitu termasuk zat pewarna dilarang penggunaan sebagai Bahan Tambahan Pangan.