Anda di halaman 1dari 18

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN ACARA VIII IKAN DAN SEAFOOD

Disusun oleh : Nama NIM Kelompok Shift Tanggal Asisten : Citra Kuncaraning Probo : 11/317414/KU/14648 : 14 : IV : 24 Mei 2012 : 1. Agil Dhiemitra Aulia Dewi 2. Maharani Jibbriellia PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2012

BAB I PENDAHULUAN A. Acara Ikan dan Seafood B. Hari/ Tanggal Hari Tanggal C. Tujuan Tujuan dari praktikum Ikan dan Seafood ini, antara lain : 1. Mampu memisahkan bagian yang dapat dimakan 2. Mampu memilih ikan yang bermutu atau tidak 3. Mengenal produk olahan Ikan dari segi nilai gizinya : Kamis : 24 Mei 2012

BAB II METODE PERCOBAAN A. Alat dan Bahan 1. Alat a. Timbangan b. Pisau c. Telenan d. Baskom e. Piring f. Tabung reaksi+tutup g. Cawan petri h. Kertas saring i. j. l. 2. Bahan a. Air b. Ikan nila c. Ikan patin d. Ikan lele e. Ikan kembung f. Cumi-cumi g. kepiting h. udang i. j. l. kerang Pb-asetat Produk olahan : 1) 2) 3) 4) Bakso ikan Ikan asin Ikan pindang Ikan sarden 3 buah 1 plastik 1 ekor 1 kaleng Secukupnya 1 ekor 1 ekor 1 ekor 1 ekor 1 ekor 1 ekor 2 ekor 3 ekor secukupnya (9 ml) secukupnya (9 ml) Pipet tetes Garpu Sendok 1 buah 3 buah 3 buah 1 buah 8 buah 3 buah 3 buah 3 buah 2 buah 1 buah 1 buah 1 buah

k. Mortar

k. Reagen eber

B. Cara kerja 1. Pengamatan sifat organoleptik ikan dan seafood Sampel (Ikan Nila, Ikan patin, Ikan lele, Ikan kembung, Kepiting, Cumi-cumi, kerang, udang)

Mengamati bentuk, deskripsi singkat, dan gambar

Mengamati sifat organoleptik 2. Penentuan BDD Ikan dan seafood Sampel (Ikan Nila, Ikan patin, Ikan lele, Ikan kembung, Kepiting, Cumi-cumi, kerang, udang) Menimbang berat utuh

Memisahkan BDD dari duri, sirip, dan kepala

Menimbang masing-masing bahan

Menghitung %BDD= BDD X100% Berat utuh

3. Uji Eber Sampel (Ikan Nila, Ikan patin,udang) Mengisi tabung dengan reagen eber 3ml dan langsung menutupnya

Mengiris ikan nila, bawal, udang, sebesar kacang tanah

Memasukkan irisan ikan ke dalam tabung yang berisi reagen eber

Mengamati gas NH3 4. Uji H2S Sampel (Ikan Nila, Ikan patin,udang)

Mengiris ikan sebesar kacang tanah

Memasukkan ke dalam cawan petri

Menutup dengan kertas saring

Menetesi dengan Pb Asetat (2 tetes) Mengamati perubahan warna 5. Uji Kesegaran dalam air Sampel (Ikan Nila, Ikan patin,udang) Memasukkan ikan ke dalam air

Mengamati keadaan ikan dalam air

Menyimpulkan segar atau tidak segar (dengan menyebutkan ciri-cirikan segar)

6. Pengamatan Produk Olahan Ikan dan Seafood Sampel (Ikan Nila, Ikan patin, Ikan lele, Ikan kembung, Kepiting, Cumi-cumi, kerang, udang) Mengamati sifat organoleptik

Mengamati nilai gizi

Ikan dan Seafood A. Hasil Lele Kembung Kepiting cumi-cumi Kerang Udang

Nila

Patin

Ben-tuk

Bau

++++

+++

+++

++

++++

++

++

Teks-tur tidak kenyal

plastis

kenyal, licin kenyal,licin

keras

sangat kenyal, licin, kenyal agak kesat

kenyal

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Pengamatan Sifat Organoleptik Ikan dan Seafood

Sisik

melekat kuat

tidak ada

halus

halus

cangkang keras, utuh -

cangkang cangkang masih utuh masih utuh

Tabel 1 . Tabel pengamatan sifat organoleptik ikan dan seafood

Warna insang -

merah hati

cokelat

merah merah kecoklat-an kecoklatan

Mata

Sudah tidak buram, coklat cekung, tak menonjol tenggelam bening cekung

merah, tidak bening

merah, tidak bening

masih menonjol

Warna da-ging

Putih kemerahan

Putih pucat kemerahan

putih keabuabuan

putih coklat kemerahan

kulit : keunguan, daging : putih

putih

merah hati

puith keruh

Keterangan: Bau=

+ (Tidak amis) ++ (agak amis)

+++ (amis) ++++ (sangat amis)

2. Penentuan BDD Ikan dan Seafood Tabel 2 . Tabel Penentuan BDD Ikan dan seafood Jenis ikan dan seafood Nila Patin Kembung Kepiting Lele Kerang Udang Cumi-cumi Berat utuh (g) 300 180 80 240 149 4 8.5 45 Berat dipisah (g) 117.5 82 40 81.7 77 1.1 5.6 27 %BDD 39.167 45.556 50 34.042 51.678 27.5 65.882 60

3. Uji Eber dan Uji H2S Tabel 3. Tabel pengamatan Uji Eber dan Uji H2S Jenis Ikan Hasil uji Eber Hasil uji H2S Patin ++++ coklat Nila +++ agak coklat Udang + putih Keterangan: uji eber= + (sedikit sekali gas) ++ (sedikit gas) 4. Uji Kesegaran dalam air Tabel 4. Tabel pengamatan Kesegaran dalam air Jenis Ikan Patin Nila Udang Dimasukkan ke dalam air Hasil Tenggelam Tenggelam Tenggelam

+++ (agak banyak gas) ++++ (banyak gas)

5. Pengamatan Produk Olahan Ikan dan Seafood Tabel 5. Tabel Pengamatan Produk Olahan Ikan dan Seafood Jenis Olahan Ikan Kaleng Bakso ikan Ikan Pindang Ikan asin Warna Cairan= oranye, daging=putih keoranyean Putih susu kulit= putih,silver,abu2 putih kekuningan Bau ikan sarden dan tomat asam amis,aroma ikan asin asin, agak amis Tekstur cairan = agak kental, ada cacahan daging kenyal empuk, mudah hancur kasar, kering

B. Pembahasan

Ikan adalah Seafood adalah 1. Pengamatan Sifat Organoleptik Ikan dan Seafood Untuk mengetahui sifat organoleptik ikan dan seafood,pengamatan dapat dilakukan secara fisik dan memerlukan alat bantu antara lain pisau untuk ikan dan seafood tanpa cangkang serta mortar dan garpu untuk yang bercangkang keras,yaitu kepiting. Pada pengamatan di atas, menunjukkan sifat organoleptik ikan dan seafood yang dapat digunakan sebagai parameter kesegaran ikan. Berdasarkan baunya, ikan dan seafood yang memiliki bau paling amis hingga yang tidak amis antara lain ikan patin,cumi-cumi, ikan lele,ikan kembung, udang, kepiting, nila. Selain indicator keamisan, ikan nila dan ikan patin ini dinilai memiliki bau agak busuk. Dinilai dari teksturnya,yang termasuk ikan segar pada pengamatan ini ialah Ikan lele, Ikan kembung, Kepiting, Cumi-cumi, kerang, dan udang. Sedangkan, Ikan nila menunjukkan tanda-tanda kebusukan karena teksturnya yang sudah tidak kenyal. Ikan yang paling busuk menurut teksturnya, ditunjukkan pada ciri-ciri ikan patin yang plastis. Pada semua sampel ini menunjukkan hasil yang tidak berbeda pada sisiknya. Jenis kerang dan kepiting yang tidak memiliki sisik, hasil pengamatan menunjukkan bahwa jenis ini masih memiliki cangkang yang kuat. Sampel yang lainnya, yang tidak memiliki sisik, menunjukkan sifat kulit yang halus. Dinilai dari warna insangnya, ikan kembung dan ikan lele memiliki hasil yang sama, yakni merah kecoklatan. Sedangkan ikan nila, insangnya berwarna merah hati. Dan warna yang paling coklat, dimiliki oleh ikan patin. Warna segar insang yang merah ini dikarenakan adanya mioglobin dan hemoglobin yang terdapat pada ikan. Pigmen ini peka terhadap panas, sehingga akan berubah sifat organoleptiknya ketika dipanaskan.(Winarno,2004) Dinilai dari keadaan mata, ikan patin, nila, lele dan ikan kembung menunjukkan hasil yang hampir sama. Mata masing-masing ikan ini dalam keadaan yang sudah cekung/tenggelam/tiddak menonjol serta buram. Sementara cumi-cumi dan kepiting memiliki warna yang masih merah, namun sudah tidak menonjol. Udang mempunyai hasil yang berbeda karena matanya dinilai masih menonjol. Ikan dan seafood memiliki warna yang berbeda-beda bergantung pada jenis dan kesegarannya. Ikan memiliki ciri-ciri tertentu yang dapat digunakan untuk menentukan kesegarannya. Menurut Muchtadi M.S.,dkk (2011) dan Buckle, dkk (2010) perbedaan ikan segar dan busuk dapat dilihat dari ciri-ciri berikut. Tabel 6. Tabel ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk Ikan segar ikan busuk

Mata Insang Sisik

cemerlang, kornea bening, cembung warna merah-merah tua, cemerlang, tidak berbau, tidak ada off odor melekat kuat,mengkilat dengan tanda / warna khusus tertutup lendir jernih segar dan menyenangkan seperti air laut/rumput laut. Tidak ada bau yang pesing (tidak enak) keras, lentur, elastis kaku atau diam tenggelam dalam air

redup, tenggelam, pupil mata kelabu, tertutup lendir kotor, warna pucat atau gelap keabuan, dan berlendir, bau busuk banyak yang lepas, tanda dan warna, khusus ini memudar lalu menghilang mulai dengan bau tidak enak, makin kuat menusuk, lalu timbul bau busuk kendur, lunak, plastis lunak dan mudah melengkung terapung jika sudah susuk sekali

Bau Daging Tubuh keadaan dalam air

Tabel 7. Tabel ciri-ciri kerang, kepiting, dan udang yang segar dan busuk (Muchtadi M.S.,dkk, 2010) Ciri yang segar kulit tertutup rapat dan di dalamnya penuh cairan bening. Dagingnya cemerlang, odornya segar bersih, baunya manis; daging putihmengandunglemak berwarna kuning. Harus bebas dari bahan pengawet kimia jika sekelompok udang dijamah dengan jari, udang yang segar mudah bergeser antarsesamanya. Tidak ada bau menusuk. Udang belum dimasak dagingnya padat dan kenyal, berwarna hijau keabuan, semi transparan Ciri yang busuk daging merekat atau berlendir kulit terbuka merenggang. Mudah mati. Daging mengering, tidak terdapat cairan dalam kulit, daging mungkin berubah warna, agak asam dan berbau bau amonia yang kuat. Mutu udang mencapai tahap kurang baik akan timbul warna merah mencolok (tidak sama dengan jenis udang yang lain)

Kerang

Kepiting

Udang

Salah satu penyebab kerusakan ikan adalah tingginya pH akhir daging ikan. Biasanya pH berkisar antara 6,4-6,6 karena cadangan glikogen dalam daging rendah ikan. Hal ini diakibatkan adanya pergulatan pada ikan ketika ditangkap. (Buckle,dkk,2010) Kerusakan ikan dapat dilihat dari faktor kekakuannya yang disebut fase rigor mortis. Untuk mempertahankan keawetan, dapat dilakukan dengan memperlambat fase ini. Secara kimiawi, fase rigor mortis ini berakhir ketika ada kerusakan struktur jaringan pada ikan yang diakibatkan enzim. Enzim proteolitik akan memecah protein,padahal protein ini sebagian besar menyusun benang-benang daging, dinding sel , dan lain-lain sehingga kekuatannya menurun. Setelah keadaan ini, akan terjadi pula kerusakan mikrobiologi pada ikan. Penyerangan bakteri terjadi pada selaput lendir permukaan ikan, indang, dan saluran pencernaan, menerobos ke dalam daging. Komponen daging akan terurai sehingga akan

menyebabkan perubahan sifat organoleptik dari ikan yang segar. (Muchtadi M.S., dkk, 2011). Pada proses pengolahan ikan dengan cara dikeringkan, sedikit banyak mengalami kerusakan karena terkontaminasi mikroba ketika proses pengeringan dan menimbulkan bau yang khas. Ikatan-ikatan kimia yang terjadi pada proses kontaminasi tersebut menimbulkan keluhan gastrointenstinal bagi yang tidak biasa mengonsumsinya. (Sediaoetomo,2009) Untuk mempertahankan daya awet ikan, dapat dilakukan dengan cara pendinginan, pembekuan, penggaraman, pengeringan, pengalengan, pengasapan, dan fermentasi. Proses pendinginan ini dapat dibagi menjadi: a. Pengesan (icing) yang dilakukan dengan cara menyelubungi ikan yang baru ditangkap dan sudah dicuci dengan es curah dalam wadah yang berisulasi. b. Pendinginan dalam udara dingin dilakukan dengan menaruh ikan pada referigerator, lalu meletakkan es batu di atasnya. c. Pendinginan dengan air, dilakukan untuk menarik panas tubuh ikan tanpa merusak kondisi fisik d. Pendinginan supra, dengancara mendinginkan ikan basah dengan suhu pada deret titik beku ikan (-1,1 - -2,2 derajat Celcius), atau terkadang di bawahnya. (Muchtadi M.S.,dkk,2010) Pada proses pembekuan, metode yang dapat dilakukan adalah sharp freezing (disimpan dalam lilitan pipa evaporator); air-blast freezing (menggunakan blower udara beku); contact-plate freezing (membekukan di antara rak-rak yang direfrigerasikan); immersion freezing (membekukan produk dalam larutan garam yang direfrigerasi); cryogenic freezing (membekukan dengan semprotan bahan kriogen). (Muchtadi M.S.,dkk,2010) Metode Pengeringan dilakukan dalam suhu ruang dan memerlukan alat pengering. Tidak hanya pengeringan yang memerlukan alat-alat modern, namun juga metode pengalengan. Karena pada metode ini, perlu dilakukan proses pen-sterilan dengan memanaskan ikan yang ada di dalam kaleng pada suhu sangat tinggi. Sedangkan penggaraman, merupakan teknik kuno yang masih digunakan sampai sekarang, yakni dengan menghamburkan garam diantara ikan yang telah diambil isi perutnya dan dibersihkan. Adapun metode yang memerlukan penggabungan dari sekian metode pengawetan ini, yakni pengasapan. Karena metode Pengasapan memerlukan tahap pengasinan, pengeringan, pengasapan, dan pemanasan. (Buckle, dkk, 2010) 2. Penentuan BDD Ikan dan Seafood Untuk mengukur BDD Ikan adalah dengan menimbang berat utuhnya, kemudian daging ikan dipisahkan dengan kepala, cangkang, isi perut, tulang/duri, sirip-nya. Untuk memisahkan bagian yang tidak dimakan dari kepiting, memerlukan mortar untuk

meremukkan cangkangnya serta garpu untuk mengambil dagingnya. Dagingnya ini kemudian ditimbang kembali. Pengukuran BDD didapatkan melalui pembagian berat ikan atau seafood yang dapat dimakan dengan berat utuhnya lalu hasilnya dikali 100%. Menurut hasil yang diperoleh, ikan yang memiliki BDD paling tinggi sampai dengan yang rendah ialah sebagai berikut, udang, cumi-cumi, lele, ikan kembung, patin, nila, kepiting, dan kerang. Setiap ikan dan seafood memiliki cara yang tidak sama untuk menentukan BDD-nya. Cara yang tepat untuk mengetahui BDD tiap sampel, dapat ditentukan sebagai berikut : a. Ikan Ikan sebelumnya dicuci dan ditimbang berat utuhnya. Lalu ikan dipisahkan dari sisik, ekor, sirip,kepala, insang, isi perut, serta tulangnya. Daging yang didapatkan, dicuci kembali, dan ditimbang beratnya. Kemudian dihitung persentase berat daging terhadap berat utuhnya. b. Kepiting, kerang, udang Sampel dicuci menggunakan air, lalu ditimbang berat utuhnya. Untuk sampel ini, bahan yang layak dimakan, dipisahkan dari cangkang, insang, dan kulit kepala (khusus udang). Lalu ditimbang berat yang dapat dimakan dan dinyatakan presentase terhadap berat utuhnya. c. Cumi-cumi Cumi-cumi melalui cara yang sama dengan sampel di atas, namun bahan yang dipisahkan hanya berupa isi perutnya. Kemudian dihitung BDD-nya yang juga disebut edible portion. (Muchtadi M.S.,dkk, 2011) 3. Uji Eber dan Uji H2S Pengamatan uji eber, dilakukan dengan pertama-tama menyiapkan sampel yakni ikan nila, pati, dan udang serta menyiapkan reagen eber. Reagen eber dituang sebanyak masing-masing 3 ml ke dalam 3 tabung berbeda, lalu ditutup agar tidak menguap. Sementara itu, sampel yang sudah disiapkan, diiris sebesar kuku dan dimasukkan ke dalam tabung yang berisi ragen eber. Dinilai dari uji eber, hasil pengamatan menunjukkan bahwa ikan patin menghasilkan gas yang paling banyak, disusul ikan nila, serta udang yang menghasilkan paling sedikit. Menurut Muchtadi M.S.,dkk (2011), untuk membentuk reagen eber, memerlukan campuran HCl pekat, alcohol 90% dan ether. Masing-masingnya dibuat dengan perbandingan 1:1:1. Terbentuknya gas putih menunjukkan adanya gas NH3 hasil pembusukan. (Muchtadi M.S.,dkk, 2011) Selain itu, uji H2S yang dilakukan, diawali dengan menyiapkan ikan nila, patin, dan udang sebesar kacang tanah/ kuku sama besar. Kemudian sampel ini diletakkan di cawan petri dan ditutup dengan kertas saring. Dalam kondisi yang seperti ini, Pb-Asetat

ditambahkan sebanyak 2 tetes di atas kertas saring tersebut. Hasil pengamatan ini, ikan patin yang menunjukkan hasil paling coklat, ikan nila agak coklat, serta udang yang hanya menghasilkan warna putih. Uji H2S memerlukan reagen Pb-asetat 10%. Terbentuknya warna coklat ini dikarenakan adanya gas H2S hasil pembusukan. (Muchtadi M.S.,dkk, 2011) Reaksi yang terjadi sebagai berikut : Pb(CH3COOH) 2 + H2S 4. Uji Kesegaran dalam air Menurut hasil uji kesegaran dalam air, ketiga sampel menunjukkan hasil yang sama,yakni tenggelam. Padahal, menurut uji sebelumnya, kesegaran ikan dan seafood ini dinilai tidak sama. Hal ini disebabkan air dan wadah yang digunakan dalam uji ini, belum bersifat standar. Artinya, volume air masih belum tepat, dan wadahnya masih kurang dalam.\ 5. Pengamatan Produk Olahan Ikan dan Seafood a. Ikan kaleng Berdasarkan hasil pengamatan, Ikan kaleng/ sarden memiliki warna keoranyean yang dipengaruhi oleh bumbu racikan dalam kaleng. Tekstur cairannya kental dan ada cacahan dagingnya. Bau yang dapat diamati pada produk ini adalah bau sarden dan tomat, dikarenakan bumbu yang digunakan, didominasi tomat. kandungan gizi dominan, yakni protein (9 gram, 15%AKG) dan gizi mikro, yaitu kalsium (30%AKG) b. Bakso ikan Menurut hasil pengamatan, bakso ikan memiliki warna putih susu dengan bau asam dan tekstur kenyal. Untuk membuat produk ini diperlukan proses penggilingan, pembuatan adonan, pencetakan, dan perebusan. (Suprapto,2006). Bakso ikan memiliki kandungan lemak totak 4 gram, protein 11gram dan karbohidrat 19 gram. c. Ikan pindang Menurut hasil pengamatan ikan pindang memiliki warna abu-abu, aroma ikan asin, dan tekstur yang empuk. Ikan pindang merupakan ikan yang diolah sebagai hasil pengasapan. Oleh karena itu, hasil pengolahan ini akan menambah cita rasa khas pada ikan. Nilai gizi mikro yang dominan yakni vitamin A dan fosfor yang masing-masing sebanyak 200 mg. d. Ikan asin PbS + 2 CH3COOH

Ikan ini memiliki warna putih kekuningan, rasa asin dan amis, serta tekstur yang kasar. Ikan ini mengandung natrium dalam jumlah banyak. Tekstur kasar yang diperoleh, dikarenakan melalui tahap penggaraman dan pengeringan.

BAB IV KESIMPULAN 1. Untuk menentukan bahan yang dapat dimakan, dapat dilakukan dengan memisahkan daging dengan kepala, tulang, isi perut cangkang, dan bagian lain yang tidak dibutuhkan. 2. Ikanyang bermutu baik dan tidak , dapat dilihat berdasarkan sifat organoleptiknya 3. Produk olahan ikan ada berbagai macam dan memiliki kandungan gizi yang bergantung pada cara pengolahannya.

Yogyakarta, 31 mei 2011 Asisten Praktikan

(Agil Dhiemitra Aulia Dewi)

(Maharani Jibbriellia)

(Citra Kuncaraning Probo)

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Puataka Utama Ashari, Rozhahan Ibnu,dkk. 2010. YOGHURT ACTIVIA :Mengandung bakteri (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus). Surakarta : Universitas Sebelas Maret Buckle, K.A., dkk. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-press M.S., Tien R. Muchtadi, Sugiyono & Ayustaningwarno, Fitriyono.2011.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung: CV.Alfabeta. Sediaoetomo, Achmad Djaeni. 2009. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia Jilid II. Jakarta: Dian Rakyat

LAMPIRAN LAMPIRAN Perhitungan % BDD = 1. Ikan nila = x 100 %

2. Ikan Patin

3. Ikan kembung =

4. Kepiting

5. Ikan lele

6. Kerang

7. Udang

8. Cumi-cumi

NILAI GIZI PRODUK OLAHAN IKAN DAN SEAFOOD Tabel nilai gizi ikan kaleng (78 gram) Energi 100 kkal Energi dari lemak 50 kkal Lemak total 6g Lemak jenuh 0g Protein 9g Karbohidrat 2g total Gula 3g Serat makan 0g 0% kolestrol 10 g 3% Natrium 3% Vit A 6% Vit C 0% Kalsium 30% Zat besi 8% (sumber: label gizi kemasan ikan kaleng) Tabel nilai gizi ikan asin Nilai gizi ikan asin Air 40 g Energi 193 kkal Protein 42 g Lemak 1,5 g KH 0g Abu 16,5 g Kalsium 200 mg Fosfor 300 mg Besi 0,01 mg (sumber: TKPI, 2009) tabel nilai gizi %AKG 10% 0% 15% 1% kecil Air 60 g Energi 142 kkal Protein 27 g Lemak 3g KH 0g Abu 10 g Kalsium 60 mg Fosfor 200 mg Besi 3 mg Vit A 200 mg Vit B1 0,07 mg Vit C 0 mg (sumber: TKPI, 2009)

Tabel nilai gizi bakso ikan (120 gram) Energi 160 kkal Energi dari lemak 40 kkal %AKG Lemak total 4 g 8% Protein 11 g 28% Karbohidrat total 19 g 6%

Pindang Selar Kecil Nilai gizi Pindang Selar