Tecnologa de Prod.

Agroindustriales I PROBLEMAS RESUELTOS DE DESTRUCCIN TRMICA DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS (Esterilizacin por calor hmedo) PROBLEMA N1

Se pretende conseguir la destruccin trmica de las esporas de Clostridium botulinum en una conserva. Conocemos que para este microorganismo se consiguen 12 reducciones decimales cuando: - se aplica una temperatura de 105C durante 103 minutos - o cuando se aplican 117C durante 6,5 minutos. Calcular: 1.- Los tiempos de tratamiento para obtener 12 reducciones decimales a las temperaturas de 100C y de 120C. 2.- La duracin de la reduccin decimal a 121,1C. 3.- Si la conserva contiene una poblacin inicial de 10 12 esporas, cuantos supervivientes quedarn despus de : a) La aplicacin de un tratamiento a 100C durante 1 hora. b) La aplicacin de un tratamiento a 120C durante 20 minutos. Solucin 1.- Clculo de los tiempos de tratamiento a 100 y 120C: *** Sabemos que F 0 = Fs =D T r y F T = D T , sus respectivas frmulas son:

F0 =FT .1 0

(T - T0 ) z ( 0 -T T ) z

FT =F0 .1 0

Analicemos la simbologa empleada en estos problemas resueltos con lo desarrollado en la teora.

Para poder aplicar esta ecuacin solo falta conocer el valor de z, ya que cualquiera de las dos parejas de tiempo-temperatura que proporciona el enunciado servir como pareja de referencia. Para calcular el valor de z se pueden emplear precisamente las dos parejas conocidas:

Sabiendo el valor de z, ya se pueden calcular los tiempos de tratamiento pedidos: a) Tiempo de tratamiento a 100C:

b) Tiempo de tratamiento a 120C

2.- Clculo de la reduccin decimal a 121,1C: Para poder aplicar esta ecuacin se debe calcular antes el tiempo de tratamiento a 121,1C que no se conoce:

Por lo tanto:

3.- Clculo de nmero de supervivientes despus de cada tratamiento: Para poder aplicar esta ecuacin se deber conocer el valor de la reduccin decimal para cada una de las temperaturas: a) Tratamiento de 1 hora a 100C:

b) Tratamiento de 20 minutos a 120C:

Como puede observarse, el primer tratamiento es absolutamente ineficaz, mientras que el segundo asegura una proteccin suficiente.
PROBLEMA N2

El escaldado y la esterilizacin son dos tratamientos trmicos que, aunque pretenden objetivos distintos, tienen en comn su capacidad de destruccin de microorganismos y enzimas. Calcula el nmero de reducciones decimales que se obtienen con un escaldado de 2 min a 95C y con una esterilizacin hasta Fo= 4, para Clostridium botulinum, peroxidasa y pectinesterasa, sabiendo que: Clostridium botulinum: D121,1 = 0,21 min Peroxidasa: D82 = 8.10-3 min; z = 7,8C. Pectinesterasa: D96 = 1,5.10-6 min; z = 7,8C Solucin: 1.- Tiempo de tratamiento en esterilizacin: Fo = t121,1 = 4 min 2.- Clculo del valor de la reduccin decimal a 95 y a 121,1C: a).- Clostridium botulinum b).- Peroxidasa

c).- Pectinesterasa

3.- Nmero de reducciones decimales: a) Escaldado

b) Esterilizacin

Como puede verse, el escaldado no tiene ningn efecto apreciable contra Clostridium botulinum, mientras que destruye la prctica totalidad de los enzimas. La esterilizacin produce una reduccin suficiente de Clostridium y lgicamente destruye tambin la totalidad de los enzimas PROBLEMA N3 Un fabricante de conservas aplica habitualmente a uno de sus productos un tratamiento trmico de 22 minutos a 115C. Por un problema en la central de produccin de vapor necesita reducir la temperatura de tratamiento a 110C mientras se resuelve la avera. Calcular: 1. Cuanto deber durar el tratamiento a esta nueva temperatura para conseguir que la seguridad frente a Clostridium botulinum no se vea afectada por el cambio. 2. Como afectar el cambio efectuado al riesgo de no estabilidad asumido por el fabricante, si sabemos que para sus clculos supone la existencia, en cada envase y antes del tratamiento trmico, de 10 esporas de la bacteria esporulada no patgena sobre la que realiza la suposicin. (Para esta bacteria: D121,1= 0,61 min; z= 8C) Solucin: 1.- Clculo del tiempo de tratamiento a 110C equivalente al que reciba el producto a 115C 2.- Variacin del riesgo de no estabilidad al variar las condiciones de proceso: a) Clculo del riesgo de no estabilidad a 115C. *** En este caso N es el nmero inicial de microorganismos y S es el nmero de sobrevivientes luego del tratamiento referida a la estabilidad del alimento.

Para poder aplicar esta ecuacin deberemos calcular el valor de la reduccin decimal a 115C de la bacteria no patgena:

Ahora ya podemos calcular el riesgo de no estabilidad:

b) Clculo del riesgo de no estabilidad del tratamiento a 110C

Con las nuevas condiciones de tiempo y temperatura se pasar de encontrar un envase en malas condiciones cada 170.000 ( 105,23) a encontrar uno cada 4.600 ( 103,7). por lo tanto pese a que se mantiene el mismo control de Clostridium, el nuevo tratamiento puede hacer peligrar la viabilidad de la fbrica. PROBLEMA N4 Se quiere determinar el tiempo de tratamiento a 115C para una conserva envasada en botes de 200 g (200 cm3). Se puede asumir un riesgo de no estabilidad de 10-4 y se conoce que la concentracin de la bacteria esporulada no patgena ms termorresistente presente es de 10 -2 esporas/cm3. (D121,1 = 1,2 min, z = 12C). Calcular tambin el Fo aplicado en esas condiciones y comentar si es o no suficiente para asegurar el control de Clostridium botulinum. Solucin: 1.- Clculo del tiempo de tratamiento a 115C: *** X: es concentracin de microorganismos V: es el volumen

Para poder aplicar esta ecuacin se debe primero calcular el valor de la reduccin decimal de la bacteria a 115C:

Ahora ya se puede calcular el tiempo de proceso:

2.- Clculo del Fo aplicado en estas condiciones:

El tratamiento es suficientemente letal contra las esporas de Clostridium botulinum. PROBLEMA N5 Los anlisis realizados a la materia prima de una conserva demuestran que su contaminacin por la bacteria esporulada ms termorresistente es de 108 esporas por envase. A esta conserva se le pensaba aplicar un tratamiento trmico a 115C hasta Fo = 4. Determinar si la estabilidad de la conserva fabricada en estas condiciones ser satisfactoria. (Para la bacteria en cuestin: D121,1 = 3,5 min; z = 16C). Solucin: 1.- Clculo del tiempo de tratamiento a 115C

2.- Clculo del nmero de supervivientes

El tratamiento no es satisfactorio desde el punto de vista de la estabilidad, aunque si que lo sea desde el punto de vista de la salud pblica (Fo = 4). PROBLEMA N6 En el problema anterior, determinar a qu temperatura se deber hacer el tratamiento para conseguir que el nmero de supervivientes por envase sea igual a 10. Solucin El tratamiento que conseguir que existan 10 supervivientes por envase ser aquel en el que:

Plantearemos una aproximacin por tanteo hasta conseguir el valor requerido a la fraccin anterior: Temperatura (C) tiempo (min) D t/D 121,1 4 3,5 1,14 115 16,3 8,4 1.94 110 51,5 17,3 3 100 515,3 72,9 7

a 110C

a 100C

PROBLEMA N7 En una industria de conservas se aplica a un determinado producto un tratamiento trmico a 111C durante el tiempo suficiente para alcanzar un riesgo de no estabilidad de 10-4, en envases de 430 ml. Despus de mejorar el sistema de fabricacin se ha conseguido que la contaminacin media del producto en el momento anterior al cierre de los envases pase de 10 ufc/ml a 1 ufc/ml de la bacteria ms termorresistente presente, cuyo D111 = 4,2 min. Calcular cual ser la reduccin en el tiempo de proceso que se podr conseguir, a la misma temperatura y manteniendo el mismo riesgo de no estabilidad despus de las mejoras aplicadas. Comprobar si con el nuevo tratamiento se asegurara la salud pblica. Solucin 1.- Clculo del tiempo de proceso antiguo

2.- Clculo del nuevo tiempo de proceso

Por lo tanto, la reduccin en el tiempo de proceso ha sido de 4,2 minutos. 3.- Comprobacin de que la salud pblica queda asegurada La salud pblica quedar asegurada cuando el Fo aplicado en el tratamiento sea superior a3

En estas nuevas condiciones no quedara asegurada la salud pblica, mientras que en las condiciones iniciales, el Fo aplicado era:

Por lo tanto, en las condiciones iniciales la salud pblica s quedaba asegurada. PROBLEMA N8 Un fabricante tena por costumbre aplicar a una de sus conservas (en envase de 800 ml) un tratamiento trmico a 118C durante un tiempo suficiente para alcanzar un riesgo de no estabilidad de 10-4. Despus de mejorar los sistemas de manipulacin de la materia prima ha comprobado que la contaminacin media de su producto antes del tratamiento trmico ha pasado de 15 esporas/100 ml a 9 esporas/100 ml.. Calcular cual ser el nuevo tiempo de proceso a aplicar, si se realiza a la misma la temperatura y se pretende asegurar el mismo riesgo de no estabilidad, y comprobar si la reduccin de tiempo conseguida constituye una mejora significativa. (Para la bacteria considerada: D118= 2,9 min). Solucin 1.- Tiempo de proceso aplicado en las condiciones antiguas

*** C: es concentracin.

2.- Tiempo de proceso a aplicar en las nuevas condiciones

Como puede verse, esta pequea reduccin en la contaminacin inicial no conlleva una reduccin significativa en el tiempo de procesado del producto. PROBLEMA N9 Un fabricante tiene por costumbre aplicar a una de sus conservas (en envases de 400 ml) un tratamiento trmico a 115C durante el tiempo suficiente para conseguir un riesgo de no estabilidad de 10-4. En el ltimo anlisis de la materia prima ha comprobado que la contaminacin media ha pasado de 5 esporas/100 ml. a 25 esporas/100 ml.. Calcular a qu temperatura tiene que realizar el tratamiento para que se mantengan el mismo riesgo de no estabilidad y el mismo tiempo de proceso. (Para la bacteria considerada: D115 = 1,5 min y D121,1 = 0,93 min) Solucin: 1.- Clculo del tiempo de proceso a 115C:

2.- Clculo de la nueva temperatura de proceso: Para calcular la nueva temperatura de deber conocer en primer lugar cual es el valor del parmetro D en estas condiciones

En esta ecuacin se conoce: tT = 10,05 min (el mismo que a 115C) ST = 10-4 (el mismo que a 115C) = 25 esporas/100 ml = 0,25 esporas/ml V = 400 ml Por lo tanto se puede despejar DT

Conocido el valor de DT se podra aplicar la ecuacin (1) Si se conociera el valor de z. El enunciado no proporciona este dato, pero si que da la informacin suficiente para calcularlo:

Conocido el valor de z se puede utilizar la ecuacin (1)

Esta sera la nueva temperatura de proceso para controlar la mayor contaminacin con el mismo tiempo de tratamiento. PROBLEMA N10 En una industria de produccin de conserva de esprrago se comprueba, al controlar los sistemas de medida de temperatura, que stos estn averiados y marcan 3C ms de los reales. En qu condiciones han quedado los esprragos que se han esterilizado a 115C, supuestos, hasta un Fo de 3,5?. Durante cuanto tiempo deba de haberse mantenido la temperatura de proceso para alcanzar, efectivamente, el Fo requerido?. Solucin: 1.- Clculo del tiempo de proceso a 115C reales Fo = t121,1 = 3,5 min

2.- Clculo del Fo aplicado a 112C

El Fo aplicado ha sido por lo tanto de 1,75 lo que no asegura en ningn caso la salud pblica. 3.- Calculo del tiempo que hubiera sido necesario aplicar la temperatura de 112C para alcanzar un Fo de 3,5

El tiempo necesario hubiera sido el doble del efectivamente aplicado.

PROBLEMA N11 Se estn esterilizando esprragos en tarro de vidrio en un autoclave vertical de 2 jaulas, empleando para la calefaccin agua recalentada. La estratificacin natural que se produce en la masa de agua conduce a que el gradiente de temperatura entre las capas superior e inferior de este agua sea de 8C. Sabiendo que se pretende dar al esprrago un tratamiento de Fo= 3,5 a una temperatura de 115C, calcular: 1.- Cual ser el tratamiento efectivo dado a los tarros de la capa inferior, si se toma como temperatura de referencia la del agua de la capa superior. 2.- Cual ser el tratamiento efectivo dado a la capa de tarros superior si por el contrario se toma como temperatura de referencia la de la capa de agua ms prxima al fondo del autoclave. 3.- Que diferencial de temperatura se podr admitir para que en el fondo el Fo no sea menor de 3,0 cuando se tome como temperatura de referencia la de la capa superficial. Solucin: 1.- Caso de tomar la temperatura en la superficie: a) Tiempo de tratamiento Fo = t121,1= 3,5 min

b) Temperatura en el fondo: Tf = Ts - 8 = 107C c) Fo conseguido en el fondo:

Se ha conseguido un Fo muy inferior al que asegurara la salud pblica. 2.- Caso de tomar la temperatura del fondo a) Temperatura en la superficie: Ts = Tf + 8 = 115 + 8 = 123C b) Fo conseguido en la superficie:

La capa superior ha recibido una enorme sobrecoccin. 3.- Diferencial mximo de temperatura admisible Tiempo de tratamiento = tT = 14,26 min Fo = t121,1 = 3,0 min

Por lo tanto el diferencial que podemos admitir es de: T = 115 - 114,3 = 0,7C PROBLEMA N12 Un fabricante de conserva de champin pretende incrementar la produccin horaria de su empresa a la vez que reducir la prdida de peso producida en el tratamiento trmico.

En la actualidad realiza la esterilizacin a 120C, durante el tiempo necesario para garantizar un riesgo de no estabilidad de 10-4 con respecto a las esporas de la bacteria termorresistente, no patgena, ms abundante (D121,1 = 3,2 min; z = 7,9C), de las que se supone que existen 10 esporas/envase antes del tratamiento trmico. Qu reduccin del tiempo de proceso (en %) obtendr, y cual ser la reduccin de la prdida de peso, si realiza el tratamiento trmico a 130C. (Para la prdida de peso: D121,1 = 1250 min; z= 44C). Solucin: 1.- Clculo del tiempo de tratamiento a 120C para un riesgo de no estabilidad de 10-4:

Como no se conoce D120, se deber calcular antes de poder aplicar la ecuacin anterior:

por lo tanto:

2.- Comprobacin del Fo aplicado en estas condiciones de proceso:

Evidentemente con este Fo queda garantizada la salud pblica. 3.- Clculo del tiempo de proceso a 130C manteniendo la misma letalidad frente a Clostridium botulinum:

Por lo tanto la reduccin del tiempo de proceso en porcentaje ser:

4.- Clculo de la prdida de peso a 120C *** 120; es el peso luego del tratamiento a una temperatura y la condicin de peso inicial.

Como no se conoce D120, para la prdida de peso, se deber calcular antes de poder aplicar la ecuacin anterior:

Ahora se estar en condiciones de calcular el peso que quedar despus del tratamiento a 120C: Luego despus del tratamiento a 120C el peso final ser el 96,24% del peso inicial, y la prdida de peso: 5.- Clculo de la prdida de peso a 130C

En este caso se debe obtener el valor de D130 para poder realizar el clculo:

Ahora ya se puede calcular el peso que quedar despus del tratamiento a 130C:

El peso final despus del tratamiento a 130C ser el 99,35% del peso inicial, luego la prdida de peso ser: Por lo tanto la reduccin de la prdida de peso con el cambio de la temperatura de tratamiento ser:

PROBLEMA N13 Un fabricante de conservas de lentejas ha recibido una serie de reclamaciones de sus clientes que opinan que est aplicando una coccin excesiva al producto. En su produccin normal este fabricante aplica un tratamiento a 115C hasta Fo = 15. Encontrar las condiciones de proceso adecuadas para doblar la firmeza de la lenteja procesada, manteniendo el mismo riesgo de no estabilidad aplicado en la actualidad. El fabricante supone que cada envase contiene 10 esporas de la bacteria ms termorresistente antes del tratamiento trmico. (Parmetros de termorresistencia: - bacteria esporulada ms termorresistente: D b121,1 = 3,2 min; z b = 15C. - firmeza de las lentejas: D121,1 firmeza = 25 min; z firmeza = 58C). Solucin: 1.- Tiempo de tratamiento a 115C para conseguir un Fo = 15:

2.- Clculo de la reduccin decimal a 115C para la bacteria:

3.- Clculo del riesgo de no estabilidad aplicado habitualmente

Para que se mantenga el riesgo de no estabilidad a cualquier temperatura ser necesario que se mantenga el cociente: (1) 4.- Clculos de la prdida de firmeza *** A la condicin inicial de firmeza se representa para este clculo por ; y por con su subndice de temperatura, a la condicin luego del tratamiento al que se someti.

La firmeza despus del tratamiento a 115C es un 1% de la inicial, luego el tratamiento buscado deber conseguir que la firmeza final sea del 2% de la inicial, por lo tanto:

(2) 5.- Clculo de las nuevas condiciones de proceso: De las ecuaciones (1) y (2) sabemos que: Para mantener el riesgo de no estabilidad: tT= 7,5 DbT Para mantener la firmeza buscada: tT = 1,699 Df T Por lo tanto: (3)

Sustituyendo en (3)

6.- Clculo del tiempo de tratamiento a 116C

PROBLEMA N14 Un fabricante pretende que su conserva de garbanzos tenga una firmeza doble de la alcanzada habitualmente. Sabiendo que normalmente el tratamiento aplicado es de 15 minutos a 118C, determinar las nuevas condiciones de tratamiento para alcanzar la firmeza buscada. (Para los garbanzos: D121,1 firmeza = 8 min.; zfirmeza = 50C). Solucin: 1.- Clculo de la reduccin de firmeza que se produce con el tratamiento habitual:

Para poder aplicar esta ecuacin es necesario conocer D118:

Por lo tanto De donde se deduce que despus de un tratamiento a 118C durante 15 minutos el valor de la firmeza final es el 2,3% de la que tena antes de comenzar el tratamiento. 2.- Clculo de las condiciones de tratamiento necesarias para que la firmeza final sea el doble que la obtenida habitualmente: Firmeza final buscada = 4,6 % de la inicial Por lo tanto:

Luego:

Se deber por lo tanto encontrar una temperatura para la cual la relacin tiempo de tratamiento (equivalente a 15 min a 118C)/reduccin decimal de la firmeza de los garbanzos, sea prxima a 1,3372, y esto lo deberemos conseguir por tanteo: Temperatura tiempo (min) D (min) t/D 118 15 9,23 1,625 121,1 7,35 8 0,918 119 11,91 8,81 1,352 119,1 11,64 8,77 1,327 Para 121,1C:

Para 119C:

Para 119,1C

Las condiciones de trabajo buscadas son: 11,6 min a 119,1C. PROBLEMA N15 Un fabricante de conservas de alubias aplica a su producto un tratamiento trmico a 115C hasta alcanzar un Fo = 4. Aprovechando que va a renovar el autoclave, pretende incrementar la temperatura de proceso hasta 125C y mantenerla el tiempo suficiente para alcanzar la misma seguridad frente a Clostridium botulinum.

Calcular cul ser el nuevo tiempo de proceso y cmo se ver afectada la textura (firmeza) de la alubia producida.. (Para la firmeza de la alubia: D121,1 = 1,4 min.; z = 21,3C). Solucin: 1.- Clculo del tiempo de proceso a 115C

2.- Clculo del tiempo de proceso a 125C

3.- Clculo de la prdida de firmeza a 115C

4.- Clculo de la prdida de firmeza a 125C

Al comparar la firmeza a 125C con la alcanzada a 115C, podemos comprobar que a la temperatura ms alta (125C) se obtendra una firmeza casi 10.000 veces mayor que a la temperatura ms baja (115C). Por lo tanto, desde el punto de vista de la destruccin de Clostridium, se puede hacer el cambio de temperatura de proceso, pero desde el punto de vista de la textura del producto el cambio es problemtico, ya que si a 115C la textura del alimento era correcta, hacerla 10.000 veces mayor nos llevara a un producto excesivamente crudo. PROBLEMA N16 Un producto est recibiendo un tratamiento trmico hasta un Fo= 3 a 125C. Calcular que efecto tenda sobre la vitamina C residual la elevacin de la temperatura de proceso hasta 145C, manteniendo la letalidad del tratamiento. (Para la vitamina C: D 121,1 = 0,8.10-3 min; z=18,2C). Solucin: 1.- Clculo de la vitamina C residual despus del tratamiento a 125C:

Para poder aplicar esta ecuacin se debe conocer en primer lugar el tiempo de tratamiento a 125C, que deber ser el adecuado para que el Fo conseguido sea de 3:

Como tampoco se conoce el valor de la reduccin decimal a 125C para la vitamina, deber calcularse tambin:

Ahora ya se puede calcular la concentracin de vitamina C despus del tratamiento a 125C:

En estas condiciones puede afirmarse que la vitamina C habr desaparecido completamente. 2.- Clculo de la destruccin trmica de la vitamina C a 145C: Se deber calcular tambin en este caso el tiempo de tratamiento y la destruccin decimal de la vitamina para esta temperatura:

Ya se puede aplicar la ecuacin que permite conocer la concentracin de vitamina C despus del tratamiento trmico:

Por lo tanto, el cambio en las condiciones de proceso no vara el efecto del tratamiento trmico sobre la vitamina C, que tambin queda totalmente destruida. PROBLEMA N17 En un producto que debe recibir un tratamiento de pasteurizacin con un efecto letal equivalente P1060 = 270, se produce una destruccin del 95% del cido pantotnico presente, cuando este tratamiento tiene lugar a 105C. Qu porcentaje de este cido permanecer en el citado alimento si realizamos el tratamiento trmico a 115C?. (Para el cido pantotnico: z = 35,8C). Solucin 1.- Clculo del tiempo de tratamiento a 105C

2.- Clculo de D105 para el cido pantotnico

3.- Clculo de D115 para el cido pantotnico

4.- Clculo del tiempo de tratamiento a 115C

5.- Concentracin de vitamina C despus del tratamiento a 120C

Es decir que la concentracin final de cido pantotnico despus del tratamiento a 115C ser el 56,23% de la concentracin inicial. PROBLEMA N18 Un producto est recibiendo un tratamiento de pasteurizacin P1060= 60 min. Si este producto tiene una concentracin de vitamina B1 de 500 g/g, calcular cual ser la concentracin de esta vitamina despus de este tratamiento y en que condiciones se deber realizar el proceso si se pretende que el producto final contenga 120 g/g de vitamina B1, mantenindose la letalidad del tratamiento. (Para la vitamina B1: D60= 0,17 min.; z = 22C). Solucin: 1.- Clculo de la vitamina restante despus del tratamiento inicial:

Efectivamente, despus de este tratamiento la vitamina B1 ha quedado completamente destruida. 2.- Clculo de las condiciones del nuevo tratamiento:

Para resolver esta ecuacin sabemos que la concentracin final ( ) debe ser igual a 120 g/g, y que la concentracin inicial ( ) es igual a 500 g/g por lo tanto:

La solucin del problema pasa por encontrar una temperatura para la cual la relacin tiempo de tratamiento/reduccin decimal de la vitamina sea prxima a 0,61, y esto se deber conseguir por tanteo: Temperatura tiempo (min) D (min) t/D 70 6 0,06 100 90 0,06 7,3.10-3 8,15 -3 100 0,006 2,6.10 2,32 110 0,0006 9,1.10-4 0,66 Para 70C:

Para 90C:

Para 100C:

Para 110C:

Las condiciones de trabajo buscadas son: Temperatura: 110C tiempo : 6.10-4 min = 0,036 s. Este proceso no es posible realizarlo, ya que no hay ningn tratamiento trmico industrial en el que se puedan controlar tiempos tan cortos. PROBLEMA N19 En las instalaciones de un catering se aplica a los platos preparados en barquetas de 500 ml, despus de sellar la barqueta, una pasterizacin de intensidad P1070 = 5. Los anlisis efectuados sobre los productos, antes del tratamiento trmico, indican que: la bacteria patgena ms termorresistente presente es la Salmonella spp. la concentracin media de microorganismos mesfilos es de 102 ufc/ml. Si se admite que la salud pblica queda asegurada cuando se aplican 25 reducciones decimales a la concentracin inicial de Salmonella, decidir: 1. Si con el tratamiento trmico aplicado se asegura la salud pblica. 2. Si ser necesario el almacenamiento frigorfico de las barquetas pasterizadas hasta su consumo. (Datos: Salmonella spp: D60 = 2,3 min; z = 5C Mesfilos : D65 = 4 min; z = 10C.) Solucin 1.- Clculo de las reducciones decimales aplicadas a la Salmonella: Para poder aplicar esta ecuacin se debe calcular en primer lugar la reduccin decimal (D70) a 70C para Salmonella, a partir de la conocida a 60C.

El nmero de reducciones decimales aplicadas en el tratamiento se podr calcular ahora despejando n de la primera ecuacin:

Es evidente que en estas condiciones la salud pblica queda perfectamente a salvo. 2.- Clculo de la contaminacin final por mesfilos Los microorganismos mesfilos supervivientes al tratamiento trmico se podrn calcular aplicando la siguiente ecuacin:

Por lo tanto ser necesario conocer cual es el nmero de microorganismos mesfilos presentes antes del tratamiento trmico y cual es la reduccin decimal a 70C para estos microorganismos.

Con estos datos se puede calcular el nmero de supervivientes despus del tratamiento:

De este resultado se desprende que en todas las barquetas existir contaminacin por mesfilos despus del tratamiento trmico, por lo que ser imprescindible el almacenamiento en refrigeracin del producto para evitar su deterioro inmediato y prolongar su vida til. PROBLEMA N20 Una industria est produciendo un plato preparado a base de guisantes al que se aplica un tratamiento de coccin a vaco (a 95C) de intensidad C3095= 10. Calcular: 1. El valor pasteurizador P1070 que tendr este tratamiento trmico. 2. Sabiendo que este producto necesita una pasteurizacin P1070> 2500 para alcanzar una vida til (a 2C) de 15 das, decidir si sera posible procesarlo a 85C (manteniendo el mismo efecto de coccin). Solucin 1.- Clculo del valor pasteurizador del tratamiento de coccin: Una coccin C3095 = 10 significa que el producto ha recibido un tratamiento trmico equivalente a un mantenimiento a 95C durante 10 minutos, por lo tanto, el valor pasteurizado de este tratamiento ser: 2.- Clculo del tiempo de coccin a 85C El tiempo de procesado a 85C para que el efecto de coccin obtenido sea el mismo que a 95C ser:

3.- Clculo del valor pasteurizador de este ltimo tratamiento de coccin: El valor pasteurizador de este tratamiento de coccin (P1070) es inferior a 2500, por lo tanto no se puede reducir la temperatura de proceso a 85C, ya que en estas nuevas condiciones se mantendr el efecto de coccin pero se reducir de forma muy importante el efecto pasteurizador del proceso. FUENTES REVISADAS:

- PRODUCTOS GERBER. 2000. Microbiologa de alimentos. (disponible en Internet en PDF) - FDA. 2000. Kinetic parameters for inactivaton of microbial populations. Thermal processes. Edit. Food and Drug Administration.U.S.
- Multimedia proceso esterilizacin-pasteurizacin_ (Requiere Flash real player 9.0)

http://www.steriflow.com/flash/principe_es/index.htm http://www.unavarra.es/genmic/Problemas%20Pepe/Portada%20en%20color.htm