Diploma

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.
Studiu de caz privind tehnologia de obtinere a vinurilor rosii

CAPITOLUL I
Tema proiectului de diplom
S se proiecteze un centru de vinificaie i tehnologia de obinere a vinurilor roii cu
denumire de origine controlat prin procedeul cisternelor rotative metalice, utiliznd
soiul:Feteasc Neagr,cu o capacitate de depozitare de 1000 tone i cu o capacitate de
prelucrare de 2000 tone pe sezon.
Campania dureaz 12 zile,lucrndu-se 12 ore pe zi.
CAPITOLUL II
OBIECTUL PROIECTULUI
2.1.Denumirea obiectivului proiectat
Obiectul proiectului l reprezint obinerea vinurilor roii romneti cu denumire de
origine controlat din soiul Feteasc Neagr.
2.2 Capacitatea de producie
Capacitatea de producie este de 2000 t struguri pe sezon, iar campania de vinificaie
dureaza 12 zile.
Pagina 1 din 168
Se lucreaz 12 ore pe zi.
2.3.Profilul de producie
Secia produce vinuri roii de calitate superioar din soiul V.D.O.C.: vin cu denumire
de origine controlat.
Profilul centrului de vinificaie l constituie obinerea vinurilor roii din soiul Feteasc
Neagr prin procedeul de macerare-fermentare Roto.
Pe lng vinurile roii de calitate superioar se obin si vinuri roii de consum curent.
2.4.Justificarea necesitaii i oportunitii realizrii produciei proiectate.
Motto: un pahar de vin la fiecare mas nu numai c nu stric, dar este necesar,
folosul lui l vei simi n scurt vreme. Bei deci cu ncredere un pahar-un singur pahar-din
vinul cel mai bun i vei fi mult mai sntoi i mai mulumii.(Poezia vinului-
I.C.Teodorescu,10 august 1933).
Vinul conine ntr-o proporie armonic i ntr-o form uor asimilabil numeroase
substane de cretere si intreinere a organismului.De aceea el a fost numit, pe drept cuvnt, de
Pasteur cea mai igienic si mai sntoas butur.
Vinificaia este o ndeletnicire european:de-a lungul Mediteranei se cultiv 60% dn
producia mondial.

ntr-un sondaj fcut n anii 1993-1994, Romnia se afla pe locul nou, avnd o
producie de 5,8 milioane hectolitri, un consum pe cap de locuitor de 19,1 litri si cantitatea
livrat la export este 1,9 milioane hectolitri, deci un procentaj in domeniu, care trebuie
valorificat in spiritul tradiiei naionale la cele mai nalte cote.
Romnia este un productor cu tradiie de vinuri de nalt calitate pentru a dispune de
condiiile climaterice necesare, ceea ce a impus-o pe piaa mondial.
Piaa mondial de desfacere a vinurilor este in continu schimbare, ri noi, care nu au
produs niciodat vin, China si Tailanda, dar care din 1994 au plantat suprafee importante cu
vi de vie, ceea ce duce la apariia concurenei, cu att mai mult cu ct noile reguli ale
comerului internaional au dus la cderea barierelor vamale, care frnau circulaia produselor.
Avnd n vedere c exist foarte multe regiuni n lume, unde se poate face vin,
competiia a devenit feroce i n consecin Romnia a trebuit s-i ntreasc sectorul de
Pagina 2 din 168
producie a vinurilor prin investiii n domeniu combinate cu un marketing adecvat, care s
promoveze produsele att pe plan naional ct i mondial.
Tot n sprijinul justificrii necesitaii produciei de vinuri se pot aduce argumente i din
punct de vedere al efectelor energetice pe care-l are vinul asupra organismului uman.Ultimile
cercetri n domeniu au artat c un consum moderat de vin are efecte benefice asupra
organismului uman, reducnd riscul bolilor cardiovasculare.
Consumat in cantiti moderate, de 500-600 ml/zi aduce n organism 60-70 ml alcool,
ceea ce nseamna 1 ml alcool pentru 1 kg din greutatea corpului.n aceast doz aa numit
doz fiziologic alcoolul sufer n organism o ardere (oxidare) biologic complet pn la CO2
i H2O i produce o cantitate de cldur de circa 400 kcal in medie 700 kcal la 1 litru de
vin).Prin energia pe care o procur organismul, alcoolul din vin poate nlocui ntr-o anumit
msura zaharurile si grsimile din raia alimentar.
Printre substanele extractive coninute n vin, care au o nsemnat valoare alimentar i
biocatalitica trebuie menionate: substanele tanante, acizi organici, substanele colorante,
substane proteice si pectice, zaharuri, vitamine, enzime, iar din grupa substanelor minerale:
potasiu, calciu, magneziu, fier, fosfor, etc.
Acizii din vin completeaz aciditatea insuficient a sucului gastric, accelereaz digestia
glucidelor i a substanelor proteice, mresc secreia ficatului i a pancreasului si exercit o
aciune bactericid n organism.Taninul din vin stimuleaz micrile peristaltice ale stomacului
i intestinului i activeaz digestia gastric.
Prin vitaminele pe care le conine, vinul este un aliment vitaminizant si biocatalizator al
proceselor de nutriie si un regulator al glandelor endocrine.Este dovedit aciunea
antiscorbutic a vinului datorat coninutului de vitamina C.
Elementele minerale din vin aflate sub form de de sruri ale acizilor organici sau sub
form de combinaii complexe organo-minerale constituie o surs important pentru
alcalinizarea sngelui, pentru combaterea acidozei din esuturi si pentru remineralizarea
organismului.Totodat mineralele exercit n organism o aciune complex biocatalizatoare att
direct ct i prin aciunea radioactiv a lor.Puterea radioactiv a vinului contribuie la creterea
numrului de globule roii, stimuleaz procesele de nutriie si regleaz tonicitatea sistemului
nervos vaso-simpatic.
Vinul se recomand in afeciuni gastrice, n astenii, anemie, diabet, n convalescen, n
boli infecioase.Vinurile sunt excelente tonice si diuretice.n general, vinul crete puterea de
rezisten a organismului n activitatea obinuit i contra bolilor.
Pagina 3 din 168
Toate proprietaile pozitive menionate le posed numai vinurile sntoase i cu o
compoziie normal obinute prin fermentaia natural a mustului sau a strugurilor, fr
adaosuri strine, n afar de cele admise de legi. Vinurile bolnave, cele falsificate au efecte
dunatoare asupra organismului.
Viticultura in Romnia este orientat pentru producerea soiurilor de struguri pentru
vie.Legea viei i a vinului stabilete aceste orientri pentru fixarea anumitor soiuri de vi de
vie, pentru vinuri de consum curent superioare, pentru vinuri superioare cu denumire de origine
controlat i pentru vinuri speciale determinnd aprofundarea lucrrilor de zonare i
microzonare.
Producia vinului joac un rol important prin valoarea subproduselor de vinificaie :
tescovina, drojdia din care se extrag o serie de produse : alcool, acid tartaric etc.Valoarea
subproduselor de prelucrare se ridica la 25% din valoarea unei recolte anuale.
CAPITOLUL III
Elemente de inginerie tehnologic
3.1.Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produselor finite.
Concentrarea i specializarea podgoriilor este concretizat spre delimitarea teritorial a
culturii viei de vie, stabilindu-se astfel cadrul adecvat pentru dezvoltarea n perspective a
viticulturii n Romnia.Aceasta presupune pe de o parte stabilirea sistemelor de cultur, a
direciilor de producie, a sortimentelor i soiurilor de vi de vie folosite la infiinarea noilor
plantaii i pe de alt parte continuarea modernizrii plantaiilor existente, care s permit
creterea gradului de mecanizare i obinerea unor partizi mari de vinuri cu caracteristici de
compoziie relative constante de la an la an.
Diversificarea produselor obinute din struguri, must i vin precum i a celor realizate
prin valorificarea produselor secundare vinicole, obinerea unor vinuri uoare, echilibrate sub
aspectul aciditaii i triei alcolice, alturi de vinuri de calitate superioar albe, roii i aromate
presupune elaborarea de tehnologii imbuntite n vederea prelucrrii superioare specifice
tipului de vin pe care dorim s-l obinem i stabilirea podgoriilor n care urmeaz s se obin
materia prim.
Pagina 4 din 168
Principalele caracteristici ale materei prime
FETEASCA NEAGR
Origine : soiul Feteasc Neagr este cunoscut n ara noastr din cele mai vechi timpuri
i considerat soi autuhton.Se poate crede c acest soi este o selecie din flora spontan avnd la
baz pe Vitis silvestris.n alte ri nu este cunoscut.
Sinonime : n Romnia Poama fetei negre, Coada rndunicii, Psreasca.
Arealul de cultura : soiul este puin rspndit i nu depete mult hotarele rii noastre.
Se cultiv n general n podgoriile din Moldova i n podgoria Dealul Mare din regiunea
Ploieti.
Caracteristici botanice : la pornirea n vegetaie are rozeta slab dezvoltat de culoare
verde-roiatic. Vrful lstarului este lucios. Primele dou frunze desprinse sunt adnc
cinlobate, lucioase de culoare verde cu nuana cafenie-roiatic i cu urm de scam pe ambele
fee. Urmtoarele dou frunze de la vrf au n general 5 lobi i sunt de nuan cafenie.
Inflorescena este uniaxial, de form cilindro-conic uneori cu dou ramificaii mici avnd 8-
13 cm lungime medie. Floarea este hermafrodit. Polenul are conformaie normal i este fertil.
n faza de maturare strugurii sunt de mrime mijlocie avnd 12-14 cm lungime. Are o
form cilindro-conic cu boabele dese. Bobul este sferic, mijlociu ca mrime avnd 13-15 mm
n diametru i de culoare neagr cu must decolorat. Pielia este groas, acoperit cu pruina.
Caracteristici tehnologice : soiul Feteasc Neagr intr n prg la nceputul lunii iulie
sau nceputul lunii august i ajunge la maturitate deplin n epocile 4 si 5 numai rareori cnd
verile sunt reci coacerea ntrzie pn n epoca a 6-a. Strugurii acestui soi au putere de
acumulare mare a zaharurilor astfel c la maturitate deplin, n majoritatea anilor concentraia
ajunge la200 g/l, culesul se poate efectua n funcie de scopul urmrit dup maturitarea deplin.
Culoarea care este pentru vinurile roii un factor important, pierde n intensitate prin
supracoacere naintat.Epocile de coacere arat c soiul Feteasc Neagr dispune de cele mai
multe posibiliti pentru a fi extins n podgoriile cele mai nordice ,unde poate asigura un vin de
calitate superioar.

Compoziia mecanic i insuirile tehnologice
Pagina 5 din 168
Feteasca Neagr are caracteristicile unui soi de vin. Cantitatea medie de tescovin este
de 20,49% la Cotnari si 42,6% la Hui. Randamentul mediu n must este ntre 57,4 % la Hui i
79,5 % la Cotnari.
Strugurii de Feteasc Neagr acumuleaz pe litru la maturitate deplin n medie 1,4-
12,7 grade alcoolice i 4,9-6,2 g/l aciditate total asigurnd un vin rou superior, bine
echilibrat, strugurii trec uor n faza de supracoacere, concentraia zaharurilor atingnd 276 g/l
echivalentul de 16,3 grade alcool.Feteasca Neagr este un soi autohton, valoros i apreciat a
crui cultur d rezultate bune. Este intrebuinat pentru producerea vinurilor roii superioare,
bine colorate, catifelate i bine echilibrate.

Compoziia fizico-chimica
Valoarea calitativ a strugurilor se apreciaz pe baza cunoaterii compoziiei fizice i
chimice a ciorchinilor, boabelor precum i a prilor lor componente : pieli, miez, semine,
care intervin direct n compoziia mustului i a vinului.
Ciorchinele reprezint suportul mecanic al boabelor i totodat cile de vehiculare a
substanelor nutritive din rdcin spre boabe. Sunt alctuii din peduncul i rahis i reprezint
2,5-7% din masa strugurelui.Ciorchinii au o compoziie chimic adecvat funciilor ce le
ndeplinesc.
Compozitia chimica medie este:
-apa : 70-85%
-substane cu azot :2%
-celuloza : 5%
-substane tanante :2%
-substane extractive neazotate : 2%
-cenua : 1-2%
-urme de acizi i de glucide : 0,1%
Aceast compoziie arat c ciorchinii au un coninut ridicat n ap, celuloz, substane
tanante, substane azotoase i minerale.
Pielia se mai numete i epicarp i reprezint nveliul bobului fiind format din
epiderma constituit dintr-un strat de cellule de 30-40 micrometri, cu strat exterior i hipocarp
alctuit din cteva straturi de celule bogate n substane colorante i odorante.
Pielia reprezint 7-11% din masa bobului. Compoziia chimic medie a pieliei este:
-apa : 60-80%
-substane extractive neazotate : 20%
Pagina 6 din 168
-substane tanante : 0,5-4%
-celuloza : 4%
-substane azotoase : 2%
-substane minerale : 0,5-1%
-grsime : 0,1%
-urme de glucide i acizi : 0,1-0,5%
Aceast compoziie chimic relev faptul c n afara principalelor elemente de structur
reprezentate de celuloz i pentozani, pielia se caracterizeaz printr-o cantitate ridicat de ap,
substane extractive azotoase, substane tanante, cu coninut sczut n zaharuri i acizi.
Cele mai importante i mai caracteristice componente ale pieliei cu importana
tehnologic deosebit sunt : substanele odorante,colorante i compuii fenolici.
Boabele reprezint 93-97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alctuite din pieli, miez
(pulpa si semine).Ca elemente uvologice principale : bureel, pensul, fascicole centrale,
fascicole periferice i punctul pistilar.
Seminele reprezint organul de reproducere al viei de vie. n mod normal n bob
trebuie s se gseasc 4 semine. Frecvent se gsesc 1-3 semine. Compoziia chimic medie a
seminelor este ;
-ap : 28-40%
-glucide : 34-36%
-grsimi : 13-20%
-substane tanante : 4-6%
-substane minerale : 2%
-substane azotate : 4-6%
-urme de acizi : 0,1%
Aceast compoziie arat coninutul ridicat al seminelor n tanin i substane grase. n
anumite cazuri acestea pot trece n must modificnd nsuirile gustative ale vinului. Dat fiind
coninutul ridicat n aceti compui se preconizeaz extragerea lor pentru utilizare n diferite
scopuri (extragerea uleiului).
Pulpa, cea mai valoroas parte component a bobului, este constituit din 25-30 straturi
de celule. Miezul se poate confunda cu mustul, deoarece o proporie de 0,5% rest miez
constituit din perei celulari de natur celulozic i fascicole fibro-vasculare reprezentnd
partea solid. Compoziia chimic medie a pulpei este :
-apa : 75-85%
-glucide : 14-20%
Pagina 7 din 168
-acid tartaric : 0,3%
-acid malic : 1-1,6%
-substane minerale : 0,2-0,6%
-substane azotoase : 0,2-0,5%
-urme de substane tanante, colorante, odorante : 0,1-0,5%
Cele mai importante glucide din struguri sunt : glucoza, fructoza, zaharoza, pentoza,
pentozanii, substane pectice, celuloza i alte glucide mai puin importante.
Alturi de glucide, acizii sunt cei mai de seama compui din bobul strugurelui. Are
diferite origini, metabolismul intermediar al procesului de respiraie intracelulare datorit
activitii microorganismelor patogene, iar n cazul mustului pot avea i origine exogen. Acizii
din struguri sunt : tartaric, malic, citric, oxalic, glicolic, glicoxilic, glucuronic, formic, salicilic,
benzoic, unii dintre ei fiind sub form de urme.
Valoarea biologic a strugurelui este determinata i de prezena a numeroase vitamine.
Vitaminele din stuguri se regsesc parial n must i vin, jucnd un rol important deoarece cele
din grupa B intra n structura unor enzime. Unele sunt necesare multiplicrii drojdiilor n
fermentaie, altele particip n procesle de oxido-reducere.

Utilizare : pentru producerea vinurilor roii superioare, cnd se vinific pur i n
amestec cu alte soiuri negre, pentru mbuntirea calitii acestora .
Pagina 8 din 168
Materiale auxiliare i caracterizarea lor
Anhidrida sulfuroas (SO
2
)
Pagina 9 din 168
Anhidrida sulfuroas este materia auxiliar de cea mai mare importan n industria
vinului. Reprezint instrumentul tehnologic de natur chimic ce permite dirijarea raional a
fenomenelor ce au loc de-a lungul etapelor de formare, condiionare i conservare a vinurilor.
Anhidrida sulfuroas este un gaz incolor, cu miros ineptor i nneccios, cu gust
arztor. Nu arde, nu ntreine arderea, posednd propriett reductoare. Cu apa formeaz acidul
sulfuros care prin oxidare trece n acid sulfuric. n condiii normale de temperatur i presiune
este de 2,26 mai greu dect aerul. n stare de gaz SO2-ul este foarte uor solubil n ap i pe
aceast nsuire se bazeaz preparea soluiilor sulfitice.
Administrat n must sau vin, anhidrida sulfuroas exercit urmtoarele aciuni :
-aciune antiseptic : n funcie de o serie de factori ca doz utilizat, natura i numrul
microorganismelor, constituia musturilor sau vinurilor, exercit o aciune fungistatic sau
fungicidic, bacteriostatic sau bactericid.
-aciune de scdere a potenialului oxido-reductor : SO2-ul prezint o tendin
accentuat de legare a oxigenului. Datorit afinitii fa de oxigen, ionii de SO2 i SO3
absorb din mediu oxigenul dizolvat sau slab legat evitnd transferul asupra substanelor
organice oxidabile. Drept urmare anhidrida sulfuroas sub form de acid sulfuros trece n acid
sulfuric avnd ca rezultat i o uoar cretere a aciditii datorit puterii acidifiante mai mari a
acidului sulfuric. Aciunea reductoare a anhidridei sulfuroase duce la scderea potenialului
redox, ngreunnd activitatea sau eliminnd microorganismele aerobe.
-aciune antioxidazic : n cazul recoltelor sntoase principala oxidaz rspunztoare
de oxidarea enzimatic a musturilor este reprezentat de tirozinaz. n timp ce la strugurii
mucegii se adaug i lacazele sintetizate de Botrytis cinerea. SO2-ul are proprietatea de a
bloca activitatea acestor enzime.
-aciune dizolvant : datorit caracterului puternic acid al acidului sulfuros ce se
formeaz, SO2-ul favorizeaz trecerea taninurilor, a pigmenilor antocianici, a substanelor
minerale i a altor compui din pieli, semine i ciorchini n must.
-aciune de ameliorare a insuirilor organoleptice : sulfitarea produce o ameliorare
apreciabil a insuirilor organoleptice, mai ales n cazul strugurilor atacai de mucegaiuri.
-aciune limpezitoare : prin ntrzierea fermentaiei cu 24-48 ore SO2-ul creeaz
posibilitatea limpezirii musturilor prin depunerea materiilor aflate n suspensie.
Starea sub care se gsete SO2-ul n must i vin este urmtoarea:
Pagina 10 din 168
- SO2-ul adugat n vin sufer o serie de transformri : o parte se degaj n atmosfer, o
parte se combin cu apa , iar cea mai mare parte se combin cu aldehide i cetone dnd acidul
aldehido-sulfuros.
SO
2
+H
2
OH
2
SO
3
CH
3
-CH=O+H
2
SO
3
H
3
C-CH(OH)-SO
3
H
- SO2-ul liber este fraciunea dozabil cu iod din vinul acidifiant.Exist n vinuri mai
ales sub form de sruri acide sau sulfii.SO2-ul liber cel mai activ este gazul dizolvat cu miros
puternic de sulf.Proporia de SO2 activ depinde de pH-ul vinului i de temperatur.
- SO2-ul combinat este fraciunea de SO2 ce se combin cu unele substane din must i
vin ca : glucoz , arabinoz , acid poligalacturonic , polizaharide , polifenoli , fructoz , acid
dicetoglutaric , acid piruvic , acetaldehid etc.
Anhidrida sulfuroas se utilizeaz n vinificaie sub form de : gaz , lichid , soluie
apoas , sruri de acid sulfuros sau pirosulfuros.SO2-ul gazos se obine prin arderea sulfului ce
se gsete sub form de fitile , rondele , batoane , bulgri sau praf conform reaciei:
S+O
2
=SO
2
SO2-ul lichid se obine prin lichefiere la -15C sub presiunea de 3 atmosfere a SO2-ului
gazos.Sulfitarera cu SO2 lichid este modul cel mai raional i economic ce asigur o dozare
precis i care evit introducerea n vin a apei i a srurilor sulfitice.Este livrat n butelii din
oel de circa 20-25 Kg.Administrarea de SO2 lichefiat se realizeaz prin intermediul unor
dispozitive de dozare numite sulfitometre.
SO2-ul soluie prin administrarea sa n cantitai mici i n doze riguros controlate se
folosete sub form de soluii de 6-8% SO2.Se folosete la : sulfitarea mustului , sulfitarea
vinului , dezinfectarea utilajelor i vinurilor , sterilizarea sticlelor , conductelor , dopurilor.
Separarea soluiei de SO2 se face n butoaie cu doage groase.n vinificaie se mai pot
utiliza bisulfitul de sodiu i bisulfitul de potasiu.Deoarece acetia pot aduce unele prejudicii ce
pot afecta calitile vinului dintre care : mbogirea vinului n potasiu , micorarea sensibil a
aciditii vinului , apariia unui gust amrui i de mercaptan vor fi folosii din ce n ce mai puin
n vinificaie.
Bentonita(influena bentonitei asupra vinurilor aromate)
Pagina 11 din 168
Este un mineral care face parte din familia argilelor, este un silicat de aluminiu natural
constituit n principal din montmorilonit care are proprietatea de a-si mri volumul aparent prin
fixarea de ap , de a adsorbi proteinele i de a flocula n prezena electroliilor.Indiferent de
culoare , consistena bentonitei n stare natural e mai puin potrivit la tratarea vinului ntruct
pe lng fraciunea coloidal mai conine o fraciune de particule, nisip fin , nisip grosier.
Afinitatea pentru ap a bentonitei este mare de aceea bentonita gonfleaz puternic la
umectare.Capacitatea de adsorbie a bentonitei fa de proteinele din vin este ridicat : 1g
bentonit poate adsorbi pna la 160 mg proteine.n mediul acid , bentonita se ncarc cu sarcini
electrice negative i n acest fel particulele n suspensie precipit cu cationii.n procesul de
sedimentare flocoanele formate antreneaz n afar de particulele ce se gsesc n stare
insolubil n vin i o parte din microorganisme 49-100%.
Bentonita este utilizat pentru eliminarea proteinelor excedentare din vinurile albe i
roze.n urma studiilor efectuate asupra efectului deproteinizant al bentonitelor M. Feuillat
precizez c din cele 20 de bentonite testate, a fost constatat o diferen a efectului lor
deproteinizant.Bentonitele sodice eliminnd mai multe proteine dect cele calcice.Doza de
bentonita variaz n funcie de cantitatea de proteine, turbiditate i structura aromatic.
Pentru Bruno Michea prepararea gelului este primordiala.Diluia n ntreprinderea
noastr se face astfel, la 75 g bentonit 1 l de ap. Pentru prepararea optim , noi utilizm ap
cldu (25C) pentru accelerarea gonflrii.Pentru evitarea formrii de cocoloae, noi presurm
foarte lent bentonit pe suprafaa de ap sub o agitare puternic.Pentru cantiti mari soluia se
realizeaz intr-o cuv de 350 l din inox prevzut n mijloc cu un ax prevzut cu trei palete
dispuse la niveluri diferite n cuva care face amestecarea.(Bruno Michea oenolog la
Bourgogne).
Studiile efectuate la Universitatea din Dijon asupra interaciunii compuilor
macromoleculari cu compuii volatili au artat c cleiurile proteice elimin compuii aromatici.
n teza sa Samuel Lubbers a artat c glicoproteinele din vin fixeaz compuii de arom. El a
studiat interaciunea arome/bentonit.Prezena proteinelor n caniti mari este retenia
compuilor de aroma de la 1,5 la 3 n funcie de bentonit.Astfel rezult c efectul de retenie
este mai important n must dect n vin..
n tratamentul cu bentonit nu este necesar taninul.Bentonita elimin din vin prin
adsorbie att proteinele naturale ct i pe cele rezultate n urma supracleirilor.Tratamentul cu
bentonit desfoar un fenomen de protecie a fierului mpiedicnd flocularea fosfatului feric
coloidal, deci se poate evita casa alb a vinului.
Dezavantajele folosirii bentonitei:
Pagina 12 din 168
- la vinurile roii se remarc o scdere nsemnat a intensitii colorante;
- poate exista posibilitatea mbogirii vinurilor n fier sau calciu;
- rezult un volum mare de depuneri , iar cantitatea de vin reinut este de 1,5 ori mai
mare dect volumul bentonitei folosite.
Se recomand pentru vinurile roii ca doza maxim de bentonit s nu depeasc 40
g/hl vin.
Culturi starter
Alturi de speciile utile de Saccharomyces dintre care au fost examinate numai cele
frecvente n musturi i vinuri: Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis, pe
struguri n faza de maturare se gsesc i numeroase microorganisme duntoare ca : drojdii
slbatice, drojdii peliculare productoare de floare , drojdii mucilaginoase i diferite mucegaiuri
ca i diferite bacterii.
n practica vinicol se folosesc drojdii selctionate care se introduc n masa mustului sub
form de maia activ.Aceste drojdii rezist la doze mari de SO2 i pun de la nceput stpnire
pe mediu inactivnd microorgansmele duntoare.Prin folosirea drojdiilor selecionate care se
introduc n masa mustului se realizeaz o serie de avantaje:
- fermentarea mustului ncepe mai repede cu 1-2 zile de la nsmnare; fermentarea
mustului este complet.Rmne la o fermentaie neterminat numai la musturile bogate n
zaharuri , care servesc la prepararea vinurilor de desert.
- vinurile se limpezesc mai repede i depozitul este granular.
- vinurile preparate cu drojdii selecionate sunt mai rezistente la boli i se deosebesc
prin faptul c microflora patogen a fsot eliminat din masa mustului.
Pentru reuita procesului de fermentaie drojdiile selecionate trebuie s ndeplineasc o
serie de condiii:
1. s fie dotate cu o putere mare fermentativ pentru a descopune n totalitate sau n cea
mai mare parte zaharurile din must.
2. s aib coeficient mare de nmulire pentru a domina de la nceput microflora
spontan din must
3. s asigure o bun i rapid limpezire a vinului.
4. s reziste la doze mari de SO2, CO2 i tanin.
Rezultate foarte bune au dat mai cu seam speciile de drojdii locale adaptate condiiilor
de mediu. De aceea este de dorit ca pe viitor fiecare podgorie s utilizeze specii proprii care vor
Pagina 13 din 168
trebui preferate. Prin folosirea drojdiilor selecionate i cunoaterea nsuirilor lor biologice,
legate de modul de via i condiiile de mediu, se obin produse de o calitate superioar, se
sporesc randamentele i se scurteaz durata proceselor tehnologice de vinificare.
Prepararea maielii de drojdii selecionate const n:
- se iau 2 kg de struguri din cei mai copti.
- se storc cu mna sau cu presa de laborator i se limpezete mustul
- se fierbe 5-10 minute cu clocot.
- se las la rcit pn la temperatura de 18-20C.
- se introduce cu o sfoar sticlua cu drojdii selecionate n masa mustului.
- masa mustului va intra n fermentaie n primele 24 de h.
- dupa 2-3 zile maiaua de drojdii selecionate n plin activitate poate fi inmulit ntr-o
cantitate de must de circa 10 l.
- apoi cantitatea se mrete la 101-901-1001.
- dup 2-3 zile mustul nsmnat intra n fermentaie i maiaua preparat poate fi
folosit produce.
Se va avea grij ca pe msur ce din butoia se ia o anumit cantitate de maia, aceast
cantitate s fie nlocuit cu must limpezit.n felul acesta cu o singur fiol de drojdie se poate
fermenta orice cantitate de must.Pentru prepararea maielei de drojdie propun folosirea unei
drojdii selectionate produs de firma Lalmand (Lalvin BM 45- Saccharomyces cerevisiae).
Tulpina de drojdie Lalvin BM 45 a fost izolat n celebra comun viticol Montalcino
n colaborare cu Cooperativa Vinicol Brunello di Montalcino i cu Departamentul de
Microbiologie al Universitatii Sienna-Italia n cadrul programului de cercetare asupra
microflorei indigene din regiunea viticol Montalcino , desfurat n perioada 1991-1994.
Dozare i mod de utilizare
n vederea administrrii se recomand rehidratarea drojdiei ntr-o cantiatate de ap de
5-10 ori mai mare dect propria greutate; apa va fi nclzit la 35-40C (10 l de ap pentru 1 kg
drojdie uscat activ). Se adaug dac e posibil 5% zaharuri n scopul meninerii unei presiuni
osmotice normale a mediului fermentativ, ce va permite evitarea riscului unei eventuale
plasmolize (0,5 kg zahr pentru 10 l suspensie apoas de drojdii rehidratate).Se las n repaus
15 minute, apoi se ajusteaz temperatura suspensiei apoase de drojdii rehidratate astfel nct
Pagina 14 din 168
diferena de temperatur dintre acestea i mustul destinat inoculrii, s nu depseasc 10C. Se
recomand ca durata etapei de rehidratare s nu depeasc 30 de minute.
Materiale auxiliare i ambalaje
Vase i instalaii pentru fermentare.
Vase vinicole.
Vase vinicole-prezentare general.
Vasele utilizate n industria vinicol trebuie s ndeplineasc anumite condiii
specifice : s fie rezistente la solicitrile mecanice, rezistente la aciunea coroziv a vinului i a
mediului n care sunt amplasate, s nu cedeze vinului compuii care s-l denatureze sau s
duneze calitii, s nu aib efect toxic, s se preteze la o curire uoar, la o bun evacuare a
apelor de splare i s aib rezisten fa de produsele i tratamentele care li se aplic la
dezinfectare, s fie uor de intreinut i s nu reclame dect reparaii uoare care s fie posibile
pe loc cu mijloace locale i la pre sczut, prin mrimea i forma lor s utilizeze ct mai bine
spaiul, s evite formarea pungilor de aer n momentul umplerii lor complete, s aib durata de
utilizare ct mai lung, s evite pierderile de vin i s poat fi confecionate la un pre
avantajos.
Clasificarea vaselor din industria vinicol se poate face dup mai multe criterii:
- n funcie de operaiile din procesul tehnologic la care
sunt folosite ele se grupeaz n : vase pentru cules, vase
pentru transportul strugurilor, vase pentru fermentare
sau macerare-fermentare, vase pentru depozitare,
cupajare, transport i livrarea produsului finit.
- n funcie de materialul de baz care servete la
confecionarea vaselor se grupeaz n : vase de lut sau
ceramice, vase de lemn, beton sau metal, vase de
sticl i material sintetic.
Vase de lemn
Pagina 15 din 168

n funcie de destinaie, vasele de lemn sunt confecionate n forme i dimensiuni
variate. O parte dintre ele cum ar fi plniile,dejele, cofele, fac parte din vasele de capacitate
mic. Restul vaselor de lemn n raport cu forma lor aparin celor dou mari grupe cunoscute
sub numele de czi i butoaie.
Czile au capacitatea de 2000-5000 l, sub form tronconic i servesc la macerare-
fermentare, cele a cror decshidere superioar este mai mare dect fundul tocitori sunt
utilizate frecvent la deburbarea mustului i pstrarea tescovinei.Cele cu deschidere superioar
mai mic dect fundul, numite frecvent rcitori servesc la macerare-fermentare.Unele uniti
vinicole folsesc czi nchise i la pstrarea vinului.
Butoaiele sunt vase cu o ccapacitate de 500-2000 l, folosite frecvent pentru a matura
optim i cu perspective de mbuntire vinurile de calitate.Cele a cror capacitate este mai
mare de 2000 l se numesc budane i unele i altele sunt confecionate din lemn de stejar.
nainte de folosire, butoaiele noi sunt supuse la diferite tratamente cu scopul de a
extrage din doage excesul de tanin i alte substane care influeneaz nefavorabil gustul i
culoarea vinului. Dintre tratamentele mai frecvent folosite n practic se menioneaz:umplerea
repetat a butoaielor cu ap rece sau cu vapori i tratamentul chimic.Frecvent se utilizeaz un
tratament combinat.Dintre substanele folosite sub form de soluii, n ordinea capacitii lor de
extracie sunt : H2SO4 2-5%, H2CO3.Controlul tetanizrii se face prin adugarea FeCl3 ntr-o
prob din ultima ap de splare.Dac aceasta nu se nnegrete, nseamna c excesul de
substane tanante din doage a fost eliminat.
La butoaiele vechi tratamentele se fac n funcie de starea de sntate.
La cele sntoase se aplic, n general aceleai tratamente ca la butoaiele noi, cu
excepia umplerii lor repetate cu ap rece, la care se adaug i tratamentul cu soluie de KmnO4
2-3%, dar numai cnd se schimb destinaia butoiului de la vin rou la vin alb.
Tratamentele aplicate butoaielor infectate bolnave se fac n scopul de a distruge
germenii microbieni din lemn i pentru extragerea din doage a produselor de metabolism ce pot
imprima mirosuri i gusturi neplcute ce se transmit uor vinului.Asemenea butoaie se
identific prin mirosul lor caracteristic i prin faptul c nu primesc sulf, atmosfera din
interiorul lor este bogat n calciu rezultat din activitatea microbiana care impiedic arderea
sulfului. Pentru butoaiele oeite se folosesc sporii de Acetobacter, care rezist la 125C.
Rezultate bune d tratarea cu vapori supranclzii, urmat de un tratament cu o soluie de
NaOH 2-3%, care are rolul de a regla i a extrage acidul existent pe suprafaa i n porii
Pagina 16 din 168
doagelor.La butoaiele mucegite se execut mai nti ndeprtarea prin radere sau cu peria de
srm a stratului de mucegai i apoi un tratament cu o soluie fierbinte de sod sau H2SO4,
ambele n concentraii de 10%.Cele cu lemn infectat n pronfuzime se desfac : partea interioar
a doagelor se carbonizeaz, iar unele dinre ele se nlocuiesc. Pentru prevenirea degradrii, se va
avea grij ca imediat dup utilizare, butoaiele s fie lunar sulfitate, recomandndu-se arderea
unui fitil de pucioas (circa 40 g sulf la 500 l capacitate).
Cisterne
n industria vinicol se folosesc cisterne de 100-500 hl.n unele cazuri se folosesc i
rezervoare care ajung sau depesc 1000 hl. Folosirea cisternelor permite realizarea unei
vinificaii de tip industrial, posibilitatea recipierii vinurilor n vase de mare capacitate n mod
omogen, folosirea lor alternativ la vinuri roii i albe, fr tratamente prea complicate, se
cur uor dup golire, ntreinerea lor ridic probleme deosbite, cele echipate n mod
corespunztor permit reglarea diferiilor parametrii, ca de exemplu : temperatura, iar la cele
metalice : presiunea, pierderile de vin prin difuziune i evaporare fiind minime, folosesc
economic spaiile n care sunt exploatate, sunt mai rezistente n timp dect vasele din
lemn.Dintre inconveniente se menioneaz : maturarea mai lent a vinului, lucrrile de protecie
a materialului suport, pentru cele care necesit acest lucru sunt relative, mai greu de executat,
costisitoare, acccesoriile i mecanismele care le nsoesc sunt n general mai scumpe i de
obicei sensibile n timpul exploatrii. Obinuit cisternele sunt confecionate din diferite
materiale : metal, beton armat sau material plastic. Cisterne metalice
Acestea au o form cilindric,ele pot fi aezate vertical, aa cum este cazul cisternelor
pentru fermentare sau orizontal cum se prefer la cele pentru pstrarea vinului. Dup modul n
care rezervorul comunic cu atmosfera se deosebesc urmatoarele tipuri : fr presiune, numite
cisterne cu respiraie liber i cisterne de presiune.Unele dintre cisterne i anume cele
izotermice, sunt acoperite la exterior cu izolaie termic, constituit din vat de sticl mineral,
plut, polistiren expandat, etc., aceste cisterne permit meninerea temporar a
vinului la un nivel de temperatur mai ridicat sau mai sczut dect temperatura
mediului ambiant.
Pagina 17 din 168
La costrucia cisternelor metalice pot fi folosite dou grupe principale de materiale i
anume : materiale ce ndeplinesc dubla funcie de rezisten i de contact, aa cum este oelul
inoxidabil i materialele care servesc numai ca elemente de rezisten deci necesit o protecie
interioar, aa cum este oelul obinuit ( oelul carbonat i materiale de tipul aluminiului).
Cisternele de oel inoxidabil sunt ideale pentru industria vinicol, dar nu sunt ns prea
rspndite din cauza preului ridicat.
Cisterne din beton armat
Aa cum i denumirea arat, acestea sunt construite din beton cu armtur din
oel.Clasificarea lor se poate face n funcie de:
form (cilindrice, cubice, paralelipipedice)
mrime ( mici, mijlocii, mari i foarte mari)
amplasarea fa de nivelul solului ( supraterane, subterane)
modul de realizare (monolit sau prin asamblare de prefabricate)
sistemul constructiv ( ca uniti separate sau bloc de celule)
modul de destinaie ( deburbare, fermentare, pstrare, cupajare sau refrigerare.
Cisterne din material plastic

Acestea sunt uoare, rezistente la lovituri, au o conductibilitate termic sczut, nu
necesit aplicarea unui strat protector i nu transmit vinului gusturi sau mirosuri strine. Dintre
materialele plastice mai frecvent folosite la construirea cisternelor sunt poliesterii aromai cu
fibre de sticl. Acetia au rezisten mecanic apropiat de cea a oelului, iar cisternele,
comparativ cu cele de inox sunt mai uoare.
Dintre inconveniente se menioneaz faptul c nu pot fi folosite dect la presiune mare,
maxim 1-2 bari.
3.2.Analiza comparativ tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea
produsului proiectat
Pagina 18 din 168

Pentru realizarea unei producii de vinuri roii, fiecare ar utilizeaz diferite tehnologii,
n funcie de specificul fiecreia. Aceasta difer mai ales prin modul de realizare a operaiei de
macerare-fermentare, care reprezint cea mai important verig a procesului tehnologic de
obinere a vinurilor roii.
Variantele tehnologice de macerare-fermentare sunt numeroase, iar clasificarea lor se
face dup mai multe criterii.Cea mai important clasificare este cea fcut dup modul de
desfurare al operaiei cnd se disting :
Procedee discontinue
Procedee continui
n primele, ncrcarea i descrcarea vaselor se face nainte i dup ncetarea procesului
de macerare-fermentare.
La procedeele continui, alimentarea vaselor cu mustuial i evacuarea botinei i a
vinului se face nentrerupt, adic n acelai timp cu desfurarea procesului de macerare-
fermentare.
La rndul lor, aceste procese se clasific dup diferite criterii, o sistematizare a acestora
fiind reprezentat n u
Pagina 19 din 168
Pagina 20 din 168
Macerare-fermentare n vase deschise cu cciul la suprafa
Este procedeul cel mai vechi. Se practic i n prezent, preponderent n vinificaia
artizanal. Se utilizeaz czi de lemn, iar n lipsa acestora se mai utilizeaz budane la care s-a
scos unul din funduri.
La umplere se va avea grij ca golul de fermentaie s fie mai mare dect n vasele
nchise, nu numai pentru a preveni revrsarea mustuielii din vas, ci i pentru a se proteja mediul
de fermentare mpotriva oxidrilor.
Datorit CO2 care se formeaz n timpul fermentrii, prile solide i mai ales pieliele
i fraciunile de ciorchini sunt antrenate i ngrmdite la suprafaa lichidului sub forma cciulii
plutitoare. Cu timpul are loc o stratificare a masei mustului.
Prin formarea cciulii suprafaa de contact dintre componentele fazei solide cu faza
lichid se reduce foarte mult. Datorit presiunii exercitate de CO2, botina nu mai rmne n
totalitate scldat n must, o parte din ea gsindu-se deasupra nivelului masei de lichid
determinnd o mrire a suprafeei de contact cu aerul, ceea ce face ca fermentaia alcoolic s
se desfoare cu mai mare intensitate dect n masa lichidului din vas, iar ca urmare i
temperatura este mai ridicat. n aceste mprejurri, apar ns i condiii prielnice de oxidare a
botinei i de dezvoltare a bacteriilor acetice. Din aceste motive, fermentaia alcoolic a
mustului din partea inferioar a czii se desfoar anevoios.
Vinurile rezultate sunt predispuse la casare, iar aciditatea este mult crescut. Pentru a
evita toate aceste incoveniente se recomand ca botina s fie periodic scufundat i amestecat
cu mustul, n care plutete, sau mustul s fie recirculat prin remontare.
Remontarea mustului const n extragerea lichidului din partea inferioar a unui vas de
fermentaie i reducerea lui n partea superioar a aceluia vas. Prin intermediul remontrii se
uureaz macerarea, iar ntr-o msur mic scade temperatura lichidului la fermentare.
Deasemenea se poate evita mirosul neplcut de ou stricate, care poate s apar n urma
reducerii anhidridei sulfuroase n hidrogen sulfurat sau compui sulfhidrici. Operaia de
remontare este indispensabil mai ales datorit efectului de aeraie, prin care se asigur
oxigenul necesar nmulirii i activitii levurilor.
La fermentare n cada deschis, cu cciula la suprafa, operaiunile de scufundare i
amestecare a cciulii sau de remontare sunt absolut necesare mai ales pentru a prentmpina
alterrile aerobe.
Pagina 21 din 168
Microorganismele aerobe, care n cciul se nmultesc uor prin scufundare n lichid se
asfixiaz pentru c le lipsete oxigenul.
Prin aceste operaii se realizeaz i omogenizarea temperaturii din cuprinsul czii,
favorizndu-se trecerea substanelor colorante din botin n ntreaga mas de lichid.
Procedeul de macerare-fermentare n czi deschise cu cciul la suprafa s-a dovedit
anevoios n toamnele clduroase i la recoltele bogate n zahr. Existena unei suprafee mari
de contact cu aerul face ca fermentaia s nu se desfoare la o temperatur prea ridicat,
deoarece o parte din cldur se pierde prin radiaie. Tot datorit unui brusc contact cu aerul,
drojdiile se nmulesc rapid, fermentaia se declaneaz rapid i se desvrete n termen scurt.
Supravegherea este uoar, iar riscurile mbolnvirii vinurilor nu sunt aa de mari att timp ct
procesul a fost bine dirijat.Vinurile obinuite evolueaz rapid i sunt eficient de colorate.
Dintre neajunsuri se amintesc : n zonele i toamnele reci declanarea fermentaiei este
greoaie, procesul fermentativ se desfoar ncet, iar uneori este incomplet, nct n final
extracia substanelor colorate este insuficient. Pe de alt parte, contactul direct cu aerul face
parte din arom. Aroma se volatilizeaz prin antrenare cu CO2, iar pierderea de alcool atinge
0,5% volum.

Macerare-fermentare n vase deschise cu cciul scufundat
n acest procedeu, prezena unui grtar de lemn, face ca botina s rmn n tot timpul
fermentaiei scufundat n lichid, fr s se mai adune la suprafa sub form de cciul.
Existena unui strat de must deasupra grtarului face ca botina s nu fie n contact direct cu
aerul. Datorit acestui fapt se atenueaz mrimea aciditaii volatile i oxidarea prea puternic a
mustuielii.Gazul carbonic care se degaj n timpul fermentrii rennoiete continuu stratul de
lichid de deasupra botinei, iar ca urmare bacteriile acetice n-au posibilitatea s se dezvolte.Tot
n acest scop, precum i pentru uniformizarea fermentaiei i a temperaturii se recomand
recircularea mustului, ocazie cu care se intensific i procesul de difuzie a substanelor
colorante din botin n must.
Intensitatea colorant a vinurilor este ceva mai slab dect la cele obinuite prin
procedeul de macerare-fermentare n vase deschise cu cciul la suprafa, deoarece extracia
este mai limitat, iar difuzia substanelor colorante mult ncetinit. Procedeul este recomandat
pentru podgoriile situate n zone clduroase.
Pagina 22 din 168
Pentru realizarea unei suprafee mai mari de contact ntre botin i must, n loc de un
grtar se folosesc mai multe. Dup modul de dispunere a acestor grtare se disting trei sisteme
principale :
Sistemul Mickel-Perret, cada este prevzut cu mai
multe grtare aezate orizontal i distanate ntre ele.
Macerarea prilor solide are loc n condiii mai bune
dect n cazul unui singur grtar. Prezint dezavantajul c pentru ncrcarea czii i
montarea grtarelor este necesar mai mult timp i mai mult for de munc (figura C).
- Sistemul Closte-Floret, vasul de fermentare este
desprit n trei compartimente prin folosirea a
dou grtare aezate vertical. n compartimentul central este meninut botina, iar n
cele laterale se afl numai must. Suprafaa de contact ntre botin i must este mare, iar cea de
contact cu mediul exterior
este mic (figura D).
- Sistemul Pacinotti, grtarul aezat n poziie
orizontal este sprijinit de un perete montat n poziie
oblic. n aceast situaie botina se afl ntr-un
singur compartiment, fiind ngrmdit sub grtarul
orizontal n timp ce mustul poate circula i prin
celelalte trei compartimente, datorit celor dou
deschideri prevzute n peretele oblic (figura E).
Pagina 23 din 168

Sisteme de macerare- fermentare n czi deschise:
A:- cu cciul la suprafa B:- cu cciul scufundat C:- sistemul Mickel-Perret D:-
sistemul Coste- Floret E:- sistemul Pacinotti
Macerare-fermentare n vase nchise cu cciul la suprafa sau scufundat

n ambele variante czile folosite sunt nchise la parter. Umplerea cu mustui se face
printr-o deschiztur ce poate fi ermetic nchis cu o ui orizontal.
Macerarea-fermentarea n vase nchise cu cciul la suprafa este considerat un
procedeu anevoios deoarece scufundarea i amestecarea botinei este foarte incomod.
Dezvoltarea bacteriilor aerobe este mult ntrziat n raport cu cada deschis, datorit prezenei
stratului de gaz carbonic, ct i dificulti de ptrundere a aerului prin capac. Pericolul
acetificrii poate s apaa numai dac durata de contact e lung.
Fa de macerare-fermentare n czi deschise aceste dou procedee prezint avantaje.
Ele prezint o mai mare securitare pentru c lipsa de contact direct cu aerul face ca evaporarea,
acetificarea, oxidarea i pierderea de alcool i de arom s fie mult mai reduse. Czile nchise
sunt preferate ndeosebi n zonele i toamnele friguroase, deoarece pstreaz mai bine cldura.
Pagina 24 din 168
Un alt avantaj este acela c permit macerarea-fermentarea unor volume mari de mustuial, cu
un consum mai mic de for de munc. n czile nchise fermentaia malolactic este mult
uurat putndu-se desfura concomitent sau imediat dup fermentaia alcoolic. Un alt
avantaj este acela c vasele pot servi ulterior i la pstrarea vinului.
Dintre incoveniente : riscul opririi fermentaiei, datorit lipsei de aer i a unor
temperaturi prea ridicate, condiii n care drojdiile i nceteaz activitatea. Acest lucru
modific nefavorabil caracterul gusto-olfactiv al vinului. De aceea se recomand efectuarea de
remontri cu aeraie.
n prezent exist numeroase variante care mbin ambele categorii de procedee de
fermentare : n vase nchise i n vase deschise.
Toate variantele de macerare-fermentare prezentate anterior au marele avantaj c sunt
relativ simple i se pot adopta uor n funcie de recolt i de tipul de vin ce trebuie obinut. Ele
prezint ns i unele neajunsuri : supravegherea i controlul sunt anevoioase, pentru
amplasarea vaselor este nevoie de mult spaiu, manipulrile sunt numeroase, iar unele dintre ele
greu de executat.
n ultimul timp n loc de czi au nceput s se foloseasc cisterne metalice autovidante.
Cisterna metalic
autovidant pentru
macerare-fermentare :

1 gura pentru ncarcare cu
mustuial
2 grtar pentru separarea
vinului de botin
Pagina 25 din 168
3 tu cu canea pentru
tragerea vinului
4- gur pentru evacuarea
botinei
5 tu pentru evacuarea
seminelor
Macerare-fermentare sub presiune de CO
2
Variantele de macerare-fermentare sub presiune de CO2 se ntlnesc n unele uniti
vinicole din Germania i Frana.
Macerarea-fermentarea cu detent periodic i eventual rcire, se desfoar n vase de
presiune. Scufundarea i amestecarea cciulii de botin se realizeaz prin schimbarea
presiunii, mai precis prin detent. Eventual rcirea se obine prin stropirea cisternei la exterior
sau prin circularea apei la cele prevzute cu manta. Macerarea-fermentarea la presiune
constant se realizeaz cu ajutorul presiunii de CO2 produs prin fermentare tumultoas.
n acest interval de timp cea mai mare parte din substanele colorante sunt extrase.
Pierderile de alcool i substane aromate sunt mai mici dect la fermentarea cu detent
periodic.
Macerare-fermentare cu remontare automat a mustului
Aceste procedee, denumite i procedee de macerare-fermentare cu egalarea automat a
botinei folosesc cisterne din beton special construite,astfel nct o parte din lichid recircul
periodic sub influena degajrii gazului carbonic i a unei uoare suprapresiuni ce i-a natere n
interiorul lor. Prin recirculare botina este egalat de lichid, intensificnd procesul de oxidare i
difuzie a substanelor colorante din pieli n lichid.
Aceste procedee se folosesc mai ales n Italia, Anglia, sudul Franei. Procedeele sunt
diferite, la fel de diferite sunt i modificrile instalaiilor folosite n practic.
Pagina 26 din 168
Procedeul Decaillet, este cel mai simplu. Cisterna este format din dou compartimente,
din care unul este mare i nchis, formnd rezervorul de macerare-fermentare, iar altul situat
deasupra este deschis sub form de cuv reprezentnd 1/4-1/5 din capacitatea primului. ntre
ele exist o deschidere prin care se introduce dup ncrcare un tub, avndu-se grij ca
marginea lui superioar s depeasc nivelul planeului despritor dintre cele dou
compartimente.n jurul tubului se monteaz un grtar care menine botina scufundat n lichid.
Dup declanarea fermentaiei, ca urmare a degajrii gazului carbonic, botina este
mpins la partea superioar a rezervorului, fiind lsat sub grtar, ceea ce duce la crearea unei
uoare presiuni n rezervorul principal. De aceea o parte din must ncepe saurce n rezervorul
principal. Rezervorul se umple doar parial, iar la nvingerea suprapresiunii mustul trece n
rezervorul mare spalnd parial botina. Cisterna Decaillet funcioneaz ca o cad deschis, cu
cciula scufundat.

Cisterna sistem Decaillet:
1 tub pentru recircularea
mustului
2 grtar pentru meninerea
botinei scufundat n lichid

Procedeul Ducellier-Isman, este mai perfecionat dect precedentul, asigur o remontare
i mai bun a mustului. Datorit gazului carbonic format apare o uoar suprapresiune care
mpinge mustul din bazin, prin schimbtorul de cldur (5) n rezervorul superior (7). Mustul
Pagina 27 din 168
ajuns n rezervorul (7) nu poate curge nca n bazinul de macerare-fermentare, deoarece i se
opune presiunea gazului carbonic din interiorul bazinului. n momentul cnd presiunea
bioxidului de carbon a ajuns la o anumit valoare ce depete cu puin presiunea coloanei de
ap din supapa hidraulic (3), apa din supap este mpins n rezervorul (4), supapa (3) rmne
n poziie deschis, fapt ce permite evacuarea bioxidului de carbon. Drept urmare, presiunea
din interiorul bazinului de macerare-fermentare se micoreaz, iar mustul din rezervorul (7)
curge dintr-o dat prin distribuitorul (8), care, l mprtie sub form de ploaie pe botin. Tot
datorit scderii presiunii, apa din rezervorul (4) curge din nou n nchiderea cu supapa
hidraulic (3), care revine n poziia nchis. n momentul cnd presiunea din bazinul de
macerare-fermentare se mrete din nou, ciclul deschis mai sus se reia i se repet automat
pn la terminarea fermentaiei.
Macerare-fermentare cu recirculare automat a mustului i splarea botinei n cisterne
de tip Ducellier- Isman :
A stadiul formrii presiunii de CO2
B stadiul n care presiunea de CO2 ajunge la nivel maxim
C stadiul uniformizrii presiunii i de splare a botinei
1 gur de alimentare
2 capac
3 nchidere cu supap hidraulic
4 rezervor cu ap pentru nchidere hidraulic
Pagina 28 din 168
5 schimbtor de cldur pentru rcirea i remontarea mustului n
cisterna din compartimentul superior
6 eava prin care circul agentul de rcire
7 compartiment pentru colectarea mustului
8 distribuitor pentru splarea botinei
Procedeul Blachere are acelai principiu constructiv i de funcionare ca procedeul
Ducellier- Isman, cu deosebirea c cisterna este metalic i remontarea mustului este montat
n afara cisternei.
Cisterna de macerare-fermentare tip Blachere

Procedeul Sauvet, utilizeaz o cistern nchis echipat cu diferite accesorii. Dup
nceperea fermentaiei presiunea gazului carbonic mpinge mustul din partea inferioar (1) n
rezervorul (2) prin tubul (3). Cnd nivelul mustului din rezervorul (2) a atins o anumit
nlime, flotorul (6) deschide supapa (5), permind evacuarea bioacidului de carbon prin tubul
(4). n momentul n care presiunea exercitat de must pe clapeta (7) nu este contrabalansat de
presiunea din interiorul bazinului, clapeta coboar, iar mustul din rezervorul (2) curge i se
mprtie peste botina din bazin. Apoi contragreutile (8) reduc supapa (5) i clapeta (7) n
poziia nchis. Cnd presiunea din bazin se ridic peste o anumit limit nct partea din must
Pagina 29 din 168
este redus din nou n rezervorul (2) ciclul rencepe i se repet pna la terminarea
fermentaiei.

Cisterna de macerare-
fermentare tip Sauvet:
1 bazin de macerare-
fermentare
2 rezervor superior pentru must
3 tub pentru uscarea mustului
n rezervor
4 tub pentru evacuarea CO2
5 suprafaa care astup tubul (4)
6 flotor care acioneaz supapa (5)
7 clapeta pentru nchiderea
trecerii din rezervor n bazin
8 contragreutile supapelor
Procedeul Vinomat folosete o cistern metalic format din dou compartimente (1) i
(2). n compartimentul inferior cu o capacitate de
Pagina 30 din 168
50-200 hl se introduce mustuiala prin gura de vizitare (7). Sistemul automat de
remontare a mustului se bazeaz pe faptul c 1 hl must cu 200 g/l zaharuri formeaz 440 m de
CO2. Apreciindu-se c volumul mustului la o remontare reprezint 1/5 din volumul mustuielii,
se estimeaz c, teoretic, volumul total de CO2 ce se degaj poate executa 250 cicluri de
remontare-splare a botinei. n practic s-a constatat c pe durata macerarii-fermentrii
aceluia volum de mustuial au loc circa 40 de remontari.
n stadiul (a) rezervorul se ncarc cu mustuiala pn ce nivelul lichidului umple cotul
regulatorului hidraulic (4). n stadiul (b), datorit formrii presiunii de CO2, mustul este mpins
prin clapeta (11) i conducta (3) n rezervorul superior (2). n stadiul (3) presiunea de CO2 din
rezervorul (1) atinge valoarea maxim; tot n acest stadiu, datorit presiunii ridicate, mustul din
regulatorul hidraulic (4) este refulat n rezervorul (2); bioxidul de carbon din spaiul de
macerare-fermentare se evacueaz prin acelai regulator (4) n rezervorul (2), iar de aici n
atmosfer prin gura de aerisire (9). n stadiul (d) suprapresiunea de CO2 scade la zero, iar
mustul din rezervorul (2) curgnd prin conducta (3) spal botina, ca urmare nivelul mustuielii
din spaiul de macerare-fermentare se ridic din nou, ca n stadiul (a) nchiznd regulatorul
hidraulic (4). Apoi ciclul rencepe i se repet pn la terminarea fermentaiei.
Cisterna de macerare-fermentare tip Vinomat
Pagina 31 din 168
1 spaiul de macerare-fermentare
2 rezervor superior pentru must
3 conduct pentru uscarea i coborrea mustului
4 regulator hidraulic pentru evacuarea CO2
5 tub de siguran tip manometru
6 van
7 gur de vizitare la bazinul inferior
8 gur de vizitare la rezervorul superior
9 gur de aerisire
10 gur de evacuare pentru botin
11 clapet din cauciuc

a stadiul dup ncrcarea cisternei
b stadiul n care presiunea de CO2 crete
c stadiul n care presiunea de CO2 e maxim
d stadiul de evacuare a CO2 i respectiv splarea botinei cu must
Procedeul Cologrande utilizeaz o cistern din poliester armat cu fibr de sticl a crei
capacitate este de circa 70 hl, din care 10 hl revin rezervorului superior. La partea inferioar,
care obinuit este bombat se afl gura de alimentare cu mustuial, gura de evacuare a botinei
i sistemul de remontare a mustului constituit dintr-o electropomp i conductele aferente.
Pompa este comandat automat de un tablou electropneumatic echipat cu dou cronometre
pentru programarea frecvenei remontrii mustului i respectiv splarea botinei, precum i a
cantitii de must reciclat.
Pentru realizarea operaiei de macerare-fermentare se introduce mustuial n rezervorul
mare pn la un indicator de nivel marcat pe cistern, se regleaz cronometrele de la tabloul de
comand i control, astfel ca n rezervorul superior s ajung o anumit cantitate de must, iar
intervalul de timp dintre dou remontri s fie cuprins ntre 1-6 ore n funcie de soiul i tipul
de vin. n momentul cnd n rezervorul superior
s-a pompat cantitatea de must programat, n mod automat supapa pneumatic se
deschide, iar mustul curge, mprtiindu-se sub form de umbrel peste cciula de botin.O
remontare dureaza circa 5 minute, iar splarea botinei circa 7 secunde.
Pagina 32 din 168
La macerarea-fermentarea mustuielii timp de 20-30 de ore, ntr-o astfel de cistern se
obin vinuri cu un coninut de antociani mai mare dect la cele produse prin procedee clasice
timp de 100 ore.

Cisterna de macerare- fermentare tip Cologrande
1 gur de alimentare cu
mustuial 2 - gur de evacuare a botinei 3 pompa i conducta pentru recirculare 4
rezervor de macerare- fermentare 5 rezervor superior
6 supap pentru meninerea n
rezervorul de macerare- fermentare a unei uoare suprapresiuni de CO2
7 supapa care permite curgerea mustului din rezervorul superior n
rezervorul de macerare-fermentare
8 piston pneumatic pentru acionare supap
Pagina 33 din 168
9 prghie pentru nchiderea-deschiderea supapei
10 palan manual pentru manevrarea prghiei
11 tablou de comand i de control
Macerare-fermentare n cisterne
ROTATIVE

Acest tip de macerare-fermentare se utilizeaz n Frana, Germania, Austria, i n
Romnia. Cercetrile ntreprinse la staiunea Banu Mrcine a Facultii de Horticultur din
Craiova, la staiunea de cercetri viticole de la tefneti i la centrul de vinificaie din cadrul
Centralei Viei i Vinului au artat c prin utilizarea cisternelor rotative n vinificaia primar se
pot obine vinuri roii cu parametrii vinolofici potrivii. Cele mai bune vinuri de calitate
superioar sau dup felul materiei prime, de consum curent eficiena exploatrii lor crete ca
urmare a gradului mai nalt de mecanizare, a productivitii lor ridicate, o durata mare de
folosin, cheltuieli de ntreinere mai reduse, posibilitatea de a fi folosite pe toat durata
anului. Prin folosirea lor durata de macerare-fermentare poate fi redus de la 6-7 zile la 1-2
zile.
Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativ este confecionat din tabl de oel
inoxidabil, prezint la interior un jgheab perforat i doi perei laterali deasemenea perforai,
prin care se separ vinul ravac.Unele tipuri de cisterne sunt prevzute n interior cu o ican cu
ajutorul creia este mai bine amestecat mustuiala. icana este astfel montat nct ea
faciliteaz dirijarea mustului de-a lungul jgheabului de scurgere sau spre gura de evacuare n
funcie de sensul de rotire al corpului cisternei.
Prin rotirea cisternei se evit formarea cciulii. Gazul carbonic format se elimin printr-
o supap de siguran sau printr-un ventil de suprapresiune.
La terminarea macerarii-fermentrii vinul se evacueaz prin intermediul unui robinet de
golire, iar botina prin gura de alimentare.
Multiplele avantaje de ordin calitativ, ct i considerente de ordin etnic i economic au
fcut ca macerarea-fermentarea n cisterne rotative s fie rapid acceptat n producia viticol i
s capete o mult mai larg rspndire dect toate variantele discontinui folosind cisterne de
construcie special.
Principalele avantaje ale utilizrii cisternelor rotative sunt :
Pagina 34 din 168
- se obin vinuri roii de calitate superioar i de consum curent cu parametrii
tehnologici superiori ;
- se reduce substanial perioada de macerare-fermentare i se creeaz condiii
tehnologice superioare pentru obinerea vinurilor bune ;
- crete eficiena economic a exploatrii utilajelor ca urmare a creterii productivitii,
gradului nalt de mecanizare, crete durata de folosin i se reduc cheltuielile de ntreinere.
Recipientul rotativ asigur o temperatur mai moderat, care duce la o mai bun
extracie a substanelor colorante, evitarea accidentelor microbiologice i a oxidrilor.Vinurile
roii obinute prin folosirea cisternelor rotative sunt mai extractive, au o culoare mai intens, o
aciditate volatil mai sczut i o proporie mai mare n substane minerale.
Aceast variant Roto permite o remarcabil elasticitate a lucrului, care la rndul lui
poate fi programat dup tipul de vin ce trebuie obinut, pornind de la aceiai struguri, materie
prim, vinul rezultat fiind mai intens colorat i mai bogat n arom, extract i cenu dect cel
obinut prin macerare-fermentare n vase statice.
Vinificatorul ROTO (Elveia)

Vinificatorul Roto este compus din :
1 corpul cisternei
2 gura pentru umplere i golire
3 compartiment pentru mustuial
4 compartiment pentru must
Pagina 35 din 168
5 spir interioar pentru amestec
6 perete din tabla de oel perforat
7 jgheab din tabl de oel perforat
8 robinete pentru evacuarea vinului
9 lagr
10 reductor
11 electromotor
12 schelet metalic de susinere
13 supap de siguran
14 dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere

Macerare-fermentare n flux continuu
Acest procedeu de macerare-fermentare are o aplicabilitate foarte larg deoarece
instalaiile se preteaz la mecanizarea separrii botinei.Ele permit scurtarea duratei de
macerare-fermentare deoarece att extracia culorii ct i fermentaia zaharurilor se desfoar
mai repede dect n vasele folosite n procedeele clasice.
Pentru realizarea macerrii-fermentrii n flux continuu se realizeaz mai multe tipuri
de instalaii :
Instalaia Cremaschi, a fost introdus n Argentina, fiind socotit prima instalaie de
macerare-fermentare n flux continuu. Construit din beton armat sau din oel-carbon, protejat
la interior cu rini expandice, instalaia are o form cilindric cu partea inferioar tronconic.
Vinul obinut este n general analog vinului realizat prin macerarea-fermentarea clasic n vase
deschise : nu are aciditate volatil ridicat, iar fermentaia nealcoolic pedolactic decurge n
mod normal. Vinul este suficient de colorat fr a fi bogat n tanin.
Un avantaj principal al acestei instalaii l constituie randamentul ridicat de utilizare a
volumului i spaiului de fermentare.
Dintre incoveniente se menioneaz dificultatea reglrii duratei optime de macerare-
fermentare. Riscul apariiei unor temperaturi ridicate este destul de frecvent , mai ales la
instalaiile construite din beton.
Pagina 36 din 168
Sub aspectul etnic vinificatorul Cremaschi este convenabil la elaborarea unui singur tip
de vin n partid mare de calitate medie i omogen, aa cum trebuie s fie vinul rou pentru
consum curent.
Instalaia de macerare-fermentare n flux continuu tip Cremaschi
1 intrare mustuial
2 tuuri pentru extragerea vinului de la diferite nlimi
3 sistem rotitor cu raclei pentru evacuare
4 conduct de evacuare a botinei
5 gur pentru evacuarea seminelor
6 termometre
7 indicatoare de temperatur
8 scurgtor
9 pres
10 egrafulopomp

Instalaia De Franceschi, are o utilizare restrns. Instalaia este format dintr-un
rezervor paralelipipedic cu fundul n form de piramid rsturnat, rezervor construit din beton
Pagina 37 din 168
armat i situat la o nlime convenabil de lucru. Aa cum este realizat, instalaia permite
recircularea nu numai a mustului ci i a botinei.
Datorit acestui fapt botina nu este amestecat cu must prin scufundare, agitare sau
prin detent, ci prin prelucrare de la partea superioar a cciulii i reintroducerea ei n partea
inferioar a rezervorului. Fiind nchis la partea superioar, acest tip de cistern protejeaz
mustuiala de aciunea duntoare a aerului, iar procesul de macerare-fermentare decurge n
atmosfer de CO2. Pentru meninerea unei temperaturi convenabile cisterna este dotat cu o
instalaie de rcire-ncalzire (17) i cu o reea de evi (18), dispus la peretele interior al
cisternei, prin care circul apa cu ajutorul unei pompe (16).
Iniial, cisterna se umple circa din capacitatea ei inoculnd totodat i levuri
selecionate.Dup declanarea fermentaiei i formarea a circa 4% volume alcoolice, cisterna se
umple cu mustuial pn ce nivelul superior al cciulii ajunge la transportorul cu raclei. Astfel
se poate pune n funciune transportorul cu raclei (7), care adun botina ntr-o carcas din
tabl de oel inoxidabil, montat etan la peretele cisternei. De aici ea este mpins cu ajutorul
unui nec n conducta pentru botin (9). n conul (10) botina se amestec cu must n
fermentaie, extras din cistern prin conducta (2). Datorit poziiei tangeniale a conductei (2),
n interiorul conului (10 ) se formeaz un puternic curent turbionar ce ndeprteaz de pe prile
solide bulele de CO2, omogeniznd n acelai timp i amestecul must-botin. Mustuiala din
con este apoi preluat de pompa (6) i trimis din nou n cisterna de macerare-fermentare.
Aceast recirculare se continu timp de 6-7 ore pn cnd se obine culoarea dorit. Dup un
repaus de 8-10 ore cisterna se descarc. Pentru aceasta se demonteaz conul de amestecare (5)
i sub conducta (9) se aduce un scurgtor compresor sau o pres contiu. Se pune n funciune,
transportorul cu raclei, cciula de botin se nal progresiv prin introducerea de mustuial
proaspat de la egrafulopompa (15), iar vinul este extras de la unul din tuurile (3). ntr-o
cistern de tip De Franceschi, cu o capacitate de 600 hl, este posibil s se extrag zilnic 300 hl
vin, care s fie nlocuii cu o cantitate echivalent de mustuial.
Pagina 38 din 168
Instalaia de macerare-fermentare tip De Franceschi
1 conducta pentru alimentare cu mustuial
2 conducta cu robinet pentru recirculare must
3 tuuri pentru evacuarea vinului
4 termometre
5 tu pentru eliminarea seminelor
6 pompa de alimentare cu mustuial i pentru recircularea botinei
7 transportor cu raclei pentru botin
8 carcas cu nec pentru botin
9 conducta pentru botin
10 con pentru amestecarea botinei cu must
11 plnie de fermentare
12 sit
13 clapet cu contragreutate
14 pres
15 egrafulopomp
16 pompa pentru recircularea apei
17 instalaie de nclzire-rcire
18 reea de evi pentru rcire-nclzire
Pagina 39 din 168
Instalaia Padovan funcioneaz la fel ca i instalaia De Franceschi cu deosebirea c
mustuiala este introdus pe la partea superioar a cisternei, iar botina este colectat n jgheab
cu ajutorul unei palete rotitoare. necul se poate roti n dou sensuri mpingnd botina fie spre
recirculare, fie spre evacuare i presare. Majoritatea instalaiilor au capacitatea cuprins ntre
100 i 800 hl.
Instalaia de macerare-fermentare tip Padovan :
1 gura de alimentare cu mustuial
2 conducta cu canea pentru recirculare
3 conducta pentru evacuarea vinului
4 gura pentru eliminarea seminelor
5 pompa de alimentare cu mustuial
6 nec pentru transport botin
7 motor pentru acionarea necului
8 paleta rotitoare pentru mpingerea botinei n jgheabul necului
9 motor pentru acionarea paletei
10 cilindru pentru amestecarea botinei-must
11 pompa pentru recirculare
12 ventil pentru eliminarea CO
2
13 sticl de nivel
14 gura de evacuare a botinei
Pagina 40 din 168
15 gura de vizitare
Instalaia Peynard, este asemntoare din punct de vedere constructiv i funcional cu
instalaia Vico, fa de care prezint i unele mbuntiri. De exemplu, conducta cu cot pentru
extragerea vinului este plasat ntr-un spaiu mrginit de grtare sit, care las s curg vinul i
reine componentele solide. Forma conic a fundului uureaz acumularea seminelor care sunt
ndeprtate zilnic.
Instalaia de macerare-fermentare tip Peynard :
1 electromotor care acioneaz extractorul
2 conducta circular pentru splarea botinei
3 conducta circular pentru stropirea rezervorului cu ap rece
4 jgheab de evacuare a botinei
5 dispozitiv cu tuuri i conducta cu cot pentru tragerea vinului
6 conducta cu pomp de recirculare
7 tu pentru alimentare cu mustuial
9 gura pentru evacuarea seminelor
Maceraia carbonic
Pagina 41 din 168
La baza procedeului de macerare carbonic se afl procesul de fermentare intercelular,
desfurat sub influena sistemului enzimatic n boabele strugurelui i numai dup aceasta
urmeaz faza de fermentare cauzat de levuri. Principalul proces biochimic este degradarea
acidului malic catalizat de complexele enzimatice.
Degradarea intracelular a acidului malic variaz ntre 15-40 % din cantitatea iniial n
funie de temperatur i soi. n atmosfer de CO2, acest gaz ptrunde n boabe i n
anaerobioz.
n loc de respingere se produce o fermentare intercelular ce degradeaz glucidele din
care se obine un procent limitat de alcool. Alcoolul format n procesul de macerare-carbonic
sporete extinderea substanelor din pieli i semine, mai ales a substanelor gustative
aromatice, minerale i colorante. ndesarea boabelor se micoreaz sub influena enzimei
pectolitice care a hidrolizat pereii celulari. Sub presiunea stratului superior sunt strivite
boabele din stratul de jos, mrindu-se astfel poriunea lichidului n care decurge fermentarea
alcoolic cauzat de levuri.
Producerea vinului rou prin macerare carbonic prevede dou etape principale. Prima
culesul, transportarea, descrcatul strugurilor care trebuie efectuate astfel nct boabele s
rmn ntregi. Pentru acest tip de macerare se folosesc cisterne sau vase din beton armat, care
se nchid ermetic.
Etapa a doua, este macerarea carbonic propriu-zis, urmat de separarea ravacului,
descrcarea vasului, zdrobirea sau presarea direct a strugurilor,asamblarea n poziia optim a
ravacului cu fraciunile rezultate dup presare, desvrirea fermentaiei alcoolice i
nealcoolice, limpezirea vinului brut pe drojdii, tragerea vinului de pe drojdii.
Viteza fermentrii intercelulare depinde de temperatur. Este socotit optim
temperatura de 30-35 C.
Calitile organoleptice ale vinurilor produse prin macerare carbonic se deosebesc de
cele ale vinurilor produse prin metodele clasice. De obicei, intensitatea culorii lor este mai
mic, vinurile sunt mai puin astringente, aroma lor comun e foarte pronunat n vinul tnr
cu nuane de prospeime.
Aciditatea total i volatil sunt mai sczute, la aceste tipuri de vinuri.
Neajunsul principal al acestui procedeu l constitue durata mare de maceraie. Aceasta
necesit spaii mari de fermentare, iar n cazul cnd fermentarea nu se declaneaz rapid, exist
pericolul oeirii.
Pagina 42 din 168

Cisterna pentru
maceraia carbonic :
1. struguri nezdrobii
2. must n fermentare
3. suport grtar
4. grtar
Termomaceraia
Procedeul de termomaceraie se bazeaz pe denaturarea esutului vegetal ce conine
pigmeni antocianici, solubilizarea i difuzia acestora sub influena temperaturilor ridicate. Prin
termovinificaie se reuete separarea fermentaiei de maceraie i dirijarea lor separat la
parametrii optimi.
Tratamentul termic al strugurilor presupune o serie de modificri biochimice,
fiziologice,chimice i microbiologice cu implicaii directe asupra vinurilor. Aceste transformri
sunt determinate de regimul termic aplicat strugurilor i de calitatea recoltei. Prin tratarea
termic se urmrete extracia total a substanelor colorante din boabe noi (la soiurile
deficitare n culoare, la o maturitate insuficient a strugurilor sau cnd acetia sunt atacai de
mucegai).
Pagina 43 din 168
Un alt scop al termovinificaiei este distrugerea enzimelor oxidazice rspunztoare de
stabilitatea substanelor colorante. Solubilizarea substanelor tanante este mai redus fa de
aceea a antocianilor.Paralel cu solubilizarea i difuzia substanelor solubile , are loc inactivarea
echipamentului enzimatic.Termovinifacia utilizeaz dou procedee de obinere a vinurilor
roii:
prin tratarea termic a mustului sau botinei
prin tratarea termic a strugurilor
Rezultatele cele mai bune se obin prin nclzirea mustuielii, care poate fi total sau
parial, folosindu-se diferite procedee de nclzire.
Cel mai corespunztor este procedeul de nclzire a mustuielii imediat dup zdrobirea
strugurilor, folosind o surs de nclzire cu abur. n timpul nclzirii mustuiala trebuie
amestecat continuu, pentru a uniformiza temperatura i a uura difuzia materiilor colorante.
Avantajele vinificaiei prin nclzirea strugurilor sunt : obinerea unor vinuri roii mai
bune n anii cu condiii nefavorabile pentru maturarea strugurilor negri. Se aplic n cazul
recoltelor de struguri mucegii, pentru a se extrage n totalitate materiile colorante rmase n
struguri. Se previne de asemenea casarea oxidazic a vinurilor.
Nu se trateaz prin cldur strugurii mucegii n proporie de peste 50 %, deoarece
vinul rezultat va cpta gust neplcut de mucegai.
Instalaia de termomacerare a mustuielii:
cilindru exterior fix
cilindru interior rotitor
manta
Pagina 44 din 168
paleta de agitare
intrarea mustuielii
ieirea mustuielii
intrare vapori
eliminare ap condensat
Ultima operaie la care pot apare mai multe metodologii de realizare este oprirea
fermentaiei alcoolice.
Procedeele de sistare a fermentaiei sunt numeroase. Efectele obinute pot fi mai mult
sau mai puin durabile n funcie de modul cum s-a reuit inhibarea multiplicrii levurilor,
inactivarea lor, iar in cel mai bun caz distrugerea sau eliminarea acestora.
- Scderea temperaturii mustului sub 10C poate conduce la o sistare temporar a
fermentaiei. Pentru mai mare siguran se aplic i o sulfitare, deoarece numai prin rcire
microflora nu este distrus, ci cel mult inactivat.
- nclzirea mustului n curs de fermentare la 45-50C cobort de asemenea cu o
sulfitare, d rezultate mai bune deoarece distrugerea levurilor este rapid i sigur.
- Epuizarea mustului n azot asimilabil face ca nmulirea i activitatea levurilor s fie
mult ncetinit, iar fermentaia s sisteze chiar dac n mediu exist na zahr. Realizarea
acestei epuizri se face prin centrifugare sau filtrare. La limpezire, odat cu levurile se elimin
din must i azotul amoniacal, aminic i polipeptidic pe care acestea l-au asimilat n perioada de
nmulire i activitate. Prima centrifugare sau filtrare, se recomand s se efectueze n
momentul cnd aproximativ jumtate din zahr este fermentat. n acest moment levurile sunt
foarte bine dezvoltate i conin cea mai mare parte din azotul asimilabil. Renceperea
fermentaiei pe baza levurilor care nu au putut fi eliminate face ca o alt parte din azotul
asimilabil s rmn s fie prelevat,nct dup a doua centrifugare sau filtrare mustul rmne i
mai srac n azot asimilabil. Operaiunea se repet pn ce mustul este epuizat n azot, nct o
nou pornire n fermentaie nu mai este posibil.
- Procedeul este utilizat de mult timp n tehnologia preparrii unor vinuri calitative,este
cel mai rspndit procedeu de oprire a fermentaiei i care poate fi aplicat n orice unitate
vinicol, indiferent de gradul ei de dotare, const n tratarea mustului cu SO2. Procedeul este
eficace n condiiile n care SO2 se administreaz dup tragerea prealabil a vinului de pe
drojdie, iar doza folosit este destul de ridicat, 20-30 g/hl. Rezultatele sunt i mai bune dac
nainte de sulfitare se aplic o refrigerare i o centrifugare. ntruct acestea din urm sunt
costisitoare, sulfitarea mai poate fi cuplat i cu bentonizarea.
Pagina 45 din 168
- Ca urmare a tratamentelor cu bentonit, n cantitate de circa 1 g/l, levurile i
substanele coloidale, considerate suportul de meninere n suspensie a levurilor n masa
mustului, se depun mai rapid, prin sedimentare, la fundul vasului.
Principalele caracteristici ale produsului.
Schema controlului pe faze de fabricaie.
Urmrirea procesului de maturare a strugurilor
(compoziia fizico-chimic a strugurilor).
Nr.
Crt.
Determinri Metode de analiz Observaii
1. Greutatea medie a 100 boabe,
g.
Gravimetric
2. Coninutul mustului n zahr,
g/l
Refractometric
3. Aciditatea total a mustului, g/l
H
2
SO
4
,
mg/l C
4
H
6
O
6
Tritimetric
4. Antociani, mg/kg. Calorimetric pe extractul
obinut din pielie
B.Recepia calitativ a strugurilor.
Nr.
Crt.
1. Coninutul mustului
n zahr, g/l.
Refractometric sau
densimetric
Determinarea se face
pe probe de struguri
medii ridicate din
fiecare mijloc de
transport
Compoziia mustului.
Pagina 46 din 168
Nr.
Crt.
1. Zaharuri, g/l. Refractometric sau
densimetric
Determinarea pe fiecare
lot de must.
2. Aciditatea total, g/l H
2
SO
4
sau
C
4
H
6
O
6
, mg/l.
Tritimetric Determinarea pe fiecare
lot de must.
3. Anhidrida sulfuroas liber,
mg/l.
Titrare iodometric (metoda
rapid)
Determinarile pe fiecare
lot de must.
4. Anhidrida sulfuroas total,
mg/l.
rapida)
Determinare facultativ
Urmrirea i dirijarea procesului de fermentaie alcoolic a mustului.
Nr.
Crt.
1. Temperatura, C Msurare direct De dou ori pe zi sau mai
des la fermentare
tumultoas.
2. Densitatea, g/cm
3
Areometric De dou ori pe zi sau mai
des n preajma densitilor
prevzute pentru intervenii
3. Zaharuri, g/l Refractometric sau
densimetric dup evaporarea
alcoolului
Facultativ, la sfritul
fermentaiei alcoolice, la
livrare.
4. Alcool, % volum Ebuliometric sau prin
distilare i areometric.
Facultativ pentru sistarea
fermentaiei alcoolice la
momentul dorit.
5. Intensitatea culorii, Do420-
Do520
Spectrofotometric Pentru stabilirea
momentului de splare a
fazelor la vinificaia n
rou.
Compoziia fizico-chimic a vinurilor tinere.
Nr.
Crt.
Pagina 47 din 168
1. Anhidrida sulfuroas, liber i
total, mg/l
rapid)
Determinrile se efectueaz
periodic la fiecare vas.
2. Alcool,% volum Ebuliometric sau prin
distilare
Se efectueaz la tragerea de
pe depozitul de drojdii.
3. Zaharuri,g/l Chimic dup defecare i
reacia cu licoare cupro-
alcalin (metoda Schoorl)
Se efectueaz la tragerea de
pe drojdii n cursul pstrrii
i livrrii.
4. Aciditatea total, g/l H
2
SO
4
sau
C
4
H
6
O
6
Tritimetric dup eliminarea
CO
2
i SO
2
La tragerea de pe depozit i
la livrare
5. Aciditatea volatil, g/l H
2
SO
4
sau CH
3
COOH
Tritimetric pe distilatul
obinut prin antrenarea cu
vapori
la livrare
6. Extract total i nereductor, g/l Areometric (dup eliminarea
alcoolului) gravimetric
la livrare
7. Intensitatea culorii Spectrofotometric Facultativ la sfritul
fermentaiei alcoolice
8. Studiul fermentaiei
malolactice
Cronografic pe hrtie sau
strat subire
Periodic dup sfritul
fermentaiei alcoolice.
Compoziia fizico-chimic a vinurilor n etapa de condiionare
Nr.
Crt.
1. Anhidrida sulfuroas liber i
total
Titrare iodometric, metoda
uzual
Determinri periodice n
cursul pstrrii, nainte i
dup condiionare, livrare.
2. Alcool, % volum Areometric sau dup
distilarea vinului
neutralizat.Ebuliometric
La constituirea loturilor
omogene, dup
condiionare, la livrare.
3. Aciditatea total g/l, H
2
SO
4
sau
C
4
H
6
O
6
mg/l
Titrimetric n prezena
albastrului de bromtimol.
Polentiometric.
La constituirea loturilor la
mbuteliere, la livrare.
4. Aciditate volatil, g/l
CH
3
COOH sau H
2
SO
4
mg/l.
Titrimetric cu eliminarea
interferenei SO
2
pe distilatul
obinut prin antrenarea cu
vapori.
Periodic n cursul pstrrii,
la constituirea loturilor
omogene, la livrare i la
mbuteliere.
5. Acetaldehida, mg/l Distilare, captare n soluie de Periodic n cursul pstrrii,
Pagina 48 din 168
SO
2
. Colorimetric. la constituirea loturilor
omogene, la livrare.
6. Extract total Densimetric dup evaporarea
alcoolului. Gravimetric dup
evaporarea compuilor
volatili la 100C.
La constituirea loturilor
omogene, dup
condiionare i la livrare.
Principalele caracteristici ale produsului finit
Vinul reprezint butura obinut exclusiv din fermentaie alcoolic complet sau
parial a strugurilor zdrobii sau supui unor procedee de autolizare ori a mustului din struguri
proaspei. Vinurile se clasific n :
Vinuri de consum curent
vinuri de mas (V.M.)
vinuri de mas superioare (V.M.S.)
Vinuri de calitate superioar
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (D.O.C.C.)
cules la maturitate deplin (C.M.D.)
cules trziu (C.T.)
cules selecionat (C.S.)
cules la nnobilarea boabelor (C.I.B.)
cules la stafidirea boabelor (C.S.B.)
vin de calitate superioar (V.S.)
Proprietile organoleptice ale vinului
Vinul de consum curent (V.M.S.) :
aspect : limpede, fr sediment;
culoarea : alb-verzui, alb-glbui, galben-verzui pn la galben auriu, roz sau rou
caracteristic tipului de vin;
miros : caracteristic de vin, fr miros strin;
gust : plcut, de vin sntos fr gust strin.
Vinul de calitate superioar (D.O.C.)
aspect : limpede, cristalin, fr sediment;
culoare : rou;
miros : aroma caracteristic soiului, buchet pentru vinurile vechi;
Pagina 49 din 168
gust : plcut, armonios, aromat, catifelat, tipic pentru arealul de producere i soi, bine
evoluat la vinurile vechi.
Propriett fizico-chimice
Caracteristica
V.M.S. D.O.C.
Tria alcoolic la 20C, % vol. Alcool minim 9,5 11,5
Aciditate total exprimat n acid tartric, g/l 5 6
Aciditate volatil exprimat n acid acetic, g/l 1,2 1
Extract nereductor g/l minim 16 22
SO
2
, mg/l maxim 200 200

Compoziia chimic a vinului
Vinul, dei este sucul fermentat al strugurelui, se deosebete mult de acesta nu numai
prin arom, gust i densitate ci i prin compoziia sa chimic. Din cele aproximativ 500 de
componente care intr n alctuirea vinului, asociate ntr-o manier extrem de complex i
inconstant, unele provin din struguri n stare neschimbat, aa cum sunt, de exemplu, acizii:
tartric, malic, citric, glucidele, substane minerale etc., altele se formeaz n timpul fermentaiei
alcoolice, sau a altor procese fermentative, ca, de exemplu, alcoolii superiori, acizii lactic i
succinic etc., n fine alt parte se formeaz pe baza reaciilor care au loc, fie ntre substanele n
stare nscnd, fie pe baza celor existente, aa cum este cazul esterilor i acetalilor.
Toate aceste substane, fiind sub form solvit, au fcut ca vinul s fie considerat o
soluie hidroalcoolic cu un numr mare de componente ce se gsesc n diferite stri. Aa, de
exemplu, alcoolii i glucidele se afl sub form de molecule, acizii i srurile acestora sub
form de ioni, proteinele, gumele vegetale, substanele mucilaginoase i pectinele se ntlnesc
mai mult sub form de macromolecule sau particule de mrime coloidal.
n anumite condiii unele dintre componentele vinului se pot gsi i sub form de
suspensie aa cum se ntmpl cu microcristalele unor sruri sau unele precipitate coloidale.
Cunoaterea strilor sub care se gsesc aceste componente este deosebit de important deoarece
de ele depinde, n general, limpiditatea vinului i stabilitatea lui.
Compoziia chimic a vinului variaz n funcie de numeroi factori care influeneaz
calitatea i cantitatea strugurilor i vinurilor, soi, factori pedoclimatici, agrotehnica, procedee
de obinere i conservare a vinurilor.
Pagina 50 din 168
n general, deosebim o compoziie normal i o compoziie anormal a
vinurilor.Vinurile cu compoziie normal provin din recolte sntoase, iar cele anormale provin
din recolte alterate insuficient mature i obinute prin procedee tehnologice defectuoase.
Apa constituent al vinului
Apa este componenta vinului cea mai important din punct de vedere cantitativ. Ea se
gsete n proporie de 80-90 % reprezentnd solventul n care sunt dizolvate celelalte
componente ale vinului, formnd cu acestea soluii adevrate sau coloidale.
Alcoolii din vin
Alcoolii sunt acei compui organici ce conin n molecula lor cel puin o grupare OH.
n vin se pot ntlni alcooli cu structura variat astfel c la o analiz amnunit pot fi
reprezentate toate clasele de alcooli cunoscute : alcooli saturai, nesaturai, aromatici,
dihidroxilici, polialcooli, izoalcooli, alcooli superiori. O parte din ei pot proveni din struguri
sau ca produi ai unor reacii enzimatice. ns cei mai muli dintre ei rezult n urma
fermentaiei alcoolice ca produi principali sau secundari ai metabolismului levurian.
Alcoolul etilic
Alcoolul etilic are ponderea cea mai mare, el fiind produsul principal al fermentaiei
alcoolice din acest punct de vedere vinul poate fi considerat o soluie hidroalcoolic. El rezult
n urma transformrii glucidelor fermentescibile din struguri sau a celor adugate i de
asemenea poate avea ca provenien adaosul de alcool. Prezint o importan deosebit
deoarece imprim vinului caliti deosebite : i asigur conservabilitatea, alturi de alte
componente constituie criteriul de clasificare al vinurilor, mrete valoarea energetic a
produsului, este antidot mpotriva intoxicaiilor cu alcool i etilen glicol. Poate fi toxic
consumat n cantiti foarte mari.
Alcoolul etilic se poate extrage din vin prin distilare. n stare pur se prezint sub forma
unui lichid incolor, limpede, cu miros slab, dar foarte caracteristic i cu gust arztor. Este
inflamabil i arde cu o flacr albastr, formnd dioxid de carbon i ap.
Pagina 51 din 168
n reglementrile internaionale, gradul alcoolic reprezint numrul de ml de alcool
etilic pur coninut n 100 ml de vin, ambele volume fiind msurate la 20C. n legislaia viti-
vinicol a rii noastre, acesta este sinonim cu tria alcoolic dobndit sau efectiv. Pe lng
aceasta, n legislaie mai sunt menionate i triile alcoolice : potenial, total i natural.
Tria alcolic potenial reprezint numrul de volume de alcool ce poate fi realizat
prin fermentarea total a zaharurilor coninute n 100 volume din produsul considerat.Tria
alcoolic total este suma triei alcolice efective i poteniale. n cazul vinurilor seci ea este
egal cu tria alcoolic efectiv.
Tria alcolic natural reprezint tria alcoolic total a produsului considerat, naintea
oricrei mbogiri cu fortifiani.
Tria alcolic rezultat din fermentaia zaharurilor existente n mod natural sau
adugate rar depete 18% vol. n mod normal ea se situeaz sub 16% vol. alcool, deoarece
levurile, n general, nu suport o concentraie mai mare. Gradul alcoolic al vinurilor naturale
variaz ntre 8-16% vol. alcool, mai frecvent ntre 8-14% vol. El depinde de bogia musturilor
n zaharuri care la rndul ei este n funcie de soi, starea de maturitate a strugurilor n momentul
recoltrii, starea de sntate a acestora, modul de cultur, expunerea terenului, condiii
meteorologice ale anului, etc.
Alcoolul metilic
Alcoolul metilic n must i vin provine din substanele pectice ale strugurelui. n timpul
fermentaiei, acestea sunt hidrolizate n compui cu molecula mai mic, de tipul acizilor
galacturonici, concomitent prin demetoxilarea acestora apare i alcool etilic.
Alcoolul metilic este toxic chiar i n doze mici. Toxicitatea se datoreaz metaboliilor
si, formaldehida i mai ales acidul formic. Toxicitatea este amplificat i de faptul c se
matabolizeaz foarte ncet, mult mai ncet dect etanolul. De aceea antidotul intoxicaiei
metilice este alcoolul etilic.
Coninutul vinurilor n alcool metilic variaz n limite destul de largi n funcie de mai
muli factori dintre care o importan deosebit o are natura biologic a soiurulor din care
provin i tehnologia de prelucrare a strugurilor.Vinurile provenite din soiuri de Vitis vinifera
sunt n general mai srace n metanol dect cele de hibrizi direct productori. La ultimele,
coninutul n metanol poate s ating i 350 mg/l. Maceraia n must a prilor solide ale
strugurilor i ndeosebi a pielielor, care sunt mai bogate n substane pectice dect sucul,
conduce la obinerea unor vinuri cu un coninut ridicat n metanol. La vinurile roii alcoolul
Pagina 52 din 168
metilic poate atinge i o concentraie de 200mg/l pe cnd la cele albe el variaz ntre 35-100
mg/l. Weger B.arat c alcoolul metilic care se formeaz depinde mai puin de durata
contactului mustului cu botina ci mai mult de natura biologic a strugurilor
folosii.Deasemenea autorul gsete cantiti mai mari de alcool metilic n vinul rezultat din
struguri culei nainte de maturitate. Lee C. Y.menioneaz c vinurile termomacerate conin
10-20% din cantitatea de metanol existent n vinurile produse prin procedee clasice.Gnecow
B. realizeaz c utilizarea de enzime pectolitice, att la vinificaia n alb, ct i la cea n rou,
determin creterea coninutului n alcool metilic.
Alcooli superiori
Aceti alcooli sunt stabili din punct de vedere chimic i biologic. n must se gsesc doar
sub form de urme ei fiind specifici vinurilor i altor produse fermentate. Cantitatea total de
alcooli superiori oscileaz ntre 0,15-0,50 g/l reprezentnd 0,03-0,06% vol. din gradul alcoolic
al vinului.
Vinurile obinute prin fermentaie spontan conin de circa 3 ori mai muli alcooli
superiori dect vinurile care provin din musturi fermentate cu levuri selecionate. Alcoolii
superiori ca i esterii lor au o anumit influen asupra caracteristicilor organoleptice a vinului.
Ei particip la formarea buchetului fr ca totui s se poat stabili o corelaie ntre calitatea
acestuia i coninutul lor n vinuri.
Alcoolii superiori se formeaz n timpul fermentaiei din degradarea aminoacizilor i ca
produi intermediari rezultai n urma metabolizrii glucidelor de ctre drojdii.
Alcooli polihidroxilici
Din aceast grup se ntlnesc : 2,3 butilen glicol, izobutilen glicolul, glicerolul,
eritritolul,arabinolul, mezoinozitolul, manitolul i sorbitolul. Dintre acetia cel mai important
este glicerolul care datorit gustului su dulce influeneaz calitile gustative ale vinului,
imprimndu-i acestuia o anumit armonie i o nuan de moliciune. Prezena sa atenueaz
gustul neptor i ptrunztor determinat de acizi. mpreun cu glicolii, imprim vinului
suplee,fcndu-l mai catifelat. n plus contribuie la reinerea i conservarea aromelor,
apropiindu-se din acest punct de vedere de rolul substanelor grase din industria parfumeriei.
Pagina 53 din 168
Glicerolul din vin apare n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, dar mai mult de
jumtate se formeaz n faza prefermentativ i foarte puin sau de loc n faza postfermentativ.
De regul glicerolul reprezint 8% din greutatea alcoolului format n timpul fermentaiei.
Alcooli aromatici
n vin se gsesc n cantiti foarte mici i se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice
prin degradare enzimatic a unor aminoacizi. Mai importani sunt : fenil-2-etanol, tirozinol i
triptofanul.
Aldehidele
n must i vin a fost identificat un numr mare de aldehide, dintre care mai importante
sunt : aldehida acetic, aldehida formic, aldehide superioare, aldehide aromatice i aldehide
din seria furanozelor.
Aldehida acetic n vin se afl n stare liber i combinat n cantitate de 20-30 mg/l.
Acetaldehida se formeaz pe mai multe ci : n timpul fermentaiei alcoolice, prin oxidarea
alcoolului etilic n timpul pstrrii vinului i la vinurile bolnave de oeire ca produs
intermediar ntre alcool etilic i acid acetic. Prin reacia aldehidelor cu substanele azotoase se
formeaz melanoidine. n stare liber aldehida acetic din vin reacioneaz cu alcoolii formnd
acetali care particip la formarea buchetului.
Aldehidele superioare intr n alctuirea aromei i buchetului vinului. Cele cu un numr
de atomi de carbon cuprins ntre 2 i 5 au un miros cu nuan de condiment, iar cele cu 7-12
atomi de carbon au un miros plcut de flori.
Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este legat de o caten
de carbon aromatic. n vinuri se gsesc n cantiti foarte mici (sub 1mg/l). Mai importante sunt
: aldehida benzoic, vanilic i aldehida cinamic. Posed un miros foarte puternic de fructe
care se percepe n concentraii foarte mici.
Aldehidele din seria furanozelor sunt furfuralul i hidroximetilfurfuralul. Sursele
principale de formare a aldehidelor furanozice sunt pentozele i hexozele care prin deshidratare
dau furfural i hidroximetilfurfural.
Acizii
Pagina 54 din 168
Dintre toate buturile fermentate, vinul este cel mai bogat n alcool i este cel mai acid.
n vinuri se regsete cea mai mare parte a acizilor strugurilor n stare liber sau sulifitat i n
afara acestora apar i alii ndeosebi cei formai n procesele fermentative i n primul rnd la
fermentaia alcoolic.
Acidul tartric, dei fa de struguri, n vin se gsete ntr-o proporie mai mic, 1-5 g/l,
rmne i pentru vin principalul acid. El imprim vinului caracteristicile specifice, ndeosebi
vinozitatea ceea ce i difereniaz de alte buturi fermentate.
Acidul malic din struguri trece n vin ntr-o proporie mai mare dect acidul tartric
ntruct srurile sale sunt solubile. n cantiti mici confer vinurilor fructuozitate. Spre
deosebire de acidul tartric care este destul de stabil, acidul malic este uor metabolizat de ctre
o serie de microorganisme ca : drojdiile l transform n alcool etilic i dioxid de carbon,
bacteriile lactice l descompun n acid lactic i dioxid de carbon.
Acidul lactic n proporia cea mai mare rezult n timpul fermentaiei alcoolice sub
form de izomer D(-). n cantiti mai mici se formeaz i ca urmare a degradrii acidului malic
de ctre bacteriile malolactice ca izomer L(+).
Acidul succinic este un acid caracteristic vinurilor crora le imprim alturi de ali
compui gustul vinos. Rezult prin metabolizarea de ctre drojdii a glucidelor i aminoacizilor,
fiind un produs secundar al fermentaiei alcoolice.
Acidul acetic este cel mai important acid volatil. Dei n cantiti mici se gsete i n
struguri, proporia cea mai mare se formeaz n timpul fermentaiei alcolice fiind dependent
de specia de drojdie, coninutul musturilor n glucide i ali componeni.
Glucidele
Vinurile au ntotdeauna un anumit coninut n glucide, de la 1-2 g/l la cele seci pn la
circa 100 g/l la cele licoroase. Au ca origine zaharurile strugurilor rmase nemetabolizate n
procesul fermentaiei alcoolice i cele adugate eventual cu prilejul unor mbogiri. Sunt
reprezentate de hexoze (glucoz i fructoz), n proporie foarte mic de pentoze i unele
poliglucide (substane pectice, gume, mucilagii). Dei n timpul fermentaiei musturilor ct i n
perioada condiionrii i conservrii substanelor pectice,gumele i mucilagiile se diminueaz
mult, regsindu-se ns i n vinuri (1-3 g/l), particip mpreun cu ali compui la fineea i
catifelajul vinurilor, dar produc i unele neajunsuri, ntruct joac rolul de coloizi protectori.
Pagina 55 din 168

Substanele azotoase
n vinuri se ntlnesc aceleai forme de azot ca i n cazul strugurilor i musturilor, dar
n alte proporii i n general n cantiti mult mai mici. Acest lucru este explicabil ntruct o
mare parte din azot, numit azot asimilabil, este consumat de ctre drojdii n timpul fermentaiei
alcoolice, o alt fraciune este folosit de unele microorganisme utile sau duntoare, iar
cantiti nsemnate sunt eliminate pe cale natural datorit precipitaiilor sau ca urmare a unor
tratamente de condiionare.
Proteinele
n categoria crora intr macromoleculele azotate cu masa molecular mai mare de
10.000, se gsesc n cantiti relativ mici pn la 10-12%, n medie 3% din azotul total al
vinurilor.
O mare parte din substanele azotoase ale vinurilor sunt reprezentate de produsele de
hidroliz ale proteinelor, polipeptide (albumoze, peptone) i peptide, dintre acestea mai
important fiind glutationul.
Azotul anorganic din vinuri este constituit din azotul amoniacal, circa 5% din cantitatea
total de azot, sruri azotate sub form de nitrii i nitrai cu valori medii de 5-6 mg/l (exprimat
ca pentaoxid de azot), precum i mici cantiti de azot dizolvat ntruct cationul amoniu este
foarte uor asimilat de ctre drojdie, n vinurile tinere se gsete n cantitate foarte mic sau
numai urme.
Avnd n vedere contribuiile pe care le aduc substanele azotoase la formarea
nsuirilor senzoriale, la mrirea valorii nutritive, la armonizarea mai bun a glucidelor i
acizilor cu ceilali constitueni, dei uneori constituie cauza apariiei unor tulburri cnd se
gsesc n anumite limite, aceti compui au un rol pozitiv n enologie.
Compuii polifenolici
n vin se regsesc un ansamblu de compui fenolici din must sau struguri, dar n
cantiti mai reduse. n afara antocianilor i a taninurilor nehidrolizate celelalte apar n cantiti
Pagina 56 din 168
foarte mici. Antocianii 20-500 mg/l, n timpul pstrrii i nvechirii vinului sufer transformri
reversibile sau ireversibile. Taninurile condensate se gsesc n cantiti apreciabile att n
vinurile albe 0,1-0,4 g/l, dar mai ales la cele roii 1-1,4 g/l. n timpul pstrrii vinului taninurile
sufer modificri cu consecine favorabile, ntruct vinurile devin mai puin astringente.
Esterii
Esterii din vinuri se formeaz[ att pe cale biologic n timpul fermentaiilor
alcoolice,acetice, malolactice ct i pe cale chimic n perioada maturrii i nvechirii
vinurilor.Spre deosebire de esterificarea chimic care este foarte lent, esterificarea biologic
care se produce datorit activitii esterazelor secretate de microorganismele din mediu are loc
cu viteze mari, reacia putnd fi considerat chiar instantanee.
Drojdiile folosite n vinificaia dirijat (Saccharomyces) nu produc cantiti apreciabile
de esteri, singurul gen puternic esterogen fiind Kloeckera care nu prezint ns importan
practic. Dintre bacterii, formeaz cantiti mari de esteri cele din genul Acetobacter, mai ales
speciile Acetobacter xylinium. Dintre esterii din vin prezint interes acetatul de etil, produs al
activitii drojdiilor i bacteriilor n timpul fermentaiei alcoolice. Cnd se gsete n cantiti
normale de pn la 50 mg/l nu influeneaz negativ nsuirile senzoriale, ns atunci cnd apare
n exces (peste 150-200 mg/l) confer vinurilor un gust i miros particular cunoscut sub
denumirea de ascen. Esterul oenantic este un amestec de esteri ai acizilor caprilic i
caprinic cu alcoolii etilic i amilic.
Este un lichid incolor, insolubil n ap, cu punct de fierbere 230C, cu gust i miros
caracteristic, vinos.
Substanele odorante
Cu ajutorul tehnicilor moderne de investigaie, astzi s-au semnalat un numr foarte
mare (peste 300) de substane care particip la formarea aromei i buchetului vinurilor.
Substanele odorante din vinuri au mai multe origini. n primul rnd materia prim strugurii
unde se gsesc fie sub form liber, fie sub form combinat. Unele dintre ele se formeaz n
procesul de fermentaie alcoolic, iar altele apar n perioada de maturare i nvechire a acestora.
Pagina 57 din 168
n oenologie, funcie de natur dar mai ales de proveniena substanelor odorante, se
deosebesc :
aroma primar, dat de constituenii odorani din struguri, care difereniaz diferitele
soiuri;
aroma secundar sau de fermentaie, constituit din compuii volatili mirositori formai
n timpul fermentaiei alcoolice, imprimnd vinurilor caracterul specific vinos;
aroma teriar sau buchetul ce poate fi de maturare sau de nvechire

Substanele minerale
Substanele minerale din vinuri, unde se gsesc mai ales sub form ionizat, sunt
reprezentate de o serie de cationi i anioni, cu pondere mai nsemnat fiind cationii : K+, Na+,
Ca2+, Mg2+, Fe2+, Cu2+, Al3+, As3+, Pb2+ i anionii PO43-, SO42-, Cl-, etc.
Originea substanelor minerale din vin este de natur diferit. Cea mai mare parte
provin din struguri, de la mainile i utilajele folosite la prelucrarea strugurilor, de la vasele i
instalaiile folosite pentru pstrarea, condiionarea i stabilizarea vinurilor.
Coninutul vinurilor n substane minerale variaz n funcie de soiul de struguri din
care provine, condiiile ecologice ale anului, tehnologia de prelucrare a strugurilor. Contactul
dintre must i botin favorizeaz extracia lor.
Substanele minerale au importan deosebit n oenologie. Unele sunt necesare pentru
buna desfurare a fermentaiei alcoolice. Intrnd n alctuirea unor enzime, altele au influen
asupra echilibrului oxidoreductor al vinului.
Anionul sulfat provine din struguri, din sol sau de la diferite tratamente cu preparate pe
baz de sulf sau din oxidarea dioxidului de sulf adugat la vin.
Anionul clorur se afl n cantiti mici n vin (20-50 mg/l) provenind din struguri sau
n cantiti mai mari la vinurile provenite din plantaiile din apropierea mrii.
Anionul fosfat se gsete n cantiti mari n vin (60-100 mg/l). Provine din struguri sau
din fosfai adugai cu scopul de a favoriza fermentaia alcolic. Nu este toxic. Este folosit de
ctre levuri, avnd aciune biodinamic.
Anionul bromur poate proveni din struguri sau din adugarea ilicit a acidului
monobromacetic antiseptic.
Potasiul (0,1-2 g/l) este cel mai important cation din vin i provine din struguri sau de la
aplicarea diferitelor tratamente. Vinurile mai srace n potasiu sunt mai acide i mai aspre
deoarece influeneaz favorabil fineea vinului. Sub influena alcoolului i temperaturii sczute
Pagina 58 din 168
precipit sub form de bitartrat de potasiu, diminundu-se coninutul n potasiu al
vinului.Calciul (80-150 mg/l) provine din struguri sau accidental din pereii cisternelor de beton
sau de la descalcifierea vinurilor cu CaCO3.Fierul n cantiti mici provine din struguri (2-5
mg/l) este numit Fier fiziologic. Cel provenit din praful de pe struguri i din coroziunea
vaselor metalice este denumit Fier tehnologic i provoac modificri nedorite n vin.
Coloizii vinului
Coloizii vinului sunt compui din coloizii mustului, din coloizii cedai de levuri n
timpul fermentaiei alcoolice, fermnetaiei malolactice, precum i din cei rezultai n urma
meninerii vinului pe depozitul de drojdie.Coloizii prezeni n vinuri sunt n cea mai mare parte
polimeri ai glucidelor, cedai de levuri n special manani i glucani cu greuti moleculare
foarte variabile de la 6.500 la peste 500.000.n afar de levuri, coloizii mai pot fi produi i de
bacteriile care intervin n cursul fermentaiei malolactice.. Compoziia acestora nu este nc
bine precizat.Cercetrile din ultimul timp consider c ndeprtarea sever a coloizilor poate
influena gustul vinului n sens negativ.
Vitaminele i enzimele
n general, coninutul vinurilor n vitamine este mai redus dect al strugurilor i
musturilor, ntruct n timpul preparrii vinurilor o serie de vitamine sunt distruse sau
diminuate, multe dintre ele fiind consumate de ctre celule de drojdie n procesul fermentaiei
alcoolice.n vin, ca i n struguri, predomin vitaminele din grupul B : tiamina (7-10 mg/l),
riboflavina (30-200 mg/l), limitele superioare nregistrndu-se la vinurile roii datorit difuziei
din pieli ct i aciunii de protejare a antocianilor impotriva luminii), piridoxina, acidul
pantotenic, mezoinozitolul, colina, biotina etc.
ntruct vinul este un mediu mai puin proprice activitii enzimelor, activitatea acestora
scade foarte mult odat cu evoluia vinurilor.Totui vinurile tinere mai posed enzime din clasa
oxidoreducatazelor, hidrolazelor (invertaza, proteaza)etc.

Pagina 59 din 168
Pagina 60 din 168
Denumirea
componentului
Coninut la litru Origine Observaii
1 2 3 4
Ap 700-900 g Struguri -
Alcooli:
Alcool etilic
Alcool metilic
Alcooli superiori (mai
importani : alcoolul
izopropilic, izobutilic,
amilic i izoamilic)
70-130 g Fermentaia alcoolic a
zaharurilor
Relativ stabil chimic.
Instabil biologic.
50-250 mg Struguri 40-100 mg la vinurile albe.
100-200 mg la vinurile
roii. 350 mg la hibrizi
direct productori.
0,15-0,50 g Fermentaia alcoolic a
glucidelor. Metabolizarea
aminoacizilor.
n cantiti mici
influeneaz pozitiv
nsuirile senzoriale, dar n
doze ridicate le
nrutete.
Alcoolii polihidroxilici :
2,3 butilen glicolul
Izobutilen glicolul
Glicerolul
Mezoinozitolul
Manitolul
Sorbitolul
0,2-1,3 g, mai
frecvent
0,5-0,7g
Produs secundar al
fermentaiei alcoolice
Caracterizeaz buturile
fermentate
0,3-0,4 g Idem
5-20 g Se formeaz n prima
perioad a fermentaiei
alcoolice. Metabolizarea
zaharurilor din struguri de
ctre Botryotinia fucheliana
Gust dulce, imprim
vinurilor moliciune i
suplee.
0,2-0,75 g Struguri Factori de cretere pentru
levuri (Bios I). Rol de
vitamin
0,4-0,5 g Reducerea fructozei de
ctre bacterii anaerobe
20-30 g n cazul
fermentaiei manitice
< 0,1 g Strugurii i fermentaii
bacteriene
Acizi organici
Acizi organici fici:
Acidul tartric
Acidul malic
1,5-5 g Struguri n cantiti mici imprim
vinului vinozitate
0-5 g Struguri Se diminueaz, fiind
metabolizat de unele
drojdii i bacterii
1 2 3 4
Acidul lactic
Acidul galacturonic
Acidul glucuronic
Acidul gluconic
0,5-1 g Fermentaia alcoolic i
degradarea acidului malic
Imprim vinurilor
suplee i moliciune 5-
10 g n cazuri maladive
<0,5-1 g Hidroliza substanelor pectice
0-0,6 g Oxidarea enzimatic a
glucozei din struguri
Apare mai ales n
vinurile provenite din
struguri botritizai
0-2 g Idem Idem
Acizi organici volatili:
Acidul acetic
Acidul formic, propionic
i butiric
0,3-1 g Fermentaia alcoolic i alte
fermentaii.Oxidare chimic
Indic starea de sntate
a vinurilor
Urme-0,05 g Descompunerea leucinei
i a altor compui
Substane azotoase:
Azot mineral
Azot amoniacal
Sruri azotate (N
2
O
5
)
0-20 mg 5% din azotul total
0-20 mg Activitate bacterian 0-10 mg la vinurile albe
0-10 mg la vinurile roii
50-350 mg Struguri Peste 20 mg, datorit
bolii tourne
Azot organic:
Azot amidic
Azot aminic
Azot polipeptidic
Azot proteic
Azot nucleic, vitaminic,
heteroprotidic etc.
1-7 mg Struguri, fermentaia aloolic,
autoliza drojdiilor
1-4% din azotul total,
fr imporatan
enologic
50-350 mg Struguri, fermentaia alcoolic 20-40% din azotul total
la vinurile roii i 15-
25% la vinurile albe
50-350 mg Struguri, autoliza drojdii 2/3 din azotul total
5-50 mg Struguri, autoliza drojdii 3-10% din azotul total
Produce casa proteic
1-20 mg Struguri, autoliza drojdii
Compusi fenolici
Acizii fenolici 1-5 mg la vinurile
albe 50-100 mg la
Struguri
1 2 3 4
Pagina 61 din 168
Substane colorate:
Flavonoli
Flavone
Antocianii
Urme -15 mg Struguri Glicozizi ai querci-tinei,
kempferolului, mircitinei
Urme-10 mg Struguri Glicozizi ai luteolinei,
apigeninei, hrisolului
0-500 mg Struguri Glicozizi ai ciani-dinei,
peonidinei, delfmidinei,
petuni-dinei, malvidinei
etc.
Substane tanante:
Hidrolizabile
Nehidrolizabile
Urme Struguri Galotaninuri,
Elagotaninuri
100-400 mg la
vinurile albe i 500-
4000 mg la vinurile
roii
Struguri Catehine,
Leucoantocianidine etc.
Substane pecf/ce:
gume vegetale,
mucilagii
1-3 g Struguri
Coloizi protectori,
ngreunueaz
limpezirea.Particip la
fineea i catifelajul
vinurilor.
Substane minerale 1,3-4 g Struguri
Vase
Tratamente
K 0,1-2 g, Na 0,03-0,15
g, Ca 0,05-0,25 g, Mg
0,05-0,25 g, PO
4
0,05-1
g, SO
4
0,1-0,9 g, Cloruri
0,03-0,3 g
Aldehide 10-100 mg Fermentaia alcoolic i alte
procese biologice.Oxidare
chimic
La vinurile de tip
oxidativ(Xeres) ajunge
la 800-1000 mg/l
Esterii 100-800 mg Fermentaia alcoolic i alte
procese biologice.Pe cale
chimic.
Acetatul de etil ( 50-150
mg) produce ascena.
Pagina 62 din 168
Acetalii 20-60 mg Procese n perioada de
maturare i nvechire.
La vinurile roii de tip
oxidativ 150-180
CO
2
0,3-0,45 g Fermentaia alcoolic i alte
fermentaii.
Vitamine Cantiti mai reduse
ca la struguri
Struguri, autoliza drojdii.
3.3. Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate, cu analiza factorilor care
influeneazproducia
Producia i calitatea vinurilor, ca i a altor produse obinute din struguri reprezint o
sintez a influenei diferiilor factori ce variaz cantitatea i calitatea materiei prime struguri,
tehnologia aplicat, dotarea tehnic, calificarea cadrelor, etc.
Principalii factori sunt :
soiul
gradul de maturare
condiiile de cultur :
factori ecologici :
clima
solul
expoziia viei
maladii i duntori
calamitai naturale
factori agrotehnici :
lucrri de nfiinare a plantaiei
lucrrile viei i solului
mod de fertilizare i irigare
factori tehnologici :
modul de prelucrare a strugurilor
condiiile i modul de dirijare a fermentaiei
condiiile de ngrijire, condiionare i conservare
factori tehnico-tiinifici i de calificare a cadrelor
factori organizatorici.
Pagina 63 din 168
Soiul ca factor biologic
Fiecare soi de vi de vie posed nsuiri proprii ce imprim vinurilor particulariti
specifice care se manifest n deplintatea lor numai n condiii corespunztoare de mediu i
cultur.Caracteristicile comune ale soiurilor sunt relativ stabile i se pot menine un timp
ndelungat dac nmulirea se face pe cale vegetal i nu sexual, cnd unele caractere se prind
nc de la prima generaie. Pentru a se evidenia la cel mai nalt grad nsuirile soiurilor se
impune adoptarea unor tehnologii corespunztoare, deci aplicarea difereniata a unor tehnologii
n funcie de particularitile i specificul fiecrui soi. Obinerea unor vinuri cu nsuiri
calitative superioare se realizeaz i prin asocierea soiurilor n sortimente biologice, aa cum se
ntmpla cu Grasa de Cotnari i alte soiuri.
Gradul de maturare
Din strugurii bine copi i sntoi se pot obine vinuri intens colorate i care suport
bine nvechirea, chiar atunci cnd macerarea nu a fost suficient.
Pentru strugurii alterai, cnd sulfitarea a fost slab, prelungirea duratei de macerare
duce la extracia mai pronunat a substanelor cu gust ru, necorespunztor, deoarece
alteraiile afecteaza mai mult pielia dect pulpa (putrezire si mucegire).
Temperatura
Are un rol important,esenial chiar n desfurarea procesului tehnologic de vinificaie.
Ea intervine nc de la materia prim struguri- i sfrete prin influena ei la depozitarea
produsului finit-vinul.
n toamnele reci, cnd struguri au o temperatur mai sczut se recomand o tratare a
lor cu ap sau abur, cu influena favorabil la desfurarea fermentaiei.
Fermentaia odata nceput, duce la creterea temperaturii, ns aceast cretere nu
poate fi prea mare, deoarece influeneaz negativ procesul de fermentare, poate duce la
ncetinirea activitii drojdiilor, iar alturi de fermentaia alcoolic se pot dezvolta o serie de
fermentaii nedorite. Astfel se impune conducerea procesului de fermentare prin inerea
permanent sub control a nivelului temperaturii. n majoritatea cazurilor, rcirea mustului sau a
mustuielii n timpul fermentaiei devine obligatorie. O reducere a temperaturii la valoarea
Pagina 64 din 168
normal dup ce a depit limita critic e mai puin acceptabil. Procedeele de rcire sunt
numeroase : prin rcirea mediului ambiant sau rcirea mustuielii, o metod mai frecvent.
Durata de fermentare
Reprezint un alt factor tehnologic de o mare importan. Respectarea duratei de
fermentare e necesar, deoarece mrirea ei duce la mbogirea mustului sau vinului n
substane tanante, substane minerale, totodat determinnd i o resorbie a pigmenilor
antocianici de ctre pieli.
n anii n care strugurii sunt foarte dezvoltai i recolta este exagerat de mare, ca urmare
a unor lucrri de fertilizare i irigare, pieliele se gsesc ntr-un raport mai mic fa de suc,
dect atunci cnd strugurii sunt normal dezvoltai. Pe de alt parte, nsi acumularea
pigmenilor antocianici la astfel de recolte, e mult mai mic.
Alegerea duratei de fermentare pe botin e determinat de o multitudine de factori,
motiv pentru care e greu s se stabileasc reguli precise, valabile pentru orice podgorie, soi sau
recolt. Inexistena unei soluii unice, face ca intervenia vinificatorului s fie esenial, iar
durata s fie fixat pentru fiecare vas, cu luarea n considerare a tuturor condiiilor. Cele dou
faze solid botina si lichid mustul (vinul) s se gseasc pe ct posibil ntr-un amestec
omogen.
Presarea botinei
Un factor de care dac se ine seam n mod corespunztor, calitatea produselor finite
va fi foarte bun, satisfcnd cerinele consumatorilor. Astfel, pentru vinurile superioare mai
ales, presarea trebuie s se fac cu grij, adoptnd presiuni de presare moderate, intermitente i
cresctoare n valoare, evitndu-se astfel antrenarea n vin a substanelor tanante.
Pagina 65 din 168
Pagina 66 din 168
Descrierea operaiilor din schema tehnologic
Recepia strugurilor
Odat ajuni la unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepie att din punct de
vedere calitativ, ct i din punct de vedere cantitativ.
La stabilirea calitii se fac observaii asupra gradului de sntate al strugurilor, atacul
de mucegai.
Din recipientele de transport se preleveaz o prob medie de 2-3 kg struguri, creia n
laborator i se fac analize sumare : coninutul n glucide i aciditatea. Prelevarea se face i din
recolta zdrobit. n acest caz proba este mai reprezentativ, mai ales dac mustuiala a putut fi
omogenizat n prealabil.
Bascul pod
Fundaie
Mecanism de cntrire
Platforma basculei
Cabin
Transportul i descrcarea strugurilor
Industria modern a vinului impune ca strugurii s fie supui prelucrrii ntr-un timp ct
mai scurt posibil de la recoltare, s fie transportai ntregi, protejai de soare, ploaie i praf.
Pagina 67 din 168
De aceea rapiditatea i modul de transport al strugurilor are o mare nsemntate n
evitarea deprecierilor calitative i a nceputului de fermentare. Operaia de transport trebuie s
satisfac o serie de cerine printre care : s nu zdrobeasc strugurii i s nu cauzeze pierderi de
must, s se preteze la mecanizarea operaiilor de ncarcare i descrcare, recipienii cu care se
transporta s se poat spla i dezinfecta uor, s aib un pre de cost sczut.
n prezent tot mai mult se preconizeaz transportul strugurilor n containere speciale, ce
reprezint de fapt bene metalice confecionate din oel inoxidabil, dar cel mai adesea din oel
obinuit, protejat cu lacuri antiacide, cloruri cauciucate sau folii de polietilen.
Se monteaz pe platforma autocamioanelor, pe remorci de tractoare sau pe asiuri
speciale, descrcarea strugurilor efectundu-se prin bascularea containerului n jurul axei
articulate cu ajutorul dispozitivului de ridicare amplasat pe rampa de descrcare sau prin
intermediul dispozitivului hidraulic propriu.
Descrcarea strugurilor din bena basculant amplasat pe o remorc de tractor.
Buncr
Supori pentru asigurarea roilor
nchiztor
Panou electric
in de ghidaj
Remorc
Ben basculant
Pagina 68 din 168
Zdrobirea strugurilor
Zdrobirea const n distrugerea integritii boabelor n vederea eliberrii sucului pe care
l conin, fr a frmia pieliele, seminele i ciorchinii. n urma acestei operaii microflora
existent pe struguri este dipersat n ntreaga mas de mustuial. Dac strugurii nu sunt
zdrobii, sucul nu se poate transforma n vin, deoarece levurile prezente n principal pe
suprafaa boabelor nu-i pot exercita aciunea lor asupra sucului nchis n boabe. Aeraia
produs n timpul zdrobirii favorizeaz nmulirea levurilor, care la rndul lor determin o
fermentaie rapid i uoar a mustului.
Dup zdrobire, recolta e uor sulfitat ntr-un mod mai omogen, iar maceraia are loc n
condiii optime, deoarece suprafaa dintre faza lichid i solid este mult marit.
Zdrobitul complet permite un randament bun la scurgerea mustului ravac
i o presare rapid a botinei, mustul rezultat este uniform din punct de vedere
compoziional i mai uor fermentescibil.
Cnd seminele sunt sfrmate, n must trec substane ce modific n sens negativ
calitatea.
Recolta trebuie ferit de un contact prelungit cu unele metale, evitndu-se oxidarea ei
puternic, mai ales n cazul n care este invadat de mucegaiuri.
Se folosesc maini de zdrobit numite zdrobitoare.
Desciorchinatul strugurilor
Se mai numete i dezbrobonat, const n detaarea boabelor de ciorchine i eliberarea
separat a sucului i boabelor pe de-o parte i a ciorchinilor i resturilor vegetale pe de alt
parte.Oportunitatea operaiei depinde de factori ca: categoria i respectiv tipul de vin proiectat a
se produce.
Pentru vinuri roii i aromate, desciorchinatul s-a dovedit a fi o operaie tehnologic
indispensabil. Avantaje : volum de mustuial mai redus, mai puin botin de manipulat i
presat i mai puin tescovin de pstrat.Ciorchinii reprezint 3-7% din greutate i pn la 30%
din volumul recoltei, se realizeaz o economie de vase i de spaiu pentru macerare-fermentare.
Vinurile se mbuntesc calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5% volum,
sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se limpezesc uor. La nedesciorchinarea strugurilor
rezult musturi care n timpul macerrii-fermentrii obin un gust ierbos de ciorchine, bogate n
Pagina 69 din 168
substane astringente, se limpezesc greu din cauza unui coninut ridicat n substane azotoase.
Aciditatea poate scade pna la 0,5 g/l H2SO4.
Prezena ciorchinilor n mustuial duce la poluarea vinului cu diferite pesticide, reinute
n asperitile acestora cu ocazia tratamentelor.
Aceste aspecte au determinat ca desciorchinatul s fie apreciat ca operaie tehnologic
util pentru producerea vinurilor aromate i a celor roii superioare, ns facultativ pentru
vinuri roii de consum curent.
Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor se poate efectua cu zdrobitorul-desciorchintor
cu pomp, care este un utilaj modern, de mare productivitate, efectund zdrobirea,
dezbrobonirea i pomparea mustului.
Zdrobitorul desciorchintor cu pomp TZD 1 Tehnofrig

Buncr de alimentare 7. Carcas din oel inox
Valuri canelate 8. Pomp cu piston
Cilindru separator 9. Clapet
Segmenii de spir 10. Jgheab evacuare
Palete de desciorchinat 11. Bazin de colectare
Ax dezbrobonitor
3, Sulfitarea mustuielii
Pagina 70 din 168
Adminstrarea de SO2 n must este considerat avantajoas i n cazul cnd nu se face
deburbarea. Acionnd mai energic asupra microorganismelor nocive i lsnd cmp liber
levurilor utile, SO2 ajut la realizarea unei fermentaii alcoolice destul de pure, fr adaus de
maia.
Cu rolul de antiseptic pe care-l joac la deburbarea mustului, SO2 evit deburbarea,
care este periculoas cu ct proporia strugurilor mucegii sau a strugurilor putrezii este mai
ridicat i cu ct operaiile de prelucrare a strugurilor i de extragere a mustului sunt mai lente.
Prin sulfitare se mpiedic mrirea aciditii volatile, ce const frecvent la vinurile al
cror proces de fermentare dureaz mult timp. Este lucrul cel mai simplu de obinere a vinurilor
limpezi.
Sulfitarea contribuie destul de sensibil la mrirea gradului alcoolic i asupra
coninutului n glicerol, component important n definirea calitii vinurilor.
Incoveniente : SO2 ntrzie sau chiar mpiedic fermentaia malolactic, iar uneori
imprim vinului o duritate, motiv pentru care mustul nu trebuie sulfitat n mod exagerat.
4.Macerare-fermentare
La obinerea vinurilor roii, extracia compuilor fenolici se obine prin macerarea
prilor solide n faz lichid, n timpul fermentaiei alcoolice.
Maceraia botinei se desfoar n acelai timp cu fermentaia mustului n care se
gsete. Ambele procese sunt cuprinse ntr-o singur operaiune tehnologic cunoscut sub
numele de macerare fermentare sau fermentare pe botin.
Operaiunea const n fermentarea mustului n contact cu prile solide ale strugurilor
sau numai cu o parte din acestea.
Din cauza creterii temperaturii i formrii alcoolului, ca urmare a fermentaiei procesul
de maceraie este mai rapid i mai complet. Vinurile fermentate pe botin au un grad alcoolic
mai mic.
n prezena botinei, fermentaia alcoolic se desfoar mai activ, datorit pielielor i
a unui numr mai mare de levuri ce determin o descompunere mai rapid a zahrului.La
fermentarea mai activ pierderile de alcool sunt mai mari.
Datorit macerrii, relaia ntre densitatea mustului i concentraia lui n zahr este mai
avansat dect la vinificaia n alb.
Pagina 71 din 168
Temperatura este mai neuniform i mai ridicat, de preferin 28-30C.La acest nivel,
extracia compuilor fenolici decurge mai bine, dac temperatura crete mai mult de 30C ceea
ce duce la creterea coninutului n taninuri.
ntr-un mediu alcalin extracia compuilor fenolici este mult mai mare, dect ntr-un
mediu lipsit de alcool.n timpul macerrii-fermantrii gradul alcoolic al mediului crete de la 0
la 6-8.
Presarea.
Presarea este ultima operaie din procesul de prelucrare a strugurilor.Cu ea se extrage
fraciunea de must care impregneaza botina dup scurgere.Operaia trebuie condus, nct din
botin s se extrag sucul dulce, eliberat cu ocazia zdrobirii vacuolelor celulelor pulpei, nu i
cel din pieli, care imprim un gust ierbos, amar.
La vinificaia n rou presarea se efectueaz pe masura terminrii maceraiei-
fermantaiei i tragerea vinului de pe botin.Compoziia i caracteristicile vinului sunt
influenate de condiiile i de durata procesului de maceraie-fermentaie i mai puin sau deloc
de timpul i de modul cum
s-a efectuat presarea.
Pres continu
1 - nec de preluare a botinei
2 melc de presare a botinei
3 - bivalva de patrundere a botinei in camera de compresie
Pagina 72 din 168
4 - clapa de contrapresiune
5 sistem hidraulic de acionare
6 - coul de alimentare a presei
Asamblarea musturilor
Reunirea mustului ravac cu cel de pres i eventual cu mustul de la ultima presare
poart numele de asamblare.Nu se efectueaz ntotdeauna, ci n funcie de vinul care trebuie
obinut.Fraciunile se deosebesc ntre ele prin: coninutul de zaharuri scade de la mustul ravac
la cel de la ultima presare, extrasul redus crete n aceeai direcie, extrasul total rmne
aproape neschimbat, aciditatea titrabil este ceva mai ridicat la mustul ravac, coninutul de
taninuri crete de la mustul ravac la mustul de pres i alcalinitatea sczut la fel.
Fraciunile din mustul de pres obinut cu ajutorul unor presiuni mari i ntr-un timp de
presare ndelungat, sunt colorate mult mai intens i sunt mai bogate n substane pectice,
compui fenolici i oxidoreductaze, ca fraciunea extras la nceput.Pentru vinurile de calitate
superioar se va folosi mustul ravac i dac condiiile sunt favorabile se folosete i mustul de
la prima presare.
Mustul de la a doua presare se fermenteaz separat, pentru a i se da o alt ntrebuinare,
cum ar fi vinul de consum curent.
7.Perfectarea fermentaiei alcoolice
Fermentaia alcoolic a mustului e un proces biochimic complex, care prin modificrile
cantitative determin saltul calitativ de transformare a mustului n vin.Fazele de desfurare a
fermentaiei:
Prima faz se desfaoara la vinurile roii n cadrul operaiei de macerare-fermentare.
A doua faz este faza prefermentativ, de la introducerea mustului n vasul de
fermentare pn la degajarea evident a CO2 din toat masa de lichid.Macroscopic se observ
cum mustul se tulbur, iar temperatura urc lent 1-3C.Coninutul n glucide ncepe s scad i
implicit se micoreaz i duritatea mustului.Inial degajarea CO2 nu se observ.El se dizolv n
lichid.
Durata fazei este de obicei scurt, de 1-3 zile, fiind condiionat de mai muli factori:
temperatura iniiala a mustului, temperatura aerului din secia de fermentare, concentraia n
zaharuri a mustului, dozele de SO2 utilizate,
Pagina 73 din 168
mrirmea vaselor, modul de declanare a fermentaiei, specia de levuri folosite.
Levurile se gsesc ntr-un proces de nmugurire n must proaspt, numrul lor este
1000-7000/ml.
Faza de fermentare tumultoas-zgomotoas se desfoara de la faza prefermentativ
pn la scdere evident a degajrii de CO2.Levurile se nmulesc foarte rapid, iar temperatura
crete la 25-30C.Aceast faz dureaz 8-14 zile, circa 3 sptmni.Cu ct faza se desfoar
mai ncet, cu att vinurile rezultate sunt mai aromate.Cele mai concentrate n zahr fermenteaz
mai ncet.
Faza postfermentativ este numit i faza de fermentare linitit.Datorit alcoolului care
s-a format puterea de fermetare a levurilor este mult mai scazut.
Temperatura vinului ncepe s scad treptat pn la nivelul celei din sala de fermentare,
iar dac timpul este rece se depun tartraii.
Temperatura slii este n funcie de vinul pe care trebuie s-l obinem.Sunt mai multe
tipuri de fermentare, ele se aleg n funcie de tipul de vin pe care vrem s-l obinem.
Fermentarea malolactic
S-a sesizat existena unei micorri a aciditii att n cursul procesului de transformare
a mustului n vin, ct i n timpul evoluiei ulterioare a vinului.
Acest fenomen se numete fermentaie malolactic i const n degradarea acidului
malic din vin n acid lactic i CO2.Aceast transformare are loc conform reaciei:
HOOC-CH
2
-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO
2
1 g 0,67 g 0,33 g
Procesul se numete proces de reducere biologic a aciditii, declanat de bacteriile
lactice.
Vechea expresie levurile fac vinul, iar bacteriile l distrug i pstreaz valabilitatea
numai pentru vinurile ce au suferit fermentaia malolactic.La vinurile albe, fermentaia
malolactic este mai puin frecvent datorit gradului lor de sulfitare mult mai ridicat dect al
celor roii.
Condiii n care se desfoar fermentaia:
Influena pH-ului, are loc cu att mai uor, cu ct pH-ul e mai ridicat. pH=4,2-4,5
Influena temperaturii, la temperaturi mai mari pot aprea i alte fermentaii,
toptim=20-25C,
Pagina 74 din 168
Timpul de desfurare 4-6 zile optim.
Pritocul vinului
Este operaia de transvazare a vinului dintr-un vas n altul cu scopul de a-l separa de
drojdia depus la fundul vasului.
Drojdia este un depozit de levuri, bacterii, sruri tartrice etc.
Necesitatea efecturii pritocului:
1. Separarea vinului de drojdie este motivul principal.Datorit faptului c drojdia are
substane organice degradabile provenite n principal din levuri i bacterii (moarte sau vii),
conduce n timp la mirosuri i gusturi neplcute ce sunt greu remediate.
2. Apariia moderat n timpul pritocului conduce la dizolvarea n vin a unei cantitai de
oxigen de circa 1-4 ml/l.Oxigenul cauzeaz o reactivitate a levurilor i oxidarea fierului
bivalent la fier trivalent, ceea ce duce la accelerarea procesului de limpezire natural a vinului.
3. Omogenizarea este ocazionat de transformare. Datorit tendinei de stratificare,
ndeosebi n cisterne nalte dup un repaus prelungit, pentru vinul din partea superioar care
este mai limpede dect cel din partea inferioar, care are mai mult SO2.
4. Sulfitarea completeaz necesarul de SO2. Prin unele locuri se mai folosete n
prezent.
5. Degajarea excesului de CO2 aflat n vinul tnr.La antrenarea altor substane volatile.
Pritocul se efectueaz de mai multe ori i depinde de stadiul n care se gsete vinul n
timpul evoluiei sale, de categoria i de tipul de vin.
Omogenizarea egalizarea vinurilor
Egalizarea este operaia de amestecare a vinurilor obinute din acelai soi i aceeai
podgorie, aflate n vase diferite, cu scopul realizrii unor partizi mari, omogene.Cnd vinurile
sunt tinere i mai pstreaz o oarecare micare fermentativ ce le nlesnete i mai mult
omogenizarea se execut operaia.
3.4 Managementul calitii
Cel mai frecvent cuvnt pe care-l ntlnim n ultimii ani este cuvntul calitate care
reprezint satisfacia clientului, optimizare i eficien n cretere, struina de a nu face nici o
eroare, etc.
Pagina 75 din 168
Toate acestea ne spun c principalul factor care susine n prezent supravieuirea
companiilor, att pe pist intern ct i internaional este competiia calitii.
Realizarea obiectivului ntreprinderii n domeniul calitii impune crearea unei structuri
organizatorice, liniile directoare n ceea ce privete autoritatea i responsabilitatea pentru
calitatea produselor.
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de
aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi
productorii de alimente s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienico-
sanitar.
Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor
din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n Industria Alimentar sunt obiective care nu se
pot atinge fr a fi rezolvata mai nti problema produciei igienice.
ISO 9000 i HACCP, ca sisteme de asigurare a calitii i respectiv a inocuitii
produselor, au mai multe elemente comune:
Sunt sisteme de asigurare a calitii;
Sunt realizate astfel nct s ofere ncredere maxim n faptul c se poate obine un
nivel acceptabil al calitii/inocuitii, la un cost acceptabil;
Presupune angrenarea tuturor angajailor companiei respective;
Sunt abordri structurate ale calitii;
Se bazeaz pe specificaii foarte precise;
Utilizeaz instrumente i metode statistice pentru a monitoriza cele dou elemente
cheie: calitatea i inocuitatea.
Pentru companiile care opereaz n Industria Alimenatar, la un moment dat se poate
pune problema coexistenei celor dou sisteme : HACCP si ISO 9000.n aceast perspectiv,
devine necesar clarificarea relaiei dintre ele.
ISO 9000 este un sistem de management al calitii ce se materializeaz n prevenirea i
detectarea oricrei neconformiti n timpul fabricrii produselor i a distribuiei acestora i de
asemena n aplicarea unor msuri corective, astfel nct compania s se asigure c o eventual
neconformitate nu se va repeata n viitor.ISO 9000 nseamn, de fapt, c produsul este n
permanen n conformitate cu specificaiile.
Criticii aplicrii ISO 9000 n Industria Alimenatar susin c termenul cheie care poate
descrie aceast abordare a calitii este calitate constant i nu calitate ridicat.
Multe ntreprinderi care desfoar activiti n sfera produciei, distribuiei,
comercializrii sau servirii produselor alimenatare pot considera c aplicarea unui sistem
Pagina 76 din 168
HACCP este o soluie sigur i suficient pentru rezolvarea problemei calitii produselor
lor.Aceste ntreprinderi omit totui aspectul referitor la sigurana lor privind funcionarea
permanent i eficient a sistemului HACCP.
3.4.1. Sistemul de organizare a activitilor referitoare la calitate
Pentru aplicarea eficient a metodei HACCP trebuie s existe dorin i angajamentul
deplin al tuturor compartimentelor i lucrtorilor ntreprinderii i n primul rnd, al conducerii
de vrf.
Pentru a aplica un plan HACCP trebuie cunoscut c acesta are un grad nalt de
specificitate, fiind realizat pentru un anumit produs, respectiv pentru un vin de calitate
superioar, fabricat n ntreprinderea noastr ce are o anumit dotare i un anumit personal.
Mai mult dect condiiile generale de fabricaie, sunt importante detaliile caracteristice
ntreprinderii noastre.
Pentru a demara un astfel de studiu, se recomand realizarea unui plan ct mai simplu
posibil i evitarea complicaiilor inutile.Trebuie s se stabileasc nc de la nceput termenii de
referin.Aceasta presupune specificarea limitei tehnologice i a produsului precum i
categoriile de risc (fizice, chimice, microbiologice).n acest sens se organizeaz un
compartiment de calitate, independent, subordonat managerului general al ntreprinderii.
Pentru organizarea unui birou cu atribuii n domeniul calitii i inocuitii trebuie
constituit o echip.
Pentru o nelegere deplin a procesului i pentru a fi capabil s indentifice toate
riscurile i punctele critice de control posibile, este important ca echipa HACCP s fie
constituit din persoane cu experien ntr-o gam larg de domenii.
Pentru o selecie a echipei se va ine cont de urmtorele criterii:
- Membrii din diverse domenii;
- Preedinte cu experien n aplicarea HACCP;
- Specialist n asigurarea i controlul calitii;
- Specialist n probleme de producie/proces;
- Inginer cu cunotine despre proiectarea i exploatarea igienic a fabricii;
- Alocarea de resurse adecvate realizrii studiului;
- Implicarea echipei n instruirea HACCP a ntregului personal.
Pagina 77 din 168
SCHEMA ORGANIZATORIC A UNEI FUNCIUNI DE CALITATE DIN
CADRUL UNEI NTREPRINDERI

Componenta echipei HACCP este :
Componena echipei HACCP este :
- Doi ingineri tehnologi, specialiti n procesul de producie;
- Inginer mecanic avnd cunotine n domeniul mecanicii dar i tehnologic;
- Microbiolog, acesta urmrind riscurile ce pot apare i respectiv determinarea
punctelor critice de control;
- Chimist, igienist;
- Temporar poate fi cooptat un specialist n achiziionarea de materii prime sau n
distribuie;
- Un specialist n controlul calitii.
Progresele i rezultatele analizei realizate de echip trebuie s fie nregistrate, n acest
scop este bine s se utilizeze o secretar. Pentru coordonarea echipei se alege un preedinte. Se
alege o persoan cu vaste cunotinte despre calitate, respectiv specialist n controlul calitii.
3.4.2. Managementul inocuitii-sistemului HACCP
Pagina 78 din 168
Preedinte Director al S.C.
eful funciunii de calitate
( inginer ef sau director cu calitatea )
Compartimentul de
asigurare a calitii
Compartimentul CTC
Compartimentul de metrologie
Laboratoare
Compartimentul tehnico-
economic avizare a lucrrilor
1. Colectivul de elaborare i aplicare SAC
2. Colectivul de gestionare a documentelor SAC
3. Colectiv de auditori interni i la furnizori
4. Colectiv cu gestiunea costurilor calitii
5. Reprezentanii AC pe compartimente
Analiza riscurilor punctelor critice de control reprezint una din posibilitile prin care
s se asigure realizarea calitii proiectate, ea fiind o metod recomandat n multe dintre
directivele i regulamentele internaionale actuale privind asigurarea calitii produselor
alimentare (Rotaru Gabriela, Moraru Carmen, 1997).
HACCP este o metod sistematic de identificare, evaluare i control al riscurilor
asociate produselor alimentare. Ea este reglementat i n ara noastr (Ordinul 1956/1995)
pentru supravegherea condiiilor de igien din sectorul alimentar. HACCP poate fi utilizat n
egal msur pentru asigurarea calitii produselor alimentare ct i pentru asigurarea
securitii alimentare a produselor. Obiectivul principal al metodei HACCP, atunci cnd este
utilizat pentru asigurarea calitii produselor este acela de a individualiza pe fluxul tehnologic
de fabricare a unui produs alimentar punctele critice care ar modifica caracteristicile fizico-
chimice i organoleptice ale acestuia, de ale monitoriza i de a aplica msurile preventive
necesare pentru a garanta, ntre limite acceptabile, funcionarea sistemului. Sistemul HACCP se
realizeaz n 11 etape dup schema general, care este prezentat n figura 1.
Etapa 1-a. Definirea scopului si obiectivele sistemului HACCP.
Sistemul HACCP se realizeaz pentru a asigura, n etapa de vinificare, calitatea
vinurilor destinate evoluiei n butoi i n sticle. Obiectivele acestui sistem sunt urmtoarele :
- eliminarea riscului de a nu realiza nivelul calitativ proiectat al vinurilor;
- utilizarea metodelor de control sigure i reproductibile;
- realizarea unui sistem de eviden a calitii vinurilor pe fluxul tehnologic, care poate
fi consultat de organele de control, de beneficiari i chiar de client, care poate contribui la
creterea ncrederii n produsele firmei.
Aceste obiective se ncadreaz n politica statului de redresare a sectorului vinicol prin
ridicarea nivelului calitativ al produciei de vinuri. La nivelul ntreprinderii vinicole sistemul
HACCP mbunteste indicatorii economico-financiari ai acesteia prin reducerea costului
pentru noncalitate i asigur o desfacere mai uoar a vinurilor datorit atragerii unei clientele
mai numeroase.
Etapa a 2-a. Selectarea grupului HACCP. Identificarea punctelor critice ale tehnologiei
de vinificaie se realizeaz de un colectiv care este constituit din persoane cu experien n
domeniul oenologiei: tehholog, chimist, microbiolog, specialist n controlul calitii vinurilor i
informatician ( pentru monitorizarea PCC ).
Etapa a 3-a. Individualizarea specificitii produsului. Vinurile destinate evoluiei
reprezint vinurile de cea mai nalt calitate.Specificul acestei grupe de vinuri este dat pe de o
parte de caracteristicile generale ale vinului, adic potenialul alcoolic ridicat i coninutul
Pagina 79 din 168
ridicat n substane volatile, iar pe de alt parte de compoziia i structura lor polifenolica.Ele
trebuie s corespund categoriei de calitate D.O.C. , iar compoziia lor specific este prezentat
n tabelul urmtor:
Parametrul Feteasc Neagr
Tria alcoolic dobndit ( % vol. ) Min. 11,5
SO
2
liber ( mg/l ) 35
SO
2
total ( mg/l ) 180
Extract nereductor ( g/l ) 20-22
Aciditate total ( g/l H
2
SO
4
) 4,5-5
Aciditate volatil ( g/l CH
3
COOH ) Max. 0,5
pH 3,2-3,3
Vinul Feteasca Neagra are o trie alcoolic de 12% vol. , extractul nereductor mai
mare de 20 g/l si un zahr rezidual 50-80 g/l.La degustare vinul trebuie s fie frucutuos, cu un
raport plcut aciditate/zahar, cu o culoare care poate varia de la culoarea cojii de ceap pn la
rou violet.
Etapa a 4-a. Identificarea destinaiei produsului. Vinurile evoluate sunt vinurile care
parcurg un ciclu de viaa complet, adic se nasc, se formeaz, se maturizeaz i se
nvechesc.Toate aceste etape ale evoluiei nu pot fi suportate de orice vin ci numai de acelea
care sunt robuste i rezist, la nceputul evoluiei la procese de oxidare i apoi la procese de
reducere, s-si realizeze o inut proprie, s adune miresme caracteristice pentru a ncheia prin
a strluci n paharul consumatorului.Tehnologul trebuie s realizeze compoziia ideal vinului
pentru aceast evoluie.Aceste vinuri sunt valorificate ca vinuri de vinotec i sunt destinate
consumului cu prilejul celor mai nsemnate fasturi cu caracter oficial colegial sau profesional.
Etapa a 5-a. Construirea schemei tehnologice i verificarea ei. Vinul Feteasc Neagr
destinat evoluiei se obine din struguri de calitate, recoltai din parcelele care valorific la
valori maxime potenialul oenologic al strugurilor.Ei parcurg toate fazele caracteristice
tehnologiei moderne pentru vinuri D.O.C.
Etapa a 6-a. Identificarea riscurilor asociate produsului i stabilirea msurilor
preventive. Riscul este definit ca fiind elementul de natur microbiologic, chimic, fizic, care
poate modifica calitatea vinului. Efectele acestora se manifest deopotriv la nivelul
compoziiei biochimice a vinului, a caracterisitcilor lor organoleptice i la nivelul securitii
alimentare.
Strugurii prezint riscurile cele mai mari, ei fiind expui aciunii unor factori de natur
microbiologic i chimic.Riscurile microbiolgice prezint un spectru foarte larg, deoarece
Pagina 80 din 168
flora microbian a strugurilor este numeroas i supus influenei condiiilor climatice ale
anului de recolt.Cel mai frecvent agent patogen al strugurilor este mucegaiul Botrytis
cinereia.El produce modificri strucurale, perturbaii n metabolism i deterioreaz compoziia
fizico-chimic a boabelor.Strugurii atacai de acest mucegai i modific coninutul n acizi, de
glucide i de enzime.Compoziia structural a acizilor organici din strugurii afectai este
diferit de cea a strugurilor sntoi, n cadrul unor diferene care privesc un coninut mai
ridicat n acid citric, gluconic, glucuronic, galacturonic i piruvic.
Aceast perturbare va avea consecine tehnologice importante afectnd stabilitatea i
contribuind la creterea capacitii de combinare a SO2.Glucidele din struguri se reduc,
pierderile fiind de 15-20%, dar uneori ele sunt acoperite de fenomenul de concentrare
( PINEAU J. 1987 ).Raportul dintre glucoz i fructoz este semnificativ influenat de atacul lui
Botrytis cinereia.Glucoza i fructoza sunt metabolizate de acest mucegai, dar cu viteze
diferite.Glucoza este mai rapid consumat dect fructoza.Sistemele enzimatice ale strugurilor
sunt i ele modificate, nregistrndu-se o cretere a activitilor proteolitice i
pectolitice.Activitatea enzimatic specific strugurilor mucegii este activitatea
polifenoloxidazic datorat lacazei.Principalii compui asupra crora acioneaz lacaza sunt
antocianii, pe care i degradeaz progresiv.n paralel sunt atacate i procianidinele care se
transform n chinone de culoare galben-brun.Strugurii pe butuc si pierd culoarea lor roie
violet i devin bruni.Un atac de mucegai de 20% este suficient pentru a determina o reducere
la jumtate a intensitii colorante a vinului.Vinurile produse din struguri atacai de Botrytis
cinereia au o culoare instabil care la primul contact cu aerul i n absena SO2 se pierde.Vinul
se brunific, se tulbur, ca apoi s se dezbrace de pigmenii bruni care se depun la fundul
recipientului.Acest mucegai acioneaz deopotriv i asupra compuilor de arom.Vinurile
produse din struguri mucegii i pierd fructozitatea, iar aromele de fermenataie devin
instabile datorit prezenei unei esteraze secretate de Botrytis cinereia.
Atacul de Botrytis poate fi nsoit i de atacul levurilor ( Kloeckera apiculatas,
Torulopsis stellata, Hansenula, Pichia), bacteriilor (din genurile : Acetobacter, Gluconobacter,
Pseudomonas) sau al altor mucegaiuri (din genurile : Aspergillus, Peniciullium). Efectele lor
sunt mai reduse ele determinnd apariia unor compui de arom anormali cum sunt precursorii
fenici i acetatul de etil.Toate aceste efecte pot fi evitate dac se recolteaz selectiv i se
vinific numai strugurii care prezint o stare perfect de sntate.
Un alt risc pentru struguri este de natur chimic i este reprezentat de poluanii
atmosferici sau de rezidurile de pesticide.Acestea pot produce deviaii ale fermentaiei
Pagina 81 din 168
alcoolice.Ca msur de prevenire a acestui risc se recomand s nu se recolteze strugurii mai
nainte de dou sptmni de la aplicarea ultimului tratament de protecie fitosanitar n vie.
Un alt risc asociat strugurilor este starea lor de maturitate.Atunci cnd strugurii sunt
recoltai nainte sau dup maturitate prezint o compoziie fizico-chimic i mai ales
polifenolic necorespunztoare. Este foarte important ca recoltatea s se fac atunci cnd poate
s asigure obinerea calitii proiectate pentru acest tip de vin.Recoltarea strugurilor nainte de
maturitatea fenolic afecteaz i caracteristicile olfactive ale vinurilor.Strugurii insuficient
maturai sunt responsabili de formarea compusilor C6, care nu sunt altceva dect un amestec de
compui cu miros ierbaceu, constituit din aldehide i alcooli cu 6 atomi de carbon n molecul
cum sunt: hexanal, hexenali ( trans-2-hexenal-1 i cis-2-hexenal-1 ), hexenol i hexenoli
hexenali ( trans-2-hexenol-1 si cis-2-hexenol-1).Precursorii acestor compui sunt acizii grai,
localizai n prile solide ale strugurilor i al cror coninut este cu att mai mare cu ct
strugurii sunt mai puin maturai.
Vinificaia prezint i ea riscurile sale.n primul rnd riscul este de natur
microbiologic.O infecie microbian poate conduce la denaturarea organoleptic a vinurilor
datorit apariiei unor compui cum sunt acetalii, acidul acetic, diacetilul, etc.Pentru prevenirea
acestui risc este nevoie s se realizeze o sulfitare corect pentru distrugerea microflorei
slbatice a strugurilor i s utilizeze levuri selecionate.
Tot la vinificaie pot apare i alte riscuri cum sunt cele fizice, adic temperatura, durata
maceraiei prefermentative i durata macerrii-fermentrii.Temperaturile mai ridicate reduc
coninutul de compui de arom din vin i produc o extracie neselectiv a polifenolilor,
conducnd la apariia unor gusturi anormale, cum este gustul amar.Durata de macerare, atunci
cnd se afl n afara limitelor optime, conduce la obinerea unor vinuri a cror compoziie i
structur nu corespunde destinaiei stabilite, care este aceea de a fi destinat maturrii i
nvechirii.Efectele nedorite ale factorilor de risc fizic pot fi prevenite dac se realizeaz o
macerare-fermentare controlat i dirijat.
SO2-ul utilizat pentru sulfitarea prefermentativ reprezint un risc chimic.Atunci cnd
este utilizat n cantiti mai mici nu se realizeaz o exploatare raional a potenialului
polifenolic i aromatic al strugurilor, iar atunci cnd se administreaz n cantiti prea mari
conduce la obinerea unor vinuri cu coninuturi ridicate de SO2 total sau cu miros de H2S.Prin
controlul concentraiei soluiei de SO2 folosite i prin aplicarea corect a dozelor de sulf se
poate reduce acest risc.
Tot n categoria riscurilor chimice intr i caracteristicele chimice ale mustuielii n
fermentaie cum sunt coninutul de O2, NH3 i pH-ul.Valorile acestor parametrii, n afara
Pagina 82 din 168
limitelor normale perturb procesul de fermenataie alcoolic i transformrile compuilor de
culoare i arom.
Etapa a 7-a. Stabilirea punctelor critice de control i a parametrilor care se controleaz.
Punctul critic de control ( PCC ) reprezint etapa care dac este inut sub control elimin sau
reduce riscurile pn la nivelul acceptabil.Punctele critice de control pot fi difereniate pe tipuri
dup cum urmeaz:
PCC 1-Puncte critice de importan egal pentru realizarea calitii produsului;
PCC 2-Puncte critice de mare importan pentru realizarea caracteristicilor specifice ale
produsului;
PCC 3-Puncte critice de foarte mare importan.
Ali specialiti consider PCC 1 punctele critice n care se elimin riscul, iar PCC 2
punctele critice n care se reduce riscul dar nu se elimin complet.
n cazul studiului de fa se stabilesc punctele critice de control de tipul PCC 1 care vor
fi notate cu simbolul PC. Punctele critice de control pentru etapa de vinificare s-au stabilit prin
decizie prin utilizarea arborelui decizional din figura 1.
Analiznd riscurile pe fiecare etap s-au stabilit urmatoarele puncte critice de control
pentru tehnologia de vinificaie:
controlul procesului de maturare a strugurilor pentru vinuri aromate;
recepia calitativ a strugurilor la recoltare;
sulfitarea;
macerarea prefermentativ;
nsmnarea cu drojdii selecionate;
macerarea-fermentarea.
Etapa a 8-a. Stabilirea limitelor critice a parametrilor controlai n punctele critice de
control. Limita critic reprezint valoarea prescris a unui parametru al produsului sau a unui
proces dintr-un punct critic de control care permite s se fac distincia ntre acceptabil i
inacceptabil. Stabilirea limitelor critice s-a fcut printr-o documenatare temeinic a literaturi
de specialitate i prin cercetrii specifice pentru stabilirea limitelor de variaie.
Etapa a 9-a. Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control.
Monitorizarea punctelor critice de control reprezint planificarea observaiilor i analizelor care
trebuie efectuate n acel punct, pentru a-l ine sub control i respectiv nregistrarea acestora
pentru a fi utilizate n procesul de verificare.Monitorizarea este eseniala pentru managementul
Pagina 83 din 168
calitii totale.Ea evalueaz starea sistemului i permite s se acioneze rapid n cazul de
pierdere a controlului.
Parametrii expui examinrii n punctele critice de control ale tehnologiei de vinificaie
privind vinurile destinate maturrii i nvechirii sunt:
Punctul critic Caracteristica Parametrul controlat i indicatorul calculat
Controlul procesului
de maturare a
strugurilor
Maturitatea pulpei Zahr ( g/l )
Aciditatea ( g/l )
Zahr/aciditate
Compoziia mecanic a bobului Greutatea a 100 boabe
Maturitatea pieliii Potenialul antocianic al strugurilor
Extractibilitatea antocianilor
Maturarea fenolic a seminelor
Recepia calitativ a
strugurilor
Compoziia de baz a strugurilor Zahr ( g/l )
Aciditatea ( g/l H
2
SO
4
)
Compoziia specific a
strugurilor
a) Pielie
DO280
Antociani ( mg/1000 boabe )
Taninuri ( g/1000 boabe )
Indice de HCl ( % )
Indice de gelatin ( % )
b) Semine
DO280
Taninuri ( g/1000 boabe )
Indice de HCl ( % )
Indice de gelatin ( % )
Compoziia mecanic a boabelor Greutatea unui bob ( g )
% pielie
% semine
% pulp
Raport fracie solid/fracie lichid
Sulfitarea SO
2
SO
2
liber i total ( mg/l )
Inocularea cu culturi
starter
Caracteristicile oenologice ale
drojdiei
ncrctura microbiologic a maielei
( germeni/ml )
Caracteristicile strugurilor ncrctura microbiologic
( germeni/ml )
N amoniacal ( mg/l )
Macerare-Fermentare Dinamica macerrii-fermentrii Temperatura ( C )
Pagina 84 din 168
Etapa 10: STABILIREA MSURILOR CORECTIVE LA DEPIREA
LIMITELOR CORECTIVE N PCC
Densitatea
Intensitatea colorant ( DO
420
, DO
520
, DO
620
)
Antociani ( mg/l )
Taninuri ( g/l )
Pigmeni polimeri ( %)
Fermentarea
alcoolic
Dinamica fermentaiei alcoolice ncrctura microbiologic
Aciditatea total ( g/l H
2
SO
4
)
Aciditatea volatil ( g/l CH
3
COOH )
Acidul malic ( g/l )
Monitorizarea permite, de asemenea, s se aplice aciuni corective atunci cnd se
constat abateri ntr-un punct critic de control.
Pagina 85 din 168
Etapa 1: DEFINIREA SCOPULUI I A OBIECTIVELOR SISTEMULUI
HACCP
Figura 1: Schema general de realizare a sistemului HACCP
3.4.3. Controlul procesului tehnologic
Pagina 86 din 168
Etapa 2: SELECTAREA GRUPULUI HACCP
Etapa 3: INDIVIDUALIZAREA SPECIFICITII PRODUSULUI
Etapa 4: IDENTIFICAREA DESTINAIEI PRODUSULUI
Etapa 5: CONSTRUIREA DIAGRAMEI DE FLUX I VERIFICAREA EI
Etapa 6: IDENTIFICAREA RISCURILOR ASOCIATE PRODUSULUI I
STABILIREA MSURILOR PREVENTIVE
Etapa 7: STABILIREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC) I A
PARAMETRILOR CARE SE CONTROLEAZ
Etapa 8: STABILIREA LIMITELOR CRITICE A PARAMETRILOR
CONTROLAI N PCC
Etapa 9: STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE A PCC
Etapa 11: VERIFICAREA SISTEMULUI HACCP
Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analiza
HACCP.
Riscurile asociate produsului sunt analizate, indicndu-se apoi punctele din procesul
tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitii produsului.Lipsa controlului n oricare
din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care s pun n pericol
sntate sau chiar viaa consumatorilor.
Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rnd toate 3 etapele
procesului tehnologic, ncepnd cu materiile prime i terminnd cu depozitarea produsului finit
din punct de vedere al riscurilor identificate.
Diagrama de flux la fabricarea vinului de calitate superioar:
Pagina 87 din 168
1) Struguri
Riscuri identificate :
Riscuri fizice : prezena corpurilor strine :
Pagina 88 din 168
Struguri CCP2
Recepie cantitativ i calitativ
Zdrobire - desciorchinare CCP2
Sulfitare mustuial CCP1
Macerare - fermentare
Separarea vinului ravac CP
Presare botin CCP 1
Asamblare
Fermentaie alcoolic
Vin superior
Depozitare CCP2
Pmnt ;
Pietri ;
Frunze.
Msuri de control ( M. C. ):
Recoltare i transport n condiii corespunztoare
Procedee de monitorizare ( P. M. ):
Observare vizual ;
Auditarea furnizorilor i a transportatorilor.
Riscuri chimice : prezena substanelor chimice : pesticide,fungicide
M.C. : Respectarea programelor de tratare a viei de vie ;
Recoltarea strugurilor la atingerea gradului optim de maturitate.
P.M. : ntocmirea fielor de tratare ;
Recoltarea pe loturi ;
Inspectarea momentului recoltrii.
Riscuri microbiologice : prezena mucegaiurilor i a microorganismelor patogene din
aer i sol : Botrytis Cinerea, Acetobacter Aceti
M.C. : Respectarea programelor de tratare a strugurilor ;
Respectarea condiiilor de transport i depozitare.
P.M. : nregistrarea parametrilor ;
Auditarea furnizorilor.
2) Recepia strugurilor
Riscuri fizice : prezena corpurilor strine pmnt, lemn, pietri.
M.C. : Asigurarea unor condiii de cules i transport corespunztoare.
P.M. : Audierea furnizorilor ;
Observare vizual.
Riscuri chimice : prezena substanelor chimice : ngrminte , erbicide, fungicide,
metale grele.
M.C. : Specificarea compoziie strugurilor ;
Respectarea programelor de tratare a viei de vie ;
Aprovizionarea de la furnizori de ncredere.
P.M. : Fie de tratament fitosanitar ;
Audierea furnizorilor.
Pagina 89 din 168
Teste fizice i chimice : grad de radioactivitate, coninutul de metale toxice, pesticide,
erbicide.
Riscuri microbiologice : boabele avariate i mucegite (Botrytis Cinerea ) prezena
microorganismelor patogene din aer i sol ( Rhizopus, Acetobacter aceti ).
M.C. : Respectarea programelor de tratare.
P.M. : Observarea vizual ;
Aprecierea senzorial ;
ntocmirea fiei tratare.
3) Zdrobirea desciorchinarea
Riscuri fizice : achii metalice, pietri, particule de mizerie
M.C. : Verificarea funcionalitaii zdrobitorului.
P.M. : Observarea vizual;
Fia tehnic de utilaj.
Riscuri chimice : substane chimice, metale toxice, substane provenite de la utilaje
M.C. : Respectarea condiiilor de igien ;
Verificarea periodic a utilajului.
P.M. : Tehnici de igien ;
Observare vizual.
Riscuri microbiologice : prezena microorganismelor din flora natural a strugurilor, dar
i din microflora de contact.
M.C. : Verificri inopinante ;
Inhibarea dezvoltrii microorganismelor
Observare vizual.
4) Sulfitare mustuial
Riscuri chimice : doze prea mari de SO2
M.C. : Respectarea dozei de SO2
P.M. : Msurarea cantitii de SO2 folosit i a timpului necesar operaiei.
5) Macerarea fermantarea
Riscuri chimice : metale pe utilaje
M.C. : Verificarea periodic a utilajului ;
Pagina 90 din 168
Respectarea timpului necesar operaiei.
Cronometrarea duratei de macerare-fermentare.
Riscuri microbiologice : contaminarea cu microorganisme provenind din microflora
mustuielii, dar i de pe cisterna de macerare : inocuitatea maielii de drojdii selecionate.
M.C. : Respectarea msurilor de igien ;
Respectarea temperaturii i presiunii ;
Controlul maielei de drojdii selecionate.
Grafice de igienizare ;
Msurarea temperaturii i presiunii de lucru ;
Examen microbiologic.
6) Separarea vin ravac
Riscuri fizice : achii sau buci din plasa metalic prin care se scurge mustul din
cisterna rotativ.
M.C. : Verificarea periodic a utilajului.
Reparaii periodice.
Riscuri chimice : contaminarea cu substane nedorite provenite de pe utilaje.
M.C. : Verificarea utilajului ;
Scurtarea timpului de separare a vinului ravac.
Msurarea timpului necesar operaiei.
Riscuri microbiologice : contaminarea cu microorganisme de pe utilaje.
M.C. : Respectarea condiiilor de igien.
Fie de urmrire a igienizrii.
7) Presarea botinei
Riscuri fizice : achii metalice
M.C. : Verificarea periodic a utilajului ;
Respectarea parametrilor de lucru.
P.M. : Observarea vizual i reparaii ;
Pagina 91 din 168
Msurarea parametrilor : presiune
Riscuri chimice : substanele chimice de pe utilaje.
M.C. : Igenizarea corect a utilajelor ;
Verificarea utilajelor.
Observare vizual.
Riscuri microbiologice : contaminarea cu microorganisme de pe utilaje.
M.C. : Igiena utilajelor.
P.M. : Grafic de igienizare.
8) Asamblarea
Riscuri microbiologice : contaminarea cu microorganisme de pe cisterne
M.C. : Igienizarea cisternei.
9) Perfectarea fermataiei alcoolice
Riscuri microbiologice : contaminarea cu microorganisme de pe cisterne de fermentare
M.C. : Igienizarea cisternei.
10) Depozitarea n budane
Riscuri chimice : prezena substanelor chimice nedorite datorit nerespectrii
temperaturii i duratei de depozitare.
M.C. : Respectarea temperaturii i duratei de depozitare.
P.M. : Msurarea parametrilor : temperatur, durat.
Riscuri microbiologice : contaminarea cu microflora vaselor i din spaiul de
depozitare.
M.C. : Igienizarea vaselor ct i a spaiului.
P.M. : Observarea vizual a strii de igienizare.
11) Procedee de igienizare CCP 2
* nerespectarea instruciunilor de igienizare corect
M.C. : Igienizarea ori de cte ori este necesar a spaiilor de depozitare, de prelucrare
i a utilajelor.
P.M. : Observarea vizual.
Pagina 92 din 168
Etapa
tehnologic
Riscuri identificate Msuri de prevenire i
control
Grad de
control
Procedee de
monitorizare
1) Struguri Riscuri microbiologice:
mucegaiuri, bacterii i
microorganisme patogene din
aer i sol (Kloeckera,
Torulopsis, Candida,
Saccharomyces,Acetobacter
aceti)
Respectarea programului
de tratare a strugurilor,
tratarea corespunztoare a
solului i viei de vie,
recoltarea, transportul i
depozitarea fr
deteriorarea strugurilor.
CP nregistrarea
parametrilor,
observarea vizual a
modului de transport,
depozitare,recoltare i
grafice de monitorizare
a solului i viei de vie.
Riscuri chimice:
Prezena pesticidelor,
antibioticelor, substanelor
fitosanitare.
Recoltarea la grad optim
de maturitate, folosirea
substanelor admise i
tratarea corespunztoare.
CCP
2
Inspectarea
momentului recoltrii,
grafice de tratare i
analize periodice.
Riscuri fizice:
Prezena corpurilor strine:
pietri, pmnt, frunze.
Recoltare i transport n
condiii corespunztoare.
CCP
2
Observarea vizual
Auditarea furnizorilor
2)Recepia
strugurilor
Riscuri microbiologice:
boabe avariate i
mucegite(Botrytis cinerea),
prezena microorganismelor
patogene din aer i
sol(Rhizopus, Acetobacter
aceti).
Respectarea programelor
de tratare.
CCP
2
Observarea vizual
Aprecierea senzorial
ntocmire fia de
tratare
Riscuri chimice:
Prezena substanelor
chimice: ngrminte,
ierbicide, fungicide, metale
grele.
Specificarea compoziiei
chimice, respectarea
programelor.
CCP
2
Riscuri fizice:
Prezena corpurilor strine:
pmnt, lemn, pietri.
Asigurarea unor condiii de
cules i transport
corespunztoare.
CCP
2
Observarea vizual
Auditarea furnizorilor
3) Zdrobire-
descior-
Contaminare cu
Verificri inopinante ,
igiena utilajelor.
CCP
2
Observare vizual
Grafice de igienizare
Pagina 93 din 168
chinare microorganisme din flora
natural a strugurilor dar i
din microflora de contact
Riscuri chimice:
Substane chimice, metale
toxice, substane provenite de
la utilaj
Respectarea condiiilor de
igien,verificarea
perioadic a utilajelor.
CCP
2
Tehnici de igien
Observare vizual
Riscuri fizice:
Achii metalice, pietre,
particule de mizerie
Verificarea funcionrii
zdrobitorului ( valuri )
CCP
2
Observare vizual
Fia tehnic de utilaj
4) Sulfitare
mustuial
Riscuri chimice:
Supradozarea mustuielii cu
soluie de SO
2
Regalarea i verificarea
periodic a debitmetrului
de la sulfitometru
CCP
1
Analize de laborator
5)Macerare-
fermentare
Riscuri chimice:
Metale de pe utilaje
Verificarea periodic a
utilajelor i respectarea
timpului necesar operaiei
CCP
2
Observare vizual
Cronometrarea
timpului necesar
operaiei
6)Separarea
vinului ravac
Metalele rezultate la
corodarea utilajelor i
oxidarea vinului datorit
nerespectrii timpului de
presare
Igienizarea i ntreinerea
corespunztoare a presei,
presarea rapid i n timp
corespunztor
CCP
2
pieselor
Revizia general
anual
Riscuri chimice:
Prezena substanelor
nedorite pe suprafaa
utilajelor
utilajelor
CCP
2
Observare vizual
Riscuri fizice:
Achii din plas metalic prin
care se scurge mustul
utilajului
CP Observare vizual
Reparaii periodice
7) Presarea
botinei
Riscuri chimice:
Substane chimice de pe
utilaje
Igienizarea corect a
utilajelor i verificarea lor
CCP
2
Tehnici de igien
Observare vizual
Riscuri fizice:
Achii metalice
Verificare periodic a
utilajului i respectarea
parametrilor de lucru
CCP
2
Observare vizual
Msurarea
parametrilor
Pagina 94 din 168
8)Fermenta-
ia alcoolic
Contaminare cu
microorganisme de pe
cisterna de fermentare
Igienizarea cisternei CCP
2
Grafice de igienizare
9)Depozita-
re n budane
Contaminare cu microflora
vaselor i din spaiul de
depozitare
Igienizarea vaselor i a
spaiului de depozitare
CCP
2
Observare vizual a
strii de igienizare
Riscuri chimice:
Prezena substanelor chimice
nedorite datorit nerespectrii
temperaturii i duratei de
depozitare
Respectarea temperaturii i
a duratei de depozitare
CCP
2
Msurarea
parametrilor:tempe-
ratur, durat
10)Procedee
de igienzare
Nerespectarea instruciunilor
de igienizare corect
Igienizare ori de cte ori
este necesar a spaiilor de
depozitare, de prelucrare i
a utilajelor
CCP
2
Observare vizual
3.4.4. Controlul statistic de proces
Acesta are ca scop meninerea acolo unde este necesar, n anumite limite a parametrilor
descrii n documentaie. Nu toate operaiile necesit control acesta fiind necesar mai ales la
operaiile care sunt puncte critice de control fiind legate de inocuitate.
Informaiile furnizate de controlul statistic pe fluxul de fabricaie permit:
- evaluarea rezultatelor obinute n proiectarea proceselor de producie;
- gestionarea mai avantajoas a liniei de fabricare;
- mbuntirea calitii.
n practic se realizeaz controlul statistic de proces cu ajutorul fielor de control pe
baz de atribute (cnd se urmresc anumite proprieti atributive: indici calitativi estetici,
indici psiho-senzoriali) i pe baz de variabile (indici cifrici, indici chimici).
Controlul statistic de proces se aplic la toate punctele critice i trebuie avut n vedere
stabilitatea procesului din punct de vedere al caracteristicilor controlate statistic.
Pagina 95 din 168
Cu ajutorul fiei pe baz de variabile putem urmri indicii cifrici. Ca o prim etapa, se
determin care dintre limite: inferioar sau superioar este mai important i se ntocmete un
tabel n care se nregistreaz abaterile n plus sau n minus fa de limita important.
Se stabilete media, suma mediilor, amplitudinea, suma amplitudinilor i media
mediilor. Se stabilete limita superioar de control i limita inferioar de control, apoi fia de
control preliminar i n final fia de control definitiv.
Fiele de control pe baz de atribute sunt la fel de eficiente ca i cele pe baz de
variabile. Se poate face o grupare a caracteristicilor urmrite sau se poate face o apreciere a
fiecrei caracteristici n parte, acordndu-se anumite punctaje.
Fia de control
Caracteristica msurat este reprezentat de gradul alcoolic al vinului (11,5alcoolice
2%).
Pentru alegerea unui eantion trebuie s se in cont de o serie de factori i anume:
- natura materialului;
- scopul analizei;
- costul produsului;
- mrimea produselor;
- costul verificrii;
- cunoaterea furnizorilor.
Este foarte important att cunoaterea furnizorilor ct i existena unui document de
calitate care poate influena mrimea eantionului.
Planul simplu de control se face pe baz de variabile i pe baz de atribute.
n cadrul planului simplu pe baz de atribute se alege un lot de produse, lundu-se un
eantion de produse din acesta, unde se identific un numr k de produse neconforme.
Apar astfel dou situaii:
k< a ------lotul este admis;
k> r ------lotul este respins, unde:
a = cifra de acceptare reprezint numrul maxim de produse neconforme din eantion
pentru care lotul poate fi admis;
r = cifra de respingere reprezint numrul minim de produse neconforme din eantion
pentru care lotul este respins.
n funcie de limita de calitate acceptat i procentul de defecte admis, cu ajutorul
curbei operative se poate accepta probabilitatea de acceptare a unui lot.
Pagina 96 din 168
Planul simplu de control pe baz de variabile ine cont de numrul de limite de tolerant
impuse i acesta poate fi de tip A, la care decizia se face funcie de tolerana inferioar sau
tolerana superioar i de tip B, la care decizia trebuie s in cont de ambele tolerante.
n parcurgerea planului de control pe baz de variabile se identific mai nti litera de
cod, se determin volumul eantionului i cifra de acceptare (k), se calculeaz parametrii
statistici ai eantionului, se calculeaz tolerana inferioar de control i cea superioar, iar
aceste tolerane se compar cu valoarea k, atfel:
Dac

x
+ k s
Ts - lot acceptat;

x
+ k s
Ts - lot respins;

x
- k s
Ti - lot rspins;

x
k s
Ti - lot acceptat.
Dac numrul de produse respinse trece de o anumit limit, se repet planul simplu de
control prin alegerea altui lot sau prin modificarea eantioanelor.
n urmtorul tabel se noteaz datele obinute:

Nr.eantion Numrul clasei
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 9,9 10,5 10,7 10,9 10,8 10,6 10,8 9,9 10,4 10,7
2 9,8 9,9 10,4 10 9,2 9,3 10,3 9,7 10,3 10,3
3 10,11 10,5 9,6 10,9 10,8 10,7 9,9 11,1 11,1 10,3
4 10,7 9,9 10,9 11,2 11,4 10,8 9,3 10 10 11,1
Se determin media (
x
) i amplitudinea (R) pentru fiecare clas n parte:
x
10,12 10,2 10,4 10,7 10,5 10,3 10,07 10,17 10,4 10,8
R 0,31 0,6 1,3 1,2 2,2 1,5 1,5 1,4 1,1 1
Se calculeaz media mediilor i media amplitudinilor :
X
= 10,36
R
= 1,21
Se construiesc fiele de control.
Pagina 97 din 168
3.5 Regimul de lucru al seciei
Unitatea prelucreaz struguri din soiul Feteasc Neagr avnd o capacitate de prelucrare
de 2.000.000 kg/sezon.
Durata campaniei de vinificaie este de 12 zile, iar regimul de lucru al seciei este de 12
h/zi.
Unitatea dispune de o capacitate total de depozitare att pentru vinuri de calitate
superioar ct i pentru vinuri de consum curent de 1.000.000 kg. Depozitarea vinului de
Pagina 98 din 168
calitate superioar se face n budane de lemn de stejar, iar a celui de consum curent se face n
cisterne polstif.
Cantitatea de struguri prelucrat pe zi este de 166.666,66 kg/zi.
Splarea utilajelor i instalaiilor.
La sfritul procesului de producie, rezidurile sunt repartizate pe ntreaga suprafa a
utilajelor i instalaiilor.ndeprtarea peliculei sau a resturilor aderente la suprafaa utilajului se
poate realiza numai cu substane detergente cu aciune complex.Pentru a realiza contactul ntre
soluia de detergent i componentele din pelicul este necesar ca aceasta s conin un agent de
umezire pentru a reduce tensiune superficial a lichidului.
Dac suprafaa splat este limpezit cu ap curent filmul de detergent format pe
suprafa este diluat.Dac detergentul nu are capacitatea de a menine n soluie impuritile
dizolvate anterior, chiar cnd sunt diluate, acestea precipit i se redepun pe suprafaa
splat.Detergentul trebuie, deci s disperseze impuritile.
Sub acpectul aciunii detergenilor, majoritatea proceselor se desfoar n trei etape:
Dizolvarea depozitului de impuriti;
Dispersarea depozitului dizolvat n soluia de detergent;
Meninerea impuritilor n aceast stare pentru a se evita depunerea lor pe suprafaa
splat.
Detergenii utilizai trebuie s aib i efect bactericid pentru a asigura i o dezinfecie a
echipamentului, o capacitate modern de formare a spumei, condiie pentru detergenii utilizai
n splarea n circuit nchis.Soluiile de detergent trebuie s nu fie corozive pentru a nu ataca
materialele din care sunt constituite utilajele, s corespund condiiilor impuse la controlul
polurii.
Detergenii industriali sunt formai dintr-un amestec de substane chimice ce asigur
proprietile menionate i pot fi: substane alcaline, polifosfai, ageni de suprafa i
chelatici.Majoritatea detergenilor conin NaOH care are un efect important de dizolvare a
substanelor anorganice i de saponificare a grsimilor.Este o substan bactericid i relativ
ieftin.
Dezinfectarea utilajelor i instalaiilor
Pagina 99 din 168
Prin dezinfecie se urmrete distrugerea microorganismelor care au rmas pe
suprafeele utilajelor dup splare.Prin splare cu soluii alcaline i acide se realizeaz curirea
bacteriologic care poate fi mbuntit ulterior prin dezinfectare.
Efectul de distrugere a microflorei n cursul diferitelor etape de curire poate fi ilustrat
de urmtorul exemplu:
nainte de splare 1.500 bacterii/cm2
Dup splare 60 bacterii/cm2
Dup cltirea final 10 bacterii/cm2
Dup dezinfectare 1 bacterii/cm2
Dezinfectarea chimic presupune utilizarea unor substane ( acide, bazice, neutre )
dintre care larg utilizate sunt compuii cuaternari de amoniu i diferii derivai
halogenai.Dintre substanele folosite frecvent la dezinfectare, se remarc hipocloriii i
cloraminele.
Unele substane tensioactive cunoscute sub denumirea comercial de TEGO, au o
activitate bactericid important.O serie de ageni de suprafa amfoteri sunt un grup de
substane dezinfectante utilizate relativ recent n industrie.Acetia sunt aminoacizi
macromoleculari care nu au efect coroziv i nu afecteaz proprietile produselor alimentare,
utilizai obinuit n concentraii de ( 0,1-0,5% ).Se recomand alternarea tipurilor de antiseptice
eventual creterea concentraiei de substan.
Pentru a se realiza un grad corespunztor de curire, diferitele etape ale procesului
trebuie s fie realizate ntr-o succesiune specific fiecrui tip de produs i proces tehnologic, cu
o durat determinat pentru toate fazele care formeaz ciclul de curire.Nu se admite omiterea
unei etape sau scurtarea ciclului de curire.
Ciclul de curire presupune urmtoarele etape:
ndeprtarea produselor reziduale prin rzuire, scurgerea n curent de ap sau cu aer
comprimat;
Cltirea preliminar cu ap;
Splarea cu detergent;
Post cltire cu ap curat;
Dezinfecie prin nclzire sau cu antiseptic;
Cltire final.
ndeprtarea produselor reziduale la sfritul ciclului de fabricaie, nainte de splare,
simplific procesul de splare, reduce pierderile de produs i costurile pentru epurarea apelor
Pagina 100 din 168
reziduale.Suprafeele acoperite cu produse solide sunt rzuite.Produsele lichide din liniile de
producie se evacueaz prin mpingerea cu ap, mai ales din sistemul de conducte cu aer
comprimat.
Cltirea preliminar cu ap se face nainte ca produsele s se usuce formnd un film
aderent pe suprafaa utilajelor.Cltirea se efectueaz pn cnd apa eliminat este limpede,
reducndu-se astfel consumul de detergent i inactivitatea clorului.Printr-o cltire eficient se
elimin aproxiamtiv 99% din rezidurile totale.
Splarea cu detergeni este condinionata de concentraia i temperatura soluiei de
detergent, efectul mecanic pe suprafaa curat i durata splarii.Concentraia optim a splrii
stabilit iniial se modific n cursul splrii prin diluare i neutralizare, astfel nct trebuie
controlat permanent.Creterea concentraiei peste limlitele normale nu mbuntete efectul
splrii, avnd uneori un efect invers datorit spumrii.
n general, eficacitatea soluiei de detergent crete cu temperatura ns fiecare amestec
de detergeni are o temperatur optim ce trebuie respectat.
Efectul mecanic n procesul de splare este asigurat de fluxul soluiei de splare care
circul cu o vitez de ( 1,5-3 m/s ).La aceast vitez curentul este turbulent determinnd un
efect mecanic intens pe suprafaa utilajului.
Durata splarii trebuie s asigure dizolvarea complet a sedimentului de impuriti i
depinde de natura i grosimea acestuia.n schimbtoarele de cldur pe suprafaa crora se
depun sruri i proteine coagulate soluia acid circul circa 20 minute pe cnd un tanc de
depozitare necesit doar un tratament de 10 minute cu o soluie alcalin.
Postclatire cu ap curat urmrete ndeprtarea complet a substanelor de splare ce
pot contamina vinul.Pentru cltire se folosete ap dedurizat cu scopul de a evita depunerea
srurilor pe suprafaa splat.Apa de cltire este acidificat la un pH maxim de 5 cu acid
fosforic pentru a se preveni dezvoltarea bacteriilor n apa rezidual n intervalul dintre operaia
de splare i utilizarea utilajelor.
Dezinfecia final completeaz efectul de curire bacteriologic realizat n fazele de
splare cu soluii alcaline i acide.Este avantajos ca dezinfectarea s se efectueze dimineaa
nainte de nceperea fabricaiei.
Procedeul de curire fr demontarea utilajelor i instalaiilor prezint avantajul c
operaiile se realizeaz n regim mecanizat sau automatizat, cu recircularea soluiilor de splare
i dezinfectare ceea ce conduce la economii.Acest procedeu poate fi definit ca circulaia
fluidelor de splare i dezinfectare, ceea ce conduce la deplasarea acestora prin utilajele i
instalaiile interconectate pentru a forma un circuit de curire.Trecerea curentului de lichid cu
Pagina 101 din 168
o vitez mare peste suprafaa utilajului detemin un efect mecanic de curire dislocnd
depozitele formate n urma procesului de producie.Acest procedeu se aplic numai la curgerea
prin conducte, schimbtoare de cldur, pompe, separatoare etc.
n cazul tancurilor i al rezervoarelor de mare capacitate, procedeul obinuit este de a
pulveriza soluia de detergent pe suprafaa interioar a acestora, care apoi se colecteaz la
partea inferioar a vasului.Efectul mecanic este mbuntit prin folosirea unei duze de
pulverizare de construcie special.Splarea tancurilor necesit folosirea unor cantiti
importante de detergent care sunt circulate cu vitez mare.
Organizarea unui circuit de curire este condiionat de factorii:
Compoziia depozitelor de pe suprafaa utilajelor trebuie s fie de acelai tip astfel
nct anumite soluii de detergeni i dezinfectani s fie eficieni pentru ntreg circuitul.
Toate utilajele i instalaiile ce compun circuitul trebuie s fie disponibile pentru
curire n acelai timp.
De regul, instalaiile din seciile de fabricaie sunt grupate ntr-un numr de circuite ce
pot fi curate la intervale de timp diferite.Toate suprafeele trebuie s fie accesibile soluiei de
detergent, iar utilajele i conductele vor fi astfel montate nct s fie posibil umplerea i
golirea lor, fr zone din care apa rezidual s poat fi evacuat.Materialele folosite pentru
construcia utilajelor i instalaiilor trebuie s reziste la contactul cu soluii ce detergeni i
antiseptice la temperatura de lucru.
Programele de splare n circuit sunt de dou tipuri:
Pentru circuitele ce cuprind conducte, tancuri de depozitare i alte utilaje ce nu au
suprafee nclzite;
Pentru circuite ce conin pasteurizatoare, instalaii de sterilizare i alte echipamente cu
suprafee nclzite.
Principala diferen dintre aceste dou tipuri de programe const n aceea c n al doilea
se include ntotdeauna etapa de circulaie a acidului pentru a ndeparta srurile minerale i
proteinele precipitate de schimb de caldur.
Un program de curire fr demontare pentru un circuit de conducte, tancuri i alte
utilaje fr suprafee de schimb de caldur la temperaturi ridicate, cuprind urmtoarele etape:
Cltirea cu ap rece ( 3 min. );
Circulaia soluiei de detergent alcalin ( 6 min. la 75C )
Cltirea cu ap cald ( 3 min. la 90C);
Rcirea progresiv cu ap rece ( 7 min. )
Pagina 102 din 168
Sistemele de curire n circuit ( fr demontare ) existente n prezent sunt de dou
tipuri: sistem de curire centralizat i descentralizat.
n cazul sistemului centralizat este prevzut o staie central montat n fabric ntr-un
spaiu izolat care alimenteaz printr-o reea de conducte toate circuitele de curire din seciile
de fabricaie cu ap de cltire, soluii de detergeni calde i ap rece.Soluile utilizate sunt apoi
recuperate la staia central fiind dirijate la tancul de depozitare.Concentraia soluiilor astfel
colectate este ntrerupt cnd gradul de impurifcare al acestora devine prea mare.
Sistemul de curire cu staii centralizate este recomandabil pentru fabrici de mrime
medie.n fabricile de mare capacitate, liniile de legtura ntre staiile centrale i circuitele de
splare periferice sunt excesiv de lungi i apare o cretere a costului splrii.
Splarea i dezinfectarea slilor de producie
Pardoselile se pot spla manual sau utiliznd soluie de carbonat sau fosfat de Na 0,5%
sau alte substane recomandate n acest scop.
Procent de curire se aplic prin pulverizarea sub presiune ridicat ( 3-6 MPa ) i cu
debit redus ( 15-20 l/min. ) a soluiilor de detergent pe suprafaa unor utilaje tehnologice, a
pardoselilor i a pereilor.
Splarea se poate realiza utilizndu-se perii, dispozitive de mic mecanizare sau uitlaje
compexe acionate pneumatic sau hidralulic.Acestea se aleg n funcie de condiiile de
amplasare a utilajelor i instalaiilor, de mrimea spaiilor i a coridoarelor de trecere, de natura
depozitelor de pe pardoseli, ca i de temperaturile din seciile de fabricaie.Periile se folosesc
pentru splarea poriunilor greu accesibile, de regul fixate pe tije mecanice.
Pentru splarea pardoselilor i colectarea apei uzate se pot utiliza i dispozitive cu
rzuitoare din cauciuc, fixate pe o conduct ce servete pentru aspiraia apei i a impuritilor
detaate n cursul procesului.Exist dispozitive cu perii cu acionare mecanic, hidraulic sau
pneumatic.
Pentru splarea suprafeelor mari se pot utiliza, cu eficiena bun, maini mobile
prevzute cu perii cilindrice acionate de un motor electric.Apa sau soluia de splare, cu
concentraia i temperatura corespunztoare sunt pulverizate n faa periei cilindrice,
realizndu-se nmuierea stratului de impuriti.
Splarea propriu-zis se realizeaz prin aciunea mecanic a periei datorit frecrii se
asigur i micarea de naintare a mainii.Pentru splarea spaiilor de sub tancuri, vane i a
Pagina 103 din 168
locurilor greu accesibile se poate utiliza un dispozitiv cu perie la care acionarea se realizeaz
cu o turbin hidraulic.
Pentru dezinfectarea pereilor vopsii cu scopul de a preveni dezvoltarea mucegaiurilor,
se poate folosi, dup splare, o soluie diluat de 3% formol.n cazul contaminrilor masive, se
poate dezinfecta ntreaga ncpere ( secie prin pulverizarea unei soluii de formol 30% n ap,
n proporie de 5 ml formol: 5ml apa/m3 aer, cu o durat de meninere de minim 2 ore ).
Utilizarea filtrelor de aer cu ulei sau cu membran, pentru eliminarea prafului i a
sporilor de mucegai este un mijloc de protecie pentru slile de ambalare a produselor
meninute la o uoar suprapresiune.Aerul poate fi sterilizat printr-un tratament termic.n
acelai scop pot fi utilizate lmpile cu radiaii ultraviolete.Trebuie ns reinut c radiaiile
ultraviolete cu lungimea de und 250-260 nm, nu sunt eficiente dect la o distan mai mic de
1m din cauza penetraiei reduse, mai ales prin atmosfera umed.

CAPITOLUL IV
Bilanul de materiale
4.1. Calculul bilanului de materiale
Zdrobire - descirchinare
MST

P
1

C
S = MST + S + P1 , Kg/zi
Unde : S cantitatea de struguri , Kg/zi
Pagina 104 din 168

C cantitatea de ciorchini , Kg/zi
MST cantitatea de mustuial , Kg/zi
P1 pierderi , Kg/zi
S =
12
2000
= 166.666,67 Kg/zi
C =
S
100
5 , 4
=
67 , 666 . 166 045 , 0
= 7500 Kg/zi
P
1
=
S
100
1 , 0
=
67 , 666 . 166 001 , 0
= 166,66 Kg/zi
MST = S C P1 ; MST = 166.666,67 7500 166,66 = 159.000 Kg/zi
Sulfitarea mustuielii
MST

S
SO2

M
STs

MSTs = MST + SSO2 , Kg/zi
Unde : MSTs cantitatea de mustuial sulfitat , Kg/zi
SSO2 cantitatea de soluie de SO2 (6%) , Kg/zi
Doza de sulfitare este de 70 mg/l soluie SO2 6%.

2 SO
la t =15C este 1,0328 g/cm

3

SO
2
=

0328 , 1
1
70
67,77 mg/ Kg
SO
2total
=
10 77 , 67 000 . 159 -3
= 10.775,43 g
100 g sol----------------6 g SO2
x --------------10.775,43 g SO2
Pagina 105 din 168

x =
6
100 43 , 775 . 10
= 179.590,5 g sol SO
2
/zi
MSTs = 159.000 + 179,59 = 159.179,59 Kg/zi
Macerare fermentare
Mdj MSTs

M
F

CO2 Palc Papa

M
STs
+ M
dj
= M
F
+ CO
2
+ P
alc
+ P
apa
Unde : Mdj cantitatea de maia de drojdie , Kg/zi
MF cantitatea de mustuial parial fermentat , Kg/zi
CO
2
- cantitatea de CO
2
degajat la macerare fermentare, Kg/zi
Palc pierderi n alcool , Kg/zi
Pap pierderi n ap , Kg/zi
M
dj
=

100
3
M
STs
=
59 , 179 . 159
100
3
= 4775,38 Kg/zi
Se consider c strugurii conin 240 g/l zahr. Calculm zahrul fermentescibil dintr-un
Kg de mustuial i din cantitatea total de mustuial.

Z
F
=
1
Z
=
1250
1
240 , 0
= 0,192 Kg/Kg mustuial

Unde : Z cantitatea de zaharuri din struguri , g/l

- densitatea mustuielii la 20C din tabelul 5.3. pag. 126

Pagina 106 din 168
Caracteristici termofizice pentru industria alimentar V.M.Macovei , Ed. Alma ,
2000.
Din cantitatea total se calculeaz :

Z
F
=
s
ST F
M Z
=
59 , 179 . 159 192 , 0
= 30.562,48 Kg/zi zahr din ntreaga
cantitate de mustuial
La macerare fermentare se formeaz 7 alcoolice.
1 alc------------------18 g zahr
7 alc------------------ x
x = 126 g zahr/Kg mustuial
Cantitatea de zahr fermentescibil este :
x
1
=
s
ST
M 126 , 0
=
59 , 179 . 159 126 , 0
= 20.056,62 Kg/zi
Cantitatea practic de zahr fermentat este :
x
2
=
1
92 , 0 x
= 18.452,09 Kg/zi
Ecuaia reaciei chimice care are loc este:
C
6
H
12
O
6

2 C
2
H
5
-OH + 2CO
2
180 Kg-------
46 2
Kg------
44 2
Kg
18.452,09---------m
alc
-----------m
CO2

m
alc
=
180
46 2 09 , 452 . 18
= 9.431,06 Kg/zi
m
CO2
=
180
44 2 09 , 452 . 18
= 9.021,02 Kg
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2

6CO
2
+ 6H
2
O
180 Kg--------------
44 6
Kg
1% x
1
= 200,56----------m
CO2
Pagina 107 din 168
m
CO2
=
180
44 6 56 , 200
= 294,15 Kg/zi rezultate la respiraie
Cantitatea total de CO2 este :
mCO2 + mCO2 = 9.021,02 + 294,15 = 9.315,17 Kg/zi
Din ntreaga cantitate de CO2 70% se degaj.
m
CO2
=
2
100
70
CO
t
m
= 6.520,61 Kg/zi
Calculul pierderilor
Pentru faza de vapori se admite amestec de vapori i ap, iar pentru gaz se admite CO2.
Coninutul vaporilor n alcool este 30% i n ap 70%. Ca urmare putem scrie :
M
vap
=
ALC
M
100
30
+
[
100
70
ap
M
M
vap
=
46
100
30
100
70
18 = 26,4 Kg/Kmol
P
alc
=

2
100
30
CO x
s

P
ap
=

2
100
70
CO x
s
x
s
=
2
vap
s
co s
M
p
M p p

2
vap
CO
Kg
Kg
p =
4
10 81 , 9
Pa ; presiunea atmosferic
ps = presiunea de saturaie a vaporilor n amestec
x
s
= cantitatea de vapori antrenat de CO
2
sau coninutul maxim de umezeal a CO
2
p
s
=
alc alc
x p
+
(1 )
apa alc
p x
Pagina 108 din 168
x
alc
=
100
alc
alc
alc alc
alc apa
G
M
G G
M M
+

xalc fracia molar a alcoolului
Galc potenial alcooligen mediu

alc
- 0,7893 Kg/m
3
G
alc
=
7893 , 0
2
7
= 2,76

Pentru temperatura de macerare fermentare de 25C avem :
p
ap
=
4
10 31671 , 0
Pa
p
alc
=
4
10 73777 , 0
Pa
p
s
=
4 4
0, 73777 10 0, 01 0, 31671 10 (1 0, 01) +
=
4
0, 32092 10
Pa

x
s
=
4
4 4
26, 4 0, 32092 10
44 9, 81 10 0, 32092 10

=0,02
p
alc
=
61 , 6520 02 , 0
100
30

= 39,123 Kg/zi
p
ap
=
61 , 520 . 6 02 , 0
100
70

= 91,288 Kg/zi
MF = 159.179,59 + 4.775,38 - 6.520,61 39,123 -91,288
MF = 157.303,95 Kg/zi
4.Separare vin ravac
MF

Pagina 109 din 168

B
s

P
2

Vr
MF = Vr + Bs + P2 ; Bs = MF Vr P2
P
2
=
F
M
100
1 , 0
=
95 , 303 . 157
100
1 , 0
= 157,303 Kg/zi
V
t
=
S
100
5 , 83
=
100
5 , 83
166.666,67 = 139.166,67 Kg/zi
Vt vin total

V
r
=
t
V
100
40
=
67 , 166 . 139
100
40
= 55.666,66 Kg/zi
Bs = 157.303,95 55.666,66 157,303 = 101.479,98 Kg/zi
5.Presare botin Bs

T Vp P3
Bs = Vp +T +P3 ; T = Bs Vp P3
P
3
=
s
B
100
1 , 0
=
98 , 479 . 101
100
1 , 0
= 101,47 Kg/zi
Pagina 110 din 168
V
p
=
T
V
100
60
=
67 , 166 . 139
100
60
= 83.500 Kg/zi
T = 101.479,98 83.500 101,47 = 17.878,51 Kg/zi
Vinul de pres se alege pe caliti, de la tuul I la tuul II
al presei continui.
tu I :
p
V
100
75
= 62.625 Kg/zi
tu II :
p
V
100
25
= 20.875 Kg/zi
6.Asamblare
VTI Vr

VAS P4
Vr + VTI = VAS + P4 ; VAS = Vr + VTI P4

P
4
=
100
07 , 0
(V
r
+ V
TI
) =
100
07 , 0
(55.666,66 + 62.625) = 82,8 Kg/zi
VAS = 55.666,66 + 62.625 82,8 = 118.208,86 Kg/zi
Desvrirea fermentaiei alcoolice

VAS

Vb CO2 Palc Papa

Pagina 111 din 168
VAS = Vb + CO2 + Palc + Papa ; Vb = VAS CO2 Palc Papa
Cantitatea de zahr fermentescibil la asamblare este:
Z
AS
= Z
M
-
r
V F
1
+
STI
V
MF
V Z
1
ZAS zahrul fermentescibil din vinul asamblat
ZM zahrul rmas din mustuial
ZMF zahrul rmas de la macerare fermentare
Z
AS
=
66 , 666 . 55
010 . 1
1
114
+
625 . 62
010 . 1
1
104
ZAS = 12.731,67 Kg/zi
Cantitatea de zahr ce se transform n alcool este :

Z
A
=
A
Z
100
92
= 11.713,13 Kg/zi
C
6
H
12
O
6

2C
2
H
5
-OH + 2CO
2
180 Kg--------
46 2
-----------
44 2
11.713,13------------------------mCO2

m
CO2
=
180
44 2 13 , 713 . 11
= 5.726,42 Kg/zi
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2

6CO
2
+6H
2
O

180 Kg---------------
44 6

1% ZA------------------mCO2
mCO2 =186,73 Kg/zi
Pagina 112 din 168
Din ntreaga cantitate de CO2 se degaj 70%.
m
CO2
=
100
70
(m
CO2
+ m
CO2
) = 4.139,205 Kg/zi
P
alc
=
100
30
2
' '
s CO
x m
P
apa
=
2
70
' '
100
s CO
x m
P
S
=
' ' ' (1 ' )
alc alc apa alc
p x p x +
x
alc
=
'
' '
100
alc
alc
alc alc
alc apa
G
M
G G
M M
+
; G
alc
=
7 12
0, 7893
2
+
=7,5
x
alc
=
0,16
100 7, 5
0,16
18
+
= 0,03 Kg/Kg
La temperatura lichidului de 20C avem :
p
alc
=
4
0, 56236 10
Pa
p
apa
=
4
0, 23373 10
Pa
p
s
=
4 4
0, 56236 10 0, 03 0, 23373 10 (1 0, 03) +
=
4
0, 2435889 10
Pa
x
s
=
4
4 4
26, 4 0, 2435889 10
44 9, 81 10 0, 2435889 10

= 0,015
p
alc
=
30
0, 015 4.139, 205
100

= 18,626 Kg/zi
Pagina 113 din 168
p
apa
=
70
0, 015 4.139, 205
100

= 43,46 Kg/zi
Vb = 118.208,86 - 4.139,205 18,626 =114.051 Kg/zi
8.Tragerea vinului de pe drojdie
Vb

VS Dj P5
Vb = VS +Dj + P5 ; VS = Vb-Dj-P5
P
5
=
0,1
100
b
V
= 114,05
D
j
=
5
100
b
V
= 5.702,55 Kg/zi
VS = 114.051 - 114.05 5.702,55 = 108.234,4 Kg/zi
9.Sulfitarea
V
S
+ sol. SO
2

V
SS
Se sulfiteaz cu 20 mg/l SO2 utiliyndu-se soluie 6% SO2.

2
SO
=1,0328 g/cm
3

SO
2
=
1 1
20
1, 0328
mg
l Kg

=
2
19, 36
mgSO
Kg
SO
2 total
=
2 S
SO V
=
3
19, 36 108.234, 4 10

= 2.095,41 g SO
2
100 g sol--------------6g SO2
x-------------------2.095,41g SO2
Pagina 114 din 168
x =34.923,5 g sol/zi = 34,923 Kg/zi
VSS = 108.234,4 + 34,923 = 108.269,32 Kg/zi

10.Egalizare omogenizare
VSS =VDOCC + P6 ; VDOCC = VSS P6

P
6
=
0,1
100
SS
V
= 108,269 Kg/zi
VDOCC = 108.269,32 108,269 = 108.161,05 Kg/zi
11.Desvrirea fermentaiei vinului de la tuul II
Zahrul rmas de la tuul II

Z
II
=
1
(230 126)
STII
v
V

Z
II
=
1
(230 126) 20.875
1.012

= 2.145,25 Kg/zi
Zahrul care se transform n alcool .
Z
II
=
92
2.145, 25
100
= 1.973,63 Kg/zi
C
6
H
12
O
6

2C2H5-OH + 2CO
2
180 Kg ---------------------2
44
1973,63---------------------mCO2

C
6
H
12
O
6
+ 6O
2

6CO
2
+ 6H
2
O

180 Kg----------6
44
Pagina 115 din 168
1%ZII------------mCO2
mCO2 = 28,94 Kg/zi
mtCO2 = mCO2 + mCO2 = 993,82 Kg
Din ntreaga cantitate de CO2 se degaj doar 70%.
m
CO2
=
2
70
100
CO
t
m
= 695,67 Kg/zi
p
alc
=
2
30
'' ''
100
s CO
x m
p
apa
=
2
70
'' ''
100
s CO
x m
x
s
=
2
''
''
vap
s
CO s
M
p
M p p
p
s
=
( ) '' '' '' 1 ''
alc alc alc
apa
p x p x +
x
alc
=
''
'' 100 ''
alc
alc
alc alc
alc apa
G
M
G G
M M
+
G
alc
=
7 9, 5
0, 7983
2
+
= 6,585
x
alc
=
6, 585
46
6, 585 100 6, 585
46 18
+
= 0,026
La temperatura lichidului de 20 C avem :
p
alc
=
4
0, 56236 10
Pa
p
apa
=
4
0, 23373 10
Pa
p
s
=
( )
4 4
0.56236 10 0, 026 0, 23373 10 1 0, 026 +
= 0,24032
10
4
Pa
Pagina 116 din 168
x
s
=
4
4 4
26, 4 0, 24032 10
44 9, 81 10 0, 24032 10

= 0.015

p
apa
=
70
0, 015 695, 67
100

= 7,304 Kg/zi
p
alc
=
30
0, 015 695, 67
100

= 3,13 Kg/zi
VSTII = V + palc + papa + mCO2
V = VSTII palc papa mCO2
V = 20.875 3,13 7, 304 695,67 = 20.168,896 Kg/zi
12. Tragerea vinului de pe drojdie.
V = V Dj P7
P
7
=
0,1
'
100
V
= 20,168 Kg/zi
D
j
=
5
'
100
V
= 1008,444 Kg/zi
V = 20.168,896 1008,444 20,868 = 19.140,284 Kg/zi
Presarea drojdiei.

1
' 5702, 55 1008, 444 6710, 994
j j j
D D D + +
Kg/zi

1
8
j p
j D j
D V D P + +
;
1
8
p j
j j D
D D V P

1
55
3691, 04
100
j
D j
V D
Kg/zi

8
0,1
6710, 994 6, 71
100
P
Kg/zi

6710, 994 3691, 04 6, 71 3013, 24
p
j
D
Kg/zi
Pagina 117 din 168
Bilanul de materiale tabelar
Nr.cr
t.
Denumirea
operaiei
Produi intrai Produi rezultai Pierderi Kg/zi
Denumire Cantitate
Kg/zi
Denumire Cantitate
Kg/zi
1. Zdrobire-
desciorchinare
Struguri, S 166.666,67 Ciorchini, C
Mustuial,M
st

7500
159.000 P
1
, 166,66
2. Sulfitare-
mustuial
Mustuial
Soluie SO
2
159.000
179,59
Mustuial
sulfitat M
STs
159.179,59
-
3. Macerare-
fermentare
Mustuial
sulfitat Maia
de drojdie,M
dj
159.179,59
4.775,38
Mustuial
fermentat,M
F
M
CO2
157.303,95
6.520,61
P
alc
,39,123
P
ap
,91,288
4. Separare vin
ravac
Mustuial
fermentat
157.303,95 Botin,B
s
Vin
ravac,V
r
101.479,98
55.666,66
P
2
,157,303
5. Presarea
botinei
Botin 101.479,98 Tescovin,T
Vin de pres, V
p
17.878,51
83.500 P
3
, 101,47
6. Asamblarea Vin ravac Vin
tu I, V
TI
55.666,66
62.625
Vin asamblat,
V
AS
118.208,86 P
4
, 82,8
7. Desvrire
fermentaie
alcoolic
Vin asamblat
118.208,86
Vin brut, V
b
m
CO2
114.051
4.139,205
p
alc
, 18,62
p
ap
,43,46
8. Tragerea vinului
de pe drojdie Vin brut

114.051
Vin scurs,V
S
108.234,4 P
5
,114,05
9. Sulfitarea Vin scurs
Soluie SO
2
108.234,4
34,923
Vin sulfitat, V
SS
108.269,32 -
10. Egalizare-
omogenizare Vin sulfitat 108.269,32
Vin de calitate
superioar,
V
DOCC
108.161,05 P
6
,108,269
Nr.cr
t.
Denumirea
operaiei
Produi intrai Produi rezultai Pierderi Kg/zi
Denumire Cantitate
Kg/zi
Denumire Cantitate
Kg/zi
11. Desvrire
fermentaie vin
tu II
Vin tu II 20.875
Vin de consum
curent, V
m
CO2
20.168,896
695,67
p
alc
,3,13
p
apa
,7,30
12. Tragerea vinului Vin de Vin de mas 19.140,284
Pagina 118 din 168
de pe drojdie consum curent 20.168,896 superior
Drojdie 1008,444
P
7
, 20,168
13. Presarea
drojdiei
Drojdie,D
j1
6.710,994 Vin de drojdie
Drojdie presat
3.691,04
3.013,24
P
8
, 6,71
4.2. Consumuri specifice i randamente de fabricaie
Consumurile specifice se refer la cantitatea de materii prime, materii secundare i alte
materii necesare obinerii a 1000 Kg de produs finit.
Cantitatea de vin obinut din 166.666,67 Kg struguri este :
vin DOCC : 108.161,05 Kg
vin de consum curent : 20.168,896 Kg
vin de drojdie : 3.691,04 Kg
Total = 132.020,986 Kg
Calculul consumurilor specifice
Consum de struguri (C
1
)
166.666,67 Kg struguri ------------------------132.020,986 Kg vin
C
1
Kg struguri-----------------------------------1000 Kg vin
C1= 1.262,42 Kg struguri/1000 Kg vin
Consum de soluie de SO
2
6% (C
2
)
132.020,986 Kg vin ----------------------------214,515 Kg sol SO
2
1000 Kg vin -------------------------------------C
2
Kg sol SO
2
C2 = 1,62 Kg sol SO2 6%/1000 Kg vin
Consum de maia de drojdie (C
3
)
132.020,986 Kg vin ----------------------------4.775,38 Kg
1000 Kg vin -------------------------------------C
3
C3 = 36,17 Kg maia de drojdie/1000 Kg vin.
Calculul randamentelor de fabricaie
Pagina 119 din 168
Randament de transformare a strugurilor n vin
132.020, 986
100 100 79%
166.666, 67
VIN
S
M
M

Randament de obinere a vinului superior
108.161, 05
100 100 65%
166.666, 67
DOCC
S
M
M

Randament de obinere a vinului de consum curent
'
20.168, 896
100 100 12%
166.666, 67
V
S
M
M

Randament de obinere a vinului de drojdie

3.691, 04
100 100 2.2%
166.666, 67
D
j
V
S
M
M

Valorificarea complet i eficient a produselor secundare
Valorificarea superioar i complet a produselor secundare de la vinificaie, pentru a
putea fi eficient trebuie realizat n uniti mari, specializate care s prelucreze subprodusele
rezultate de la mai multe uniti vinicole.
Prelucrarea tescovinei
n funcie de tehnologia folosit, tescovina poate fi dulce sau fermentat.Extragerea
zahrului din tescovin nefermentat se poate face prin mai multe metode : macerarea
tescovinei dulci cu ap cald, prin difuzie, prin splare simpl n flux continuu i prin splare
multipl n flux continuu.
Extragerea alcoolului din tescovin fermentat se poate face prin distilare sau prin
difuziune. Distilarea se face n instalaii tip Padovan n care tescovina cade din taler n taler n
contracurent cu vaporii de ap. Instalaia extrage alcoolul, tartrai i semine pentru ulei.
Pagina 120 din 168
Distilatul obinut din tescovin conine mult alcool metilic. Pentru extragerea alcoolului prin
difuzie din tescovin se folosete ap supranclzit la 110C sub presiune de cteva atmosfere
n autoclave.
Din tescovin, n afar de alcool se mai pot extrage o serie de tartrai ca : tartrat acid de
potasiu, tartrat de calciu i tartrat de potasiu.Bazndu-se pe principiul solubilizrii srurilor
tartrice n ap fierbinte i acidulat i pe insolubilizarea tartratului de calciu n ap rece, se pot
extrage din subprodusele vinicole aproape n totalitate srurile tartrice.
Prelucrarea drojdiei
Depozitul de drojdie este uor alterabil, deoarece conine celule de levuri i materii
proteice, de aceea el se pstreaz pn la prelucrare n anumite condiii. Pastrarea se poate face
sub form lichid sau solid. Din drojdie se obine alcool prin distilare i tartrai. Spre
deosebire de tescovin, drojdia formeaz un precipitat dens care mpiedic buna funcionare a
aparatelor de distilare. La distilare, blazele nu se ncarc dect 60-70% din capacitatea lor,
deoarece la distilarea drojdiei se formeaz mult spum care poate trece n distilat.
Recuperarea i folosirea seminelor de struguri
Condiiile minime pe care le pretind fabricile de ulei pentru semine sunt : aspect
caracteristic, fr pete de mucegai, greutate hectolitric 45, corpuri strine maxim 7%,
umiditate maxim 14% i grsimi minim 12%.
Obinerea uleiului se poate face prin presare i prin extracie cu diferii solveni. Uleiul
din semine de struguri are o culoare galben-deschis cu nuane verzui, gust plcut propriu
uleiurilor vegetale, fr gusturi strine. Se poate folosi n alimentaie, n industria de lacuri i
vopsele, n parfumerie i n industria farmaceutic.
Recuperarea tirighiei
Pentru obinerea tirighiei se folosesc dou metode : procedeul mecanic i procedeul
chimic. Tirighia brut se spal cu ap rece, se sedimenteaz i se usuc. Alte produse obinute
cu importan deosebit sunt enocolorantul din tescovin i preparate de aminoacizi din drojdii.
CAPITOLUL V
Calculul instalaiei frigorifice i/sau de climatizare
5.1. Caracteristicile aerului atmosferic
Pagina 121 din 168
Temperatura exterioar de calcul se va calcula conform STAS 6648/2-82 ( Anexa 3,
ndrumar-Tofan Ioan ), astfel :

tec = tem + cAz , C
n care :
tem- temperatura medie zilnic n funcie de localitate i gradul de asigurare n care este
cldirea conform STAS ( Anexa 3 ) ;
c coeficient de corecie pentru amplitudinea oscilaiei zilnice a temperaturii aerului
exterior ;
Az amplitudinea oscilaiilor zilnice de temperatur , n funcie de localitate , conform
Anexei 3 , n C.
Conform acestor date se vor scoate din caracteristicile aerului atmosferic pentru
localitatea Galai , astfel :
tem = 24,6 C
c = 1
Az = 6
Deci tec = 24,6 + 6 = 30,6 C
Gradul de asigurare este de 80%.
Calculul izolaiei termice a pereilor
Regimul de funcionare al spaiilor frigorifice i climatizate caracterizate prin valori
coborte ale temperaturii , prin variaia rapid a acesteia i printr-o umezeal mare a aerului din
ncperi , impune pentru izolarea termic a pereilor , plafoanelor , pardoselii , condiii
deosebite a cror realizare practic prezint o serie de dificulti.
Rolul izolaiei termice const n reducerea fluxului de cldur ce ptrunde prin pereii
camerelor frigorifice , n vederea meninerii unui regim de microclimat ct mai stabil,
independent de condiiile de mediu.
Pentru izolarea pereilor i a plafoanelor se folosete ca material izolant polistirenul
expandat , obinut prin expandarea perlelor de polistiren.Avnd o bun rezisten la aciunea
apei , prezentnd ns cteva dezavantaje :
- rezistena mecanic redus
- punct de topire cobort ( 88 C )
- coeficient de dilatare termic mare
Pagina 122 din 168
Caracterisitici fizice :

- conductivitate termic :
0, 03 0, 035 / W mK
- coeficient global de transfer termic : ka = 0,2-0,5 W/m2K
- densitatea de flux termic :
2
8 /
a
q W m
- temperatura maxim de utilizare : 60 C

Pardoseala se izoleaz cu buci de plut natural cu dimensiunile 3-8 mm , prin
expandarea la 400 C i impregnare cu rini proprii ( plut Superex ) sau cu bitum ( plut
Asko ).

Caracterisitici fizice :
- conductivitate termic :
0, 04 0, 06 / W mK
- densitate :
3
150 160 / Kg m
- rezisten mecanic :
2
3 4 / kgf cm
- coeficient global de transfer termic :
2
0, 3 0, 7 /
a
k W m K
- densitatea fluxului termic : qa=11-12W/m2

Pagina 123 din 168
Structura peretelui
1 - strat de
tencuial; 2 strat
de crmid; 3
strat de tencuial;
4 barier de
vapori; 5 strat de
izolaie; 6 plas
de rabit; 7 strat
de tencuial.
Caracteristici
fizice
Tencuiala
exterioar
Zidrie de crmid
Tencuial de
egalizare Izolaie
Strat de
tencuial
pe plas de
rabi
Perete
interior
Perete
exterior
[ ]
mm
20 250 375 20 iz 20
[ ]
/ W mK
0,85 0,6 0,6 0,85 0,03 0,85
Structura plafonului
1 strat de uzur; 2 - plac de beton armat; 3 strat de tencuial;
Pagina 124 din 168
4 barier de vapori; 5 strat de izolaie; 6 plas de rabi; 7 strat de tencuial; 8
musti.
Caracteristici
fizice
Strat de
uzur
Plac de
beton armat Tencuial Izolaie
Tencuial pe
plas de
rabi
[ ]
mm
20-30 20-30 20
iz
20
[ ]
/ W mK
0,12 1,25 0,85 0,03 0,85
Structura pardoselii
1 strat de uzur; 2 plac de egalizare beton armat; 3 strat de izolaie; 4 plas de
srm de oel; 5 barier de vapori; 6 plac de beton armat; 7 plac de beton cu rezisten
electric; 8 stra de balast; 9 strat de pamnt compact.
Caracteristici
fizice
Strat de
uzur
Plac de
egalizare
beton armat
Strat de
izolaie
Plac
de
beton
armat
Plac de
beton cu
rezisten
electric
Strat de
balast
Strat de
pamnt
[ ]
mm
20-30 60-80
iz
50-80 50 200-400 500
[ ]
/ W mK
0,62 0,9 0,035 1,25 1,25 0,75 0,7
Pagina 125 din 168
Izolaia termic se poate calcula n dou variante :
- n funcie de valoarea coeficientului global de transfer termic;
- n funcie de valoarea impus densitii de flux termic qa.
Se adopt o densitate de flux optim q0 :
- pentru polistiren expandat : q
0
= 8-10
2
/ W m 1
]
:
- pentru plut expandat : q
0
= 10-12
2
/ W m 1
]
.
Dar q
0
=
k t
, unde
ec i
t t t
.
Pentru un element de construcie cu n straturi, avem :

2 0
1
1 int
1
/
1 1
a n
i iz
i ext i iz
q
k W m K
t

1
]
+ + +
unde :

ext
- coeficient parial de transfer termic pe suprafaa exterioar a peretelui, n

W/m
2
K;( Anexa 1, pag 32, ndrumar Tofan Ioan )

int
- coeficient parial de transfer termic pe suprafaa interioar a peretelui, n

W/m
2
K.( Anexa 1 )
De aici rezult formula de calcul a grosimii izolaiei :

[ ]
1
int
1 1
n i
i
iz iz
i
a ext i
t
m
q

1
_
+ +
1
1
,
]
Coeficientul
depinde de sistemul de rcire al instalaiei frigorifice, n funcie de

viteza aerului n incint i de amplasarea elementului izolat termic, astfel :

2
25 / W m K
, dac aerul are o circulaie forat (perei exteriori supui aciuniii
vntului) ;

2
12 15 / W m K
, pentru circulaia moderat a aerului n depozite, camere
frigorifice,spaii de producie ;

2
5 8 / W m K
, pentru ncperi n care ventilaia aerului este foarte redus
(depozite frigorifice n care sunt montate baterii de rcire i pentru pardoseli).
Pagina 126 din 168
Dup calcularea grosimii izolaiei, aceasta se standardizeaz la valoarea imediat
urmtoare, ca multiplu de 0,02 (0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,1; 0,12 m).
Cu valoarea STAS a izolaiei termice se recalculeaz apoi coeficientul global de
transfer termic, kr :

2
1 int
1
/
1 1
r n
i izSTAS
i ext i IZ
k W m K

1
]
+ + +
Pentru o camer frigorific

t
se calculeaz difereniat, funcie de poziia fiecrui
element constructiv al ncperii :

c ec i
t t t t
- pentru perei exteriori ce separ camere frigorifice de
exterior, plafoane fr acoperi ;

0, 8
c
t t
- pentru perei interiori, plafoane ce separ camera frigorific de una
nefrigorific, dar care comunic cu exteriorul ;

0, 4
c
t t
- pentru perei interiori i plafoane ce separ dou camere frigorifice
cu regim termic apropiat.
Pe timpul verii temperatura pardoselii se adopt 15C coeficientul parial de transfer
termic pentru pardosea este infinit.
Se va face calculul izolaiei pentru sala de depozitare :

tec = 30,6C
ti = 10C
20, 6
c
t
C
Perete N

2
int
8 / W m K

2
15 /
ext
W m K

0, 8 0, 8 20.6 16, 48
c
t t
C

2
1
0 int
1 1
/
n
iz
iz iz
i
ext iz
t
W m K
q

1
_
1 + +
1
]
1
,
]
Pagina 127 din 168


16, 48 1 1
0, 03 0, 6955
8 15 8
iz
1
_
+ +
1
,
]

0, 046
iz
m

0, 06
izSTAS
m
Se va calcula kr :

2
1
0, 34 /
1 0, 06 1
0, 6955
15 0, 03 8
r
k W m K 1
]
+ + +
Perete S

2
int
8 / W m K 1
]

2
25 /
ext
W m K 1
]

20, 6
c
t t
C

20, 6 1 1
0, 03 0, 6955
8 25 8
iz
1
_
+ +
1
,
]

0, 051
iz
m

0, 06
STAS
m

1
0, 33
1 0, 06 1
0, 6955
15 0, 03 8
r
k
+ + +
Plafon

2
int
8 / W m K 1
]

2
12 /
ext
W m K 1
]

20, 6 1 1
0, 03 0, 2793
8 12 8
iz
1
_
+ +
1
,
]

0, 035
iz
m
Pagina 128 din 168

0, 04
STAS
m

1
0, 54
1 0, 04 1
0, 2793
12 0, 03 8
r
k
+ + +
Pardoseala

2
int
8 / W m K 1
]

2
/
ext
W m K 1
]

5 1 1
0, 035 1, 3323
12 8
iz
1
_
+ +
1
,
]

0, 036
iz
m

0, 04
STAS
m

1
0, 38
1 0, 04 1
1, 3325
0, 035 8
r
k
+ + +
n mod similar se va calcula pentru pereii V i E, iar rezultatele vor fi trecute n tabel.
Pagina 129 din 168
5.2. Calculul necesarului de frig i a sarcinii frigorifice a instalaiei
5.2.1. Calculul necesarului de frig pentru secia proiectat
Se calculeaz cu ajutorul urmtoarelor relaii :

1 2 3 4
, / 24 Q Q Q Q Q Kj h + + +

Necesarul de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse prin conducie, convecie i
radiaie :

( )
1
24, / 24
r r
Q Fk t t Kj h +

Unde :
F suprafaa de cldur, respectiv a pereilor, pardoselii i a plafonului
corespunztor fiecrui spaiu, m
2
;
kr coeficient global de transfer termic prin elementul delimitator dintre suprafaa
climatizat i spaiul exterior recalculat dup standardizarea grosimii izolaiei, ( W/m2K) ;
Pagina 130 din 168
Denumire
spaiu
frigorific
t
ec
(C
)
t
i
(C
)
t
(C)
Denumirea
suprafeei
delimitate
Caracteristicile
materialului
izolant
Valori ale coeficienilor
, ,
i
i e
i
Grosimea
izolaiei
k
r
W/m
2
K
W/m
K
0
q
W/m
2
i
i
i
calc
iz
ASRO
iz
Depozitar
e vin
30,
6
10 20,6 Perete N 0,03 8 8 15 0,695
5
0,046 0,06 0,34
Depozitar
e vin
30,
6
10 20,6 Perete S 0,03 8 8 25 0,695
5
0,051 0,06 0,33
Depozitar
e vin
20 10 10 Perete V 0,03 8 8 15 0,487
2
0,02 0,04 0,49
Depozitar
e vin
30,
6
10 20,6 Perete E 0,03 8 8 25 0,695
5
0,051 0,06 0,33
Depozitar
e vin
30,
6
10 20,6 Plafon 0,03 8 8 12 0,279
3
0,035 0,04 0,54
Depozitar
e vin
15 10 5 Pardoseal 0,035 12 8

1,332
3
0,036 0,04 0,38

t
- diferena de temperatur dintre temperatura exterioar (a mediului) i
temperatura interioar ( aceeai de la calculul grosimii izolaiei) ;

r
t
- adaos de temperatur ce ine cont de cldura ptrunsprin radiaie.
Aciunea radiaiei solare asupra intensitii transmiterii cldurii
se ia n consideraie numai la perei exteriori i plafoane ce sunt acoperi, astfel :

r
t
= 0C pentru perei exteriori orientai spre N, N-E, N-V ;

r
t
= 5---10C pentru perei exteriori orientai spre E, V ;

r
t
= 5---10C pentru perei exteriori orientai spre S-E, S-V ;

r
t
= 15C pentru perei exteriori orientai spre S ;

r
t
= 15---18C pentru plafoane ce sunt acoperi.
S-au avut n vedere valorile medii pentru latitudinea de 45 la care se situeaz ara
noastr.
De menionat c pentru schimbul de cldur ntre elementele de structur ce separ
spaii interioare,
r
t
= 0C.
Perete N

( ) [ ]
1
86, 4 / 24
r r
Q Fk t t Kj h +

2
4, 2 F l L m 1
]
; F = 201,6 m
2

[ ]
1
201, 6 0, 34 20, 6 86, 4 121.997, 35 / 24 Q Kj h
Perete S

( ) [ ]
1
201, 6 0, 33 15 20, 6 86.4 204.629, 48 / 24 Q Kj h +
Perete V
F = 15 m2

[ ]
1
15 0, 49 10 86, 4 6.350, 4 / 24 Q Kj h
Perete E
Pagina 131 din 168

( ) [ ]
1
15 0, 33 20, 6 10 86, 4 13.087 / 24 Q Kj h +
Plafon
F = 1092 m2

( ) [ ]
1
1092 0, 54 20, 6 15 86, 4 1.813.761, 33 / 24 Q Kj h +
g
5.2.2. Calculul necesarului de frig tehnologic
Calculul necesarului de frig pentru acoperirea cldurii degajate n timpul procesului
tehnologic se efectueaz cu urmtoarea formul :

( )
( )
2
Q m c m c t t
r a a i f
+

[Kj/24h]
m masa produselor introduse n spaiul frigorific n 24 de ore, [Kg/24h];

m
a
- masa ambalajelor ce intra cu produsul n spaiul frigorific, [Kg/24h];
Pagina 132 din 168
Denumire
spaiu
frigorific
Elementul
izolat
k
r
(W/m
2
K)
F
(
2
m
)
t
(C)
r
t
(C)
( )
1
/ 24 Q Kj h
( )
1
/ 24
a
Q Kj h
( )
1
/ 24
c
Q Kj h
Depozit
vin
Perete N 0,34 201,6 20,6 0 121.997,35 121.997,35
Depozit
vin
Perete S 0,33 201,6 20,6 15 204.629,48 204.629,48
Depozit
vin
Perete V 0,49 15 10 0 6.350,4 6.350,4
Depozit
vin
Perete E 0,33 15 20,6 10 13.087 13.087
Depozit
vin
Plafon 0,54 1092 20,6 15 1.813.761,33 1.813.761,33
Depozit
vin
Pardoseal 0,38 1092 5 0 179.262,72 179.262,72
Total 2.339.088,28
c,
c
a
- cldurile specifice masice ale produselor i ale materialului din care sunt
confecionate ambalajele,[Kj/(KgK)]

, t t
i f
- temperaturile iniiale i finale ale produsului, [C]
m = 108.161,05 Kg/zi
c = 4,094 Kj/(KgK)

c
a
= 2,39 Kj/ (KgK)

m
a
= 108
120 + 109
200 = 34.760

( ) ( ) 108 161, 05 4, 094 34.760 2, 39 18 10
2
Q +

[Kj/24h]

2
Q
= 2.450.682 [Kj/24h]
5.2.3.Calculul necesarului de frig pentru rcirea aerului folosit la ventilarea spaiilor
frigorifice
Se calculeaz pentru camerele de depozitare cu formula :

( ) [ ]
3 int
/ 24
ext
Q V a h h Kj h

Unde :
V volumul interior al camerei ventilate (
L l h
), m
3
;
a numrul de schimburi de aer proaspt n spaiu rcit timp de 24 de ore ;

- densitatea aerului corespunztoare temperaturii din incint, Kg/m

3
;
hext, hint entalpiile aerului din exteriorul i, respectiv, interiorul spaiului rcit,
Kj/Kg.
v =(t
i
,
) =0,805

=
1 1
1, 24
0, 805 v

, Kg/m
3
hext = f (xvm , tex) = f (10,05 ; 30,6) = 55,5 ,Kj/Kg
h
inz
= f (t
int
,
) = 27 Kj/Kg
Pagina 133 din 168

( )
3
4.586, 4 3 1, 24 55, 5 27 Q

3
486.250,12 Q
5.2.4.Calculul necesarului de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse n timpul

exploatrii spaiilor rcite

[ ]
4 41 42 43 44
/ 24 Q Q Q Q Q Kj h + + +

41
Q
- reprezint consumul de frig necesar acoperirii cldurii degajate de corpurile

de iluminat din ncpere i se calculeaz cu relaia :

[ ]
41
24 / 24 Q q F Kj h
n care: q cantitatea de cldurdegajat de corpurile de iluminat pe m

2
de suprafa
2
/ Kj m h 1
]

q = 4-5 Kj/m2h pentru iluminatul spaiilor de depozitare

[ ]
41
1092 5 24 131.040 / 24 Q Kj h

42
Q
- reprezint necesarul de frigpentru acoperirea cldurii degajate de motoarele

electrice ale diverselor aparate n funciune( ventilatoare,pompe,electrocare).

42
0 Q

43
Q
- reprezint necesarul de frig pentru acoperirea cldurii degajate de

personalul care lucreaz n spaiul frigorific.

[ ]
43 0
24 / 24
s
Q n q c Kj h
n care : n numrul maxim de persoane ce se afl simultan n spaiul frigorific;

qs cldura sensibil degajat de personal n funcie de munca depus (500...1250
Kj/h);
c0 coeficient de corecie ce ine cont de timpul de ocupare al spaiului.
n = 2
qs = 54,72
c0 = 61
Pagina 134 din 168

[ ]
43
2 54, 72 61 24 160.220,16 / 24 Q Kj h

44
Q
- reprezint necesarul de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse n spaiul

rcit prin deschiderea uilor.

[ ]
44
24 / 24 Q q F Kj h
n care : q sarcina termic specific la deschiderea uilor spaiului frigorific,

2
/ Kj m h 1
]

[ ]
44
1092 20 24 524.160 / 24 Q Kj h

4 41 42 43 44 a
Q Q Q Q Q + + +

4
815.420,16
a
Q

( )
4 4
0, 5 0, 75
c a
Q Q

4
0, 5 815.420.16 407.710, 08
c
Q
5.2.5.Stabilirea necesarului zilnic de frig, a sarcinii instalaiei i alegerea acesteia

Q
nec
=
[ ]
1 2 3 4
/ 24 Q Q Q Q Kj h + + +

1 2 3 4 nec a a a a
Q Q Q Q Q + + +

a
Q
nec
=2.339.088,28 + 2.450.682 + 486.250,12 + 815.420,16

a
Q
nec
= 6.091.440 [Kj/24h]

1 2 3 4
c
nec c c c c
Q Q Q Q Q + + +

c
Q
nec
= 2.339.088,28 + 2.450.682 + 486.250,12 + 407.710,08

c
Q
nec
= 5.683.730 [Kj/24h]

5.683.730
1.257.138
0
3, 6

[Kw]
Pentru a asigura parametrii optimi de lucru n depozit vom alege o
instalaieABX360T01.
Pagina 135 din 168

CAPITOLUL VI
Utilaje tehnologice i de transport
6.1. Bilanul termic i alegerea utilajelor sau dimensionarea tehnologic a utilajelor
6.1.1. Macerare fermentare

Se determin numrul de cisterne necesare pentru operaie, tiind c macerarea dureaz
2 zile. Aceast operaie are loc n cisterne rotative cu capacitatea de 20.000 l.
Dimensiunile cisternei Roto sunt :
Diametrul nominal = 2,4 m
Lungimea = 3,6 m
Diametru aezare spir = 1,4 m
Grosimea peretelui = 0,006 m
Dimensiunile fundului elipsoidal :
nlimea = 0,6 m
Grosimea peretelui = 0,006 m.
Pentru spir se folosete conducta cu dimensiunile
40 2, 5
mm.
Cisterna de macerare fermentare de tip Roto are form cilindric,
orizontal, cu fundurile elipsoidale. Volumul total al cisternei este :
Vcist = Vc + 2Vf , m3
Unde :
Vc volumul prii cilindrice a cisternei, m3
Vf volumul fundului cisternei, m3
V
c
=
( )
2
2, 4
4
S L L

, m
3
Unde :
D diametrul cisternei , m
L lungimea cisternei , m
nlocuind obinem :
Pagina 136 din 168

V
c
=
( )
2
2, 4
3, 6 16, 28
4

m
3
V
f
=
1
2
V
elips
V
elips
=
4
3
a b c
, m
3
a = b=R = 1,2 m
c = h = 0,6 m
V
elips
=
4
1, 2 1, 2 0, 6
3

= 3,62 m
3
V
f
=
1
3, 62
2
= 1,81 = 20 m
3
Calculm numrul de cisterne necesare zilnic n funcie de volumul util al unei cisterne
i volumul de mustuial.
V
util
=
cist
V
, m
3

- coeficient de umplere
V
util
=
0, 8 20 16
m
3
Calculm volumul mustuielii sulfitate :
V
MsSO2
=
2
SO
Ms
M
, m
3
/zi
Unde :
MMsSO2 = mas mustuial sulfitat din bilanul de materiale, Kg/zi

= densitatea mustuielii = 1.250 Kg/m

3
MMsSO2 = MSTs = 159.180 Kg/zi
V
MsSO2
=
159.180
1.250
=127,3 m
3
/zi
La acest volum se mai adaug volumul maielei.

Pagina 137 din 168
V
maia
=
4.775
4, 63
1.030
maia
maia
M

m
3
/zi

maia
= 1.030 Kg/m
3
Vt = VMst + Vmaia
Vt = 127,3 + 4,63 = 131,93 m3/zi
n =
t
util
V
V
cisterne/zi

n =
131, 93
16
= 8,24
;
8 cisterne/zi
n = 8 ; V
util
= 16,49 ;
= 0,82
Funcia de bilan pentru o cistern i o arj este :
M
i
c
i
t
i
j
D
Q
rcire
Q
reacie
pierderi la fermentare

M
f
c
f
t
f
2 2 2
CO CO CO
M c t
Miciti + Qr = Mfcftf + MCO2cCO2tCO2 + Qp Kg/arj
M
i
= V
u
m maia
V +
M
i
= 16,49
1.250 + 4,63 = 20.617,13 Kg/arj

Mi + Md = Mf + MCO2 + P
Md = 10 g/hl
M
d
=
3
10 10
16, 49 1, 64
0,1

Kg/arj
Cantitatea de CO2 degajat este n funcie de procentul de zahr consumat prin
fermentaia alcoolic i pentru respiraie. Considernd c 92% din zahrul consumat conduce la
formarea alcoolului etilic i c 2% este destinat respiraiei se obine.
Reaciile globale pentru fermentaia alcoolic i pentru respiraie sunt :
Pagina 138 din 168
Pentru fermentaia alcolic :
C
6
H
12
O
6

2 CH
3
CH
2
OH + 2CO
2
+ 25,4 Kcal
180 g glucoz
46 g alcool + 2
44 g CO
2
+ 106,4 Kj
1 Kg glucoz
0,511 Kg alcool + 0,488 Kg CO

2
+ p
f
pf = 591,11 Kj
Prin transformarea unei molecule de hexoz n alcool i CO2 se elibereaz 40 Kcal i
rmn la dispoziia drojdiilor 14,6 Kcal, deci sub form de cldur se degaj 40-14,6 Kcal.
Pentru respiraie :
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2

6CO
2
+ 6H
2
O + 408,6 Kcal
180 g glucoz
44 g CO
2
+ 6
18 g H
2
O + 1.712 Kj
1 Kg glucoz
1,47 Kg CO
2
+ 0,6 Kg H
2
O + q
r
qr = 9.511,11 Kj
Prin transformarea unei molecule de hexoz n CO2 i H2O se elibereaz 686 Kcal i
rmn la dispoziia drojdiilor 277,4 Kcal, deci sub form de cldur se degaj 686-277,4 =
408,6 Kcal.
Zahrul consumat n procesul de macerare fermentare este :
Z
c
=
1 1 1
240 16, 49 1.978,8
2 2 2
tot i u
Z Z V
Kj/arj
M
CO2
= (0,488
0, 92 1, 47 0, 02 +
)
1.978,8 = 946,57 Kj/arj

P =
2
3 3
946, 57 28, 39
100 100
CO
M
Kg/arj
Cantitatea de mustuial rezultat n urma macerrii fermentrii este :
Mf = Mi MCO2 P
Mf = 20.617,13 946,57 28,39 = 19.642,17 Kg/arj
Temperatura final a mustuieli se calculeaz din ecuaia de bilan caloric :
Miciti + Qr = Mfcftf + (MCO2 + P)cCO2tCO2 + Qp Kj/arj
Cantitatea de cldur intrat cu mustuiala :
Q
mi
= M
i
c
i
t
i
= 20.617,13
3,425
20 = 1.412,27
10
3
Kj/arj
c
i
= 3.425 J/Kg
K
ti = 20C
Cantitatea de cldur degajat prin reacie :
Q
r
= Z
f
q
f
+ Z
r
q
r
Pagina 139 din 168
Z
f
= 0,92
Z
c
=
0, 92 1.978,8 1.820, 49
Kj/arj
Z
r
=
0, 02 0, 02 1.978,8 39, 57
c
Z
Kj/arj
Q
r
=
1.820, 49 591,11 39, 57 9.511,11 +
Q
r
= 1.452,464
10
3
Cantitatea de cldur pierdut cu CO2 umed :
Q
CO2
= (M
CO2
+ P)
2 2
CO CO
c t
Q
CO2
=
( ) 946, 57 28, 39 0, 9 25 21.936, 6 +
Kj/arj
tCO2 = 25 C
Cantitatea de cldur pierdut prin radiaie i convecie prin pereii cisternei :
Q
p
=
( )
1 1 2 2 med f
k A k A t +
, Kj/arj
k
1
= 10 W/(m
2
K) coeficient total de transfer de cldur pentru poriunea de

cistern udat n interior de mustuial;
k
2
= 4 W/( m
2
K) coeficient total de transfer de cldur pentru poriunea de

cistern neudat n interior de mustuial.
Calculul ariilor laterale A1 i A2 care reprezint poriunea udat de mustuial, respectiv
cea neudat, nu se poate calcula cu formulele matematice simple ( este vorba de cele dou
funduri elipsoidale ale cisternei).
Se poate aproxima cisterna cu un cilindru orizontal cu urmtoarele dimensiuni :
D = 2,4 m
L
c
= L + 2
0, 6
3, 6 2 4, 2
2 2
h
m +
A
1+2
= n
2 2
2, 4
2 2, 4 4, 2 2 40, 7
4 4
c
D
D L

+ +
m
3
Se consider :
A
1
=
1 2
0, 8 0, 8 40, 7 32, 56 A
+

m
2
A
2
=
1 2
0, 2 0, 2 40, 7 81, 4 A
+

m
2
Diferena medie de temperatur este :

int
25 20 5
med ext
t t t
C
Pagina 140 din 168

int
25
optim
t t
C

20
ext i
t t
C
Durata de fermentare este
48 3600 172.800
f
s
Q
p
=
( )
3 3
10 32, 56 4 8,14 5 172.800 10 309, 45 10

+
Kj/arj
Temperatura final a mustuielii este :

2
mi r CO p
f
f mf
Q Q Q Q
t
M c
+

3 3 3
1.412, 27 10 1.452, 464 10 21.936, 6 309, 45 10
37, 65
19.642,17 3, 425
f
t
+

C

3.425
mf mi
c c
J/(Kg
K)
Temperatura final a mustuielii, dac nu se intervine cu rcirea ei n procesul de
macerare fermentare este mai mare dect temperatura optim de fermentare. Trebuie folosit
deci serpentina interioar pentru rcirea mustuielii.
Aria suprafeei de schimb de cldur se calculeaz din ecuaia cantitii de cldur
transmis.

tr
med r
Q
A
K t

, m
2
Cantitatea de cldur transmis de la mustuial la apa folosit ca agent de rcire este
egal cu Qrcire din ecuaia de bilan caloric :
Qrcire = Qmi + Qr Qmf QCO2 Qp Kj/arj
Cantitatea de cldur ieit cu mustuiala macerat fermentat este :
Q
mf
=
3
19.642,17 3, 425 25 1.681,86 10
f f optim
M c t
Kj/arj
Q
rcire
=
3 3 3 3
1.412, 27 10 1.452, 464 10 1.681, 86 10 21.936, 6 309, 45 10 +
Q
rcire
= 851,48
3
10
Kj/arj
Diferena medie de temperatur se calculeaz din diagrama termic :

25 15 10
M opt ai
t t t
C

25 10 5
m opt af
t t t
C
Pagina 141 din 168

10 5
7, 5
2
med
t
+

C
K = 400 W/
2
m K
Durata de rcire poate fi 1/3...1/4 din durata de fermentare.

1
172.800 57.600 16
3
r
s h
Aria suprafeei de schimb de cldur este :
A =
6
851, 48 10
6
400 7, 5 57.600 0,82

m
2
Q
rcire
=
( )
a a af ai
w c t t
w
a
=
( )
6
851, 48 10
2.540, 21
16 4.190 20 15

Kg/h
Dimensionarea serpentinei de rcire :
A =
m
d L
, m
2
Lungimea total a serpentinei este :
L =
3
6
50, 95
37, 5 10
m
A
d

m
d
m
=
35 40
37, 5
2 2
i e
d d + +

mm
Lungimea unei spire : l
s
=
2, 4 8, 47
s
D
m
Numrul de spire este : n
s
=
50, 95
6
8, 47
s
L
l

spire
6.1.2. Fermentarea, sistarea fermentaiei alcoolice
Aceast operaie are loc n cisterne de inox cu capacitatea de 25.000 l. Dimensiunile
cisternei de inox sunt :
nlimea cisternei = 4,8 m
Diametrul nominal = 3,2 m
Diametrul mantalei = 3,4 m
Temperatura la care trebuie s aib loc fermentarea este de18C.
Pagina 142 din 168
Volumul de vin care trebuie s fermenteze este stabil cu bilanul de materiale i este :
VV = VVA + VVS
Unde :
VVA = volumul de vin asamblat , m3
VVS = volumul de vin superior ,m3
V
VA
=
VA
M
, m
3
VVA = 118.208,86 Kg/zi
VVS = 108.234,4 Kg/zi
V
VA
=
3
118.208, 86
106, 783, /
1.107
m zi
V
VS
=
3
108.234, 4
97, 772, /
1.107
m zi
VV = 106,783 + 97,772 = 204,555 m3/zi
Calculul numrului de cisterne necesare zilnic. Pentru aceasta pornesc de la
volumul util al unei cisterne, tiind c are un coeficient de umplere de
= 0,8.
V
util
=

capacitatea cisternei, m
3
V
util
=
0, 8 25.000 20.000
l = 20 m
3
n =
204, 555
10, 22
20

cisterne/zi
n = 10 cisterne/zi ; V
util
=20,4 ;
= 0,81
Fermentarea are loc 6 zile, deci avem nevoie de 60 de cisterne de inox.
Bilanul de materiale la fermentarea mustului este :
Mi + Md = Mf + MCO2 + Map+alc + P, Kg/arj
M
i
= V
u

= 20,45
1.107 = 22.639,15 Kg/arj

M
d
=
4 4
22.639,15 905, 52
100 100
i
M
Kg/arj
P
1
= 0,1%
M
i
=
0,1
22.639,15 22, 63
100

Kg/arj
Cantitatea de CO2 degajat se calculeaz n funcie de modul n care este consumat
substratul fermentescibil n timpul fermentaiei mustului.Considerm c vinul tnr conine 0,5
g/l CO2, iar substratul fermentescibil se consum astfel :
Pagina 143 din 168
- 92% pentru fermentaia alcoolic;
- 1% pentru respiraie;
- 2% pentru formare de biomas;
- 5% pentru formare de produi secundari.
Reaciile globale pentru fermentaia alcoolic i pentru respiraie sunt :
Pentru fermentaia alcoolic :
C
6
H
12
O
6

2CH
3
CH
2
OH + 2CO
2
+25,4 Kcal
180 g glucoz

2 46
g alcol +
2 44
g CO
2
+106,4
1 Kg glucoz
0,511 Kg alcool + 0,488 Kg CO

2
+ p
f
pf = 591,11 Kj
Prin transformarea unei molecule de hexoz n alcool i CO2 se elibereaz 40 Kcal i
rmn la dispoziia drojdiilor 14,6 Kcal, deci sub form de cldur se degaj 40-14,6 Kcal.
Pentru respiraie :
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2

6CO
2
+ 6H
2
O + 408,6 Kcal
180 g glucoz
44 g CO
2
+ 6
18 g H
2
O + 1.712 Kj
1 Kg glucoz
1,47 Kg CO
2
+ 0,6 Kg H
2
O + q
r
qr = 9.511,11 Kj
Prin transformarea unei molecule de hexoz n CO2 i H2O se elibereaz 686 Kcal i
rmn la dispoziia drojdiilor 277,4 Kcal, deci sub form de cldur se degaj 686-277,4 =
408,6 Kcal.
Cantitatea total de zahr care se consum din mustul care fermenteaz este :
Z
tot
= (Z
i
Z
f
)
M
i
= (240 0)
3
22.638,15
10 4.908
1,107

Kg

must
= 1.107 Kg/m
3
Din aceast cantitate pentru fermentaie se consum :
Z
f
=
92
0, 92 4.908 49, 08
100
tot
Z
Kg/arj
Cantitatea de CO2 care se degaj este :
M
CO2
=
3
22.638,15
0, 488 4.515, 36 1, 47 49, 08 0, 5 10 2.265, 4
1,107
+

Cantitatea de alcool i ap antrenat sub form de vapori de ctre CO2 care se degaj se
calculeaz considernd c amestecul conine 30% alcool etilic i 70% ap.
Masa molecular medie a vaporilor este :
Pagina 144 din 168
M
v
=
30 70 30 70
46 18 26, 4
100 100 100 100
alc apa
M M + +
Kg/Kmol
Coninutul maxim de umezeal din gaz este :
x
s
=
3
3 3
26, 4 4, 483 10
0, 0288
44 98 10 4, 483 10
v s
g s
M p
M p p

Kg/Kg
Cantitatea de alcool antrenat este :
M
alc
=
2
30 30
0, 0288 2.265, 4 19, 57
100 100
s CO
x M
Kg/arj
Cantitatea de ap antrenat este :
M
ap
=
2
70 70
0, 0288 2.265, 4 45, 67
100 100
s CO
x M
Kg/arj
Cantitatea de vin rezultat este :
Mf = Mi +Md MCO2 Map+alc P Kg/arj
Mf = 22.639,15 + 905,52 2.265,4 ( 19,57 + 45,67) 22,63
Mf = 21.190,4 Kg/arj
Pierderile totale la fermentaie exprimate procentual sunt :
p
tot
=
22.639,15 905, 52 21.190, 4
100 100 9, 99%
22.639,15 905, 52
i d f
i d
M M M
M M
+
+

+ +
Volumul util al cisternei este :
V
u
=
22.639,15 905, 52
21, 26
1.107
i d
m
M M
+ +

m
3
Volumul total al cisternei :
V
t
=
21, 26
26
0, 81
u
V

m
3
V
t
=
2
2
1
4 3 4
D D
H h

+
, m
3
V
t
=
2 2
3
1
1, 5 1, 308
4 3 4 2
D D D
D D

+
D =
3 3
26
2, 7
1, 308 1, 308
t
V

m
Se alege : D = 2,7 m
H = 4,2 m
h = 1,4 m
Pagina 145 din 168
V
t
=
2 2
2, 7 1 2, 7
4, 2 1, 4 26, 69
4 3 4

+
m
3

21, 26
0, 79 0,8
26, 69
;
%
Temperatura la care ar putea ajunge mustul dup fermentare se calculeaz din ecuaia
de bilan caloric :
( M
i
+M
d
)
2 2 2
mi i r f mf f CO CO CO apa apa alc alc p
c t Q M c t M c t M l M l Q + + + + +
Cantitatea i cldura intrat cu mustul este :
Q
must
= ( M
i
+ M
d
)
( )
3
22.639,15 905, 52 9, 46 15 1.221, 91 10
mi i
c t +
cmi = 3.460 J/KgK pentru mustul cu 25% s.u. la 15C
ti = 15C
Cantitatea de cldur cedat prin reacie este :
Q
r
= Z
f
q
f
+ Z
r
q
r
Q
r
=
3
4.515, 36 591,11 49, 08 9.511,11 3.135,87 10 +
Kj/arj
Cantitatea de cldur ieit cu CO2 :
Q
CO2
=
2 2 2
3
2.265, 4 0, 9 18 36.699 10
CO CO CO
M c t
Kj/arj
Cantitatea de cldur pierdut cu apa i alcoolul antrenat sub form de vapori :
Q
ap+alc
=
3
45, 67 2.460 19, 57 885 129, 66 10
apa apa alc alc
M l M l + +
lap = 2.460 Kj/Kg pentru t=18C
lalc = 885 Kj/Kg pentru t= 18C
Cantitatea de cldur pierdut prin radiaie i convecie n mediul nconjurtor este :
Q
p
=
( )
1 1 2 2 med f
k A k A t +
Kj/arj
n care :
k1 = este coeficientul global de transfer de cldur pentru aria A1 udat de must n
interior, W/m2K
k2 = este coeficientul global de transfer de cldur pentru aria A2 neudat de must n
interior, W/m2K

med
t
= diferena medie de temperatur, C

f
= durata de fermentare, s
Pagina 146 din 168
nlimea lichidului n partea cilindric a cisternei H1, se calculeaz din ecuaia
volumului util :
Qmust + Qr = Qvin+ QCO2 + Qap+alc + Qp + Qrcire
Q
vin
=
3
21.190, 4 3, 7 18 1.411, 28 10
f mf opt
M c t
Kj/arj
Aceast cantitate de cldur nu se extrage uniform n cele 6 zile de la fermentaie
pentru c degajarea de cldur este mai intens n faza de fermentare tumultoas.Considerm
durata de rcire numai jumtate din durata de fermentare :

1 1
6 24 72
2 2
r f

h
Debitul de agent de rcire se calculeaz din ecuaia :

( )
racire
ag ag agf agi
racire
Q
W c t t

Kj/h
W
ag
=
( )
3
3.446, 71 10
2.321, 57
72 4,124 10 5

Kg/h
Aria suprafeei de schimb de cldur se calculeaz din ecuaia fluxului termic transmis :
A =
tr
med
k t

, m
2

6
3.446, 71 10
13.297, 49
72 3.600
racire
tr
racire
Q
W
Diferena medie de temperatur este :

18 5 13
M
t
C

m
t
= 18-10 = 8C

13 8
10, 5
2
med
t
+

C
Coeficientul total de transfer de cldur se calculeaz cu formula :
k =
1 2
1
1 1

+ +
, W/m
2
K
n care :

1
- coeficient parial de transfer de cldur convectiv de la must la pereii

evii, W/m
2
K;
Pagina 147 din 168

2
- coeficient parial de transfer de cldur convectiv de la peretele evii la

agentul de rcire, W/m
2
K;

- grosimea evii, m;

- conductivitatea termic a evii, W/mK.

Calculul lui
1
se face prin convecie natural cu formula :

Nu = c
( ) Pr
m
Gr
Caracteristicile termofizice ale mustului la temperatura medie, care este toptim = 18C.

tC

, Kg/m
3
c
p
, J/KgK
, W/mK

, mPa
s
18 1.107 3.481 0,47 1,96
Gr
=
3 2
2
g d
t

4 1
2, 066 10 k

t

= t
opt
- t
p1
= 8C
Gr =
3 2
4
2 6
9, 81 0, 025 1.107
2, 066 10 8 80.815
1, 96 10

Pr =
3
3.481 1, 96 10
14, 51
0, 47
c

Gr

Pr =
3
80.815 14, 51 1.172, 6 10
Pentru Gr
Pr < 10
9
c = 0,47 m = 0,25
Nu = 0,47
( )
0,25
3
1.172, 6 10 15, 46
Nu =
d
;
1
15, 46 0, 47
290, 6
0, 025
Nu
d

W/m
2
K
Calculul lui
2
se face pentru convecie forat.

Viteza de curgere a agentului de rcire prin interiorul evii se calculeaz din ecuaia
continuitii debitului :

2
3.600 4
ag
i
ag
ag
W
d
W
, m
3
/s
Caracteristici termofizice ale agentului de rcire la temperatura medie.
Pagina 148 din 168
t
med
=
5 10
7, 5
2 2
agi agf
t t +
+

C

t, C

, Kg/m
3
c
p
, J/KgK
, W/mK

, mPa
s
Pr
7,5 1.005 4.124 0,57 1,373 9,9

W
ag
=
( )
2 2
4
4 2.321, 57
1, 85
3.600
1.005 3.600 3,14 0, 021
ag
ag i
W
d

m/s
Re =
3
0, 85 0, 021 1.005
28.437, 78
1, 373 10
w d
Pentru Re > 10.000 ; Nu = 0,023

0,8 0,4
Re Pr
Nu =
0,8 0,4
0, 023 28 437,18 9, 9 210, 42
Nu =
2
210, 42 0, 57
5.711, 44
0, 021
d Nu
d

W/m
2
K
k =
1
201
1 0, 02 1
290, 6 14, 7 5.711, 44
+ +
W/m
2
K

= 14,7 W/mK pentru oel inoxidabil

Aria suprafeei de schimb de cldur este :
A =
13.297, 49
7
201 10, 5 0, 9

m
2

= 0,9 coeficientul de utilizare a suprafeei

Dimensionarea serpentinei :
A =
m
d L
, m
2
d
m
=
0, 021 0, 025
0, 023
2 2
i e
d d + +

Lungimea total a evii este :
L =
7
96, 92
3,14 0, 023
m
A
d

m
Considernd diametrul de dispunere a serpentinei : Ds = 2,5 m
Se calculeaz lungimea unei spire :
l
s

2, 5 7, 85
s
D
m
Pagina 149 din 168
Numrul de spire este :
n
s
=
96, 92
12, 34
7, 85
s
L
l

ns = 12 spire

6.2.Lista utilajelor ( cuprinznd caracteristicile tehnice principale, furnizori )
Cntar pod bascul
Domeniul de utilizare
Basculele pod tip BH-B sunt destinate cntririi vehiculelor rutiere ncrcate cu struguri
sau cu alte produse.
Descriere constructiv
Basculele pod au urmtoarele ansambluri principale : postamentul, podul sau platforma,
sistemul de prghii, dispozitivul de cntrire, dispozitiv de izolare ( de suspendare ).
Postamentul este format dintr-o fundaie de beton sau zidrie mrginit din interior spre
platform de o bordur metalic, fiind prevzut de asemenea cu o gur de vizitare cu capac.
Podul de form dreptunghiular, construit din lemn de esen tare, e montat pe un
schelet metalic. Sistemul de prghii este format din prghii de sarcin i o sarcin de
concentrare.

Caracteristici tehnice principale
Pentru bascula pod tip BH-B-01/20 :
Sarcina maxim 10.000 Kg
Sarcina minim 250 Kg
Dimensiunea podului 6.000-2.400 mm
Greutate 3.080 Kg
Pagina 150 din 168
Msuri de protecia muncii

Aceste msuri sunt date de o exploatare corespunztoare a basculei. Pentru aceasta
basculele se verific la anumite intervale, controlndu-se protecia suprafeei pieselor, starea
postamentului, distana dintre pod i postament, funcionarea dispozitivului de izolare a
basculei, funcionarea basculei pod nencrcate. Verificrile se fac la termenele stabilite.
Buncr de recepie
Este utilizat pentru alimentarea zdrobitotului desciorchintor cu ajutorul melcului
transportor.
Avantaje : mare este productivitatea i asigur continuitatea i uniformitatea alimentrii
cu struguri.
Pri componente : bazin metalic, melc transportor, sistem de acionare, sistem de
susinere, electromotor antrenat de transportor, evacuare struguri.
Buncrul este construit din oel inoxidabil, protejat antiacid, cu o capacitate adecvat a
zdrobitorului. Fundul lui este construit nct s aib o nclinare spre centru.
Descrierea funcionrii
Strugurii sunt adui la centrul de vinificaie ; melcul transportor preia strugurii i i
transport pn la gura de evacuare. Din aceasta strugurii cad n gura de alimentare a
zdrobitorului desciorchintor.
Caracteristici tehnice principale :
Lungimea 3.600 mm
Limea 2.300 mm
nlimea 750 mm
Zdrobitor desciorchintor Z.D.P. Tehnofrig Cluj
Domenii de utilizare
Pagina 151 din 168
Zdrobitorul descirchintor este utilaj rspndit n industria vinului. Aceasta efectueaz
zdrobirea i desciorchinarea ct i pomparea mustului ctre vasele de fermentare.
Larga utilizare este dat de multiplele avantaje pe care le prezint, printre care :
productivitate mare, indici calitativi de lucru superiori.
Este confecionat din OL inoxidabil i este format dintr-un cadru metalic fixat de o
fundaie prin ase uruburi speciale pe care sunt montate diverse agregate.
Pri componente
Buncr alimentare avnd form de trunchi de con
Valuri canelate n numr de 4
Cilindru separator
Axul dezbrobonitor
Carcas de oel inox
Funcionare
Strugurii descrcai din buncr din buncr sunt preluai de valuri, mustuiala rezultat
cade pe palete i este dirijat spre cilindru separator. Aici paletele desciorchintorului
proiecteaz ciorchinii cu boabe zdrobite de peretele tamburului perforat realiznd
dezbrobonirea.
Ciorchinii sunt antrenai spre captul cilindrului separator fiind evacuai printr-un
jgheab. Boabele zdrobite cad prin orificiile separatorului i datorit rotirii acestuia sunt dirijai
spre bazin de unde mustuiala este preluat de pomp i refulat spre cisternele de fermentare.
Exploatarea i ntreinerea utilajului
Utilajul este uor de ntreinut i exploatat cu o funcionare normal, dar trebuie s se
in cont de urmtoarele :
Pagina 152 din 168
Pornirea se face n gol
Pornirea dup opririle accidentale, cnd utilajul este ncrcat, se face cu reostatul, nu de
la butonul de comand
Controlul i ntreinerea periodic la 3-4 zile a lanurilor i curelelor este obligatorie
Zilnic la terminarea lucrului agregatul se spal cu jet de ap, curindu-se de mustuial.
Caracteristici tehnice
nlimea 3.670 mm
Lungimea 3.160 mm
Limea 2.000 mm
Greutatea 1.940 Kg
Productivitate 19-31 t/h
Turaie valuri 103 rot/min
Turaia axului 14 rot/min
Sulfitometru
Domenii de utilizare
Sistemul de sulfitare are o larg utilizare n industria vinului, deoarece aceast operaie
permite dirijarea raional a fenomenelor ce au loc de-a lungul etapelor de fermentare i
condiionare.

Principalele componente : bateria de SO2, semnalizator de nivel, supap de evacuare,
reglator de presiune, mecanisme de reglare a debitului, reductor de presiune, electromotor,
termometru, pomp dezaeratoare, sulfitometru.
Descriere funcionare
Prin punerea n funciune a electromotorului n regim de telecomand SO2, din butelie
trece prin reductorul de presiune, sulfitometru, pompa dozatoare.
Din pompa dozatoare SO2 este refulat n conducta de mustuial sau vin. Pentru c SO2
este refulat sub presiune ( 0,4 0,6 Mpa ) se asigur o amestecare rapid cu produsul.
Pagina 153 din 168
Reglarea dozei se face cu ajutorul mecanismului de reglare a debitului, a reglatorului de
presiune care comand descrierea supapei de evacuare. Comanda se poate face manual sau
automat prin reglarea la instalaia de pornire a pompei de mustuial.
Debitul maxim de SO2 1.000 g/h
Doza limit de sulfitare 50-250 mg/l
Presiunea de lucru 0,7 Mpa
Puterea electromotorului 0,7 kw
Greutate 100 Kg

Cisterna rotativ
Cisterna rotativ este folosit n special la realizarea operaiei de macerare fermentare
pentru obinerea vinurilor aromate,roii.
Principalele pri componente
Cisternele rotative sunt construcii cilindrice orizontale din tabl de inox cu capaciti
cuprinse ntre 50 300 hl, n interior fiind prevzute cu o spir pentru amestecarea mustuielii i
dirijarea botinei spre uia de evacuare. n interior mai au 3 perei din tabl pentru separarea
vinului ravac. Au un robinet pentru evacuarea vinului ravac, o supap de siguran i un sistem
de antrenare. Unele cisterne sunt prevzute i cu un sistem de termostatare.
Se aduce cisterna cu gura de alimentare n partea de sus, se introduce mustuiala de la
zdrobitor desciorchintor, se adaug i maia de drojdii selecionate 2-3 %. Se umple 80 -85 %
. Din cnd n cnd, de 2 ori pe or cte 5 minute se rotete cisterna n sens invers pentru o
omogenizare i a amesteca mustuiala cu mustul. Durata de macerare fermentare este
dependent de temperatur i la temperaturi de 25-28C macerarea dureaz circa 12 ore.
Pagina 154 din 168
Prelungirea duratei datorit unui regim termic mai sczut sau neefecturii rotaiei duce la
mbogirea n polifenoli, taninuri, care afecteaz fineea i aroma gustativ a vinului.
Dup ce vinul a atins parametri dorii se evacueaz vinul ravac, apoi se aduce cisterna
cu gura de alimentare n jos i se evacueaz botina fermentat.
Capacitate 2.000 l
Fluide prelucrate mustuial supus fermentrii apa de rcire
Caracteristici motoreductor tip 3R -71-0,75/70-H01
Puterea instalat 11 kw
Turaie motor 750
Raport de transmitere 71 rot/min
Date privind exploatarea, ntreinerea i repararea
Pornirea cisternei se face ntotdeauna dup etanarea capacului gurii de
alimentare/evacuare, se va scoate braul de strngere de pe urubul de strngere. Se va face o
verificare pentru a vedea dac se respect turaia normal a cisternei. Dup oprire i golire
cisternele se spal n interior dup terminarea lucrului.
Se recomand ungerea rulmenilor cu unsoare consistent. Dup fiecare campanie se
face o revizie general a cisternei verificnd n special lagrele, angrenajele i starea
suprafeelor metalice.
Presa continu
Se folosete la presarea botinei. acest tip de prese au o mare productivitate ,
ncrcarea,presarea i descrcarea efectundu-se fr ntrerupere.
Componente principale : grup deantrnare, nec pentru presare, gur pentru evacuarea
tescovinei, cadru de susinere, plnie de alimentare, site cilindrice de filtrare.
Pagina 155 din 168
Botina presat de la presarea discontinu este adus cu ajutorul unui transportor
elicoidal n buncrul de alimentare de unde cade peste spirele melcului de alimentare. Aici are
loc o prim scurgere a vinului prin simpla amestecare a materialului de ctre melcul de presare.
Prins ntre melc i conul de presare botina este comprimat spre peretele perforat prin
orificiile cruia se scurge vinul extras.
nzestrarea utilajului cu 2 melci cu pas diferit i cu sens de rotaie contrar d
posibilitatea realizrii unei cantiti mai mari de vin de bun calitat, mpiedic rotirea
materialului supus presrii, producnd totodat i destrmarea lui.
Vinul se colecteaz separat pe cele dou categorii. Reglarea presiunii de presare se face
prin deplasarea conului de presare.
Lungime 5.200 mm
Lime 1.360 mm
nlime 1.700 mm
Productivitate 8.000-12.000 Kg/h
Exploatarea i ntreinerea utilajului
nainte de nceperea lucrului se verific poziia orizontal a presei i modul de fixare,
ntinderea curelelor pentru a se evita patinarea, asigurarea punerii la pmnt.
Presa se pornete totdeauna n gol, alimentarea fcndu-se n mod continuu n cantitate
constant.
Cisterne de fermentare
Domeniu de utilizare
Se folosete la fermentarea vinului sau la perfectarea fermentaiei alcoolice. Dei mai
scumpe cisternele pentru fermentare s-au impus n tehnologia vinurilor de ca litate superioar.
Pagina 156 din 168
Principalele pri componente ale cisternei : corpul cisternei de inox i instalaia de
rcire n cazul nostru sub form de serpentin, traductor de temperatur, ventil de alimentare cu
ap de rcire, supap de siguran, rigl gradat cu tu de nivel, tu de remontare, tu pentru
tragerea vinului, elemente pentru automatizare.
Vasele de fermentare trebuie s fie realizate din materiale care s cedeze uor cldura
rezultat la fermentare. Cisterna este prevzut cu serpentin de rcire prin care circul agentul
de rcire (apa), serpentina nu ocup ntreaga suprafa a cisternei ci numai o poriune pe
nlime.
Ori de cte ori temperatura vinului depete 20C prin intermediul unui traductor de
temperatur se transmite comanda la ventilul de alimentare cu agent de rcire al serpentinei i
se readuce temperatura la valoarea impus.
Folosirea cisternelor de inox n locul vaselor de lemn n vinificaia primar prezint
urmtoarele avantaje : ocup mai puin spaiu, au o durat lung de utilizare, sunt mai uor de
ntreinut, permit obinerea de vinuri n cantiti mari i omogene, pot fi folosite alternativ la
vinurile roii i albe fr tratamente complicate, cele echpate corespunztor sunt apte s permit
reglarea diferiilor parametri : temperatur, presiune, pierderile n vin prin difuziune i
evaporarea sunt minime.
Diametrul cisternei 2.000 mm
nlimea cisternei 6.000 mm
nlimea total 7.000 mm
Volumul total 20 cm3
Budane
Pagina 157 din 168
Sunt vase staionare, fixe, amplasate n pivni, pe postamente de lemn sau betonarmat
la o nlime de 0,4-0,5 m de pardoseal n scopul asigurrii unei supravegheri uoare i a unei
manipulri uoare i comod a vinului.
Doagele din care se confecioneaz budanele i butoaiele sunt din stejar, lemn care
ntrunete condiiile de rezisten, are pori fini i poate fi relativ uor de prelucrat.
Toate budanele sunt prevzute cu portie fcute din doaga de mijloc a unuia din funduri
prin care se spal i se usuc. porile se nchid cu clapete fixate cu traverse din lemn sau din
fier. Pentru etanare marginile clapetei se ung cu seu. Au capaciti ntre 1.500-10.000 l.
Pregtirea i ngrijirea vaselor de lemn
Vasele noi se trateaz cu abur sub presiune, aburul deschide porii doagelor i
ndeprteaz substanele tanante, colorante, etc.;
La vasele noi se face obligatoriu litrarea lor, folosind aparate de litrare ;
La butoaiele vechi tratarea se face n funcie de starea lor de sntate, celor vechi
sntoase li se aplic n general aceleai tratamente ca i la butoaiele noi, cu excepia umplerii
lor repetate cu ap rece.
Butoaiele oeite care sunt infectate cu spori de Acetobacter i care au o rezisten mare
la temperatur (120C) tratamentul este energic i const n nclzirea cu abur supranclzit
asociat cu tratarea cu soluie de NaOH 2-3 %, n final se fac cltiri cu ap rece de 2-3 ori.
Pentru a evita degradarea vaselor din lemn se va avea n vedere ca imediat dup golire
s fie bine splate, iar cnd sunt goale lunar vor fi sulfitate, recomandndu-se arderea unui fitil
de sulf, cca. 40 g la
500 l.
Pagina 158 din 168
Budane
Mici Mari
Capacitate (l) 2050 7.000
Lungime (cm) 210 260
Diametrul de la vran (cm) 169 258
Diametrul de la fund (cm) 156 215

Determinarea numrului de budane necesare :
Capacitatea de depozitare = 1.000.000 Kg
V =
1.000.000
987.166,83
1, 013
m

m
3
m numr de budane mici
n numr de budane mari

1
2.050 7.000 897.166, 83
n m
m n
+
'
+

( ) 2.050 1 7.000 897.166,83 m m + +
m = 98
n = 92
Pomp cu piston tip BACHUS
Este destinat transvazrii vinului dintr-un recipienr n altul.
Descriere constructiv
Pompa este monociclic cu piston plunger cu dublu efect, acionat de un electromotor
cu 2 turaii avnd 2 trepte de debite. Este alctuit din : pomp cu rotor monoetajat,
autoaspiratoare, canale laterale, motor electric, inversor de sens n ulei, crucior, cablu de
legtur, robinet de reglare a debitului, furtun de aspiraie, furtun de refulare, eav de aspiraie
pentru budane, urub de reglare a distanei, robinet de racordare.
Pompa este montat pe roi putnd fi uor deplasat n apropierea locului de unde se
pompeaz lichidul. Astfel se reduce la minimumlungimea conductei de aspiraie i se poate
Pagina 159 din 168
asigura condiii de exploatare a pompei cu randament mare. Axul orientabil din fa prevzut
cu o bar de traciune telescopic asigurnd o manevrare comod, iar rotirile de bandaj de
cauciuc asigurnd o deplasare uoar.
Aspiraia i refularea lichidului pompat se face printr-un robinet montat cu cele dou
tuuri pe orificiile de aspiraie i refulare. Pe corpul de pompare este montat un hidrofor
prevzut cu un limitator de presiune reglabil care asigur oprirea electromotorului cnd
presiunea de refulare va crete peste valoarea reglabil.
Debit de lichid 5.600-11.000 l/h
nlimea de pompare 30 mCa
Puterea instalat 1,1-1,5 Kw
Tensiunea de lucru 220 V/380 V
Masa 165 Kg
Conducta de transport 40 mm
Calculul reelelor de transport i alegerea mijloacelor de transport
Calculul hidraulic al conductelor
Calculul hidraulic presupune determinarea diametrului conductelor, care apoi se
standardizeaz.
Pentru vin se folosesc conducte de oel inoxidabil 10 TiNiCr 180, STAS 10322/80.
Diametrul conductelor se determin din ecuaia de continuitate a debitului :
Q
v
=
2
4
d
W

,m/s
d =
4
v
Q
W
, m
Qv debitul volumic de vin , m3/s
W viteza de circulaie a vinului, m/s
W
(1-3) m/s , se impune W = 2 m/s

Pagina 160 din 168
Dup standardizare diametrul se recalculeaz viteza vinului impus, cu aceeai ecuaie
de continuitate a debitului i cu diametrul standardizat.
1.1.Zdrobire desciorchinare
V =
159.180
146, 9
1, 83
M
O

m
3
Q
v
=
V
3
146, 9
1, 7 10
1 24 3.600

m
3
/s
Q
v
=
2 3
4 1, 7 10
0, 032
4 3,14 2
d
W d d
m
d
STAS

( ) 35 2, 5
mm
Q
v
=
2
4
d
W

( )
3
2 2
4 4 1, 7 10
1, 76
3,14 0, 035
v
r
Q
W
d

m/s
Separare vin ravac
V =
55.666, 66
54, 94
1.013, 2
r
V

m
3
Q
v
=
4
54, 94
6, 35 10
1 24 3.600

m
3
/s
d =
4
v
Q
W

4
4 6, 35 10
0, 02
3,14 2
m
d
STAS
=
( ) 25 2, 5
mm
Q
v
=
2
4
d
W

( )
4
2
4 6, 35 10
1, 29
3,14 0, 025
r
W

m/s
Presare continu
V =
17.878, 51
17, 64
1.013, 2
pc
V

m
3
Pagina 161 din 168

Q
v
=
4
17, 64
2, 04 10
1 24 3.600
V

m
3
/s
d =
4
v
Q
W
=
4
3
4 2, 04 10
11, 3 10
3,14 2
d
m
d
STAS
=
( ) 20 2, 5
mm
W
r
=
( )
4
2 2
4 4 2, 04 10
0, 64
3,14 0, 02
v
Q
d

m/s
Asamblare
V =
118.208, 86
116, 66
1.013, 2
a
V
V

m
3

Q
v
=
V
=
4
116, 66
13, 5 10
1 24 3.600
v
Q

m
3
/s
d =
4
v
Q
W
=
4
4 13, 5 10
0, 029
3,14 2
m
d
STAS
=
( ) 35 2, 5
mm
W
r
=
( )
2
4 0, 00135
1, 4
3,14 0, 035
m/s
Perfectarea fermentaiei alcoolice
V =
118.208,86
116, 66
1.013, 2
a
V
V

m
3

Q
v
=
V
=
4
116, 66
13, 5 10
1 24 3.600
v
Q

m
3
/s
d =
4
v
Q
W
=
4
4 13, 5 10
0, 029
3,14 2
m
d
STAS
=
( ) 35 2, 5
mm
Pagina 162 din 168
W
r
=
( )
2
4 0, 00135
1, 4
3,14 0, 035
m/s
Tabel centralizator cu standardizarea diametrelor conductelor
Denumire
operaie
Debit de vin
Q
v
(m
3
/s)
Diametrul conductei Vitez
recalculat
W
r
(m/s)
D
calc
(mm) D
STAS
(mm)
Zdrobire
desciorchinare
1,7
10
-3
32 35
2,5 1,76
Separare vin
ravac
6,35
10
-4
20 25
2,5 1,29
Presare
continu
2,04
10
-4
11,3 20
2,5 0,64
Asamblare 13,5
10
-4
29,3 35
2,5 1,4
Perfectarea
fermentaiei
alcoolice
13,5
10
-4
29,3 35
2,5 1,4
Alegerea pompelor
Alegerea pompelor se face n funcie de debit i de nlimea
manometric de refulare.
Se ntocmete calculul i alegerea pompei pentru cel mai dificil , respectiv de la cisterna
de asamblare la ultima cistern de fermentare.

Determinarea nlimii manometrice totale de ridicare ( refulare )
Ht = Hg + Hp , m
H
p
=
liniar
p
h
+
local
p
h
, m
n care : Hg - nlime geometric de ridicare , m

liniar
p
h
- pierderi de presiune liniare , m

local
p
h
- pierderi de presiune local , m
A1. Calculul pierderilor de presiune liniare:
Pagina 163 din 168

liniar
p
h
=
2
int
2
r
W l
d g

, m

- coeficientul de frecare , funcie de regimul de curgere

l - lungimea total a conductei , m
dint diametrul interior al conductei , m

r
W
- viteza vinului recalculat cu d
STAS
, m/s
g acceleraia gravitaional

= f ( Re )

Re
c
b
a +
Re =
1, 01 0, 035 1013, 2
25.069, 66
0, 00144
r STAS vin
vin
W d

Re = 25.069,66>10.000
regim turbulent
a = 0 ; b= 0,316 ; c = 0,25

0,25
0, 316
0, 02
25.069, 66

liniar
p
h
=
2
int
2
r
W l
d g

, m

liniar
p
h
= 0,02
2
54 1, 01
2, 2
0, 025 2 9,81

, m

A2. Calculul pierderilor de presiune local:

2
2
local
r
p
W
h
g

, m

- coeficient de rezisten local

Pe traseu exist : 3 coturi ;
=0,83
1 intrare ;
=0,5
1 ieire ;
=1
Pagina 164 din 168
2 ventile ;
=3

( )
2
1,1
3 0, 83 0, 5 1 2 3 0, 51
2 9,81
local
p
h + + +
, m
H
p
=
li niar local
p p
h h +
, m
Hp=2,2 +0,51=2,71 , m
Ht=Hg+Hp ; Hg=54 , m
Ht=54+2,71=56,71 , m
n funcie de debitul volumic de vin ce trebuie transportat i nlimea manometric de
ridicare Ht , am ales pompa BACHUS cu o capacitate de 11.000 l/h.
Tescovina final i ciorchinii se scot din secie hidraulic.
6.3. Msuri de protecia muncii,P.S.I. i igiena muncii
Norme de protecia muncii n industria vinului i a buturilor alcoolice.
Protecia muncii constituie o problem de stat, fcnd parte integral din procesul de
munc.Cuprinde ansamblu de msuri tehnice, sanitare, organizatorice i juridice care au scop
asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i mbolnvirilor
profesionale.
Obligaia de rspundere pentru aplicarea i respectarea msurilor de protecie a muncii
o au cei care organizeaz, controleaz i conduc procesul de munc; efii de secie, sectoare,
atelier, brigzi, echipe etc. ; iar la nivelul ntreprinderii conductorul unitii ( directorul ).
Normele de protecia muncii trebuie respectate de ctre toi oamenii muncii precum i
de ctre elevii i studenii n perioada efecturii practicii sau a vizitelor cu caracter didactic.
n industria vinului, normele de protecia muncii sunt reglementate prin ordinul
M.A.I.A. nr.48 /10 aprilie 1975, extrasul 74 completat de ordinul 100 al M.A.I.A. DIN 19
IUNIE 1979.
Cele mai importante prevederi, n funcie de specificul activitilor, sunt redate n
continuare.

Norme de protecia muncii la vinificaia primar
Pagina 165 din 168
Pentru deservirea aparatelor, utilajelor i instalaiilor se vor folosi numai muncitori
calificai i instruii, n vederea executrii acestor munci.
Strugurii destinai alimentrii utilajelor trebuie s fie controlai pentru a nu conine n
masa lor pietre, buci de fier sau alte corpuri tari, care ar putea produce deteriorarea mainilor
i accidentarea muncitorilor.
Se interzice staionarea sau trecerea muncitorilor n raza de aciune a macaralelor,
benelor, a remorcii sau a autobasculantei, precum i accesul n buncrele de descrcare a
strugurilor sau urcarea n bena basculant pentru a grbi descrcarea lor.
Utilajele folosite (zdrobitoare-desciorchinatoare, scurgtoare, prese s.a.) vor fi montate
i exploatate n conformitate cu instruciunile tehnice sau cartea mainii, respectndu-se
normativele de revizuire, ungere, precum i alte indicaii specifice, care asigur buna
funcionare a utilajului, respectndu-se urmtoarele norme mai importante:
- utilajele se vor monta n ordinea fluxului tehnologic, pe postamente corespunztoare
care s asigure imobilitatea n timpul funcionrii;
- organele de micare vor fi protejate cu aprtori sau ngrdite cu balustrade sau
paravane de protecie;
- toate utilajele de vinificaie acionate electric i echipamentele electrice vor fi legate la
centura de mpmntare, a crui rezistena tehnic se va verifica din 6 in 6 luni;
- utilajele i instalaiile sub presiune i de ridicat trebuie s aib avizul ISCIR i nu vor
depi presiunile de regim;
- n timpul funcionrii sunt interzise curirea, repararea i ungerea utilajelor i
instalaiilor;
- manevrarea automatelor, ntreruptoarelor sau introducerea techerelor n priz pentru
acionarea utilajelor se va face folosindu-se echipamentul de protecie electroizolator adecvat
(mnui, cizme, covoare de cauciuc, podee, etc.).
n vinificaia primar o atenie sporit trebuie acordat respectrii cu strictee a
normelor de protecie a muncii la fermentarea diferitelor produse vinicole ( musturi, tescovin,
borhot, etc. ).
- ncperile n care sunt instalate recipientele de fermentare a mustului trebuie aerisite
prin ventilaie natural sau artificial ;
- spaiile care nu sunt prevzute cu instalaii de ventilaie, iar uile i geamurile nu
permit o aerisire natural suficient vor fi dotate cu ventilatoare mobile sau exhaustoare.n
cazul cnd CO2 nu a putut fi eliminat prin una din metodele artate sau se constat existena
Pagina 166 din 168
acestuia n cantitate mare se interzice accesul persoanelor n ncperile respective barndu-se
intrrile, afindu-se la locuri vizibile avertizarea asupra pericolului existent;
- intrarea n ncperile unde e fermentat sau fermeteaz mustul nu va fi ngduit dect
dup ce maistrul sau eful de echip constat cu ajutorul lumnrii aprinse absena CO2 ;
- intrarea n bazine, cisterne, budane, czi sau alte recipiente n care a fermetat mustul,
drojdia, tescovina sau borhotul se va face numai dup golirea lor complet i dup ce se vor
deschide clapele sau gurile de vizitare i cele de umplere, n vederea aerisirii i verificarea
existenei CO2 cu ajutorul lumnrii aprinse.
De asemenea este obligatorie purtarea echipamentului de protecie ( masca izolat cu
aspirare liber a aerului curat de tip C, franghie 16 mm ) i supravegherea din afar de eful
echipei i ali doi muncitori:
- recipienii cu must n fermentare nu vor fi astupai cu dopuri ci vor fi prevzui cu
plnii de fermentare umplute cu ap ;
- n caz de intoxicare cu CO2, victima va fi scoas de la locul accidentului, lundu-se
msuri de asigurare a celorlalte persoana pn la sosirea medicului care trebui chemat imediat.
Norme de protecia muncii la operaii i tratamente tehnologice i la mbutelierea
vinurilor
La sulfitarea vinurilor se vor utiliza butelii i sulfitometre etane i verificate de
ISCIR.Buteliile de SO2 vor fi protejate i vopsite i se vor manipula cu grij pentru a evita
lovirea ventilelor.Conductele sau furtunele vor fi strnse etan la ventilul buteliei i n perfect
stare de funcionare pentru a evita pierderile de gaz i intoxicarea muncitorilor, cunoscndu-se
ca SO2 i ncrcarea sulfitometrelor se vor efectua n ncperi special ventilate sau n aer liber
i numai de ctre persoane instruite i dotate cu echipament de protecie
( mti cu furtun pentru aer ).
- demetalizarea vinurilor cu ferocianur de potasiu ( cleirea albastr ) se va efectua de
ctre persoanele autorizate care poart ntreaga raspundere de executare corecta a
tratamentului.Vasele tratate vor fi sigilate i li se vor aplica tabliele de avertizare.O atenie
deosebit se va acorda manipulrii i depozitrii precipitatului rezultat i cartoanelor filtrate
utilizate.Toate schimburile de cldur, centrifugale i celealte utilaje vor fi deservite de ctre
persoana calificat i vor fi exploatate cu instruciuni.
Pagina 167 din 168
- urcarea n partea superioar a vaselor ( budane, cisterne ), n vederea executrii unor
operaii tehnologice coborrea nu sunt permise dect cu folosirea scrilor duble sau simple
care vor avea gheare la captul ce se aga de vas, se vor utiliza scri fixe cu balustrad i
aprtori ;
- este interzis instalarea budanelor i stivelor mai nalte de trei etaje.
CAPITOLUL VII
Structura i dimensionarea principalelor spaii de producie
Conform calculelor de dimensionare, a efecturii desenului cu amplasarea utilajelor n
secie, a cilor de acces pentru muncitori, centrul de vinificaie are urmtoarele dimensiuni :
Nr.crt. Denumire Lungime
L , m
Laime
L , m
Suprafa
S , m
2
1 Sala vinificaie primar 39,6 19,2 760,32
2 Sal pentru fermentare 66,2 21 1.390,2
3 Spaiu depozitare vin 72,8 15,5 1.128,4
4 Coridor 36,5 2,4 87,6
5 Laborator 14,8 6 88,8
6 Birou 14,8 6 88,8
7 Vestiar 9,5 6 57
8 Grup sanitar 5,3 6 31,8
Total 3.632,92
Pagina 168 din 168

Diploma

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Diploma

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Studiu de caz privind tehnologia de obtinere a vinurilor rosii

la t =15C este 1,0328 g/cm

CO2 Palc Papa

- densitatea mustuielii la 20C din tabelul 5.3. pag. 126

Pagina 109 din 168

Vb CO2 Palc Papa

- coeficient parial de transfer termic pe suprafaa exterioar a peretelui, n

- coeficient parial de transfer termic pe suprafaa interioar a peretelui, n

depinde de sistemul de rcire al instalaiei frigorifice, n funcie de

Pentru o camer frigorific

Pagina 127 din 168

- densitatea aerului corespunztoare temperaturii din incint, Kg/m

5.2.4.Calculul necesarului de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse n timpul

- reprezint consumul de frig necesar acoperirii cldurii degajate de corpurile

n care: q cantitatea de cldurdegajat de corpurile de iluminat pe m

- reprezint necesarul de frigpentru acoperirea cldurii degajate de motoarele

- reprezint necesarul de frig pentru acoperirea cldurii degajate de

n care : n numrul maxim de persoane ce se afl simultan n spaiul frigorific;

- reprezint necesarul de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse n spaiul

n care : q sarcina termic specific la deschiderea uilor spaiului frigorific,

5.2.5.Stabilirea necesarului zilnic de frig, a sarcinii instalaiei i alegerea acesteia

= densitatea mustuielii = 1.250 Kg/m

1.250 + 4,63 = 20.617,13 Kg/arj

0,511 Kg alcool + 0,488 Kg CO

1.978,8 = 946,57 Kj/arj

K) coeficient total de transfer de cldur pentru poriunea de

K) coeficient total de transfer de cldur pentru poriunea de

1.107 = 22.639,15 Kg/arj

0,511 Kg alcool + 0,488 Kg CO

- coeficient parial de transfer de cldur convectiv de la must la pereii

- coeficient parial de transfer de cldur convectiv de la peretele evii la

- conductivitatea termic a evii, W/mK.

se face prin convecie natural cu formula :

se face pentru convecie forat.

Pentru Re > 10.000 ; Nu = 0,023

= 14,7 W/mK pentru oel inoxidabil

= 0,9 coeficientul de utilizare a suprafeei

(1-3) m/s , se impune W = 2 m/s

- coeficientul de frecare , funcie de regimul de curgere

- coeficient de rezisten local

Anda mungkin juga menyukai