Anda di halaman 1dari 85

PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN STARTER YOGURT TERHADAP OVERRUN, KECEPATAN MELELEH, DAN MUTU ORGANOLEPTIK FERMENTED ICE CREAM

SKRIPSI

Oleh :

TANTI DWI SURYANI

0110540040

ICE CREAM SKRIPSI Oleh : TANTI DWI SURYANI 0110540040 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2006

PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN STARTER YOGURT TERHADAP OVERRUN, KECEPATAN MELELEH, DAN MUTU ORGANOLEPTIK FERMENTED ICE CREAM

Oleh :

TANTI DWI SURYANI

0110540040

FERMENTED ICE CREAM Oleh : TANTI DWI SURYANI 0110540040 Skripsi ini merupakan salah satu syar at

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2006

PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN STARTER YOGURT TERHADAP OVERRUN, KECEPATAN MELELEH, DAN MUTU ORGANOLEPTIK FERMENTED ICE CREAM

SKRIPSI

Oleh :

Tanti Dwi Suryani

0110540040

Telah dinyatakan lulus dalam ujian sarjana Pada Hari / Tanggal :……………

Pembimbing Utama,

Menyetujui Susunan Tim Penguji

Anggota Tim Penguji

Ir. Manik Eirry Sawitri, MS NIP. 131 573 921 Tanggal :……………………

Pembimbing Pendamping

Ir. Eny Sri Widyastuti, Mp NIP. 131 630 791 Tanggal :…………………….

Dr.Drh. Masdiana Ch Padaga, M.App Sc NIP. 131 419 391 Tanggal : ………………………

Malang, Agustus 2006 Universitas Brawijaya Fakultas Peternakan Dekan,

Dr. Ir. Ifar Subagiyo, M.Agr. St NIP. 131 124 654

PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN STARTER YOGURT TERHADAP OVERRUN, KECEPATAN MELELEH, DAN MUTU ORGANOLEPTIK FERMENTED ICE CREAM

Mengetahui :

Program Studi Teknologi Hasil Ternak Ketua,

Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS

Tanggal :

SKRIPSI

Oleh :

Tanti Dwi Suryani

0110540040

Menyetujui :

Pembimbing Utama,

Ir. Manik Eirry Sawitri, MS Sc

Tanggal :

Pembimbing Pendamping

Dr. Drh. Masdiana Ch Padaga, M.App

Tanggal :

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Mojokerto pada tanggal 22 Februari 1983, putri

kedua dari tiga saudara dari pasangan Bapak Sumarno dan Ibu Solikhah.

Pendidikan formal yang ditempuh oleh penulis adalah Sekolah Dasar

Negeri Kembangsri I Kecamatan Ngoro selesai pada Tahun 1995, Sekolah

Lanjutan Tingkat Pertama Negeri I Ngoro selesai pada Tahun 1998, Sekolah

Menengah Umum Negeri I Bangsal selesai pada tahun 2001. Tahun 2001 penulis

diterima sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan Program Studi Teknologi Hasil

Ternak melalui jalur UMPTN.

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta

hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dengan judul “

Pengaruh Penggunaan Starter Yogurt Terhadap Overrun, Kecepatan Meleleh dan

Mutu Organoleptik Fermented Ice Cream

Penulis mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat:

1. Ibu, Ayah, mbah ti, mas dan adekku yang telah memberi do’a, dorongan

dan semangat dalam penyelesaian penelitian ini.

2. Ibu Ir. Manik Eirry Sawitri, MS Sc selaku dosen pembimbing utama dan

Ibu

Dr.

Drh.

Masdiana

Ch

Padaga,

M.App

selaku

pembimbing

pendamping atas arahan dan bimbingannya

 

3. Ketua

Program

Studi

Teknologi

Hasil

Ternak

Fakultas

Peternakan

Unibraw yang telah banyak membina proses kelancaran studi.

4. Bapak Dekan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya atas segala

kemudahan perijinan selama studi penulis.

5. Ibu Ir. Eny Sri Widyastuti MP selaku penguji atas masukan dan saran serta

bimbingan demi perbaikan penulisan laporan penelitian ini

6. Teman-teman THT ’01 atas bantuan dan semangatnya dalam penelitian

dan penulisan laporan.

Penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri maupun

para pembacanya. Amin.

Malang, Oktober 2006

Penulis

ABSTRACT

THE EFFECT OF YOGHURT STARTER CONCENTRATION ON THE OVERRUN, MELTING DOWN, AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF FERMENTED ICE CREAM

This research was carried out at Laboratory of Animal Product Technology, Faculty of Animal Husbandry and Testing Laboratory of Food Quality and Food Safety, Faculty of Agriculture Technology, Brawijaya University from February 14 th 2006 until April 6 th 2006. This research aimed to study the effect of yoghurt starter concentrations on the quality of fermented ice cream based on overrun, melting down, aroma, texture, and taste. Method used was randomized block design. Data were subjected to analysis of variance and followed by Duncan Multiple Range Test. The results showed that the concentration of yoghurt starter gave a highly significant effect (P<0,01) on overrun and texture, and gave a significant effect (P<0,05) on melting down and taste of fermented ice cream. While the aroma were not affected significantly (P>0,05). The higher level of yogurt starter used would lower the overrun and melting down. The best quality fermented ice cream based on overrun, melting down, aroma, texture, and taste was produced using 4% of yogurt starter.

Keywords : Fermented ice cream, yoghurt starter

RINGKASAN

PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN STARTER YOGURT TERHADAP OVERRUN, KECEPATAN MELELEH, DAN MUTU ORGANOLEPTIK FERMENTED ICE CREAM

Pengumpulan data penelitian dilaksanakan mulai 14 Februari sampai 6 April 2006 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat penggunaan starter yogurt dalam fermented ice cream terhadap overrun, kecepatan meleleh, dan mutu organoleptik. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi tentang tingkat penggunaan starter yogurt yang tepat dalam pembuatan fermented ice cream. Materi penelitian adalah fermented ice cream yang dibuat dari susu, starter yogurt, susu skim, kuning telur, gula, dan CMC (Carboxymethyl Cellulose). Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari tiga perlakuan tingkat penggunaan starter yogurt yaitu 3 % (S 1 ), 4 % (S 2 ), dan 5% (S 3 ) dengan tiga pengelompokan berdasarkan hari pembuatan karena perbedaan susu yang digunakan. Variabel pengamatan pada penelitian ini adalah overrun, kecepatan meleleh dan mutu organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat penggunaan starter yogurt dengan berbagai konsentrasi memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (p<0,01) terhadap overrun dan tekstur fermented ice cream dan memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kecepatan meleleh, dan rasa fermented ice cream, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai kesukaan aroma fermented ice cream yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan overrun pada perlakuan S 1 , S 2 , dan S 3 masing-masing: 72,05; 67,26; dan 55,21 persen; kecepatan meleleh : 35,11; 44,00; dan 49,87 menit/50 gram. Hasil uji terhadap kesukaan tekstur fermented ice cream masing-masing: 6,09; 6,77; dan 7,33 ; aroma fermented ice cream masing-masing : 6,23; 6,51; dan 6,26; dan rasa fermented ice cream masing-masing: 6,59; 6,82; dan 6,46. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin besar konsentrasi penggunaan starter yogurt akan menghasilkan fermented ice cream dengan overrun yang semakin rendah, kecepatan meleleh yang semakin lambat, dan kualitas organoleptik agak disukai oleh panelis. Penggunaan starter yogurt 4% (S 2 ) menghasilkan fermented ice cream dengan kualitas yang lebih berkualitas ditinjau dari overrun, kecepatan meleleh, aroma, tekstur, dan rasa. Disarankan supaya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai masa simpan fermented ice cream.

DAFTAR ISI

 

Halaman

RIWAYAT HIDUP

i

KATA PENGANTAR

ii

ABSTRACT

iii

RINGKASAN

iv

DAFTAR ISI

v

DAFTAR TABEL

vii

DAFTAR GAMBAR

viii

DAFTAR LAMPIRAN

ix

I.

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang

1

1.2

Rumusan Masalah

2

1.3

Tujuan Penelitian

3

1.4

Manfaat Penelitian

3

1.5

Kerangka Pikir

3

1.6

Hipotesis

4

II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Ice cream

5

2.2

Fermented Ice Cream

6

2.2.1

Bahan Baku Pembuatan Fermented Ice Cream

6

a. Susu

6

b. Starter Yogurt

7

c. Susu Skim

8

d. Stabilizer

9

e. Emulsifier

10

f. Sukrosa

11

2.2.2

Proses Pembuatan Fermented Ice Cream

12

a. Pencampuran Bahan

12

b. Pasteurisasi

12

c. Homogenisasi

13

d. Aging

14

e. Pembekuan

14

f. Pengerasan dan Penyimpanan

15

2.3

Kualitas Ice cream

15

2.3.1

Overrun

16

2.3.2

Kecepatan Meleleh

17

2.3.3

Mutu Organoleptik

18

a. Tekstur

18

b. Rasa

19

c. Aroma

20

III.

METODE PENELITIAN

3.1

Lokasi dan Waktu Penelitian

21

3.2

Materi Penelitian

21

3.3

Metode Penelitian

21

3.4

Variabel Pengamatan

22

3.5

Prosedur Penelitian

22

3.6

Analisis Data

23

3.7

Batasan Istilah

24

IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1

Pengaruh Perlakuan Terhadap Overrun Fermented Ice Cream

26

4.2

Pengaruh Perlakuan Terhadap Kecepatan Meleleh Fermented Ice Cream

27

4.3

Pengaruh Perlakuan Terhadap Kesukaan Pada Tekstur Fermented Ice Cream

29

4.4

Pengaruh Perlakuan Terhadap Kesukaan Pada Aroma Fermented Ice Cream

31

4.5

Pengaruh Perlakuan Terhadap Kesukaan Pada Rasa Fermented Ice Cream

32

4.6

Pemilihan Alternatif Perlakuan Terbaik

33

V

PENUTUP

5.1

Kesimpulan

35

5.2

Saran

35

DAFTAR PUSTAKA

36

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

1.

Klasifikasi es krim berdasarkan kandungan lemak

6

2.

Komposisi susu skim

9

3.

Standart kualitas es krim secara nasional

16

4.

Klasifikasi es krim berdasarkan persentase overrun

17

5.

Rata-rata overrun dan hasil UJBD fermented ice cream

26

6.

Rata-rata kecepatan meleleh dan hasil UJBD fermented ice cream

27

7.

Rata-rata kesukaan pada tekstur dan hasil UJBD fermented ice cream

29

8.

Rata-rata kesukaan pada aroma dan hasil UJBD fermented ice cream

31

9.

Rata-rata kesukaan pada rasa dan hasil UJBD fermented ice cream

32

DAFTAR GAMBAR

Gambar

1. Diagram alir penelitian fermented ice cream

Halaman

25

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman

1. Prosedur pengukuran overrun es krim

40

2. Prosedur pengukuran kecepatan meleleh es krim

41

3. Contoh lembar pengujian uji organoleptik

42

4. Prosedur penghitungan komposisi ICM

43

5. Prosedur pemilihan alternatif terbaik

45

6. Analisis ragam dan UJBD overrun fermented ice cream

47

7. Analisis ragam dan UJBD kecepatan meleleh fermented ice cream

50

8. Analisis ragam dan UJBD tekstur fermented ice cream

53

9. Analisis ragam dan UJBD aroma fermented ice cream

57

10. Analisis ragam dan UJBD rasa fermented ice cream

60

11. Perhitungan perlakuan terbaik

64

12. Analisis ragam dan UJBD pH fermented ice cream

65

13. Analisis ragam dan UJBD viskositas fermented ice cream

67

14. Analisis ragam dan UJBD keasaman fermented ice cream

69

I.1 Latar Belakang

BAB I

PENDAHULUAN

Ice cream merupakan suatu campuran yang terdiri dari udara, air, susu

mengandung lemak, padatan susu tanpa lemak, pemanis, penstabil, pengemulsi

dan flavor (Marshall, Goff and Hartel, 2003). Produk ice cream merupakan salah

satu produk olahan berbasis susu menyediakan asupan gizi yang cukup tinggi dan

banyak digemari dari berbagai kalangan masyarakat.

Akhir-akhir ini marak bermunculan produk-produk berlabel probiotik.

Menurut

Fuller

(2001),

Probiotik

merupakan

makanan

yang

mengandung

mikroorganisme hidup terutama

dari spesies Lactobacillus spp., tetapi juga

termasuk

Bifidobacteria,

Enterococci,

Propionibacteris,

dan

beberapa

Saccaromyces spp. Suatu produk dikatakan sebagai probiotik apabila mengandung

bakteri probiotik dengan jumlah minimum 10 7 CFU/ ml serta tahan selama proses

pengolahan, konsumsi dan saat melewati saluran pencernaan.

Produk-produk

probiotik

sudah

banyak

dikembangkan,

salah

satunya

adalah produk fermented ice cream yang dibuat dengan cara menambahkan

yoghurt ke dalam ice cream mix. Starter yang digunakan untuk membuat yoghurt

terdiri

dari

Lactobacillus

bulgaricus

dan

Streptococcus

thermophilus

yang

merupakan bakteri asam laktat. Penggunaan kultur bakteri probiotik seperti

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus merupakan salah satu

upaya

untuk

mengembangkan

pemanfaatan

bakteri

probiotik

dalam

produk

pangan. Menurut Hekmat and Mahon (1992), Fermented ice cream dibuat dengan

memfermentasikan ice cream mix standar dengan bakteri asam laktat, yaitu

Lactobacillus acidophillus dan Bifidobacterium bifidum kemudian dibekukan

pada

freezer.

Bakteri

asam

laktat

dalam

fermented

ice

cream

umumnya

memproduksi

asam

laktat

yang

menyebabkan

peningkatan

asam

(Buckle,

Edwards, Fleet, and Wooton, 1987).

Semakin banyak jumlah starter yoghurt yang digunakan maka semakin

banyak laktosa yang dirombak sehingga asam laktat yang dihasilkan semakin

meningkat.

Menurut

Wood

(1998),

peningkatan

asam menyebabkan

adanya

peningkatan ion hidrogen sehingga pH akan turun. Penurunan pH hingga titik

isoelektrik

kasein

menyebabkan

terjadinya

penggumpalan

kasein

sehingga

meningkatkan viskositas ICM fermented ice cream. Menurut Eckles, Comb, and

Macy

(1980),

ICM

yang

mempunyai

viskositas

(kekentalan)

tinggi

akan

mengalami kesulitan mengembang, sehingga akan menghasilkan overrun yang

rendah.

Kualitas fermented ice cream yang meliputi overrun, kecepatan meleleh,

dan mutu organoleptik, dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusunnya dan proses

pengolahan.

Penambahan

starter

yoghurt

mengakibatkan

perubahan

mutu

organoleptik ice cream, yaitu adanya bau dan rasa asam. Berdasarkan uraian

diatas, perlu dilakukan penelitian tentang tingkat penggunaan starter yogurt

terhadap overrun, kecepatan meleleh, dan mutu organoleptik fermented ice cream.

I.2 Rumusan Masalah

Permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh tingkat

penggunaan

starter

yogurt

dalam

fermented

ice

kecepatan meleleh dan mutu organoleptik.

cream

terhadap

overrun,

I.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah:

1. Untuk

mengetahui

pengaruh

dari

penggunaan

starter

yogurt

dalam

fermented ice cream terhadap overrun, kecepatan meleleh, dan mutu

organoleptik.

2. Untuk menentukan tingkat penggunaan starter yogurt yang tepat dalam

pembuatan fermented ice cream, ditinjau dari overrun, kecepatan meleleh,

dan mutu organoleptik.

I.4 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai:

1. Sumber

informasi,

masukan

fermented ice cream.

dan

pertimbangan

lebih

lanjut

tentang

2. Sebagai sarana pengembangan ilmu pengetahuan dan penelitian pihak-

pihak yang terkait dengan penelitian ini.

3. Bahan informasi dan pertimbangan dalam penerapannya di masyarakat

untuk mengkonsumsi bahan pangan yang mudah dibuat namun berkualitas

karena mengandung probiotik yang menyehatkan.

1.5 Kerangka Pikir

Ice

cream

adalah

produk

olahan

susu

yang

dibekukan

terbuat

dari

kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan tambahan seperti telur, gula, dan

madu dengan atau tanpa bahan cita rasa dan pewarna, serta dengan atau tanpa

gelatin yang dapat dimakan atau bahan penstabil nabati (Eckles et al, 1980).

Produk ice cream dapat dikembangkan manfaatnya salah satunya dengan

dihasilkannya

fermented

ice

cream.

Fermented

ice

cream

dibuat

dengan

memfermentasikan ice cream mix standar dengan bakteri asam laktat, yaitu

Lactobacillus acidophillus dan Bifidobacterium bifidum kemudian dibekukan

pada

freezer

Streptococcus

(Hekmat

and

thermophillus

Mahon,

1992).

Lactobacillus

bulgaricus

dan

yang

terdapat

dalam

starter

yogurt

merupakan

bakteri asam laktat, oleh karena itu bakteri tersebut dapat digunakan dalam

pembuatan fermented ice cream.

Kualitas ice cream dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusunnya dan

proses pengolahan. Ice cream yang bermutu harus kaya lemak, rasanya manis dan

teksturnya halus. Gula, stabilizer, bahan padatan tanpa lemak berperan dalam

mempengaruhi

mutu

ice

cream

(Eckles

et

al,

1980).

Starter

yogurt

dapat

mengubah

laktosa

menjadi

asam

laktat,

menurunkan

pH

sehingga

kasein

terkoagulasi menjadi gel yang akan meningkatkan kekentalan ice cream sehingga

akan mempengaruhi tekstur, overrun, serta titik leleh (Decker, 2001).

I.6 Hipotesis Penelitian

Tingkat penggunaan starter yoghurt dalam pembuatan fermented ice cream

akan

mempengaruhi

overrun,

fermented ice cream.

kecepatan

meleleh,

dan

mutu

organoleptik

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ice cream

Menurut Standart Nasional Indonesia ice cream adalah sejenis makanan

semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan campuran susu, lemak hewani

atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan

(Astawan, 2005). Ice cream juga dapat didefinisikan sebagai buih yang membeku

dengan kandungan udara 40 – 50% dari volume (Friberg and Larsson, 1997).

Komposisi ice cream sangat beragam tergantung pada beberapa faktor,

tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis bahan yang digunakan

adalah telur, susu, penambah rasa, penambah aroma, gelatin. Komposisi formula

ice cream secara komersial menurut Anonymous (2005 a ) adalah :

10 – 16 % lemak susu

9 – 12 % padatan susu tanpa lemak

12 – 16 % pemanis, biasanya kombinasi antara sukrosa dan atau glukosa

0,2 – 0,5 % penstabil dan pengemulsi

55% - 64 % air yang berasal dari susu atau bahan lain.

Menurut

Strange

(2001),

ice

cream

harus

dibuat

dari

bahan

baku

berkualitas tinggi yang dicampur dalam perbandingan yang sesuai, salah satu

kunci dari kualitas ice cream adalah persentase lemaknya. Lemak menjadikan ice

cream lembut dimulut. Berdasarkan kandungan lemaknya, ice cream dapat

diklasifikasikan (Anonymous, 2005 b ) seperti pada Tabel 1 :

Tabel 1. Klasifikasi es krim berdasarkan kandungan lemak

Tabel 1. Klasifikasi es krim berdasarkan kandungan lemak Klasifikasi Kandungan lemak (%) Reguler 8 – 10
Tabel 1. Klasifikasi es krim berdasarkan kandungan lemak Klasifikasi Kandungan lemak (%) Reguler 8 – 10

Klasifikasi

Kandungan lemak (%)

Reguler

8 – 10

Premium

12

– 14

Super premium

14

– 18

Premium 12 – 14 Super premium 14 – 18 Sumber : Anonymous(2005 b ) 2.2 Fermented

Sumber : Anonymous(2005 b )

2.2 Fermented Ice cream

Fermented ice cream merupakan produk susu beku yang sesuai sebagai

pembawa bakteri probiotik selama penyimpanan pada suhu rendah dengan daya

simpan yang relatif lama (Sandhoim and Saarela, 2003). Fermented ice cream

mengandung

mikroorganisme

yang

menguntungkan

bagi

konsumen,

dimana

bakteri probiotik ini dapat tumbuh baik dalam ice cream mix selama penyimpanan

(Hekmat and Mahon, 1992). Starter yogurt dikenal sebagai probiotik yaitu

mikroorganisme

yang

bersifat

menguntungkan

karena

dapat

menghambat

pertumbuhan mikroorganisme patogen yang secara alami hidup dalam saluran

pencernaan manusia (Spilman, Puhan and Banteqti, 1978).

2.2.1 Bahan Baku Pembuatan Fermented Ice cream

a.

Susu

Susu yang digunakan sebagai bahan baku yoghurt dalam pengolahan

fermented ice cream adalah bermutu baik, bersih, dengan komposisi normal yaitu

dengan kadar lemak 3,7 %, bahan kering tanpa lemak 8,7 %, serta protein kira-

kira 3,3 % dan kandungan bakteri yang rendah di bawah 1 juta, dengan bakteri E.

Coli nol dalam setiap 1/100 ml. Syarat lain yang harus dipenuhi adalah susu harus

bebas antibiotik agar tidak menghambat pertumbuhan starter yogurt dan bebas

bahan pengawet (Idris, 2003).

Susu

mengandung

beberapa

komponen

bioaktif

yang

memiliki

efek

kesehatan yang signifikan. Komponen bioaktif susu diantaranya adalah protein

susu,

laktosa,

asam-asam

lemak,

dan

mineral,

terutama

kalsium,

hal

ini

menyebabkan produk-produk susu juga masih memiliki efek fungsional termasuk

ice cream (Astawan, 2006).

b. Starter Yogurt

Yogurt adalah produk susu yang dibuat dengan cara mengasamkan susu

dengan

bakteri

asam laktat.

Starter

yang

digunakan

biasanya Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri ini ditambahkan ke dalam

susu yang telah dipasteurisasi sehingga akan memfermentasi laktosa (gula susu)

menjadi asam laktat, dalam tahap ini akan dihasilkan flavour yogurt yang khas,

cita rasanya asam dan teksturnya mengental karena koagulasi protein susu oleh

asam (Sutomo, 2006). Starter yogurt dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat,

menurunkan pH sehingga kasein terkoagulasi menjadi gel, dan memproduksi

polisakarida yang dapat meningkatkan tekstur yogurt (Decker, 2001).

Pertumbuhan

bakteri

asam

lingkungan seperti suhu, pH dan Aw

laktat

dapat

dipengaruhi

oleh

kondisi

yang pada kondisi tertentu dapat berakibat

pada rusaknya membran dan dinding sel, penghambatan transport aktif, terjadinya

retensi nutrisi, perubahan morfologi dan menurunnya viabilitas (Beal, Fonseca

and Corrieu, 2000).

Starter

yogurt

dikenal

sebagai

probiotik

yaitu

mikroorganisme

yang

bersifat menguntungkan karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen

yang secara alami hidup didalam saluran pencernaan manusia (Spilman et al.,

1978). Keberadaan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

didalam saluran pencernaan manusia dapat mengurangi asupan nutrisi dan ruang

hidup

mikroorganisme

patogen

yang

populasinya menurun (Decker, 2001).

c. Susu Skim

dapat

menimbulkan

penyakit

sehingga

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil

sebagian atau seluruhnya (Buckle et al, 1987). Menurut Marshall and Arbuckle

(1996), susu skim merupakan bahan padatan tanpa lemak yang mengandung

laktosa, protein dan mineral. Protein dalam susu skim membantu terbentuknya

tekstur yang kompak, lembut dan mencegah penampakan yang lembek serta

tekstur yang kasar pada ice cream. Penambahan susu skim akan meningkatkan

persen bahan kering tanpa lemak kedalam produk dan mampu menyerap air

sehingga akan menaikkan viskositas dan tahan terhadap pelelehan.

Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa. Susu skim mengandung

lebih dari 50% laktosa (Winarno, 1993). Rahman (1992) menyebutkan bahwa

laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh

bakteri starter sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya. Menurut Idris

(2003), susu skim merupakan produk susu yang biasa dipakai dalam pembuatan

ice cream selain krim mentega, susu kental, dan susu bubuk. Susu skim dalam

pembuatan

ice

cream

berfungsi

sebagai

bahan

padatan

tanpa

lemak

yang

mengandung laktosa, protein dan mineral. Komposisi susu skim dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Susu Skim

Tabel 2. Komposisi Susu Skim Komposisi Jumlah (%) Laktosa 49,5 – 52,0 34,0 - 37,0 8,2
Tabel 2. Komposisi Susu Skim Komposisi Jumlah (%) Laktosa 49,5 – 52,0 34,0 - 37,0 8,2

Komposisi

Jumlah (%)

Laktosa

49,5 – 52,0 34,0 - 37,0 8,2 – 8,6 0,6 – 1,25

Protein

Abu

Lemak

37,0 8,2 – 8,6 0,6 – 1,25 Protein Abu Lemak Sumber : Anonymous (2002) Susu skim

Sumber : Anonymous (2002)

Susu skim diperlukan pada proses pengolahan yogurt dan susu pasteurisasi

karena mampu menyerap air sehingga dapat meningkatkan viskositas dan total

padatan

dari

susu

agar

menghasilkan

produk

sesuai

dengan

standart

mutu

(Winarno, 1993). Prihantoro (2002) menambahkan bahwa susu skim cenderung

meningkatkan

kekentalan

ice

cream

mix

dan

membuat

produk

lebih

tahan

terhadap pelelehan. Kekentalan ice cream mix penting dalam memberi kepastian

tentang overrun dalam pembuatan ice cream.

d.

Stabilizer

Stabilizer

pada

pembuatan

ice

cream

berfungsi

untuk

meningkatkan

viskositas pada tahap selanjutnya sehingga dapat menambah karakteristik ice

cream saat dimakan. Penggunaan bahan penstabil juga dapat mencegah terjadinya

kristal es yang besar. Stabilizer dapat mengatur terjadinya pengembangan kristal

es, hal ini karena stabilizer membentuk system dispersi koloid yang mampu

mengikat air dan meningkatkan viskositas. Partikel-partikel yang tersuspensi akan

tertangkap dalam system tersebut dan tidak mengendap. Hasil yang diperoleh

berupa struktur kristal es dalam bentuk kecil dan memberikan tekstur yang halus

(Friberg and Larsson, 1997).

Menurut Marshall and Arbuckle (1996), stabilizer yang sering digunakan

dalam

produk

beku

adalah

gelatin,

agar,

alginate,

karaginan,

dan

sodium

carboxymethyl cellulose (CMC). Stabilizer yang digunakan dalam penelitian ini

adalah

CMC.

CMC

mempunyai

daya

ikat

merupakan

air

yang

bahan

tinggi

penstabil

dan

dapat

yang

mudah

membentuk

menyebar,

gel

sendiri.

Penggunaan CMC berkisar antara 0,1-0,2 persen. Menurut Prihantoro (2002),

penggunaan CMC 0,2 persen dapat menghasilkan ice cream dengan kualitas

optimum ditinjau dari kualitas fisik dan organoleptiknya.

e.

Emulsifier

Emulsifier merupakan komponen penyusun ice cream yang berfungsi

untuk memperbaiki kualitas pengadukan pada adonan, menghasilkan ice cream

yang lebih kering untuk tujuan pengemasan, menghasilkan tekstur yang lebih

lembut

pada

produk

akhir,

memberikan

ketahanan

terhadap

pelelehan

dan

memberikan kontrol yang sebenarnya pada produk pada saat proses pembekuan

dan pengemasan (Jeremiah, 1996).

Emulsifier yang biasa digunakan dalam pembuatan ice cream adalah

kuning telur (Goff, 2002), karena mengandung lesitin yang merupakan bahan

emulsifier alami (Gaman and Sherrington, 1992). Lesitin yang bersifat emulsifier

merupakan campuran fosfatida dan senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin,

fosfatidil inositol, dan fosfatidil etanolamin (Tranggono, 1990). Menurut Winarno

(1993), kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya pengemulsi

yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin

protein.

Kuning telur biasa digunakan sebagai pengemulsi dalam ice cream untuk

memberikan karakteristik rasa yang lezat, memperbaiki tekstur dan pembentukan

struktur lemak, serta meningkatkan viskositas campuran. Konsentrasi pengemulsi

yang biasa digunakan dalam pembuatan ice cream adalah 0,1 – 0,2%. Pemberian

kuning telur dapat ditambah sampai 0,6 – 1,0% untuk memberikan efek khusus

(Marshall et al, 2003).

f.

Sukrosa

Sukrosa merupakan gula yang kita kenal sehari-hari sebagai gula pasir,

baik yang berasal dari tebu maupun sari bit yang terdiri atas molekul glukosa dan

fruktosa. Sukrosa juga terdapat pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah nanas

dan dalam wortel (Poedjiadi, 1994).

Sukrosa dalam produk makanan berfungsi untuk memberi rasa manis dan

dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi (paling sedikit 40%

padatan terlarut) menghambat pertumbuhan mikroorganisme karena sebagian air

yang

ada

menjadi

tidak

tersedia

untuk

pertumbuhan

mikroorganisme

dan

menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Buckle et al, 1987). Perbaikan sifat

organoleptik dapat dilakukan dengan penambahan gula sampai tingkat tertentu

sehingga dapat memberi tekstur rasa yang disukai oleh konsumen (Winarno,

1993).

Menurut

Idris

(2003),

bahan

pemanis

yang

biasa

digunakan

dalam

pembuatan ice cream adalah gula pasir dan gula bit. Penggunaan gula sebanyak

14-16% akan menghasilkan ice cream yang sangat baik.Gula yang digunakan

minimal 12,0 %, gula selain sebagai pemanis juga digunakan untuk memperoleh

tekstur ice cream yang halus.

2.2.2

Proses Pembuatan Fermented Ice cream

Proses pembuatan ice cream menurut Friberg and Larsson (1997) antara

lain meliputi: pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging, pembekuan,

pengerasan dan penyimpanan.

a. Pencampuran Bahan

Pencampuran

bahan

untuk

ice

cream

dilakukan

secara

bertahap

(Hadiwiyoto, 1983). Campuran bahan yang akan dibekukan menjadi ice cream

disebut Ice cream Mix (ICM) (Idris, 2003). Menurut Friberg and Larsson (1997),

prosedur yang biasanya untuk pencampuran bahan ice cream, yaitu setelah

penimbangan

volume,

bahan-bahan

dipanaskan

bersama-sama

dalam

wadah

dengan agitasi yang kuat.

 

Pencampuran

bahan

dilakukan

dengan

cara

melarutkan

atau

mencampurkan bahan-bahan kering kedalam bahan cair pada kondisi hangat

(dibawah

suhu

pasteurisasi).

Susu

segar

yang

digunakan

harus

dipanaskan

kemudian pada suhu ± 40 0 C (hangat) campuran gula dan susu skim dimasukkan

sambil diaduk hingga tercampur rata. Kuning telur yang telah dikocok dan bahan

penstabil (gelatin atau CMC) dimasukkan, sambil terus dipanaskan dan diaduk

rata sampai diperoleh campuran yang homogen yang disebut ICM (Padaga dan

Sawitri, 2005).

b. Pasteurisasi

Pasteurisasi ice cream mix dilakukan dengan tujuan untuk membunuh

sebagian besar mikroba terutama golongan patogen, melarutkan dan membantu

pencampuran bahan-bahan ice cream, memperbaiki cita rasa, dan menghasilkan

produk yang seragam serta memperpanjang umur simpan produk dengan mutu

yang baik (Arbuckle, 1997). Menurut Idris (2003), pasteurisasi berfungsi untuk

membunuh

mikroorganisme

dalam

susu

terutama

mikroba

patogen,

menghilangkan udara sehingga susu lebih baik sebagai media pertumbuhan

bakteri asam laktat, memecah beberapa zat dalam susu dan memacu beberapa

perubahan

kimiawi

yang

menghasilkan

faktor-faktor

pertumbuhan

untuk

Lactobacilli, serta mengedepankan albumin dan globulin, yang bertindak seperti

kasein sehingga akan menambah kepadatan bahan kering dan kekentalan produk.

Spreer (1998), menyatakan bahwa pasteurisasi juga dapat menginaktifkan enzim-

enzim yang berada pada susu.

Pasteurisasi ice cream mix dapat dilakukan dengan empat metode yaitu:

batch system pada suhu 68 0 C selama 25 – 30 menit, High Temperature Short

Time (HTST) pada suhu 79 0 C selama 25 – 30 detik, Ultra High Temperature

(UHT) pada suhu 99 0 C – 130 0 C selama 0 – 4 detik dan pasteurisasi vakum pada

suhu 90 0 C – 97 0 C selama 2 detik (Desrosier and Tessler, 1977).

c.

Homogenisasi

Homogenisasi dilakukan pada saat ICM masih hangat (65 – 75 0 C) untuk

mencegah pemisahan lemak pada saat pembekuan, mempengaruhi viskositas dan

memperbaiki tekstur ice cream (Gomez, 1975). Menurut Campbell and Marshall

(1975), homogenisasi dalam proses pembuatan ice cream merupakan proses

pemecahan

globula

lemak

yang

bertujuan

untuk

memperkecil

ukuran

dan

menyebarkan globula lemak secara merata. Homogenisasi ini penting dilakukan

untuk mencegah bersatunya globula lemak sehingga meningkatkan kekentalan

dan menurunkan daya buihnya.

d.

Aging

Menurut Syamsiar (1995), proses aging yaitu mendiamkan adonan pada

suhu 4 0 C selama 4-24 jam. Potter (1986) menyatakan bahwa aging adalah proses

pematangan ice cream mix selama 3-24 jam, suhu yang digunakan 4,4 0 C atau

dibawahnya.

Aging dilakukan agar diperoleh ICM yang lebih kental, lebih halus dan

tampak mengkilat. Aging akan menambah kehalusan serta pengembangan volume

ice cream, namun demikian ICM juga tidak boleh terlalu kental karena akan

mempersulit

pengembangan

dan

memperkecil

overrun.

Kekentalan

dapat

dinaikkan baik dengan homogenisasi maupun dengan aging (Idris, 2003).

e.

Pembekuan

Pembekuan ICM merupakan salah satu tahapan yang penting dalam

pembuatan ice cream, hal ini tergantung dari kualitas, palatabilitas, dan hasil akhir

produk. Pembekuan meliputi dua bagian yaitu: (1) pembekuan dengan cepat

sambil diaduk agar udara masuk dan mengurangi pembentukan kristal es, dan (2)

sebagian produk beku dikeraskan tanpa pengadukan pada suhu rendah untuk

melepaskan panas dengan cepat (Marshall and Arbukle, 1996).

Tujuan dari proses pembekuan dan pembuihan (membuat buih pada ice

cream mix) untuk membekukan sampai suhu terendah secepat mungkin dan

mendapatkan kelebihan volume yang cukup yaitu naiknya volume ice cream

selama proses pembekuan karena penyatuan gelembung udara yang halus dalam

proses pembuihan (Buckle et al, 1987).

Menurut Van den Berg (1980), ada dua tipe pembekuan yang sering

digunakan untuk memproduksi ice cream, yaitu bath freezer dan continuous

freezer. Pada bath freezer, ice cream mix akan membeku dalam waktu 8 menit

pada suhu -4 0 C dan pada continuous freezer akan membeku dalam waktu 30

detik pada suhu - 6 0 C.

f. Pengerasan dan penyimpanan

Semakin cepat pengerasan, kristal es yang terbentuk akan semakin kecil

dan tekstur ice cream yang terbentuk akan semakin lembut. Proses pengerasan

dianggap cukup bila suhu dibagian tengah produk telah mencapai suhu -18 0 C.

Suhu

pengerasan

ini

tergantung

pada

ukuran

dan

bentuk

kemasan,

luas

permukaan, suhu medium pendingin, kecepatan pergerakan udara pendingin dan

suhu awal produk (Campbell and Marshall, 1975).

Selama penyimpanan dan penanganan, suhu harus diturunkan setelah

pembekuan sampai mencapai 80% dari air yang beku. Pembekuan ini seharusnya

dilakukan dengan cepat untuk menghindari pembentukan kristal es yang besar

(Friberg and Larsson, 1997).

2.3 Kualitas Ice cream

Ice cream yang bermutu tinggi harus kaya lemak, rasanya manis dan

teksturnya halus. Gula, (stabilizer), bahan padatan tanpa lemak berperan dalam

mempengaruhi mutu ice cream (Eckles et al, 1980). Syarat mutu ice cream

menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) adalah sebagai berikut :

Tabel 3. Standart Kualitas es krim secara Nasional *)

Tabel 3. Standart Kualitas es krim secara Nasional *) No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan
Tabel 3. Standart Kualitas es krim secara Nasional *) No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan

No

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

1. Keadaan

 
 

1.

Penampakan

-

Normal

2. Bau

-

Normal

3. Rasa

-

Normal

2. Lemak

% b/b

Minimal 5,0

3. Gula dihitung sebagai sukrosa

% b/b

Minimal 8,0

4. Protein

% b/b

Minimal 2,7

5. Jumlah padatan

% b/b

Minimal 34,0

6. Bahan tambahan makanan

 
 

1. pewarna tambahan

-

Sesuai dengan SNI 01-0222-

 

1987

 

2. pemanis buatan

-

Negatif

3. pemantap dan pengemulsi

-

Sesuai dengan SNI 01-0222-

 

1987

7. Cemaran logam

 
 

1. Timbal (Cu)

Mg/kg

Maksimal 1,0

2. Tembaga (Pb)

Mg/kg

Maksimal 20,0

8. Cemaran Arsen

Mg/kg

Maksimal 0,5

Maksimal 20,0 8. Cemaran Arsen Mg/kg Maksimal 0,5 *) Standart Nasiona l Indonesia 01-0317-1995 (1995)  

*) Standart Nasional Indonesia 01-0317-1995 (1995)

 

Kualitas

ice

cream

meliputi

overrun,

kecepatan

meleleh,

dan

mutu

organoleptik yang terdiri dari tekstur, cita rasa, dan aroma.

 

2.3.1

Overrun

Overrun

adalah

peningkatan

jumlah

volume

yang

disebabkan

oleh

masuknya gelembung-gelembung udara dalam pembuihan (aerasi). Gelembung-

gelembung udara tersebut keberadaannya dapat dipertahankan karena diselubungi

oleh lapisan globula-globula lemak dalam sistem emulsi (Potter, 1986).

Padaga dan Purnomo (1993) menyatakan bahwa fungsi utama dari rongga

udara pada ice cream yaitu membuat ice cream menjadi ringan dan tidak terlalu

padat, membuat ice cream menjadi lembut, sehingga dapat berubah bentuk saat

dimakan dan mengurangi rasa dingin yang berlebihan. Menurut Padaga dan

Sawitri (2005), ice cream yang berkualitas memiliki overrun berkisar antara 70 –

80 % sedangkan untuk industri rumah tangga berkisar antara 35 – 50%. Overrun

akan mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas ice

cream. Klasifikasi ice cream berdasarkan persentase overrun tergantung pada tipe

minuman beku (Anonymous, 2005 c ) seperti pada tabel :

Tabel 4. Klasifikasi es krim berdasarkan persentase overrun

4. Klasifikasi es krim berdasarkan persentase overrun Tipe Overrun (%) Ice cream penuh 90 – 100
4. Klasifikasi es krim berdasarkan persentase overrun Tipe Overrun (%) Ice cream penuh 90 – 100

Tipe

Overrun (%)

Ice cream penuh

90 – 100

Ice cream kemasan

70

– 75

Super premium

30

– 50

Sherbet

30

– 40

Milk shakes

10

– 50

Sherbet 30 – 40 Milk shakes 10 – 50 Sumber : Anonymous (2005 c ) Penambahan

Sumber : Anonymous (2005 c )

Penambahan starter yogurt dalam pembuatan fermented ice cream dapat

mengubah

laktosa

menjadi

asam

laktat,

menurunkan

pH

sehingga

kasein

terkoagulasi menjadi gel yang akan meningkatkan kekentalan ice cream dan

mempengaruhi overrun (Decker, 2001). Menurut Eckles, et al (1980) bahwa ice

cream mix yang mempunyai viskositas (kekentalan) tinggi akan mengalami

kesulitan mengembang, sehingga menghasilkan overrun yang rendah.

2.3.2 Kecepatan Meleleh

Ice

cream

yang

berkualitas

menunjukkan

cukup

resisten

terhadap

pelelehan. Pelelehan yang lambat tidak dikehendaki karena mencerminkan adanya

stabilizer yang berlebihan atau pengolahan adonan yang tidak memadai (Naruki

dan Kanoni, 1992). Menurut Marshall and Arbuckle (1996), ice cream yang baik

mempunyai

kecepatan

meleleh

antara

10

15

menit

pada

suhu

kamar.

Karakteristik kecepatan meleleh dari ice cream secara umum dipengaruhi oleh

bahan pengemulsi, bahan penstabil, keseimbangan garam dalam bahan susu serta

kondisi pemisahan pembuatan dan penyimpanan (Chambell and Marshall, 1975).

Penambahan starter yogurt dalam pembuatan fermented ice cream dapat

mengubah

laktosa

menjadi

asam

laktat,

menurunkan

pH

sehingga

kasein

terkoagulasi menjadi gel yang akan meningkatkan kekentalan ice cream dan

mempengaruhi kecepatan meleleh dari ice cream (Decker, 2001). Kecepatan

meleleh juga dapat disebabkan oleh kadar lemak yang menurun. Goff (2002)

berpendapat bahwa kerusakan lemak akan menstabilkan struktur udara dalam ice

cream dan menyebabkan pelelehan.

2.3.3 Mutu Organoleptik

Penilaian

secara

sensoris

terhadap

bahan

pangan

dilakukan

dengan

menggunakan indera pembau, peraba dan pengecap pada saat bahan pangan

tersebut dimakan. Hasil penilaian dengan alat-alat indera tersebut dipakai untuk

mengukur mutu bahan pangan. Pengujian mutu organoleptik bahan pangan

biasanya digunakan untuk membedakan kualitas makanan tentang rasa, warna,

bau, dan tekstur yang secara langsung dapat dibedakan. Uji sensoris yang

dilakukan sebagian besar berorientasi pada produk (Watts et al, 1993).

a.

Tekstur

De Man (1976) menyatakan bahwa tekstur ice cream dipengaruhi oleh

ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara dan kristal laktosa.

Kerusakan tekstur ice cream dapat dibagi menjadi empat kelompok (Saleh E,

2004) yaitu:

1.

Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy)

2. Lembek (soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena

konsumen lebih suka tekstur yang keras dengan overrun rendah

3. Bergetah (gummy), penyebabnya adalah overrun rendah dan konsentrasi

stabilizer rendah

4. Rapuh / mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula

rendah

Tekstur kasar pada ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal

ini disebabkan oleh (Saleh E, 2004):

1. Stabilisasi tidak benar

2. Homogenisasi tidak benar

3. Pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum

dimasukkan ke freezer

Tekstur ice cream yang baik menurut Nelson and Trout (1965) adalah

halus atau smoth. Tekstur ice cream yang buruk adalah greasy (terasa ada

gumpalan lemak), grainy (terasa seperti tepung), flucky/snowy (terasa seperti ada

serpihan es), lumpy/gelatin (seperti jelly) dan sandy (berpasir).

b.

Rasa

Palatabilitas sangat erat hubungannya dengan cita rasa bahan pangan. Cita

rasa dapat didefinisikan sebagai suatu fenomena sensorik yang membutuhkan

penilaian. Beberapa unsur kimia suatu produk mempunyai kontribusi terhadap cita

rasa, sedang yang lain sedikit atau tidak mempengaruhi cita rasa sama sekali

(Tranggono, 1990). Mc Bride and Mac Fie (1990), menyatakan bahwa bahan

pangan umumnya tidak terdiri dari satu rasa tetapi merupakan gabungan dari

berbagai cita rasa yang utuh.

Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil, yaitu dapat

mengalami perubahan selama penanganan dan pengolahan, selain itu perubahan

tekstur atau viskositas dapat pula mengubah cita rasa (Winarno, 1997).

Dalam pembuatan fermented ice cream, rasa dipengaruhi oleh aktivitas

kultur

yogurt

yang

menyebabkan

perubahan

kimia

produk

sehingga

mempengaruhi karakteristik fermented ice cream. Komponen seperti asam laktat,

asam asetat, asetaldehid, aseton dan diasetil dihasilkan dari fermentasi laktosa dan

protein yang memberikan pengaruh terhadap kualitas sensori pada fermented ice

cream (Davidson et al., 1999).

c.

Aroma

Menurut Buckle et al (1987), aroma yang terdapat pada produk fermentasi

susu sebagian besar dihasilkan dari perubahan laktosa oleh bakteri dan juga

dihasilkan dari metabolisme zat penyusun lain. Aroma suatu bahan pangan baru

dapat dikenali jika berbentuk uap yang diterima oleh system syaraf pembau.

Selama

proses

fermentasi

dihasilkan

senyawa-senyawa

asam

laktat,

asetaldehid, asam asetat, asam formiat dan diasetil yang memberikan aroma dan

rasa yang khas pada yogurt (Oberman, 1985). Menurut Chandan and Shahani

(1993), asam laktat, asetaldehid, aseton, diasetil, dan senyawa karbonil lainnya

dihasilkan selama fermentasi asam amino tertentu seperti treonin dan metionin

dikenal sebagai prekursor dari asetaldehid. Treonin dengan adanya enzim treonin

aldose akan menjadi glisin dan asetaldehid. Asetaldehid juga dapat berasal dari

glukosa melalui asetil KoA. Diasetil dan asetoin merupakan hasil metabolisme

karbohidrat

oleh

Streptococcus

thermophillus.

Spreer

(1995)

menambahkan

bahwa pada akhir fermentasi senyawa yang dominan terbentuk adalah asetaldehid.

BAB III

MATERI DAN METODE

3.1 Lokasi Penelitian

Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak di

Laboratorium Milk Pilot Plant Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang

dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Brawijaya Malang pada tanggal 14 Februari sampai 6 April

2006.

3.2

Materi Penelitian

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar yang

diperoleh dari KUD Dau Malang, starter yoghurt yang diperoleh dari PT. Indo

Murni Dairy Industri (IMDI) Pandaan Pasuruan, gula pasir, CMC, kuning telur

diperoleh dari toko di Malang.

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan fermented ice cream adalah

timbangan analitik (Mettler AJ 150), ice cream maker (Gelatiera), blender,

termometer, waterbath, refrigerator, dan freezer.

Alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain timbangan analitik

(Mettler AJ 150), stop watch, cawan Petri, gelas ukur, dan freezer.

3.3 Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan

Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga perlakuan tingkat penggunaan

starter yogurt yaitu:

S 1 = penggunaan starter yogurt 3 persen dari volume susu

S 2 = penggunaan starter yogurt 4 persen dari volume susu

S 3 = penggunaan starter yogurt 5 persen dari volume susu

3.4 Variabel Pengamatan

Variabel pengamatan pada penelitian ini adalah starter yogurt sebagai

variabel bebas, sedangkan variabel tidak bebasnya adalah overrun, kecepatan

meleleh dan mutu organoleptik. Analisis fermented ice cream, meliputi:

1. Pengukuran

overrun

dilakukan

menurut

Idris

(2003).

Prosedur

pengujian seperti tertera pada Lampiran 1.

2. Pengujian kecepatan meleleh dilakukan menurut metode Nelson and

Trout (1965). Prosedur pengujian seperti tertera pada Lampiran 2.

3. Pengujian mutu organoleptik dilakukan dengan metode Hedonic Test

menurut

Watts

Lampiran 3.

(1993).

1.5 Prosedur Penelitian

Prosedur

pengujian

seperti

tertera

pada

Proses pembuatan fermented ice cream adalah sebagai berikut:

Tahap I. Persiapan Pembuatan Yogurt

1. Susu segar dipasteurisasi pada suhu 90 0 C selama 15 menit

3.

Inokulasi starter yogurt sesuai perlakuan yaitu 3% (S 1 ), 4% (S 2 ), dan

5% (S 3 ) dari volume susu secara aseptis

4. Pemeraman pada suhu 43 0 C di dalam waterbath selama 4 Jam

Tahap II. Pembuatan Fermented Ice cream (Modifikasi metode Hekmat and

Mahon, 1992)

1. Bahan-bahan ice cream antara lain susu segar, susu skim, CMC,

kuning telur dan gula dipasteurisasi pada suhu 80 0 C selama 28 detik,

selanjutnya disebut ice cream mix (ICM)

2. Homogenisasi ICM selama ± 15 menit dengan menggunakan blender

3. Yogurt dimasukkan sesuai perhitungan (Lampiran 4) secara aseptis

dalam ICM dan aduk hingga homogen.

4. Aging pada suhu ± 4 0 C selama semalam di refrigerator

5. Pembuihan dengan Ice cream Maker selama 30 menit.

6. Diperoleh ice cream lalu dilakukan pengujian overrun

7. Pembekuan dan pengerasan dalam freezer selama 24 jam, kemudian

dilakukan pengujian kecepatan meleleh, dan mutu organoleptik.

Gambaran lebih jelas tentang prosedur pembuatan fermented ice cream

dapat dilihat pada Gambar 1.

3.6 Analisis Data

Data yang diperoleh dari pengukuran overrun dan kecepatan meleleh

dianalisis dengan menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan yang

nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD)

(Yitnosumarto,

1991).

Data

uji

mutu

organoleptik

dianalisis

sesuai

dengan

petunjuk

Watts

(1993).

Pemilihan

perlakuan

terbaik

ditentukan

dengan

menggunakan metode Multiple Atribut (Zeleny, 1982).

3.7 Bataan Istilah

Fermented ice cream

: ice cream yang dibuat dengan menambahkan yogurt

sebanyak 50 persen dari jumlah susu segar ke dalam

Starter Yogurt

ice cream mix

: starter yang terdiri dari Streptococcus thermophillus

dan Lactobacillus bulgaricus yang merupakan bakteri

asam laktat.

Susu segar
Susu segar

Pasteurisasi pada suhu 90 0 C selama 15 menit

Susu segar Pasteurisasi pada suhu 90 0 C selama 15 menit Penurunan suhu hingga 43 0

Penurunan suhu hingga 43 0 C

90 0 C selama 15 menit Penurunan suhu hingga 43 0 C Inokulasi starter 3%, 4%,

Inokulasi starter 3%, 4%, dan 5% X volume susu

43 0 C Inokulasi starter 3%, 4%, dan 5% X volume susu Pemeraman pada suhu 43

Pemeraman pada suhu 43 0 C selama 4 jam di waterbath

Susu, susu skim, CMC 0.2%, gula pasir 12%, kuning telur 1,5 %
Susu, susu skim,
CMC 0.2%, gula pasir
12%, kuning telur
1,5 %

Di pasteurisasi pada suhu 80 0 C, 28 detik

Dihomogenkan selama 30 menit

ICM
ICM
Yogurt
Yogurt

Aging selama 12 jam

Proses pembuihan dengan ice cream maker

Fermented ice cream
Fermented ice
cream

Pembekuan selama 24 jam

Pengujian : Overrun

maker Fermented ice cream Pembekuan selama 24 jam Pengujian : Overrun Pengujian : Kecepatan meleleh Mutu

Pengujian : Kecepatan meleleh Mutu organoleptik

maker Fermented ice cream Pembekuan selama 24 jam Pengujian : Overrun Pengujian : Kecepatan meleleh Mutu

Gambar 1. Diagram alir penelitian fermented ice cream

Susu segar
Susu segar

Pasteurisasi pada suhu 90 0 C selama 15 menit

Susu segar Pasteurisasi pada suhu 90 0 C selama 15 menit Penurunan suhu hingga 43 0

Penurunan suhu hingga 43 0 C

90 0 C selama 15 menit Penurunan suhu hingga 43 0 C Inokulasi starter 3%, 4%,

Inokulasi starter 3%, 4%, dan 5% X volume susu

43 0 C Inokulasi starter 3%, 4%, dan 5% X volume susu Pemeraman pada suhu 43

Pemeraman pada suhu 43 0 C selama 4 jam di waterbath

Susu, CMC 0.2%, gula pasir 25%, kuning telur 1,5 %
Susu, CMC 0.2%,
gula pasir 25%,
kuning telur 1,5 %

Di pasteurisasi pada suhu 80 0 C, 28 detik

Dihomogenkan selama 30 menit

Penurunan suhu hingga 43 0 C

ICM
ICM

Aging selama semalam

Proses ice cream maker

Fermented ice cream
Fermented ice
cream

Pembekuan selama 24 jam

Yogurt
Yogurt

Analisis: Overrun Kecepatan meleleh Mutu organoleptik

cream make r Fermented ice cream Pembekuan selama 24 jam Yogurt Analisis: Overrun Kecepatan meleleh Mutu

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Perlakuan Terhadap Overrun Fermented Ice Cream

Hasil

analisis

ragam

(Lampiran

6)

menunjukkan

bahwa

tingkat

penggunaan starter yogurt pada pembuatan fermented ice cream memberikan

pengaruh yang sangat nyata (P<0,01 ) terhadap overrun fermented ice cream.

Rata-rata dan hasil UJBD overrun fermented ice cream pada masing-masing

perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Rata-rata overrun dan hasil UJBD fermented ice cream

Perlakuan

Rata-rata skor overrun (%)

S

S

S

1

2

3

72,05 b

67,26 b

55,21 a

Keterangan :

Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Hasil penelitian (Tabel 5) menunjukkan bahwa overrun semakin menurun

dengan semakin tingginya tingkat penggunaan starter yogurt. Penggunaan starter

yogurt yang semakin meningkat konsentrasinya dalam pembuatan fermented ice

cream maka semakin banyak pula laktosa yang dirombak menjadi asam laktat

sehingga keasaman semakin meningkat dan akan menyebabkan penurunan pH.

Menurut

Wood

(1998),

peningkatan

jumlah

asam

laktat

akan

diikuti

oleh

peningkatan ion hidrogen, sehingga akan menurunkan pH dan meningkatkan

keasaman.

Peningkatan

keasaman

ini

akan

mengendapkan

kasein,

sehingga

viskositas fermented ice cream meningkat. Viskositas fermented ice cream pada

perlakuan S 1 sebesar 3,65 poise; S 2 sebesar 6,35 poise dan S 3 sebesar 8,63 poise

(Lampiran 13). Meningkatnya viskositas akan mengurangi udara yang bisa masuk

pada waktu aerasi selama proses pembekuan, sehingga overrun yang dihasilkan

rendah. Menurut Decker (2001), penggunaan starter yogurt dalam pembuatan

fermented ice cream dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga

kasein terkoagulasi menjadi gel yang akan meningkatkan viskositas fermented ice

cream

dan akan mempengaruhi overrun. Eckles et al (1980) menyatakan bahwa

viskositas ICM penting untuk memberikan kepastian tentang overrun dalam

pembuatan ice cream. ICM yang mempunyai viskositas tinggi akan mengalami

kesulitan mengembang, sehingga akan menghasilkan overrun yang rendah.

Nilai

overrun

tertinggi

diperoleh

dari

perlakuan

S 1

yaitu

72,05%,

sedangkan overrun terendah dari perlakuan S 3 yaitu 55,21%. Menurut Padaga dan

Sawitri (2005), ice cream yang berkualitas memiliki overrun berkisar antara 70 –

80 % sedangkan untuk industri rumah tangga berkisar antara 35 – 50%. Tinggi

rendahnya

overrun

dapat

disebabkan

oleh

proses

pengolahan,

komposisi

fermented ice cream seperti jumlah bahan penstabil / pengemulsi yang digunakan,

kadar lemak dan total bahan kering (Idris, 2005).

4.2 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kecepatan Meleleh Fermented Ice Cream

Hasil

analisis

ragam

(Lampiran

penggunaan starter yogurt pada pembuatan

7)

menunjukkan

bahwa

tingkat

fermented ice cream memberikan

pengaruh yang nyata (P<0,05 ) terhadap kecepatan meleleh fermented ice cream.

Rata-rata dan hasil UJBD kecepatan meleleh fermented ice cream pada masing-

masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Rata-rata kecepatan meleleh dan hasil UJBD fermented ice cream

Perlakuan

Rata-rata skor kec. Meleleh (menit/50 gram)

S

S

S

1

2

3

a

35,11

44,00 b

49,87 b

Keterangan :

Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata

(P<0,05)

Hasil penelitian (Tabel 6) menunjukkan bahwa kecepatan meleleh semakin

lambat dengan semakin tingginya tingkat penggunaan starter yogurt. Perlakuan S 1

menghasilkan kecepatan meleleh paling cepat yaitu 35,11 menit per 50 gram,

sedangkan perlakuan S 3 menghasilkan kecepatan meleleh paling lambat yaitu

49,87 menit per 50 gram. Tingkat penggunaan starter yogurt yang semakin

meningkat

akan

menghasilkan

produk

dengan

keasaman

yang

meningkat

(Lampiran 14), karena asam laktat yang dihasilkan semakin banyak yang akan

menyebabkan penurunan pH. Peningkatan keasaman ini akan mengendapkan

kasein,

sehingga

viskositas

fermented

ice

cream

meningkat.

Meningkatnya

viskositas akan mengurangi udara yang bisa masuk pada waktu aerasi selama

proses pembekuan, sehingga overrun yang dihasilkan rendah. Rendahnya overrun

akan menyebabkan tekstur fermented ice cream lebih kompak dan lebih tahan

terhadap pelelehan pada suhu kamar. Menurut Naruki dan Kanoni (1992), ice

cream yang berkualitas baik menunjukkan cukup tahan terhadap pelelehan.

Padaga dan Sawitri (2005) menambahkan bahwa ice cream yang mempunyai

kecepatan meleleh rendah atau lambat meleleh kurang disukai konsumen karena

bentuk ice cream yang keras, akan tetapi tidak berubah pada suhu kamar sehingga

memberi kesan terlalu banyak padatan yang digunakan. Ice cream yang terlalu

cepat meleleh juga kurang disukai karena ice cream akan segera mencair pada

suhu kamar.

Kecepatan meleleh secara umum dipengaruhi oleh bahan penstabil, bahan

pengemulsi dan komponen susu serta kondisi pemrosesan dan penyimpanan

(Campbell and Marshall, 1975). Penggunaan CMC dalam pembuatan fermented

ice cream dalam jumlah yang sama juga akan mempengaruhi kecepatan meleleh.

CMC mempunyai daya ikat air yang tinggi dan dapat membentuk gel sendiri

sehingga molekul-molekul air akan terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk

oleh CMC sehingga akan meningkatkan viskositas dan ice cream akan lebih

rentan terhadap pelelehan. Menurut Marshall and Arbuckle (1996) kecepatan

meleleh yang lambat mencerminkan adanya bahan penstabil yang berlebihan. Ice

cream yang baik mempunyai kecepatan meleleh antara 10 – 15 menit pada suhu

kamar.

4.3 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kesukaan Pada Tekstur Fermented Ice Cream

Hasil

analisis

ragam

(Lampiran

8)

menunjukkan

bahwa

tingkat

penggunaan starter yogurt pada pembuatan fermented ice cream memberikan

pengaruh yang nyata (P<0,01 ) terhadap kesukaan panelis pada tekstur fermented

ice cream. Rata-rata dan hasil UJBD kesukaan panelis terhadap tekstur fermented

ice cream pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Rata-rata kesukaan pada tekstur dan hasil UJBD fermented ice cream

Perlakuan

Rata-rata skor tekstur

S

S

S

1

2

3

a

6,09

6,77 b

7,33 c

Keterangan :

Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Hasil penelitian (Tabel 7) menunjukkan bahwa nilai kesukaan terhadap

tekstur fermented ice cream semakin meningkat dengan semakin tingginya tingkat

penggunaan starter yogurt. Tingkat penggunaan starter yogurt dalam pembuatan

fermented ice cream sangat mempengaruhi nilai kesukaan panelis terhadap tekstur

fermented

ice

cream yang

dihasilkan,

hal

itu

disebabkan

tingginya

tingkat

sehingga tekstur fermented ice cream yang dihasilkan semakin kompak dan

lembut. Nilai tekstur fermented ice cream tertinggi diperoleh dari perlakuan S 3

yaitu 7,33 dan nilai terendah diperoleh dari perlakuan S 1 yaitu 6,09. Kesukaan

panelis terhadap tekstur fermented ice cream pada perlakuan S 3 dikarenakan

tekstur yang dihasilkan kompak dan halus. Tekstur ice cream yang diinginkan

ialah lembut seperti beludru dan berpenampilan creamness. Kehalusan tekstur

fermented ice cream ditentukan oleh lemak susu, karena lemak dapat menghambat

pembentukan kristal es yang besar pada saat pembekuan (Campbell and Marshall,

1975).

Tekstur secara umum ditentukan oleh tinggi rendahnya overrun yang

dihasilkan selama proses pendinginan dan pembekuan. Overrun yang semakin

rendah akan menghasilkan tekstur yang lebih keras. Baraquia (1978) menyatakan

bahwa overrun akan mempengaruhi tekstur dan body ice cream yaitu semakin

tinggi nilai overrun akan menghasilkan overrun yang seperti salju, sedangkan

overrun yang terlalu rendah akan menghasilkan ice cream yang keras.

Proses pembekuan juga mempengaruhi tekstur fermented ice cream yang

dihasilkan.

Tekstur

fermented

ice

cream

yang

lembut

didapat

jika

proses

pembekuan dilakukan dengan metode pembekuan cepat, sehingga dihasilkan

kristal-kristal es yang lebih kecil. Menurut Idris (2003), kecepatan pembekuan