Anda di halaman 1dari 12

Disusun Oleh: RIZKI RAHMAT Dosen Pembimbing:

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN STIKES PERINTIS PADANG TAHUN AJARAN 2011/2012

KATA PENGANTAR

P u j i d a n s yu k u r s a ya p a n j a t k a n k e p a d a T u h a n Y a n g M a h a E s a , s e h i n g g a m a k a l a h i n i dapat saya selesaikan tepat pada waktunya. Makalah saya ini membahas tentang salah satu penerapan dari bioteknologi yaitu pembuatan yoghurt. Di dalam makalah ini akan dibahas sejarah dari penemuan yoghurt, kandungan yoghurt, manfaat yoghurt, cara pembuatan yoghu rt hinggacara memilih dan menyimpan yoghurt dengan benar. Sesuai dengan peribahasa yang mengatakan : tak ada gading yang tak retak, maka makalah ini pun mungkin memiliki banyak kekurangan baik dalam penulisan maupun isi. Oleh karena itu saya sangat mengharapkan kritik dan sarannya sehingga makalah ini bisa menjadi lebik baik.

Padang, 11 juni 2012

Penulis

DAFTAR ISI KATAPENGANTAR..... DAFTAR ISI... BAB I PENDAHULUAN....... A.LATAR BELAKANG... B.RUMUSAN MASALAH... C.TUJUAN D.METODE PENULISAN BAB II PEMBAHASAN.... A.SEJARAH SINGKAT PENEMUAN YOGHURT..... B.PROSES PEMBENTUKAN YOGHURT C.VARIAN YOGHURT D.KANDUNGAN DAN MANFAAT YOGHURT. E.CARA PEMBUATAN YOGHURT.. F.HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PEMBUATAN DAN PENYIMPANAN YOGHURT....................................

G.CARA MEMILIH YOGHURT. BAB III PENUTUP A.KESIMPULAN . B.SARAN .. DAFTAR PUSTAKA

BAB I .PENDAHULUAN A.LATAR BELAKANG Bioteknologi terbagi menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakan mikroorganisme,kultur jaringan, dan rekayasa genetika. Bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme( s e p e r t i b a k t e r i , k a h m i r ( y e a s t ) , d a n k a p a n g ) a n t a r a l a i n p e n e m u a n d a n p e n y e l e s a i a n masalah pangan, obat-obatan, pembasmi hama tanaman, pencemaran, pembasmian hamat a n a m a n , d a n p e m i s a h a n l o g a m d a r i b i j i h l o g a m . Y o g h u r t m e r u p a k a n s a l a h s a t u d a r i penerapan bioteknologi, yang menggunakan mikroorganisme yaitu bakteri Lactobacillusbulgaricus dan Streptococus thermophilius. Yohurt merupakan makanan yang enak dan m e n ye h a t k a n k a r e n a d a p a t d i s a j i k a n s e c a r a l a n g s u n g m a u p u n d i o l a h d a h u l u m e n j a d i makanan maupun minuman yang memiliki banyak kandungan di dalamnya. Oleh karenaitu saya menulis makalah ini agar para pembaca dapat mengetahui manfaat dari yoghurt dan mau mengkosumsinya. B.RUMUSAN MASALAH Masalah yang diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut : 1 . B a g a i m a n a S e j a r a h D i t e m u k a n n ya Y o g h u r t ? 2.Bagaiman Proses Pembentukan Yoghurt ? 3.Apa Saja Varian Yoghurt ? 4.Apa Saja Kandungan dan Manfaat Yoghurt ? 5.Bagaimana Cara Pembuatan Yoghurt ? 6 . A p a S a j a H a l - h a l ya n g P e r l u D i p e r h a t i k a n d a l a m P e m b u a t a n P e n yi m p a n a n Yoghurt ? 7.Bagaimana Cara Memilih Yoghurt yang Benar ? C.TUJUAN Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk : 1.Mengetahui Sejarah Singkat Penemuan Yoghurt 2.Mengetahui Proses Pembentukan Yoghurt 3.Mengetahui Varian Yoghurt 4.Mengetahui Kandungan dan Manfaat Yoghurt 5.Mengetahui Cara Pembuatan Yoghurt 6.Mengetahui Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan dan PenyimpananYoghurt 7.Mengetahui Cara Memilih Yoghurt D.METODE PENULISAN

dan

Makalah ini ditulis menggunakan metode kepustakaan yaitu d e n g a n c a r a mengutip dari majalah, buku maupun intenet secara l a n g s u n g d a n d e n g a n d i a n a l i s a terlebih dahulu.

BAB II PEMBAHASAN A.SEJARAH SINGKAT PENEMUAN YOGHURT Cerita tentang penemuan yoghurt yang paling banyak adalah kisah gembala kebangsaanBulgaria pada abad ke-3 SM. Wieke Lorenz dan gembala di Gunung Elbrus secara tidak sengajamenemukan suatu cairan enak semi pada dan beraroma harum. Sang gembala menemukannya pada kantong kulit berisi susu yang selalu dibawanya. Rupanya bakteri di dalam kan tong itum e n g u b a h s u s u m e n j a d i c a i r a n p a d a t ( yo g h u r t ) . S e l a i n i t u s e j a r a h k e m u d i a n m e n c a t a t h a s i l ketidaksengajaan itu sebagai penyelamat Raja Perancis pada abad ke -15, Francis I, dari mautkarena diare. Yoghurt yang diberikan sekutunya Raja Sulaiman yang Agung, jadi obat mujarab. S e j a k i t u l a h b a n g s a E r o p a m e n g e n a l yo g h u r t . P o p u l a t i t a s s u s u a s a m i t u k i a n m e n a n j a k s a a t seorang biologis asal Rusia, Ilya Illyich Mechikov, mempromosikan yoghurt sebagai makanansehat. Bahkan 22 abad paska ketidaksengajaan si gembala, susu asam menjadi produk industri.Isaac Caraso yang membuka pabrik yoghurt pertama di Barcelona, Spanyol, pada tahun 1919.Bisnis yoghurtnya diberi nama seperti anaknya: Danone.

B.PROSES PEMBENTUKAN YOGHURT Yoghurt merupakan hasil permentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilius .Lactobacillus bulgaricus y a n g d i t e m u k a n o l e h d o k t e r berkebangsaan Bulagaria, S t a m e n G r i g o r o v , m e r o m b a k s u s u m e n j a d i yo g h u r t d e n g a n j a l a n memakan laktosa alias gula susu. Bakteri itu mengeluarkan asam laktat. Asam inilah yang berperan mendegradasi laktosa sekaligus mengawetkan susu menjadi yoghurt. Penggunaan Streptococus thermophilius menjadikan kinerjaLactobacillus bulgaricuslebih optimal.S. thermophilius tumbuh lebih cepat serta men ghasilkan asam format dan karbondioksida. Asam format dan karbondioksida memacu pertumbuha n L. bulgaricus.Sementara L bulgaricus. Menghasilkan peptide dan asam amino yang dibutuhkan oleh S.thermophilius. Simbiosis keduanya berlanjut dengan proses pembuatan yoghurt. S.thermophilius b e r p e r a n m e n u r u k a n d e r a j a t k e a s a m a n s u s u h i n g g a p H 5 . P e k e r j a a n i t u d i l a n j u t k a n o l e h L.bulgaricus hingga derajat keasaman mencapai pH 4. Penurunan derajat keasaman membuat susumenggumpal dan menjadi yoghurt.Yoghurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain sepertigula sirup ataupun kopi (ekstrak kopi). Penambahan kandungan itu tergantung selera. Adanyacampuran tersebut selain menambah kelezatan seringkali ju ga memperindah penampilan danm e m p e r t i n g g i m u t u yo g h u r t . K a d a n g - k a d a n g

d a l a m p e m b u a t a n d a p a t d i t a m b a h k a n e s s e n c e seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya.

C.VARIAN YOGHURT Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kulturorganisme yang baik, salahsatunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran yogurt terbagi dalam dua jenis,yang pertama adalah yogurt plain yaitu yogurt tanpa rasa tambahan dan yangkedua adalah drink yogurt yaitu yogurt plain yang telah ditambahkan perasa tambahan buah - buahan seperti rasa stroberi, jeruk ataupun leci oleh produsen.Penyajian yoghurt pun tidak semata sebagai minuman kesehatan yang menyegarkan.Sebut saja raita, hidangan yoghurt dengan jinten dan sayur-mayur lazim dikosumsi oleh wargaIndia dan Pakistan. Sementara itu di Yunani, penduduknya menikmati tzatkiki, campuran saladmentimun dengan yoghurt. Dari Indonesia sendiri, ada dadih. Produk susu permentasi tradisonalsejenis yoghurt itu banyak terdapat di daerah Sumatra Barat, Riau, dan Jambi.Dadih menggunakan susu kerbau. Susu kerbau yang bebas kotoran dimasukan kedalam bumbung bamboo gombong Gigantochloa verticilia dan bamboo ampelBambusa vulgaris segar.Selanjutnya ditutup daun pisang, daun keladi atau talas yang telah dibakar atau dengan plastic. S e t e l a h d i s i m p a n dalam suhu ruangan selama 24 -48 jam, susu berubah m e n j a d i s e m a c a m pudding putih kekuning-kuningan. Aromanya khas, kombinasi susu dan bamboo.V a r i a s i l a i n a d a l a h k e f i r ya n g s o h o r d i d a e r a h P e g u n u n g a n K a u k a k u s d i a n t a r a L a u t hitam dan Laut Kaspia di barat daya Rusia. Kefir dibuat melalui proses fermentasi menggunakan b i j i k e f i r . B i j i t e r s e b u t b e r u p a b u t i r a n p u t i h k u m p u l a n b a k t e r i Strepcocus sp, Lactobacilusbulgaricus dan Bifidobacterium sp. D.KANDUNGAN DAN MANFAAT YOGHURT Ellie Metctchnikoff, pemenang nobel kedokteran pada tahun 1908, membuktikan adanyakolerasi positif antara kosumsi yoghurt dengan umur panjang. Ia meneliti kebiasaan minumyoghurt penduduk di kawasan Semenanjung Balkan, ia menemukan secara umum penduduknya berumur panjang yaitu rata-rata mencapai usia 87 tahun dan tampak lebih muda dari usianya.Yoghurt mengandung bakteri asam laktat yang mencegah radikal bebas masuk ke dalam tubuh.Radikal adalah atom atau kelompok atom dalam k eadaan bebas alias tidak terikat oleh guguslain. Jika dianalogikan maka radikal bebas bagai penjahat yang tangannya tak terikat sehinggausil mengambil barang. Faktanya radikal bebas mengambil molekul hydrogen, asam lemak, danlogam berat yang pada akhirnya memicu berbagai penyakit degeneratif.

Sejatinya bakteri asam laktat juga menghuni lambung dan usus halus manusia. Ketika bakteri darui yoghurt bertemu dengan bakteri di usus mereka bersimbiosis untuk mencegahserangan mikroba patogen. Kerja bakteri asam laktat mempermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan giziyoghurt khususnya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6(piridoksin) asam folat, asam pantotenatdan biotin. Sederet vitamin itu membantu meningkatkank e s e h a t a n s ys t e m r e p r o d u k s i kekebalan tubuh dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajinminum yoghurt terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh m e m p e r c e p a t p r o s e s p e r e m a j a a n s e l . T a k h e r a n j i k a yo g h u r t s u d a h digunakan untuk mandi rendam, masker, danluluran di lingkungan Kekaisaran Konstatinopel ratusan tahun lalu.Yoghurt dari susu s k i m sangat kaya mineral terutama kalsium dan fosfor. Bersama dengan vitamin B kompleks, keduamineral tersebut bekerja ganda membantu masa tulang yang kuat. oleh karena itu yoghurt susunirlemak sering diklaim dapat mencegah osteoporosis.Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena menderita intoleransi laktosa(lactose intolerance) akan aman saja jika meminum yoghurt. Proses permentasi telah menguraisebagian besar susu gula (laktosa) menjadi komponen-komponen sederhana sehingga laktosalebih mudah diserap tubuh dan tidak mengakibatkan mencret.Sebagai sumber protein, kalsium dan posfor yang tinggi, yoghurt baik dikosumsi olehanak 1-3 tahun. pada fase itu anak-anak membutuhkan asupan energi mencapai 102 kkal/kg:orang dewasa 36 -37 kkal/kg bobot tubuh. Pada usia anak-anak dosis yang dianjurkan 300-400mg yoghurt setiap hari. Yoghurt buah memiliki kandungan nutrisi, mineral, vitamin, asam amino dan lemak.Berikut tabel kandungan gizi yoghurt buah : Mineral Nutrisi Kalsium,Ca 151.9 mg Besi,Fe 0.07 mg Vitamin Vit C ,Asam ascorbic 0.66 Thiamin 0.037 mg Lemak Asam lemak jenuh saruted0.697 g Asam lemak tak jenuh monounsaturated 0,297 g 16:1 0,021g Asam lemak tak jenuh polyunsaturated 0.031g 18:20.022 g Kolesterol, 4,2 mg Asam amino Trytophan 0.025 g Threonin 0.179 g Isoleunine 0.238 g

Air 78,48g

Energi 101,877 kcal

Magnesium,mg 14,57 mg

Riboflavin 0.178 mg

Lucine 0,44 g Lysine 0.392 g

Energi426 kcal Protein 4.37 g Total lemak 1.08 g

Phospor,P 119.4 mg Potasium ,K,194.5 mg Sodium,Na,58.4 mg

Niacin 0.095 mg Asam pantothenic0.489mg Vit. B-6, 0,04 mg

Methionine 0.129 g,Cystine 0.04 g Phenylalanine 0.238 g, Tyrosin 0.221 g, Valine, 0,362 g Arginine,0132 g

Karbohidrat 19.05

Seng,Zn 0.78 mg

Folate, 9,3 mcg REV i t . E , 0 . 0 2 9 mg Vit. B-12, 0 , 4 6 7 mcg Vit. A IU, 46 IUVit. A RE, 11 mcg Selenium,Se 3 1 mg, ATE

Histidine, 0,108g Alanine, 0,187 g

Serat 0 g

Tembaga ,Cu 0.08 mg Mangan,Mn 0.065 mg

Ampas 1.02 g

A s a m A s p a r t i c , 0,347 g Asam G l u t a m i c 0,856 g Glycine, 0,015 g Praline, 0,518 gSerine, 0,71 g

Kelebihan Yoghurt daripada Susu : Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan susu pada umumnya.Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yangtidak dimiliki oleh susu murni yaitu : 1.Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif d e n g a n s u s u ( y a n g d i t a n d a i dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt. 2.Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar k o l e s t r o l d a l a m d a r a h karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makanseperti jeroan atau daging. 3 . M e n i n g k a t k a n d a y a t a h a n t u b u h k i t a k a r e n a yo g h u r t m e n g a n d u n g b a n ya k b a k t e r i b a i k sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susukita.

E.CARA PEMBUATAN YOGHURT Walaupun terlihat sulit, pembuatan yoghurt sebenarnya sangat sederhana. Alat-alat yangkita butuhkan tidaklah terlalu rumit, seperti panci berukuran kira -kira 40 cm, sendok pengaduk,toples kaca dengan tutup. Semua peralatan ini dapat diperoleh dengan mudah dipasar-pasar atau pusat pembelanjaan seperti Carrefour. Bahan utama yang dibutuhkan untuk pembuatan yoghurthanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yangdigunakan harus susu putih.Adapun langkah-langkahnya sebagai berikut : Alat dan Bahan : 1 2 3 4 .Panci penangas .sendok pengaduk . k o m p o r . s u s u s a p i

5 . s u s u k r i m 6 . a i r 7 . S t a t e r Streptococus thermophilius dan Lactobacilus bulgaricus.

Cara Kerja : 1 . S i a p k a n s u s u ya n g s u d a h d i c a i r k a n d e n g a n a i r matang sebanyak1 liter lalu tambahkan susukrim sebanyak 15%. 2.Masak dengan api kecil sambil diaduk teruss e l a m a 3 0 m e n i t t e t a p i j a n g a n s a m p a i mendidih. Hal ini hanya bertujuan untukmenguapkan air sehingga nantinya a k a n terbentuk gumpalan atau solid yoghurt. 3.Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat d a n didinginkan kira-kira sampai hangat-hangatk u k u b a r u k e m u d i a n d i t a m b a h k a n b i b i t yoghurt sebanyak 2 - 5% dari jumlah yoghurty a n g s u d a h m e n g e n t a l t a d i . B i b i t y o g h u r t memang tidak dijual di pasaran secara bebas t e t a p i d a p a t a n d a peroleh disalah satu toko.A t a u s e c a r a s e d e r h a n a n y a k i t a d a p a t menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa t a m b a h a n ) , t a n p a g u l a d a n t a n p a a r o m a sebagai bibit yoghurt. 4.Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup u n t u k m e n g h a s i l k a n r a s a a s a m d a n b e n t u k yang kental. 5.Semakin tinggi total solidnya maka c a i r a n b e n i n g y a n g t e r s i s a s e m a k i n s e d i k i t , d a n yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solidyoghurt yang belum diberikan tambahan rasai n i d a p a t j u g a d i j a d i k a n b i b i t y o g h u r t u n t u k pembuatan selanjutnya. 6 . S e t e l a h b e r b e n t u k yo g h u r t d a p a t d i t a m b a h k a n sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya,b a h k a n b i s a d i t a m b a h k a n d e n g a n perasat a m b a h a n m a k a n a n s e p e r t i r a s a j e r u k , strawberry dan leci yang dapat kita peroleh dia p o t e k - a p o t e k . Yoghurt dapat disajikan tidak h a n y a s e b a g a i m i n u m a n , t e t a p i j u g a d a p a t disajikan bersama salad buah sebagai sausnyaataupun sebagai bahan campuran es buah. 7 . Y o g h u r t ya n g s u d a h j a d i d a p a t d i t e m p a t k a n diw a d a h p l a s t i k a t a u p u n k a c a . K a l a u p u n k i t a ingin menggunakan wadah plastik s e b a i k n ya y a n g a g a k t e b a l , a k a n tetapi bila i n g i n m e n yi m p a n y o g h u r t u n t u k w a k t u ya n g l e b i h lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.

F.HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PEMBUATAN DANPENYIMPANAN YOGHURT Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semuaalat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5 10 menit. Apabilakebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasamwalaupun berbentuk solid, di permukaa n solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam. Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya palinglama penyimpanannya selama 1 minggu.Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan.Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu : 1.Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari. 2.Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt. G.TIPS MEMILIH YOG HURT Bila anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran maka ada beberapahal yang harus diperhatikan : 1 . P i l i h l a h yo g h u r t y a n g k e n t a l . 2.Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin jangan yang di luar karena biasanya sudahdisterilkan lagi sehingga mikroorganismenya sudah tidak ada. 3.Dicermati labelnya yang plain yoghurt atau yang drink y o g h u r t d i s e s u a i k a n d e n g a n kebutuhan kita. 4 . D i c e r m a t i t a n g g a l k a d a l u a r s a n ya .

BAB III. PENUTUP A.Kesimpulan Y o g h u r t m e r u p a k a n s a l a h s a t u p e n e r a p a n d a r i b i o t e k n o l o g i , ya i t u m e n g u b a h s u s u menjadi suatu bahan makanan baru yang memiliki kelebihan. Yoghurt mengandung kandungan yang dapat mencegah radikal bebas, meningkatkan daya tahan tubuh, ketajaman fungsi berpikir,mempercepat peremajaan sel , sumber kalsium dan fosfor yang baik untuk pertumbuhan tulang,m e n u r u n k a n k o l e s t e r o l d a r a h , m e n c e g a h o s t e o p o r o s i s d a n b a i k u n t u k m e r e k a ya n g a l e r g i terhadap susu, serta menurut penelitian dapat memperpanjang umur. B . S a r a n 1.Perlu dilakukan penelitian baru dalam penggunaan bioteknologi agar ditemukan bahanmakanan yang lebih baik lagi 2.Usahakan untuk meminum yoghurt tiap hari karena, dengan meminum yoghurt maka kitaakan mendapatkan segala manfaat yang terkandung di dalamnya yang sangat baik untuk tubuh dan tidak perlu takut alergi susu karena yoghurt tidak menyebabkan alergi. Olehk a r e n a i t u u s a h a k a n u n t u k m e m i n u m y o g h u r t s e t i a p h a r i s e l a i n s e h a t j u g a d a p a t memperpanjang umur.

DAFTAR PUSTAKA 1.Diah Aryulina, Choirul Muslim, Syalinaf Manat, Endang Widi Winarmi. 2009. 2.Biologi 3 : SMAdan MA untuk kelas XII. Jakarta: EsisMajalah Trubus Edisi : Trubus 481 Desember 2009/XL http://agribisnis.deptan.go.id/web/teknopro/leaflet%20Teknoprop%20No%2027 htmhttp://adji55.multiply.com/journal/item/8

http://kancutmerah.wordpress.com/2008/06/18/menakar-kandungan-giziyogurt/.