Anda di halaman 1dari 8

Andri Nurull Fazri

240210080110

PEMBAHASAN

A. BLANSING

Blansing adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000C selama
beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh blansing misalnya
mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya
selama 3 sampai 5 menit. Tujuan blansing terutama adalah untuk menonaktifkan enzim yang
terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan
pencoklatan. Blansing umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan.
Blansing sering dikombinasikan dengan pengupasan dan/atau pencucian guna penghematan energi,
ruang dan peralatan contohnya pengupasan wortel sebelum diblansing.

Jika makanan tidak di blansing, perubahan yang tidak diinginkan terutama karakteristik
sensoris dan nutrisi dapat terjadi. Dalam pengalengan, waktu untuk mencapai suhu sterilisasi
terutama dalam kaleng besar dapat tidak mencukupi untuk menonaktifkan enzim sehingga
diperlukan blansing terlebih dahulu. Blansing juga dapat menyebabkan kerusakan pangan
dibandingkan yang tidak di blanching karena panas yang diberikan dapat merusak jaringan dan
membebaskan enzim tetapi tidak mengaktifkannya, dan mempercepat kerusakan saat pencampuran
enzim dengan substrat. Enzim-enzim yang dapat merusak bagian yang dapat dimakan dan
menurunkan kualitas nutrisi sayur dan buah meliputi lipoksigenase, polifenol oksidase,
poligalakturonase dan klorofilase. Dua enzim tahan panas yang banyak ditemukan pada sayuran
adalah katalase dan peroksidase. Walaupun enzim tersebut tidak menyebabkan kerusakan selama
penyimpanan namun dapat digunakan sebagai penanda keberhasilan blansing. Blanshing dapat
mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan pangan sehingga dapat membantu dalam
operasi pengawetan terutama sterilisasi dengan panas. Blansing juga dapat memperlunak jaringan
sayuran.
Beberapa contoh perubahan karakteristik sayuran setelah diblansing dengan dua cara yaitu
direbus dan dikukus yaitu sebagai berikut :

1. Kubis

Sebelum diblansing kubis berwarna putih, beraroma khas kubis, dan bertekstur keras.
Setelah diblansing terjadi perubahan warna yang sedikit memudar menjadi putih kehijauan.
Aromanya tidak terlalu berubah dengan aroma sebelum diblansing hanya saja agak sedikit
lebih lembut. Dari segi tekstur terjadi perbahan, kubis menjadi lunak dan perubahan tekstur
yang paling tinggi terjadi setelah diblansing dengan cara di rebus.

2. Buncis

Sebelum diblansing buncis berwarna hijau muda, beraroma khas buncis, dan bertekstur
keras. Setelah diblansing warna penampakannya menjadi lebih tua dan yang paling tua
terjadi pada blansing dengan cara direbus. Aromanya tidak tidak terlalu berubah dengan
aroma sebelum diblansing hanya saja agak sedikit lebih lembut. Dari segi tekstur terjadi
perubahan, buncis menjadi lunak dan menjadi lebih lunak terjadi setelah diblansing dengan
cara di rebus.

3. Wortel

Sebelum diblansing wortel berwarna oranye cerah, beraroma wortel segar, dan bertekstur
keras. Setelah diblansing warna penampakannya menjadi lebih tua dan yang paling tua
terjadi pada blansing dengan cara direbus. Aromanya tidak tidak terlalu berubah dengan
aroma sebelum diblansing hanya saja agak sedikit lebih lembut. Tekstur menjadi lebih lunak
dengan cara direbus dibandingkan dengan direbus.

4. Tomat

Sebelum di tomat berwarna oranye, beraroma khas tomat, dan bertekstur agak keras.
Setelah diblansing warna penampakannya menjadi lebih cerah dan yang paling cerah terjadi
pada blansing dengan cara direbus. Aromanya tidak tidak terlalu berubah dengan aroma
sebelum diblansing hanya saja agak sedikit lebih lembut. Tekstur menjadi lebih lunak dengan
cara direbus dibandingkan dengan direbus.

B. PASTEURISASI

Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu
di bawah titik didih. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak
tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme,
tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini
sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan
konsentrasi tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan
1 sampai 2 hari sedang jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan 1 minggu.Pasteurisasi
memiliki tujuan:

1. Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat
menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen
misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti dan mengurangi populasi
bakteri.
2. Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk
3. Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk
4. Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim
yang membuat susu cepat rusak.

Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:

1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short
Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 750C
dengan alat Plate Heat Exchanger.
2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long
Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 610C selama 30 menit.
3. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu
memanaskan susu pada suhu 1310C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan
tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran
susu pada alat pemanas.

Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang
dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpannya tidak
lama. Contohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya
akan tahan 1 – 2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira
seminggu. Karena itu untuk tujuan pengawetan, pasteurisasi harus dikombinasikan
dengan cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pendinginan.

Oleh karena itu, produk-produk yang sudah dipasteurisasi harus disimpan di lemari
es sebelum digunakan dan tidak boleh berada pada suhu kamar karena sebagian
mikroba yang masih hidup dapat melangsungkan pertumbuhannya. Di dalam lemari es
masa simpan produk pasteurisasi seperti susu atau sari buah umumnya hanya
seminggu.
Jawaban Pertanyaan

A. Blansing

1. Apa sebabnya inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan buah-
buahan ?
2. Faktor apa saja yang kiranya dapat mempengaruhi lama balnsing ?
3. Apa keuntungan dan kerugian dari blansing menggunakan medium air dan uap air ?

Jawab
1. Tujuan blansing terutama adalah untuk menonaktifkan enzim yang terdapat secara
alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan
pencoklatan. Jika makanan tidak di blansing, perubahan yang tidak diinginkan terutama
karakteristik sensoris dan nutrisi dapat terjadi. Dalam pengalengan, waktu untuk
mencapai suhu sterilisasi terutama dalam kaleng besar dapat tidak mencukupi untuk
menonaktifkan enzim sehingga diperlukan blansing terlebih dahulu. Blanshing dapat
mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan pangan sehingga dapat
membantu dalam operasi pengawetan terutama sterilisasi dengan panas.
2. Jenis bahan, bentuk bahan, ketebalan bahan dan ukuran bahan.

keuntungan kerugian
Medium air lebih lunak, mudah mencapai Terjadi kehilangan komponen
suhu seragam, menguatkan terlarut lebih besar,
warna hijau,
Medium uap air Kehilangan komponen Sulit mencapai suhu yang seragam,
terlarut bisa lebih
diminimalisir,
3.

B. Pasteurisasi

1. Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan ?


2. Apa yang terjadi bila digunakan suhu yang lebih tinggi dan waktu yang sama ?
Jawab

1. Jika tidak dilakukan pengadukan dikhawatirkan akan terjadi pemecahan lapisan pada
susu. Susu terbentuk dari air dan lemak sehingga jika tidak diaduk memungkinkan
pemisahan diantara kedua unsur tersebut.
2. Maka kandungan susu akan rusak semisal vitamin yang ada didalamnya dan
dikhawatirkan terjadi penggosongan susu. Jika menggunakan suhu yang lebih tinggi
harus menggunakan waktu yang singkat seperti pada proses Pasteurisasi dengan suhu
sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memanaskan susu pada suhu 1310C
selama 0,5 detik

KESIMPULAN

Dengah melakukan blansing banyak manfaat yang bia

SARAN
1. Dalam melakukan balnsing penentuan waktu yang dibutuhkan patut diperhatikan
2. Minimalisir kehilangan komponen zat terlarut
3. Higienitas dalam melakukan pasteurisasi harus diperhatikan
4. Pemberian suhu harus konstan