KAJIAN PERTUMBUHAN PROBIOTIK Lactobacillus acidophilus DAN KANDUNGAN ASAM LEMAK DALAM SUSU KAMBING FERMENTASI SELAMA PENYIMPANAN (The Studies of Probiotics Lactobacillus acidophilus Growth and Fatty Acids of Fermented Goat's Milk in Storage Times) Antonia Nani Cahyanti Staf Pengajar Teknologi Hasi! Pertanian Universitas Semarang JI. Soekarno-Hatta Tlogosari Semarang-50196 ABSTRACT Research had been conducted on the refrigeration storage of goat's milk fermentation with L.acidophillus FNCC 0051 as a probiotic starter. The aim of this research is to determine the acidity, probiotic cell count, and fatly acids content along the storage times. Blocked Randomized Design is used, storage time as a treatment (0,12,16 days of storage) with 4 times replicated. Data were analyzed with ANOVA, and continued with Duncan Multiple Range Test (a = 0,03) if there were significantly differences between the treatments. The results showed that. The acidity 0,63%-2,03%, probiotic cell count 4,088-7.710 log CFU/ml for 16 days of storage. There were significantly differences on acidity probiotic ceil count (P<0,03) for 16 days of storage. Short and long chain fatty acids were not significantly difference for 16 days of storage. Medium chain fatty acids were not significantly difference for 16 days of storage, but linoleic acid. Key word : fermented goat's milk, L.acidophilus, probiotic, fatty acid PENDAHULUAN perkembangannya perlu dihasilkan produk yang mengandung probiotik Pada era perdagangan bebas dengan jumlah yang —cukup. perlu diupayakan pengembangan Ketersediaannya menentukan jumlah produk lokal yang memiliki nilai yang akan dikonsumsi, bertahan tambah, salah satunya sebagai hidup dalam saluran pencernaan pangan fungsional. Susu fermentasi manusia, sehingga menimbulkan berpotensi untuk dikembangkan efek kesehatan. sebagai pangan fungsional dari hasil ternak lokal. Suplementasi probiotik dalam susu fermentasi merupakan. kajian penting dalam pengembangan pangan fungsional. Berbagai karakteristik mutu telah banyak —diteliti. pada suplementasi probiotik dalam susu fermentasi. | Namun dalam Lactobacillus adalah bakteri probiotik yang utama digunakan pada produk-produk —_—komersial dewasa ini (Heller (2001). L.acidophilus berpotensi sebagai probiotik dan dapat digunakan baik sebagai starter maupun adjunct culture dalam pembuatan susu fermentasi (Cahyanti, 2008). Jurnal TEKNOLOGI Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 5 No. 2 Halaman 72 ~ 80 72Susu kambing — memiliki potensi yang besar sebagai pembawa probiotik karena memiliki komposisi bahan yang relatif baik, yang dapat mendukung ketersediaan energi bagi fungsi dan aktivitas metabolisme sel- sel probiotik di dalamnya, pada kondisi asam susu fermentasi. Hal ini selaras dengan pernyataan Guessas dan Kihal (2004), bahwa dalam susu kambing segar ditemukan secara alami bakteri asam laktat yang prospektif sebagai probiotik dengan .komposisi spesies yang bervariasi. Namun susu kambing memiliki kelemahan, yaitu mempunyai aroma “prengus” yang tidak disukai oleh konsumen, Adanya aroma tersebut diduga erat kaitannya dengan komposisi asam-asam lemak dalam susu. Susu kambing memiliki prospek —- yang baik — untuk dikembangkan sebagai produk. fermentasi. Melalui —_fermentasi diharapkan terjadi perubahan pada Komposisi asam lemak sehingga dapat mengurangi aroma “prengus” pada susu. Pengembangan susu kambing fermentasi sebagai minuman kesehatan perlu mempertimbangkan kestabilan mutn probiotik sekaligus aroma. Keseluruhan variabel mutu tersebut harus tetap diperoleh selama masa simpan tertentu = untuk menjamin kualitas produknya sampai pada saat dikonsumsi. Kendala yang dihadapi adalah terjadinya penurunan keasamaan pasca fermentasi pada penyimpanan dingin, yang pada akhimya menyebabkan penurunan mutu. Keasaman yang terus menurun dapat mengakibatkan _ terjadinya penurunan jumlah probiotik di dalamnya, sehingga dapat mempengaruhi kandungan asam lemak sebagai hasil dari metabolismenya. Untuk itu perlu ‘upaya mengetahui dinamika pertumbuhan probiotik dan kandungan asam lemak dalam susu fermentasi selama penyimpanan. Penelitian mengenai hal tersebut dapat memberi konstribusi dalam pengembangan produk susu kambing fermentasi asal plasma nutfah Indonesia. Penelitian ini mempunyai beberapa tujuan sebagai berikut : mengetahui perbedaan _rata-rata sampel total asam, total probiotik dan asam lemak susu kambing fermentasi © menggunakan starter probiotik L. acidophilus, akibat lama penyimpanan yang berbeda, pada penyimpanan reftigerasi. Hipotesis penelitian adalah sebagai berikut : perbedaan lama penyimpanan reftigerasi waktu tertentu tidak menyebabkan perbedaan total asam, total probiotik, dan asam lemak pada susu kambing fermentasi menggunakan starter probiotik L. acidophilus. METODE PENELITIAN Materi Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli sampai dengan Oktober 2007 di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknologi Pertanian dan Peternakan Universitas Semarang, dan Laboratorium Fisiologi dan Biokimia Fakultas —_- Peternakan Universitas Diponegoro. Bahan dan peralatan untuk fermentasi susu kambing terdiri atas susu kambing segar, aquades, isolat L. acidophilus FNCC 0051, bahan dan peralatan transfer aseptis, peralatan gelas steril, penangas air, otoklaf dan refrigerator. Susu kambing berasal dari jenis kambing Peranakan Ettawa yang diperoleh ’ dari peternakan di daerah Sidomulyo, Jurnal TEKNOLOGI Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 5 No. 2 Halaman 72 ~80 73Ungaran, Kabupaten Semarang. Susu diperoleh dari kambing yang sama pada masa laktasi yang sama, selama empat bulan periode laktasi. Isolat L. acidophilus FNEC_ 0051: diperoleh dari Food Nutrition and Culture Collection-PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajahmada, Yogyakarta. Refrigerator yang digunakan merck Sanyo dengan suhu reftigerasi 10°C. Dalam penelitian ini digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor. Sebagai perlakuan adalah lama penyimpanan dengan taraf 0, 12, dan 16 hari. Sebagai kelompok adalah sampel susu~ fermentasi, dengan jumlah 4 kelompok, Kultur starter dibuat dan di dalamnya mengandung 10° CFU/ml probiotik (Cahyanti, 2008). Fermentasi dilakukan selama 12 jam dilanjutkan dengan penyimpanan produk susu fermentasi selama 16 hari, dan pengujian hasil penelitian pada lama penyimpanan. Data variabel pengamatan diperoleh dari pengujian sampel pada setiap lama penyimpanan 0, 12, dan 16 hari. Pengukuran Parameter Parameter yang diukur meliputi penentvan total probiotik penentuan total asam, dan profil asam lemak.Total —_probiotik ditentukan menggunakan metode pencawanan agar atau standard plate count, berdasarkan prinsip enumerasi menggunakan serial pengenceran pada sampel. Pemupukan dilakukan pada medium MRS agar untuk total probiotik, yang kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Pemupukan dilakukan pada medium PCA untuk total mikroba, yang kemudian diinkubasi pada suhu 30°C selama 24 jam. Total asam laktat ditentukan dengan cara titrasi (Legowo ef al., 2005) menggunakan NaOH 0,1 N dan indikator fenolptalein. Larutan NaOH sangat bersifat higroskopis, sehingga larutan dibuat sesaat sebelum titrasi, dan dikalibrasi terlebih dahulu dengan cara titrasi menggunakan HCI. Sedangkan nilai pH ditentukan menggunakan pH- meter yang telah _—_dikalibrasi menggunakan larutan buffer standar pH 4 dan pH 7. Profil asam lemak ditentukan berdasarkan transesterifikasi in situ, yang dilanjutkan dengan Gas Chromatography (Sudarmadji, 1997). Analisis Data Hipotesis penelitian ini adalah Ho : pt) = fa = Hs = fa = Hs = H, yang berarti perbedaan lama penyimpanan tidak mengakibatkan perbedaan rata-rata populasi total probiotik, total asam, dan asam lemak. Sedangkan hipotesis alternatif penelitian ini adalah Hy: by # po * }b # #4 * Hs# p, atau paling sedikit ada satu nilai p yang tidak berbeda satu dengan yang lain, yang berarti perbedaan lama —_ penyimpanan mengakibatkan perbedaan rata-rata populasi total probiotik, total asam, dan asam lemak. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan sidik ragam. Apabila terdapat perbedaan antar perlakuan, yang berarti ada pengaruh perlakyan penyimpanan pada hasil pengamatan, pada taraf signifikansi 5%, maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda dari Duncan untuk mengetahui tingkat perbedaan antar perlakuan tersebut. Analisa data tersebut menggunakan pemrograman komputer, — yaitu program SAS. Jurnal TEKNOLOGI Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 5 No. 2 Halaman 72 ~ 80 74