Anda di halaman 1dari 17

2BAB II.

KELOMPOK MIKROBIA DAN SUMBERNYA PADA BAHAN PANGAN

Sumber bahan pangan manusia dapat berupa pangan nabati maupun hewani. Pangan nabati dapat berupa makanan pokok (beras, jagung, gandum), sayur-sayuran (bayam, kobis, sawi), buah-buahan (jeruk, pepaya, rambutan), sedangan pangan hewani dapat berupa lauk pauk seperti telur, daging, dan ikan. Pangan nabati dapat dipasok dari hasil tananaman pangan dan perkebunan, sedangan pangan hewani disuplai dari hasil peternakan dan perikanan. Sumber pangan tersebut diketahui mengandung zat gizi yang diperlukan bagi tubuh manusia sebagi sumber energi, karbon, vitamin, mineral, dan nitrogen. Karena kandungan zat gizi tersebut dan kadar airnya yang cukup tinggi, pangan pangan tersebut mudah mengalami kerusakan (kemunduran mutu), bahkan dapat menyebabkan penyakit. Oleh karena itu, diperlukan pemahaman yang baik terjadinya asosiasi antara bahan pangan dengan mikrobia. Kelompok mikrobia yang banyak berkaitan dengan bahan pangan ialah bakteri, kapang, dan yeast/khamir. A. Kelompok Mikrobia Pangan 1. Bakteri Tabel 2. 2. Beberapa kelompok dan pentingnya bakteri pada bahan pangan No. Kelompok Contoh: Genus/spesies 1. Bakteri Asam Laktat Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus thermophilus 2. Bakteri Asam Asetat Acetobacter aceti, Acetobacter xylinum 3. Bakteri Asam Propionat Propionibacterium freudenreichii 4. Bakteri Asam Butirat Clostridium spp. (C. butyricum) 5. Bakteri Proteolitik (Proteinase Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, ekstraseluler) Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Brevibacterium, Enterobacteriaceae 6. Bakteri Lipolitik (Lipase Micrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, ekstraseluler) Alteromonas, Flavobacterium, 7. Bakteri Sakarolitik Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Aeromonas, Enterobacter 8. Bakteri Termofilik (> 50o C) Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus 9. Bakteri Psikotrofik (5o C) Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Listeria, Yersinia, Serratia, Lactobacillus, Leuconostoc, 10. Bakteri Termodurik (tahan suhu Micrococcus, Enterococcus, Bacillus, Clostridium, pasteurisasi) Lactobacillus, Pediococcus 11. Bakteri Halotoleran ( 10% Micrococcus, Bacillus, Pediococcus, garam) Staphylococcus,Vibrio, Corynebacterium 12. Bakteri Asidurik (< pH 4) Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Streptococcus, Enterococcus 13. Bakteri Osmofilik Lactobacillus, Lactobacillus, Staphylococcus 14. Bakteri Pembentuk Gas (CO2, H2, Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, H2S) Eschiricia, Enterobacter, Clostridium, Desulfotomaculum 15. Bakteri Penghasil lendir/ slime Xantomonas, Alcaligenes, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Enterobacter 16. Bakteri Pembentuk spora Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum 17. Coliform Eschericia, Citrobacter, Klebsiela, Enterobacter 18. Coliform Fecal Eschericia coli 19. Patogen enterik Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Vibrio, Listeria, Eschericia

Baik kapang (mold) maupun khamir (yeast) digolongkan dalam keluarga fungi. Adanya kapang pada makanan dapat dikenali dengan adanya rambut-rambut lebat seperti kapas yang menempela pada makanan. Sedangkan khamir biasanya tidak dapat dilihat keberadaannyadengan mata telanjang. Jadi memerlukan mikroskop untuk mengidentifikasinya. Adanya kapang ditandai dengan adanya masa rambut kapang yang lebat yang disebut miselium. Individu rambut yang memerlukan percabangan terpisah atau berupa filament yang menyusun masa benang-benang lebat tersebut disebut hyphae. Kapang juga melakukan reproduksi secara asexual memiliki kantong spora yang disebut sporangiosphores. Kantong spora tersebut terdiri dari spora-spora yang bertanggung jawab terhadap warna kapang. Jadi warna kapang yang hitam atau kuning bukan disebabkan oleh warna miseliumnya tetapi oleh warna sporanya. Disamping melakukan pembiakan secara aseksual kapang juga mampu melakukan reproduksi secara aseksual yaitu melalui pembentukan askospora atau zyospora. Seperti halnya dengan bakteri kapang memerlukan fsktor-faktor intrinsic untuk pertumbuhannya. Pada umumnya kapang memerlukan air yang lebih sedikit bila dibandingkan dengan bakteri dan khamir, kapang termasuk kelompok mikromesofilik yaitu tumbuh optimal pada kisaran suhu antara 25oC sampai 30oC. kapang hidup secara aerobic dan dapat tumbuh pada substrat dengan kisaran pH dari 2,0 sampai 8,5, meskipun pada kenyataannya kapang lebih suka pada kondisi asam.

1. Kapang (Fungi)

Beberapa zat kimia bersifat mikostatik yang berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan, contohnya adalah asam sorbet, propionate atau penisilin. Sedangkan zat-zat kimia yang berfungsi membunuh kapang disebut fungisida. Pada awal pertumbuhan kapang laju pertumbuhannya lambat sekali, karena biasanya ditekan oleh pertumbuhan bakteri dan khamir. Tetapi, sekali sudah stabil, laju pertumbuhannya dapat luar biasa cepatnya. Beberapa jenis kapang memberikan manfaat dalam proses pengolahan oncom, tape, sake, serta produksi obat pinisilin. Sebaliknya jenis lain menghasilkan mikotoksin, misalnya aflatoksin, yang sangat berbahaya. Aflatoksin adalah racun yang diproduksi oleh Aspergillus flavus atau A. paraciticus yang banyak tumbuh pada substrat kacang tanah dan jamu. Disamping aflatoksin beberapa jenis mikotoksin lain yang juga berbahaya jika terdapat pada makanan adalah patulin. Yang terdapat pada sari apel dan vomitoksin yang terdapat pada jagung. Manusia yang banyak mengkomsumsi racun kapang dapat menderita penyakit mikotoksikosis. Genus jamur yang sering berasosiasi dengan bahan pangan ialah:

1. Alternama 2. Aspergillus 3. Botrytis 4. Caphalosporium 5. Clodosporium 6. Fusarium 7. Geothricum 8. Gleosporium 9. Helminthosporium 10. Monillia 11. Mucor 12. Penicillium 13. Rhizopus 14. Sporotrichum 15. Thamnidium 16. Thichothec
Produk olahan buah-buahan yang diproses menggunakan pemanasan masih sering mengalami kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang tahan panas, terutama dari jenis Byssochamys. Spsies tertentu dari kapang tersebut mempunyai askospora dan sklerotia vegetatif yang tahan terhadap suhu pemanasan yang tinggi yang sering digunakan dalampengolahan makanan, misalnya 100 0C atau kurang. Kerusakan yang terjadi pada buah-buahan kaleng sering menyebabkan pelunakan tekstur buah-buahan karena aktivitas enzim hidrolik kapang, sedangkan kerusakan yang terjadi pada sari buah-buahan dapat menyebakan perubahan citarasa dan penampakan karena terjadinya pertumbuhan miselium. Beberapa galus Byssochlamys juga memproduksi mikotoksin, yaitu asam bissokhlamat dan patulin. Byssochlamys merupakan salah satu kapang tahan panas yang sering menimbulkan kerusakan makanan karena askosporanya sangat tahan panas dan banyak tersebar di alam. Proses pengolahan buah-buahan menggunakan suhu yang lebih tinggi untuk membunuh askospora kapang tersebut dapat menyebabkan penurunan mutu produk olahan. Beberapa kapang lainnya yang tahan panas dapat dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3. Beberapa kapang tahan panas yang diisolasi dari makanan Spesies kapang Struktur Bussochlamys fulva Askospora Penicillium Askospora Sklerotia Penicillium brefeldianum Askospora Kleistothesia Penicillium vermiculatum Askospora Kleistothesia Humicola fuscoatra Khlamidospora Phialophora sp. Khlamidospora Aspergillus malignus Askospora Aspergillus fisheri var. glaber Askospora

2. Yeast atau Khamir


Genus yeast yang umum ditemukan berasosiasi dengan bahan pangan ialah: Brectanomyces, Candida, Debaromyces, Manschula, Khodotosula, Sacaharomyces, Schizusacaharomyces, Torulopsis, Mycoderma Berbeda dengan kapang khamir biasanya bersel tunggal, berbentuk lonjong seperti buah lemon, dan melakukan proses reproduksi dengan cara bertunas (budding) atau pembelahan sel. Induk sel mengeluarkan tonjolan seperti pipa yang muncul dari dinding sel dan kemudian membentuk sel khamir yang baru, lengkap dengan seluruh informasi genetiknya. Cara itulah yang disebut reproduksi aseksual. Sebagian besar khamir melakukan reproduksi aseksual. Walaupun demikian beberapa diantaranya juga mampu melakukan reproduksi seksual dengan membentuk askospora. Faktor-faktor instrinsik bagi pertumbuhan khamir adalah sebagai berikut: (a) cukup suplai air, meskipun masih lebih mampu hidup dibanding bakteria dalam kondisi kekurangan air (b) suhu pertumbuhan optimal adalah

25oC sampai 30oC,(c) kisaran pH yang lebih disenangi berkisar antara 4.0 sampai 4.5 dan (d) tumbuh baik secara aerobik, meskipun beberapa jenis yang fermentative dapat tumbuh secara anaerobic. Fermentasi makanan banyak memanfaatkan khamir contohnya dalam industri roti, bir, anggur, dan keju. Sebaliknya khamir mampu menyebabkan kerusakan pada makanan, contohnya adalah kerusakan pada sauerkraut. Di eropa sauerkraut banyak dikomsumsi bersama sosis, sirup, maple, madu, sari buah, jeli, anggur, dan bir.

3.

Virus Virus termasuk entitas nonseluler, jadi bukan termasuk mikrobia. Meskipun demikian, bakteriofage (virus bakteri) yang penting di dalam bahan pangan diketahui tersebar luas di alam. Virus tersebut tersusun dari asam nukleat (DNA atau RNA) dan beberapa protein. Meskipun sulit mendeteksi virus pada bahan pangan, tetapi 2 virus yang berimplikasi pada berjangkitnya foodborne ialah hepatitis A dan Norwalk. Beberapa bakterifage digunakan dalam identifikasi baktei patogen (Salmonella spp, dan Staphylococcus aureus) berdasarkan sensitivitas sel terhadap seri bakteriofage pada pengenceran yang sesuai. Beberapa bakteriofage menjadi sangat penting diketahui karena dapat menyebabkan kegagalan fermentasi. Di antara bakteri asam laktat, bakteriofage dapat diisolasi dari beberapa spesies dari genus Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, dan Lactobacillus, dan tidak ditemukan pada Pediococcus.

B. Sumber Utama Mikrobia pada Bahan Pangan Sumber utama mikrobia pada bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi 8 sumber, yaitu; 1. Tanah dan air (Soil and Water). Dapat diasumsikan bahwa hampir semua mikrobia terdapat di dalam air. Pemanasan bumi oleh matahari akan menyebabkan sebagian tanah mengering, dan debu yang terbawa angin dan mengandung mikrobia menuju tempat lain baik di sungai, lautan, maupun daratan lainnya. Genus bakteri penyebab penyakit yang bersala dari tanah dan air, di antaranya ialah: Acinetobacter, Alcaligenes, Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Enterobacter, Micrococcus, Pseudomonas, dan Streptomyces. Sedangkan kapang yang ditemukan di tanah ialah Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, dan Fusarium. 2. Tanaman dan hasil tanaman (Plants and Plant product) Kebanyakan mikrobia yang terdapat pada tanah dan air juga ditemukan pada tanaman, karena bahan tersebut merupakan sumber utama mikrobia pada tanaman. Genus bakteri yang ditemukan misalnya Acetobacter, Erwinia, Lactobaillus, Listeria, dan Streptococcus. Genus Saccharomyces, merupakan yeast yang banyak ditemukan pada buah-buahan. 3. Piranti / Peralatan (Food utensils). Genus mikrobia ditemukan pada peralatan yang digunakan tergantung pada jenis bahan pangan yang ditangani, perawatan peralatan, dan penyimpanannya. Peralatan yang dicuci dengan air panas akan berbeda jenis mikrobianya jika dibandingkan pada peralatan yang tidak dicuci atau dicuci denga air mentah. 4. Saluran pembuangan kotoran pada manusia dan hewan (Intestinal Tract of man and animal). Terdapat 7 genus bakteri yang lebih ditemikan pada sumber lingkungan ini daripada di air dan tanah, atu tempat lain, yakni Bacteriodes, Escherisia, Lactobaillus, Proteus, Salmonella, Shigella, Staphylococcus, dan Streptococcus. Genus Eschericia, merupakan mikrobia yang berasal dari habitat saluran intestinal manusia dan hewan. 5. Penanganan bahan Pangan (Food handlers) Beberapa genus bakteri berkaitan dengan tangan, lubang hidung, dan mulut. Genus tersebut ialah Micrococcus dan Staphylococcus, terutama Staphylococcus sering ditemukan di tangan, lubang hidung, mulut, dan baigian tubah lainnya. Salmonella, dan Shigelle dapat menumpuk pada bahan pangan dan peralatan oleh penangan pangan akibat praktek sanitasinya yang buruk. 6. Pakan hewan/ ternak (Animal feeds) Beberapa genus mikrobia dapat terdapat pada pakan ternak. Jenis mikrobianya tergantung dari sumber pakan, perlakuan terhadap sumeber pakan tersebut, dan kemasannya. Salmonella, salah satu genus yang harus diwaspadai pada pakan ternak ini. 7. Kulit jangat hewan (Animal hides) Dari jaringan kulit, beberapa mikrobia dapat mengontaminasi tangan pekerja, yang secara tidak lansung masuk ke dalam bahan pangan. 8. Udara dan debu (Air and dust) Bacillus dan Micrococcus spp. merupakan genus bakteri yang sering ditemukan pada udara dan debu, sedangkan kelompok yeast yang banyak ditemukan ialah Torulopsis.
Sumber utama bakteri penyebab food-poisoning dan sakit gastroenteritis ialah Staphylococcus, Salmonella, Clostridium, dan Campylobacter. Staphylococcus dapat berasal dari lubang hidung manusia dan hewan atau bagian tubauh lainnya, Salmonella berasal dari saluran intestinal manusia dan hewan, Clostridium berasal dari tanah, dan Campylobacter berasosiasi dengan hewan.

BAB III. KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROBIA (FOOD SPOILAGE) Kerusakan pangan atau kemunduran mutu pangan dapat didefinisikan sebagai pangan yang telah rusak sehingga pangan tersebut menjadi tidak diinginkan oleh manusia (konsumen). Kerusakan pangan tersebut dapat disebabkan oleh kerusakan insekta, luka atau memar secara fisik, aktivitas enzim, dan mikrobia. Pada kesempatan ini yang akan banyak dikupas adalah kerusakan akibat mikrobia. Diperkirakan 20% dari seluruh buah-buahan dan sayuran yang dipanen untuk dikonsumsi manusia hilang (loses) akibat kerusakan oleh mikrobia. Kerusakan tersebut terutama oleh bakteri, yeast dan kapang. Apabila mikrobia mampu menggunakan nutrient pada bahan pangan akan menyebabkan perubahan baik secara fisik seperti tekstur menjadi lunak atau berlendir maupun perubahan secara kimiawi. Misal tingkat keasaman, kemanisan, maupun perubahan mikrobiologis/populasi selnya. Beberapa contoh kerusakan yang dikenal moldiness (berjamur) yaitu terjadinya pertumbuhan miselia pada permukaan bahan pangan, misalnya pada biji (kedelai, jagung), Rots atau pelunakan tekstur (buah, sayur), sliminess = permukaan berlendir pada sayur / buah, dan color change (perubahan pigmen), misalnya adanya jamur Monilia berwarna orange atau yeast Rhodotorula yang menjadi pangan berwarna merah., menjadi berpendar karena adanya Pseudomonas flourescens atau ropiness = pengentalan pada produk sirup/susu akibat pertumbuhan L. mosenteroides atau Streptococcus, bahkan dapat terjadi putrefaction atau pembusukan, terutama pada bahan pangan berprotein A. Kerusakan pada sayur-sayuran Kandungan air pada sayur-sayuran sekitar 88%, karbohidrat 8,6%, protein 1,9%, lemak 0,3 persen, dan abu 0,84%. Kandungan air yang tinggi menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri perusak dan kandungan karbohidrat dan lemak yang relatif rendah mendorong air dalam keadaan bebas atau dalam bentuk tersedia (available) bagi pertumbuhan mikrobia. Kisaran pH sebagian besar sayuran adalah kisaran yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. Potensial oksidasi reduksi yang relatif tinggi memungkinkan pertumbuhan jenis mikrobia aerob dan anaerob fakultatif dibandingkan yang anaerob. Kerusakan pangan oleh bakteri dan jamur dapat dijelaskan sebagai berikut, 1. Agen bakteri a. Bacterial Soft Rot. Tipe kerusakan ini disebabkan oleh Erwinia carotovora dan Pseudomonas seperti P. marginalis dan Baccilus serta Clostridium spp. Bakteri tersebut mengurai pektin sehingga melunakkan tekstur sayur, kadang-kadang berbau tak sedap dan nampak berair. Pektinase yang dihasilkan mikrobia tersebut sesungguhnya ialah protopektinase pengurai zat yang memperekat struktur tanaman. Meskipun Erwinia spp. tumbuh baik pada suhu 370C, kebanyakan dapat tumbuh baik pada suhu kulkas (tumbuh pada suhu 10C). Beberapa sayur yang dirusak ialah asparagus, bawang, wortel, seledri, bayam, bit, kentang, kubis, brokoli, tomat, ketimun, lada, dan selada. b. Kerusakan Bakteri yang Lain. Black leg pada kentang khususnya di Skotlandia disebabkan oleh Erwinia carotovora var atroseptica. Erwinia carotovora var carotovora juga menyebabkan black leg, pada umumnya terjadi pada suhu 25 0C. Meskipun Erwinia spp. merupakan kelompok bakteri yang paling penting sebagai penyebab kerusakan sayuran, tetapi genus Pseudomonas merupakan patogen dari sayuran yang dapat dimakan. Secara ringkas, kerusakan sayur-sayuran oleh bakteri disajikan Tabel 3. 1, sebagai berikut. Tabel 3. 1. Kerusakan Sayur-sayuran oleh Bakteri No. Jenis Bakteri Jenis Kerusakan Bahan Pangan 1. P. apii Bacterial blight seledri 2. P. cichorii Bacterial zonate spot kubis dan selada 3. P. lachrymans Angular leaf spot ketimun 4. P. maculicola Bacterial leaf spot brokoli dan bunga kol 5. P. phaseolicola Halo blight polong-polongan 6. P. pisi Bacterial blight peas 7. P. tomato Black speck tomat 8. Xanthomonas campestris Black Rot kubis dan bunga kol 9. X. phaseoli Common blight kedelai

10.

X. vesichatoria

Bacterial spot

tomat dan lada

2.

a.

b. c. d. e.

Agen fungi Kapang Botrytis dapat menyerang bunga stroberi dan menyebabkan gray mold rot, sedangkan Colletrotichum menyerang epidermis pisang dan menginisiasi terjadinya banana anthracnose dan Gleousporium menyerang lentisel apel yang menyebabkan pelunakan lentisel. Jumlah terbesar dari kerusakan sayur dan buah terjadi setelah pemanenan. Meskipun fungi sebagian besar menyerang pada bagian yang rusak dan memar. Gray Mold Rot. Kerusakan ini disebabkan oleh Botrytis cinerea yang menunjukan adanya miselea yang berwarna abu-abu. Kerusakan ini didorong oleh kondisi RH yang tinggi dan suhu yang hangat. Bahan pangan yang mengalami kerusakan di antaranya: asparagus, bawang, polong-polongan, wortel, tomat, selada, brokoli, bunga kol, dan kubis. Sour Rot (Oospora Rot, Watery Soft Rot). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh Geotrichum candidum dan bahan pangan yang diserang ialah asparagus, bawang, polong-polongan, wortel, tomat, selada, brokoli, bunga kol, dan kubis. Jamur tersebut berasal dari tanah dan sayuran dan buah-buahan yang membusuk. Rhizopus Soft Rot. Kerusakan ini dapat disebabkan oleh R. stolonifer yang menyebabkan sayur-sayuran lunak dan empuk. Di antara bahan pangan yang diserang ialah polong-polongan, wortel, kentang, ketela rambat, kubis, bunga kol, brokoli, dan tomat. Phytopora Rot. Kerusakan ini disebabkan oleh Phytopora spp. Dan ditunjukkan dengan blight dan pembusukan. Bahan pangan yang diserang ialah asparagus, tomat, terong, lada. Antharcnose. Kerusakan ini dicirikan dengan bercak pada daun, buah, atau biji yang disebabkan oleh Colletotrichum coccodes. Fungi ini merupakan patogen tanaman yang lemah dan berkembang biak dengan cepat pada kondisi hangat dan lembab. Contoh sayur yang diserang: melon, polong-polongan, timun, tomat, dan lada.

B. Kerusakan pada buah-buahan. Komponen penyusun buah-buahan ialah air 85% dan karbohidrat 13%. Buah berbeda dengan sayur yang mana buah lebih sedikit kadar airnya tetapi lebih banyak karbohidratnya. Rerata kadar protein, lemak, dan abu, berturut-turut sebesar 0,9%; 0,5%; dan 0,5%. Berdasarkan kandungan nutrisinya, produk ini cocok untuk pertumbuhan bakteri, yeast, dan kapang. Meskipun pH buah-buahan berada pada level di bawah yang umumnya diperlukan untuk pertumbuhan bakteri. Sebaliknya pH tersebut sangat cocok untuk pertumbuhan yeast dan kapang. Kecuali pada buah pir yang mengalami kerusakan Erwinia rot, bakteri tidak penting dalam kerusakan buah-buahan. Alasan mengapa pir yang memiliki pH 3,8 sampai 4,6 dapat mengalami kerusakan bakteria, hingga kini belum diketahui penyebabnya. Erwinia manginisiasi pertumbuhannya pada permukaan buah-buahan di mana pH-nya lebih tinggi daripada yang di dalam buah. Mikrobia Produk Olahan Sayuran dan Buah-Buahan Kebanyakan sayuran dan buah-buahan diblansir terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut, yaitu menggunakan uap air panas pada suhu 86 sampai 98 0C. proses ini dapat membunuh semua sel vegetatif mikrobia, kecuali yang sangat tahan panas dan spora bakteri. Proses pemanasan juga dilakukan terhadap buahbuahan, misalnya buah anggur pada suhu 60 0C, untuk mengekstrak pigmennya, atau pencelupan sayuran dan buah-buahan untuk memudahkan pengupasan kulitnya. Bahan-bahan germisida sering digunakan dalam pengolahan sayuran dan buah-buahan, misalnya klorin digunakan dalam pencucian, dan larutan sulfur diokside yang digunakan sebagai larutan pencelup potonganpotongan apel sebelum dibekukan dan pencelupan berbagai sayuran dan buah-buahan sebelum proses pengeringan. Bahan-bahan germisida tersebut membantu menurunkan jumlah kontaminan pada sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan yang mudan mengalami pencoklatan biasanya dicelupkan terlebih dahulu di dalam larutan sulfur diokside dengan konsentrasi 250 ppm atau lebih sebelum dilakukan proses pembekuan atau pengeringan. SO2 juga sering digunakan dalam pembuatan anggur, dimana penambahan SO 2 sampai konsentrasi 100 ppm dapat mereduksi jumlah khamir liar sampai 99.9 persen atau lebih. Pada sayuran yang dibekukan, mikrobia yang mungkin masih tahan setelah proses persiapan dan pembekuan terutama adalah bakteri gram negative berbentuk batang, dan bakteri asam laktat yang termasuk dalam jenis Streptococcus dan Leuconostoc. Kapang biasanya terdapat dalam jumlah rendah, karena sayuran telahm mengalami proses blansir sebelum dibekukan. Mikrobia indikator seperti koliform dan enterokoki mungkin terdapat di dalam sayuran beku, tetapi jarang terdapat pada sayuran yang telah mengalami blansir. Pada buah-buahan beku, dimana pH-nya tergolong rendah, mikrobia yang dominant pada umumnya adalah khamir dan kapang asidurik. Selain itu mungkin ditemukan juga kapang mesin, yaitu Geotrichum candidum dan bakteri-bakteri yang tahan asam terutama bakteri asam laktat dan kadang-kadang ditemukan Acetobacter, Gluconobacter dan Zymomonas. C. Kerusakan pada Daging dan Ikan Tabel 3. 2. Persentase komposisi jenis daging (%). Daging Air Karbohidrat Protein Lemak Beef (round) 55 0 16 28 Ayam 71,2 0 20,2 7,2 (broiler) Hati (sapi) 69,7 6 19,7 3,2 Babi 42 0 11,9 45 Kalkun 58,30 20,1 20,1 20,2

Abu 08 1,1 1,4 0,6 1

Genus bakteri, kapang, dan yeast yang sering ditemukan pada daging dan hasil laut dapat dilihat pada Tabel 3. 3, 3. 4, dan 3. 5. Tabel 3. 3. Genus bakteri yang sering ditemukan pada daging dan hasil laut Genus Daging Hati Daging Daging Bacon segar Segar olah dikemas vakum Acinebacter xx x x x x Aeromonas xx x x Brochothrix x x x xx Campylobacter Corynebacterium x x x x x Flavobacterium x x Lactobacillus x xx xx Micrococcus x xx x x x Moraxella xx x x Pseudomonas xx x Streptococcus x xx x Daging ternak x x xx xx xx x x xx x Ikan dan hasil laut x x x x x x xx x

Tabel 3. 4. Genus kapang yang sering ditemukan pada daging dan hasil laut Daging segar Daging ternak Ikan dan udang Daing kuring dan diproses Aspergillus x x x xx Cladosporium xx x x Geotrichum xx x x Mucor xx x x Rhizopus xx x x Penicillium x x x xx Sporotrichum xx Thamnidium xx x Genus Tabel 3. 5 . Genus yeast yang sering ditemukan pada daging dan hasil laut Daging segar Daging ternak Ikan dan udang Daing kuring dan diproses Candida xx xx xx x Debaryomyces x x xx Rhodotorula x xx xx Torula xx xx x Torulopsis x x x x Genus Mikrobia Produk Olahan Daging Permukaan daging yang baru disembelih biasanya mengandung kira-kira 10 2 sampai 104 bakteri per inchi2, dan teutama terdiri dari bakteri mesofilik yang berasal dari saluran pencernaan dan permukaan luar hewan tersebut. Jumlah bakteri mesofilik pada daging mentah menunjukkan tingkat sanitasi pada waktu penyembelihan. Jenis-jenis bakteri yang sering terdapat pada daging segar misalnya koliform, E.coli, enterokoki, S.aureus, C.perfringens dan Salmonella. Pada daging yang didinginkan, mikroflora pada daging berubah polanya menjadi psikrotrofik, terutama dari grup Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. Pada daging yang dikuring, mikrobia yang dominant terutama adalah bakteri asam laktat, mikrokoki, enterokoki, Bacillus dan khamir. Pada daging yang diolah dengan proses pemanasan, termasuk pengasapan, mikrobia yang dominant terutama ald yang tahan thd proses pemanasan seperti bakteri pembentuk spora (Bacillus dan Clostridium), Streptococcus dan mikrokoki. Mikrobia Produk Olahan Ikan Organisme yang berperan dalam kebusukan ikan terutama tergolong dalam jenis Pseudomonas. Hal ini disebabkan organisme ini bersifat psikrotrofik sehingga dapat berkembang biak pada suhu lemari es, dan dapat memecah berbagai komponen di dalam ikan, menghasilkan senyawa-senyawa berbau busuk seperti metal merkaptan, dimetil sulfide, dimetil trisulfide, 3-metil-1-butanal, trimetilamin dan etil ester dari asetat, butirat dan heksanoat. Di dalam produk-produk ikan juga sering ditemukan bakteri-bakteri pathogen yang berbahaya seperti Salmonella, Streptococcus, Clostridium perfringens, C.botalinum, Vibrio parahaemolyticus, V.cholerae, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli dan Proteus. Kontaminasi oleh bakteri pathogen tersebut terjadi terutama pada ikan yang ditangkap dari air yang terpolusi berat oleh bakteri-bakteri tersebut. D. Kerusakan pada Produk Olahan Telur Kebanyakan kerusakan telur oleh bakteri dikenal sebagai Rotting (Pembusukan). Beberapa keruskan telur tersebut dapat diringkas pada Tabel 3. 6, sebagai berikut. Tabel 3. 6. Kerusakan Telur oleh Bakteri dan Kapang Kelompok Jenis Kerusakan Genus, Spesies Mikrobia Bakteri Green rots Pseudomonas spp., P. flourescens Colorless rots Pseudomonas, Acinetobacter Black rots Proteus, Pseudomonas, aeromonas

Kapang

Pink rots Red rots Custrard rots Pinspot (pertumbuhan miselia) dan pembusukan

Pseudomonas Serratia spp. Proteus vulgaris, P. intermedium Pencillium, Cladosporium spp.

E. Kerusakan pada Produk Olahan Susu Susu Pasteurisasi Proses pasteurisasi yang diterapkan pada susu, terutama yang diterapkan secara komersial yaitu metode HTST (high temperature short time) dapat membunuh khamir, kapang, kebanyakan bakteri psikrotrofik, koliform dan bakteri pembentuk asam seperti Streptococcus lactis. Kerusakan yang terjadi pada susu pasteurisasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu : 1. Adanya bakteri yang tahan pasteurisasi, yaitu bakteri termodurik dan pembentuk spora. 2. Bakteri yang mengkontaminasi susu setelah proses pasteurisasi, yaitu dari peralatan, selama proses pengisian dan dari wadah pengepak. 3. Adanya enzim mikrobia yang tahan panas 4. Susu penyimpanan Susu Bubuk Mutu susu bubuk dipengaruhi mutu susu mentah yang digunakan, kadar air dan kondisi selama penyimpanan. Susu bubuk yang mempunyai kadar air cukup rendah tidak akan mengalami masalah jika kondisi penyimpanannya memenuhi syarat. Susu bubuk yang mempunyai kadar air lebih dari 8 persen mudah ditumbuhi oleh kapang. Susu Evaporasi Penggembungan kaleng terutama disebabkan oleh bakteri pembentuk spora anaerobic yang membentuk gas, yaitu Clostridium, meskipun pengisian susu yang berlebihan juga dapat mengakibatkan kaleng menjadi kembung. Asam yang terdapat didalam susu jika beraksi dengan besi pada wadah kaleng dpaat menyebabkan terbentuknya gas hidrogen dan menyebabkan kaleng menjadi kembung selama penyimpanan dalam jangka panjang. Penggumpalan susu didalam kaleng biasanya disebabkan oleh pertumbuhan spesies Bacillus, baik yang bersifat mesofilik seperti B.cereus, B.subtilis dan B.megaterium, termofil fakultatif seperti B.coagulans, atau termofil obligat yaitu B.calidolactis. Tingkat penggumpalan susu dipengaruhi oleh jumlah udara didalam kaleng. Kebusukan oleh termofil biasanya jarang menimbulkan masalah jika susu didinginkan dengan segera dan disimpan ditempat sejuk, tetapi sering menimbulkan masalah di daerah tropis dimana suhu udara sangat panas. Susu Kental Manis Susu kental manis telah mengalami proses pemanasan awal pada susu yang cukup tinggi (71,1 100 0 C), dan kemudian mengalami proses pemanasan pada suhu yang cukup rendah (48,9 54,4 0C) selama pemekatan, oelh Karen aitu khamis, kapang dan kebanyakan sel vegetatif bakteri telah mati. Selain itu, susu kental manis merp makanan yang relative awet karena mempunyai kadar gula yang cukup tinggi (55 60 persen), serta dipak di dalam kaleng dalam keadaan vakum. Kerusakan susu kental manis biasanya disebabkan oleh mikrobia yang mengkontaminasi prosuk setelah proses pemanasan, terutama jika terdapat udara. Beberapa macam kerusakan yang terjadi apda susu kental manis, misalnya : 1. Pembentukan gas oleh khamis yang memfermentasi sucrose, atau oelh bakteri koliform 2. Pengentalan oleh mikrokoki yangmungkin memproduksi enzim seperti rennin 3. Spot yang merupakan koloni kapang yang tumbuh pada permukaan, mislnya oleh Aspergillus (Aspergillus repens) dan Penicillium. Ukuran spot-spot yang terbentuk dipengaruhi oleh jumlah udara di dalam kaleng. Mentega Kerusakan mentega ada 2 tipe, yang pertama surface taint atau putridity, permukaannya ditumbuhi oleh Pseudomonas putrefaciens. Hal ini terjadi pada penyimpanan 4-7oC selama 7-10 hari. Bau yang berkembang merupakan asam organik, khususnya asam isovalerat. Kerusakan tipe kedua ialah rancidity (ketengikan), sebagai akibat hidrolisi lemak menjadi asam-asam lemak oleh lipase yang dihasilkan terutama oleh Pseudomonas fragi, kadang-kadang juga P. flourencens. Bentuk kerusakan lainya ilah malty flavor oleh S. lactis var. maltigenes, Skunk- like odor oleh Pseudomonas mephitica, dan black discoloration oleh P nigrifikans. . F. Kerusakan pada Bahan Pangan Lainnya dan Makanan Kaleng. Sererealia (gandum, jagung, rye) biasanya memiliki aw yang rendah. Jika aw bentuk tepung-nya meningkat, genus Bacillus dan beberapa kapang akan tumbuh. Sementara produk bakery biasanya dirusak oleh kapang sehingga disebut bread mold oleh adanya Rhizopus stolonifer, sedangkan kerusakan red bread mold oleh adanya pertumbuhan Neurospora sitophila dan jenis kerusakan ropiness disebabkan oleh bakteri Bacillus substilis. Ropiness (lapisan berlendir) juga dapat terjadi pada susu segar yang disimpan beberapa hari pada refrigerator akibat ditumbuhi Alcaligenes viscolactis. Makanan Kaleng Meskipun proses pengalengan makanan dimaksudkan membunuh mikrobia, tetapi bahan tersebut dapat mengalami kerusakan pada kondisi tertentu. Hal ini dapat disebabkan prosesnya kurang baik (suhu dan waktu pemanasan kurang), pendinginan tidak memadai, dan kontaminasi akibat bocornya kaleng. Berdasarkan keasmannya, kerusakan makanan kaleng dapat dikelompokan menjadi 3 yakni : 1. Asam rendah. pH > 4,6. Bahan pangan: daging, hasil laut, susu, campuran sayuran dan daging. Dirusak oleh kelompok termofilik flat-sour ( B. stearothermophilus, B. coagolans), pembusuk sulfida ( C. nigrificans, C.

bifermentans), dan / atau pembentuk gas busuk (C. thermosacharolyticum),. Pembusuk mesofil termasuk anaerob putretif ( P.A. 3679 types). Kerusakan dan pembentukan toksin jika terdapat C. botulinum tipe A dan B.Pangan berasam medium memiliki pH 5,3-4,6, dan pangan berasam sangat rendah memiliki pH 5,4. Makanan berasam rendah dapat mengalami kebusukan jika disimpan pada suhu di atas 43 0C. kebusukan ini biasanya disebabkan pertumbuhan bakteri pembentuk spora yang tahan panas dan bersifat termofilik. Bakteri tersebut dapat tumbuh pada suhu 55 0C, bahkan beberapa masih ada yang dapat tubuh sampai suhu 70 0C. beberapa bakteri tersebut bersifat termofilik fakultatif sehingga dapat tumbuh pada suhu 35 0C atau kurang. Bakteri termofilik pada umumnya tidak bersifat patogenik. Beberapa kerusakan yang sering terjadi pada makanan kaleng berasam rendah misalnya ; a) Kebusukan asam tanpa gas (flat sour), dimana kaleng tidak terlihat kembung, tetapi pH makanan menurun dibandingkan dengan makanan normal. Penyebab kerusakan semacam ini adalah bakteri pembentuk spora yaitu Bacillus stearothermophilusyang bersifat anaerobic fakultatif, tetapi pertumbuhan sel vegetatifnya kecuali terjadi pada suhu termofilik juga mungkin terjadi pada suhu mesofilik. b) Kebusukan T.A. (termofilik anaerobic), ditandai dengan penggembungan kalengd anaerobik jika penggembungan terlalu berat kadang-kadang kaleng dapat meledak. Kebusukan ini disebabkan oleh bakteri anaerob pembentuk spora yang bersifat termofilik obligat, yaitu Clostridium thermosaccharolyticum, yang banyak memproduksi hydrogen dan karbon diokside sehingga menyebabkan penggembungan kaleng. Makanan kaleng yang ditumbuhi oleh bakteri ini biasanya berbau seperti keju. Sel vegetatif bakteri ini kemngkinan masihd apat tumbuh pada suhu di bawah kisaran suhu termofilik. c) Kebusukan sulfide, ditandai dengan kaleng yang tidak kembung, tetapi produk di dalamnya berwarna gelap dan berbau seperti telur busuk. Kebusukan kaleng semacam ini disebabkan oleh bakteri anaerob pembentuk spora yang bersifat termofilik obligat, ayitu Desulfotomaculum nigrificans yang memproduksi H2S. kaleng yangd itumbuhi bakteri tersebut tidak menjadi kembung karena H 2S yang terentuk sangat larut di dalam makanan, akan tetapi H2S akan beraksi dengan besi membentuk besi sulfide yang berwarna hitam.

2. Asam. pH 3,7-4 sampai 4,6 Bahan pangan: bua-buahan seperti tomat dan pir. Pembusuk termofi (B. coagolans),
sedangkan yang mesofil ialah B. polymysa, B. macerans, C. pasterianium, Lactobacillus.

3. Asam tinggi. pH < 3,7- 4. Bahan pangan: bua-buahan dan sayur-sayuran. Secara umun bahantersebut dirusak
oleh mesofil tidak membentuk spora yeast, kapang, bakteri asam laktat. Beberapa mikrobia yangs sering menyebabkan kebusukan makanan berasam tinggi misalnya : Bakteri anaerob butirat, misalnya Clostridium pasterianum yang merupakan bakteri anaerob pembentuk spora yang bersifat mesofilik. Bakteri ni selain memproduksi asam butirat juga memproduksi karbon diokside dan hydrogen. Bakteri pembentuk asam yang bersifat asidurik, yaitu Bacillus coagulans. Bakteri pembentuk spora ini sering tumbuh pada produk-produk tomat, bersifat anaerobic fakultatif, dan dapat tumbuh pada suhu 30-35 0C maupun pada suhu 55 0C. Kapang tahan panas yang sering mengkontaminasi sari buah-buahan dan konsentrat. Beberapa kapang yang tahan panas misalnya Byssochlamys fulva atau beberapa spesies yang serupa yang memproduksi askospora yangs angat tahan panas. Kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang ini ditandai dengan bau dan rasa kapang (bulukan), warna oleh produk yang memucat (memudar), adanya miselium kapang dankadang-kadang terjadi penggembungan ringan tutup kaleng. Khamir dan/atau bakteri tidak berspora. Mikrobia tersebut tumbuh pada makanan kaleng yang mengalami pemanasan sangat kurang atau karena kebocoran kaleng.

a) b) c)

d)

Mikrobia pengrusak makan kaleng dapat dicirikan sebagai berikut: (1) mikrobia mesofil (anaerob putretif, anaeron butirat, adidurik flat sour, lactobacillus, yeast, kapang), dan (2) mikrobia termofilik ( spora flatsour, anaerob termofilik penghasil sulfida, dan anaerob termofilik bukan penghasil sulfida. Bentuk kerusakan makan kaleng dapat disajikan pada Tabel 3.7, sebagai berikut. No. 1. 2. 3. Tabel 3. 7. Bentuk Kerusakan Makanan Kaleng Ber-asam Rendah dan Asam Jenis Mikrobia Kenampakan dan Manifestasi Kaleng Kondisi Produk Produk Asam B. thermoacidurans (Flat Kaleng datar; sedikit perubahan - Perubahan pH sedikit, sour: jus tomat) vakum off-flavor dan odor Anaerob butirat (tomat dan Kaleng menggelembung; mungkin Terfermentasi, bau jus tomat) meledak butirat Bukan pembentuk spora Kaleng menggelembung; biasanya Bau asam (Bakteri asam laktat) meledak, tetapi penggelembungan dapat tertahan Produk Asam Rendah Flat sour Kaleng datar; mungkin kehilangan Kenampakan tidak ada vakum selama penyimpanan perubahan, pH turun, asam, mungkin bau abnormal, kadang keruh Anaerob termofilik Kaleng menggelembung; mungkin Terfermentasi, asam, meledak cheesey atau bau butirat Kerusakan Sulfida Kaleng datar; H2S terserap produk Biasanya menghitam,

1.

2. 3.

4. 5.

Anaerob Putrefaktif Pembentuk spora aerobik

Kaleng menggelembung; mungkin meledak Kaleng datar; biasanya tidak menggelembung; kecuali pada daging kuring ketika ada NO3 dan gula

bau telur busuk pH sedikit meningkat, bau busuk

BAB IV. PENYAKIT BAWAAN PANGAN (MICROBIAL FOODBORNE DISEASES) Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan makanan . Gangguangangguan kesehatan, khususnya gangguan perut akibat makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksin-toksin yang dihasilkan bakteri; mengkomsumsi pangan yan mengandung parasit-parasit hewan dan mikroorganisme . Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya . Secara umum, istilah keracuan makanan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorgan isme, mencakup gangguan- gangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organisme-organisme tertentu dan gangguan-gangguan akibat terinfeksiorganisme penghasil toksi n. Toksin-toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme. Dengan demikian, intoksikasi pangan adalah gangguan akibat mengkonsums i toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan, sedangkan infeksi pangan disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismeny a. Penyakit bawaan pangan akibat mengkonsumsi pangan dan air yang terkontaminasi oleh sel bakteri patugen yang hidup atau bahan pangan yangmengandung toksin. Sebagaimana yang telah disampaikan terdahulu berdasarkan model sakitnya, penyakit bawaan pangan (Microbial foodborne diseases = FBD) dapat dikolompokkan menjadi 3, yaitu: Intoksikasi atau keracunan, infeksi, dan toksikoinfeksi. Mikrobia penyebab sakit dan tipe gejalanya dapat dilihat dalam Tabel 4. 1. Tabel 4. 1. Penyakit Bawaan makanan, mikrobia penyebab, da tipe gejala utamanya Tipe Penyakit Mikrobia Kelompok Tipe gejala

Penyebab Intoxication : Staph poisoning (enterotoksin stapilokoki) Botulism (neurotoksin) Mycotoxin poisoning Staphylococcus aereus strains Clostridium botulinum strains Mycotoxins producing mold strains, e g Aspergillus flavus Over 2000 Salmonella species (except Sal. typhi and Sal. paratyphi) Campylobacter jejuni and C. coli strains . Pathogenic strain of Yersinia enterocolitica E. coli 0157:H7 Shiga-like toxin (verotoxin) producing E. coli 026: H11 Listeria monocytogenes (pathogenic strains) Four shigella species, e.g., Shi. Dysenteriae Pathogenic strains of V. parahaemolyticus Vibrio vulnificus Strains Brucella abortus Pathogenic enteric Viruses, e.g., Hepatitis A virus Clostridium perfringens strains

Mikrobia Bacteria, Gm+a Bacteria, Gm+ Molds

utama Gastric Nongastric Nongastric

Infection : Salmonellosis (enterotoksin dan sitotoksin)

Bacteria, Gm-a

Gastric

Campylobacter enteritis Yersiniosis

Bacteria, GmBacteria, Gm-

Gastric Gastric

Enterohemorrhagic E. coli colitis Nonhemorrhagic E. Coli colitis Listeriosis

Bacteria, GmBacteria, Gm-

Gastric and nongastric Gastric

Bacteria, Gm+

Gastric and nongastric Gastric

Shigellosis

Bacteria, Gm-

Vibrio parahaemolyticus gastroenteritis Vibrio vulnificus infection Brucellosis Viral infections

Bacteria, Gm-

Gastric

Bacteria, GmBacteria, GmViruses

Gastric and nongastric Gastric and nongastric Gastric and nongastric

Toxicoinfection Clostridium perfringens gastroenteritis (enterotoksin selama germinasi di saluran pencernaan) Bacillus cereus gastroenteritis (enterotoksin diproduksi ketika sel lisis di saluran usus) E. coli gastroenteritis Cholera Gastroenteritis by opportunist pathogens;

Bacteria, Gm+

Gastric

Bacillus cereus strains

Bacteria, Gm+

Gastric

Enteropathogenic and Enterotoxigenic E. coli strains Pathogenic strains of Vibrio cholera

Bacteria, Gm-

Gastric

Bacteria, Gm-

Gastric

Aeromonas hydrophia gastroenteritis Plesiomonas shigelloides gastroenteritis

Aeromonas hydrophila Strains Plesiomonas shigelloides strains

Bacteria, GmBacteria, Gm-

Gastric Gastric

A. Organisme Penyebab Penya kit 1. Bakteri Berdasarkan klasifikasi di atas, ada dua intoksikasi pangan utama yang disebabkan bakteri yaitu (1) botulisme, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum dan (2) intoksikasi stapilokoki, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus. Gejalagejala yang ditimbulkan oleh intoksikasi terlihat setelah 3-12 jam setelah memakan bahan makanan. Indeks pangan dapat dikelompokkan menjadi 2 kelompok: (1) infeksi dimana makanan tidak menunjang pertumbuhan patogen tersebut, misalnya, patogen penyebab tuberkolosis ( Mycobacterium bovis dan M. tubercolosis), brucellosis (Brucela aortus, b. melitensis), diprteri (Corynebacterium diptheriae), disentri oleh Campylobacter , demam tifus,ko lera , hepat itis, dan lain-lain; dan (2) infeks i dimana makanan berfungsi sebagai medium kultur untuk pertumbuhan patogen hingga mencapai jumah yang memadai untuk menimbulkan infeksi bagi pengkomsumsi makanan tersebut; infeks i ini mencakup Salmonela spp, Listeria , V . parahaemolyti cus, dan Escherichia coli enteropatogenik. Tabel 4.2. Waktu Inkubasi dan Gejala Penya kit yang Ditimbul kan oleh Bakteri Patogen Jenis bakter i dan Penyakit Clostridium botulinum (Botulism) Waktu inkubasi 12-36 jam, atau lebih lama atau lebih pendek Gejala G Gangguan pencernaan akut yang diikuti oleh pusing-pusing dan muntah-muntah, bisa juga diare,lelah, pening dan sakit kepala . Gejala lanjut konstifasi, Double vision, kesulitan menelan dan berbicara, lidah bisa membengkak dan tertutup, beberapa otot lumpuh, dan kelumpuhan bisa menyeb ar kehati dan saluran pernafasan . Kematian bisa terjadi dalam waktu tiga sampa i enam hari. P Pusing, muntah-muntah, kram usus, diare berdarah dan berlendir pada beberapa kasus, sakit kepala, kram otot,berkeringat , mengg igil, detak jantung lemah, pembengkakan sa luran pernafasan pusing , muntah-muntah , perut B agian bawah, Kadang-kadang didahu lui kepala dan menggg il 8-24 jam, rata- rata 12 jam 2-48 jam, biasanya 12 jam 2-3 hari tapi bisa 7-10 har i P sakit diare. sakit

Intoksika si staphylococcus aereus

1-7 jam, biasanya 2-4 jam

Salmon ella (Salmonellosis)

12-36 jam

Infeksi clostridium perfringes Campylobacter

S Sakit perut bagian bawah diare dan gas, demam dan pusing- pusing jarang terjadi S Sakit perut bagian bawah, kram, diare, sakit kepala, demam, dan kadang-kadang diare be rdarah. S Sakit perut bagian bawah, diare berdarah d an berlendir, pusing, muntah-muntah, demam ringan, menggigil, sakit kepala, recoveri dalam 2-5 hari T

Infeks i vibrio para haemolyti cus

Infeks i Escherichia coli

Tipe invasif :

enteropat ogenik

8-24 jam, rata- rata 11 jam; t ipe enterksigen ik : 8-44jam, ratarata 26 jam 8-16 jam atau 1,5 - 5 jam

Tipe invasif: Panas kepala, kram usus, seperti shigellosis;

dingin, sakit diare berair t

Tipe enterotoksigenik: diare, muntah-muntah, dehidrasi, shock Pusing, kram usus, diare beberapa muntah-muntah berair,

Bacillus c ereus

Yersiniosis (Yersinia pseud otuberculosis,Y. enterocolitica) Shigellosis (infeksi shigell a sonnei , S. flexneri, S.dysentriae,S.bodyii) Sterptococcus pygenes

1-7 hari, biasanya kurang dari 4 hari 24-36 jam atau lebih

Kram usus,pana s dingin,diare berair sering kali berdarah dan berlendir, sakit kepala, pusing, dehidrasi Sakit perut bagian bawah , demam, menggigil, sakit kepala, malaise, diare, muntah- muntah , pusing, pharingitis, leukocytosis Sakit tengg orokan, sakit pada waktu menelan, tonsilitis, demam tinggi, sakit kepala, pusing, muntah-muntah, malaise, rhinorrhea.

1-3 hari

2. Kapang Selain oleh bakter i, kapang juga dapat menimbulkan penyak it yang dibedakan atas dua golongan, yaitu (1) infeksi oleh fungi yang disebut mikosis dan (2) keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi atau mikotok sikosis (Tabel 4.3) . Mikotoksikosis biasanya tersebar melalui makanan, sedangkan mikosis tidak melalui makanan tetapi melalui kulit atau lapisan epidermis, rambut dan kuku akibat sentuhan, paka ian, atau terbawa angin. Senyawa beracun yang dihasilkan fungi disebut mikot oksin. T oksin ini dapat menimbulkan gejala sakit yang kadang-kadang fatal. Beberapa diantaranya bersifat karsinogen. Beberapa mikotoksin bersifat halusinogenik, misalnya asam lisergat. 3. Virus Virus adalah mikroorganisme ultramikroskop ik dan dapat lolos filter 0,22 m. V irus berkembang biak hanya pada inang yang sesua i dan tidak dapat tumbuh diluar inang. Beberapa virus dapat menyebabkan ganggun pencernaan dan ciri-cirinya hampir sama dengan yang ditimbulkan oleh bakteri. Sebagian virus juga dapat menginfeksi tanpa adanya simpton sampai virus tersebut menyerang jaringan sel yang lain, misalnya jaringan saraf, melalui aliran darah . Transmisi virus yang dapat menyebabkan gangguan pencernaan dapat melalui aerosol atau kontak langsung degan orang yang terinfeksi . Enterovirus diketahui menyebar melalui rute fekal-oral, sedangkan virus polio (dapat menyebabkan gangguan pencernaan, demam dan kelumpuhan) menyebar melalui rute fekal-oral, sedangkan virus hepatitis B tersebar melalui kontak langsung dan transfusi darah . Rotavirus merupakan virus yang secara sporadis dapat menyebabkan diare akut, d e mam dan seing kali muntah-muntah. Virus ini telah dilaporkan dapat menyebar melalui air. Tabel 4.3. Beberapa Mikotoksin Yang Sering Mengkontaminasi Makanan Mikotoksi n Kapang Penghasil Penyakit yang Bahan Pangan Yang disebabkan Sering T erkontaminasi Aflatoksi n Aspergillus Kegagalan fungsi Kacang tanah, kacangflavus,A.parasiticu s hati, kanker hati kacangan lain, jagung serealia Asam Penisi lat Penicillium Cyclopium, P. martensii, P. chraceus, P. melleus Claviceps purpurea A. ochraceus, A. mellus, A. sulphureus, P. viridicatum Pembe ntukan tomur, kerusakan ginjal Kerusakan hati Kerusakan hati Jagung, barley, kacangkacangan

Ergotoksin Okratoksin A

Serealia Jagung, kacangkacangan, Barley

Patulin Alimentar y Toxic aleukia Sterigmatos is Zearalen on Luteoskyr in

A. clavatus, P. patulum,P.expansum Cladospo rium spp., Penicilium, Fusarium, Mucor, Alternaria A. regulus, A.nidulans, A. versicolor,P. luteum Gibberella zeae (Fusarium gramin earum P. islandi cum

Kerusakan hati, Kanker hati Kerusakan hati Sirosis kanke r hati hati,

Apel dan produk-produk apel (cider dan saus apel Biji-bijian Gandum , oat Jagung dan serelia Tepung b eras

Kerusakan hati Nekros is hati, Kanker hati

4. Rickett siae Rickettsiae adalah bakteri yang berukuran kecil dan tidak pernah berhasil dikultivasi pada medium sintet ik. Rickettsi a berbeda dengan virus karena mikroorganisme ini mempunyai DNA dan RNA mempunyai beberapa struktur yang dimiliki bakter i. Coxiell a burnetii, peny ebab demam Q, ditimbulkan oleh mikroorganisme ini adalah sakit kepala dan demam . Penularannya melalui susu dari sapi yang terinfeksi. C. burnetii telah dilaporkan relatif tahan panas dan dapat membentuk spora, sehingga kemungkinan bisa terdapat pada susu pasteurisasi jika susu tersebut berasal dari sapi yang terinfeksi . 5. Prio n Prion menyebabkan penyakit degeneratif pada sistem syaraf pusat pada hewan dan manusia. Penyakit scrapie pada kambing merupakan penyakit yang ditimbulkan oleh prion. Penyak it yang sama juga telah ditemukan pada sapi, bovine spongiform encephalopathy (BSE) yang dikenal sebagai penyakit sapi gila. Prion tersebar melalui pakan dan penularan terhadap manusia kini mendapat perhatian yang serius. Prion sangat resisten terhadap panas, lebih tahan daripada spora bakteri dan merupakan bentuk protein yang abnormal dari inang. Pencegahan penularan melalui pencegahan pemberian pakan dari bahan-bahan yang terinfeksi dan pencegahan komsumsi daging dan bagian-bagian hewan yang terinfeksi . 6. Protozoa dan parasit Giardia, Cryptosporidium, Balantidium, Entamoeba dan protozoa lainnya serta parasit seperti cacing pita, dapat menginfeksi melali air dan makanan. Beberapa spes ies dapat bertahan pada lingkungan untuk beberapa minggu dan dapat klorinasi. Gejala-gejala yang ditimbulkan dapat sama dengan gejala gangguan perut yang ditimbulkan oleh bakteri dan penularannya melalui rute fekal-oral . Pada Tabel 4.4 disajikan makanan-makanan yang dapat menjadi pembawa virus, protozoa dan parazit serta metode pengontrolan . B. Sumber-sumber Infeksi dan Pencegahannya Tabel 4.4. Makanan-ma kanan yang Dapa Terinfeksi oleh Virus, Protozoa dan Parasit Pencegahannya Organisme Pangan yang dapat terinfeksi Susu, makanan olahan Waktu inkubasi 5-35 ha ri Gejala penyak it Demam, untah-muntah, sakit kepala, nyeri otot dan lumpur Pencegahan serta

Poliomye litis

Virus hepat itis

Susu dan kerang, salad

10-50 hari, rata-rata 25 hari

Kulit kuning, kehilangan nafsu makan , gangguan pencernaan

Kebersihan individu; kecukupan panas ma-kanan olahan; desenti-feksi air; penc egahan kontak ma kanan den-gan lalat Pemasaka n kerang-k erangan , kecukupan panas makanan olahan, susu, perebusan air atau desinfeksi air,kebersihan individu Perlindungan suplai air,sanitasi selama pengolahan, jamban yang memadai

Entamoe ba Histolytica (disentr i amoeba)

Air yang terkontaminasi limbah,makanmakanan basah yang terkontaminasi feses

Beberapa hari sampai 4 minggu

diare

Taenia saginata (cacing pita)

Daging sapi mentah atau setengah matang yang mengandung lar va

Beberapa minggu

Sakit perut bagian bawah, perasaan lapar, lelah

Penyembelihan sapi dan penyediaan daging sapi dibawah pengawasan d inas kesehatan, daging dimasak matang Ikan dimasak matang, hindari konsumsi ikan asap mentah

Diphyllobothr i um latum (cacing pita)

Daging sapi mentah atau setengah matang yang mengan dung larva Daging babi mentah atau setengah matang yang mengandung larva Daging sapi mentah atau setengah matang yang mengandung larva

2-6 minggu

Gejala awal tidak ada, tetap penderita lanjut menga lami anemia Gangguan pencernaan, malaise, encephalitis, bisa fatal

Taenia solium

Beberapa minggu

Trichinella spiralis

Biasanya 9 hari,tetap i bisa bervariasi 2-28 hari

Pusing,muntah muntah, diare, nyeri otot, demam, pembengkakan kelopak mata, susah bernafas

Penyembelihan babi dan penyediaan daging babi di bawah pengawasan dinas kesehatan, daging di masak matang Daging babi dimasak matang, bekuan daging babi suhu 15o C selama 30 hr atau --23 o C selama 20 hari atau 29oC selama 12 hari, hindar i adanya tikus di sekitar kandang, pakan babi dimasak

Tabel 4.5. Jenis Bahan Pangan Produk olahan daging Produk olahan ikan Produk olahan telur Produk olahan susu Salad Roti (Baked foods) Buah dan sayur Mushrooms Minuman Ethic foods Multiple foods Unknown foods

Jenis bahan pangan dan frekuensi berjangkitnya FBD Frekuensi % Predominant pathogen (s) (% No. of outbreaks) 91 20 11 26 33 8 44 2 3 19 123 254 14.0 3.0 2.0 4.0 5.0 1.0 7.0 0.5 0.5 3.0 19.0 40.0 Salmonella spp. (53%) Next S.aureus C..botulinum (50%) Salmonella spp. (82%) Salmonella spp. (27%) Salmonella spp., Sta.aureus, Shigella spp. S.aureus C.botullium, Salmonella spp. (27%) C.botollinum Salmonella spp C.perfringens.B.cereus., Salmonella spp. Salmonella spp. (59%) Salmonella spp. (68%) Shigella spp., viruses

1. Bahan Baku dan Ingredien a). Dagin g Tabel 4.6. Bahan Pangan Potensial Berbagai Sumber Mikroorganisme Patogen Mikroorganisme Bahan pangan Salmon ella Clost ridium perfringens Staphylococcus aureus Bacillus c ereus dan Bacillus ssp. lain Escherichia coli Vibri o Parahaemolyti cus Daging ternak dan daging unggas mentah, susu segar dan te lur Daging ternak dan daging unggas, makanan kering, herbs, rempah-rempah,sayur-sayur Makanan dingin, produk-produk susu terutama jika menggunakan bahan baku susu mentah Serealia, makanan kering, produk-produk susu,daging dan produk-produk daging,herbs, rempah-rempah, sayursayuran Bahan pangan mentah Ikan segar dan ikan olahan, kerang dan makanan laut lainnya

Shigell a Streptococcu s pyogenes Clostridium botulinum Yersinia enteroco litica Campyl obacter j ejuni Listeria Monocytogenes Virus

Makanan campuran dan basah, susu, kacang-kacangan, kentang, tuna, undang, kalkun, salad, makaroni, cider apel Susu, es krim, telur, lobster, salad kentang, salad telur, custard, puding dan makanan-makanan yang mengandung telur Makanan kaleng dengan pH>4,6 Daging ternak dan unggas mentah,produk olahan daging, susu dan produk susu dan sayur-sayuran Daging ternak dan daging unggas mentah, susu segar atau susu yang diolah tetapi pemanasannya kurang, air yang tidak diolah Daging ternak, daging unggas, produk susu, sayursayuran dan kerang-ke rangan Kerang mentah, makanan dingin yang ditangani oleh orang yang terk ena infek si

yang satu ke yang lainnya. Demikian juga penggilingan daging dalam pembuatan daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme, sehingga daging cincang merupakan produk daging yang berisiko tinggi . b). Telur Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan. Di negara-negara Eropa terjadi peningkatan gangguan pencernaan karena infeksi oleh S. enteritidis yang berasal dari telur yang telah terinfeksi. Departemen kesehatan Inggris memberikan peringatan terhadap penggunaan telur mentah pada makanan yang tidak menga lami pengo lahan lebih lanjut. c). Produk-produk Susu Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya pasteurisasi dan sterilisasi, merupakan produk yang aman . Akan tetapi susu segar yang diperoleh dari hewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusu i atau dari peralatan dan lingkungan pemerahan susu. Di Inggris telah dilaporkan keracunan makanan (Salmonellosis) karena mengkonsumsi susu sapi segar. Gangguan pencernaan juga kadang-kadang terjadi akrena prises pemanasan susu tidak cukup. Produk-p roduk susu yang disiapkan dari susu yang tidak menga lami proses pemanasan merupakan produk yang potensial mengandung Staphylococus auerus, Bacillus cereus, Yersenia enterocolitia monocytog enes. d). Ikan dan Kerang-kerangan Ikan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup ikan tersebut atau dari lingkungan pengo lahan . Jika ikan tersebut diperoleh dari laut yang telah terkena polusi limbah, ikan tersebut kemungkinan terkontaminasi bakteri patogen. Vibrio parahaemo lyticus adalah kontam inan yang umum terdapat pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia Timur. Bakteri ini dapat dihilangkan dengan pemanasan, akan tetapi sanitasi yang kuramg baik dapat menyebabkan terjad inya rekontaminasi . Dalam kerang-kerangan telah ditemukan mikroorganisme patogen seperti Salmonella, E. coli, V. parahemolyticus, clostridia dan virus. e). Buah-buahan, sayuran dan serealia Dalam keadaan segar, bahan pangan nabati kemungkinan terkontaminasi oleh mikroorganisme dari tanah dimana tanaman tersebut tumbuh. Buah-buahan karena jauh daru tanah, kemungkinan untuk terkontam inasi lebih kecil diband ingkan dengan sayuran atau bahan pangan yang lain yang kontak langsung dengan tanah. Kebers ihan saluran juga berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologi pangan bahan pangan nabati. Penggunaan air dari irigasi yang tercemardan penggunaan pupuk kandang atau kotoran manusia sebagai pupuk beresiko terhadap kontaminasi oleh Salmonella (termasuk S. typhi ), Shigella dan V. cholerae serta virus. Pencucian dan pembilasan dengan air yang mengandung semua bakteri kecuali sporanya . f). Makanan kering Bakteri yang dominan mengkontaminasi makanan kering adalah kelompok Clostridium dan Bacillus. Spora kedua bakteri ini dapat bertahan pada proses pengeringa n. Penggunaan suhu pengeringan yang tidak bekterisidal, memungk inkan bakteri seperti salmonella dan E. coli tetap ada setelah pengeringan. Makanan-makanan yang demikian aman dalam keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya makanan segar . Karena herbs dan rempah- rempah seringkali terkontaminasi spora dalam jumlah banyak, maka penambahan ingredian harus dilakukan sebelum proses pemanasan . f) Makanan siap santap Tabel 4.7. Tempat konsumsi makanan dan frekuensi FBD Establisments No. of outbreaks % Homes 149 24.8 Food servicesa 225 37.5 Picnicb 45 7.5 Processing plantsc NA NA Unknownd 181 30.2 600 100

Tabel 4.8. Faktor penyebab terjadinya FBD di USA dari th 1983-1987 Faktor penyebab 198 198 198 198 198 Total (%) 3 4 5 6 7 Suhu penyimpanan yang 52 68 57 40 27 244 (34.6%) tidak memadai Higiene personal yang 21 42 38 25 19 145(20.5%) buruk Pemasakan yang tidak 24 19 36 20 19 118 (16.7%) memadai (matang) Peralatan yang 17 33 25 21 12 108 (15.3%) terkontaminasi Pangan dari sumber yang 15 3 10 5 6 39 (5.5%) tidak aman (mentah) Lainnya 9 12 12 11 8 52 (7.4%) 2. Ciri-ciri Beberapa Spesies Bakteri Patogen Beberapa ciri dari mikrobia patogen dapat diringkaskan sebagai berikut: a) Staphylococcus

b) Vibrio parahaemolitycus Bakteri gram negarif batang pendek Bersifat motil mudah bergerak Fakultatif anaerob Untuk berutmbuhnya membutuhkan NaCl Makanan hasil laut : ikan, udang, kerang c) Clostridium perfringens Bakteri gram + Membentuk spora Berbentuk batang Tidak motil Fakultif anaerob Bersifat termodurik Bahan makanan yang biasa terkontaminasi : nasi goring, ayam goring, ayam panggang Sumber : soil = tanah d) Bacillus cereus Membentuk spora Bakteri gram + Berbentuk batang motil Fakultatif anaerob Jenis pathogen ini bias mengkontaminasi makanan cina, nasi goreng, mie e) Eschericia coli Non patogen Bersifat patogenik Bersifat toksigenik Semula E.coli tidak bersifat penting namun perkembangan di Jepang dan Amerika ditemukan strim f)
E.coli bersifat patogenik. Gastroenterisis diare + disentri (pendarahan) Listeria monocytogenesis

Bakteri gram positif seperti anggur Bersifat tidak motil dan mudah bergerak Fakultatif anaerob Relative tahan terhadap gram Toxin : enterotoksin, tahan terhadap panas Sumber : manusia permukaan kulit, hidung, telinga

Bakteri gram

g)

Fakultatif anaerob Pathogen ini biasa mengkontaminasi pada makanan disimpan dingin Listerisis menyerang otak dan abortus Vibrio cholerae

Bentuk batang motil tidak membentuk spora

Bakteri gram negatif Memiliki flagela Bersifat aerob Berbentuk batang pendek Menyebabkan gastroenterisis