Anda di halaman 1dari 20

PANDUAN MUTU

SISTEM HACCP

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP UNTUK PENGOLAHAN KERUPUK IKAN

PT. XXXABCXXX

Disahkan oleh:

Tanggal:

Direktur

DAFTAR DISTRIBUSI : No. Nama Jabatan/ Tanda Tangan 1

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

Pemegang Panduan SHACCP 1. ADIANTO

Bagian

Ketua Tim HACCP/ MARKETING Manager Anggota Tim HACCP/ PRODUCTION Manager Anggota Tim HACCP/ QUALITY CONTROL Direktorat Standardisasi Lab POM

2.

BUDI

3.

CHARLIE

4. 5.

DiNAS POM Dinas

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

A. DAFTAR ISI No A B C D E F G H I J K L M N Deskripsi DAFTAR DISTRIBUSI DAFTAR ISI TUJUAN & RUANG LINGKUP KEBIJAKAN PERUSAHAAN PROFIL PERUSAHAAN PENGENDALIAN DOKUMEN & REKAMAN TIM HACCP BAGAN ORGANISASI LAY OUT PABRIK DESKRIPSI PRODUK DESKRIPSI BAHAN BAKU & BAHAN KEMAS DIAGRAM ALIR TABEL ANALISA BAHAYA RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PROSEDUR OPERASI STANDAR SANITASI (SSOP) PROSEDUR PENARIKAN KEMBALI PRODUK CHECK LIST AUDIT Rekaman Harian SSOP Halaman / No. Dokumen 2 3 4 6 6 7 8 9 10 11 12 13 14 16 17 Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

B. TUJUAN & RUANG LINGKUP PT. XXXABCXXX menerapkan Sistem Manajemen Mutu Keamanan Pangan berdasarkan Sistem HACCP ( Hazards and Critical control Points) yang mengacu pada CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003 Recommended Code of Practices of General of Food Hygiene, yang digambarkan secara umum dalam Panduan Mutu. Semua kegiatan yang berkaitan dengan Pengendalian Mutu dan Kemanan Pangan di PT. XXXABCXXX, direncanakan, dijalankan, dimonitor, dan ditingkatkan secara terus menerus untuk meningkatkan kepuasan pelanggan. Hal ini ditetapkan untuk memenuhi persyaratan pelanggan yang telah ditentukan, perundang-undangan yang berlaku serta peraturan perusahaan yang ditetapkan. Ruang lingkup PT. XXXABCXXX menyangkut perannya dalam Industri pangan mencakup : Rantai Pangan : Dimulai sejak bahan baku diterima dari Supplier lalu diproduksi sesuai standard dan spesifikasi yang disetujui hingga produk akhir siap diambil atau dikirim ke pelanggan Jenis proses produksi : 1. Proses Kering (Dry Blending) 2. Proses Basah (Wet Process) Jenis komoditi : 1. Kerupuk Ikan (Fish crackers) Jenis kemasan : a. Plastic bungkus b. Karton Box

Acuan normatif yang digunakan adalah : a. General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003) b. Peraturan Pemerintah No, 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan 4

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

c. Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (KepMenKes 23/MEN.KES/SK/l/1978 d. Syarat mutu kerupuk ikan berdasarkan SNI 1-2713-1999

No.

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

Manajemen puncak adalah Direktur Utama yang bertanggung jawab terhadap pelaksanaan Sistem HACCP secara efisien dan efektif, maka berperan : a. Menetapkan Kebijakan Perusahaan dan sasaran bisnis perusahaan, serta mempromosikannya ke seluruh lapisan organisasi untuk meningkatkan kesadaran, motivasi dan keterlibatan setiap personel. b. Memastikan bahwa persyaratan HACCP, peraturan perundangundangan dan persyaratan pelanggan diutamakan di seluruh lapisan. c. Memastikan bahwa proses yang sesuai ditetapkan dan memungkinkan persyaratan pelanggan dan pihak yang berkepentingan lainnya terpenuhi. d. Memastikan tersedianya sumber daya yang diperlukan dan memberi pelatihan untuk meningkatkan kompetensi masing-masing. Serta meningkatkan sumber daya organisasi yang efektif untuk kepuasan pelanggan. Meninjau secara periodik Sistem HACCP dan menetapkan tindakan perbaikan yang berkesinambungan

e.

Jumlah karyawan yang berkerja di PT. XXXABCXXX sebanyak 10 orang yang memiliki komitmen yang sama dalam rangka memastikan diterapkannya Sistem HACCP sebagai jaminan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Manajemen puncak melakukan tinjauan Sistem HACCP minimal 2 kali setahun untuk menjamin kesesuaian, kecukupan dan efektifitasnya secara berkesinambungan. Proses tinjauan manajemen mencakup penilaian tentang peluang perbaikan dan kebutuhan akan perubahan Sistem HACCP termasuk kebijakan pangan.

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

C. KEBIJAKAN PERUSAHAAN Manajemen puncak menetapkan dan memelihara Kebijakan Perusahaan sesuai dengan peran organisasi dalam rantai pangan.

KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN


Menjamin dan Menjaga Keamanan Produk yang dihasilkan

menjadi kebijakan segenap pimpinan dan seluruh jajaran PT. XXXABCXXX dengan sikap Keteladanan, Kebersamaan, Dedikasi, Kerja Keras dan Disiplin ,berdasarkan kaidah profesionalisme dengan: Memenuhi persyaratan peraturan perundang-undangan dan persyaratan pelanggan yang telah disetujui bersama. Mengkomunikasikan, menerapkan, dan memelihara Sistem HACCP pada seluruh tingkat organisasi. Melakukan tinjauan untuk meningkatkan perbaikan kualitas dan kuantitas yang berkesinambungan. Melakukan komunikasi secara memadai, didukung oleh sasaran yang terukur. D. PROFIL PERUSAHAAN Nama Perusahaan Alamat Perusahaan Telepon/ Faksimili Email Alamat Pabrik Telepon Hasil Produksi : PT. XXXABCXXX : Jl. : (021) 750 000000 : xxxabc@cbn.net.id :Jl. : (021) 766 0000 : Kerupuk Ikan (Fish Crackers)

E. PENGENDALIAN DOKUMEN & REKAMAN 7

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan di PT. XXXABCXXX diterapkan untuk memberikan jaminan mutu bagi pengendalian Keamanan hasil produksinya. Untuk itu semua kegiatan mutu didokumentasikan dengan sistematika pendokumentasian sebagai berikut: 1. Panduan Mutu Sistem HACCP 2. Standar Operasional Prosedur 3. Form dan Blanko Pengendalian dokumen yang terdokumentasi juga ditetapkan untuk menentukan pengendalian yang diperlukan dalam : a. Menyetujui kecukupan dokumen sebelum diterbitkan. b. Melakukan pengkajian dan jika perlu pemutakhiran dokumen, serta persetujuan ulang dokumen. c. Menjamin bahwa perubahan dan status revisi terbaru dari dokumen diidentifikasi. d. Menjamin bahwa versi dokumen yang berlaku tersedia pada tempat dan saat penggunaan. e. Menjamin bahwa dokumen dapat dibaca dan mudah dikenali. f. Menjamin bahwa dokumen relevan yang berasal dari luar diidentifikasi dan distribusinya dikendalikan. Mencegah penggunaan dokumen kadaluarsa yang tidak disengaja, dan menjamin bahwa dokumen tersebut diidentifikasi dengan baik jika disimpan untuk maksud tertentu. Rekaman ditetapkan dan dipelihara untuk menyediakan bukti kesesuaian terhadap persyaratan dan bukti operasi yang efektif. Rekaman harus dapat dibaca, mudah dikenali serta mudah diperoleh. Prosedur pengendalian rekaman yang terdokumentasi ditetapkan untuk menentukan pengendalian yang diperlukan dalam melakukan koreksi, identifikasi, penyimpanan, proteksi, kemudahan diperoleh, waktu retensi dan pemusnahan rekaman itu sendiri. Prosedur & Sanitation Standar Operasional

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

F. TIM HACCP Manajemen PT. XXXABCXXX telah menunjuk Tim HACCP yang terlatih berdasarkan Surat Penunjukan Perusahaan No : SK/WA/01/6/09 untuk menjamin diterapkannya Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang berdasarkan Sistem HACCP, dengan Ketua & Anggota sebagai berikut : No. Nama Jabatan Pengalaman/ Pelatihan/ Kompetensi

ADIANTO

Ketua Tim HACCP/ MARKETING Manager Manajer Teknis/ PRODUCTION Manager Manajer Mutu/ QUALITY CONTROL

BUDI

CHARLIE

Bagan organisasi perusahaan menunjukkan hubungan fungsional dan area wewenang pada masing-masing bagian untuk menjamin operasi dan pemeliharaan Sistem HACCP Tanggung jawab dan wewenang terdapat pada Deskripsi kerja (Job Description) yang bersangkutan. Semua personel memiliki tanggung jawab untuk melaporkan masalah-masalah dalam lingkup Sistem HACCP kepada personel yang ditetapkan dalam Tim Keamanan Pangan. Tim ini memiliki tanggung jawab dan wewenang yang jelas untuk memprakarsai dan merekam tindakan.

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP
G. BAGAN ORGANISASI

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

DIREKTUR ADIANTO

Manajer produksi BUDI

Manajer Mutu CHARLIE

10

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP H. LAY OUT PABRIK

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

Toilet Area Penyiapan Ikan steame r

Area Jemur

Pengupasan

Pengemasan

Pencetakan

Pembuatan Adonan

Gudang Kering

11

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

I.

DESKRIPSI PRODUK : Kerupuk Ikan (Fish Crackers) :


1. Ikan Tenggiri (Scomberomorus spp)

Nama Produk Bahan Baku

2. Sagu 3. Bumbu 4. Telur Ayam Karakteristik : Syarat mutu kerupuk ikan berdasarkan SNI 1-27131999, meliputi 1. rasa: Gurih 2. aroma: Ikan Tenggiri 3. kadar air: 4. kadar abu tanpa garam ; 5. Kapang: 6. Cemaran logam (Pb, Cu, Hg): 7. Cemaran Arsen: :
1. Pengukusan pada suhu 100oC,

Metoda Pengawetan Jenis Kemasan Utama

selama 20

menit 2. Penjemuran: < 15% : 250 gr per bungkus dalam kemasan Plastik Bening (PE) Carton Box; 10 15 kg

Kondisi Penyimpanan Masa Simpan Label Khusus Cara Penggunaan Metoda Distribusi Identifikasi Penggunaan

: Disimpan dalam ruang yang sejuk dan kering. : 12 Bulan : Tidak ada : Digoreng sebelum dikonsumsi : Angkut dengan truck yang bersih, suhu ruang & bebas dari bau. : Konsumsi Umum

12

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

J.
No 1

DESKRIPSI BAHAN BAKU & BAHAN KEMAS


Jenis Bahan Baku Ikan Tenggiri Kriteria penerimaan Bahan Baku Karakteristik fisik: 1. Dalam keadaan Beku. Bila diterima dalam keadaan segar (chilled) maka dapat langsung digunakan untuk bahan baku proses atau disimpan sebagai stock dalam keadaan dibekukan. 2. Penilaian fisik/ organoleptik > 7 3. Diterima hanya dari pemasok yang telah disetujui oleh Tim HACCP (dengan memeriksa dokumen pembelian atau pengiriman dari pemasok) Karakteristik fisik: Dalam bentuk kering, putih tersimpan kemasan tidak bocor. Karakteristik fisik: 1. Dalam bentuk campuran kering dan tersimpan dalam kemasan yang tidak bocor. Karakteristik fisik: 1. Diterima dalam bentuk bersih, tidak ada tanda retak atau busuk E102-131 (hijau), E 110 (jingga), E122-124 (merah), E102-110 (kuning) (merk POMONA made in Holland) Kriteria penerimaan Bahan Baku Karakteristik fisik: PE Karakteristik fisik: Corrugated carton box

Sagu

Bumbu (garam, gula pasir, MSG, BP) Telur Ayam Bahan tambahan untuk jenis kerupuk berwarna Jenis Bahan Kemas Plastik Pembungkus Karton Box

4 5.

No 1 2

13

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

K. DIAGRAM ALIR

Penerimaan Bhn Baku IKAN Segar/ Beku

b. Penerimaan Bhn Baku Kering; BUMBU IKAN

d. Penerimaan Bhn Baku Segar; TELUR IKAN

c. Penerimaan Bhn Baku Kering; SAGU IKAN

e. Penyiapan Air

Penggi lingan

f. Penyimpanan Gudang Kering

h. Penyimpanan dalam Freezer

1. Pemasakan Tajin

i. Pelumeran/ Thawing

2. Pendinginan Tajin

3. Pembuatan Adonan

4. Pencetakan

5. Pengukusan

6. Pendinginan

8. Penjemuran dengan tutup waring

7. Pengupasan

9. Pemindahan pd Rak Jaring

10. Penjemuran

11. Pengemasan

12. Pengiriman

14

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

TABEL RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

15

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

TABEL ANALISA BAHAYA


PRINSIP 1
NO LANGKAH POTENSI BAHAYA
F/B/K JENIS

PRINSIP 2
ANALISA RESIKO
KEPA -RAHAN PELUANG SIGNF/ TDK SIGNF

SUMBER BAHAYA

TINDAKAN PENCEGAHAN

P1 a

P1 b

P2

P3

P4

CCP

Penerimaan Bahan Baku IKAN; Segar/Beku

Pengotor Warna, Bau

Penanganan Bongkar Muat

M L

L L M

TS TS S

Diterima dari hanya Pemasok yang disetujui dalam suhu beku -

CCP1

E. Coli TPC

Kandungan Mikroba dari Bahan Baku sejak dari Pemasok

K b Penerimaan Bahan Baku Kering; BUMBU F B F B F B

Histamine Pengotor Kapang & Jamur Pengotor Kapang & Jamur Pengotor Kapang & Jamur E.Coli Salmonela Penanganan Bongkar Muat Kebocoran Kemasan Penanganan Bongkar Muat Kebocoran Kemasan Penanganan Bongkar Muat Kandungan Mikroba dari Bahan Baku sejak dari pemasok

H M L L L M L M H Kebersihan Gudang yg tidak baik L L M

M L M L M M M M M L M M

S TS TS TS TS S TS S Diterima dalam keadaan bersih dan dilakukan pencucian sebelum disimpan Y Y CCP2 T T T T -

Penerimaan Bahan Baku Kering; SAGU

Penerimaan Bahan Baku Segar; TELUR

Penyimpanan Gudang Kering

F B B

Pengotor Kapang & Jamur E. Coli TPC

TS TS S

Penggilingan

Kebersihan Alat & Personel yang tidak baik

Melakukan tindak Sanitasi Rutin pada alat

16

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

giling h Penyimpanan dalam Freezer Pelumeran/ Thawing B E. Coli TPC B E. Coli TPC 1 Pemasakan Tajin B E. Coli TPC 2 Pendinginan Tajin B Staphilococcus Kebersihan Freezer yg tidak baik Peningkatan suhu karena waktu Thawing yang terlalu lama Pemasakan pada suhu didih yang tidak tercapai Kontaminasi saat Tajin telah dingin M M S Melakukan tindak Sanitasi Rutin pada wadah & container Pengendalian suhu dan lamanya waktu Thawing Pengendalian suhu dan lamanya waktu masal Tajin Pengendalian suhu & kebersihan ruang penyimpan yang terbebas kontaminasi Kebersihan Alat, Personel dan penggunaan APD saat membuat adonan Kebersihan Alat, Personel dan penggunaan APD saat membuat adonan Kebersihan Alat, Personel dan penggunaan APD saat membuat adonan Pencapaian suhu < 50C dan terjaga dalam kondisi bebas kontaminasi Kebersihan Alat, Personel dan penggunaan APD saat membuat adonan Y T Y Y -

Pembuatan Adonan

E. Coli TPC

Kontaminasi dari Alat & Personel yang tidak bersih

Pencetakan

E. Coli TPC

Kontaminasi dari Alat & Personel yang tidak bersih

Pengukusan

E. Coli TPC

Kontaminasi dari Alat & Personel yang tidak bersih

CCP3

Pendinginan

Staphilococcus

Kontaminasi dari Alat & Personel yang tidak bersih

CCP4

Pengupasan

E. Coli Salmonella

Kontaminasi dari Alat & Personel yang tidak bersih

17

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP
8 Penjemuran dgn Tutup Waring Kapang & Jamur

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

Kontaminasi dari Udara & Lingkungan sekitar

Pengaturan tutup Waring dan pengendalian serangga dan hama selama penjemuran dilakukan Pengendalian kebersihan area jemur dan rak jaring Kebersihan alat, personel dan penggunaan APD saat membuat adonan Pengendalian penanganan saat bongkar muat barang

CCP5

Pemindahan pd Rak Jaring Penjemuran Pengemasan

E. Coli Salmonella Kapang & Jamur E. Coli Salmonella

Kontaminasi dari alat & personel yang tidak bersih Kontaminasi dari udara & lingkungan sekitar Kontaminasi dari alat & personel yang tidak bersih

10 11

L H

L M

TS S

T Y

T -

12

Pengiriman

Kapang & Jamur

Kebocoran Kemasan

TS

18

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

TABEL RENCANA KERJA JAMINAN MUTU


PRINSIP 4. NO. CCP LANGKAH PRINSIP 3. BATAS KRITIS PEMANTAUAN
What-Where-When-Who-How

PRINSIP 5. KOREKSI & TINDAKAN KOREKSI

PRINSIP 6. VERIFIKASI

PRINSIP 7. REKAM AN

Penerimaan Bahan Baku segar/beku; IKAN

Nilai Organoleptik >7 Segar: Suhu Produk < 0 - 4oC Beku: < -10oC

Petugas penerima barang memeriksa organoleptik ikan yang diterima dan suhunya disetiap kedatangan Bahan Baku Ikan beku/segar. (score sheet ikan segar) Petugas penerima barang memeriksa organoleptik Telur yang diterima disetiap kedatangan Bahan Baku Telur segar

Lapor pada Inspektor dan tolak Bahan Baku Ikan beku/segar bila batas kritis tidak tercapai

Memberi teguran pada pemasok, evaluasi setiap 6 (enam) bulan sekali Memberi teguran pada pemasok, evaluasi setiap 6 (enam) bulan sekali Pengecekan kompor setiap sebelum proses

PBBI 01

Penerimaan Bahan Baku Segar; TELUR

Kondisi telur bersih mulus (tidak retak/pecah)

Lapor pada Inspektor dan bila telur tidak bersih, maka lakukan pencucian, Singkirkan Telur yang retak/pecah

PBBT 02

Pengukusan

Suhu kukus 100oC Waktu kukus > 20 menit

Petugas pengukus melakukan pengukuran waktu kukus setiap mulai pengukusan dan 20 (duapuluh) menit

Tahan (hold) Lapor pada inspektor, cek produk proses ulang (rework)/tolak (reject).

PGK-01

19

PANDUAN MUTU
SISTEM HACCP
berikutnya. 4 Pendinginan Waktu setelah pendinginan (5 menit)

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Tanggal Berlaku: Halaman :

pengukusan. Lapor pada inspektor dan bila waktu pendinginan tidak tercapai maka perpanjang waktu pendinginan atau gunakan alat pendingin Tahan produk, cek proses penjemuran kembali/tolak. Dan penggunaan waring kembali. Pengarahan (Briefing) karyawan. PND-01

Petugas pengupas mengukur waktu setelah pendinginan dengan menggunakan thermometer setiap proses pendinginan Petugas penjemuran memeriksa secara visual penggunaan waring setiap proses penjemuran dan selama proses penjemuran.

Penjemuran dgn Tutup Waring

Menggunakan penutup Waring

Pengarahan (Briefing) karyawan. Analisa lab berkala.

PNR-01

20