PENGAMATAN TEPUNG

I. II. III. Judul : Teknik penyimpanan dan pengolahan tepung Hari / Tanggal : Kamis / 26 April 2012 Tujuan Umum : 1. Setelah mengikuti praktikum ini diharapkan mahasiswa dapat menetukan mutu tepung-tepungan secara subjektif dan objektif. 2. Setelah mengikuti praktikum ini diharapkan mahasiswa dapat menyimpan tepung-tepungan dengan prosedur yang benar. Tinjauan Pustaka:

IV.

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan bakuindustri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Tepung yang disimpan dapat bertahan lama apabila dilakukan penyimpanan dengan baik, ada beberapa cara yang perlu diperhatikan, yaitukarung tepung yang ditumpuk di atas lantai harus dialasi papan atau penyangga,gudang harus mempunyai ventilasi yang baik yang memungkinkan pertukaranudara segar di sekitar timbunan tepung, tepung harus terhindar dari sinar mataharilangsung, udara tidak bolah terlalu kering dan terlalu lembab, dan suhu yang baik berkisar antara 19 derajat Celcius-24 derajat celcius, tepung harus disimpan terpisah dari bahan-bahan yang mengeluarkan bau, seperti bensin, minyak tanah, rempah-rempah, bawang,dan berbagai bumbu yang berbau tajam, karena tepung mudah menyerap bau- bauan tersebut, sewaktu hendak menyimpan tepung, yakinlah bahwa tepung sudahterbebas dari serangga. Tepung terigu kunci biru berkadar Gluten rendah memiliki kandungan protein antara 7,5 9 persen. Tepung ini memiliki daya serap terhadap air yang rendah sehingga sulit ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan susah untuk mengembang. Tepung ini cocok untuk kue kering, biskuit, pastel dan kue yang tidak perlu fermentasi.

V.

Prinsip : 1. Berbagai macam tepung-tepungan ditentukan jenis dan mutunya berdasarkan karakteristik/ciri-ciri khas secara subyektif dan obyektif.

2. Tepung-tepungan dapat diperpanjang penyimpanannya apabila disimpan dengan cara dan suhu yang coc VI. Bahan dan alat :

Bahan : Tepung Kunci Biru Alat : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Timbangan digital pH indikator Ayakan/siver dari ukuran terbesar sampai yang terkecil Waskom Plastik hitam Plastik bening Kantung kain blacu Kantung kertas semen Karung berasa

Penentuan mutu : Prosedur : Subjektif Warna Amati dan tentukan contoh berbagai macam jenis tepung-tepungan Catat hasil pengamatan Aroma Baui dan tentukan aroma contoh berbagai macam jenis tepung-tepungan Catat hasilnya Penampakan Amati secara umum/ keseluruhan tampilan contoh berbagai macam jenis tepungtepungan Catat hasilnya Rasa Tentukan rasa tepung

Catat hasilnya Objektif Berat Timbang berat tepung Catat hasilnya pH

10 gr contoh tepung-tepungan ditambahkan sedikit aquades lalu celupkan kertas pH Universal, bandingkan dengan standar warna kertas universal kemudian baca skalanya. Catat hasilnya Daya Serap 25gr contoh tepung-tepungan ditambahkan 10-20 ml aguades melalui berat lalu uleni hingga kalis, kemudian dihitung daya serapnya dengan rumus: Daya serap = Tingkat Kehalusan 50 gr contoh tepung-tepungan diayak dengan siever, dimulai dari ukuran yang terbesar (kasar) sampai ukuran terkecil (halus) x 100 % =

Penyimpanan Kantong Blacu Timbang 100 gr tepung, lalu masukkan ke dalam kantong kemudian tutup dan ikat tali pada kantong blacu. Simpan pada lemari penyimpanan. Kantong Beras Timbang 100 gr tepung, lalu masukkan ke dalam kantong kemudian tutup dan ikat tali pada kantong beras. Simpan pada lemari penyimpanan. Kantong Kertas Semen Timbang 100 gr tepung, lalu masukkan ke dalam kantong kemudian tutup dan ikat tali pada kantong kertas semen. Simpan pada lemari penyimpanan.

Kantong Plastik Hitam Timbang 100 gr tepung, lalu masukkan ke dalam kantong kemudian tutup dan ikat tali pada kantong plastik hitam. Simpan pada lemari penyimpanan. Kantong Plastik Bening Timbang 100 gr tepung, lalu masukkan ke dalam kantong kemudian tutup dan ikat tali pada kantong plastik bening. Simpan pada lemari penyimpanan. Hasil pengamatan Subjektif - Warna - Aroma - Penampakan - Rasa Objektif - Berat - pH - daya serap : 1 kg : 6 : (10 ml / 35.71) x100%= 28.003% : putih : khas gandum : bersih : tawar

VII.

- tingkat kehalusan: 40, 60, dan 100 lolos

Tanggal Kertas semen

Warna
26 april 2012 30 april 2012 3 mei 2012

Pengamatan subjektif Karung Beras

rasa Tawar Warna putih Aroma Aroma khas tepung/gandum Bersih Tawar putih Aroma khas tepung/gandum Bersih Tawar putih Bau sedikit apek Bersih Tawar putih Bau apek Ada kutu Tawar Bersih Tawar Bersih Tawar Penampakan Bersih Rasa Tawar

Aroma Aroma khas tepung/gandum

Penampakan Bersih

putih

putih

Aroma khas tepung/gandum

putih

Aroma khas tepung/gandum

7 mei 2012

putih

Aroma khas tepung/gandum

10 mei 2012

putih

Sedikit apek

Ada kutu

tawar

Tanggal Kantong keresek

Warna
26 april 2012 30 april 2012 3 mei 2012

Pengamatan subjektif Kantong plastik

rasa Tawar Warna putih Aroma Aroma khas tepung/gandum Bersih Tawar putih Aroma khas tepung/gandum Bersih Tawar putih Aroma khas tepung/gandum Bersih Tawar putih Aroma khas tepung/gandum Bersih Tawar putih Aroma khas tepung/gandum Bersih Tawar putih Aroma khas tepung/gandum Bersih Tawar putih Aroma khas tepung/gandum Bersih Tawar Bersih Tawar Bersih Tawar Bersih Tawar Bersih Tawar Bersih Tawar Penampakan Bersih Rasa Tawar

Aroma Aroma khas tepung/gandum

Penampakan Bersih

putih

putih

Aroma khas tepung/gandum

putih

Aroma khas tepung/gandum

7 mei 2012

putih

Aroma khas tepung/gandum

10 mei 2012 14 mei 2012 17 mei 2012

putih

Aroma khas tepung/gandum

putih

Aroma khas tepung/gandum

putih

Aroma apek akibat persilangan

21 mei 2012

putih

Aroma apek

Ada kutu

Tawar

putih

Aroma khas

Bersih

Tawar

akibat persilangan
24 mei 2012

tepung/gandum

Tawar

putih

Aroma khas tepung/gandum

Bersih

Tawar

Tanggal

Pengamatan subjektif Karung blacu

Warna Aroma Aroma khas tepung/gandum putih Aroma khas tepung/gandum putih Aroma khas tepung/gandum Bersih Tawar Bersih Tawar Penampakan Bersih rasa Tawar

26 april 2012 30 april 2012 3 mei 2012

putih

7 mei 2012

putih

Aroma khas tepung/gandum

Bersih

Tawar

10 mei 2012

putih

Aroma khas tepung/gandum

Ada kutu

tawar

Nb: diamati setiap 3 hari sekali

Pengamatan Objektif setelah Penyimpanan

Pengamatan Objektif Kantong Blacu Kantong Beras Kantong Kertas Semen Berat pH 92.7 6 17 ml 98.3 6 17 ml 99.2 6 17 ml Kantong Plastik Hitam 98.7 6 17 ml Kantong Plastik Bening 99.8 6 17 ml

Daya Serap

VIII.

Pembahasan

Pada pengamatan tepung kunci biru, kondisi awal tepung masih sangat baik karena tepung berada dalam kemasan yang tertutup rapat dan hygienis, sehingga tepung bebas dari kutu dan kotoran kotoran lainnya. Mutu tepung dikemasan sesuai dengan syarat tepung baik yang ada di teori. Lalu ketika dilakukan pengamat dengan menyimpan tepung di 5 jenis kantung berbeda yang masing masing berisi 100 gram tepung terjadi perbedaan mutu tepung. Tepung lebih awal mengalami tanda tanda kerusakan yaitu pada penyimpanan di karung beras, yaitu diawali dengan bau yang agak apek lalu beberapa hari kemudian timbulah kutu. Lalu dilanjuti dengan kerusakan tepung pada kantong blacu, kertas semen, dan kertas kresek. Faktor faktor yang membuat terjadinya kerusakan pada tepung diantaranya yaitu : 1. Lemari yang kurang bersih 2. Kurang rapat dalam membungkus/mengikat kantong 3. Ruangan tidak sejuk dan berventilasi kurang baik 4. Bau persilangan dari lingkungan sekitar Berkurangnya berat pada tepung dikarenakan pada saat proses pengamatan ada yang tercecer juga karena pori pori dari kain tersebut. Namun pada plastik putih sampai tanggal 24 april belum juga mengalami kerusakan, oleh karena itu kelompok kami menyimpulkan bahwa plastik yang paling baik untuk menyimpan tepung adalah plastik putih dan yang tertutup rapat. IX. Kesimpulan Tepung lebih cepat rusak bila disimpan dalam kantong beras, dan yang paling baik adalah kantong plastik putih.

LAPORAN PRAKTIKUM PENYIMPANAN DAN PENENTUAN MUTU TEPUNG IBM II

D4 GIZI
KELOMPOK 2 : ARIANTY FITRIANI HAYU NINGTYAS NITA QONITA NURILAH ISNAENI YUSUF RATRI ARYANI

Daftar Pustaka
http://bumbu-resep.com/tips-penggunaan-dan-penyimpanan-tepung-terigu/ http://www.bogasari.com/tentang-kami/seputar-tepung-terigu.aspx http://www.cakefever.com/tips-menyimpan-tepung/#axzz1xaj8o7m7