PROTENAS DEFINIO AMINOCIDOS

ESTRUTURA H H2 N C R C

O OH

PROPRIEDADE

H H N+ C 3 R pH < 3 O C OH
- H+ + H+

H H3N+ C R pH 5 - 8 C O O- H+ + H+

H H2N C R pH > 8 C O O-

Ponto isoeltrico

PROTENAS

Primria ESTRUTURA Secundria Terciria Quaternria PRIMRIA

SECUNDRIA

-hlice

Folha -pregueada

TERCIRIA

QUATERNRIA

CLASSIFICAO

Baseada em componentes estruturais Animal Baseada na origem Vegetal

Simples Conjugadas

Fontes no convencionais

ORIGEM ANIMAL Protenas do leite Casena e protenas do soro

Protenas da carne Mioglobina, actina e miosina, colgeno e elastina

Protenas do ovo Clara: Ovalbumina, ovomucide, lisozima, ovomucina, avidina Gema: Fosfovitina, lipovitelina, livitina

VEGETAL Protenas do trigo Gliadina e glutenina

Protenas da soja e feijo Compostos antinutricionais Protenas do milho Zena

EFEITOS DA TEMPERATURA E DO pH SOBRE AS PROTENAS

Desnaturao Hidrlise

ENZIMAS DEFINIO ENZIMAS UTILIZADAS NAS INDSTRIAS DE ALIMENTOS Indstria de panificao Amilases e proteases Indstria de xaropes Amilases e isomerases Indstria de sucos de frutas Pectinases e celulases Indstria de laticnios Renina e lipase Fosfatase e peroxidase Indstria de bebidas alcolicas Amilases e proteases Indstria de carnes Proteases