Anda di halaman 1dari 15

ORGANOLEPTIK UJI PEMBEDAAN SEGITIGA (TRIANGLE TEST)

Disusun untuk memenuhi tugas Pengolahan dan Pengawetan Makanan

Oleh : Nindyo Glorita Maribeth 105070301111021 / Kelas A2 / 58

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2011

ORGANOLEPTIK UJI PEMBEDAAN SEGITIGA (TRIANGLE TEST) Uji pembedaan merupakan uji untuk mendeteksi adanya perbedaan karakteristik organoleptik yang kecil antara dua contoh (produk). Uji pembedaan segitiga merupakan uji pembedaan yang lebih sensitif dibanding uji pembedaan pasangan. Uji ini merupakan uji sederhana yang menggunakan tiga buah contoh (produk), dimana dua contoh adalah sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda. Uji pembedaan segitiga biasanya digunakan pada product development and improvement dan quality control. BAHAN : Bubur susu rasa pisang dalam kemasan 2 merk (Promina dan Sun) Air panas Air mineral

ALAT : Panci Spatula Gelas plastik Sendok plastik Baki Gelas belimbing Tissue

PROSES : 1. Buatlah bubur susu rasa pisang dari 2 merk yang berbeda. Perbandingan bahan dan cara membuat bubur susu tersebut lihat petunjuk pada kemasannya. 2. Jumlah panelis : 20 orang

3.

Jumlah contoh : 3 contoh (produk)

Di dalam pelaksanaan uji, tidak dikenal adanya contoh standar (pembanding). 4. Cara penyajian contoh : Beri kode pada setiap jenis contoh bubur susu dengan Ketiga contoh disajikan sekaligus secara acak. Panelis menggunakan bilangan acak. diberitahukan bahwa dua contoh di antaranya adalah sama dan ia diminta untuk menunjukkan contoh yang berbeda. 5. 6. Cara penilaian : Cara analisis : Pada uji pembedaan pasangan disajikan tiga contoh, sehingga Buat tabulasi hasil penilaian panelis, selanjutnya jumlah penilaian peluang setiap contoh untuk dipilih adalah 1/3. tersebut dibandingkan dengan Tabel Statistik jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada triangle test. HASIL UJI PEMBEDAAN : Kode : 279 : Sun 527, 837 : Promina Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik.

Hasil 1 (Kriteria Penilaian) Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 Warna 279 527 837 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Bubur Susu Rasa Pisang Flavor 279 527 837 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 Konsistensi 279 527 837 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah

0 1 0 1 0 1 1 0 1 1 0 0 7

0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1

0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 1 5

1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 17

1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 3

1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2

1 0 1 1 0 1 1 1 1 0 0 0 8

1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 4

1 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 4

Hasil 2 (Derajat Perbedaan) Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah Berbeda sedikit 13 7 Derajat Perbedaan Cukup Berbeda berbeda banyak Benar-benar berbeda

Hasil 3 (Contoh yang lebih dapat diterima) Contoh yang sama : 8 orang Contoh yang beda : 12 orang

PEMBAHASAN DAN ANALISIS DATA : Analisis Data dan Pembahasan 1 Data uji pembedaan segitiga dari 20 orang panelis Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah Bubur Susu Rasa Pisang Warna Flavor 279 527 837 279 527 837 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 1 0 0 7 1 5 17 3 2 Konsistensi 279 527 837 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 8 4 4

Pada tabel di atas, terlihat bahwa jumlah panelis yang memilih contoh yang memang berbeda untuk kriteria warna adalah 7 orang, flavor adalah 17 orang, dan konsistensi adalah 8 orang. Berdasarkan tabel statistik ditentukan bahwa jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menyatakan beda nyata untuk jumlah panelis 20 orang adalah 11 orang ( = 0,05). Berdasarkan data di atas, dapat dianalisis sebagai berikut : Tidak ada perbedaan warna yang signifikan antara 2 merk bubur susu rasa pisang yang disajikan pada = 0,05. Karena hanya ada 7 orang dari 11 orang yang seharusnya menyatakan contoh memang benar berbeda warna. Ada perbedaan flavor secara nyata yang signifikan antara 2 merk bubur susu rasa pisang yang disajikan pada = 0,05. Karena ada 17 orang dari 11 orang yang seharusnya menyatakan contoh memang benar berbeda flavor.

Tidak ada perbedaan konsistensi yang signifikan antara 2 merk bubur

susu rasa pisang yang disajikan pada = 0,05. Karena hanya ada 8 orang dari 11 orang yang seharusnya menyatakan contoh memang benar berbeda konsistensi. Analisis Data dan Pembahasan 2 Jumlah panelis yang memberikan jawaban beda yang benar adalah hanya 2 orang. Tetapi kedua panelis tersebut memberikan derajat perbedaan yang tidak sama, yaitu berbeda sedikit dan cukup berbeda. Sehingga, kami tidak dapat mengelompokkan dan menyimpulkan tingkat perbedaan berdasarkan jawaban yang dinyatakan oleh panelis yang memberikan jawaban beda yang benar. Analisis Data dan Pembahasan 3 Contoh yang sama : 8 orang Contoh yang beda : 12 orang Dari data di atas, didapatkan jawaban dari 20 orang panelis bahwa contoh yang lebih dapat diterima adalah contoh yang beda, yaitu sejumlah 12 orang. Sedangkan contoh yang sama hanya ada 8 orang yang lebih dapat menerima. Sehingga dapat dikatakan bahwa contoh yang beda, yaitu produk Sun lebih dapat diterima oleh panelis ditinjau dari segi warna, flavor, dan konsistensi jika dibandingkan dengan produk Promina. Analisis Data dan Pembahasan 4 Jumlah bahan yang digunakan untuk membuat Bubur Susu Rasa Pisang Produk Sun (Kode : 279) 1. Bubur susu = 120 gram 2. Air panas = 2 gelas = 500 ml Jumlah bahan yang digunakan untuk membuat Bubur Susu Rasa Pisang Produk Promina (Kode : 527, 837) 1. Bubur susu = 120 gram 2. Air panas = 3 gelas = 600 ml

Analisis Data dan Pembahasan 5 Penilaian organoleptik dengan uji pembedaan segitiga terhadap warna, flavor, dan konsistensi : Secara umum, dari segi warna antara 2 merk yang berbeda tersebut, memang hampir sama. Perbedaan warna kuningnya hampir tidak terlihat. Dari segi flavor antara 2 merk yang berbeda, memang cukup berbeda dan dapat dibedakan mana produk yang berbeda. Rasa produk dengan kode 279, terasa lebih manis. Kemungkinan dikarenakan oleh jumlah air yang digunakan lebih sedikit dibandingkan pada produk yang lain, yaitu hanya 500 ml. Sedangkan produk dengan kode 527 dan 837, terasa lebih hambar. Karena jumlah air yang digunakan adalah 600 ml. Namun aroma dari kedua merk tersebut hampir sama. Dari segi konsistensi antara 2 merk yang berbeda, hanya ada sedikit perbedaan. Pada produk dengan kode 527 dan 837, terlihat lebih encer karena jumlah air yang ditambahkan lebih banyak, sedangkan jumlah bubur susu antara 2 produk adalah sama, yaitu 120 gram.

TINJAUAN PUSTAKA : Uji pembedaan adalah suatu kebutuhan yang tidak dapat dihindarkan dunia industri. Karena semakin tingginya permintaan pasar dan persaingan maka industri tersebut harus meningkatkan kualitas produk yang dihasilkannya harus sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang telah ditetapkan. Pengujian pembedaan menggunakan metode uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil, dan pengujian metode ini hanya dipilih satu yang berbeda diantara tiga contoh yang disediakan. Pada pengujian dengan metode segitiga penilaiaanya tidak boleh direkareka karena pengujian ini disajikan tiga contoh yang berbeda dan hanya memilih satu contoh yang berbeda, dan pengujian ini tidak menggunakan pembanding (tanpa acuan). Pengindraan adalah proses dasar yang digunakan oleh seorang panelis pada pengujian organoleptik. Ambang

kepekaan panelis adalah ambang perbedaan yaitu tingkat pembedaan dua tingkat terkecil yang sudah dikenali oleh panelis. Uji pembedaan tanpa pembanding (tanpa acuan), pengujian ini bertujuan untuk menentukan ada atau tidak ada pebedaan antara dua atau lebih contoh yang disajikan. Ambang pembedaan dianggap telah dilampaui jika minimal 90% panelis telah mampu menunjukkan adanya perbedaan pada parameter yang diuji. Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatansekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual. Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan : a) Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji); b) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel, gelas air kumur); c) Kursi bundar ; d) Kran pipa air, penampung air buangan. Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya seperti berikut : 1. Suhu Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersbuut biasa dikonsumsi. Misalkan dalam penyajian contoh sup, maka contoh tersebut harus disajikan dalam keadaan hangat (40-50oC). Penyajian conto dengan suhu yang ekstrim, yaitu kondisi dimana suhu contoh terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menyebabkan kepekaan pencicipan berkurang. Selain itu suhu yang terlalu tinggi atau rendah akan mempengaruhi terhadap pengukuran aroma dan flavor. 2. Ukuran Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam. Untuk contoh padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut bentuk asli contoh. Selain itu contoh harus disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian 5-15 gram contoh untuk sekali cicip. Contoh keju cukup disajikan dalam bentuk kubus seberat kurang lebih 1 gram.Untuk contoh air dapat disajikan contoh berukuran 5-15 ml dan tergantung pada jenis contohnya. Apabila akan diambil contoh dari kemasan

tertentu, misalkan produk minuman kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan pengadukan contoh dari beberapa kaleng 3. Kode Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat menebak isi contoh tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk pemberian nama biasanya digunakan 3 angkacrab atau 3 huruf secara acak. Pemberian nama secara berurutan biasanya menimbulkan bias, karena panelis terbawa untuk meberikan penilaian terbaik untuk contoh yang bernama/berkode awal (misal 1 dan A) dan memberikan nilai terendah untuk contoh yang berkode akhir (misal 3 atau C) pada suatu pemberian nama/kode sampai 1,2,3 atau A,B,C 4. Jumlah contoh Pemberian contoh dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis uji yang dilakukan. dalam uji pembedaan akan disajikan jumlah contoh yang lebih sedikit dari uji penerimaan. selain itu kesulitan factor yang akan diuji juga mempengaruhi jumlah contoh yang akan disajikan. Urutan penyajian contoh juga dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap contoh. dalam uji organoleptik dikenal beberapa pengaruh pengujian seperti tersebut di bawah ini :

1. Expectation error Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. oleh karena itu sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan sample diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis. 2. Convergen error Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk. 3. Stimulus error Terjadi karena penampakan sample yang tidak seragam sehingga panel raguragu dalam memberikan penilaian. 4. Logical error

Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanyaa. Karakteristik tersebut akan berhubungan dengan karakteristik lainnya. 5. Holo efek Terjadi karena evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) factor sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk 6. Efek kontras Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya mengakibatkan panelis terhadap sample yang berikutnya, sebab lebih rendah. panelis cenderung memberi mutu rata-rata 7. Motivasi Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh karena itu penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan memberikan hasil yang lebih baik 8. Sugesti Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara individu

9. Posisi bias Dalam beberpa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai sampel paling berbeda. KESIMPULAN : Ambang pembedaan belum bisa dilampaui karena jumlah panelis yang menyatakan jawaban beda benar tidak mencapai 90% dari jumlah panelis, yaitu hanya sejumlah 10% dari jumlah panelis (2 orang) yang menyatakan beda benar. Tidak ada perbedaan warna yang signifikan antara 2 merk bubur susu rasa pisang yang disajikan pada = 0,05.

Ada perbedaan flavor secara nyata yang signifikan antara 2 merk bubur Tidak ada perbedaan konsistensi yang signifikan antara 2 merk bubur Tingkat perbedaan berdasarkan jawaban yang dinyatakan oleh panelis yang

susu rasa pisang yang disajikan pada = 0,05. susu rasa pisang yang disajikan pada = 0,05. memberikan jawaban beda yang benar tidak dapat disimpulkan, karena ada dua jawaban derajat perbedaan, yaitu berbeda sedikit dan cukup berbeda. Contoh produk yang lebih dapat diterima oleh panelis adalah produk dengan kode 279, yaitu Bubur Susu Rasa Pisang SUN.

DAFTAR PUSTAKA Rahayu, Iman. 2008. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/ 6179/Iman%20Rahayu%20HS%20(Herni).pdf. Diunduh pada tanggal 22 September 2011. Pukul 20.29 WIB. Susiwi. 2009. http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/951091 1980032-SUSIWI/SUSIWI-32)._Penilaian_Organoleptik.pdf. Diunduh pada tanggal 22 September 2011. Pukul 20.35 WIB. Wiryawan, Adam. 2011. http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/instrumen_ analisis/ujiorganoleptik/uji-organoleptik/. Diunduh pada tanggal 22 September 2011. Pukul 20.43 WIB.

LAMPIRAN ALUR PROSES

Mempersiap kan ruangan uji organoleptik

Mempersiap kan contoh produk

Mengolah data dan menyusun laporan hasil uji

Menyiapkan form penilaian panelis

Merekam hasil penginderaan panelis


Panelis melakukan penginderaan sesuai form yang diberikan

Mencari 20 orang sebagai panelis

Dapur persiapan GAMBARAN LABORATORIUM ORGANOLEPTIK

Laboratorum Uji Ruang Tunggu

DOKUMENTASI SAAT UJI PEMBEDAAN SEGITIGA

Persiapan contoh produk sebelum dibagi pada gelas plastik (Kiri, Kode : 279 ; Kanan, Kode : 527 dan 837)

Proses pembagian produk pada gelas plastik untuk 20 orang panelis

Proses uji pembedaan segitiga oleh panelis di dalam bilik pencicip

Penguji memberikan 3 contoh produk yang diuji kepada panelis di dalam bilik