Anda di halaman 1dari 14

PENGEMASAN DAN PENGEPAKAN SUSU PASTEURISASI DI PERUSAHAAN PEMERAHAN SUSU MOERIA KUDUS

USULAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Oleh EKA YUSNITA ANGGINI

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

JUDUL : PENGEMASAN DAN PENGEPAKAN SUSU PASTEURISASI DI PERUSAHAAN PEMERAHAN SUSU MOERIA KUDUS

LATAR BELAKANG Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh, perbandingan zat-zat gizinya seimbang, mudah dicerna dan diabsorbsi tubuh. Seperti halnya produk hasil ternak lainnya, susu mudah rusak terutama disebabkan oleh mikroba. Untuk mencegah pertumbuhan mikroba tersebut maka perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan serta penyimpanan yang baik pada susu. Beberapa pengolahan susu diantaranya adalah yogurt, susu kental manis, susu bubuk, butter, es krim, keju dan lain-lain. Tingkat pendidikan, pengetahuan tentang gizi dan taraf hidup yang meningkat menjadikan susu dan hasil olahan susu memiliki suatu jaminan mutu produk yang terjamin sejak bahan baku, proses, hasil akhir sampai kekonsumen. Mutu yang terjamin dapat diartiakan bahwa produk yang diproduksi harus aman dikonsumsi dan tidak mengandung bahan-bahan yang membahayakan kesehatan konsumen. Produk-produk hasil olahan susu yang dihasilkan supaya lebih tahan lama dengan mutu yang terjamin maka perlu dilakukan suatu proses penanganan terhadap produk tersebut salah satunya dengan proses pengemasan dan pengepakan merupakan suatu cara untuk melindungi bahan pangan agar bahan tersebut tidak cepat rusak. Disamping sebagai pelinndung dan pengepakan juga sebagai daya tarik bagi konsumen.

TUJUAN DAN MANFAAT Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari sejauh proses pengemasan dan pengepakan susu pasteurisasi di PERUSAHAAN PEMERAHAN SUSU MOERIA KUDUS serta

menambah wawasan dan pengetahuan dilapangan khususnya pada industri pengolahan susu. Tujuan lain untuk mengetahui dan mempelajari faktor-faktor yang berhubungan dengan proses pengemasan dan pengepakan hasil olahan susu. Manfaat yang diperoleh dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan ini adalah untuk mendapatkan gambaran secara langsung tentang proses pengemasan dan pengepakan di PERUSAHAAN PEMERAHAN SUSU PERAH MOERIA, KUDUS.

TINJAUAN PUSTAKA 1. Susu dan Komposisi Susu Pengertian susu adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan pangan yang sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain (Hadiwiyoto, 1994). Menurut Widodo (2003) susu merupakan bahan pangan yang dihasilkan selama periode laktasi oleh hewan menyusui dengan tujuan utama sebagai sumber nutrisi dan memberikan sistem kekebalan bagi anak yang baru dilahirkannya. Dari sudut lain, susu juga dapat dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber-sumber makanan yang penting. Komposisi utama susu sering diartikan sebagai kandungan lemak, protein, laktosa (disakarida), abu dan padatan total. Susu juga mengandung sejumlah kecil komponen lainnya seperti mineral, pigmen, enzim, vitamin dan leukosit. Menurut Widodo (2003) komposisi kimia susu terdiri dari air (87%), padatan total (13%), padatan bukan lemak (9%), lemak (4%), laktosa (4,7%), protein (3,5%) dan mineral (0,8%). Sedangkan menurut Buckle et al. (1987), angka rata-rata komposisi susu untuk semua kondisi dan jenis sapi perah adalah air 87,10%; protein 3,4%; lemak 3,9%; laktosa 4,8% dan abu 0,72%.

2. Sifat susu Faktor yang mempengaruhi sifat fisik susu yaitu komposisinya dan perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-komponen yang dikandungnya, yang disebabkan karena kerusakkan maupun karena akibat proses pengolahan (Adnan, 1984). Menurut Hadiwiyoto (1983) sifat fisik susu meliputi warna, bau dan rasa, berat jenis, titik didih, titik beku dan kekentalannya. Sifat kimiawi susu meliputi pH dan keasaman. Adapun sifat mikrobiologis susu adalah sifat yang berkaitan dengan aktivitas mikroorganisme (bakteri, khamir dan kapang). 3. Pasteurisasi Susu Pasteurisasi susu adalah proses pemanasan pada suhu dan waktu tertentu untuk mematikan semua mikroba patogen dan sebagian mikroba pembusuk. Secara umum pasteurisasi mempunyai beberapa tujuan. Pertama, untuk mematikan mikroba patogen yang ada dalam usus, sehingga susu menjadi aman untuk dikonsumsi. Kedua, untuk mengurangi jumlah mikroba terutama mikroba pembusuk sehingga masa simpan susu dapat diperpanjang. Ketiga, untuk menjamin kualitas produk olahan susu (Legowo, 2005). Menurut Gaman dan Hadiwiyoto (1993) pasteurisasi merupakan upaya memperpanjang masa simpan pangan dengan mempergunakan panas untuk mengurangi organisme perusak yang terdapat dalam bahan dan khususnya untuk menghilankan bakteri patogen. 4. Pengemasan dan Pengepakan Pengemasan merupakan cara atau perlakuan pengamanan terhadap bahan pangan yang belum mengalami pengolahan maupun yang sudah mengalami pengolahan dapat sampai ketangan konssumen dalam keadaan yang baik (Hudaya et al 1982). Pengemasan adalah penanganan produk yang telah selesai diproduksi sehingga siap dipasarkan atau disimpan. Fungsi utama pengemasan adalah untuk melindungi produk dari kerusakan yang terlalu cepat, baik yang terjadi karena

perubahan kimia atau karena kontaminasi mikroba serta untuk menampilkan produk agar menarik (industriesfoods, 2009). Pengepakan merupakan upaya menata dan menakar produk dalam suatu kemasan tertentu menurut ukuran dan bentuk tertentu. Oleh karena itu pengepakan memiliki bermacam-macam bentuk dan jenis sesuai dengan jenis produk, ukuran, bentuknya ekonomis dan selera konsumen itu sendiri (Suharyanto, 2007). Pengepakan yang baik adalah suatu keadaan dimana kemasan dapat diisikan secara pas tanpa penyela atau pemaksaan sedemikian rupa sehingga produknya terhindar dari beban tumpukan (atcking loads) (Bintoro, 2006). 5. Fungsi Pengemasan dan Pengepakan Pengemasan sangat penting untuk menjaga mutu produk karena mempunyai beberapa fungsi antara lain mencegah kerusakkan bahan pangan serta mempertahankan keadaan bersih dan hiegenis. Pengemasan juga berfungsi untuk melindungi dari pencemaran, memberi perlindungan terhadap kerusakkan fisik, air, oksigen, dan sinar (Buckle et al, 1987). Menurut Suradi (2005), bahan kemasan baik bahan logam maupun bahan lain seperti plastik, gelas, kertas dan karton seharusnya mempunyai mempunyai enam fungsi utama, yaitu (1) menjaga produk bahan pangan tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap kotoran dan kontaminasi lainnya; (2) Melindungi makanan terhadap kerusakkan fisik, efisien dan ekonomis khususnya dalam proses pengepakkan, yaitu selama penempatan bahan pangan kedalam wadah kemasan; (4) Mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga memudahkan dalam tahap-tahap penanganan, pengangkutan dan distribusi; (5) Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak; (6) Menampakkan identifikasi, informasi dan penampilan yang jelas dan makanan didalamnya agar dapat membantu promosi atau penjualan. Pada masyarakat zaman dahulu, pengepakkan memiliki fungsi sebagai tempat menyimpan makanan dan melindunginya dari kerusakkan. Namun untuk masa sekarang, pengepakkan memiliki fungsi lain sebagai tempat dan untuk

melindungi produk dari kerusakkan, juga sebagai memberi informasi tentang produk itu sendiri misalnya kandungan gizi, bahan yang digunakan dan masa kadaluarsa serta memiliki fungsi estetika (suharyanto, 2007). Menurut Harris dan karmas (1989) kemasan mempengaruhi nilai gizi bahan pangan dengan cara mengatur derajat yang berhubungan dengan proses pengolahan dan penyimpanan. Faktor-faktor yang mengendalikan pengemas antara lain cahaya, konsentrasi oksigen, kadar air, pemindah panas dan kontaminasi serta serangan makhluk hayati. 6. Bahan Pengemas dan Pengepak Menurut Buckle et al (1987) menyatakan pengelompokkan dasar dari bahan-bahan pengemas yang digunakan bahan pangan terdiri terdiri atas : 1) Logam, seperti lempeng timah, baja bebas timah dan alumunium; 2) gelas; 3) Plastik, termasuk beraneka ragam plastik tipis yang berlapis laminating dengan plastik lainnya, kertas atau logam (alumunium); 4) kertas, paperboard; 5) lapisan (laminate) dari satu atau lebih bahan-bahan diatas. Mengingat begitu pentingnya kemasan, maka kemasan harus dibuat dari bahan-bahan yang terpilih, cukup kuat dan tidak saling bereaksi dengan produk yang dikemas (Suyitno, 1996). Pengepakan merupak wadh kedua yaitu wadah yang tidakk berhubungan langsung dengan produk utama misalnya kotak kayu, kotak dari karton, kotak dari plastic dan sebagainya. Pengepak tidak memperbaiki kualitas tetapi hanya mempertahankan kerusakkan produk selama penyimpanan, pengepak harus tidak mempengaruhi kualitas suatu produk (Winarno, 1984). Sedangkan, Adnan (1984) menyatakan bahwa hasil olahan susu harus dikemas dalam keadaan aseptis dalam kaleng, botol atau karton berlapis.

METODOLOGI Praktek Kerja Lapangan dilaksanakan selam satu bulan yang di mulaia dari tanggal 20 Februari 2011 sampai 19 Maret 2011 di PERUSAHAAN PEMERAHAN SUSU MOERIA, KUDUS.

Materi Materi yang diamati dalam pelaksanaan Praktek kerja Lapangan di PERUSAHAAN SUSU MOERIA, KUDUS adalah rangkaian proses pembuatan susu pasteurisasi utamanya aspek pengemasan dan pengepakan. Metode Metode yang digunakan dalam Prektek Kerja Lapangan ini adalah melakukan partisipasi aktip di pabrik, pengamatan dan wawancara dengan karyawan dan staf perusahaan secara langsung serta hal-hal pendukung lainnya untuk memperoleh data primer. Data sekunder diperoeleh dari data milik perusahaan yang telah disetujui serta studi pustaka.

Rencana Kegiatan Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan Kegiatan Perencanaan Pelaksanaan Pengolahan data Penyusunan laporan Konsultasi Ujian Januari Februari Maret April 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3

Keterangan : 1, 2, 3, 4 = Minggu ke-1; Minggu ke-2; Minggu ke-3; Minggu ke- 4 DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu Edisi Kedua. Cetakan Pertama. Andi Offset, Yogyakarta. Bintoro, V. P. 2006. Pengemasan Bahan Segar dan Olahan. Semarang University Press, Semarang Buckle. K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Pengolahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta. Harriss, R dan Karmas. 1989. Evaluasi Gizi dan Pengolahan Bahan Pangan. Intitut Teknologi Bandung, Bandung. Hudaya, S. dan I. Siti Setasih Darajat. 1982. Dasar-dasar Pengawetan 2. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan RI, Jakarta. Industrifoods. 2009. Proses Produksi Sosis, Burger, Baso, Delicatessen Skala Industri. Search from: http://www.indusfood.co.cc/2009/10/aspekproduksi. Legowo, A. M. 2005. Diktat Kuliah Teknologi Pengolahan Susu. Tidak dipublikasikan Suharyanto. 2007. Pengepakan dan lebeling Produk Olahan. Search from : http://suharyanto.wordpress.com/2007/pengepakandanlabelingprodukolahan Suradi, K. 2005. Jurnal : Pengemasan Bahan Pangan Hasil Ternak Dan Penentuan Waktu Kadaluarsa. Search from : pustaka_unpad.ac.id/wp/pengemasan_bahan_pangan_hasil_ternak.pdf Suyitno, K. 1996. Dasar-dasar Pengemasan. Rineka Cipta, Jakarta. Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lakticia Press, Yogyakarta. Winarno, F.G., S Fardiaz dan D. Fardiaz. 1984. Pengantar Teknologi Pengan. Gramedia, Jakarta. ASPEK YANG AKAN DIKAJI SELAMA PREKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) A. KEADAAN UMUM DAN KONDISI PERUSAHAAN a. Nama perusahaan

b. Alamat Perusahaan c. Pemilik Perusahaan d. Bentuk Perusahaan e. Sejarah berdirinya Perusahaan f. Lokasi Perusahaan g. Luas Area Perusahaan h. Denah Bangunan Perusahaan i. Jumlah Tenaga Kerja j. Struktur organisasi k. Produk yang dihasilkan B. SARANA DAN PRASARANA a. Jenis peralatan yang digunakan b. Jumlah peralatan c. Prinsip kerja dan fungsi dari masing-masing alat C. BAHAN BAKU a. Asal bahan baku b. Jumlah bahan baku yang datang tiap periode c. Harga bahan baku d. Pengawasan mutu bahan baku yang dilakukan e. Standar kualitas susu pasteurisasi yang digunakan oleh perusahaan D. PROSES PENANGANAN BAHAN BAKU a. Jenis proses pengolahan dalam perusahaan b. Waktu yang dibutuhkan untuk proses pengolahan

c. Bahan penunjang yang digunakan d. Presentase bahan penunjang yang digunakan E. PROSES PENGOLAHAN a. Metode yang digunakan dalam proses pengolahan b. Tahapan-tahapan proses pegolahan yang dilakukan c. Jenis produk susu yang dihasilkan F. PENGEMASAN DAN PENGEPAKAN a. Bahan pengemas dan pengepak yang digunakan dalam proses pengolahan b. Alasan pemilihan bahan pengemas dan pengepak c. Kelebihan dan kekurangan sifat bahan pengemas dan pengepak d. Jenis-jenis pengemasan dan pengepakan e. Pengaruh harga bahan pengemas dan pengepak terhadap harga jual f. Biaya pengemas dan pengepak g. Ukuran, bentuk dan corak warna kemasan h. Sistem pengemas dan pengepakan i. Lama proses pengemasan dan pengepakan j. Ketahanan bahan pengemas k. Suhu dan kelembapan kemasan yang dibutuhkan selama pengangkutan dan sebelum dikonsumsi l. Daya awet produk setelah dikemas m. Cara penyimpanan produk setelah dikemas n. Sifat kemasan terhadap lingkungan

o. Uji kemasan p. Informasi yang dicantumkan dalam label q. Sistem pelabelan r. Bahan untuk tulisan label

PENGEMASAN DAN PENGEPAKAN SUSU PASTEURISASI DI PERUSAHAAN PEMERAHAN SUSU MOERIA KUDUS

Oleh: EKA YUSNITA ANGGINI NIM : H2A 009 063

Dosen Wali Kode 1093

Prof. Dr. Ir Dwi Sunarti, MS NIP. 1954108 198303 2 002

PENGEMASAN DAN PENGEPAKAN SUSU PASTEURISASI DIPERUSAHAAN PEMERAHAN SUSU MOERIA KUDUS

Oleh: EKA YUSNITA ANGGINI

NIM

: H2A 009 063

Mengetahui,

Ketua Laboratorium Teknologi Hasil Ternak

Dosen Pembimbing

Ahmad N Al-Baarri, S.Pt., MP. Ph.D Ph.D NIP. 19740601 200112 1 002

Ahmad N Al-Baarri, S.Pt., MP. NIP. 19740601 200112 1 002

PENGEMASAN DAN PENGEPAKAN SUSU PASTEURISASI DIPERUSAHAAN PEMERAHAN SUSU MOERIA KUDUS

Oleh: EKA YUSNITA ANGGINI H2A 009 063 Menyetujui,

Dosen Pembimbing

Ahmad N Al-Baarri, S.Pt., MP. Ph.D NIP. 19740601 200112 1 002

Proposal ini telah dicatat di Program Studi Peternakan No. : Tanggal :

Mengetahui, Ketua Program Studi S1-Peternakan

Dr. Ir. Yon Supri Ondho, MS NIP. 19550222 198312 1 001