LABORATORIO DE CARNICOS

MANUAL PARA EL BUEN MANEJO DE EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO

LABORATORIO DE CARNICOS FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y LA SALUD MACHALA TLGO LUIS ALBERTO CARPIO JEFE DE SECCION / UNIVERSIDAD TECNICA DE

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Introduccin
Este manual pretende describir los diferentes equipos requeridos en las prcticas para la elaboracin de productos de origen crnicos. Adems de servir como una gua para el personal que desarrolla sus actividades en esta seccin, tanto en el correcto manejo y funcionamiento de dichos equipos, y prevenir riesgos a la seguridad no solo en el uso adecuado de equipos y materiales sino tambin en los protocolos de limpieza, conocimiento y seguimiento de los parmetros que aseguren un producto final apto para el consumo humano. En el procesamiento de alimentos, el aseo de locales y equipos, y los protocolos a seguir por parte de los operarios (estudiantes), constituyen un factor determinante en la produccin de un bien que va a ser consumido. Debo ser enftico, en que el local adecuado para una buena prctica de manufactura de alimentos consta de muchos elementos en diseo e infraestructura y materiales de construccin, los mismos que no se cumplen en nuestro laboratorio por ser este destinado a la misin bsica de ejercitar al estudiante en la competencia del SABER HACER, sin embargo deberemos cumplir con las normas sanitarias bsicas de aseo y limpieza de materiales, equipos e instalaciones, uso adecuado de parmetros bsicos de proceso, aseo y vestimenta adecuada de operarios (estudiantes practicantes). El contenido terico de la asignatura PROCESAMIENTO DE CARNICOS, entre su amplia gama de conocimientos a impartir incluye la descripcin de un local o planta de proceso con las caractersticas adecuadas.

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DE LOS EQUIPOS
Describiremos brevemente las caractersticas principales de los equipos con los que cuenta este laboratorio para el desarrollo de sus prcticas y producciones En la cadena de procesamiento para la obtencin de un embutido o alimentos derivados de la carne, encontraremos necesarios los siguientes equipos. Balanzas Balanzas grameras Molino de Carne Cortador de Sierra circular Mezcladora Emulsificador o Cutter Embutidora Quemador Industrial Ahumador

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BASCULA TIPO RELOJ DE RESORTE

Usadas para la determinacin de la cantidad de materias primas, que ingresan a los procesos, los datos estn expresados generalmente en libras y/o kilogramos, y nos permiten determinar los rendimientos, % de desperdicio y para lo correcta dosificacin en las formulas de preparacin.

BALANZA MECANICA MONOPLATO DE CONTRAPESOS

Instrumento utilizado para la determinacin de pesos ms pequeos, como aditivos, condimentos y sustancias en general que requieren de mayor precisin en su medicin. Sensibilidad 0,1 gramos. Funciona con un sistema mecnico simple donde se coloca el elemento a pesar desplazando hacia arriba el brazo de medicin, el mismo que se vuelve a equilibrar ajuntando las pesas dispuestas en el mismo para dicho fin. Este instrumento debe estar ubicado en un sitio fijo, despus de su calibracin.

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MOLINO DE CARNE.

Operacin Indispensable para disminuir el tamao de las materias primas primarias, hacindolas ms aptas para las operaciones subsiguientes. Consta de un motor de de Hp, que hace girar un tornillo sinfn donde se traba y avanza la carne, hacia el disco donde la cuchilla termina por triturar la carne.

CORTADORA DE HUESO O SIERRA DE CINTA CIRCULAR

Equipo destinado al corte de piezas con hueso, para hacerlas mas aptas para los procesos subsiguientes, disminucin de tamao de la pieza crnica y tambin utilizada para trozar bloques de carne congelada para su posterior molienda.

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Consta de un motor de de Hp, con una sobremesa donde se asienta el producto a cortar haciendo pasar este, por sierra que gira en forma circular a lo largo de dos poleas, una superior y otra ubicada en la parte inferior del equipo.

EMULSIFICADOR O MOLINO CUTTER.

Destinado al corte fino de los ingredientes, homogenizando los mismos hasta formar una pasta o emulsin de carne, agua, grasa y condimentos. Provisto de un motor de 1 Hp con sistema de plato giratorio de velocidad constante, doble cuchilla, adaptador para molino de carne y embutidora de de masa gruesa.

EMBUTIDORA

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Funciona en forma manual, haciendo girar una serie de piones que hacen descender un embolo dentro de una camisa de de acero (contenedor o cuerpo), donde se encuentra depositada la mezcla crnica a envasarse. Esta provista de boquillas de diferente dimetro, para los diferentes tipos de fundas o tripas.

HORNILLA QUEMADOR INDUSTRIAL Y MARMITAS SIMPLES

Ejemplo de hornilla semi industrial

Equipo destinado a la combustin gas licuado de petrleo (propano y/o butano), como fuente de calor directa para las marmitas simples u Ollas para el calentamiento, escaldado y coccin de alimentos

Ejemplo de marmitas simples.

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AHUMADOR

Mediante este equipo se expone a los productos a la accin directa del humo generado por la combustin de maderas secas y duras no resinosas, con el objeto de otorgar aroma y sabores caractersticos, aprovechando las cualidades de los componentes del humo como conservadores. Consiste en un reservorio o cajn donde se cuelgan los alimentos y una tina ubicada en la parte inferior donde se combustionan las maderas.

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DEL ASEO Y LIMPIEZA

EQUIPOS: Los equipos deben ser desmontados en todas sus partes permisibles, cada parte debe ser lavada con agua corriente y detergente, posteriormente deben ser rociadas con solucin desinfectante o en su defecto las partes metlicas flameadas con alcohol potable. Las partes plsticas no pueden someterse a la llama del flameo pero si al contacto con agua a 90 0C. UTENSILIOS: Se deben lavar con agua corriente y detergente, blanqueo con agua a 90 0C. PISOS Y MESONES DE TRABAJO: Limpiar con agua y solucin detergente, en el caso de mesones adicionalmente se debe flamear los mismos con alcohol potable o blanquear con agua a 90 0C. Equipos, utensilios e infraestructura deben mantenerse siempre limpios, antes de su utilizacin y posterior a la misma. No se puede utilizar franelas, toallas de tela despus de haber sido desinfectado los mesones y equipos, son permisibles toallas de papel. OPERARIOS (ESTUDIANTES PRACTICANTES) Los estudiantes practicantes son los operarios directos durante el procesamiento asi que debern tener en cuenta algunas normativas bsicas. No debemos olvidar que en este laboratorio como resultado de las prcticas, se elaboran productos perecederos, cuyo estado sanitario influir directamente sobre la calidad y vida til de los mismos Los operarios deben cumplir con las siguientes normas Vestimenta: Es obligatorio el uso de mandil tipo bata, guantes de goma de uso quirrgico para cuando se deba manipular materias primas durante el proceso. No se permite el uso de anillos, relojes pulseras etc. Es indispensable mantener de ser posible uas cortas y limpias.

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El cabello debe ir sujeto mediante redecillas y gorras que impidan la cada del mismo sobre el alimento. El uso mascarilla es obligatorio para quienes manipulan directamente alimentos, para quienes se encuentren afectados por enfermedades respiratorias, el uso de la misma debe ser desde el ingreso a la sala de proceso hasta el final de la jornada de prctica. En caso de cortaduras o raspones en las manos el uso de guantes tambin es obligatorio desde el ingreso a la sala de proceso. Los guantes deben ser desechables y usados por una sola vez, es preferible manos limpias y desinfectadas a utilizar guantes sucios.

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FLUJO y TRABAJO

CONDICIONES

DE

El laboratorio cuenta con equipos pequeos y de poca capacidad, adecuados para el desarrollo de prcticas estudiantiles. Esta caracterstica permite que los mismos sean fcilmente dispuestos en diferentes lugares de la sala de proceso. Pero es importante mantener un adecuado flujo de las operaciones en el proceso para evitar el cruce de las mismas, lo que trae como consecuencia demoras en el proceso y mayores riesgos de contaminacin. El laboratorio tiene un rea destinada a la recepcin, pesaje, corte, y almacenamiento de materias primas primarias (carnes). Aqu se dispone de un refrigerador y un congelador, una sierra cortadora y tambin se realiza el trozado manual de las carnes. Otra rea destinada al pesaje de condimentos donde se ubica la balanza monoplato. Un rea para las operaciones de transformacin molienda y emulsificado, donde se dispone el molino y el cutter. Para las operaciones de embutido y empacado se dispone de otra rea que no podr bajo ningn motivo ser utilizada para otra actividad. Finalmente se encuentra la sala de coccin donde se ubican las marmitas y quemadores destinados para tal efecto. En un flujo adecuado de proceso, no se deben entrecruzar carnes frescas con productos terminados. Las ventanas se mantendrn cerradas en el local de proceso y se operara con el acondicionador de aire para mantener una temperatura adecuada que ayude a disminuir las condiciones propicias para el desarrollo de microorganismos. Una vez iniciado los procesos trmicos en la sala de coccin, esta debe permanecer cerrada, solo se debe abrir la puerta que separa las salas para hacer los controles de temperatura.

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Los equipos deben permanecer conectados solo cuando se los est operando, por seguridad deben desconectarse cada vez que se detiene el proceso.

Flujograma general de la elaboracion de embutidos

Recepcion/Inspeccion y Pesaje

Acondicionamiento/Trozado

Molienda 4-12 0C

Pesaje

Dosificacion

Emulsion/Mezcla 4-12 0C

Embutido/Envasado 4-12 0C

Proc Termico 71-75-85 0C max

Enfriamiento

Almacenamiento Refrigerado 4 0C

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CONDIMENTOS Y SUSTANCIAS
En la elaboracin de embutidos se utilizan especias y condimentos naturales y sintticos con el fin de conferir sabores y aromas caractersticos para cada tipo de embutido. Los Comercios para la industria presentan muchas soluciones para la aromatizacin y saborizacion, en forma de condimentos completos para cada producto a elaborar, ejemplo: Condimento para chorizo de ternera Condimento para chorizos ahumados, para Vieneses Franckfurther, para Jamonada etc. Tambien existe la posibilidad de la utilizacin de la condimentacin artesanal o tradicional con la utilizacin de productos frescos, molidos, secos etc, como por ejemplo pimienta negra molida, ajinomoto, ajo en pepa, cebolla, hierbas, etc. Al utilizar productos frescos es importante determinar la necesidad de realizar un escaldado y blanqueamiento con la finalidad de disminuir el riesgo de contaminacin al ser incorporados a las carnes para el proceso. Los condimentos molidos y en polvo deben guardarse en envases cerrados y en lugares secos libres de exceso de humedad para evitar el deterioro y la accin de mohos. Sustancias Dentro de las sustancias qumicas destinadas al proceso de alimentos derivados de carne

Nitritos Y Nitratos.- Estas sustancias se utilizan para el curado de las carnes y como inhibidor de bacterias.

Conservantes.- Su funcin principal es la de controlar la proliferacin de mohos y bacterias, existe una gama de sustancias utilizadas con este fin, pero prinicipalmente podemos citar al benzoato de sodio, sorbato de potasio y sodio, etc. Cada sustancia tiene un rango en el que trabaja mejor, pH, Humedad etc. Las sustancias o aditivos qumicos estn regulados por varias organizaciones mundiales

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para el control de alimentos, por lo tanto las proporciones de uso deben respetarse meticulosamente.

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