Anda di halaman 1dari 18

ILMU TEKNOLOGI PANGAN Makalah Bahan Tambahan Makanan Xylitol

Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, STP, M.Si

Disusun oleh: Dwi Astuti Farikha 22030111130033

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO 2012

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan Makalah Ilmu Teknologi Pangan berjudul Xylitol ini tepat pada waktunya. Makalah ini berisikan tentang deskripsi, penggunaan, resiko kesehatan, dan regulasi dari xylitol sebagai

bahan tambahan makanan. Penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu penulis harapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Semarang, Juni 2012

Penulis

DAFTAR ISI

I.

Pendahuluan 1.1.Latar Belakang 1 2.Rumusan Masalah . 1 1 1 2

1.3.Manfaat ..... 1.4.Tujuan ...

II.

Pembahasan

2.1 Deskripsi.. 2.2 Penggunaan. 2.3 Resiko kesehatan 2.4 Regulasi...


III. Penutup 3.1.Kesimpulan 3.2.Saran Daftar Pustaka

3 8 11 12

13 13

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia yang harus dipenuhi demi keberlangsungan hidupnya. Kebutuhan akan makanan pun kini kian beragam seiring dengan perkembangan zaman. Hal inilah yang memicu produsen makanan untuk berlomba-lomba membuat produk yang disukai oleh konsumen. Untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan selera pasar, para konsumen pun kini tidak jarang menambahkan bahan-bahan tambahan pada produk olahannya. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang dengan sengaja ditambahkan pada makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu, penambahan bahan tambahan pada makanan juga bertujuan untuk menyediakan makanan bagi kelompok khusus, seperti diabetes, pasca operasi, dan lain sebaginya. Xylitol adalah salah satu bahan tambahan makanan yang penambahannya bertujuan sebagai pemanis pengganti gula. Selain sebagi pemanis, bahan tambahan makanan ini mempunyai berbagai manfaat bagi kesehatan manusia.

1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimana deskripsi dari xylitol ? 2. Bagaimana penggunaan xylitol dalam makanan ? 3. Apa saja resiko kesehatan yang ditimbulkan dari pemakaian xylitol ? 4. Bagaimana regulasi pemakaian xylitol di Indonesia ?

1.3 Manfaat 1. Mengetahui deskripsi dari xylitol. 2. Mengetahui penggunaan xylitol dalam makanan. 3. Mengetahui resiko kesehatan yang ditimbulkan dari pemakaian xylitol. 4. Mengetahui regulasi pemakain xylitol di Indonesia.

1.4 Tujuan 1. Memenuhi tugas mata kuliah Ilmu teknologi Pangan 2. Mengerti dan mengetahui salah satu contoh bahan tambahan makanan secara detail

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Deskripsi 2.1.1 Definisi Xylitol adalah gula alkohol atau gula polialkohol tipe pentitol karena didalam molekulnya, xylitol mengandung lima rantai atom karbon atau lima golongan hidroksil. Xylitol dimetabolisme di hati dan dikonversikan menjadi D-xylulose dan glukosa oleh polyol dehydrogenase.1 Xylitol mempunyai atom karbon yang lebih pendek daripada pemanis lainnya, antara lain sorbitol, fruktosa, dan glukosa. Atom karbon pada xylitol membuat bakteri pathogen seperti Streptococcus mutans tidak
2

dapat

mengkonsumsinya, yang menyebabkan bakteri-bakteri ini gagal berproliferasi. . Xylitol merupakan KH dgn tingkat kemanisan 80-100 pesen sukrosa, biasanya digunakan untuk permen,karena dipercaya mempunyai kemampuan menurunkan pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan karies gigi.3

2.1.2 Struktur Xylitol merupakan serbuk kristal berwarna putih tidak berbau yang memiliki rumus kimia C5H12O5. Nama IUAPC untuk ikatan kimia xylitol adalah (2R,3r,4S)Pentane-1,2,3,4,5-pentanol, nama lainnya adalah 1,2,3,4,5-Pentehidroksipentan. Titik cair xylitol terletak antara 920 C 960 C dan titik didihnya 1260 C. Densitas xylitol sebesar 1,52 g/cm3 dengan massa mol 152,15 g/mol.4

Gambar 2.1 Stuktur dan gambar Kristal xylitol

Satu sendok teh xylitol mengandung 9,6 kalori, sedangkan satu sendok gula pasir mengandung 15 kalori. Xylitol tidak mengandung karbohidrat efektif (zero net effective carbohydrates), sedangkan gula pasir mengandung 4 gram per sendok teh. Xylitol juga tidak mempunyai efek aftertaste (rasa tidak enak yang bertahan setelah mengkonsumsi sesuatu). 5

Gambar 2.2 Struktur Bangun Xylan (Zamora, 2005)

Gambar 2.2 Struktur Bangun Xylosa (Zamora, 2005)

Xylitol memiliki sifat fisis dan kimiawi, yaitu apabila dilarutkan, panas pelarutan xylitol yang negatif sepuluh kali lebih besar daripada sukrosa. Dengan demikian xylitol terasa dingin apabila mencair dalam mulut seperti permen. Xylitol tidak ikut bereaksi dalam peristiwa pencoklatan Maillard seperti halnya yang terjadi antara gula reduksi yang lain dengan air.4

2.1.3 Sejarah Sekitar tahun 1980, xylitol ditemukan oleh Fisher dan Stahe di jerman dan oleh Betrand di Perancis.Pada tahun 1943, xylitol pertama kali ditemukan pada beberapa tanaman, seperti tanaman birch di Finlandia dan diperkenalkan di Eropa dan Uni

Soviet.Xylitol juga dapat diperoleh dari tanaman rasberi, stroberi, dan beberapa produk selulosa seperti kayu.4 Di dalam tubuh manusia, xylitol diproduksi sebagai bagian dari metabolisme normal sebanyak 10-15 gram per hari. Di Uni Soviet, xylitol dikenal sebagi pemanis pertama yang tidak mengganggu tingkat insulin pada penderita diabetes. 5

Gambar 2.3 Pohon birch

Pada tahun 1962, xylitol digunakan sebagai terapi nutrisi parental di Jerman, karena merupakan karbohidrat fisiologis alami.6 Hal ini menunjukkan bahwa xylitol dapat diberikan dalam dosis besar ke pasien yang memiliki penyakit serius. 7 Tahun 1963, The United States Food and Drug Administration menyetujui penggunaan xylitol. Kemudian tahun 1970, penelitian pertama dilakukan untuk mengetahui efek xylitol terhadap plak gigi di Turku, Finlandia dimulai. Pada tahun 1983, JFCFA (suatu komite gabungan antara WHO dan FAO) memutuskan bahwa xylitol merupakan pemanis yang aman untuk dikonsumsi, sehingga pada tahun 1988-1990, xylitol banyak diproduksi dalam bentuk permen karet di Swedia dan Norwegia.6

2.1.4 Proses Pembuatan Proses pembuatan xylitol dari bahan baku alami tergantung pada senyawa pentosan yang berada di dalamnya.8 Tabel 2.1 Kandungan Pentosan pada Tumbuhan Tanaman Kandungan Pentosan

Tongkol jagung Kulit gandum Kulit almound Kayu Ampas tebu Kulit bunga matahari Kulit hazelnut Reduksi ekstraksi minyak Kayu eucalyptus Sekam padi Kayu spruce Kayu pinus

30-32% 29-32% 30% 27% 25-27% 25% 23% 21-23% 20% 16-18% 11% 9%

Xilan adalah bagian dari pentosan merupakan polisakarida yang dapat dihidrolisis menjadi D-xylosa. Proses pembuatan xylitol dari tongkol jagung dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu : 8

1. Hidrogenasi xylosa Cara dengan menghidrolisa xylitol telah banyak dilakukan karena cara ini telah dibakukan oleh Asian and Pacific for Transfer of Technology (APCTT), di mana melalui program ini, APCTT bermaksud melakukan pengembangan kolaborasi kelembagaan dan meningkatkan kerjasama di sejumlah negara terkait promosi dan pemanfaatan energi terbarukan. Bahan baku yang digunakan dapat meliputi tongkol jagung, kulit gandum dan juga ampas tebu karena mengandung kandungan pentosan yang cukup tinggi.

Adapun bahan baku yang digunakan yaitu tongkol jagung. Tongkol jagung yang utuh dihancurkan menjadi potongan-potongan kecil dengan panjang maksimal 15 cm lalu dimasukkan ke dalam reaktor hidrolisis dengan keadaan operasi 90oC dan 1 atm. Di dalam reaktor ditambahkan katalis HCl 12% dari massa tongkol jagung. Produk dari reaktor adalah ampas tongkol jagung yang mengandung xylosa yang larut dalam asam. Ampas tongkol jagung tersebut kemudian dipisahkan dengan menggunakan filter press untuk mendapatkan xylosa yang masih mengandung asam klorida. Hasil keluaran dari filter press kemudian dilanjutkan ke flash drum untuk memisahkan asam klorida dan air dari campuran xylosa. Campuran xylosa lalu diumpankan ke reaktor hidrogenasi, di mana di dalam reaktor terjadi reaksi antara xylosa dengan gas hidrogen sehingga akan menghasilkan xylitol. Proses yang terjadi mempunyai keadaan operasi 150oC dan pada tekanan 30 atm dengan waktu operasi 1 jam. Katalis yang digunakan pada reaktor adalah katalis Ni. Keluaran dari reaktor lalu didinginkan dengan cooler sehingga suhu mencapai 60oC dilanjutkan ke filter press and plate frame yang bertujuan untuk memisahkan katalis Ni dari campuran xylitol. Setelah katalis Ni dipisahkan, campuran xylitol dilanjutkan ke evaporator dengan temperatur 120oC dan tekanan 1 atm untuk menguapkan air yang masih terkandung dalam campuran xylitol. Hasil dari evaporator berupa sirup xylitol yang kental. Xylitol diumpankan ke prilling tower hingga diperoleh produk xylitol yang berupa kristal padat dengan tingkat kemurnian 98%. Keuntungan proses hidrolisis xylitol ini antara lain : - Kemurnian dari xylitol mencapai 98% - Lama operasi lebih cepat dan memperoleh jumlah yang banyak - Biaya produksi murah

2. Fermentasi Xylosa Pembuatan xylitol dengan proses fermentasi sudah sejak lama digunakan sejak awal ditemukannya xylitol. Dalam proses fermentasi ini, produk yang dihasilkan tidak hanya xylitol tapi turunan turunan dari produk xylitol. Proses ini juga menggunakan bahan baku tongkol jagung, kulit gandum dan ampas tebu dengan pertimbangan kadar pentosan yang cukup tinggi untuk diproses lebih lanjut menghasilkan xylitol.

Bahan baku yang digunakan dipotong terlebih dahulu menjadi potongan kecil diumpankan ke dalam reaktor dengan penambahan katalis H 2SO4 pada kondisi temperatur 1000C. Untuk menghilangkan adanya zat berbahaya ditambahkan juga kalsium karbonat (CaCO3). Keluaran dari reaktor dimasukkan ke evaporator untuk menghilangkan air dalam campuran xylosa. Oleh karena campuran masih mengandung ion sulfat (SO42-) maka perlu ditambahkan resin ion exchange dengan alat ion exchanger yang bertujuan untuk menghilangkan ion sulfat tersebut. Campuran xylosa kemudian dijernihkan warnanya dengan penambahan karbon aktif (activated carbon). Maka didapatkan xylosa yang murni dan bebas dari zat berbahaya karena ion sulfat telah dihilangkan. Dari xylosa yang murni diumpankan ke dalam bioreaktor yang menggunakan proses fermentasi dengan menambahkan ragi dan nutrients. Pada bioreaktor perlu dijaga agar kondisi operasi stabil pada 300C selama 170 jam. Keluaran dari biorekator ini berupa campuran etanol dan xylitol. Oleh karena itu, perlu dilakukan pemisahan pada campuran tersebut dengan menggunakan flash drum dengan keadaan operasi 1000C dan 1 atm. Setelah didapat xylitol maka xylitol didinginkan dengan cooler sampai temperature xylitol berada pada 900C, kemudian dilanjutkan dengan proses kristalisasi dengan kristalizer pasa temperature 300C dan tekanan 1 atm. Kristal xylitol lalu dikeringkan dengan menggunakan dryer. Keluaran dari dryer inilah yang berupa xylitol dengan kemurnian xylitol 65%. Adapun keuntungan proses fermentasi xylitol ini adalah produk yang dihasilkan lebih bervariasi. Kelemahannya yaitu kemurnian xylitol hanya 65%, waktu operasi lebih lama dan banyak menggunakan bahan kimia lainnya seperti CaCO3 dan karbon aktif. 2.2 Penggunaan 2.2.1 Kesehatan Umum Xylitol merupakan pemanis yang aman bagi penderita diabetes dan

hiperglikemia, sehingga banyak digunakan bertahun-tahun di Amerika, Rusia, dan Eropa. Xylitol diabsobsi lebih lambat daripada gula biasa karena memiliki indeks glikemik yang sangat rendah yaitu 7, sedangkan gula memiliki indeks glikemik sampai 90 dan dilepaskan ke dalam darah 13 kali lebih cepat dibanding xylitol. Hal ini

menyebabkan xylitol tidak member kontribusi terhadap meningkatnya gula darah dan juga tidak member efek hiperglikemik yang disebabkan respon insulin yang tidak cukup.5 Xylitol juga berguna membantu perawatan osteoporosis, karena dapat meningkatkan densitas tulang. Pendapat ini didasari pada penelitian di Finlandia, seseorang yang mengkonsumsi xylitol 40 gr/hari terjadi peningkatan absobsi kalsium dalam usunya. Beberapa penelitian yang dilakukan pada hewan juga menunjukkan bahwa hewan yang diberi xylitol memperlihatkan peningkatan kandungan mineral, densitas, dan kekuatan pada tulang.4 Pada telinga, xylitol juga dapat mencegah terjadinya otitis media akut dengan cara menghambat pertumbuhan alpha-hemolytic streptococci seperti Streptococcus pneumonia. Sebuah penelitian di Oulu (1997) menunjukkan bahwa permen karet dengan kandungan xylitol 100% dapat mencegah infeksi telinga pada anak-anak. Permen karet yang mengandung xylitol 100% terdebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen di daerah nasofaring terhambat secara bermakna. 6 Mengkonsumsi xylitol pada saat kehamilan juga transmisi S. mutans dari ibu ke anak (sampai usia 2 tahun) sebanyak 80%.2

2.2.2 Kesehatan Gigi Xylitol dikenal sebagai bahan kimia organik pada tahun 1980. Pada tahun 1970, penelitian tentang penggunaan xylitol pada bidang kedokteran gigi dimulai. Xylitol adalah pemanis yang aman untuk gigi. Xylitol berperan aktif dalam memperbaiki kavitas kecil yang disebabkan oleh karies karena menghambat akumulasi plak pada gigi. Xylitol juga mendukung proses remineralisasi dan memperkuat email gigi karena

menyebabkan aliran saliva bertambah sehingga menormalkan pH rongga mulut dan menetralisir semua asam yang telah terbentuk. Pada tahun 1975, Finlandia dan Amerika Serikat untuk pertama kalinya mengeluarkan produk permaen karet xylitol. 9 Pemberian permen karet yang mengandung xylitol mempunyai efek

menstimulasi produksi saliva, komposisi dari saliva berubah dan meningkatkan konsentrasi bikarbonat, fosfat dan kalsium. Perubahan dari komposisi ini mestimulasi peningkatan kemampuan saliva untuk mencegah penurunan pH dan meningkatkan

kemampuan perumbuhan kristal hidroksiapatit. Peningkatan volume saliva cenderung membersihkan gula dan asam dari gigi.7 Permen karet bebas gula adalah cara yang sangat praktis untuk merangsang saliva setelah memakan makanan yang mengandung gula. Banyak penelitian di dunia yang mendukung tentang efek pengunyahan permen karet bebas gula.6

Gambar 2.4 Karies gigi

Permen karet terdiri dari beberapa komponen yaitu, gum base, sweeteners, softeners, dan flavorings.1 Pada proses pembuatan permen karet dengan xylitol, apabila dilarutkan, panas pelarutan xylitol adalah negatif sepuluh kali lebih besar daripada sukrosa. Dengan demikian, xylitol akan terasa dingin apabila mencair dalam mulut seperti permen.4 Pemberian permen karet xylitol tiga sampai empat kali perhari minimal lima menit setelah makan untuk menghambat akumulasi plak dan menghambat demineralisasi dan meningkatkan remineralisasi lesi awal dan mengurangi jumlah S. Mutans. Pemberian permen karet mengandung xylitol sesudah makan makanan yang mengandung karbohidrat, mempunyai efek menurunkan akumulasi plak dan meningkatkan buffer saliva.4 Penelitian terkini menunjukkan bahwa xylitol mempunyai efek dalam mereduksi plak. Diperkirakan bahwa komponen xylitol mempunyai beberapa kandungan kimiawi yang mirip dengan sukrosa, yamg menyebabkan mikroorganisme pathogen yang ada

(termasuk jamur) menderita kelaparan karena jamur kehilangan sumber makanannya, yaitu gula.5

Gambar 2.5 Salah satu contoh produk permen xylitol

Selain itu xylitol pun mampu mengurangi pelekatan bakteri Stretococcus mutans yang berkaitan langsung dengan pembusukan gigi. Jadi, xylitol mengurangi kemampuan bakteri melekat pada email dengan mempengaruhi metabolisme bakteri dan kemampuannya membentuk kapsul-kapsul dalam plak bakteri. . Hal ini memberi kesempatan kepada mulut untuk melakukan remineralisasi pada gigi berlubang tanpa gangguan.2

2.3 Resiko Kesehatan Xylitol adalah salah satu pemanis yang aman bagi tubuh. Xylitol tidak bersifat toksik, meskipun seseorang mengkonsumsi xylitol sebanyak 400 gr/hari dalam jangka waktu panjang tidak menimbulkan efek negatif.4 Sama seperti kebanyakan gula alkohol lainnya, xylitol memiliki efek laksatif atau pencahar, karena gula alcohol tidak tercerna sempurna pada saat proses pencernaan.2 Dampak penggunaan xylitol dalam jangka pendek adalah penurunan jumlah Streptococcus mutans di kedua kelenjar ludah dan juga pada plak. Sedangkan dampak penggunaan xylitol dalam jangka panjang adalah mampu menyeleksi adanya Streptococcus mutans.7 Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan xylitol baik jangka

pendek maupun jangka panjang tidak memiliki reaksi negatif kepada tubuh, justru sebaliknya reaksi positif.

2.4 Regulasi Xylitol sebagai pemanis buatan penggunaannya di Indonesia di atur berdasarkan keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor : hk.00.05.5.1.4547 tanggal 21 Oktober 2004.10 Pemanis yang memiliki Enumbers E 967 ini menurut JECFA dinyatakan sebagai bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC menatur maksimum penggunaan xylitol pada berbagi produk pangan berkisar antara 10.000 sampai dengan 30.000 mg/kg produk, dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB.11

BAB III PENUTUP


3.1 Kesimpulan Xylitol adalah gula alkohol atau gula polialkohol tipe pentitol yang mengandung lima rantai atom karbon atau lima golongan hidroksil, yang digunakan sebagai pemanis buatan pengganti gula. Penggunaan xylitol sebagai bahan tambahan makanan aman bagi penderita diabetes dan hiperglikemia, membantu perawatan osteoporosis, serta dapat mencegah terjadinya otitis media akut pada telinga. Xylitol adalah pemanis yang aman untuk gigi, karena berperan aktif dalam memperbaiki kavitas kecil yang disebabkan oleh karies karena menghambat akumulasi plak pada gigi, juga mendukung proses remineralisasi dan memperkuat email gigi. Xylitol tidak bersifat toksik. Sama seperti kebanyakan gula alkohol lainnya, xylitol memiliki efek laksatif atau pencahar, karena gula alkohol tidak tercerna sempurna pada saat proses pencernaan.

3.2 Saran Xylitol dapat dijadikan salah satu pemanis alternative pengganti gula. Penggunaan xylitol di Indonesia dapat lebih dioptimalkan pada berbagai bahan makanan. Merawat kesehatan diri sendiri sejak dini adalah hal penting yang harus dilakukan semua orang, sebagai investasi di masa yang akan datang.

DAFTAR PUSTAKA
1. Khairunissa, Resti. Presentasi Kimia Pangan II. (online) (cited Juni 2012). Available from : http://www.scribd.com/doc/32459843/presentasi-kimia-pangan2-xylitol 2. Dewi, Putti Fatiharani. Pengaruh Konsumsi Permen Karet yang Mengandung Xylitol terhadap Pembentukan Plak Gigi (Skripsi). Universitas Diponegoro; 2008. 3. Persatuan Ahli Gizi Indonesia . 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta : Penerbit Buku Kompas. 4. Sari, Ni Nyoman Gemini. Permen Karet Xylitol yang Dikunyah Selama 5 Menit Meningkatkan dan Mempertahankan pH Saliva Perokok Selama 3 Jam (Thesis). Universitas Udayana; 2011. 5. Rachima, Soraya. Pengaruh Permen Karet dengan Pemanis Xylitol terhadap pH Plak (Skripsi). Universitas Diponegoro; 2008. 6. Tobing, Mutiara. Pengaruh Mengunyah Permen Karet Yang Mengandung Xylitol Terhadap Penurunan Karies Gigi (Skipsi). Universitas Sumatra Utara; 2008. 7. Hartini, Dewi. Perbedaan Pengaruh Mengunyah Permen Karet yang

Mengandung Sukrosa dan Xylitol-Sorbitol terhadap Perubahan pH Saliva (Studi Eksperimental pada Siswa SD Negeri Wirosari 02 Kabupaten Kendal (Thesis). Universitas Diponegoro; 2009. 8. Saparinto, cahyo. Hidayati, Diana. Yogyakarta: Kanisius. hal 78. 9. Kidd, E.A.M., Bechal, S.J. 1992. Dasar-Dasar Karies Penyakit dan Penanggulanganya. Alih Bahasa : Narlan Sumawinata dan Safrida Faruk. EGC. Jakarta. Hal 65-67. 2006. Bahan Tambahan Pangan.

10. Badab Standarisasi Nasional. Bahan Tambahan PAngan Pemanis Buatan. (online). (cited juni 2012). Available frok:

http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/6845 . 11. Kajian Keamanan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan. (online). (cited Juni 2012). Available from :

http://www.pom.go.id/nonpublic/makanan/standard/News1.html