Anda di halaman 1dari 4

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah Beras merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia selain jagung, sagu, dan singkong. Pada beras terdapat banyak kandungan karbohidrat gizi lainnya seperti protein, lemak, vitamin, dan mineral (Moehyi, 1992). Proses pengolahan beras menjadi nasi yang siap dikonsumsi sangat sederhana, yakni dicuci dan dimasak. Air cucian beras yang dihasilkan dari proses pencucian biasanya akan langsung dibuang begitu saja karena dianggap tidak memiliki nilai apapun. Air cucian beras biasanya dikenal dengan istilah leri (lerry) yang memiliki warna putih susu dan masih kandungan karbohidrat serta protein dan vitamin B yang banyak terdapat pada pericarpus dan aleuron yang ikut terkikis; vitamin B1 atau thiamin (Moehyi, 1992,; Rachmat, A. & Agustina, F. 2007). Nata dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967). Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum (Swissa et al., 1980). Bakteri A. xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley &

Frateur, 1974) yang memiliki karakteristik antara lain: bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus (Moat, 1979; Forng, et al., 1989). Nata adalah bahan pangan hasil fermentasi bakteri A. xylinum yang menghasilkan lembaran gel di permukaan substrat yang berupa selulosa (Arviyanti & Yulimartani. 2009). Menurut Sumiyati (2009) adanya kandungan karbohidrat, vitamin, serta glukosa yang tinggi pada suatu jenis bahan, dapat berpotensi tinggi untuk dimanfaatkan sebagai substrat pembuatan bahan pangan berserat tinggi seperti nata. Dengan demikian air cucian beras potensial untuk dimanfaatkan sebagai substrat pembuatan nata. Pembentukkan nata (polisakarida ekstrasellular) memerlukan senyawa seperti heksosa posfat. Heksosa fosfat mengalami oksidasi melalui lintasan pentose fosfat menghasilkan senyawa NADPH dan melepas CO2. Gas CO2 yang dilepas akan terhambat dan menempel pada mikrofibril sellulosa, sehingga sellulosa naik kepermukaan cairan (Meyer, 1960). Fosfat anorganik perlu ditambahkan kedalam medium karena bahan tersebut sangat diperlukan untuk memecah sukrossa menjadi glukosa dan fruktosa (Cuningham, 1978). Sukrosa diperlukan bakteri sebagai sumber karbon. Gula pasir dapat ditambahkan pada media fermentasi karena sifanya yang mudah terhidrolisa menjadi senyawa sederhana yang tersedia bagi bakteri yang terlibat (Fitriah, 2009).

Selama ini masyarakat hanya mengenal nata yang dibuat dengan substrat air kelapa yang disebut nata de coco. Pemanfaatan air cucian beras sebagai bahan baku pembuatan nata de lerry belum banyak dilakukan. Nata dari air cucian beras ini dapat menjadi salah satu alternatif produk pangan berserat tinggi dan menyehatkan, mengingat dalam air cucian beras masih mengandung karbohidrat dan vitamin yang tinggi. Disamping itu hasil pengolahan air cucian beras ini akan tidak hanya sekedar memenuhi baku mutu pembuangan saja namun dapat dijadikan produk yang bermanfaat dan mempunyai nilai ekonomis (Rachmat, A., & Agustina F. 2007). B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang masalah, maka permasalahan dari penelitian ini adalah: 1. Apakah terdapat perbedaan karakter fisik dari nata de lerry yang dihasilkan dengan penambahan kadar gula yang berbeda? 2. Bagaimanakah organoleptik nata de lerry? 3. Bagaimanakah tingkat kesukaan (hedonic) responden terhadap nata de lerry yang dihasilkan?

C. Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui perbedaan karakter fisik nata de lerry yang dihasilkan dengan penambahan kadar gula yang berbeda. 2. Mengetahui hasil uji organoleptik nata de lerry. 3. Mengetahui tingkat kesukaan (hedonic) responden terhadap nata de lerry yang dihasilkan.

D. Manfaat Manfaat penelitian ini antara lain : 1. Mendapatkan pengetahuan tentang pemanfaatan air cucian beras sebagai substrat pembuatan nata. 2. Dapat menjadi alternatif substrat produksi nata. 3. Memperkenalkan jenis produk nata selain nata de coco