Anda di halaman 1dari 12

Analisa Desain, Layout, Alur Pekerja, dan Manjemen Pengelolaan Sampah

1. Analisa Desain dan Layout Ruang Penyelenggaraan Makanan Pada suatu sistem penyelenggaraan makanan, desain dan layout ruangan penyelengaaraan makanan memegang peranan sangat penting terkait efektifitas dan efisiensi proses produksi makanan. Desain dan layout yang baik dapat membantu menghasilkan produk yang baik serta meminimalkan kemungkinan kontaminasi. Analisa Desain Dapur Desain dapur yang ada di Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wediodiningrat menggunakan tipe modifikasi straight line di mana alur perpindahan bahan makanan lurus mulai dari penerimaan hingga distribusi. Kelebihan dari desain ini adalah minimya arus bolak balik antar unit sehingga meminimalkan kontaminasi dan kemungkinan bertabrakan. Tetapi desain ini membutuhkan ruang yang luas seperti yang ada di Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wediodiningrat. Berikut analisa desain dapur di Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wediodiningrat yang dilakukan berdasarkan prinsip desain dapur penyelenggaraan makanan. Tabel 1.1 Analisa Desain Dapur di Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wediodiningrat
No. 1. Topik Fleksibilitas Kriteria Fleksibel metode persiapan Pembahasan di RSJ RW Lawang untuk Cukup fleksibel mengingat ukuran baru, dimodifikasi bila ada perubahan terkait

mengakomodasi menu baru, ruangan yang besar sehingga mudah peralatan baru, dan metode menu, metode persiapan, peralatan, dan 2. Simplicity/Kesederhanaan pelayanan baru. metode pelayanan yang baru. Peralatan bersih dan Peralatan dibersihkan tertata rapi 3. Kebersihan Ruang Tidak ada aksesori mudah berlebihan pada peralatan Peralatan dioperasikan Mudah untuk dibersihkan. selesai penggunaan setelah

Tidak ditemukan adanya aksesori


berlebihan pada peralatan

Peralatan mudah dioperasikan


dan dijangkau Tidak semua titik dapat dibersihkan secara menyeluruh setiap saat terutama ruang cuci. Hal tersebut disebabkan karena terbatasnya tenaga untuk bersih-

4.

Supervisi/Pengawasan

Mudah untuk disupervisi.

bersih. Antar unit kerja tidak banyak dipisahkan oleh tembok atau partisi kecuali untuk penerimaan, gudang, dan distribusi yang berada di ruang terpisah dari unit kerja produksi yang lain. Hal tersebut dapat mempermudah pengawasan proses

5.

Efisiensi Luas Ruang

produksi makanan. Efisiensi tempat; tidak terlalu Dilihat dari ukuran dapur yang besar, luas karena akan proses produksi menjadi kurang efisien. menghabiskan tenaga untuk Petugas menghabiskan banyak tenaga bolak-balik tetapi juga tidak dan waktu untuk bolak-balik antar unit terlalu silang. Mudah mendesain sempit sehingga kerja. kontaminasi meminimalkan

6.

Kompromi

dikompromikan Desain dapur dapat disesuaikan misalnya akan muncul penambahan salah peralatan. satu Hal tersebut dari

mengingat pada saat proses jika diperlukan desain ulang maupun konflik-konflik terkait dengan adalah keuntungan

ketersediaan ruang, dana, dan luasnya ruang dapur di Instalasi Gizi RSJ peralatan sehingga kompromi DR. Radjiman Wediodiningrat. 7. Suhu dan kelembaban sangat diperlukan. Ada area khusus Berdasarkan pengukuran Instalasi

untuk mengontrol suhu membuang panas Ada area untuk kelembaban 8. Efisiensi terkait ruang dengan kerja jumlah Kelembaban ruang dengan ruang ruang dapur jumlah dapur cuci Luas sesuai pekerja Luas

Kesehatan LIngkungan Oktober 2011, ruang dapaur Instalasi Gizi RSJ DR. Wediodiningrat standar. Terdapat telah cukup

Cukup ventilasi untuk didapatkan bahwa suhu dan kelembaban khusus Radjiman mengontrol memenuhi

ventilasi untuk prtukaran udara.

Kurang sesuai mengingat jumlah pekerja yang sedikit dibandingkan luas dapur Cukup sesuai mengingat seluruh

pekerja, tipe peralatan, tipe makanan yang dibuat

serta

ruang

yang untuk

sesuai makanan Luas

dengan ruang dengan

tipe dapur ruang

proses produksi makanan dilakukan di satu tempat.

dibutuhkan penyimpanan.

Ruang penyimpanan digunakan


untuk transit bahan makanan kering dalam jumlah kecil sehingga tidak membutuhkan ruang penyimpanan

sesuai

penyimpanan

9.

Aliran Bahan Makanan

Aliran

bahan

yang besar. makanan Untuk aliran bahan makanan sudah

berjalan dengan baik dan tidak berjalan sesuai alur kerja. 10. Sistem Pembuangan mengganggu suatu proses Memiliki pembuangan sampah dan limbah yang baik Memiliki saluran pembuangan asap kompor

Tidak semua unit kerja memiliki


tempat sampah tersendiri sehingga meningkatkan Misalnya Saluran arus bolak-balik. diet dan ruang distribusi asap

khusus dan ruang cuci. penghisap panas pengolahan ada 2 di mana salah satunya dalam keadaan rusak sedangkan bekerja lainnya secara sudah tidak Hal maksimal.

tersebut akhirnya berdampak pada tingginya tingkat kebisingan dapur Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wediodiningrat memenuhi standar. yang tidak

Analisa Layout Dapur Penilaian terhadap tata letak dan fasilitas suatu sistem penyelenggaraan makanan dapat dilakukan dengan memperhatikan beberapa kriteria sebagai berikut (Hari Purnomo, 1999): a. b. Jarak angkut dalam ruang proses minimal, dengan demikian akan menghemat tenaga serta biaya pemindahan bahan. Aliran bahan makanan berjalan dengan baik dan tidak mengganggu suatu proses

c. d.

Penggunaan ruang yang efektif, artinya disediakan suatu jarak antaralat yang tidak terlalu lebar maupun tidak terlalu sempit. Fleksibilitas, artinya tata ruang dirancang demikian rupa sehingga apabila diperlukan dapat dilakukan perubahan mengikuti perkembangan (jenis produk, jumlah, kapasitas).

e.

Terjamin keselamatan bahan makanan yang diangkut. Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa DR. Rajiman Wediodiningrat Lawang, secara

garis besar sudah memenuhi prinsip tata letak dan fasilitas dapur. Hanya ada beberapa detail yang perlu diperbaiki terkait tata letak alat maupun failitas karyawan. Misalnya fasilitas westafel untuk cuci tangan dirasakan masih kurang baik jumlah maupun kesesuaian peletakannya. Berdasarkan Permenkes nomor 1096 tahun 2011, rasio jumlah karyawan dan westafel yang diperlukan adalah 1:10. Total petugas produksi makanan ada 26 orang sehingga minimal dibutuhkan 3 westafel. Sedangkan jumlah westafel yang ada di Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wediodiningrat ada 2 yang terletak di ruang distribusi diet khusus dan gudang bahan makanan kering. Salah satunya dalam kondisi air mati. Westafel yang ada dan sering diakses oleh petugas adalah yang ada di ruang distribusi diet khusus. Hal tersebut menyebabkan arus bolak-balik yang tinggi sehingga tidak efektif dan efisien. Selain itu memungkinkan terjadinya kontaminasi terhadap makanan yang sudah matang. Tata letak tempat sampah sementara per unit juga dirasakan kurang sesuai. Tempat sampah di sebelah ruang distribusi diet biasa ada 2 sedangkan di ruang distribusi diet khusus tidak ada. Analisa Per Unit Produksi Makanan Setiap unit produksi makanan memiliki kriteria khusus untuk menjamin tercapainya efisiensi dan efektifitas kerja produksi makanan. Berikut analisa layout per unit produksi makanan.

Tabel 1.2 Analisa Layout Per Unit Produksi Makanan No. Jenis Ruang Kriteria Pembahasan di Instalasi Gizi RSJ RWL

1.

Ruang Penerimaan Bahan Makanan

- Ruang ini sebaiknya mudah dicapai sarta makanan kendaraan, persiapan dekat bahan dengan ruang penyimpanan

Ruang penerimaan bahan makanan ada di pintu masuk belakang dapur Instalasi Gizi RSJ RWL sehingga mudah dijangkau kendaraan pengangkut bahan makanan.

- Pintu harus besar sehingga mudah dilewati kendaraan dan peralatan-peralatan lain. Meja, file-file, dan peralatan lain harus tersedia di tempat penerimaan

Pintu ukuran cukup besar, cukup untuk dilewati troli pengangkut bahan makanan. Tidak terdapat meja maupun kursi tetapi pengecekan bahan makanan langsung dilakukan sambil berdiri oleh petugas. Terdapat timbangan untuk mengecek berat bahan makanan. File-file tidak ditempatkan di ruang penerimaan tetapi dipegang oleh petugas. Jarak gudang penyimpanan dan tempat persiapan jauh. Bahan makanan yang datang langsung habis hari itu juga. Terdapat dua pintu yakni pintu depan dan pintu belakang. Bahan makanan basah datang dari pintu belakang sedangkan bahan makanan kering datang dari pintu depan.

- Harus

ada

jarak

pemisah

antara apa yang akan disimpan dengan apa yang akan dibuang (sampah) - Pintu keluar dan masuk harus terpisah untuk menghindari kontaminasi silang

- Luas ruangannya tergantung - Luas ruangan tidak terlalu lebar tetapi dari bahan makanan yang akan diterima masih dapat menampung bahan makanan yang datang dikarenakan bahan makanan yang datang langsung diproses. 2. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan - Terdiri dari dua jenis yaitu penyimpanan segar. kering dan Yang terdapat di gedung Instalasi Gizi RSJ RWL adalah gudang sementara penyimpanan bahan makanan kering. Hal tersebut dikarenakan bahan makanan basah - Harus ada ruang/space untuk perlengkapan, misalnya meja, kursi, dan lemari utuk menyimpan file-file - Refrigerator juga harus ada ditempat pengolahan 3. Tempat persiapan bahan makanan - Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan. Harus cukup luas untuk menampung bahan, alat dan pegawai. Refrigerator ada ditempat pengolahan yang letaknya dekat dengan toilet. Tempat persiapan bahan makanan dekat dengan pengolahan. Tempatnya cukup luas dan biasanya dilakukan bersama-sama oleh orang banyak. langsung habis hari itu juga. Di gudang bahan makanan kering terdapat meja, kursi, lemari.

- Lantai dengan konstruksi yang - Lantai kontruksinya kuat, tetapi agak kuat, tidak licin, kedap air, tahan asam, serta bebas binatang pengerat. licin, terutama dalam keadaan basah, tidak kedap air, dan kadang masih terlihat adanya hewan berkeliaran.

4.

Tempat Pencucian

- Terletak tempat

terpisah pencucian

dengan bahan dan

Tempatnya terpisah dengan tempat pencucian bahan makanan. Terdapat rak pengering dan penyimpanan sementara alat yang bersih. Tidak ada alat yang mengawasi sumbatan atau vektor Air mengalir dalam jumlah cukup Disediakan sabun cair tapi tidak ada lap karena memang hanya untuk mencuci peralatan pengolahan. Alat habis cuci dikeringkan tanpa lap. Tempat pemasakan dilengkapi 2 cerobong asam di atas kompor. Hanya saja dalam kondisi salah satunya mati

makanan, penyediaan fasilitas pengering/rak bersih - Dilengkapi mengawasi penyimpanan sementara yang alat sumbatan untuk dan

vector - Dilengkapi air mengalir dalam jumlah yang cukup - Disediakan sabun dan lap pengering yang bersih

5.

Tempat pemasakan

Tempat pemasakan harus dilengkapi dengan cerobong asap di atas kompor

6.

Tempat Pembuangan sampah

Cukup sampah terkumpul

untuk dan

dan yang lainnya butuh diperbaiki. menampung Tempat pembuangan sampah sementara harus segera di area produksi cukup besar untuk sampah menampung sampah produksi dan dalam kondisi tertutup.

dikosongkan

setelah

Rekomendasi Berdasarkan permasalahan yang ditemui terkait desain dan layout dapur Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wediodiningrat maka kami merekomendasikan: 1) Penyesuaian jumlah petugas produksi makanan dan petugas kebersihan dengan luas dapar. Solusi: penambahan jumlah petugas produksi dan petugas kebersihan sesuai analisa beban kerja

2) Penyesuaian tata letak tempat sampah khusus tiap unit produksi sesuai kebutuhan. Solusi: penempatan 1 tempat sampah di dekat ruang didtribusi diet khusus dan di ruang cuci 3) Penyesuaian saluran pembuangan asap dengan banyaknya proses pengolahan makanan Solusi: penggantian atau perbaikan saluran pembuangan asap (Ice House) yang ada di bagian pengolahan 4) Penyesuaian jumlah dan letak westafel dengan kebutuhan petugas Solusi: penambahan 2 westafel yang diletakkan diletakkan di dekat bagian persiapan dan dekat loker karyawan. 2. Analisa Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Alur kerja yang dimaksud adalah urutan-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, hingga pembagian/distribusi makanan (PGRS, 2005). Yang perlu diperhatikan antara lain : - Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan - Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat - Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses - Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin, tidak bolak-balik - Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin - Ongkos produksi dapat ditekan Bagan berikut menggambarkan urutan kegiatan suatu penyelenggaraan makanan
Penerimaa n Fasilitas Pegawai

PEnyimpanan Bahan Makanan Kering

Penyimbanan Bahan Makanan Segar Persiapan Bahan Makanan

Pembuangan Sampah Sementara Pemassakan Pencucian Alat

Pembuangan Sampah Akhir (di luar ruang pengolahan)

Pendistribusian

Gambar 1.1 Bagan Urutan Kegiatan Penyelengggaraan Makanan (PGRS, 2005) Di Instalasi Gizi RSJRWL, alur kerja dimulai dari penerimaan bahan makanan. Dari ruang penerimaan, bahan makanan dicek sesuai spesifikasi, kemudian dibawa ke penyimpanan bahan makanan sementara dan sebagian langsung dibawa ke tempat persiapan. Dari tempat persiapan, makanan diolah di tempat pengolahan. Tempat pengolahan sendiri dibedakan menjadi 2 yakni pengolahan untuk diet biasa dan pengolahan untuk diet khusus. Adapun sampah dari proses persiapan disimpan dalam kantong plastik dan dibuang di tempat sampah yang lokasinya dekat dengan tempat penerimaan bahan makanan. Dari tempat pengolahan, makanan dibawa ke ruang pendistribusian yang juga dibedakan menjadi 2 yakni distribusi diet umum dan distribusi diet khusus. Arus kerja di Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wdiodiningrat Lawang sudah sesuai dengan bagan alur arus kerja. Hanya saja pada masing-masing tempat (tempat persiapan, pengolahan dan terutama di ruangan pendistribusian) arus pekerja masih kurang teratur. Oleh karena itu, diperlukan arus kerja yang searah sehingga pekerja tidak bertabrakan saat bekerja, Contohnya untuk bagian pendistribusian diet khusus. Pada unit kerja ini, terutama di pagi hari, dirasakan lalu lintas arus kerjanya cukup tinggi. Hal tersebut dikarenakan pada unit kerja ini, pekerja yang bertugas melakukan dua tugas sekaligus yakni pengolahan dan pendistribusian. Sehingga menyebabkan pekerja harus bolak-balik tempat pengolahan dan distribusi.

Bagan berikut menggambarkan arus kerja penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSJ RW Lawang:
Penerimaan Fasilitas Pegawai

Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Penyimbanan Bahan Makanan Segar

Persiapan Bahan Makanan Pembuangan Sampah Sementara

Pemassakan Diet Biasa

Pemassakan Diet Khusus

Pencucian Alat

Pembuangan Sampah Akhir (di luar ruang pengolahan)

Pendistribusi an Diet Biasa

Pendistribusi an Diet Khusus

Gambar 1.2 Bagan Urutan Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wediodiningrat Lawang Secara umum, alur produksi makanan sudah sesuai dengan kapasitas produksi, jenis pelayanan, dan sarana dalam hal ini luas area serta peralatan yang tersedia. 3. Analisa Manajemen Pengelolaan Sampah Penyelenggaraan Makanan a. Pencucian Peralatan Untuk menjaga keamanan hygiene sanitasi dalam penyelenggaraan makanan, ada tiga istilah yang perlu diperhatikan yakni cleaning, sanitizing, dan ware washing. Cleaning adalah proses menghilangkan kotoran secara mekanik dan kimiawi. Sanitizing adalah proses menurunkan jumlah mikroba pada permukaan peralatan yang digunakan. Proses ini membutuhkan tambahan senyawa kimia khusus seperti larutan klorin atau iodine. Sedangkan ware washing adalah proses pencucian dan sanitasi terhadap alat makan dan alat masak secara manual maupun mekanik.

Di Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wediodingrat Lawang memiliki ruang cuci tersendiri yang letaknya cukup jauh dari area produksi makanan. Proses pencucian yang dilakukan hanya terbatas pada peralatan produksi makanan. Untuk tempat makan (food keeper) tidak dicuci di ruang cuci Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wediodiningrat karena merupakan inventaris tiap ruang rawat inap. b. Pengelolaan Sampah Manajemen pengelolaan sampah merupakan salah satu hal yang harus diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan institusi seperti rumah sakit mengingat bagian dapur adalah salah satu bagian yang menghasilkan sampah paling banyak. Ada beberapa metode yang dilakukan untuk mengatur sampah. 1) Reduksi sampah padat dengan cara mereduksi sumber bahan yang memungkinkan menghasilkan sampah dalam jumlah banyak. Misalnya dengan membuat spesifikasi bahan makanan secara lengkap dan detail sehingga suplayer hanya memberikan bagian bahan yang memang dibutuhkan tanpa terlalu banyak sisa yang dibuang. Selain itu dapat juga dengan mengevaluasi akurasi rancangan kebutuhan bahan makanan. 2) Daur ulang dan pengomposan sampah yang masih bisa digunakan kembali. Misalnya sampah sayur dapat diolah menjadi kompos yang kemudian dapat dijual kembali. Sampah plastik dapat didaur ulang menjadi sapu ijuk yang bisa dijual atau dimanfaatkan sendiri. Di Instalasi Gizi RSJ DR. Radjiman Wediodingrat Lawang, pengelolaan sampah tidak dilakukan dengan metode khusus tertentu. Pengadaan bahan makanan disesuaikan dengan jumlah pasien yang dievaluasi secara rutin setiap harinya. Perencanaan jumlah kebutuhan bahan makanan hari berikutnya direncanakan hari sebelumnya. Bahan makanan yang tersedia juga langsung habis dalam sehari itu. Sampah sisa bahan makanan terutama sayur-sayuran biasanya diambil oleh warga sekitar untuk dimanfaatkan sebagai makanan ternak. Sedangkan sampah padat lain seperti plastik diambil oleh IPAL untuk dibuang di Tempat Pembuangan Sampah Akhir. Rekomendasi terkait pengelolaan sampah lebih kepada fasilitas tempat sampah dalam ruang produksi makanan. Sementara untuk pengelolaan sampah di luar ruang

produksi telah memiliki unit/bagian tersendiri yang melakukan. Selama itu dapat menjaga kualitas dan keamanan pangan, tidak ada yang perlu dirubah.