Anda di halaman 1dari 4

Amelioratorii folositi in panificatie sunt substante / ingrediente care se folosesc in panificatie in cantitati foarte mici si care influienteaza pozitiv

calitatea produsului finit si prospetimea lui.Ei includ aditivi,auxiliari tehnologici,ingrediente.La alegerea amelioratorului trebuie sa se tina cont de de ceea ce trebuie sau se doreste a ameliora.pentru aceasta trebuie sa se cunoasca principalele proprietati tehnologice ale fainii de prelucrat:puterea si capacitatea de formare a gazelor.Cunoscand aceste proprietati ale fainii si actiunea pe care o au diferiti amelioratori in aluat se alege amelioratorul care poate sa conduca la obtinerea celei mai bune calitati posibile a painii. In calitate de amelioratori pot fi flositi: -enzime amilolitice,proteolitice,lipoxigenaza -emulgatori:monogliceride,esterii monogliceridelor cu acizi organici -amelioratori chimici:cu actiune oxidanta,reducatoare sau de marire a aciditatii -amelioratori ce contin amidon modificat -gluten vital -amelioratori complecsi Enzime-Folosirea enzimelor in calitate de ameliorator se bazeaza pe proprietatea lor de actiona asupra componentilor fainii.

Enzime amilolitice

Dintre acestea se utilizeaza alfa-amilaza si amiloglucoxidaza.Ambele enzime introduse in aluat au proprietatea de a intensifica amiloliza si de a creste pe aceasta cale cantitatea de glucide fermentescibile,astfel incat sa se asigure necesarul lor pentru intretinerea la intensitate optima a procesului de fermentare pe toata durata procesului tehnologic. Adaosul exogen de enzime amilolitice se aplica la prelucrarea fainurilor cu capacitate redusa de a forma glucide fermentescibile(fainuri tari la foc) si deci de a forma gaze.Aceste fainuri au indice de maltoza mic(1.5-2%) si cifra de cadere mare(peste 300%)

Adaosul de alfa -amilaza. -intensificarea amilolizei -prelungirea prospetimei

-Alfa amilaza exogena se dauga in aluat in doua scopuri:

In principiu,alfa -amilaza se adauga in fainurile sanatoase pentru intensificarea amilolizei.Se foloseste la prelucrarea fainurilor tari la foc ,care contin amidon cu grad mic de deteriorare si sunt

lipsite de alfa -amilaza activa sau ale carui continut este insuficient pentru a produce o amiloliza normala in aluat. Actiunea alfa-amilazei in aluat se bazeaza pe proprietatea ei de a hidroliza legaturile alfa-(1,4) din structura amidonului prin care se elibereaza maltoza si dextrine micromoleculare.Acestea din urma sunt apoi hidrolizate de beta-amilaza prezenta in faina,cu formare de maltoza. Alfa -amilaza are rolul de a sensibiliza granula de amidon pentru atacul beta-amilazei,enzima care nu hidrtolizeaza decat zonele deteriorate mecanic ale granulelor de amidon si pe cele corodate in prealabil de alfa-amilaza.

Surse de alfa-amilaza

In panificatie se folosesc alfa -amilaza de malt(de cereale) si alfa-amilaza fungica si alfa-amilaza bacteriana.Aceste enzime se diferentiaza intre ele prin actiunea de corodare a granulei de amidon,de lichefiere,dextrinizare si zaharificare.Cu exceptia actiunii de zaharificare,pentru care este mai activa alfa -amilaza,pentru celelalte activitati,in ordine decrescatoare se situeaza:alfa-amilaza bacteriana,alfa-amilaza de malt,alfa-amilaza fungica. De o mare importanta pentru comportarea enzimelor este stabilitatea lor termica.Amilografic s-a constatat ca cea mai termostabila este alfa-amilza bacteriana,urmata de cea de malt,iar cea mai putin stabila este alfa -amilaza fungica.La 90gr C,alfa -amilaza bacteriana mai pastreaza 10% din activitatea ei,alfa -amilaza de malt se inactiveaza la 80gr C iar alfa -amilaza fungica rezista pana la 70gr C. Termostabilitatea diferita a alfa-amilazei de provenienta diferita explica diferentele constatate in activitatea de lichefiere.

Efectul alfa-amilazei in panificatie

Suplimentarea fainii cu alfa -amilaza intensifica amiloliza si mareste astfel cantitatea de glucide fermentescibile in aluat,prin formarea de maltoza,capabile sa asigure formarea gazelor pe toata durata procesului tehnologic,inclusiv in fazele lui finale,la un nivel care sa garanteze obtinerea painii de calitate.Acesta este efectul principal.Amilazele au insa si efecte secundare nedorite.

Datorita cresterii cantitatii de glucide fermentescibile in aluat, este stimulata activitatea drojdiei si a bacteriilor.Creste numarul de celule de drojdie si activitatea ei fermentativa si in consecinta creste volumul painii.Stimularea activitatii microbiotei aluatului determina maturizarea lui mai rapida,creandu-se posibilitatea de reducere a duratei de fermenatare.

Glucidele fermentescibile formate prin hidroliza amidonului nu sunt consumate in intregime in procesele fermentative.O parte a acestora ramane in miezul painii si ii comunica un gust placut,iar cele prezente in straturile exterioare ale bucatii de aluat participa in mare parte la reactia Maillard de formare a melanoidelor sau in procesul de caramelizare,contribuind la intensificarea culorii cojii si aromei paini.

Painea preparata cu adaos de alfa -amilazase mentine mai mult timp proaspata,datorita dextrinelor care se acumuleaza in miez,precum si unei gelatinizari mai bune a amidonului ramas nehidrolizat,care in aceasta stare retrogradeaza mai lent.

In consecinta,se obtine paine cu volum mai mare,porozitate si elaticitate a miezului imbunatatite,culoare mai intensa a cojii,aroma mai puternica,prospetime prelungita fata de martor.

Marimea efectelor asupra calitatii painii depinde de provenienta si si cantitatea de enzima adaugata.Doze mici de alfa-amilaza de toate provenientele au efect pozitiv pentru calitatea painii.In doze mari,cresterea volumului este insotita de scaderea elasticitatii miezului si de cresterea lipiciozitatii lui.Alfa -amilaza bacteriana conduce la miez lipicios la doze mai mult mai mici decat alfaamilaza de malt sau fungica,datorita cantitatii mai mari de dextrine acumulate in miez.Pentru ecelasi adaos de alfa-amilaza(20 unitati SKB),continutul de dextrine din miez creste de 1.5 ori pentru amilaza de malt,de 1.25 ori pentru alfa -amilaza fungica si de 7 ori pentru alfa -amilaza bacteriana.continutul marit de dextrine din miez in cazul alfa-amilazei bacteriene se datoreaza caracterului puternic dextrinogen al enzimei,precum si termostabiltatii ei mari,ceea ce face ca durata ei de actiune la coacere sa fie mai mare.

Adaosul de alfa-amilaza reduce consistenta aluatului si modifica proprietatile reologice ale acestuia.Creste extensibilitatea si scade rezistenta aluatului cu atat mai mult cu cat adaosul de alfaamilaza este mai mare.Acest efect se datoreaza prezentei in preparatele de alfa-amilaza si a unei activitati proteolitice, in general mica,precum si datorita faptului ca maltoza formata prin hidroliza amidonului exercita asupra glutenului din aluat o actiune de deshidratare.Se mareste astfel cantitatea de apa libera din aluat,ceea ce reduce consistenta si inrautateste proprietatile lui reologice.