Anda di halaman 1dari 43

Mochamad Mirza

Training and Development Specialist PT. SMPFI


Handouts version 2012

Latar Belakang

Persaingan industri makanan meningkat, baik dalam dan luar negeri Peningkatan kesadaran sebagai konsumen terhadap kualitas produk Masyarakat menginginkan makanan yang tidak hanya enak dan bergizi, namun juga AMAN DIKONSUMSI dari segi fisik, kimia, dan biologi

Handouts version 2012

Masyarakat menginginkan..
Jaminan Keamanan Pangan

Bebas dari adanya Bahaya/Pencemaran, baik fisik, kimia, biologi


Handouts version 2012

Dari Segi Perundang-undangan..


UU pangan No. 7 tahun 1996 Kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan pencemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia BPOM RI(1996): Kondisi yang menjamin bahwa makanan yang dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat mengakibatkan penyakit, keracunan, atau kecelakaan yang merugikan konsumen
Handouts version 2012

Kesimpulannya
1. Agar dapat bersaing dengan sesama industri pangan, maka tuntutan konsumen ttg KEAMANAN PANGAN adalah MUTLAK 2. Proses Produksi yang baik harus diikuti dengan pengendalian dan pengawasan mutu serta keamanan

3. Hal ini penting untuk mencegah GANGGUAN KESEHATAN Manusia sebagai dampak dari penyakit yang ditimbulkan oleh makanan

Handouts version 2012

Agenda Kita
Sanitasi

Kebersihan Karyawan

CPMB/GMP
(SK menkes)

HACCP
Keamanan Pangan

Handouts version 2012

Kelahiran GMP...
GMP (Good Manufacturing Practices ) dikenalkan oleh FDA (food and Drugs Administration, regulasi atau peraturan sistem mutu yang diumumkan secara resmi dalam Peraturan Pemerintah Federral Amerika Serikat pada tahun 1970 dan direvisi 1980 GMP dikenal dengan CPMB (Cara Produksi Makanan yang Baik) yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah, yaitu Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978

Handouts version 2012

Good Manufacturing Practices


Komponen Pokok GMP (SK Menkes tahun 1978) Lokasi Pabrik Bangunan dan Ruangan Fasilitas Sanitasi Alat produksi Bahan Baku Proses Pengolahan Produk akhir

Laboratorium Karyawan Wadah dan Pembungkus Label Penyimpanan Pemeliharaan

Handouts version 2012

Good Manufacturing Practices


(SK Menkes tahun 1978)

Lokasi Pabrik
Terletak di lokasi yang bebas pencemaran
Jauh dari daerah industri yang terpolusi, banjir, hama, pemukiman padat, binatang, serangga, dll Sarana jalan sebaiknya diaspal untuk menghindari terjadinya genangan air dan debu yang beterbangan jika dilewati kendaraan

Handouts version 2012

Good Manufacturing Practices


(SK Menkes tahun 1978)
Bangunan dan Ruangan
Bangunan dibuat berdasarkan urutan proses produksi agar tidak terjadi kontaminasi silang (BPOM, 1996) Ruangan Pokok dan Ruangan Pelengkap Dinding:rapat air,permukaan harus rata, berwarna terang, tidak mudah mengelupas, tahan terhadap air, pertemuan antara dinding dengan lantai tidak boleh sudut mati dan harus melengkung. Lantai: Tahan air, rapat air, permukaan rata serta halus, mudah dibersihkan, pertemuan antara lantai dan dinding harus melengkung serta rapat air, untuk ruangan yang perlu pembilasan air mempunyai kelandaiaan yang cukup ke arah saluran pembuangan air.

Handouts version 2012

Bangunan dan Ruang


Langit-langit: tahan terhadap air dan tidak bocor, dibuat dari bahan-bahan yang tidak mudah lepas bagian-bagiannya, tidak terdapat lobang, dan mudah dibersihkan, Min 3 meter dari lantai, rapat air bagi ruangan yang menimbulkan atau menggunakan uap air Pintu: Permukaan rata, halus berwarna terang, dan mudah dibersihkan, dapat ditutup dengan baik, membuka keluar, tahan lama, self closed door (otomatis). udara mengalir (dalam ke luar) Jendela : (min 1 m dari lantai), Penerangan sesuai, ada ventilasi dan pengatur suhu Menurut Winarno dan Surono (2002) bangunan yang paling ideal adalah yang memiliki pintu ganda atau air belt, sehingga ruangan tidak kontak langsung dengan lingkungan luar
Handouts version 2012

Good Manufacturing Practices


(SK Menkes tahun 1978) Fasilitas Sanitasi
A.l penyediaan air bersih, pembuangan air limbah, sarana pencucian, atau pembersihan, toilet, dan sarana higiene karyawan
Menurut DIRJEN POM (1996), jumlah toilet untuk 25-50 orang adalah sebanyak 3 buah dengan penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 25 orang karyawan Sarana cuci dan sanitasi tangan (wastafel) perlu disediakan untuk memutus rantai kontaminasi Staphylococcus aureus dari tangan pekerja (see the research)

Handouts version 2012

Good Manufacturing Practices


(SK Menkes tahun 1978)

Alat Produksi
Peralatan yang kontak langsung dengan bahan makanan merupakan sumber cemaran beresiko serpihan logam mesin, minyak pelumas (pakai food grade), bahan bakar, dll

Meresap air, mengelupas, dan berkarat


Jalankan SSOP frekuensi teratur dgn cairan Sanitizer desinfektan tertentu

Handouts version 2012

Good Manufacturing Practices


(SK Menkes tahun 1978)

Bahan Baku
Bahan baku, penolong, dan tambahan

meRUGIkan keSEHATan dan memenuhi STANDAR MUTU


atau persyaratan yg ditetapkan Semua bahan tsb harus dilakukan Pemeriksaan secara organoleptik (penginderaan), fisik, dan pengujian secara kimia dan atau mikrobiologi (BPOM, 1996) Bahan-bahan yang belum ditetapkan standarnya hanya boleh digunakan dengan ijin khusus Menteri

Handouts version 2012

Good Manufacturing Practices


(SK Menkes tahun 1978)

Proses Pengolahan
menjamin mutu dan keamanan pangan Pencegahan dan pengawasan ketat setiap tahapan proses

Protokol Pembuatan dan Formula dasar

Handouts version 2012

Good Manufacturing Practices


(SK Menkes tahun 1978)

Produk Akhir
Harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, dan atau biologi (makro-mikrobiologi)

Standar mutu, persyaratan yang ditetapkan, tidak merugikan kesehatan WAJIB terpenuhi

Handouts version 2012

Good Manufacturing Practices


(SK Menkes tahun 1978)

Laboratorium
Lab. Di dalam Perusahaan cepat dalam menganalisa mutu bahan atau pangan

Handouts version 2012

Good Manufacturing Practices


(SK Menkes tahun 1978)

Wadah dan Pembungkus


Melindungi dan mempertahankan isi
Tidak berpengaruh thdp isi dan tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat membahayakan kesehatan dan mutu.

Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan, dan peredaran


Sebelum digunakan harus dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi dan steril bagi jenis produk tertentu

Good Manufacturing Practices


(SK Menkes tahun 1978)

Label
Label makanan harus memenuhi ketentuan yang disebut dalam Permenkes tentang label dan periklanan makanan Label Makanan yang dibuat dengan ukuran, kombinasi warna, dan atau bentuk yang berbeda agar mudah dibedakan

Good Manufacturing Practices


(SK Menkes tahun 1978)

Penyimpanan
Bahan baku, tambahan, dan penolong serta produk akhir ditempatkan terpisah dalam ruangan yang bersih, bebas serangga, dengan suhu yang sesuai Semua bahan harus ditandai dan harus ditempatkan sedemikian rupa sehingga dapat jelas dibedakan, FIFO,FEFO, dll Bahan berbahaya ditempatkan sendiri secara khusus dan diawasi sedemikian rupa sehingga tidak mencemari bahan lain dan produk akhir

Good Manufacturing Practices


(SK Menkes tahun 1978)

Pemeliharaan
Bangunan dan bagian-bagiannya tindak sanitasi secara teratur dan berkala Binatang, serangga, dan pengerat Buangan padat air dan gas dikumpulkan diolah keluar

Alat dan perlengkapan harus dibersihkan secara berkala dan dikenakan tindak sanitasi

STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURES


bersih dari kotoran yang terlihat oleh mata. cairan pembersih yang berfungsi untuk menghilangkan kotoran. Hanaclean, Hanasoap, Grease Off
CLEANING SANITASI

Bersih dari mikroorganisme yang tidak terlihat oleh mata (bakteri, jamur, kapang) cairan antikuman / desinfektan yang dapat membunuh bakteri. Pionerr, Alkohol, Klorin.

Asal Pencemaran
peristiwa masuknya zat asing ke dalam makanan yang mengakibatkan turunnya mutu makanan:

Orang Bahan Baku Bahan Kemasan Bahan berbahaya dll

Hygiene Karyawan
Semua karyawan yang kontak langsung dengan makanan, permukaan makanan, dan kemasan harus menjalankan praktek-praktek yang higienis untuk mencegah kontaminasi makanan oleh mikroorganisme atau bahan

yang tidak diinginkan

Prevent contamination
Careless employee practices can cause product contamination.

Karyawan yang ceroboh bekerjanya dapat menyebabkan kontaminasi


Manusiakontaminan penting bahkan manusia sehat sumber potensi mikroba Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan Streptococci (Jeanie, 1998)

Cara terbaik untuk menghindari The best way to avoid kontaminasi to prevent it. contamination is adalah PENCEGAHAN

Bagaimana bekerja yang aman dari Kontaminasi?

Pekerja harus

Mandi setiap hari Tidak Menggunakan perhiasan atau membawa peralatan asing ke dalam ruang pokok Memotong kuku Tidak berperilaku yang bisa mengkontaminasiMeludah, buang sampah,bersin, makan, mengupil Parfum atau wewangian yang menyengat, kutek, kuku panjang Luka harus dibalut Menggunakan perlengkapan lengkap

Perlengkapan
Setiap orang harus menggunakan perlengkapan lengkap:
Seragam Jaket / Apron Masker Topi Boot Sarung tangan

Semua perlengkapan pribadi dan pakaian yang digunakan ke kantor ditaruh di ruang locker.

5 Langkah Cleaning dan Sanitasi Tangan

Sakit.
SK Menkes Tahun 1978
Bebas dari luka, penyakit kulit, atau hal lain yang diduga dapat menyebabkan kontaminasi
Ada medical check up saat masuk dan tahunan

Beritahu atasan atau HR kalau mengalami gangguan kesehatan terutama yang dapat menular
Penggunaan obat-obatan tidak dibenarkan di lingkungan Pabrik.

Produk
Minimkan menyentuh bahan secara langsung Periksa shelf-life bahan, dan produk. Jangan menyentuh produk dengan tangan yang tidak higienis Jangan kasar dalam bekerja Frozen harus selalu dalam keadaan tertutup

Personnel
Jangan meletakkan karet atau peralatan lain di atas meja atau dekat mesinar machine. Krat, Box, kontainer atau keranjang menggunakan alas Sapu, pengki, dll diletakkan di dalam tempat tertentu

Receiving and Storage


Pastikan semua pallets dan material disimpan paling tidak 18 dari tembok. Periksa kontainer,box, apabila ada kerusakan atau kejanggalan segera laporkan atasan Sikat atau tas atau box sebelum membukanya

Periksa suhu pada suhu yang sesuai


Gunakan bahan sesuai rotasi yang benar (FEFO, FIFO) Hati-hati dalam membawa barang (jatuh, terpeleset, tumpah) Jangan masukkan kembali barang atau bahan yang telah jatuh ke bawah

Pengunjung ke Area Produksi

Harus ditemani Gunakan perlengkapan yang lengkap

HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) Sistem manajemen yg difokuskan pd tindakan

pencegahan masalah/bahaya dlm rangka memberikan jaminan produk kalau proses produksinya yg aman menghasilkan dikonsumsi

pangan

(Stevenson&Bernard, 1999) Bahaya dpt Timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut

(Winarno&Surono, 2002)

Tahapan HACCP

Dimulai dengan HACCP Plan dokumen tertulis berdasarkan prinsip HACCP dan prosedur-prosedur untuk diikuti (Corlett, 1998)

National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)


Terdiri dari 12 Langkah dan 7 Prinsip

3 Tujuan Dasar HACCP


(Pierson and Carlett, 1992)

1. Menghancurkan, menghilangkan, atau mengurangi bahaya

2. Mencegah Kontaminasi Ulang


3. Menghambat pertumbuhan dan Produksi Toksin

3 Bahaya

1. Fisik (Pierson and Carlett, 1992)


Benda fisik yg dapat menimbulkan penyakit (trmsk, Psychological) atau luka thdp individu bahan mentah, air, logam, tulang, plastik, kaca/beling, batu, rambut, material bangunan, pelumas

3 Bahaya
2. Kimia (Pierson and Carlett, 1992) a. Toksin mikroorganisme (bakteri dan kapang) b. Toksin bahan pangan :toksin ikan, kerang c.Bahan tambahan yang dilarang/ditambah berlebihan d.cemaran/residu:bahan pembersih,pestisida e.senyawa allergen :pangan alergi/food intolerance (individu sensitif) kepiting, udang, ikan

3 Bahaya

3. Biologi (Mortimore and Wallace, 1995) a.Makrobiologi Kasat Mata, serangga, lalat b.Mikrobiologi bakteri, jamur