Anda di halaman 1dari 35

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN ACARA PEMBUATAN JAM DAN JELLY

Disusun oleh: Kelas B Dwi Septya R. Aeny Sofiati Abd. Khoeron Akhmad Nur Fauzi Nurul Alfiyah Resti Nurmala Yosep Nugraha Sarah Nurhasanah Oda Putri N. Aprilia Fitriani Yuyun Isnu R. Agus Setiafani A1M010058 A1M010070 A1M010018 A1M010086 A1M010004 A1M010022 A1M010016 A1M010052 A1M010006 A1M010040 A1M010048 A1M010068

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN ACARA PEMBUATAN JAM DAN JELLY

Kelompok 3 Nurul Alfiyah Resti Nurmala A1M010004 A1M010022

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN ACARA PEMBUATAN JAM DAN JELLY

Kelompok 5 Oda Putri N. Aprilia Fitriani A1M010006 A1M010040

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN ACARA PEMBUATAN JAM DAN JELLY

Kelompok 6 Yuyun Isnu R. Agus Setiafani A1M010048 A1M010068

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

I.

Pendahuluan

A. Latar Belakang Jam dan Jelly merupakan makanan semi padat, dibuat dengan menambahkan tidak kurang dari 45 bagian berat juice atau cairan buah untuk tiap 55 bagian berat gula. Substrat ini dipekatkan sehingga kadar soluible solid (bahan-bahan padat yang dapat larut) tidak kurang dari 65%. Jam sedikit berbeda dengan jelly, karena dalam pembuatan jam, jaringan buah disertakan. Substansi penting yang diperlukan untuk pembuatan jam dan jelly adalah pektin, asam, gula dan air. Pektin merupakan unsur terpenting dalam pembuatan jam dan jelly. Pembuatan jam dan jelly didasarkan atas terbentuknya gel atau jendalan. Agar gel dapat terbentuk dengan baik keempat komponen diatas harus ada dalam perbandingan yang harmonis. Guna membatasi kekurangan-kekurangan yang terdapat pada buah saat pembuatan jam dan jelly dapat ditambahkan antara lain pektin dan asam. Dalam hal ini perbandingan pektin, gula dan asam harus seimbang supaya dapat terbentuk jam dan jelly yang baik. Jam dan jelly buahbuahan yang baik mempunyai ciri-ciri berwarna cerah, jernih (transparan), mempunyai konsistensi yang baik (seperti agar-agar yang tidak terlalu keras dan kaku), jika dipisahkann dari tempatnya akan memiliki bentuk seperti tempatnya dan tidak mengalir, mudah diratakan pada roti, bila diiris menunjukkan irisan yang mengkilat dan tajam ditepinya, mempunyai flavor dan warna seperti buah aslinya. Mekanisme terbentuknya gel dalam pembuatan jam dan jelly terjadi karena adanya gula. Gula akan menarik molekul-molekul air yang menyelimuti molekul-molekul pektin yang bermuatan negative. Kemudian akan dinetralkan oleh ion-ion hydrogen dari asam yang diberikan, sehingga memungkinkan molekul-molekul pektin dapat bergabung dalam bentuk jaringan. Jaringan yang berupa rantai-rantai

pektin inilah yang menyebabkan terbentuknya gel. Kondisi optimum untuk pembuatan gel adalah kandungan pektin 0.5-1.5%, gula 60-65% dan asam pada Ph 2.0-3.4 sedangkan pemanasan pada suhu 103 0C. Pembuatan jam dan jelly pada umumnya dibutuhkan buah-buahan yang kaya akan pektin. Banyak sedikitnya kandungan pektin buah dapat diketahui secara kualitatif yaitu dengan alkohol tes. Bila timbul banyak endapan maka kaya akan pektin, bila berupa benang-benang maka hampir tidak emngandung pektin.

B. Tujuan Mempelajari dan mempraktekkan cara pembuatan jam dan jelly.

II.

Tinjauan Pustaka

Selai buah adalah produk pangan semi basah, merupakan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan (Fatonah 2002). Selai, jeli, marmalade, dan produk selai lainnya merupakan produk buah-buahan, pulp buah-buahan, sari buah atau potongan-potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi buah-buahan, gula, asam dan pektin. Stabilitas mikroorganisme dari selai ditentukan oleh berbagai faktor, yaitu: 1) Kadar gula yang tinggi, biasanya 65-75 % bahan terlarut 2) Keasaman tinggi dengan pH sekitar 3,1-3,5 3) Nilai aw sekitar 0,75-0,83 4) Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106 0C), kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah 5) Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan, misalnya dengan

pengisian ke dalam wadah yang kedap udara (Buckle et al 1985). Pada pembuatan selai perlu diperhatikan beberapa faktor seperti pengaruh panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proporsi gula, pektin dan asam. Jumlah gula yang ditambahkan harus seimbang dengan jumlah pektin. Kondisi optimum pembentukan gel adalah dengan kadar pektin 0,75-1,5%, kadar gula 65-70 %, dan asam dengan pH sekitar 3,2-3,4 (Buckle et al 1985). Supaya diperoleh selai yang aromanya harum dan dengan konsistensi yang baik, sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah matang penuh. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik (Fatonah 2002). Air dapat ditambahkan selama ekstraksi. Jumlah air yang ditambahkan tergantung pada kandungan air bahan baku. Air yang berlebihan harus

diuapkan selama pengentalan. Oleh karena itu, air yang ditambahkan harus sedikit dan diimbangi dengan bubur buah yang cocok untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin (Fatonah 2002). Pengemasan produk selai dilakukan setelah produk selesai dimasak (kondisi produk masih panas) dan sesegera mungkin diisi ke dalam

kemasan yang kemudian langsung ditutup. Pengemasan cara ini disebut hot filling dan dengan cara ini dapat menghemat perlakuan sterilisasi setelah pengemasan (Fatonah 2002). Faktor-faktor Penting dalam Pembuatan Selai : Gula Gula termasuk pengawet dalam pembuatan aneka ragam produk-produk makanan beberapa diantaranya jeli, selai, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, susu kental manis, madu dan lain sebagainya. Gula terbagi menjadi berbagai bentuk, antara lain: sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari-hari dengan istilah gula pasir dan banyak digunakan dalam industri makanan, baik bentuk kristal halus, kasar maupun dalam bentuk cair (Winarno 1997). Daya larut gula yang tinggi mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan dapat mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai sebagai pengawet bahan pangan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan (Buckle et al 1985). Apabila dalam suatu campuran terjadi penurunan kadar gula pereduksi seperti glukosa dan fruktosa yang disebabkan penguraian gula pereduksi menjadi asam, alkohol dan CO2 maka dapat menurunkan total padatan terlarut (Winarno, 1980).

Pektin Pada buah-buahan pektin banyak terdapat di bawah kulit buah, hati buah dan sekitar biji buah. Kandungan pektin terbanyak dijumpai pada buah yang sedang akan matang dan setelah itu jumlahnya menurun karena adanya enzim yang mencegah pektin menjadi asam pektat dan alkohol, asam pektat tidak dapat membentuk gel kecuali ditambahkan molekul kalsium (Fatonah 2002). Penambahan pektin pada pembuatan selai dapat dilakukan untuk mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada pembuatan selai dari buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah (Fatonah 2002). Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu walaupun kecepatan pembentukan gel tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasi pektin, jenis pektin, pH dan suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebih cepat dengan semakin rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi gula.

Gambar 1. Komponen utama molekul pektin

Asam Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gel hanya terbentuk pada pH rendah. Asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat, asam asetat atau cairan asam dari air jeruk nipis. Tujuan penambahan asam selain untuk menurunkan pH selai juga untuk menghindari terjadinya pengkristalan gula. Bila tingkat keasaman buah rendah, penambahan asam dapat meningkatkan jumlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan (Fatonah 2002). Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau berbentuk serbuk putih. Asam sitrat mudah larut dalam air, spritus dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika

dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli dan lain-lain (Fatonah 2002).

Gambar 2. Rumus bangun asam sitrat

Pengawet Agar selai yang dibuat awet selama penyimpanan maka dalam pembuatannya perlu ditambahkan bahan pengawet. Bahan-bahan pengawet kimia adalah salah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan, pengolahan atau penyimpanan (Buckle et al 1985). Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir ataupun kapang

(Winarno 1997). Pengawet sebaiknya digunakan apabila benar-benar dibutuhkan, karena penggunaan gula yang cukup pekat sudah berfungsi sebagai pengawet. Hal lain yang harus diperhatikan dalam penggunaan pengawet kimia adalah dosis yang aman bagi kesehatan (Fachruddin 1998).

Tabel 1. Beberapa Pengawet Kimia dan Batas Maksimum Penggunaan

Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet organik yang sering penggunaannya terutama pada makanan asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5 4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar maka biasa digunakan dalam bentuk natrium benzoat (Winarno 1997). Natrium benzoat merupakan garam natrium dari asam benzoat yang sering digunakan pada bahan makanan. Natrium benzoat stabil dalam bentuk kristal putih, mempunyai rasa manis dan kadang-kadang sepat. Garam ini lebih mudah larut dalam air dibandingkan dengan asam benzoat.

Gambar 3. Rumus Bangun Natrium Benzoat.

Karakteristik selai : Kerapatan Kerapatan material homogen didefinisikan sebagai massa per unit volume. Kerapatan biasanya dinyatakan dalam gram per sentimeter kubik (CGS)

atau kilogram per meter kubik (SI). Biasanya disebut rho atau dapat dinyatakan dengan persamaan 1. rho = m/V keterangan: rho = kerapatan (g/cm3) m = massa (g) V = volume (cm3) Jika suatu bahan dilarutkan dalam air dan membentuk larutan, maka kerapatannya akan berubah. Kerapatan bervariasi sesuai dengan konsentrasi larutan. Kebanyakan bahan seperti gula dan garam menyebabkan kenaikan kerapatan tetapi kadang-kadang kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan terdapat lemak atau alkohol (Utami dewi 2004). (1)

Kekentalan Kekentalan merupakan suatu pengukuran daya tahan aliran suatu fluida. Untuk memahami perilaku aliran fluida diperlukan persamaan gerak fluida dalam sebuah alat rheological seperti viskometer. Kekentalan (viskositas) dapat terjadi pada cairan maupun gas. Dalam cairan, kekentalan

disebabkan oleh gaya kohesif antar molekul. Dalam gas, kekentalan berasal dari tumbukan-tumbukan di (Giancoli 2001). Produk pangan dikatakan kental jika nilai viskositasnya tinggi dan sebaliknya jika nilai viskositasnya rendah disebut encer. Perubahan kekentalan (viskositas) dapat digunakan sebagai petunjuk adanya antara molekul-molekulnya tersebut

kerusakan, penyimpangan, atau penurunan mutu pangan.

Total Padatan Terlarut (TPT) Padatan adalah bahan yang masih tetap tinggal sebagai sisa selama penguapan dan pemanasan pada suhu 1030C-1050C (Saeni 1989). Analisa zat padat terlarut mengukur jumlah zat padat yang larut dalam air. Penyusun utama zat padat terlarut dalam air alami adalah bikarbonat, kalsium, sulfat,

hidrogen, silika, klorin, magnesium, sodium, potasium, nitrogen, dan fosfor. Jumlah zat padat terlarut berbeda dengan konduktivitas listrik larutan. Pada jumlah zat padat terlarut, yang diukur adalah jumlah ion dalam air, sedangkan dalam konduktivitas listrik yang diukur adalah kemampuan ionion tersebut dalam menghantarkan listrik (Widyasari 2002).

pH pH menunjukkan derajat keasaman atau kebasaan suatu larutan dan mewakili konsentrasi ion hidrogen (H+). Biasanya didefinisikan sebagai negatif logaritma sepuluh konsentrasi ion sebagai berikut: pH = - log [H+] hidrogen, dapat dituliskan

(2)

Konsentrasi ion hidrogen yang aktif biasa dinyatakan dengan pH dan sering digunakan sebagai indikator jenis mikroba yang tumbuh dalam makanan dan produk yang dihasilkan. Setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, minimum dan maksimum untuk pertumbuhannya, sebagai contoh bakteri yang dapat tumbuh baik pada pH mendekati netral, tetapi beberapa bakteri menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa (Utami dewi 2004).

Organoleptik Mutu bahan makanan dapat diukur berdasarkan kemampuan organ indera manusia secara langsung sebagai penilaian organoleptik. Penilaian yang biasa disebut juga sensory evaluation ini bersifat subjektif. Parameter yang dinilai meliputi penampakan seperti warna buah, flavor atau aroma dan juga tekstur yang dipengaruhi oleh kandungan air dalam sel, faktor genetis maupun varietas buah (Syaifullah 1997). Cara pengujian dapat digolongkan dua kelompok yaitu pengujian pembedaan (difference test) dan pengujian pemilihan (preference test).

Dalam kelompok uji penerimaan terdapat uji kesukaan (hedonik) (Soekarto 1985). Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Pada uji ini panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal suka dapat memiliki skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka dan agak suka. Sebaliknya jika tanggapan tidak suka dapat mempunyai skala hedonik: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, dan agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang-kadang dimintai tanggapannya yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka. Skala hedonik direntangkan menurut rentangan skala yang dikehendaki (Soekarto 1985). Tabel 2. Skala Hedonik

Labu Siam Labu siam atau jipang (Sechium edule, bahasa Inggris: chayote) adalah tumbuhan suku labu-labuan (Cucurbitaceae) yang dapat dimakan. Berdasarkan penampilan buahnya, labu siam terbagi menjadi dua varietas, yaitu varietas labu Siam dan varietas labu anggur. Varietas labu siam memiliki ukuran buah besar, dapat dipanen pada stadium cukup tua untuk bahan sayuran, atau stadium amat muda (baby) sebagai bahan lalapan. Varietas labu anggur memiliki ukuran buah kecil, umumnya dipanen pada stadium amat muda (baby) untuk dijadikan bahan lalapan (Made, 2007).

Labu siam merupakan sayuran jenis buah, walaupun penggunaan labu siam hanya untuk sayur dan lalapan, sehingga labu siam memiliki nilai ekonomis yang relatif rendah, walaupun nilai kandungan gizinya tinggi. Salah satu alternatif labu siam dibuat menjadi jenis makanan yang bernilai ekonomis tinggi, yaitu dibuat selai, namun labu siam memiliki kelemahan yaitu bau langu dan banyak getah yang dapat mengurangi kualitas selai jika pengolahan tidak dilakukan secara tepat. Kelemahan tersebut dapat diminimalkan dengan diberi perlakuan awal blanching sebelum diproses menjadi selai (Yustina, 2005). Komposisi Gizi per 100 gram Labu Siam Komposisi gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Gula (g) Kalsium (mg) Besi (mg) Magnesium (mg) Fosfor (mg) Kalium (mg) Natrium (mg) Seng (mg) Tembaga (mg) Mangan (mg) Selenium (mg) Vitamin C Tiamin (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) Vitamin B6 (mg) Folat (mkg) Vitamin E (mkg) Vitamin K (mkg) Sumber : Made Astawan, 2007 Kadar 17 0,82 0,13 3,9 1,7 1,85 17 0,34 12 18 125 2 0,74 0,12 0,19 0,2 7,7 0,03 0,03 0,47 0,08 93 0,12 4,6

Nanas Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24,0 miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin sudah lama dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu melindungi tubuh dari berbagai serangan penyakit, termasuk kanker, jantung koroner dan penuaan dini. kandungan gizi buah Nanas Segar (100 gram bahan) N0 Kandungan gizi Jumlah

1. Kalori 52,00 kal 2. Protein 0,40 g 3. Lemak 0,20 g 4. Karbohidrat 16,00 g 5. Fosfor 11,00 mg 6. Zat Besi 0,30 mg 7. Vitamin A 130,00 SI 8. Vitamin B1 0,08 mg 9. Vitamin C 24,00 mg 10. Air 85,30 g 11. Bagian dapat dimakan 53,00 % Sumber: Departemen Kesehatan RI, (1996)

Pepaya Buah pepaya matang sangat unggul dalam hal betakaroten (276 mikrogram/100 g), betacryptoxanthin (761 mikrogram/100 g), serta lutein dan zeaxanthin (75 mikrogram/100 g). Betakaroten merupakan provitamin A sekaligus antioksidan yang sangat ampuh untuk menangkal serangan radikal bebas.

Komposisi gizi buah pepaya masak dan pepaya muda per 100 gram Buah pepaya Buah masak muda Energi (kkal) 46 26 Protein (g) 0,5 2,1 Lemak (g) 0 0,1 Karbohidrat (g) 12,2 4,9 Kalsium (mg) 23 50 Fosfor (mg) 12 16 Besi (mg) 1,7 0,4 Vitamin A (SI) 365 50 Vitamin B1 (mg) 0,04 0,02 Vitamin C (mg) 78 19 Air (g) 86,7 92,3 Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1992) Zat Gizi pepaya

III. Metode Praktikum

A. Waktu dan Tempat Waktu Tempat : 20 Maret 2012 : Laboratorium Teknologi Pengolahan

B. Alat dan Bahan Bahan : Buah matang optimal Gula Pasir Asam sitrat Air Alat : Pisau Stainless Panci Pengaduk Kompor Kain Penyaring Blender Botol beserta tutupnya (gelas jar)

C. Cara Kerja 1. 2. 3. Buah dipilih yang baik, dicuci bersih dan dikupas kulitnya. Dipotong-potong, kemudian diblanching. Dihancurkan dengan blender. Untuk jelly setelah diblender disaring unutk didapat juice buah. 4. 5. 6. 7. 8. Bubur buah ditimbang sebanyak 45 bagian dan 55 bagian gula. Dimasukkan dalam panic, kemudian dimasak. Diatur Ph hingga mencapai Ph 3.2 dengan menambahkan asam. Dimasak samapi suhu 104 derajat celcius. Dimasukkan ke dalam botol atau gelas jar dalam kondisi masih panas, kemudian ditutup dan disimpan pada suhu kamar.

9.

Dilakukan pengamatan terhadap : kenampakan, aroma, rasa, tekstur dan pengolesan pada roti.

IV.

Hasil dan Pembahasan

A. Hasil Pengamatan
Panelis

Jam Labu Siam


Translusensi kohesiveness konsistensi warna rasa buah aroma buah daya oles

A B C D E F G H I J
Jumlah rata-rata

2 1 1 2 1 2 1 2 2 1 15 1,5

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 3

3 3 1 3 2 3 3 1 2 1 22 2,2

2 2 4 2 2 4 2 3 3 3 27 2,7

2 2 2 2 3 2 4 3 3 2 25 2,5

3 4 3 1 3 2 3 2 3 3 27 2,7

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 3

Keterangan : o Translusensi 1. Tidak translusen 2. Agak translusen 3. Translusen 4. Sangat translusen o Kohesiveness 1. Tidak kohesif 2. Agak kohesif 3. Kohesif 4. Sangat kohesif o Konsistensi 1. Tidak konsisten 2. Agak konsisten 3. Konsisten 4. Sangat konsisten o Warna 1. Hijau muda 2. Hijaau pucat 3. Hijau 4. Hijau tua

o Rasa buah 1. Tidak kuat 2. Agak kuat 3. Kuat 4. Sangat kuat o Aroma buah 1. Tidak kuat 2. Agak kuat

3. Kuat 4. Sangat kuat o Daya oles 1. Tidak mudah dioles 2. Agak mudah dioles 3. Mudah dioles 4. Sangat mudah dioles

Jelly Labu Siam rasa buah 3 3 3 4 3 2 2 2 3 2 27 2,7 aroma buah 2 3 4 4 4 3 3 3 4 2 32 3,2

panelis Translusensi kohesiveness konsistensi Warna A B C D E F G H I J jumlah ratarata 1 1 1 1 2 2 3 1 1 2 15 1,5 3 4 4 4 3 3 4 3 3 3 34 3,4 1 2 3 3 1 2 2 2 2 3 21 2,1 2 2 2 2 2 2 1 1 2 1 17 1,7

Keterangan : o Translusensi 1. Tidak translusen

2. Agak translusen 3. Translusen 4. Sangat translusen

o Kohesiveness 1. Tidak kohesif 2. Agak kohesif 3. Kohesif 4. Sangat kohesif o Konsistensi 1. Tidak konsisten 2. Agak konsisten 3. Konsisten 4. Sangat konsisten o Warna 1. Hijau muda 2. Hijaau pucat

3. Hijau 4. Hijau tua o Rasa buah 1. Tidak kuat 2. Agak kuat 3. Kuat 4. Sangat kuat o Aroma buah 1. Tidak kuat 2. Agak kuat 3. Kuat 4. Sangat kuat

panelis

Jam Nanas
kohesiveness konsistensi warna rasa buah aroma buah daya oles

Translusensi

A B C D E F G H I J jumlah ratarata

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 1

3 3 3 3 3 3 1 3 3 3 28 2,8

3 2 3 3 2 1 1 2 3 3 23 2,3

4 3 2 2 4 2 3 2 3 1 26 2,6

3 2 2 2 1 2 3 2 3 4 24 2,4

1 2 1 1 1 2 2 1 1 1 13 1,3

4 3 3 4 3 4 3 3 3 4 34 3,4

Keterangan : o Translusensi 1. Tidak translusen 2. Agak translusen 3. Translusen 4. Sangat translusen o Kohesiveness 1. Tidak kohesif 2. Agak kohesif 3. Kohesif 4. Sangat kohesif o Konsistensi 1. Tidak konsisten 2. Agak konsisten 3. Konsisten 4. Sangat konsisten o Warna 1. Kuning muda

2. Kuning pucat 3. Kuning 4. Kuning tua o Rasa buah 1. Tidak kuat 2. Agak kuat 3. Kuat 4. Sangat kuat o Aroma buah 1. Tidak kuat 2. Agak kuat 3. Kuat 4. Sangat kuat o Daya oles 1. Tidak mudah dioles 2. Agak mudah dioles 3. Mudah dioles 4. Sangat mudah dioles

Jelly Nanas rasa buah 4 4 4 2 2 aroma buah 4 4 4 2 1

panelis translusensi kohesiveness konsistensi A B C D E 2 1 1 2 1 3 3 3 2 1 1 2 1 1 1

warna 2 2 2 2 2

F G H I J jumlah ratarata

1 2 2 2 2 16 1,6

1 1 1 3 2 20 2

1 1 1 1 1 11 1,1

2 2 2 2 2 20 2

2 3 2 3 3 29 2,9

2 1 3 3 3 27 2,7

Keterangan : o Translusensi 1. Tidak translusen 2. Agak translusen 3. Translusen 4. Sangat translusen o Kohesiveness 1. Tidak kohesif 2. Agak kohesif 3. Kohesif 4. Sangat kohesif o Konsistensi 1. Tidak konsisten 2. Agak konsisten 3. Konsisten 4. Sangat konsisten

o Warna 1. Kuning muda 2. Kuning pucat 3. Kuning 4. Kuning tua o Rasa buah 1. Tidak kuat 2. Agak kuat 3. Kuat 4. Sangat kuat o Aroma buah 1. Tidak kuat 2. Agak kuat 3. Kuat 4. Sangat kuat

Jam Pepaya rasa buah aroma daya buah oles

Panelis

translusensi kohesiveness konsistensi warna

A B C D E F G H I J Jumlah ratarata

3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 28 2,8

2 3 2 3 3 4 4 3 4 4 32 3,2

2 3 3 3 3 3 2 2 3 1 25 2,5

2 2 2 3 3 2 2 2 2 1 21 2,1

2 2 2 3 3 2 2 2 2 1 21 2,1

2 2 2 2 2 2 2 3 2 1 20 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 20 2

Keterangan : o Translusensi 1. Tidak translusen 2. Agak translusen 3. Translusen 4. Sangat translusen o Kohesiveness 1. Tidak kohesif 2. Agak kohesif 3. Kohesif 4. Sangat kohesif o Konsistensi 1. Tidak konsisten 2. Agak konsisten 3. Konsisten 4. Sangat konsisten

o Warna 1. Orange muda 2. Orange pucat 3. Orange 4. Orange tua o Rasa buah 1. Tidak kuat 2. Agak kuat 3. Kuat 4. Sangat kuat o Aroma buah 1. Tidak kuat 2. Agak kuat 3. Kuat 4. Sangat kuat

o Daya oles 1. Tidak mudah dioles 2. Agak mudah dioles

3. Mudah dioles 4. Sangat mudah dioles

Jelly Pepaya rasa buah 2 3 2 2 3 4 3 3 3 2 27 2,7 aroma buah 1 2 2 1 2 2 3 1 2 3 19 1,9

panelis A B C D E F G H I J jumlah ratarata

translusensi 2 3 1 2 2 2 2 2 3 2 21 2,1

kohesiveness 4 3 3 4 3 3 3 3 2 3 28 2,8

konsistensi 3 2 4 4 3 4 3 3 3 2 31 3.1

warna 1 1 3 4 4 3 2 2 1 1 22 2,2

Keterangan : o Translusensi 1. Tidak translusen 2. Agak translusen 3. Translusen 4. Sangat translusen o Kohesiveness 1. Tidak kohesif

2. Agak kohesif 3. Kohesif 4. Sangat kohesif o Konsistensi 1. Tidak konsisten 2. Agak konsisten 3. Konsisten 4. Sangat konsisten

o Warna 1. Orange muda 2. Orange pucat 3. Orange 4. Orange tua o Rasa buah 1. Tidak kuat 2. Agak kuat

3. Kuat 4. Sangat kuat o Aroma buah 1. Tidak kuat 2. Agak kuat 3. Kuat 4. Sangat kuat

B. Pembahasan Jam Semua buah yang matang pada dasarnya dapat diolah menjadi selai. Namun, tidak semua buah memiliki rasa yang enak ketika sudah menjadi produk olahan selai. Bahan yang akan diolah menjadi selai tentunya harus benar-benar tua dan matang. Sehingga mutu yang dihasilkan baik. Selain itu, buah yang udah matang memiliki aroma yang sangat kuat. Untuk menghasilkan konsistensi selai yang baik. Maka pada

pembuatannya, dilakukan pencampuran buah matang dan yang mengkal. Atribut mutu yang akan diamati dari jam hasil praktikum ini antara lain adalah translusensi, kohesiveness, konsistensi, warna, rasa, aroma dan daya oles. Jam atau yang dikenal dengan nama selai, idealnya digunakan untuk pengisi roti (tawar). Konsistensi terbaik dihasilkan oleh jam dari bahan pepaya yaitu tegar, konsistensi yang paling buruk dihasilkan oleh jam dari bahan labu siam. Warna terbaik dihasilkan oleh jam dari bahan labu siam yaitu hijau, seperti warna buah aslinya. Warna terburuk dihasilkan oleh jam dari bahan pepaya. Rasa terbaik dihasilkan oleh jam dari bahan labu siam yaitu kuat, rasa labu siam asli hampir sama rasanya setelah diolah menjadi jam. Rasa terburuk dihasilkan oleh kam dari bahan pepaya. Aroma terbaik dihasilkan oleh jam dari bahan labu siam, aroma labu siam utuh atau asli tidak begitu beda setelah diolah menjadi jam. Aroma terburuk dihasilkan oleh jam dari

bahan nanas. Daya oles terbaik dihasilkan oleh jam dari bahan nanas. Daya oles terburuk dihasilkan oleh jam yang berbahan dasar pepaya. Translusensi terbaik dihasilkan oleh jam dari bahan pepaya sedangkan hasil terburuk dihasilkan oleh jam yang berbahan dasar nanas. Kohesif terbaik dihasilkan oleh jam dari bahan pepaya, hasil kohesif terbutuk dihasilkan oleh jam dengan bahan baku nanas. Menurut Winarno (1997), selama pemanasan sebagian sukrosa akan terurai menjadi gula invert (glukosa dan fruktosa). Gula berperan dalam proses dehidrasi yang membuat ikatan hidrogen pada pektin menjadi lebih kuat dan membentuk jaringan polisakarida, yaitu kompleks dimana air terperangkap dalam jaringan tersebut. Kekurangan gula akan membentuk gel yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman sehingga membutuhkan lebih banyak asam untuk menguatkan strukturnya. Gula tidak ditambahkan di awal karena adanya pemanasan akan menyebabkan terjadinya browning karena waktu pemasakan terlalu lama. Pemanasan ini diperlukan untuk menghomogenkan campuran buah, gula, dan pektin serta menguapkan sebagian air sehingga diperoleh struktur gel pada produk jam. Pemanasan biasanya dilakukan sampai suhu 105oC. Pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan perubahan yang merusak kemampuan membentuk gel terutama pada buah yang sangat asam. Waktu pemasakan juga mempengaruhi mutu produk akhir selai. Waktu pemanasan yang terlalu lama menyebabkan selai keras dan kental. Sebaliknya, waktu pemanasan yang kurang akan menghasilkan selai yang encer. Pengadukan yang terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusak tekstur dan penampakan produk akhir. Pektin banyak dijumpai pada buah-buahan, pektin ini berfungsi untuk membantu terbentuknya gel atau jendalan. Selain pektin juga dapat ditambahkan Asam dalam pembuatan jam dan jelly agar produk yang dihasilkan memiliki rasa keasaman. Penggunaan pektin dalam pangan, pektin harus larut seluruhnya untuk menghindari pembentukan gel yang tidak merata. Pelarutan seluruhnya memungkinkan pengempalan tidak

terjadi. Jika pectin mengental akan sulit sekali untuk melarutkannya, pectin dapat dibuat disperse terlebih dahulu dengan cara baku biasa untuk pembuatan disperse pada umumnya. Pektin seperti juga pembentuk gel lainnya, tidak larut dalam suatu media yang biasanya terjadi penjendalan. Makin sulit larut jika bahan padat dalam medium makin banyak. Untuk memudahkan pelarutan, pektin dapat dicampur dengan padatan yang mudah larut seperti natrium karbonat, gula, atau disperse dalam alcohol, atau melarutkan terlebih dahulu dalam air pada suhu 60-80oC sampai kepekatan 10% dengan pengadukan cepat. Karena pektin mempunyai sifat koloid yang menyebabkan rasa sentuhan di mulut yang dikehendaki pada air buah. Pectin juga dapat ditamabah pada rekontruksi air buah untuk memperoleh konsistensi seperti keadaan aslinya (Cahyadi, 2006).

Jelly Produk jeli hampir sama dengan selai, yaitu 45 bagian (berat sari buah) dan 55 bagian (berat gula). Yang dimaksud dengan sari buah adalah cairan buah yang diperoleh dari hasil penyaringan daging buah yaang telah dihaluskan. Seperti halnya pada pembuatan jam, pembuatan jeli juga memerlukan adanya pektin, gula, asam, dan lainnya untuk memperoleh mutu yang baik. Selain pektin, bahan pengental yang biasanya digunakan pula pada pembuatan jeli adalah pati (dari umbi-umbian). Kelebihan pati adalah mampu bertahan pada kadar asam yang tinggi pada buah-buahan. Penabahan asam pada proses pembuatan jeli tidak boleh berlebihan, karena pektin dapat dengan segera diubah menjadi asam pektat. Pada proses pengolahannya, asam yaang ditambahkaan juga tidak boleh terlalu banyak, karena dapat menyebabkan jeli yang terbntuk tidak homogen/tidak rata. Selain faktor kematangan, jenis buah juga sangat mempengaruhi jeli yang dihasilkan. Karena masing masing buah memiliki tingkat kandungan pektin yang berbeda-beda.

Kandungan gula pada jeli tidak boleh lebih dari 45 %, dengan jumlah kepadatan terlarutnya sekitar 65 %. Gula yang ditambahkan pada pengolahan jeli lebih kepada sebagai bahan pemanis dan pengawet. Banyaknya gula yang akan ditambahkan tergantung pada tinggi-rendahnya jumlah pektin dan asam dalam buah. Semakin tinggi kandungan pektin pada buah, semakin banyak gula yang harus ditambahkan. Semakin asam buah yang digunakan, maka gula yang ditambahkan juga semakin banyak. Kualitas jeli yang dihasilkan akan sebanding dengan jumlah gula yang ditambahkan.semakin banyak gula yang ditambahkan, semakin lembek jeli yang dihasilkan. Asam yang digunakan dalam pengolahan jeli berfungsi untuk memperkokoh jaringan jeli yang terbentuk. Atribut mutu yang diujikan dalam pembuatan jeli hampir sama dengan selai, hanya saja pada jeeli tidak ada pengujian daya oles. Atribut mutu yang akan diamati antara lain adalah translusensi, kohesiveness, konsistensi, warna, rasa, dan aroma. Translusensi dengan nilai rata-rata tertinggi, yaitu sebesar 2,1 diperoleh jeli pepaya. Sedangkan terendah diperoleh labu siam, dengan nilai rata-rata 1,5. Faktor utama penyebab rendahnya tingkat translusensi adalah pada penyaringan serat buah yang kurang sempurna, sehingga berakibat pada perolehan sari buah yang masih nampak keruh. Selain itu, tingkat translusensi juga dipengaruhi oleh akibat dari reaksi pencokelatan yang terjadi pada buah. Oleh karena itu, untuk mengurangi adanya reaksi pencokelatan dilakukan blanching sebelum bahan dihaluskan. Gula juga mampu menjadi faktor penurunan angka translusensi dari produk jeli. Gula yang terlalu banyak dan tidak merata akan menimbulkan kristal-kristal yang dapat mengurangi tingkat translusensi pada produk. Pada mutu kohesiveness atau tingkat kepaduan, jeli dengan nilai rata-rata tertinggi diperoleh jeli labu siam dengan nilai 3,4. Sedangkan nilai ratarata terendah diperoleh jeli nanas dengan nilai 2. Tingkat kepaduan jeli yang dihasilkan dapat dipengaruhi olh banyaknya kadar gula yang ditambahkan. Karena, seperti pada tngkat kejernihan, kadar gula yang

terlalu tinggi akan menyebabkan menurunnya nilai kepaduan antara satu komponen dengan komponen lainnya dalam jeli. Pada jurnal pengaruh penambahan CMC pada pembuatan selai nanas, kadar gula tertinggi diperoleh dari nanas yang sudah matang. Semakin matang, maka semakin banyak gula yang ada di dalamnya. Hal ini terjadi karena adanya hidrolisis pati saat pematangan. Sehingga penggunaan nanas matang sudah cukup memberikan kontribusi gula yang tinggi. Sedangkan labu siam, memiliki kadar gula yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan nanas dan pepaya, sehingga dengan penambahan gula yang sama banyaknya, akan terbrntuk gula yang berbeda pada jeli karena pengaruh gula dalam bahan dasarnya. Hal ini tentunya juga sangat berpengaruh pada hasil olahannya. Uji organoleptik pada mutu warna, diperoleh hasil warna dengan rata-rata tertinggi adalah jeli pepaya, yaitu sebesa 2,2. Sedangkan yang terendah diperoleh jeli labu siam dengan nilai 1,7. Warna yang ada pada jeli sangat dipengaruhi oleh warna alami dari bahan dasar. Terlebih lagi, pada proses pembuatan jeli pada praktikum ini, tidak digunakan pewarna tambahan. Dari ketiga bahan dasar yang digunakan, pepaya memiliki warna yang lebih dominan dibandingkan lainnya, yang tentunya berdasarkan penilaian organoleptik dari 10 panelis. Secara alamiah, buah akan mengalami perubahan warna sejalan dengan proses kematangan buah. Buah pepaya yang pada saat mentah berwarna hijau, maka saat mengalami pematangan yang sempurna, warnanya akan berubah menjadi orange yang lekat. Lain halnya dengan labu siam yang hanya mengalami perubahan warna dari hijau tua, saat muda menjadi hijau muda, sat buah sudah matang. Rasa buah pada jeli yang dihasilkan juga memiliki nilai yang tidak begitu menunjukkan perbedaan yang signifikan. Karena dari hasil pengujian organoleptik yang dilakukan. Jeli labu siam dengan jeli pepaya memiliki nilai rata-rata yang sama, yaitu 2,7. Sedangkan nilai rata-rata tertinggi diperoleh jeli nanas dengan selisih yang tidak begitu besar, yaitu 2,9. Rasa buah yang dimaksudkan disini adalah rasa murni dari buah yang

digunakan. Nanas, yang kita kenal sebagai buah dengan rasa yang begitu khas, lebih dikenal masyarakat. Selain itu, aroma nanas yang begitu harum dapat merangsang panelis saat mencicipi jeli tersebut. Berbeda dengan nanas, labu siam dan pepaya rasa buah aslinya kurang begitu spesifik, sehingga panelis lebih cenderung menyukai nanas. Terlebih lagi, produk jeli dari labu siam masih menyisakan aroma yang khas dari labu siam, yaitu aroma langu, sehingga dapat mempengaruhi nilai yang diperoleh jeli tersebut. Beranjak pada aroma produk jeli yang dihasilkan. Seperti yang sudah dikemukakan sebelumnya. Dari ketiga bahan dasar yang digunakan. Nanas dan labu siamlah yang memiliki aroma paling khas. Walaupun terdapat perbedaan deskripsi aroma pada keduanya. Nanas, memiliki aroma harum. Sedangkan labu siam memiliki aroma langu. Pada pengujian

organoleptiknya sendiri, parameter yang digunakan bukanlahtingkat keharumannya, tetapi kuat atau tidaaknya aroma tersebut pada jeli yang dihasilkan. Jeli labu siam, memiliki nilai tertinggi pada pengujian ini, yaitu dengan rata-rata sebesar 3,2. Berikutnya adalah nanas, dengan nilai ratarata sebesar 2,7. Yang terakhir adalah jeli pepaya dengan nlai rata-rata 1,7. Pada praaktikum pembuatan jeli ini juga tidak ditambahkan essens penambah aroma buah, sehingga aroma buah yang dihasilkan pada jeli benar-benar murni dari aroma buah yang digunakan. Walaupun langu, aroma pada buah labu siam memberikan rangsangan yang lebih kuat kepada panelis, dari pada aroma buah nanas yang harum. Aroma buah pepaya yang kurang khas mengakibatkan jeli yang dihasilkan juga memiliki aroma yang kurang kuat. Hanya samar-samar saja. Mutu lain yang terakhir dinilai adalah tingkat konsistensi dari jeli yang dihasilkan. Nilai rata-rata yang dihasilkan, menunjukkan bahwa jeli pepaya memiliki rata-rata tertinggi, yaitu sebesar 3,1. Berikutnya adalah jeli labu siam dengan nilai rata-rata sebesar 2,1 dan yang terakhir adalah nanas dengan nilai rata-rata 1,1.

Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Kekentalan juga dipengaruhi oleh faktor gula, asam, dan air paada bahan maupun selama proses pengolahan. Kadar gula yang tinggi mampu mengikat air sehingga tekstur yang terbentuk semakin padat. Asam dan air yang tinggi dapat menimbulkan hidrolisis pektin pada buah, sehingga jeli yang dihasilkan dapat menjadi lembek. Pepaya dengan kadar gula yang cukup tinggi mampu membentuk tekstur yang kuat. Dan pada labu siam walaupun kadar gula terbilang rendah, tetapi kadar air dari labu siam lebih rendah dari pada nanas, sehingga lebih mempu memberikan efek konsisten yang lebih tinggi. Rendahnya nilai rata-rata pada jeli nanas, dapat dipengruhi oleh faktor keasaman dan kadar airnya. Pada selai nanas, kedua faktor tersebut memiliki nilai yang tinggi, sehingg menghasilkan jeli yang lebih lembek dibandingkan dengan produk jeli lainnya. Tingkat konsistensi juga dipengaruhi oleh pemberian karagenan pada ketiga jeli, sehingga memberikan hasil yang lebih baik, dari pada tanpa pemberian karagenan.

V. Penutup

A. Kesimpulan Jam dengan translusensi terbaik adalah jam pepaya dengan nilai ratarata 2,8. Pada produk jeli, jeli pepaya juga memiliki nilai translusensi yang lebih tinggi yaitu 2,1. Jam dengan kohesiveness terbaik adalah jam pepaya dengan nilai rata-rata 3,2. Pada produk jeli, jeli labu siam memiliki nilai kohesiveness yang lebih tinggi yaitu 3,4. Jam dengan warna terbaik adalah jam labu siam dengan nilai ratarata 2,7. Pada produk jeli, jeli pepaya memiliki warna lebih tinggi yaitu 2,2. Jam dengan rasa buah terbaik adalah jam labu siam dengan nilai rata-rata 2,5. Pada produk jeli, jeli nanas memiliki rasa yang lebih kuat yaitu 2,7. Jam dengan konsistensi terbaik adalah jam pepaya dengan nilai ratarata 2,5. Pada produk jeli, jeli pepaya juga memiliki nilai konsistensi yang lebih tinggi yaitu 3,1. Jam dengan aroma terkuat adalah jam labu siam dengan nilai ratarata 2,7. Pada produk jeli, jeli labu siam juga memiliki nilai aroma terkuat yaitu 3,2. Pada mutu daya oles, jam daari bahan dasar nanas memiliki kemampuan daya oles yang lebih tinggi dari pada produk jam lainnya.

B. Saran Penambahan asam, gula, air, dan karagenan harus disesuaikan dengan jumlah bahan dasar yang digunakan. Saat pemasakan, pengadukan harus benar-benar diperhatikan untuk menghindari terjadinya penjendalan pada produk.

Daftar Pustaka Astriyani, Yustina.2005.Studi Eksperimen Pembuatan Selai Labu Siam (Sechium edule) dengan Perlakuan Awal Blanching. Skripsi. S1 PKKKonsentrasi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang. Semarang. Buckle, K.A., et al. 1985. Ilmu Pangan. Hari Purnomo, Adiono, penerjemah. Universitas Indonesia Press. Terjemahaan dari: Food Science. Jakarta. Cahyadi, W.. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta. Departemen kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara. Jakarta. Direktorat Gizi, Depkes RI. 1992. Kandungan Gizi Buah Pepaya. Fachruddin. 1998. Membuat Aneka Manisan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Fatonah, Wida. 2002. Optimasi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Lies, M. Suprapti. 2005. Aneka Olahan Beligu dan Labu. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Margono, Tri. 2000. Selai dan Jeli. P. T. Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta. Noerhartati, Endang, dkk. 2000. Pembuatan Selai Salak (Salacca Edulis Reinw):Kajian dari Penambahan Natrium Benzoat dan Gula yang Tepat Terhadap Mutu Selai Salak Selama Penyimpanan. Universitas Wijaya Kusuma. Surabaya. Ropiani. 2006. Skripsi Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepay Bangkok. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Soekarto, Soewarto T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara. Jakarta. Syahrumsyah, Hudaida, dkk. 2010. Pengaruh Penambahan Karboksil Metil Selulosa (CMC) dan Tingkat Kematangan Buah Nanas Terhadap Mutu Selai Nanas. Universitas Mulawarman. Samarinda. Winarno, F.G.. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.