FERMENTASI KARBOHIDRAT

Secara definisi, istilah bioteknologi mempunyai pengertian: penerapan prinsip-prinsip biologi, biokimia, dan rekayasa dalam pengolahan bahan dengan memanfaatkan agensia jasad hidup dan komponen-komponennya untuk menghasilkan barang dan jasa. Dalam pengertian semacam ini, terkandung makna bahwa semua produk atau jasa yang berasal dari makhluk hidup atau komponennya dan yang dihasilkan dari penerapan teknik biologi, biokomia, dan rekayasa adalah produk atau jasa bioteknologi. Oleh karena itu, jika dirunut dari sejarah perkembangan ilmu dan teknologi, maka-maka produk-produk jasad hidup yang telah dikembangkan manusia sejak ratusan atau bahkan ribuan tahun yang silam, dapat dikategorikan sebagai produk bioteknologi. contoh, produk minuman hasil fermentasi, winw, bir, yogurt, kefir, atau produk makanan misalnya seperti tempe, oncom, tape dan lain-lain adalah produk yang dihasilkan dari pemanfaatan agensia jasad hidup. Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera hidup. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras .

Tapai (sering dieja sebagai tapai) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinama kata tapai singkong.Bila dibuat dari ketanhitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan. Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganismeseperti Saccharomyces

cerevisiae, Rhizopus

oryzae, Endomycopsis

burtonii, Mucor sp., Candida

utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket .Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut Pembuatan Tapai Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut. Untuk membuat tapai singkong, kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 30 C selama 2 3 hari.. Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami.Untuk membuat tapai ketan berwarna merah, digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus

purpureus. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan. Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik.. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.. Air yang digunakan

juga harus bersih menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat. Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan Keunggulan tapai Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat[3]. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.Karena mengandung berbagai macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi mengandung bakteri tubuh. Cairan asam tapai dan satu tapai juta ketan per diketahui atau

laktat sebanyak

mililiter

gramnya.Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosinmerupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi

singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12. Kelemahan tapai Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau

penderita HIV3. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. Istilah tapai di berbagai daerah Sebagian besar tapai yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta). Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan peuyeum, sedangkan

masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape telo. Tapai juga dikenal di kawasan Asia, terutama Asia Tenggara. Makanan ini memiliki nama lokal yang berbedabeda di setiap negara; contohnya tapai pulut (Malaysia), basi dan khao-

binubran (Filipina), chao (Kamboja), lao-chao atau chiu mak (Thailand). Produk olahan tapai

niang (Cina),

Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Contohnya: tapai pulut untuk campuran cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali

menjadi wajik dan dodol. Sedangkan tapai singkong selain bisa dijadikan campuran cendol, es campur atau es doger, dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng), colenak, dll. Tape juga nikmat disantap bersama tetel (istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau di Sunda biasa disebut ulen. Tapai dari Hasil Fermentasi Ubi kayu (Manihot Utilissima Pohl) dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah terlebih dahulu menjadi bentuk lain yang lebih awet. Pengolahan ubi kayu sudah banyak dijumpai dalam kehidupan sehari hari. Contohnya tapai.

Tapai memiliki daya tahan simpan yang relatif singkat. Setelah pemeraman selama dua sampai tiga hari, tapai hanya dapat dikonsumsi beberapa hari saja bila dibiarkan pada suhu kamar dan sedikit lebih lama bila disimpan pada suhu pendingin (hingga 15 C). Hal ini karena aktivitas mikroorganisme setelah fermentasi masih berlangsung yang mengakibatkan terjadinya kerusakan fermentasi atau tingginya kadar alkohol (etanol) yang dihasilkan dan menyebabkan tapai tidak dapat dikonsumsi lagi. Tapai adalah hasil fermentasi dan pada saat fermentasi kapang merombak pati menjadi gula sehingga memberi rasa manis. Selanjutnya khamir merombak sebagian gula menjadi alkohol kemudian menjadi asam. Pada proses pembuatan tapai, karbohidrat mengalami proses penambahan ragi oleh mikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat sifat bahan berubah menjadi enak dan sekaligus mudah dicerna. Peranan penambahan ragi cukup besar dalam proses pembuatan tapai oleh mikroba. Proses pembuatan tapai, dimulai dengan proses fermentasi pati menjadi gula (glukosa) oleh kapang dan tahap selanjutnya fermentasi gula menjadi alkohol dan asam organik lainnya serta CO2 oleh khamir. Dalam proses fermentasi tapai ubi kayu, ragi tapai yang digunakan adalah ragi tapai Saccharomyces cereviceae yang dapat memecah ikatan cabang dekstrin sehingga terdapat glukosa yang difermentasi. Pengawetan untuk bahan pangan dan proses fermentasi tergantung pada produksi mikroorganisme tertentu yang ada dalam produk tersebut. Perubahan perubahan kimia dan fisika yang mengubah rupa dari bahan pangan aslinya.