I.

PENDAHULUAN

a. Latar belakang Respirasi dan transpirasi pada sayuran dan buah buahan selain bisa diturunkan menggunkan bungkus plastik ( penyimpanan atmosfir termodifikasi), juga bisa diturunkan dengan teknik pelapisan. Lilin lebah ternyata bisa juga munutupi pori pori dan stomata kulit sayuran dan buah buahan, sehingga proses respirasi bisa diperlambat; demikian juga dengan traspirasi bisa dikurangi . Pelapisan lilin secara komersial dilakuan pada jeruk. Komoditi yang diapisi lilin menekan penguapan air selama penyimpanan dan marketing. Lilin atau wax yang dijual di pasaran kebanyakan merupakan campuran lilin dari tanaman dan minyak bumi. Lilin ini biasa disebut paraffin. Paraffin baik untuk mencegah penguapan air, namun

kenampakan komiditinya kurang bagus. Sebaliknya lilin carnauba memperbaiki kenampakan, namun kurang bagus untuk mengontrol penguapan air. Selain itu respirasi dan transpirasi pada sayuran dan buah buahan bisa diturunkan dengan peggunaan bahn pelapis gel karbohidrat dan gelatin.

b. Tujuan

Tujuan dari percobaan yang dilakukan adalah untuk mengetahui pengaruh pelapisan terhadap fisiko kimia sayur-sayuran dan buah-buahan selama penyimpanan.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengaruh yang biasa terjadi pada buah dan sayur dipengaruhi oleh proses respirasi dan transpirasi karena setelah dipanen buah dan sayur masih mengalami proses itu. Salah satu cara menghambat hal itu adalah dengan pembuatan coating atau badan pelindung unruk menghambat terjadinya proses respirasi dan transprasi yaitu dengan lilin lebah, gelatin karbohidrat. Respirasi merupakan suatu proses pemecahan yang melibatkan oksigen( Kalie, 1992). Salah satu cara menjaga sayuran tetap segar dalm waktu agak lama adalah dengan menekan kegiatan enzim. Hal itu dilakukan dengan jalan mendinginkan sayuran dengan tepat. Pada bagian dalam jaringan sayuran terdapat susunan jaringan yang mempunyai gelembung halus yang penuh dengan sari makanan yang banyak mengandung air. Jika jaringan tersebut terkena tekanan pada dinding selnya maka cairannya akan keluar dan sayuran akan mengering dan keras ( Sumoprastowo, 2000). Respirasi merupakan proses menyelruh dimana bahan bahan organik dalam bentuk tersimpan ( karbohidrat, protein, dan lemak) dipecah menjadi produk akhir yang lebih sederhana dengan melepas energi. Dalam proses respirasi oksigen O2 dikonsumsi dan karbondioksida CO2 dihasilkan oleh komoditi. Tarnspirasi evaporasi air dari jaringan tanaman merupakan proses fisik yang dapat dikontrol dengan berbagai perlakuan yang diaplikasikan kepada komoditi ( Kartasapoetra, 1990). Hasil hasil pertanian seperti buah dan sayur setelah dipanen masih tetap hidup. Sehingga proses metabolismenya berlangsung terus dan dapat mengakibatkan terjadinya perubahan yang mengarah ke pembusukan. Perubahan kimia dan biokimia berlangsung terus sejak dipanen dan selama penyimpanan. Pelapisan digunakan untuk menjaga

kesegaran buah buahan, karena dengan adanya pelapisan ini penguapan air dan respirasi dapat dikurangi ( Winarno, 1993). Emulsi lilin dapat dibuat dari bahan lilin dengan bahan pengemulsi. Lilin yang biasa digunakan adalah lilin tebal,lilin karnauba ( lilin lebah ). Emulsifier yang digunakan adalah trietanolamein dan asam oleat. Untuk pemakaian fungisida sering digunakan Benlate-50,

Thiabendazole-60 dan lain-lain ( Muchtadi dan sugiyono, 1992).

III.

PEMBAHASAN

a. Pelapisan

Menurut Pantastico (1986), pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini penting juga untuk menutupi luka-luka goressan kecil pada buah.Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk itu menjadikan produk tersebut dapat lebih lama diterima oleh konsumen. Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu, tidak mempengaruhi bau dan rasa yang akan dilapisi,mudah kering dan jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilat dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah harganya dan yang terpenting tidak bersifat racun(Roosmani, 1975). Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua poripori komoditi akan tertutup. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2, sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Roosmani, 1975). Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan (Pantastico, 1986).

b. Gelatin

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Pembuatan gelatin merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah pemotongan hewan. Gelatin adalah bahan yang dihasilkan dari pengolahan jaringan ikat hewan (tulang dan kulit). Jenis hewan yang umum digunakan sebagai bahan baku adalah babi dan sapi serta ikan dalam jumlah kecil. Pembuatan gelatin pertama kali muncul di Barat, maka bahan baku babi tidak jadi soal. Bahkan secara ekonomis, bahan babi memberikan banyak keuntungan, karena murah, mudah didapat dan suplainya kontinyu. Hampir seluruh bagian dalam tubuh babi merupakan pilihan terbaik sebagai bahan tambahan (food additive).Pada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya. Cara Pembuatan Gelatin Gelatin dibuat dalam bentuk lapisan pada sebuah substrat gelas dengan tehnik spin coating. Gelatin akan memberikan reaksi terhadap uap air melalui perubahan daya absorpsi akibat penyerapan uap air. Sifat optic (absorpsi atau transmitansi) gelatin bervariasi ketika menyerap uap air. Gelatin merupakan protein alami yang diekstrak dari tulang dan kulit berbagai jenis binatang. Molekul-molekul gelatin tersusun dari ribuan rantai asam amino. Rantai-rantai protein tersebut dihubungkan secara cross-links(interaksi-silang), karenanya terdapat lubang (rongga)

diantara rantai yang dapat menahan air. Komposisi kimia gelatin yang diambil dari tendon hewan terdiri dari 50,11% karbon, 6,56% hidrogen, 17,81% nitrogen, 25.26% oksigen, dan 0,26% sulfur. Gelatin sebagian besar terdiri dari glysin, prolin, dan

sisanya adalah 4-hidroksiprolin. Struktur tipikalnya adalah Ala-Gly-ProArg-Gly-4 Hyp-Gly-Pro-. Gelatin terdiri dari banyak rantai polipeptida atau formasi helix-prolin panjang yang masing-masingnya terdiri dari 3004000 asam amino. Larutan melalui transisi helix yang berliku-liku diikuti oleh penyatuan rantai-rantai helix dengan formasi kolagen seperti formasi helixprolin-triple/ hidroksiprolin yang memiliki banyak daerah simpangan. Interaksi silang (cross-links) secara kimia mampu merubah sifat gel, menggunakan transglutaminase (enzim) untuk menghubungkan lysine dan sisa glutamin. Massa jenis gelatin adalah 1,35 gr/cm. Gelatin pecah (terdenaturasi) pada suhu di atas 80C. Gelatin bersifat tidak berwarna, transparan, mampu menyerap air 5-10 kali bobotnya, membentuk gel pada suhu 35-40C dan larut dalam air panas, membengkak (swelling) dalam air dingin, dapat berubah secara reversible dari sol ke gel. Larutan gelatin dibuat dengan mencampurkan 9 gram gelatin dengan 30 ml aquades (suhu 45C). Selanjutnya diaduk sampai semua campuran larut, kemudian larutan dipanaskan di atas hot plate hingga suhu mencapai 70C, dan dipertahankan pada suhu ini (suhu maksimum). Larutan dibiarkan di udara terbuka hingga suhu larutan mencapai 30C. Deposisi lapisan gelatin dilakukan dengan cara spinning

menggunakan sebuah spin-coater. Langkah pertama, larutan gelatin diteteskan pada substrat kaca preparat, lalu di-spinning (sekitar 25 detik) dengan kecepatan tertentu. Deposisi ini dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Gelatin yang muncul di belakang substrat dapat dibersihkan dengan menggunakan tissue yang dibasahi oleh air hangat. Secepatnya film hasil deposisi ini diletakkan di dalam lemari pendingin selama 24 jam. berdasarkan Berdasarkan sifat bahan dasarnya pembuatan gelatin dapat dikategorikan dalam 2 prinsip dasar yaitu cara alkali dan asam

1. Cara alkali dilakukan untuk menghasilkan gelatin tipe B (Base), yaitu bahan dasarnya dari kulit tua (keras dan liat) maupun tulang. Mula-mula bahan diperlakukan dengan proses pendahuluan yaitu direndam beberapa minggu/bulan dalam kalsium hidroksida, maka dengan ini ikatan jaringan kolagen akan mengembang dan terpisah/terurai. Setelah itu bahan dinetralkan dengan asam sampai bebas alkali, dicuci untuk menghilangkan garam yang terbentuk. Setelah itu dilakukan proses ekstrasi dan proses lainnya. 2. Cara kedua yaitu dengan cara pengasaman, yaitu untuk menghasilkan gelatin tipe A (Acid). Tipe A ini umumnya diperoleh dari kulit babi, tapi ada juga beberapa pabrik yang menggunakan bahan dasar tulang. Kulit dari babi muda tidak memerlukan penanganan alkalis yang intensif karena jaringan ikatnya belum kuat terikat. Untuk itu disini cukup direndam dalam asam lemah (encer) (HCl) selama sehari, dinetralkan, dan setelah itu dicuci berulang kali sampai asam dan garamnya hilang. Pada buah buahan Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah. Dengan cara di hembus, di semprot atau pencelupan. c. Jenis jenis pelapis 1. Lilin carnauba Carnauba Wax diambil dari daun pohon palma carnauba yang bernama latin Copernica cerifera.pohon carnauba terutama tumbuh di Brazil. Pohon ini mengeluarkan bahan semacam lilin pada daunnya. Lilin pada daun ini diambil untuk dijadikan carnauba wax. carnauba wax komersial berbentuk serpihan atau bubuk, berwarna kuning sampai coklat. Secara kimia carnauba wax terutama tersusun dari ester asam lemak. Carnaua wax bersifat tidak larut dalam air. Carnauba wax boleh dimakan. Carnauba wax berfungsi sebagai pelindung daunnya dalam upaya

pencegahan penguapan air yang berlebihan dan juga pelapis bagi buah buahan dan sayur sayuran yang telah di panen.

2. Lilin parafin Lilin paraffin adalah suatu campuran dari hidrokarbon yang dipenuhi massa molekular yang tinggi, diproduksi selama penyulingan dari minyak/petroleum. Lilin parafin, terbaru dari petroleum, memiliki nilai yang paling komersial. Lilin Parafin berasal dari bahasa Latin yaitu Parum affinis (Paraffin). Dalam bahasa Inggris yaituLittle affinity yang berarti daya tarik menarik yang sedikit (afinitas kecil/sedikit). Zat ini umumnya diperoleh dari minyak bumi, tetapi sekarang dapat diperoleh secara sintesis. Lilin parafin didapat dari proses penyulingan/distilasi minyak bumi. Komponenkomponen atomnya berjumlah sangat banyak. Untuk memisahkan komponen tersebut maka dilakukan distilasi bertingkat dengan titik didih 38C-205C. Parafin juga bisa didapat dari proses kristalisasi setelah proses distilasi dilakukan. Parafin banyak digunakan sebagai pelapis dan segel. Untuk membungkus produk susu atau mentega, digunakan pula kertas lilin yang terbuat dari lilin parafin. Plastik sintetis juga mengandung lilin Parafin. Lilin parafin juga dimanfaatkan sebagai pelumas mesin kendaraan atau oli. Lilin yang kita nyalakan ketika mati lampu pun juga terbuat dari parafin. Produk kosmetik yang beredar sekarang ini juga banyak berbahan dasar lilin parafin. Dalam bidang makanan, parafin digunakan untuk bahan aditif dan melapisi bahan makanan agar tampak mengkilap, dengan kode E905. Contohnya dalam permen dan mi. Zat aditif adalah bahan tambahan makanan yang berguna sebagai pelengkap pada produk makanan dan minuman.

IV.

PENUTUP

a. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat saya ambil dari makalah ini adalah : 1. Pelapisan lilin merupakan suatu cara untuk mempertahankan mutu sayuran segar. 2. Gelatin adalah protein yang dihasilkan dari hidrolisis parsial, ekstrak kolagen yang berasal dari kulit, tulang-tulang, tulang rawan ligamen dan jaringan ikat. 3. Cara pembuatan gelatin ada 2 cara yaitu cara alkali dan asam. 4. Jenis pelapis yang paling sering digunakan adalah lilin carnauba ( lilin lebah ). 5. Cara Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan. 6. Lilin parffin adalah suatu campuran dari hidrokarbon yang dipenuhi massa molekular yang tinggi, diproduksi selama penyulingan dari minyak/petroleum.

b. Kritik dan Saran

Asisten : jangan terlalu tegas dan lebih membaur ke praktikannya agar para praktikan lebih memahami apa yang di berikan pada saat praktikum.

Dosen pembimbing : Lebih sering memantau para praktikan saat melangsungkan praktikumnya dan melengkapi bahan atau alat yang digunakan saat praktikum berlangsung. Laboratorium kedepannya Laboratorium kedepannya peralatan dan bahan dapat di penuhi semuanya agar praktikum dari semua bab yang ada dapat berjalan dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA