Anda di halaman 1dari 26

MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGARUH PEMANGGANGAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI PADA TEPUNG Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, STP, M.Si

Disusun oleh: Dwi Astuti Farikha 22030111130033

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO 2012

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan Makalah Ilmu Teknologi Pangan berjudul Pengaruh Pemanggangan terhadap Kandungan Gizi pada Tepung ini tepat pada waktunya. Makalah ini membahas mengenai proses pemanggangan, tepung terigu, tepung rye, tepung cassava, dan perubahan gizi yang terjadi karena proses pemanggangan. Penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu penulis harapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Semarang, Juni 2012

Penulis

DAFTAR ISI

I.

Pendahuluan 1.1.Latar Belakang 1 2.Rumusan Masalah . 1.3.Manfaat ..... 1.4.Tujuan ... 1 1 1 2

II.

Pembahasan 2.1 Pemanggangan.. 2.1.1 Definisi. 2.1.2Metoda... 2.1.3 Keunggulan.. 2.1.4 Oven.. 2.1.5 Convection Oven. 2.2 Tepung Terigu / Wheat Flour... 2.3 Tepung Rye / Rye Flour. 2.4 Tepung Cassava / Cassava Flour.. 2.5 Pengaruh Pemanggangan... 3 3 4 4 5 5 6 10 14 17

III.

Penutup 3.1.Kesimpulan 3.2.Saran Daftar Pustaka Daftar Lampiran 21 21

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan adalah salah satu kebutuhan penting yang harus dipenuhi dalam rangka mempertahankan kualitas hidup. Berbagai macam makanan dengan berbagai macam teknik pengolahan dapat dijumpai dengan mudah di berbagai tempat. Tepung adalah salah satu bahan utama dalam pembuatan berbagai macam makanan, seperti roti, cake, donat, mie, dan lain sebagainya. Pemanggangan secara umum yaitu suatu proses pemanasan kering terhadap bahan pangan yang dilakukan untuk merubah karakteristik sensorik sehingga produknya dapat lebih diterima oleh konsumen. Dalam pengertian yang khusus, pemanggangan merupakan pemanasan adonan dalam pembuatan produk rerotian. Pemanggangan pun bisa menyebabkan susut zat gizi akibat kerusakan zat gizi tersebut. Kerusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang umumnya terkait dengan suhu yang digunakan dan lamanya pemanggangan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu pemanggangan ? 2. Bagaimana karakteristik dari wheat flour, rye flour, dan cassava flour ? 3. Bagaimana dampak pemanggangan terhadap nilai gizi pada tepung ? 1.3 Manfaat 1. Mengetahui teknik pemanggangan pada makanan. 2. Mengetahui karakteristik dari wheat flour, rye flour, dan cassava flour.. 3. Mengetahui dampak pemanggangan terhadapa nilai gizi pada tepung.

1.4 Tujuan 1. Memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan. 2. Mengerti dan mengetahui dampak proses pemanggangan terhadap kandungan gizi pada tepung.

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pemanggangan 2.1.1 Definisi Definisi pemanggangan secara umum yaitu suatu proses pemanasan kering

terhadap bahan pangan yang dilakukan untuk merubah karakteristik sensorik sehingga produknya dapat lebih diterima oleh konsumen. Dalam pengertian yang khusus, pemanggangan merupakan pemanasan adonan dalam pembuatan produk rerotian (bakery).1

Gambar 2.1 Memanggang roti

Pada proses pemanggangan, bahan makanan dimasak dengan oven tanpa menggunakan minyak. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan pemanasan kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry, cookies, cake dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, ikan dan lain lainnya. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus.2

2.1.2 Metoda Proses pemanggangan dapat dilakukan melaui dua cara, yaitu secara langsung (direct) atau tidak langsung (indirect). Pada proses pemanggangan secara langsung, sumber pemanas langsung memanaskan bahan, sedangkan pada proses

pemanggangan tidak langsung, sumber pemanas memanaskan udara atau pelat pemanas yang selanjutnya udara panas atau pelat pemanas ini memanaskan bahan. Operasi pemanggangan dapat dilakukan secara batch, semi kontinyu atau kontinyu.1 Pada proses pemanggangan menggunakan oven, terdapat beberapa metoda, antara lain : 2 1. Memanggang kering Memanggang dengan oven dimana bahan makanan akan mengeluarkan uap air yang akan membantu proses pemasakan. 2. Memanggang dengan menambah kelembaban Memanggang dalam oven dengan memasukkan wadah berisi air ke dalam oven, sehingga akan mengeluarkan uap air yang akan menambah kandungan air dalam bahan makanan dan meningkatkan kualitas makanan. 3. Memanggang dengan menggunakan dua wadah Memanggang dalam oven menggunakan dua wadah, dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua, sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang.

2.1.3 Keunggulan Proses pemanggangan membuat bahan pangan lebih awet karena proses tersebut menyebabkan inaktivasi mikroba dan enzim, serta manurunkan aw (aktivitas air). Selama proses pemanggangan, terjadi perpindahan panas dan perpindahan massa secara simuktan. Perpindahan panas terjadi dari sumber pemanas ke media pemanas (permukaan panas dan udara panas) ke bahan yang dipanggang. Perpindahan massa yang terjadi merupakan pergerakan air dari bahan ke udara dalam bentuk uap.1 Beberapa keuntungan dari teknik pemanggangan antara lain :
2

1. Memperbanyak variasi masakan 2. Menghasilkan bahan makanan yang menarik 3. Bahan makanan yang dihasilkan memiliki penampilam warna dan derajat kematangan yang baik 4. Pada oven yang memiliki pengontrol suhu, suhu dapat disesuaikan dengan mudah

2.1.4 Oven Pemanggangan dapat dilakukan dengan menggunakan oven listrik atau oven api. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah suhunya. Suhu oven yang terlalu tinggi menyebabkan hangus atau warna kulit tidak menarik, sedangkan suhu oven yang terlalu rendah menyebabkan kulit roti pucat dan tebal. Suhu oven yang baik untuk memanggang roti sekitar 2000C. Untuk roti yang mengandung banyak gula (roti manis) sebaiknya digunakan suhu yang lebih rendah yaitu sekitar 1800 1900C. Hal ini dilakukan untuk menghindari terbentuknya warna yang terlalu gelap (karamelisasi). Waktu pemanggangan sekitar 20 30 menit.3 Sebelum memasukkan bahan makanan, oven harus dipanaskan terlebih dahulu sesuai temperature yang dibutuhkan. Oven pada umumnya harus diberi rak atau penyekat atas bawah, hal ini berfungsi agar panas tidak menyebar. Oven yang menggunakan rak, bagian terpanas terdapat pada bagian atas. Waktu yang akurat dan pengontrolan temperatur sangat penting dalam memanggang menggunakan oven. Temperatur oven harus sudah dapat dicapai sebelum menambahkan panas yang diinginkan. 2.1.5 Convection Oven 4 Banyaknya jenis oven yang beredar di pasaran selain memberi alternatif yang luas bagi para calon pembeli namun bisa juga membuat bingung. Maka konsumen harus lebih teliti dalam memilih oven yang sesuai dengan kebutuhan dan aplikasi. Saat ini terdapat beberapa jenis oven yang sering digunakan untuk aplikasi produk roti dan pastry, seperti deck oven, rotary oven maupun convection oven.

Gambar 2.2 First Bake Convection Oven Salah satu keunggulan convection oven dibandingkan oven biasa adalah kemampuannya untuk mendistribusikan panas secara lebih merata. Sementara oven biasa lebih mengandalkan radiasi panas dari sisi-sisi oven, convection oven memiliki kipas untuk mendistribusikan hawa panas ke seluruh bagian dalam oven. Dengan konsep ini, convection oven dapat beroperasi pada suhu yang lebih rendah, namun dapat memasak makanan lebih cepat. Sebagai contoh, jika kita memanggang cookies menggunakan oven biasa, maka sering terjadi kasus cookies yang gosong di bagian luar sementara bagian dalamnya masih belum matang. Oven convection bisa mengatasi hal ini dengan mendistribusikan hawa panas ke seluruh bagian dalam oven sehingga cookies dapat matang secara lebih merata.

2.2 Tepung Terigu / Wheat Flour Terigu atau gandum adalah serealia yang paling banyak diproduksi dan dikonsumsi sebagai makanan pokok di dunia, disusul oleh padi dan beras. Pada umumnya terigu dikonsumsi melalui pengubahan tepung yang diolah lebih lanjut menjadi bahan makanan jadi yang siap konsumsi atau hasil olah setengah jadi yang

harus diolah (dimasak) lebih lanjut di dapur rumah tangga, yaitu berbagai jenis roti atau kue.5

Gambar 2.3 Gandum

Tepung terigu diperoleh dari pengolahan biji gandum yang sehat dan telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak mudah menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit, tidak berbau asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga, tikus, kotoran, dan kontaminasi benda-benda asing lainnya. Yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan.
6 5

Kualitas gandum ditentukan oleh

beberapa faktor, namun yang paling berpengaruh adalah kandungan protein, komposisi gluten yang tinggi, dan tingkat kekerasan gandum.

Lebih dari 2,0 juta ton gandum diimpor ke Indonesia dan digiling di tiga industri. Sekitar 70 % dari seluruh produksi terigu tersebut di proses menjadi mie dan biscuit, 45 % untuk roti dan pesta, 5 % sisanya untuk kue basah dan keperluan rumah tangga lainnya. 7

Terigu atau gandum dapat digolongkan menjadi 2 yaitu Hard Wheat (gandum keras) dan Soft Wheat (gandum lunak). Tepung terigu yang dihasilkan pabrik penggilingan di Indonesia (Bogasari) dipasarkan dengan beberapa merk. Jenis Hard Wheat mengandung protein bermutu tinggi, dapat dibuat adonan yang kuat, kenyal dan memiliki daya kembang yang baik sehingga memenuhi syarat untuk pembuatan roti yang baik, karena mudah dicampur, diragikan dan dapat menyesuaikan pada suhu yang diperlukan dan memiliki kemampuan menahan udara yang baik sekali. Sedangkan jenis Soft Wheat kandungan proteinnya rendah, sulit diaduk dan diragikan, cocok untuk pembuatan cake, pastel, biscuit dan kue kering. Jenis Hard Wheat dipasarkan dengan cap Cakra Kembar, sedangkan beberapa merk jenis jenis Soft Wheat diberi merk Segitiga Biru. 7

Gambar 2.4 Berbagai macam merk tepung terigu

Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan air di dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spon bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda. 7

Mutu tepung terigu ditentukan diantaranya oleh kandungan gluteinnya. Bila dicampur dengan air, partikel-partikel glutein terhidrasi dan bila dikocok atau diaduk terjadi kecenderungan memanjang atau membentuk serabut-serabut. 7 Pada biji gandum terdapat suatu jenis protein yang disebut glutein (85% dari total protein). Glutein ini tersusun atas gliadin (BM kecil) dan glutein (BM besar). Keduanya berperan didalam pembentukan adonan roti, karena sifatnya yang plastis dan elastis.7

2.5 Struktur biji gandum

Struktur biji terigu mirip dengan stuktur biji beras, demikian pula dengan kandungan zat gizinya. Komposisi zat gizi tepung terigu dapat dilihat pada table 2 berikut: Tabel 1. Komposisi zat gizi tepung terigu dalam 100 gr 7 Zat Gizi Kadar

Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Zat kapur (mg) Phosphorus (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (SI) Thiamin (Vitamin B1)(mg) Vitamin C (mg)

330 11 2 72,4 15 130 2 0 170 0

Pada pembuatan kue digunakan tepung terigu jenis Hard Wheat (gandum keras) dengan tujuan agar mudah diaduk dan diragikan. Protein pada terigu jenis Hard dapat menghasilkan adonan yang dapat menahan gas, dan dapat mengembang secara elastis ketika gas memuai pada waktu proses pembakaran. Sifat ini disebabkan sifat gluten yang terhidrasi dan mengembang bila tepung terigu dicampur dengan baik. Proses tersebut berlangsung ketika adonan di aduk dan akhirnya terbentuk massa tiga dimensi dari protein gluten yang memiliki viskositas yang elastis. Suatu sifat yang dikehendaki dalam pembuatan kue atau roti. 8

2.3 Tepung Rye / rye Flour Rye (Secale cereal) adalah salah satu jenis serealia yang mungkin masih sangat asing. Serealia ini memang kurang populer di Indonesia, tetapi sangat populer di Eropa Timur dan Eropa Utara. Rye diduga pertama kali ditanam di Turki. Pada abad pertengahan, serealia ini mulai ditanam di Eropa. Gandum dan rye memiliki kemiripan tetapi, rye berisi dinding sel lebih dalam endosperm dan memiliki serat pangan yang tinggi.8

Gambar 2.6 Struktur biji

Rye adalah yang kedua setelah gandum yang paling sering digunakan dalam produksi roti. Hal ini juga merupakan salah satu sereal yang paling penting dalam penggunaan butiran untuk produksi pakan campuran untuk hewan ternak.

Gambar 2.7 Stuktur tanaman

Rye atau gandum hitam, banyak tumbuh di dataran Amerika Serikat. Dua jenis gandum hitam yang tumbuh di Amerika Serikat : 1. Winter rye Winter rye harus ditanam pada musim gugur, membutuhkan suhu rendah dan jika "kebutuhan dingin" tidak terpenuhi, tanaman tidak akan tumbuh. Beberapa varietas Winter rye :
8

a. Rye varietas selatan (Southern winter ryes), dicirikan oleh tingkat ketahanan musim dingin rendah dan tumbuh di daerah yang memiliki musim dingin ringan/sejuk. Varietas selatan lebih baik dari varietas utara karena tumbuh lebih cepat selama musim gugur dalam cuaca musim dingin yang sejuk. b. Rye varietas utara (Northern winter ryes), membutuhkan suhu musim dingin yang lebih rendah untuk memenuhi kebutuhan mereka yang dingin daripada varietas selatan (tahan musim dingin) dan pertumbuhan lambat. 2. Spring rye Matang dengan cepat sejak ditabur/ditanam di musim semi. Ia dapat tumbuh sejak penanaman di daerah di mana musim dingin yang cukup ringan. Hanya Sedikit spring rye yang ditanam di Amerika.

Tepung rye atau rye flour adalah salah satu dari olahan rye. Tepung ini belum banyak digunakan dan kurang familiar di Indonesia. Tepung rye diambil dari bran yang memiliki granulasi/ butiran yang lebih halus, Tepung ini biasanya digunakan utk membuat roti khas German (Pumpernickel). Pada jaman dahulu, roti Pumpernickel hanya dimakan di Eropa Utara, ketika cuaca menjadi sangat dingin, dan orang-orang sulit menanam gandum. Tepung ini sangat kaya fosfor, Sulfur, Besi, Gluten dan Vitamin B. Untuk menghasilkan roti yang baik Rye Flour masih memerlukan penambahan Tepung Terigu.

Gambar 2.8 Tepung rye

Rye bread adalah salah satu roti yang menggunakan bahan dasar dari tepung rye. Rye bread termasuk dalam kategori brown bread, yaitu jenis roti yang menggunakan tepung berserat tinggi seperti whole wheat atau tepung rye. Brown bread secara kasatmata memang berwarna kecokelatan, meski tidak semua roti berwarna cokelat masuk dalam kategori ini. Warna ini secara alami didapat dari bagian berserat (bran) dari serealia yang sengaja tidak dibuang dan digunakan dalam tepungnya. Selain berserat tinggi, kandungan gizinya juga juara, terutama kandungan vitamin, mineral, dan lemak baik.9 Rye bread adalah Roti yang berserat tinggi dan memiliki aroma khas yang lebih kuat dari roti gandum. Rye bread murni artinya hanya menggunakan tepung rye tanpa campuran terigu/gandum. Roti ini sering kali ditambahkan molases, sehingga warnanya lebih gelap. Penggunaan tepung rye membuat volume roti tidak mengembang sebesar roti dari tepung terigu/gandum. Di Amerika Serikat, roti jenis ini biasa disajikan sebagai roti untuk sandwich dengan bahan isi daging (kornet atau pastrami). Yang paling terkenal adalah Reuben Sandwich, berisi daging, sauerkraut, dan keju Swiss.9 Rye bread adalah sumber penting dari vitamin B, yakni mencapai 200 g kebutuhan perhari dan dapat menyediakan 40% dan 22% thiamin dan riboflavin dari kebutuhan per hari untuk remaja dan dewasa. Rye berad tinggi kandungan antioksidan ((TEAC, PRSC, DPPH RSA, dan FCR) daripada roti dengan tepung terigu.
8

Gambar 2.9 Rye bread

Rye memiliki beberapa manfaat bagi kesehatan apabila dikonsumsi secara rutin. Beberapa manfaat yang diperoleh yaitu : 1. Menurunkan berat badan Rye dapat membantu menurunkan berat badan karena mengadung serat dalam jumlah yang tinggi. Serat inilah yang membantu memperluas penyarapan air di usus, sehingga mengurai keinginan untuk makan makanan berat yang dapat menaikkan berat badan. 2. Mengurangi resiko diabetes tipe II Setiap butir rye melepaskan gula secara perlahan ke dalam aliran darah, hal ini membantu fungsi sel beta untuk meningkatkan sekresi insulin dari pankreas, sehingga mengurangi resiko diabetes tipe II. 3.Mengurangi resiko penyakit jantung Rye mengandung magnesium yang berfungsi sebagai mineral dalam melindungi kepadatan tulang dan membantu penyerapan kalsium. Magnesium juga berfungsi dalam memperbaiki irama jantung.
10

4. Mencegah kanker Kandungan lignan dalam rye yang merupakan fitoestrogen difenolik yang dikonversi dalam usus, mampu menjadi senyawa mirip estrogen dan berfungsi menekan penyakit jantung koroner serta menekan pertumbuhan sel kanker. 5. Mencegah radikal bebas Asam ferulat yaitu asam fenolat utama dalam rye yang berkontribuasi memberikan efek antioksidan, yaitu meningkatkan fungsi kekebalan tubuh dalam menghancurkan radikal bebas sebagai hasil oksidasi sel.

2.4 Tepung Mocaf / Cassava Flour Cassava flour adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu atau singkong, di Indonesia dikenal dengan nama Mocaf. Mocaf atau Modified Cassava Flour adalah

tepung kasava (singkong) yang sudah termodifikasi melaui suatu proses biologi. Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu atau singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengeringan.11 pengupasan, pemotongan, perendaman (Fermentasi), dan

Gambar 2.10 Mocaf Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas singkong). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk Mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.11 Selain itu, pada tepung kasava termodifikasi ini tidak mengandung gluten yang banyak terkandung dalam tepung terigu, sehingga aman di konsumsi oleh penderita autis dan balita. Kandungan gizi tepung kasava termodifikasi tidak begitu berbeda dengan terigu. Hanya saja, pada tepung cassava lebih sedikit kandungan proteinnya di

bandingkan dengan tepung terigu. Pengolahan lebih lanjut menjadi aneka cake dan kue akan mengatasi rendahnya kandungan protein tepung kasava. Keunggulan lain dari tepung kasava adalah kandungan kalsium, fosfor, dan serat yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu serta tidak mengandung glutein yang berbahaya jika dikonsumsi oleh anak-anak penderita autis. Selain itu juga tepung kasava mengandung fitoestrogen, suatu hormon yang berfungsi untuk mencegah menopause dini yang biasa tejadi pada kaum wanita.12

Gambar 2.11 Roti manis tepung kasava Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery seperti kue kering (cookies, nastar, dan kaastengel dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies, spongy), dan roti tawar. Selain itu tepung MOCAF juga dapat digunakan dalam pembuatan bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras. Hasil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras.11 Disamping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan MOCAF dalam skala pabrik yang menunjukkan bahwa untuk menghasilkan mie mutu baik dapat digunakan tepung MOCAF hingga 15% untuk mensubstitusi tepung terigu, sedangkan untuk menghasilkan mie kualitas rendah, tepung terigu dapat disubstitusi dengan tepung MOCAF hingga kadar 25%.11

Tepung cassava selain dapat diolah menjadi berbagai macam makanan, juga dapat dibuat menjadi composite flour, yakni tepung campuran antara tepung singkong dan tepung terigu. Berikut adalah kandungan gizi dari 100 gram tepung cassava : Tabel. 2 Kandungan gizi dalam 100 g tepung cassava14 Zat Gizi Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vit A (SI) Kadar 363 1,1 0,5 88,2 84,0 125,0 1,0 0
12

2.5 Pengaruh Pemanggangan Tujuan pengolahan pada rumah tangga adalah untuk meningkatkan daya cerna dan kenampakan, memperoleh flavor, dan merusak mikroorganisme dalam bahan

pangan. Sedangkan proses yang penting dalam pengolahan yaitu perebusan, pengukusan, pengovenan, penggorengan, pembakaran, pengalengan dan dehidrasi. Di dalam bahan pangan zat gizi makro tidak berdiri sendiri, melainkan saling berdampingan, sehingga efek pengolahanpun terjadi juga karena efek yang bersamaan dengan senyawa tersebut. 13 Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Pemanggangan merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk menghasilkan roti yang berkualitas tinggi.

Pemanggangan terlalu lama dapat menyebabkan kekerasan dan penampakan yang tidak baik. 14 Selama pemanggangan akan terjadi pengembangan volume adonan, inaktifnya khamir dan enzim, karamelisasi yang membentuk warna coklat kulit roti, denaturasi protein dan gelatinisasi pati. Roti yang telah dipanggang perlu didinginkan (dibiarkan) sampai mencapai suhu kamar untuk memudahkan penanganan/pengemasan, mengempukkan tekstur dan memudahkan pengirisan.14 Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan adalah 180 200 C selama 15 20 menit. Proses pemanggangan akan menyebabkan volume adonan bertambah dalam waktu 5 6 menit pertama dalam oven aktivitas yeast akan berhenti pada suhu 65 C temperatur adonan. Proses pembakaran roti akan mendenaturasi protein dan terjadi proses gelatinisasi dari kanji, dan untuk menghasilkan remah roti yang kokoh temperatur adonan harus mencapai minimum 77 C.13 Pada roti, tidak ada susut gizi yang berarti dalam tahap pencampuran adonan, fermentasi, atau pencetakan. Kulit makanan yang dipanggang dapat mencapai suhu lebih dari 100 derajat celcius, tapi kulit hanya merupakan bagian kecil dari bahan makanan tersebut secara keseluruhan. Namun, pemanggangan roti sampai kulitnya berwarna cokelat akan menurunkan kadar tiamin 17 persen-22 persen.12 Pemanggangan pun bisa menyebabkan susut zat gizi akibat kerusakan zat gizi tersebut. Kerusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang umumnya terkait dengan suhu yang digunakan dan lamanya pemanggangan. Pembuatan roti dari terigu dapat mengurangi ketersediaan kalsium karena terjadinya ikatan kompleks dengan fitin. Pemanggangan roti sampai kulitnya berwarna coklat akan menurunkan kadar tiamin 17 - 22%. Roti tawar akan kehilangan tiamin (vitamin B1) lebih sedikit dibandingkan roti berukuran kecil. Hampir semua tiamin akan hilang apabila dalam proses pembuatan roti/kue digunakan bahan kimia. Hal ini terjadi karena pH meningkat jauh di atas 6 akibat penggunaan soda dalam jumlah banyak. Riboflavin (vitamin B2) dan niasin (asam nikotinat) relatif stabil dalam proses pemanggangan. Dilaporkan, susut niasin hanya kurang dari 5%, sementara riboflavin sedikit sekali yang hilang. Hanya saja, dalam proses penggorengan donat dengan minyak, susut riboflavin bisa mencapai 23%. Pemanggangan berpengaruh pula terhadap asam amino lisin, yang terdapat

dalam jumlah terbatas pada produk serealia. Diperkirakan sekitar 15% lisin hilang dalam proses pemanggangan. Penambahan susu skim pada adonan akan dapat mengurangi kehilangan lisin karena kandungan laktosa pada susu berfungsi sebagai gula pereduksi.14 Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil.14 Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90oC) selama satu jam atau kurang. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya. 14 Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan, proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. Sebaliknya, perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral, terutama melalui pemecahan ikatan, yang membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi meskipun dibutuhkan secara fisiologis. Fitat, fiber, protein dan mineral diduga merupakan komponen utama sebagai penyusun kompleks tersebut.14 Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan teroksidasi (tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya. Pada proses pemanggangan yang ekstrim, asam linoleat dan kemungkinan juga asam lemak yang lain akan dikonversi menjadi hidroperoksida yang tidak stabil oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut lemak) produk.15

Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu karbohidrat yang dapat dicerna, yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa dsb); disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa) serta pati; dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa, rafinosa dan verbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa, pektin, hemiselulosa, gum dan lignin. Pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis. Sebagai contoh,

pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai cernanya. Sebaliknya, peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan.15 Reaksi Maillard dan karamelisasi adalah reaksi penting yang diperlihatkan selama proses pemanggangan produk, seperti pembentukan warna kerak yang berhubungan denagn reaksi Maillard maupun karamelisasi. Pembentukan kerak kecoklatan terjadi ketika temperatur pemanggangan mencapai lebih dari 110 ini menciptakan kondisi optimum terjadinya reaksi maillard.16 Reaksi Maillard dapat terjadi, misalnya selama produksi pembakaan roti. Kehilangan tersebut terutama terjadi pada bagian yang berwarna coklat (crust), yang mungkin karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir (dari ragi roti). Meskipun gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi Maillard, yang pada suhu tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. 16
0

C.

Selama pemanggangan, air akan menguap dengan cepat dari permukaan adonan. Hal

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan Pemanggangan secara umum yaitu suatu proses pemanasan kering terhadap bahan pangan yang dilakukan untuk merubah karakteristik sensorik sehingga produknya dapat lebih diterima oleh konsumen. Dalam pengertian yang khusus, pemanggangan merupakan pemanasan adonan dalam pembuatan produk rerotian. Tepung terigu, tepung rye, dan tepung cassava adalah beberapa tepung yang menjadi bahan utama dalam pembuatan berbagai macam produk makanan. Pemanggangan dapat menyebabkan susut zat gizi akibat kerusakan zat gizi tersebut. Kerusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang umumnya terkait dengan suhu yang digunakan dan lamanya pemanggangan. Pembuatan roti dari terigu dapat mengurangi ketersediaan kalsium karena terjadinya ikatan kompleks dengan fitin. Pemanggangan roti sampai kulitnya berwarna coklat akan menurunkan kadar tiamin 17 - 22%. Roti tawar akan kehilangan tiamin (vitamin B1) lebih sedikit dibandingkan roti berukuran kecil. Hampir semua tiamin akan hilang apabila dalam proses pembuatan roti/kue digunakan bahan kimia.

3.2 Saran Pemanggangan adalah salah satu proses penting dalam pembuatan berbagai macam produk rerotian. Suhu dan waktu yang digunakan dalam pemanggangan harus diperhatikan untuk mengurangi susut zat gizi tertentu selama proses pemanggan

DAFTAR PUSTAKA

1. Tien RM dan Ayustaningwarno F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung : Alfabeta. 2. Prangdimurti. Teknik Dasar Pengolahan Makanan. (online). (cited juni 2012). Available from :

http://www.crayonpedia.org/mw/BAB_8._TEKNIK_DASAR_PENGOLAHAN_MAKAN AN 3. Sugiyono. Pemanggangan. (online). (cited Juni 2012). Available from :

http://id.shvoong.com/exact-sciences/engineering/2286480-pemanggangan/ 4. Akbar, Devti Mamur. Mengenal Oven Convection dan Combi. (online). (cited Juni 2012) Available from : http://www.bakerymagazine.com/2012/02/14/mengenal-ovenconvection-dan-combi/ 5. A. Pacin et al. Food Control. Effect of the Bread Making Process on Wheat Flour Contaminated by Deoxynivalenol and Exposure Estimate. 2009 ; 21(2010) : 492495. 6. Salmanowicz, Bolesaw et al. The Relationship Between Grain Hardness, Dough Mixing Parameters and Bread-Making Quality in Winter Wheat. 2012 : 1-16. 7. Winarno, FG. 1997. Mie Instan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. 8. C.martinez et al. Food Chemistry. Effect of Flour Extraction Rate and Baking on Thiamine and Riboflavin Content and Antioxidant Capacity of Traditional Rye Bread. 2009 ; 74 (1) : 49-55. 9. Hidayati, Nurul., Yanuwardana., Nur, Rohmi. 2011. Makalah Rye (Secale cereal). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. 10. Astawan, Made dan Andreas, Leomitro. 2009. Khasiat Whole Grain. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. 11. Suyanti. Modified Cassava Flour. (online). (cited Juni 2012). Available from : http://mocaffana.blogspot.com/2010/09/modified-cassava-flour.html

12. T.A. Shittu et al. Food Research International. Bread from Composite CassavaWheat Flour : I. Effect of Baking Time and Temperature on Some Physical Properties of Bread Loaf. 2006; 40 (2007) : 280290. 13. Palupi, NS., Zakaria, FR., Prangdimurti, E. 2007 . Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Bogor : Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta IPB. 14. Dewanti, Tri. 2011. Pengaruh Pengolahan terhadap Zat Gizi. Handout Kuliah Fakultas Teknologi Pangan. Universitas Brawijaya, Malang. 15. Muchtadi, Dedy dan Made Astawan. 1992. Metode Kimia Biokimia Dan Biologi Dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Bogor : Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan IPB. 16. Sivam, Anusooya et al. Properties of Bread Dough with Added Fiber

Polysaccharides and Phenolic Antioxidants: A Review. 2010 ; 74 (8) : 163-174.