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Universidad de Santiago de Chile Facultad Tecnolgica Dpto.

de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Ingeniera de Alimentos Tecnologa de productos Vegetales

Informe 1 Pelado y Escaldado de Productos Vegetales

Integrantes: M. Jos Almonacid Pacheco Margarita Fuentealba Morn M. Alejandra Garrido Liebsch Cristbal Gmez Santos Macarena Llanos Ponce Daniela Torres Guzmn Ermo Troncoso Arellano Profesor Ctedra: Abel Guarda Mara Paula Junqueira Profesora Laboratorio: Ximena Valenzuela Ayudantes: Camila Cornejo Adriazola Francisco Jorquera Araya Fecha de laboratorio: 10 de abril de 2012 Fecha de entrega: 17 de abril de 2012

Objetivos
Objetivo general: Conocer y realizar diferentes mtodos de pelado de frutas y hortalizas. Conocer y realizar el mtodo de escaldado.

Objetivos especficos: Realizar el pelado manual, por abrasin y qumico de frutas y hortalizas. Verificar y evaluar el rendimiento del pelado y compararlos entre s. Verificar la eficiencia del tratamiento de escaldado. Investigar la reaccin del guayacol con la enzima peroxidasa.

Resultados
1. Escaldado: Tabla 2: Medicin de actividad de peroxidasa Tiempo Escala cualitativa (min) 0 +++ 1 2 3 4 Fuente: Elaboracin propia, 2012.

Tabla 1: Escala cualitativa utilizada para medir actividad de peroxidasa +++ Mucha actividad ++ Mediana actividad + Poco actividad Nula actividad
Fuente: Elaboracin propia, 2012.

Imagen 1. Efecto del escaldado en porotos verdes

2. Pelado: Fruta u hortaliza Membrillo Papa Zanahoria Tabla 3: Resultados pelado manual Peso con piel Peso sin piel Tiempo (g) (g) (s) 267,77 239,59 131,4 164,27 142,43 69 57,13 45,37 50,79
Fuente: Elaboracin propia, 2012.

% Rendimiento 89,48 86,70 79,42

Fruta u hortaliza Zanahoria

Tabla 4: Resultados pelado qumico sin fastpeel Peso con Peso sin Tiempo Temperatura % piel (g) piel (g) (s) (C) Rendimiento 74,95 0,44568 0,33403 120 90
Fuente: Elaboracin propia, 2012.

Imagen 1. Zanahoria pelado qumico sin fastpeel

Fruta u hortaliza Membrillo

Tabla 5: Resultados pelado qumico con fastpeel Peso con piel Peso sin piel Tiempo Temperatura (Kg) (Kg) (s) (C) 1,20496 1,18291 150 90
Fuente: Elaboracin propia, 2012.

% Rendimiento 98,17

Imagen 2. Membrillo pelado qumico con fastpeel.

Imagen 3: Corte de membrillo posterior a pelado qumico. Se observa leve coccin en la zona externa.

Fruta u hortaliza Papa

Tabla 6: Resultados pelado abrasivo Peso con piel Peso sin piel Peso sin piel con (Kg) (Kg) repaso manual (Kg) 1,01066 0,93068 0,89918
Fuente: Elaboracin propia, 2012.

Tiempo (s) 60

Imagen 4. Papa con pelado abrasivo.

Fruta u hortaliza Papa

Tabla 7: Rendimiento de pelado abrasivo Rendimiento Rendimiento % (sin % (con repaso) repaso) 88,97 92,09
Fuente: Elaboracin propia, 2012.

Discusin
1. Verificacin y evaluacin del rendimiento de los distintos tipos de pelado y su comparacin. El pelado manual presenta alguna ventajas en relacin con otros mtodos de pelado, tales como la economa del equipo, en que no se introducen agentes de estimulacin enzimtica como lcalis y calor que aumentan el pardeamiento; adems, los residuos o cscaras producidas en algunos casos pueden ser utilizados en otros subproductos o en la alimentacin animal, se requieren menores cantidades de agua y los efluentes no son contaminantes por sustancias qumicas. Sin embargo, estas ventajas son superadas por los altos costos de mano de obra, grandes prdidas de material y rendimiento en el peso, especialmente si los peladores no estn bien entrenados, gran consumo de tiempo e incremento en los riesgos de contaminacin microbiana de alimentos debido a la manipulacin (Barreiro, 2006). El pelado qumico generalmente se efecta sumergiendo el producto durante cierto tiempo en un tanque que contiene una solucin de leja (hidrxido de sodio) caliente. Una vez que la leja entra en contacto con la superficie de la fruta, disuelve las ceras naturales y reacciona con los componentes de la epidermis, trayendo como consecuencia su separacin. La tasa a la cual ocurre el proceso depende de la concentracin de leja, de su temperatura y del tiempo de contacto, adems de caractersticas intrnsecas del producto siendo pelado. En general, a mayor temperatura, se requiere menor tiempo de pelado y menor concentracin de leja; y a mayor concentracin de leja, se requiere menor temperatura y menor tiempo de pelado. El tiempo de pelado se establece como el tiempo requerido para que reaccione toda la epidermis que se desea remover del producto. En el caso de zanahorias a 100C y a una concentracin p/v de 5% el tiempo de pelado es de 2,7 min. A una temperatura de 103C y a una concentracin p/v de 18% el tiempo de pelado es de 1,2 min (Barreiro, 2006).

Al comparar el pelado manual con el pelado qumico con fastpeel, se observa que en el caso del membrillo, en el pelado manual se procesa un membrillo en poco ms de 2 minutos, obteniendo un rendimiento de 89,48%; en cambio en el pelado qumico con fastpeel se procesaron 1,2 Kg de membrillos, obteniendo un rendimiento de 98,17%. Queda en evidencia que el pelado con mejores caractersticas es el qumico con fastpeel. Ahora bien, al momento de realizar el prctico, se present un inconveniente. El membrillo se coci levemente. Entonces, el pelado qumico tiene un efecto de coccin en los productos procesados que tambin pueden afectar su textura y propiedades organolpticas (Barreiro, 2006). El factor discriminante en este caso ser el fin comercial del membrillo. Los membrillos que se procesan generalmente son para hacer dulce de membrillo, por lo tanto, que est cocido no es un factor preponderante. La zanahoria se pel manualmente y con pelado qumico, en el pelado manual, se tard 50,79 segundos en pelar una zanahoria de 57,13 gramos, obteniendo un rendimiento de 79,42%. En el pelado qumico, el proceso se demor 2 minutos, se procesaron 445 gramos y se obtuvo un rendimiento de 74,95%. Por lo tanto, a pesar de que el rendimiento es superior en el pelado manual, el pelado qumico es ms conveniente porque procesa una mayor cantidad de producto con un rendimiento aceptablemente bueno. Al pelar manualmente la papa y con pelado abrasivo (con y sin repaso) se obtuvo un rendimiento de 86,70; 88,97 y 92,09 respectivamente. En el pelado abrasivo, las maquinas peladoras constan de un cilindro vertical y de un disco rotatorio en el fondo, el cual tiene adems un movimiento ondulatorio. Es un procesamiento muy utilizado en el procesamiento de tubrculos (Barreiro, 2006). Generalmente se usan tubrculos redondeados como betarragas o papas, porque son resistentes al estrs mecnico al cual se someten en un pelado abrasivo.

2. Eficiencia del tratamiento de escaldado El principal objetivo del escaldado es inactivar enzimas de vegetales, que afectan el color, sabor y contenido vitamnico. Se realiza entre 95 y 199C durante varios minutos, dependiendo del tipo de vegetal, tamao, sistema de calentamiento y sistema enzimtico. Hay dos enzimas muy resistentes al calor, la peroxidasa y catalasa, cuya ausencia de actividad se usa como indicador de la efectividad del escaldado. (Alzate, 2003) La eficiencia del escaldado en porotos verdes, se midi a travs de su actividad enzimtica, con la prueba de la peroxidasa. Este mtodo fue efectivo desde el minuto 1 de escaldado, inactivando totalmente la peroxidasa, lo que se observ agregando solucin de guayacol y perxido de hidrgeno a la muestra, sin cambio de color en el tejido. El escaldado se vio favorecido por dos factores: temperatura del agua de inmersin alta (aproximadamente 100C), y tamao de la muestra de porotos, de corte pequeo, los que permitieron una inactivacin rpida de las enzimas. El siguiente grfico muestra la inactivacin de peroxidasa de zanahoria a varias temperaturas, donde se observa que a mayor temperatura, menor es el tiempo de escaldado

Ilustracin 1: Inactivacin de peroxidasa de zanahorias a varias temperaturas a 35 , 45 , 55 , 65 , 75 C Fuente: (Sevilla, 2004)

3. Investigacin del guayacol La enzima peroxidasa cataliza la oxidacin de los compuestos dadores de hidrgeno, como fenoles (guaycaol y pirogalol) y aminas aromticas (o-fenilendiamina) por medio de perxidos (H2O2). El sustrato ms usado es el guayacol (2-metoxifenol) que es oxidado a un complejo coloreado de tretaguyacol en presencia de la enzima peroxidasa, segn Ilustracin 1. La velocidad de formacin del color rojo ladrillo es usada como medida de la actividad enzimtica.

Ilustracin 2: Reaccin de Guayacol Fuente: Schmidt, 2002

La inhibicin de la enzima peroxidasa se debe a la presencia de un grupo prosttico (Hemo) cuyo tomo central de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y hidroxilamina. sta precisa de mayor temperatura y tiempo para su inactivacin (termorresistente), adems posee la particularidad de regeneracin enzimtica, es decir cuando la enzima es inactivada por calor (en un tiempo corto) puede recuperar parcialmente la

actividad enzimtica debido a la desnaturalizacin parcial de su estructura terciaria y a la recombinacin de sus grupos hidrgenos o sulfhidrlicos. (Schmidt, 2002)

Conclusin
El pelado manual presenta ventajas en relacin a otros mtodos, tales como la economa del equipo, reutilizacin de residuos y/o cscaras en subproductos o alimentacin animal, sin embargo, sus ventajas se reducen debido a las grandes prdidas en material, tiempo y rendimiento. La efectividad con que ocurre el pelado qumico depende de la temperatura y concentracin de hidrxido de sodio, a mayor temperatura, se requiere menor tiempo de pelado y concentracin de NaOH; y a mayor concentracin de leja, se requiere menor temperatura y tiempo de pelado. Este tipo de pelado tiene un efecto de coccin en los productos procesados que tambin pueden afectar su textura y propiedades organolpticas, por lo que se debe prestar atencin al fin comercial que tendr el alimento. El pelado abrasivo slo es recomendable para tubrculos redondeados como betarragas o papas, porque son resistentes al estrs mecnico al cual se someten durante el proceso. El mtodo de pelado que present mejor rendimiento fue pelado qumico con fastpeel en membrillos, con 98,17%, le sigue el pelado abrasivo en papas con un porcentaje de 92,09% y en ltimo lugar el pelado manual de membrillos con 89,4%. El escaldado tiene como objetivo principal la inactivacin de enzimas, que afectan el color, sabor y contenido vitamnico de los vegetales. Su eficiencia se determina mediante la prueba de la peroxidasa, la cual fue efectiva desde el minuto 1 de proceso debido a la alta temperatura existente en el agua de inmersin y el tamao de la muestra de porotos verdes.

La enzima peroxidasa cataliza la oxidacin de compuestos como fenoles y aminas aromticas, mediante perxidos. Para determinar su actividad, se utiliza como sustrato guayacol que es oxidado a un complejo coloreado de tretaguyacol en presencia de esta enzima

La enzima peroxidasa es termorresistente y posee la particularidad de regeneracin enzimtica, debido a la desnaturalizacin parcial de su estructura terciaria y a la recombinacin de sus grupos hidrgenos o sulfhidrlicos

Bibliografa
Barreiro J., Sandoval A. 2006. Operaciones de Conservacin de Alimentos por Bajas Temperaturas. Primera Edicin. Editorial Equinoccio. Caracas, Venezuela. Alzate, C. E. (2003). Procesamiento de Alimentos. Colombia: Centro de Publicaciones. Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales. Schmidt. (2002). Determinacin de actividad de peroxidasa y de su regeneracin. En S. U. Farmacia. Sevilla, J. M. (2004). Tecnologa de los Alimentos.